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CACAU E CHOCOLATE
Produção, personagens e negócios
NOVEMBRO DE 2020
MÁRIO BITTENCOURT
Jornalista especializado na cobertura do agronegócio, colunista do Canal Rural e responsável pelo Minuto
do Agronegócio, na Band FM 99,1 MHz, de Vitória da Conquista (BA). Especialista em Análise do Espaço
Geográfico, com ênfase em desenvolvimento rural, e em Comunicação e Marketing nas Redes Sociais,
atuou como repórter dos jornais A Tarde, Correio (ambos de Salvador) e Folha de S.Paulo, além de
escrever para jornais, revistas e sites nacionais e internacionais. É agricultor e futuro agrônomo.
+55 77 98849 1600 | agro@mariobittencourt.com.br
Blog do Mário Bittencourt: www.mariobittencourt.com.br
Foto da capa: Ana Lee
SUMÁRIO
 Novos tempos na produção de cacau da Bahia >> 3
 Origens da produção: dos povos antigos aos atuais >> 5
Geração de riquezas
Profecia do chocolate
 Renovação nos negócios: cacau e o chocolate de origem >> 11
Rei do cacau gourmet
Importância da IG
Turismo rural
Empreendedorismo feminino
 Referências >> 19
Novos tempos na produção de cacau da Bahia
Famosa no mundo por meio dos livros de Jorge Amado (1912-2001), a produção de cacau no sul
da Bahia possui quase 300 anos de história. Teve seu auge na safra 1984/1985, quando mais de 450 mil
toneladas foram produzidas e fez o Brasil ser o maior produtor mundial da amêndoa. Contudo, depois da
introdução criminosa da praga da vassoura-de-bruxa (Moniliophtora perniciosa) na região, em 1989, a
lavoura quase foi dizimada. Hoje, após mais de 20 anos da praga, a Bahia busca retomar a produtividade
daquele tempo, mas com a mentalidade renovada sobre a cadeia produtiva do cacau.
A praga da vassoura-de-bruxa fez com que surgisse nova geração de produtores que apostaram
na produção do cacau não só para venda como commodity, mas também no beneficiamento da amêndoa
para fabricação de chocolate, nibs, mel, geleia, amêndoas caramelizadas e até destilados semelhantes à
cachaça. A maior parte da produção continua sendo o cacau commodity, comercializado localmente para
as empresas moageiras, localizadas em Ilhéus, principal centro produtor e de negócios da amêndoa.
Outras produções, como de cacau orgânico e especial, atendem a nichos de mercado nacional e
internacional, exigentes quanto a qualidade da amêndoa, um quesito que a Bahia já é referência, devido a
premiações em concursos internacionais sobre amêndoas de qualidade, o principal deles o Cocoa of
Excellence (Internacional Cocoa Award), realizado anualmente durante o Salon du Chocolat de Paris,
França.
Hoje, os produtores de cacau da Bahia mostram-se muito mais organizados que os de outrora: são
18 associações que reúnem 3.200 produtores. Ainda é um número baixo com relação ao total de cerca de
40 mil produtores espalhados em 83 municípios, mas ainda sim um grande avanço. A área plantada é de
420.528 hectares, com produção de 122.018 toneladas, segundo dados de julho de 2020 do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), produtividade de 290 kg de amêndoas por hectare.
Uma importante estrutura na engrenagem dos novos tempos da cadeia produtiva de cacau no sul
da Bahia é o Centro de Inovação do Cacau (CIC), iniciativa do Parque Tecnológico e Científico do Sul da
Bahia. Apesar de recente – foi criado em 2017 –, o CIC já exerce grande importância na cadeia produtiva
do cacau não só da Bahia, mas do Brasil, pois serve como uma ponte entre os produtores e o mercado –
é o CIC quem atesta a qualidade das amêndoas comercializadas, com análises variadas também sobre o
chocolate. Diariamente, o CIC recebe amostras de amêndoas de todo o Brasil.
Mesmo que o momento atual de pandemia tenha feito recuar o consumo mundial de chocolate,
devido ao fechamento por quatro meses dos principais centros de consumo e atingido em cheio a
principal época de consumo de chocolate (a Páscoa), as perspectivas de desenvolvimento da produção
do cacau na Bahia são otimistas por conta da procura da amêndoa por parte de países da Europa e Ásia.
Em fevereiro de 2020, por exemplo, a Bahia enviou para a França e Bélgica 12 toneladas de
amêndoas de cacau especial para fabricação de chocolates gourmet, algo inédito na história da região
sul. A China também tem despertado o interesse por grandes remessas de cacau do estado.
Este novo protagonismo da produção de cacau na Bahia se dá também pelo trabalho desenvolvido
por meio de um evento de grande porte realizado em Ilhéus e que já atravessou as fronteiras da Bahia e
está presente nos estados do Pará e São Paulo: o Chocolat Festival, maior evento anual da cadeia
produtiva do cacau e chocolate da América Latina.
Além de divulgar a cultura do cacau na Bahia, o evento deu novo ânimo aos produtores da região,
ao trazer tecnologias de produção inovadoras para fabricação do chocolate, onde marcas como ChOr,
Mendoá e Sagarana, dentre outras, se destacam pela excelência na produção.
Do cacaueiro ao chocolate, são novos tempos para a cadeia produtiva do cacau na Bahia.
Amêndoas de cacau caramelizadas produzidas pela Modaka Cacau
Foto: Divulgação
Origens da produção: dos povos antigos aos atuais
A planta do cacaueiro tem origem nas florestas pluviais da América Tropical, nas regiões mais
próximas da linha do Equador. Botanicamente, o cacaueiro pertence à família das Sterculiáceae e foi
citado na literatura científica europeia, inicialmente, como Cacao fructus pelo médico e botânico flamengo
Charles de L’Êcluse (1526-1609), até que em 1737, em novos estudos, o botânico e zoólogo sueco Carl
von Linnaeus (1707-1778) o batizou com o nome de Theobroma fructus. Mas somente em 1753, Linnaeus
o definiria como Theobroma cacao, nome científico atual do cacaueiro. Theobroma significa “alimento dos
deuses” em grego, e assim é chamado hoje o chocolate, principal derivado do cacau.
Do Theobroma cacao surgiram dois grupos: o Criollo e o Forastero. Mas, segundo historiadores, o
cacau já era cultivado muito antes de ser batizado cientificamente pelos europeus, que só passaram a
conhecê-lo após a descoberta das Américas. Evidências geográficas sobre a proliferação natural do
cacaueiro levaram pesquisadores a acreditarem que ele seja originário das cabeceiras do rio Amazonas,
de onde se expandiu para outras regiões onde o cacaueiro hoje é cultivado de forma comercial. Os
pesquisadores supõem que as civilizações pré-colombianas Asteca (1325 a 1521, no México) e Maia
(2000 a.C a 1697, área de extensão no sul do México, Guatemala Honduras, Belize e El Salvador) já
cultivavam o cacau.
Os astecas, por exemplo, tinham um deus chamado Quetzalcoatl, que personificava a sabedoria e
o conhecimento. Eles acreditavam que esse deus trouxera do céu as sementes de cacau e festejavam as
colheitas com sacrifícios humanos. Conforme pesquisadores, às vítimas eram oferecidas taças com um
líquido chamado “thocolath”, bebida bastante amarga e apimentada, preparada com baunilha e mel. Mas,
apesar de ter cacau em abundância, somente a nobreza da civilização Asteca consumia de fato chocolate
– o mesmo ocorria para a civilização Maia, onde as primeiras produções de cacau remontam a 600 a.C.
Símbolos de riqueza, as amêndoa de cacau chegaram a ser usadas como dinheiro.
Ainda segundo pesquisadores, as civilizações Asteca e Maia cultivavam o cacau Criollo, de frutos
grandes e com superfície enrugada. As sementes desta variedade de cacau também são grandes, e seu
interior é branco ou violeta pálido. O Forastero, por sua vez, teve sua expansão pelas Guianas, de onde
chegou ao que hoje é o Brasil. Assim, o Forastero é o tipo de cacau considerado verdadeiramente
brasileiro. Ele tem frutos ovóides, com superfície lisa, sulcada e enrugada. Suas sementes são violeta
escuro e chegam a quase preta em algumas vezes.
No Brasil, oficialmente, a produção de cacau foi iniciada em 1679, após uma Carta Régia de
Portugal que autorizava os colonizadores a plantá-los em suas terras. Na época, o cacau e o chocolate já
fazia certo sucesso na Europa, onde foi introduzido pelos espanhóis que tiveram os primeiros contatos
com as civilizações Asteca e Maia.
Em terras tupiniquins, o cacau passou a ser cultivado no estado do Pará, mas não houve grandes
avanços, permanecendo mais como atividade extrativista. Enquanto isso, na Europa, já eram realizados
experimentos com o cacau, tendo como consequência a geração de uma semente do grupo Amelonado-
Forastero. Sementes desta variedade de cacau foram dadas de presente ao português Antônio Dias
Ribeiro pelo francês Luiz Frederico Warneau em 1746, ano em que Ribeiro o introduziu na Bahia, onde
iniciou a plantação na fazenda Cubículo, às margens do rio Pardo, em Canavieiras, sul do estado. Seis
anos depois (em 1752), a cidade de Ilhéus receberia os primeiros cultivos de cacau.
Geração de riquezas
Em Ilhéus, o cacau encontrou boas condições para o seu desenvolvimento na Mata Atlântica:
sombreamento (sistema cabruca), solos profundos e ricos em matéria orgânica, clima quente e úmido,
temperatura média de 25º, precipitação anual entre 1.500 e 2.000 milímetros e proximidade com a linha
do Equador – esta última característica, aliás, faz com que a produção de cacau no mundo ocorra em
uma única área do globo, como se fosse um cinturão, entre latitudes de 20° N e 20° S.
No sul da Bahia, com o passar dos anos, os pés de cacau foram plantados em cerca de 700 mil
hectares, em 96 municípios, o que tornou a região uma das principais referências em produção de cacau
no mundo, tendo como centro produtor a região Ilhéus-Itabuna, conhecida domo zona do cacau.
Utilizado inicialmente para a produção de cana-de-açúcar e outras culturas menores, como a
mandioca, com mão-de-obra escrava e indígena, o sul da Bahia desenvolveu sua economia baseada nos
grandes volumes de produção do cacau, mesmo que de tempos em tempos a produtividade sofria com as
faltas de chuvas e doenças que afetavam o cacaueiro.
O cacau movimentou grandes recursos na região, o que fez surgir o coronelismo, com grandes
proprietários de fazendas expandindo seus domínios, muitas vezes por meios ilegais. Em decorrência, os
conflitos no campo, com litígios, pilhagem e fraudes espalharam-se na região, com casos de assassinatos
de quem agia no sentido contrário às vontades dos coronéis, os quais faziam questão também de mostrar
seu poderio econômico nas cidades, onde construíam grandes casarões e comandavam a política local.
A formação social baseada no coronelismo, ou barões do cacau, dominou, assim, a região do sul
da Bahia por anos, até que essa estrutura passou a ser abalada por crises na produção que forçaram os
governos estadual e federal a criar órgãos para socorrer os produtores.
Assim é que nasceu, em 1931, o Instituto do Cacau da Bahia (ICB) e a Comissão Executiva do
Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), em 1957. Os dois órgãos foram criados para recuperar a produção
de cacau, e, de fato, as ações desses dois órgãos geraram resultados positivos ao longo dos anos.
Houve recuperação da produção, cujo auge foi em 1985, quando foram colhidas 458.700
toneladas da amêndoa, mesmo com a área de produção reduzida por conta do avanço da pecuária sobre
as fazendas de cacau.
O que ninguém esperava era a chegada da praga da vassoura-de-bruxa na região, onde foi
introduzida de forma criminosa, conforme uma investigação da Polícia Federal, que apesar de constatar o
crime, não fez nenhum indiciamento por falta de provas. Detalhes da investigação da PF estão
registrados no filme “O Nó – ato humano deliberado”, disponível no YouTube.
Por conta da vassoura-de-bruxa, a lavoura de cacau quase foi dizimada na Bahia. No início dos
anos de 1990, a produção caiu para 92 mil toneladas e até hoje a região está muito longe de alcançar a
produtividade da década de 1980. Mas, como diz um ditado popular, “há males que vem para o bem”.
Se, por um lado, a vassoura-de-bruxa quase dizimou a economia de quase toda a região, com o
desemprego e a falta de renda tendo chegado a níveis desesperadores, o que afetou, principalmente, os
trabalhadores das fazendas, por outro fez com que alguns dos produtores buscassem na própria Mata
Atlântica alternativas de sustento para suas famílias.
Para além do cacau e da pecuária, que já ocupava o espaço dos cacaueiros antes da crise, os
donos de fazendas que insistiram em ficar na terra passaram a gerar renda com a produção de frutas
diversas, como o cupuaçu (que é da mesma família do cacau, a Theobroma), banana da prata e da terra,
graviola, mandioca, dentre outros.
Alguns também buscaram retirar madeira da Mata Atlântica, contudo é algo que já deixou de ser
feito em larga escala, até mesmo porque se depende da árvore para a cabruca.
Reprodução: Chocólatras Online
Ao mesmo tempo, com auxílio da Ceplac, realizavam experimentos com variedades da planta
resistentes às doenças, a principal delas a vassoura-de-bruxa. É certo que alguns planos apresentados
pela Ceplac para recuperação da lavoura deram mais prejuízo que resolveram o problema dos produtores
de cacau, o que fez muitos se endividarem até os dias atuais – alguns, inclusive, faliram e abandonaram
as fazendas, e outros buscam reparo na Justiça dos prejuízos que tiveram.
Porém, com a produção em massa de clones de variedades selecionadas, foi possível estabelecer
o retorno do aumento da produção e ao mesmo tempo aproveitar a produção de cacau de forma mais
ampla, com derivados da amêndoa: o mel de cacau, nibs e o próprio chocolate, cuja produção local era
antes impensável de ser feita, sobretudo por conta do alto custo da fabricação.
Profecia do chocolate
A história, em qualquer lugar do planeta, é feita por homens e mulheres, muitos deles visionários,
que resolvem buscar novos tempos para o lugar onde estão. É certo que acontece de às vezes eles nem
sempre serem compreendidos em suas ideias para o presente. No caso do biólogo Raimundo Mororó,
hoje com 72 anos, ele foi chegou a ser chamado de louco por querer fazer seu próprio chocolate.
Era o ano de 1983 e os produtores do sul da Bahia viviam o melhor momento da produção, toda
ela comercializada para as moageiras (fabricantes de chocolate), sem beneficiar nada, até porque fazer
isto exigia um investimento muito alto em maquinários importados.
Então, a fabricação do chocolate era restrita apenas às grandes empresas que ainda atuam na
região. Raimundo Mororó, na época, era pesquisador da Ceplac, via isso e não se conformava. Para ele,
os produtores deveriam fazer o próprio chocolate, o que viria a ocorrer um pouco mais tarde, a partir do
amadurecimento das ideias junto a outros produtores e envolvidos direta ou indiretamente na produção.
Cacau produzido na Fazenda Riachuelo
Foto: Ana Lee
Um deles, o publicitário Marco Lessa, que atuou como produtor da telenovela Renascer (1993), da
Rede Globo. A novela tinha no elenco grandes nomes da teledramaturgia brasileira: Antônio Fagundes,
Marcos Palmeira, Adriana Esteves, Leonardo Vieira, Taumaturgo Vieira e Luciana Braga.
Lessa, 50 anos, era responsável pela locação de fazendas e figurino do elenco da novela que fez
as fazendas de cacau e as belas casas dos coronéis ficarem famosas, Brasil afora. Foi tanto o sucesso
que hoje muitas dessas casas se transformaram em hotéis para fazer turismo rural, como veremos mais
abaixo. Antes de a novela ir ao ar, ele percorreu o sul da Bahia para conhecer as fazendas de cacau que
mais se encaixavam no roteiro, o que o fez ver de perto a realidade das fazendas, à época em plena crise
por conta da praga da vassoura-de-bruxa.
Para o sul da Bahia, o nome “renascer” dado à novela faria mais sentido anos depois, quando
foram iniciados movimentos na região para valorização da amêndoa do cacau e produção do próprio
chocolate. À frente desse movimento, iniciado há 12 anos, estava Marco Lessa. Vendo o potencial da
região, Lessa passou a mobilizar o setor público e privado para a realização de um festival do cacau e do
chocolate, bancado nas duas primeiras edições por ele mesmo.
O investimento foi de cerca de R$ 150 mil em cada edição, e teve como atração principal o
fundador da marca Cacau Show, Alexandre Costa, cuja presença surtiu efeito: muitos cacauicultores
ficaram empolgados para produzir seu próprio chocolate, o que à época era feito apenas de forma
caseira, com pó de cacau. Marco Lessa, para incentivar os produtores, passou a criar de graça até as
marcas de chocolate de cada fazenda.
E criou a marca dele também, a ChOr – Chocolates de Origem, da qual é sócio junto com a esposa
Luana Lessa, responsável pela loja no Centro de Ilhéus e pela produção “from bean-to-bar” (da amêndoa
à barra) do chocolate.
O movimento em torno da produção selecionada das amêndoas de cacau e do chocolate começou
a tomar corpo a partir da realização do festival do cacau e do chocolate, que passou a ter incentivo do
setor público. Aliado a isso, produtores buscavam também testar variedades de pés de cacau mais
resistentes à vassoura-de-bruxa.
Hoje o evento é o maior do setor na América Latina, e além de Ilhéus, onde ocorre sempre no mês
de julho, é realizado também no Pará e em São Paulo. No momento, o empresário Marco Lessa trabalha
para realizar a primeira edição do festival em Portugal.
Além da venda de chocolates e outros derivados do cacau selecionado, o festival promove
experiências sensoriais, exposições históricas e artísticas, cursos de capacitação, debates sobre temas
do setor e palestras ministradas por especialistas internacionais.
Por conta do seu trabalho, Marco Lessa foi eleito uma das 100 personalidades mais influentes do
agronegócio no Brasil nos anos de 2016 e 2018, pela revista IstoÉ Dinheiro Rural. Além de sócio da
ChOr, ele é dono do Grupo M21 de Comunicação. O festival ganhou nome e status internacional: hoje se
chama Chocolat Bahia.
Na edição de 2019 (a 11ª), em Ilhéus, o evento atraiu público de cerca de 60 mil pessoas, nos
quatro dias de evento, e movimentou aproximadamente R$ 15 milhões em negócios, com 170 expositores
e mais de 70 marcas de chocolate.
O festival, há anos, tem a presença de personalidades nacionais e mundiais do chocolate e cacau,
como a francesa Chloé Doutre-Roussel, autora do livro “The Chocolat Connaisseur” (Berklei Publisching),
e da embaixadora do cacau da Venezuela, Maria Fernanda Di Giacobre, fundadora das marcas Cacao de
Origem e Kakao Bombones Venezoelanos. Ambas participam com palestras e realização de cursos.
Podemos afirmar sem medo de errar que o festival de chocolate representa hoje o pensamento do
biólogo Raimundo Mororó sobre a produção de cacau e chocolate no sul da Bahia, e foram até mais além.
A amêndoa do cacau passou a ser melhor aproveitada, selecionada e beneficiada, não só para fazer o
chocolate, mas diversos produtos.
A fabricação do próprio chocolate também foi favorecida pela introdução no mercado regional de
maquinários com preços muito mais em conta que os utilizados pelas indústrias, de modo que se tornou
possível para os produtores ter uma pequena fábrica de chocolate e outros derivados de cacau, como
nibs, mel de cacau e amêndoas caramelizadas, sem ter o estigma de ser um produto caseiro; agora, eles
têm até com outro perfil, mais familiar, o que agrega valor aos produtos.
Mororó, após se aposentar da Ceplac, assumiu um projeto de produção de cacau e fabricação de
chocolate que no sul da Bahia é espelho desta nova realidade. O projeto está localizado no Conjunto
Fazenda Riachuelo, onde foi implantado um processo de produção de chocolate “from tree-to-bar”,
expressão inglesa que significa “da árvore à barra”.
A fazenda fica a 20 km de Ilhéus. A propriedade rural é constituída por um conjunto de oito
fazendas que somam 1.250 hectares. No local se produz o chocolate da marca Mendoá, uma das mais
famosas da região.
Gerente da área fabril, Mororó foi além da produção do chocolate: na Riachuelo montou em 2007
um laboratório de pesquisa para seleção das melhores amêndoas, com vistas à produção de chocolate
especial, tanto na forma convencional quanto orgânico. O investimento foi de R$ 3 milhões, e há um ano
as porteiras da fazenda foram abertas ao turismo, no embalo da criação da Estrada do Chocolate, na BA-
262, entre Ilhéus e Uruçuca.
O turista que visita a Riachuelo pode conhecer todo o processo de produção, desde a colheita do
cacau, quando é possível degustar a fruta in natura, passando pela extração do mel do cacau, secagem
em barcaças, fermentação em cochos redondos que, diferentemente dos quadrados, proporciona uma
homogeneidade na qualidade da amêndoa, até a seleção das amêndoas no laboratório e a fabricação do
chocolate.
No Conjunto Fazenda Riachuelo são colhidas por ano cerca de 60 mil arrobas de cacau
convencional (cada arroba são 15 quilos) e outras 4.500 arrobas de cacau orgânico, cujo fruto para assim
o ser recebe tratamento especial, como ser lavado logo após ser colhido. Na fazenda trabalham 40
pessoas.
Na área fabril, hoje, a Mendoá produz chocolates orgânicos (tem o 60% cacau com canela e o
60% cacau com café) e convencionais, como o 60% cacau com côco, uma reformulação da versão
clássica desse chocolate da empresa, que trabalha ainda com uma linha de chocolates chamada de
“chefs”, destinada à gastronomia.
O empresário Marco Lessa
Foto: Ana Lee
A visita de turistas à Riachuelo custa R$ 50 por pessoa, e nesse valor já está incluso R$ 15 de
chocolate. A propriedade rural se prepara para receber em breve hospedagens – já tem 6 dormitórios
prontos, mas que serão reformados, e área de refeição que será transformada em restaurante.
Hoje são 70 marcas de chocolate na região sul da Bahia. Certo que é pouco se comparado aos
cerca de 40 mil produtores de cacau, mas fazer o próprio chocolate — longe de parecer loucura — é visto
hoje como sinal de progresso.
Recentemente, a Mendoá Chocolates realizou investimento de R$ 3 milhões para ampliar sua
unidade industrial em Ilhéus. O incremento na capacidade de produção foi de 750 quilos de chocolate por
dia, o que ampliou a capacidade total da fábrica para 1 mil quilos/dia. Além de manter os 51 empregos
existentes, foram criados mais 30 novos postos de trabalho.
Nos últimos anos de operação na Bahia, a Mendoá conseguiu, de certa forma, “catequisar” o
consumidor para o consumo de um chocolate mais saudável, com alta concentração de cacau, o que fez
a empresa crescer anualmente em torno de dois dígitos, levando a capacidade fabril a, praticamente, sua
plenitude. A Mendoá atua em 16 capitais do Brasil e pretender ter outra unidade fabril em cinco anos.
Foto: Ana Lee
Foto: Ana Lee
O biólogo Raimundo Mororó
Renovação nos negócios: cacau e chocolate de origem
No sul da Bahia, há mais de três séculos, a cadeia produtiva do cacau, basicamente, é constituída
da seguinte forma: produtores; empresas que vendem insumos agrícolas; processadoras de amêndoas
que compram cacau diretamente dos produtores, cooperativas ou intermediários; indústrias de chocolate,
as quais fabricam os produtos, o principal deles o chocolate; e empresas que distribuem esses produtos
nas lojas frequentadas pelo consumidor final. Fora isso, havia pequena produção de chocolate em pó e
aproveitamento de derivados do cacau, como o mel, extraído antes das amêndoas irem para fermentação
e secagem. Do chocolate em pó se fazia (e ainda se faz) doces diversos, como brigadeiros, e bolos.
Durante a década de 1990, quando as ideias sobre a produção do próprio chocolate se fizeram
mais concretas, sobretudo após a realização do Festival do Cacau e Chocolate, houve um despertar dos
produtores para a produção do seu próprio chocolate, mas isso ocorreu de forma tímida, devido ao alto
custo. Ao mesmo tempo, começaram a surgir ideias sobre a produção de cacau especial, ou gourmet, de
alta qualidade, assim como outras formas de produção, como o cacau produzido no sistema orgânico ou
biodinâmico. Desta movimentação, surgiu também um pouco mais tarde o termo “cacau de origem”, como
é chamado hoje o cacau produzido no Sul da Bahia, que desde 2018 possui um selo de Indicação
Geográfica (IG), modalidade Indicação de Procedência, concedido pelo Instituto Nacional de Propriedade
Intelectual (INPI), órgão federal vinculado ao Ministério da Ciência e Tecnologia.
A aposta no cacau e chocolate de origem, feitos com cacau de uma região específica e com
características próprias, foi a grande saída para o setor do cacau se soerguer no sul da Bahia, depois do
problema com a vassoura-de-bruxa. São fazendas que trabalham nesse tipo de produção que estão hoje
no destaque no sul da Bahia.
E a diferença principal entre os tempos dos coronéis e o de hoje é que na própria fazenda é
possível ver todo o processo de produção do chocolate “from tree-to-bar”, expressão inglesa que significa
“da árvore à barra”. Outro tipo de produção que tem se proliferado na região é o “from bean-to-bar”, ou da
amêndoa à barra. Ambos são muito valorizados pelo mercado, sobretudo porque trazem em si conceitos
de respeito à natureza, aos trabalhadores, de sustentabilidade e o melhor: a produção de amêndoas de
qualidade.
Essas formas de produção têm feito o setor do cacau voltar a crescer no sul da Bahia e puxar junto
com ele opções de renda, como o turismo em fazendas produtoras, nas quais se pode acompanhar de
perto todo o processo produtivo e viver experiências únicas na Mata Atlântica. Segundo a Associação dos
Produtores de Chocolate de Origem do Sul da Bahia (Chocosul), as fazendas dos produtores associados
estão com entre 20 a 30% da produção voltadas para as amêndoas de qualidade, que entre 2017 e 2018
movimentou R$ 1,2 bilhão, segundo a entidade.
No sul da Bahia, os produtores de cacau de origem têm como aliado principal a empresa Dengo, o
maior comprador das amêndoas de qualidade. A Dengo paga na amêndoa selecionada o dobro do valor
que as indústrias oferecem. Aliás, nas indústrias, o valor da amêndoa selecionada é quase o mesmo valor
da amêndoa comum.
A Dengo informou que em 2018 chegou a pagar R$ 1.590 numa saca de 60 quilos de amêndoa de
cacau especial, devido à alta qualidade. A empresa afirma que a valorização da amêndoa de qualidade
por parte dela varia de 70% a 160% acima do valor de mercado convencional. Segundo a Dengo, 138
produtores do sul da Bahia são seus fornecedores e sua prioridade total é a produção no sistema “bean-
to-bar”, na qual também está inserida.
Além da Dengo, os produtores de cacau fino do sul da Bahia fornecem suas amêndoas a diversos
chocolatiers do Brasil e do mundo. Na região, o produtor de cacau especial de maior destaque se chama
João Tavares, ganhador por duas vezes (em 2010 e em 2011) do Cocoa Of Excellence, competição anual
realizada durante o Salon du Chocolat, em Paris.
É o evento de maior prestígio do setor no mundo – reúne a nata da cadeia produtiva mundial de
cacau e chocolate. Em 2019, as amêndoas de Tavares e de uma produtora do estado do Pará, Elcy
Gutzeyt, foram finalistas da competição.
Rei do cacau gourmet
A história de vida de Tavares com a produção de cacau é um resumo do que ocorreu na região
antes e depois da praga da vassoura-de-bruxa. É um dos entrevistados no filme “O Nó – ato humano
deliberado”, e viu a fazenda do seu pai quase ser dizimada pela praga. Mas se reinventou. Tavares só
não produz o chocolate, mas nem precisa. Suas amêndoas, devido aos prêmios que recebeu, são
vendidas pelo dobro do valor que o mercado comum oferece. Entre seus clientes, estão os chocolatiers
Alain Ducasse, da França, e Pierre Marcolini, da Bélgica, além de compradores nacionais.
O trabalho de Tavares com a melhoria das amêndoas foi iniciado há 15 anos, com a busca de
árvores mais resistentes à vassoura-de-bruxa – os produtores desenvolveram mais de 200 variedades de
cacau, devido aos clones da planta, as quais eram compartilhadas entre eles. Dessa mistura, Tavares
notou que surgiram as amêndoas frutadas. Todo o trabalho inicial foi feito visando à resistência, mas o
tempo mostrou a eles o sabor diferencial frutado, que rende notas altas em avaliações técnicas.
Em sua fazenda, João Tavares cultiva basicamente três espécies de cacau: o pará-parazinho
(nativo da Amazônia brasileira), o catongo e o scavinia, ambos provenientes de cruzamentos feitos pelos
produtores da região. Mas o que proporcionou que ele tivesse uma amêndoa de qualidade foi a forma de
produzir, fermentar e secar o cacau, o que fez as qualidades da amêndoa serem enaltecidas e os defeitos
eliminados quase 100%.
Na produção de Tavares, na colheita e quebra do cacau, já são separados os frutos com alguma
eventual deformidade, seja por doença ou por algum animal que tenha causado algum dano. Para as
fases seguintes, da fermentação e secagem, ele criou algo novo: a fermentação, ao contrário de outras
fazendas, é feita em cochos redondos. Isso depois que ele notou que as amêndoas que ficavam no canto
perdiam em qualidade, e em cochos redondos a fermentação ocorre de forma homogênea.
Na secagem, a mudança foi a criação de uma barcaça que não permite a entrada de água da
chuva e, consequentemente, evita que as amêndoas sejam atingidas por fungos que geram mofo. Após
21 dias, ele faz a seleção das amêndoas por peso e tamanho (entre 0,8 e 1,3 grama). Em sua fazenda, a
Leolinda, de 700 hectares e localizada em Uruçuca, cidade vizinha a Ilhéus, Tavares dedica 340 hectares
Nova geração de produtores de cacau da Bahia está focada na qualidade
à produção das amêndoas especiais. Sua produção ultrapassa as 150 toneladas anuais. No sul da Bahia,
ele é conhecido como o “rei das amêndoas de cacau gourmet”.
Hoje, já referência no mercado internacional de cacau e chocolate, por conta de produtores como
João Tavares, o sul da Bahia avançou tanto neste tipo de produção que atualmente conta com estrutura
de avaliação técnica própria e independente: o Centro de Inovação do Cacau (CIC), inaugurado em
março de 2017. Localizado dentro da Universidade Estadual de Santa Cruz (UESC), o CIC é uma ponte
entre os produtores e o mercado comprador, essencial para a segurança nas negociações.
A Dengo, por exemplo, só compra cacau fino que antes passou pelo CIC, onde o produtor que
chega pela primeira vez não paga nada pela análise, mas nas seguintes o custo é de R$ 75. O laudo fica
pronto entre 10 a 15 dias, geralmente a fila de amostras é de cerca de 300, oriundas de todas as regiões
produtoras do Brasil.
No CIC, são realizadas a classificação e análises físicas das amêndoas, além de uma averiguação
sobre boas práticas de produção, como deixar o cacau secar ao sol ao invés de usar o fogo a lenha para
acelerar o processo de secagem nas barcaças, o que deixa a amêndoa com o cheiro de fumaça, fazendo
com que ela perca qualidade de mercado para ser comercializada como cacau fino. Também são obtidas
no CIC informação sobre fermentação, maturação, tempo de colheita, acidez e forma de armazenamento.
É feita ainda análise sensorial para avaliar qual a aptidão da amêndoa para se transformar em uma
barra de chocolate, com notas de frutas, especiarias, etc. – informações que o mercado consumidor gosta
para direcionar a fabricação. As amostras de amêndoas também são procedidas a uma análise química
dos compostos fenóricos, que trazem informações nutricionais e sobre metais pesados, para informar ao
consumidor a composição na embalagem. Tendo qualidade, a amêndoa é liberada para produção de
nibs, licor ou chocolate com o selo do CIC.
Em 2018, segundo ano de atuação, o CIC fez mais de 2.300 análises, de acordo com informações
do geneticista Cristiano Villela, diretor do CIC. De acordo com Villela, o cacau tem 10 grupos genéticos e
o que predomina na Bahia é o amelonado. Mas, para ele, ainda há pouco reconhecimento internacional
sobre a qualidade do cacau baiano, apesar do interesse crescente.
O trabalho com as amêndoas de qualidade tem apresentado grandes resultados. Recentemente, o
Brasil foi reconhecido pela Organização Internacional do Cacau- (ICCO, sigla em inglês) como um país
que exporta 100% de cacau fino.
A certificação que dá status diferenciado para países que exportam cacau fino e de aroma é feita
desde 1972 pela ICCO e a aprovação brasileira foi impulsionada pelo trabalho do CIC e da Comissão
Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac) no desenvolvimento de um dossiê técnico com
informações sobre o cacau do Brasil, que desde a queda da produção por conta da praga da vassoura-
de-bruxa não figurava como país exportador de cacau, mas em 2017 e 2018 foram exportadas quase 750
toneladas de cacau fino para Japão e Europa.
E em janeiro de 2020, três produtores de cacau, conseguiu-se pela primeira vez que a amêndoa
de qualidade fosse exportada com a IG de Indicação de Procedência Sul da Bahia. Foram enviadas 12
toneladas para a Europa: 6 toneladas para a Bélgica e 6 toneladas para a França. E dessas 12 toneladas,
6 eram de cacau orgânico, sendo que 2 toneladas tinham o selo IG nas sacas de 60 kg e etiqueta de QR
Code, código de barras bidimensional onde é possível, com a leitura de uma câmara de celular, obter
informações sobre a produção do cacau, desde o plantio ao ensacamento.
O dono dessas 2 toneladas de cacau fino com IG e QR Code é o produtor Henrique Almeida, 63
anos, dono da fazenda Sagarana, em Coaraci, e também proprietário do chocolate Sagarana – ele ainda
divide a propriedade do chocolate Gabriela com dois sócios. No sul da Bahia, Henrique Almeida é um dos
produtores que mais se dedicam à produção do cacau fino. Na fazenda Sagarana, de 60 hectares, 60%
da produção é dedicada a esse tipo de cacau que se diferencia da amêndoa “normal” principalmente pelo
aroma. O cacau dele é para produzir o chocolate “Maragnan Brésil”, da Chocolat Bonnat.
Por meio da operação conjunta com outros dois produtores para fazer a exportação, ele conseguiu
também viabilizar um preço melhor que o de negociações anteriores, de US$ 8 o quilo do cacau. Há dez
anos que Henrique Almeida trabalha com a produção de cacau fino. Ano passado ele começou a fazer as
adequações necessárias para poder comercializar o seu cacau com o selo IG e com QR Code, trabalho
que é desenvolvido junto à Associação Cacau Sul Bahia (ACSB), uma espécie de federação que reúne
cooperativas do setor.
O produtor João Tavares e o belga Pierre Marcolini
Foto: Divulgação
Importância da IG
O selo da IG é a mais nova forma de valorização do cacau produzido no sul da Bahia. Conquistado
em 2018, na modalidade Indicação de Procedência (IP), ele foi dado pelo INPI, autarquia federal. A área
geográfica beneficiada com a IG abrange um cultivo estimado em 61.460 km², em 83 municípios e seis
territórios regionais: Baixo Sul, Médio Rio de Contas, Médio Sudoeste da Bahia, Litoral Sul, Costa do
Descobrimento e Extremo Sul.
O pedido pelo reconhecimento foi feito pela Associação dos Produtores de Cacau do Sul da Bahia
(APC), que liderou um movimento em prol da cultura, formado por representantes do setor produtivo e
governo da Bahia. A busca pelo selo foi iniciada em 2014, mas as discussões sobre assunto começaram
há mais de 10 anos. A indicação geográfica oferece a garantia de origem do cacau do sul da Bahia e traz
agregação de valor, ao posicionar o produto como único.
A Bahia já possui o mesmo reconhecimento para as uvas de mesa e manga do Vale do Submédio
São Francisco e para a cachaça de Abaíra, na Chapada Diamantina, as quais obtiveram o selo da IG em
2009 e 2014, respectivamente. Um estudo publicado na Revista Brasileira de Desenvolvimento (BJD),
editada pela Revista Brasileira de Periódicos e Editora Ltda., na edição de fevereiro de 2020, aponta que
o selo da IG contribui para manter o padrão de qualidade do cacau produzido no sul do estado.
O estudo, realizado no Programa de Pós Graduação em Engenharia de Alimentos com Ênfase em
Cacau e Chocolate do IFBaiano (Campus Uruçuca), tem o título “Influência do período de colheita na
qualidade do cacau da Indicação Geográfica Sul da Bahia”, e difunde conhecimentos sobre as diferentes
características do cacau da região.
Na pesquisa, de autoria do agrônomo Cristiano Sant´Ana, diretor executivo da IG Cacau, para
obtenção do título de especialista em Cacau e Chocolate, foram comparadas as características do cacau
de qualidade superior padrão IG Sul da Bahia entre a safra principal de 2018 e a safra temporã de 2019.
De acordo com Sant’Ana, na safra temporã foram observados maiores valores no percentual de
amêndoas brancas, com diferença significativa em relação aos períodos de colheita principal, nos lotes de
cacau de qualidade superior/IG Sul da Bahia. Este fato, ele observa, serve de base para novos estudos
que detalhem mais profundamente os motivos desses resultados e possam servir de embasamento
técnico na solicitação para reconhecimento de uma Denominação de Origem (outra modalidade da IG)
para o Sul da Bahia.
De acordo com a Lei nº 9.279, de 14 de maio de 1996, Denominação de Origem é o nome
geográfico de país, cidade, região ou localidade de seu território, que designe produto ou serviço cujas
qualidades ou características se devam exclusiva ou essencialmente ao meio geográfico, incluídos fatores
naturais e humanos.
No caso da amêndoa com o selo IG Cacau do sul da Bahia, estudos com amplitude maior de
dados deverão ser realizados para delimitação da área geográfica que este fenômeno ocorre, com a
finalidade da futura separação das safras em Safra 20xx.1 ou Temporã e Safra 20xx.2 ou ainda Principal
nas sacas e no produto final, como acontece no vinho por exemplo, o que pode gerar maior agregação de
valor ao cacau da região.
De acordo com Cristiano Sant´Ana, a região Sul da Bahia é única, com grande remanescentes de
Mata Atlântica, fundamentais para o cultivo de cacau; e o estudo traz a comprovação da especificidade do
Terroir Sul da Bahia, traduzido pelo cacau Catongo. Este tipo de cacau é uma mutação natural ocorrida
na espécie Theobroma Cacao que lhe confere amêndoas de coloração interna branca, e pela safra
temporã, que pode possuir qualidade especial na manteiga de cacau e nos chocolates.
De acordo com Sant’Ana, essas características não foram comprovadas cientificamente até agora
em nenhuma região produtora do Brasil. O estudo teve a orientação de Ivan Pereira, engenheiro de
alimentos e professor do IFBaiano, e coordenação de Adriana Reis, gerente de Qualidade do CIC.
A IG Cacau Sul da Bahia é uma federação formada por 17 instituições representativas com um
total de 3.120 associados, e desenvolve parcerias com o IFBaiano, Centro de Inovação do Cacau (CIC),
universidades estaduais (UESC e UESB) e federais (UFBA), além do Sebrae, Instituto Arapyau, Senar,
dentre outras, capacitando produtores com foco na produção de cacau de qualidade e sustentabilidade.
Turismo rural
Há alguns anos que fazer turismo em Ilhéus não se restringe apenas a visitar as belas praias e o
Centro Histórico da cidade, de onde é possível hoje ir para as seculares fazendas de produção de cacau,
tanto para visitas diárias como para estadias mais duradouras que proporcionam experiências incríveis.
É um fato: se você quer ver transformação de verdade na zona cacaueira no sul da Bahia, não
deixe de ir a estas fazendas, uma delas a do casal mineiro Carlos, 50, e Taís Tomich, 49. Eles são donos
da fazenda Capela Velha, localizada em Uruçuca, vizinha a Ilhéus.
Se você já fez turismo em Ilhéus, talvez já os tenha visto no Bataclan, antigo ponto de encontro de
coronéis da região e hoje famoso restaurante e um dos pontos turísticos do Centro Histórico de Ilhéus.
Depois de reformar o Bataclan, Carlos e Taís avançaram para o campo e fundaram a marca DoCacao,
que produz chocolates e outros produtos, como mel, geleias e nibs “from-tree-to-bar”.
Desde 2010, quando assumiram o Bataclan, que eles promovem reformas na fazenda, de 140
hectares, e que estava abandonada há 17 anos quando eles tomaram a frente da propriedade. A antiga
dona, Adolfina Alves de Carvalho, faleceu um ano antes de a vassoura-de-bruxa dizimar os pés de cacau.
O quase fim que teve a fazenda foi o que ocorreu em muitas outras propriedades, por conta da
praga: os filhos de dona Adolfina não quiseram assumir a fazenda, e ela ficou largada. O casal chegou de
fora com outra mentalidade sobre o local, que vive hoje uma realidade bem diferente.
Na Capela Velha, que possui esse nome por ter em sua área uma antiga capela (de 1923), que
está em ruínas e onde eram celebrados casamentos da região, os Tomich fizeram um receptivo para os
turistas onde antes funcionava uma barcaça para secagem do cacau.
Parte da estrutura original foi mantida, com pequenas adaptações com vistas a transformar o local
num espaço que sirva para a realização de cafés da manhã, almoço e jantar. Objetos antigos da fazenda
decoram o ambiente, onde podem ser comprados ainda chocolates gourmet de várias marcas, geleias,
doces, cachaça e vinho de cacau.
Sacas de cacau fino com IG Indicação de Procedência Sul da Bahia
Foto: Divulgação
A comida oferecida na fazenda é do mesmo nível da que é servida no Bataclan, marcado pela
culinária refinada. Aliado a isso, a propriedade rural oferece passeios pelas roças de cacau. No momento,
eles se preparam para montar as hospedagens.
Por semana, cerca de 40 pessoas visitam a fazenda, um número que tende a aumentar. Os preços
de visitação são variados, a depender do que a pessoa for fazer e da quantidade de refeições. A visitação
só ocorre de forma agendada.
Se você pensou em hospedagem numa fazenda de cacau para conhecer mais de perto essa nova
realidade da região, uma bela opção é a Fazenda Provisão, localizada na Estrada do Chocolate, no km 27
da BA-262, entre Ilhéus e Uruçuca.
O primeiro dono Fazenda Provisão, de 175 hectares, foi o coronel Domingos Adami de Sá, um
italiano que fora prefeito intendente de Ilhéus, entre 1904 e 1907. A fazenda fica próxima da antiga
estrada de trem e possui quase 200 anos.
Na propriedade rural há uma capela em homenagem a Nossa Senhora da Conceição, logo na
porteira. É possível fazer passeios pelas roças de cacau, degustar do fruto e beber o mel ou o suco, e há
ainda outras frutas, como jenipapo, cupuaçu, jambo, graviola, jaca, da qual são feitos doces, vendidos aos
visitantes.
Há também a opção de fazer passeio de canoa pelo rio Almada, que passa dentro da propriedade
e ao lado do casarão da hospedagem principal. No total, são sete quartos (alguns com camas de solteiro
e outros de casal) que comportam 14 pessoas de maneira confortável – há ainda um anexo voltado para
hospedagem.
O valor da diária para fazer um passeio na fazenda varia entre R$ 25 a R$ 30 por pessoa – o valor
depende da quantidade de pessoas e as visitas ocorrem sempre de forma acompanhada. O café da
manhã, com frutas típicas do sul da Bahia, como graviola, cupuaçu e cacau, é apelidado de “café do
coronel”. As visitas e hospedagens são agendadas. Para se hospedar, R$ 200 por pessoa, com direito às
três refeições.
A fazenda é um retrato também da mudança que houve nas propriedades rurais da região depois
da vassoura-de-bruxa. Por conta da crise, alguns fazendeiros, na busca por meios de se manter na
propriedade, passaram a fazer parcerias com os funcionários e dividir a produção de cacau.
Na parceria, 50% da produção fica com o funcionário, que comercializa diretamente a amêndoa no
mercado, e o restante vai para o dono da fazenda, responsável também por arcar com eventuais custos
com a produção (insumos agrícolas e maquinários).
A Fazenda Provisão é uma das 138 cadastradas no sul da Bahia para vender para a marca de
chocolates Dengo. Dono da fazenda, Roberto Novaes, 46, é da 5ª geração da família que está na fazenda
– ele é tataraneto de Domingos Adami de Sá. Segundo Novaes, os turistas que aparecem mais na
propriedade são do Sul e Sudeste do país, de 30 a 50 pessoas por semana. Por ano, ele diz que recebe
uma média de 600 a 700 turistas por operadoras.
Ativo há dois anos, o turismo em fazendas de produção de cacau nos 45 km da Estrada do
Chocolate, na BA-262, entre Ilhéus e Uruçuca, no sul da Bahia, tem conquistado público, apesar de haver
apenas seis propriedades que atendem aos turistas, das 20 iniciais previstas.
Resultado de uma parceria entre o poder público e a iniciativa privada, a Estrada do Chocolate é
considerada a primeira estrada temática da Bahia. Além das fazendas, a rota inclui também fábricas de
chocolate, áreas preservadas de Mata Atlântica e casarões históricos às margens da BA-262.
O roteiro turístico foi articulado entre Secretaria do Turismo da Bahia (Setur), a Secretaria de
Planejamento da Bahia (Seplan), Secretaria de Infraestrutura (Seinfra) e a Associação de Turismo de
Ilhéus (Atil). O Serviço Brasileiro de Apoio a Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) teve atuação com a
capacitação e captação de negócios.
No momento, das seis fazendas cujas porteiras estão abertas ao turismo, apenas duas contam
com hospedagem e as demais são apenas para visitas, cujo custo varia entre R$ 25 a R$ 30 por pessoa,
fora despesas como alimentação na propriedade rural, onde é servido café da manhã, almoço e jantar.
As fazendas conservam boa parte das estruturas antigas dos casarões dos tempos áureos do
cacau. Ao mesmo tempo em que proporcionam ao turista a vivência da época dos coronéis do cacau,
elas focam no presente e mostram aos turistas o novo momento que vivem.
Em qualquer ramo de atividade econômica, ou até mesmo da vida, olhar para frente é essencial. E
é assim que a atual geração de produtores de cacau tem conseguido fazer com que o sul da Bahia volte a
ter boas perspectivas de produção. São bons tempos que já começaram a virar realidade.
É certo que a pandemia da Covid-19 atrapalhou a vida de todo mundo, inclusive dos produtores de
cacau. De fevereiro a junho de 2020, o preço da tonelada do cacau comum na bolsa de Nova York sofreu
retração de 26%, indo de US$ 2.900 a US$ 2.150, segundo um relatório da StoneX. Neste final de 2020, o
preço da tonelada foi retomado, e, com altos e baixos, chegou até US$ 2.915.
A subida dos preços indica um aquecimento na demanda, hoje atendida em sua maioria (cerca de
60%) pelos países de Costa do Marfim e Gana (ambos na África), maiores produtores mundiais.
No Brasil, em 2020, o destaque da produção de cacau foi por parte do Pará, que nos últimos anos
assumiu a dianteira da produção nacional, de 278.262, 10,2% a mais que em 2019. Segundo informações
do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o Pará teve produção de 142.252 toneladas em
2020, um aumento de 10% em relação a 2019, quando produziu 129.318 toneladas. A Bahia produziu
118.018 toneladas em 2020, aumento de 12,4% em comparação a 2019, que teve produção de 105.018
toneladas.
Recentemente, uma pesquisa desenvolvida pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)
trouxe esperanças de dias melhores na produção de cacau, com o desenvolvimento de um novo conjunto
de moléculas fungicidas que inibem o desenvolvimento da vassoura-de-bruxa e tem potencial para se
tornar um defensivo agrícola em escala industrial.
O estudo, do pesquisador Mario Ramos de Oliveira Barsottini, é considerado marco no conceito e
consolidação de uma equipe de cientistas brasileiros com know-how para produzir e avaliar novos
químicos de interesse comercial. Por enquanto, o trabalho dos pesquisadores ainda não se tornou um
produto comercial para os cacauicultores. Todos esperam ansiosos por boas notícias.
Casarão da fazenda Provisão: 200 anos de história
Foto: Ana Lee
Protagonismo feminino
Luana, as irmãs Marcela e Manuela, Patrícia, Neyde Alice e a filha Manuela, Juliana e Leonor. O
que elas têm em comum? São chocolateiras do sul da Bahia que avançam com o empreendedorismo
feminino numa região onde o protagonismo na economia sempre foi dos coronéis do cacau. Os tempos,
agora, são outros.
Boa parte do trabalho realizado no sul da Bahia para valorizar o cacau e o chocolate é realizado
por mulheres, cujo foco é proporcionar ao paladar humano as melhores experiências, o que foi
determinante para o desenvolvimento da produção artesanal de chocolate do tipo “from bean-to-bar” – ou
“da amêndoa à barra” em português. Um produto que era caseiro virou profissional e agora é vendido em
casas especializadas do Brasil.
Em Ilhéus, o conceito de produção “bean-to-bar” já saiu das fazendas e está na área comercial do
centro da cidade, onde a empresária Marcela Monteiro de Carvalho, de 45 anos, abriu, há 9, uma loja
exclusivamente deste segmento. Nascida em Ilhéus, ela é bisneta do coronel Manoel Misael da Silva
Tavares, que foi um dos maiores produtores individuais de cacau da cidade. A loja, onde trabalham quatro
pessoas, é tocada em sociedade com a irmã, Manuela, 48.
Marcela é formada em administração e pós-graduada em comércio internacional, com experiência
profissional numa firma de exportação. Após uma temporada no Canadá, atuou por sete anos como
militar do Exército, no cargo de tenente temporário, entre 2011 a 2018. Levava a vida de forma paralela
ao chocolate. Ela e a irmã Manuela usam amêndoas especiais do produtor João Tavares – o rei das
amêndoas de cacau gourmet – para fazer bombons. São mais de 40 sabores, alguns exóticos, como
alfazema e jabuticaba – que são vendidos na loja delas, a Cacau do Céu Chocolates Finos.
Patrícia, da Modaka Cacau
Apesar de a família ter décadas de conhecimento de produção de cacau, as duas irmãs são da 1ª
geração na produção de chocolate. E estão se preparando para lançar uma linha de produtos “tree-to-
bar”, com o cacau da fazenda Boa Lembrança, de 75 hectares e pertencente à família.
No universo das amêndoas de qualidade é que está mergulhada, desde 2012, a empresária
Patrícia Nunes Viana é uma engenheira civil de 51 anos que deixou Salvador para assumir a fazenda
centenária dos pais Fernando Botelho Lima, 77, e Áurea Maria Lima, 76.
Na propriedade de 270 hectares, no município de Barro Preto, é plantado cacau desde 1896.
Nascida no Rio de Janeiro, numa época em que eram comuns os deslocamentos das famílias abastadas
do sul da Bahia para o estado fluminense, Patrícia não perdeu tempo e lançou a marca Modaka, hoje
referência no sul da Bahia em chocolates finos (70% cacau, com variações de sabor) e amêndoas
crocantes caramelizadas que são vendidas em caixas e consumidas diretamente. Ela também faz cacau
em pó, manteiga de cacau e o nibs (amêndoa triturada), usado na culinária especializada.
Assim como ocorreu em outras fazendas, na São José teve de ser feito um trabalho de recomeço.
Com a queda na produção, por conta da vassoura-de-bruxa, o jeito foi beneficiar o que tinha aos montes
na mata e não era aproveitado economicamente: as frutas. Fazer polpas de cajá, cacau, manga, jenipapo
e jabuticaba foi uma alternativa de sobrevivência.
Não demorou muito para fazenda São José passar do cultivo convencional ao orgânico. Hoje é
uma das 31 associadas da Cooperativa Cabruca, sediada em Ilhéus e da qual só participa quem tem o
selo do IBD Certificações para produtos orgânicos. Os cooperados produzem, cada um, entre 80 e 100
toneladas de cacau ao ano.
Mais de 60% da produção é exportada para Suíça e Itália, e o restante das amêndoas é usada
para a produção de produtos especiais, como chocolates, cachaças, vinhos, geleia, melaço, mel de
cacau, além de combinações que resultam em alimentos, a exemplos de granolas com cacau e farinha de
tapioca, e nibs com rapadura.
Também no embalo do “bean-to-bar” é que segue a publicitária Luana Lessa, 40 anos e dona da
ChOr, uma das mais conhecidas marcas de chocolate de Ilhéus. Os chocolates da ChOr são produzidos
com amêndoas selecionadas de produtores da região que possuem o selo do CIC. Com as amêndoas
selecionadas, Luana Lessa fabrica 17 produtos, entre chocolates, bombons variados, trufas e doces.
O negócio começou com uma brigaderia há mais de dez anos, quando se fabricava apenas o
chocolate caseiro. De uma tonelada de chocolate por ano, logo no início, em 2013, hoje a Chor produz 6
toneladas no mesmo período de tempo. E vende para todo o país.
Na loja da ChOr, uma das quatro marcas de chocolate que possuem local próprio de venda, das
70 que existem no sul da Bahia, há espaço ainda para homenagens. O cenário da Baía de Todos os
Santos, em Salvador, e um resumo da sua história vêm na embalagem do chocolate 88% cacau; o que
tem 70% homenageia Porto Seguro e o descobrimento do Brasil; e o chocolate Terra de Santa Cruz
(44%) é sobre São Jorge dos Ilhéus, nome da cidade na época da colonização.
Luana atrai clientes de várias idades com as vendas de bombons de avelã, paçoca, caramelo de
castanha-do-pará, caipirinha de limão, chocolate 70% com nibs, maracujá com 70%, geleia de cacau, leite
ninho com patê de avelã. E personaliza sabores também, caso uma pessoa queira, como fez a sueca
Basia Pier Chocilska, 43, que mora há seis anos em Ilhéus. Ela trabalha com hipnoterapia, técnica de
hipnose clínica usada, por exemplo, no tratamento de transtornos emocionais, físicos e psicológicos.
À frente da Senô Chocolates Finos, a empresária Leonor Lavigne de Lemos tem nas amêndoas de
qualidade a principal ferramenta para bons negócios, desenvolvidos em parceria com o irmão Antônio
Lavigne de Lima, 35, que cuida mais da fazenda Alegrias, de 158 hectares, localizada entre Ilhéus e
Itabuna. Eles são a 6ª geração da família na mesma propriedade rural, onde a produção de cacau vem de
mais de 200 anos. Depois de penar por conta da vassoura-de-bruxa, a primeira barra de chocolate,
finalmente, veio em 2015, e hoje é produzido também geleias, mel e o próprio nibs, tudo com amêndoas
selecionadas.
Na Bello Chocolates, Neyde Alice Pereira, pesquisadora em tecnologia e ciência da Comissão
Executiva da Lavoura Cacaueira (Ceplac), e a filha Manuela, expandem os negócios de chocolates finos
por meio de parcerias em lojas da Bahia e de Minas Gerais. O diferencial delas é a mistura do chocolate
com outras frutas.
Algumas formulações da Bello Chocolates são feitas com um blend de híbridos trinitários, um
verdadeiro presente da natureza, segundo Manuela. E se engana quem pensa que as mulheres
chocolateiras se destacam apenas por suas produções inovadoras e de qualidade. Na fazenda Vale
Putumuju, de 350 hectares, a dona da marca Baiani Chocolates, Juliana Aquino, cantora de Bossa Nova,
de 54 anos, além de produzir chocolates de sabores diversos, como pimenta, laranja e limão, ainda
auxilia 19 estudantes de uma escola multisseriada (do 1º ao 5º ano) dentro da propriedade.
Referências
Adeir Boida de Andrade. História do cacau e chocolate, disponível em https://www.gov.br/agricultura/pt-
br/assuntos/camaras-setoriais-tematicas/documentos/camaras-setoriais/cacau/anos-anteriores/historia-do-cacau-e-
chocolate.pdf. Acesso em 20/11/2020.
Ana Paula Sabbag Amaral Batista. Chocolate: sua história e principais características, disponível em:
https://bdm.unb.br/handle/10483/338. Acesso em 20/11/2020.
Lucas Rasi Cunha Leite, Cacau e chocolate no Brasil: desafios da produção e comércio global, disponível em
http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Brasilia/pdf/brz_sc_cadau_chocolate_MICS_por_2018.pdf.
Acesso em 20/11/2020.
StoneX. Perspectivas para commodities. Jul a Set de 2020, disponível em
https://www.mercadosagricolas.com.br/loja/perspectivas-3t2020/. Acesso em: 20/11/2020.
A empresária Luana Lessa
Foto: Ana Lee
Nibs de cacau
Foto: Divulgação

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CACAU E CHOCOLATE | Produção, personagens e negócios

  • 1. sssdfgdfdgsdfs CACAU E CHOCOLATE Produção, personagens e negócios NOVEMBRO DE 2020
  • 2. MÁRIO BITTENCOURT Jornalista especializado na cobertura do agronegócio, colunista do Canal Rural e responsável pelo Minuto do Agronegócio, na Band FM 99,1 MHz, de Vitória da Conquista (BA). Especialista em Análise do Espaço Geográfico, com ênfase em desenvolvimento rural, e em Comunicação e Marketing nas Redes Sociais, atuou como repórter dos jornais A Tarde, Correio (ambos de Salvador) e Folha de S.Paulo, além de escrever para jornais, revistas e sites nacionais e internacionais. É agricultor e futuro agrônomo. +55 77 98849 1600 | agro@mariobittencourt.com.br Blog do Mário Bittencourt: www.mariobittencourt.com.br Foto da capa: Ana Lee SUMÁRIO  Novos tempos na produção de cacau da Bahia >> 3  Origens da produção: dos povos antigos aos atuais >> 5 Geração de riquezas Profecia do chocolate  Renovação nos negócios: cacau e o chocolate de origem >> 11 Rei do cacau gourmet Importância da IG Turismo rural Empreendedorismo feminino  Referências >> 19
  • 3. Novos tempos na produção de cacau da Bahia Famosa no mundo por meio dos livros de Jorge Amado (1912-2001), a produção de cacau no sul da Bahia possui quase 300 anos de história. Teve seu auge na safra 1984/1985, quando mais de 450 mil toneladas foram produzidas e fez o Brasil ser o maior produtor mundial da amêndoa. Contudo, depois da introdução criminosa da praga da vassoura-de-bruxa (Moniliophtora perniciosa) na região, em 1989, a lavoura quase foi dizimada. Hoje, após mais de 20 anos da praga, a Bahia busca retomar a produtividade daquele tempo, mas com a mentalidade renovada sobre a cadeia produtiva do cacau. A praga da vassoura-de-bruxa fez com que surgisse nova geração de produtores que apostaram na produção do cacau não só para venda como commodity, mas também no beneficiamento da amêndoa para fabricação de chocolate, nibs, mel, geleia, amêndoas caramelizadas e até destilados semelhantes à cachaça. A maior parte da produção continua sendo o cacau commodity, comercializado localmente para as empresas moageiras, localizadas em Ilhéus, principal centro produtor e de negócios da amêndoa. Outras produções, como de cacau orgânico e especial, atendem a nichos de mercado nacional e internacional, exigentes quanto a qualidade da amêndoa, um quesito que a Bahia já é referência, devido a premiações em concursos internacionais sobre amêndoas de qualidade, o principal deles o Cocoa of Excellence (Internacional Cocoa Award), realizado anualmente durante o Salon du Chocolat de Paris, França. Hoje, os produtores de cacau da Bahia mostram-se muito mais organizados que os de outrora: são 18 associações que reúnem 3.200 produtores. Ainda é um número baixo com relação ao total de cerca de 40 mil produtores espalhados em 83 municípios, mas ainda sim um grande avanço. A área plantada é de 420.528 hectares, com produção de 122.018 toneladas, segundo dados de julho de 2020 do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), produtividade de 290 kg de amêndoas por hectare. Uma importante estrutura na engrenagem dos novos tempos da cadeia produtiva de cacau no sul da Bahia é o Centro de Inovação do Cacau (CIC), iniciativa do Parque Tecnológico e Científico do Sul da Bahia. Apesar de recente – foi criado em 2017 –, o CIC já exerce grande importância na cadeia produtiva do cacau não só da Bahia, mas do Brasil, pois serve como uma ponte entre os produtores e o mercado – é o CIC quem atesta a qualidade das amêndoas comercializadas, com análises variadas também sobre o chocolate. Diariamente, o CIC recebe amostras de amêndoas de todo o Brasil. Mesmo que o momento atual de pandemia tenha feito recuar o consumo mundial de chocolate, devido ao fechamento por quatro meses dos principais centros de consumo e atingido em cheio a principal época de consumo de chocolate (a Páscoa), as perspectivas de desenvolvimento da produção do cacau na Bahia são otimistas por conta da procura da amêndoa por parte de países da Europa e Ásia. Em fevereiro de 2020, por exemplo, a Bahia enviou para a França e Bélgica 12 toneladas de amêndoas de cacau especial para fabricação de chocolates gourmet, algo inédito na história da região sul. A China também tem despertado o interesse por grandes remessas de cacau do estado. Este novo protagonismo da produção de cacau na Bahia se dá também pelo trabalho desenvolvido por meio de um evento de grande porte realizado em Ilhéus e que já atravessou as fronteiras da Bahia e está presente nos estados do Pará e São Paulo: o Chocolat Festival, maior evento anual da cadeia produtiva do cacau e chocolate da América Latina. Além de divulgar a cultura do cacau na Bahia, o evento deu novo ânimo aos produtores da região, ao trazer tecnologias de produção inovadoras para fabricação do chocolate, onde marcas como ChOr, Mendoá e Sagarana, dentre outras, se destacam pela excelência na produção. Do cacaueiro ao chocolate, são novos tempos para a cadeia produtiva do cacau na Bahia.
  • 4. Amêndoas de cacau caramelizadas produzidas pela Modaka Cacau Foto: Divulgação
  • 5. Origens da produção: dos povos antigos aos atuais A planta do cacaueiro tem origem nas florestas pluviais da América Tropical, nas regiões mais próximas da linha do Equador. Botanicamente, o cacaueiro pertence à família das Sterculiáceae e foi citado na literatura científica europeia, inicialmente, como Cacao fructus pelo médico e botânico flamengo Charles de L’Êcluse (1526-1609), até que em 1737, em novos estudos, o botânico e zoólogo sueco Carl von Linnaeus (1707-1778) o batizou com o nome de Theobroma fructus. Mas somente em 1753, Linnaeus o definiria como Theobroma cacao, nome científico atual do cacaueiro. Theobroma significa “alimento dos deuses” em grego, e assim é chamado hoje o chocolate, principal derivado do cacau. Do Theobroma cacao surgiram dois grupos: o Criollo e o Forastero. Mas, segundo historiadores, o cacau já era cultivado muito antes de ser batizado cientificamente pelos europeus, que só passaram a conhecê-lo após a descoberta das Américas. Evidências geográficas sobre a proliferação natural do cacaueiro levaram pesquisadores a acreditarem que ele seja originário das cabeceiras do rio Amazonas, de onde se expandiu para outras regiões onde o cacaueiro hoje é cultivado de forma comercial. Os pesquisadores supõem que as civilizações pré-colombianas Asteca (1325 a 1521, no México) e Maia (2000 a.C a 1697, área de extensão no sul do México, Guatemala Honduras, Belize e El Salvador) já cultivavam o cacau. Os astecas, por exemplo, tinham um deus chamado Quetzalcoatl, que personificava a sabedoria e o conhecimento. Eles acreditavam que esse deus trouxera do céu as sementes de cacau e festejavam as colheitas com sacrifícios humanos. Conforme pesquisadores, às vítimas eram oferecidas taças com um líquido chamado “thocolath”, bebida bastante amarga e apimentada, preparada com baunilha e mel. Mas, apesar de ter cacau em abundância, somente a nobreza da civilização Asteca consumia de fato chocolate – o mesmo ocorria para a civilização Maia, onde as primeiras produções de cacau remontam a 600 a.C. Símbolos de riqueza, as amêndoa de cacau chegaram a ser usadas como dinheiro. Ainda segundo pesquisadores, as civilizações Asteca e Maia cultivavam o cacau Criollo, de frutos grandes e com superfície enrugada. As sementes desta variedade de cacau também são grandes, e seu interior é branco ou violeta pálido. O Forastero, por sua vez, teve sua expansão pelas Guianas, de onde chegou ao que hoje é o Brasil. Assim, o Forastero é o tipo de cacau considerado verdadeiramente brasileiro. Ele tem frutos ovóides, com superfície lisa, sulcada e enrugada. Suas sementes são violeta escuro e chegam a quase preta em algumas vezes. No Brasil, oficialmente, a produção de cacau foi iniciada em 1679, após uma Carta Régia de Portugal que autorizava os colonizadores a plantá-los em suas terras. Na época, o cacau e o chocolate já fazia certo sucesso na Europa, onde foi introduzido pelos espanhóis que tiveram os primeiros contatos com as civilizações Asteca e Maia. Em terras tupiniquins, o cacau passou a ser cultivado no estado do Pará, mas não houve grandes avanços, permanecendo mais como atividade extrativista. Enquanto isso, na Europa, já eram realizados experimentos com o cacau, tendo como consequência a geração de uma semente do grupo Amelonado- Forastero. Sementes desta variedade de cacau foram dadas de presente ao português Antônio Dias Ribeiro pelo francês Luiz Frederico Warneau em 1746, ano em que Ribeiro o introduziu na Bahia, onde iniciou a plantação na fazenda Cubículo, às margens do rio Pardo, em Canavieiras, sul do estado. Seis anos depois (em 1752), a cidade de Ilhéus receberia os primeiros cultivos de cacau. Geração de riquezas Em Ilhéus, o cacau encontrou boas condições para o seu desenvolvimento na Mata Atlântica: sombreamento (sistema cabruca), solos profundos e ricos em matéria orgânica, clima quente e úmido, temperatura média de 25º, precipitação anual entre 1.500 e 2.000 milímetros e proximidade com a linha do Equador – esta última característica, aliás, faz com que a produção de cacau no mundo ocorra em uma única área do globo, como se fosse um cinturão, entre latitudes de 20° N e 20° S.
  • 6. No sul da Bahia, com o passar dos anos, os pés de cacau foram plantados em cerca de 700 mil hectares, em 96 municípios, o que tornou a região uma das principais referências em produção de cacau no mundo, tendo como centro produtor a região Ilhéus-Itabuna, conhecida domo zona do cacau. Utilizado inicialmente para a produção de cana-de-açúcar e outras culturas menores, como a mandioca, com mão-de-obra escrava e indígena, o sul da Bahia desenvolveu sua economia baseada nos grandes volumes de produção do cacau, mesmo que de tempos em tempos a produtividade sofria com as faltas de chuvas e doenças que afetavam o cacaueiro. O cacau movimentou grandes recursos na região, o que fez surgir o coronelismo, com grandes proprietários de fazendas expandindo seus domínios, muitas vezes por meios ilegais. Em decorrência, os conflitos no campo, com litígios, pilhagem e fraudes espalharam-se na região, com casos de assassinatos de quem agia no sentido contrário às vontades dos coronéis, os quais faziam questão também de mostrar seu poderio econômico nas cidades, onde construíam grandes casarões e comandavam a política local. A formação social baseada no coronelismo, ou barões do cacau, dominou, assim, a região do sul da Bahia por anos, até que essa estrutura passou a ser abalada por crises na produção que forçaram os governos estadual e federal a criar órgãos para socorrer os produtores. Assim é que nasceu, em 1931, o Instituto do Cacau da Bahia (ICB) e a Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), em 1957. Os dois órgãos foram criados para recuperar a produção de cacau, e, de fato, as ações desses dois órgãos geraram resultados positivos ao longo dos anos. Houve recuperação da produção, cujo auge foi em 1985, quando foram colhidas 458.700 toneladas da amêndoa, mesmo com a área de produção reduzida por conta do avanço da pecuária sobre as fazendas de cacau. O que ninguém esperava era a chegada da praga da vassoura-de-bruxa na região, onde foi introduzida de forma criminosa, conforme uma investigação da Polícia Federal, que apesar de constatar o crime, não fez nenhum indiciamento por falta de provas. Detalhes da investigação da PF estão registrados no filme “O Nó – ato humano deliberado”, disponível no YouTube. Por conta da vassoura-de-bruxa, a lavoura de cacau quase foi dizimada na Bahia. No início dos anos de 1990, a produção caiu para 92 mil toneladas e até hoje a região está muito longe de alcançar a produtividade da década de 1980. Mas, como diz um ditado popular, “há males que vem para o bem”. Se, por um lado, a vassoura-de-bruxa quase dizimou a economia de quase toda a região, com o desemprego e a falta de renda tendo chegado a níveis desesperadores, o que afetou, principalmente, os trabalhadores das fazendas, por outro fez com que alguns dos produtores buscassem na própria Mata Atlântica alternativas de sustento para suas famílias. Para além do cacau e da pecuária, que já ocupava o espaço dos cacaueiros antes da crise, os donos de fazendas que insistiram em ficar na terra passaram a gerar renda com a produção de frutas diversas, como o cupuaçu (que é da mesma família do cacau, a Theobroma), banana da prata e da terra, graviola, mandioca, dentre outros. Alguns também buscaram retirar madeira da Mata Atlântica, contudo é algo que já deixou de ser feito em larga escala, até mesmo porque se depende da árvore para a cabruca. Reprodução: Chocólatras Online
  • 7. Ao mesmo tempo, com auxílio da Ceplac, realizavam experimentos com variedades da planta resistentes às doenças, a principal delas a vassoura-de-bruxa. É certo que alguns planos apresentados pela Ceplac para recuperação da lavoura deram mais prejuízo que resolveram o problema dos produtores de cacau, o que fez muitos se endividarem até os dias atuais – alguns, inclusive, faliram e abandonaram as fazendas, e outros buscam reparo na Justiça dos prejuízos que tiveram. Porém, com a produção em massa de clones de variedades selecionadas, foi possível estabelecer o retorno do aumento da produção e ao mesmo tempo aproveitar a produção de cacau de forma mais ampla, com derivados da amêndoa: o mel de cacau, nibs e o próprio chocolate, cuja produção local era antes impensável de ser feita, sobretudo por conta do alto custo da fabricação. Profecia do chocolate A história, em qualquer lugar do planeta, é feita por homens e mulheres, muitos deles visionários, que resolvem buscar novos tempos para o lugar onde estão. É certo que acontece de às vezes eles nem sempre serem compreendidos em suas ideias para o presente. No caso do biólogo Raimundo Mororó, hoje com 72 anos, ele foi chegou a ser chamado de louco por querer fazer seu próprio chocolate. Era o ano de 1983 e os produtores do sul da Bahia viviam o melhor momento da produção, toda ela comercializada para as moageiras (fabricantes de chocolate), sem beneficiar nada, até porque fazer isto exigia um investimento muito alto em maquinários importados. Então, a fabricação do chocolate era restrita apenas às grandes empresas que ainda atuam na região. Raimundo Mororó, na época, era pesquisador da Ceplac, via isso e não se conformava. Para ele, os produtores deveriam fazer o próprio chocolate, o que viria a ocorrer um pouco mais tarde, a partir do amadurecimento das ideias junto a outros produtores e envolvidos direta ou indiretamente na produção. Cacau produzido na Fazenda Riachuelo Foto: Ana Lee
  • 8. Um deles, o publicitário Marco Lessa, que atuou como produtor da telenovela Renascer (1993), da Rede Globo. A novela tinha no elenco grandes nomes da teledramaturgia brasileira: Antônio Fagundes, Marcos Palmeira, Adriana Esteves, Leonardo Vieira, Taumaturgo Vieira e Luciana Braga. Lessa, 50 anos, era responsável pela locação de fazendas e figurino do elenco da novela que fez as fazendas de cacau e as belas casas dos coronéis ficarem famosas, Brasil afora. Foi tanto o sucesso que hoje muitas dessas casas se transformaram em hotéis para fazer turismo rural, como veremos mais abaixo. Antes de a novela ir ao ar, ele percorreu o sul da Bahia para conhecer as fazendas de cacau que mais se encaixavam no roteiro, o que o fez ver de perto a realidade das fazendas, à época em plena crise por conta da praga da vassoura-de-bruxa. Para o sul da Bahia, o nome “renascer” dado à novela faria mais sentido anos depois, quando foram iniciados movimentos na região para valorização da amêndoa do cacau e produção do próprio chocolate. À frente desse movimento, iniciado há 12 anos, estava Marco Lessa. Vendo o potencial da região, Lessa passou a mobilizar o setor público e privado para a realização de um festival do cacau e do chocolate, bancado nas duas primeiras edições por ele mesmo. O investimento foi de cerca de R$ 150 mil em cada edição, e teve como atração principal o fundador da marca Cacau Show, Alexandre Costa, cuja presença surtiu efeito: muitos cacauicultores ficaram empolgados para produzir seu próprio chocolate, o que à época era feito apenas de forma caseira, com pó de cacau. Marco Lessa, para incentivar os produtores, passou a criar de graça até as marcas de chocolate de cada fazenda. E criou a marca dele também, a ChOr – Chocolates de Origem, da qual é sócio junto com a esposa Luana Lessa, responsável pela loja no Centro de Ilhéus e pela produção “from bean-to-bar” (da amêndoa à barra) do chocolate. O movimento em torno da produção selecionada das amêndoas de cacau e do chocolate começou a tomar corpo a partir da realização do festival do cacau e do chocolate, que passou a ter incentivo do setor público. Aliado a isso, produtores buscavam também testar variedades de pés de cacau mais resistentes à vassoura-de-bruxa. Hoje o evento é o maior do setor na América Latina, e além de Ilhéus, onde ocorre sempre no mês de julho, é realizado também no Pará e em São Paulo. No momento, o empresário Marco Lessa trabalha para realizar a primeira edição do festival em Portugal. Além da venda de chocolates e outros derivados do cacau selecionado, o festival promove experiências sensoriais, exposições históricas e artísticas, cursos de capacitação, debates sobre temas do setor e palestras ministradas por especialistas internacionais. Por conta do seu trabalho, Marco Lessa foi eleito uma das 100 personalidades mais influentes do agronegócio no Brasil nos anos de 2016 e 2018, pela revista IstoÉ Dinheiro Rural. Além de sócio da ChOr, ele é dono do Grupo M21 de Comunicação. O festival ganhou nome e status internacional: hoje se chama Chocolat Bahia. Na edição de 2019 (a 11ª), em Ilhéus, o evento atraiu público de cerca de 60 mil pessoas, nos quatro dias de evento, e movimentou aproximadamente R$ 15 milhões em negócios, com 170 expositores e mais de 70 marcas de chocolate. O festival, há anos, tem a presença de personalidades nacionais e mundiais do chocolate e cacau, como a francesa Chloé Doutre-Roussel, autora do livro “The Chocolat Connaisseur” (Berklei Publisching), e da embaixadora do cacau da Venezuela, Maria Fernanda Di Giacobre, fundadora das marcas Cacao de Origem e Kakao Bombones Venezoelanos. Ambas participam com palestras e realização de cursos. Podemos afirmar sem medo de errar que o festival de chocolate representa hoje o pensamento do biólogo Raimundo Mororó sobre a produção de cacau e chocolate no sul da Bahia, e foram até mais além. A amêndoa do cacau passou a ser melhor aproveitada, selecionada e beneficiada, não só para fazer o chocolate, mas diversos produtos. A fabricação do próprio chocolate também foi favorecida pela introdução no mercado regional de maquinários com preços muito mais em conta que os utilizados pelas indústrias, de modo que se tornou possível para os produtores ter uma pequena fábrica de chocolate e outros derivados de cacau, como nibs, mel de cacau e amêndoas caramelizadas, sem ter o estigma de ser um produto caseiro; agora, eles têm até com outro perfil, mais familiar, o que agrega valor aos produtos.
  • 9. Mororó, após se aposentar da Ceplac, assumiu um projeto de produção de cacau e fabricação de chocolate que no sul da Bahia é espelho desta nova realidade. O projeto está localizado no Conjunto Fazenda Riachuelo, onde foi implantado um processo de produção de chocolate “from tree-to-bar”, expressão inglesa que significa “da árvore à barra”. A fazenda fica a 20 km de Ilhéus. A propriedade rural é constituída por um conjunto de oito fazendas que somam 1.250 hectares. No local se produz o chocolate da marca Mendoá, uma das mais famosas da região. Gerente da área fabril, Mororó foi além da produção do chocolate: na Riachuelo montou em 2007 um laboratório de pesquisa para seleção das melhores amêndoas, com vistas à produção de chocolate especial, tanto na forma convencional quanto orgânico. O investimento foi de R$ 3 milhões, e há um ano as porteiras da fazenda foram abertas ao turismo, no embalo da criação da Estrada do Chocolate, na BA- 262, entre Ilhéus e Uruçuca. O turista que visita a Riachuelo pode conhecer todo o processo de produção, desde a colheita do cacau, quando é possível degustar a fruta in natura, passando pela extração do mel do cacau, secagem em barcaças, fermentação em cochos redondos que, diferentemente dos quadrados, proporciona uma homogeneidade na qualidade da amêndoa, até a seleção das amêndoas no laboratório e a fabricação do chocolate. No Conjunto Fazenda Riachuelo são colhidas por ano cerca de 60 mil arrobas de cacau convencional (cada arroba são 15 quilos) e outras 4.500 arrobas de cacau orgânico, cujo fruto para assim o ser recebe tratamento especial, como ser lavado logo após ser colhido. Na fazenda trabalham 40 pessoas. Na área fabril, hoje, a Mendoá produz chocolates orgânicos (tem o 60% cacau com canela e o 60% cacau com café) e convencionais, como o 60% cacau com côco, uma reformulação da versão clássica desse chocolate da empresa, que trabalha ainda com uma linha de chocolates chamada de “chefs”, destinada à gastronomia. O empresário Marco Lessa Foto: Ana Lee
  • 10. A visita de turistas à Riachuelo custa R$ 50 por pessoa, e nesse valor já está incluso R$ 15 de chocolate. A propriedade rural se prepara para receber em breve hospedagens – já tem 6 dormitórios prontos, mas que serão reformados, e área de refeição que será transformada em restaurante. Hoje são 70 marcas de chocolate na região sul da Bahia. Certo que é pouco se comparado aos cerca de 40 mil produtores de cacau, mas fazer o próprio chocolate — longe de parecer loucura — é visto hoje como sinal de progresso. Recentemente, a Mendoá Chocolates realizou investimento de R$ 3 milhões para ampliar sua unidade industrial em Ilhéus. O incremento na capacidade de produção foi de 750 quilos de chocolate por dia, o que ampliou a capacidade total da fábrica para 1 mil quilos/dia. Além de manter os 51 empregos existentes, foram criados mais 30 novos postos de trabalho. Nos últimos anos de operação na Bahia, a Mendoá conseguiu, de certa forma, “catequisar” o consumidor para o consumo de um chocolate mais saudável, com alta concentração de cacau, o que fez a empresa crescer anualmente em torno de dois dígitos, levando a capacidade fabril a, praticamente, sua plenitude. A Mendoá atua em 16 capitais do Brasil e pretender ter outra unidade fabril em cinco anos. Foto: Ana Lee Foto: Ana Lee O biólogo Raimundo Mororó
  • 11. Renovação nos negócios: cacau e chocolate de origem No sul da Bahia, há mais de três séculos, a cadeia produtiva do cacau, basicamente, é constituída da seguinte forma: produtores; empresas que vendem insumos agrícolas; processadoras de amêndoas que compram cacau diretamente dos produtores, cooperativas ou intermediários; indústrias de chocolate, as quais fabricam os produtos, o principal deles o chocolate; e empresas que distribuem esses produtos nas lojas frequentadas pelo consumidor final. Fora isso, havia pequena produção de chocolate em pó e aproveitamento de derivados do cacau, como o mel, extraído antes das amêndoas irem para fermentação e secagem. Do chocolate em pó se fazia (e ainda se faz) doces diversos, como brigadeiros, e bolos. Durante a década de 1990, quando as ideias sobre a produção do próprio chocolate se fizeram mais concretas, sobretudo após a realização do Festival do Cacau e Chocolate, houve um despertar dos produtores para a produção do seu próprio chocolate, mas isso ocorreu de forma tímida, devido ao alto custo. Ao mesmo tempo, começaram a surgir ideias sobre a produção de cacau especial, ou gourmet, de alta qualidade, assim como outras formas de produção, como o cacau produzido no sistema orgânico ou biodinâmico. Desta movimentação, surgiu também um pouco mais tarde o termo “cacau de origem”, como é chamado hoje o cacau produzido no Sul da Bahia, que desde 2018 possui um selo de Indicação Geográfica (IG), modalidade Indicação de Procedência, concedido pelo Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI), órgão federal vinculado ao Ministério da Ciência e Tecnologia. A aposta no cacau e chocolate de origem, feitos com cacau de uma região específica e com características próprias, foi a grande saída para o setor do cacau se soerguer no sul da Bahia, depois do problema com a vassoura-de-bruxa. São fazendas que trabalham nesse tipo de produção que estão hoje no destaque no sul da Bahia. E a diferença principal entre os tempos dos coronéis e o de hoje é que na própria fazenda é possível ver todo o processo de produção do chocolate “from tree-to-bar”, expressão inglesa que significa “da árvore à barra”. Outro tipo de produção que tem se proliferado na região é o “from bean-to-bar”, ou da amêndoa à barra. Ambos são muito valorizados pelo mercado, sobretudo porque trazem em si conceitos de respeito à natureza, aos trabalhadores, de sustentabilidade e o melhor: a produção de amêndoas de qualidade. Essas formas de produção têm feito o setor do cacau voltar a crescer no sul da Bahia e puxar junto com ele opções de renda, como o turismo em fazendas produtoras, nas quais se pode acompanhar de perto todo o processo produtivo e viver experiências únicas na Mata Atlântica. Segundo a Associação dos Produtores de Chocolate de Origem do Sul da Bahia (Chocosul), as fazendas dos produtores associados estão com entre 20 a 30% da produção voltadas para as amêndoas de qualidade, que entre 2017 e 2018 movimentou R$ 1,2 bilhão, segundo a entidade. No sul da Bahia, os produtores de cacau de origem têm como aliado principal a empresa Dengo, o maior comprador das amêndoas de qualidade. A Dengo paga na amêndoa selecionada o dobro do valor que as indústrias oferecem. Aliás, nas indústrias, o valor da amêndoa selecionada é quase o mesmo valor da amêndoa comum. A Dengo informou que em 2018 chegou a pagar R$ 1.590 numa saca de 60 quilos de amêndoa de cacau especial, devido à alta qualidade. A empresa afirma que a valorização da amêndoa de qualidade por parte dela varia de 70% a 160% acima do valor de mercado convencional. Segundo a Dengo, 138 produtores do sul da Bahia são seus fornecedores e sua prioridade total é a produção no sistema “bean- to-bar”, na qual também está inserida. Além da Dengo, os produtores de cacau fino do sul da Bahia fornecem suas amêndoas a diversos chocolatiers do Brasil e do mundo. Na região, o produtor de cacau especial de maior destaque se chama João Tavares, ganhador por duas vezes (em 2010 e em 2011) do Cocoa Of Excellence, competição anual realizada durante o Salon du Chocolat, em Paris. É o evento de maior prestígio do setor no mundo – reúne a nata da cadeia produtiva mundial de cacau e chocolate. Em 2019, as amêndoas de Tavares e de uma produtora do estado do Pará, Elcy Gutzeyt, foram finalistas da competição.
  • 12. Rei do cacau gourmet A história de vida de Tavares com a produção de cacau é um resumo do que ocorreu na região antes e depois da praga da vassoura-de-bruxa. É um dos entrevistados no filme “O Nó – ato humano deliberado”, e viu a fazenda do seu pai quase ser dizimada pela praga. Mas se reinventou. Tavares só não produz o chocolate, mas nem precisa. Suas amêndoas, devido aos prêmios que recebeu, são vendidas pelo dobro do valor que o mercado comum oferece. Entre seus clientes, estão os chocolatiers Alain Ducasse, da França, e Pierre Marcolini, da Bélgica, além de compradores nacionais. O trabalho de Tavares com a melhoria das amêndoas foi iniciado há 15 anos, com a busca de árvores mais resistentes à vassoura-de-bruxa – os produtores desenvolveram mais de 200 variedades de cacau, devido aos clones da planta, as quais eram compartilhadas entre eles. Dessa mistura, Tavares notou que surgiram as amêndoas frutadas. Todo o trabalho inicial foi feito visando à resistência, mas o tempo mostrou a eles o sabor diferencial frutado, que rende notas altas em avaliações técnicas. Em sua fazenda, João Tavares cultiva basicamente três espécies de cacau: o pará-parazinho (nativo da Amazônia brasileira), o catongo e o scavinia, ambos provenientes de cruzamentos feitos pelos produtores da região. Mas o que proporcionou que ele tivesse uma amêndoa de qualidade foi a forma de produzir, fermentar e secar o cacau, o que fez as qualidades da amêndoa serem enaltecidas e os defeitos eliminados quase 100%. Na produção de Tavares, na colheita e quebra do cacau, já são separados os frutos com alguma eventual deformidade, seja por doença ou por algum animal que tenha causado algum dano. Para as fases seguintes, da fermentação e secagem, ele criou algo novo: a fermentação, ao contrário de outras fazendas, é feita em cochos redondos. Isso depois que ele notou que as amêndoas que ficavam no canto perdiam em qualidade, e em cochos redondos a fermentação ocorre de forma homogênea. Na secagem, a mudança foi a criação de uma barcaça que não permite a entrada de água da chuva e, consequentemente, evita que as amêndoas sejam atingidas por fungos que geram mofo. Após 21 dias, ele faz a seleção das amêndoas por peso e tamanho (entre 0,8 e 1,3 grama). Em sua fazenda, a Leolinda, de 700 hectares e localizada em Uruçuca, cidade vizinha a Ilhéus, Tavares dedica 340 hectares Nova geração de produtores de cacau da Bahia está focada na qualidade
  • 13. à produção das amêndoas especiais. Sua produção ultrapassa as 150 toneladas anuais. No sul da Bahia, ele é conhecido como o “rei das amêndoas de cacau gourmet”. Hoje, já referência no mercado internacional de cacau e chocolate, por conta de produtores como João Tavares, o sul da Bahia avançou tanto neste tipo de produção que atualmente conta com estrutura de avaliação técnica própria e independente: o Centro de Inovação do Cacau (CIC), inaugurado em março de 2017. Localizado dentro da Universidade Estadual de Santa Cruz (UESC), o CIC é uma ponte entre os produtores e o mercado comprador, essencial para a segurança nas negociações. A Dengo, por exemplo, só compra cacau fino que antes passou pelo CIC, onde o produtor que chega pela primeira vez não paga nada pela análise, mas nas seguintes o custo é de R$ 75. O laudo fica pronto entre 10 a 15 dias, geralmente a fila de amostras é de cerca de 300, oriundas de todas as regiões produtoras do Brasil. No CIC, são realizadas a classificação e análises físicas das amêndoas, além de uma averiguação sobre boas práticas de produção, como deixar o cacau secar ao sol ao invés de usar o fogo a lenha para acelerar o processo de secagem nas barcaças, o que deixa a amêndoa com o cheiro de fumaça, fazendo com que ela perca qualidade de mercado para ser comercializada como cacau fino. Também são obtidas no CIC informação sobre fermentação, maturação, tempo de colheita, acidez e forma de armazenamento. É feita ainda análise sensorial para avaliar qual a aptidão da amêndoa para se transformar em uma barra de chocolate, com notas de frutas, especiarias, etc. – informações que o mercado consumidor gosta para direcionar a fabricação. As amostras de amêndoas também são procedidas a uma análise química dos compostos fenóricos, que trazem informações nutricionais e sobre metais pesados, para informar ao consumidor a composição na embalagem. Tendo qualidade, a amêndoa é liberada para produção de nibs, licor ou chocolate com o selo do CIC. Em 2018, segundo ano de atuação, o CIC fez mais de 2.300 análises, de acordo com informações do geneticista Cristiano Villela, diretor do CIC. De acordo com Villela, o cacau tem 10 grupos genéticos e o que predomina na Bahia é o amelonado. Mas, para ele, ainda há pouco reconhecimento internacional sobre a qualidade do cacau baiano, apesar do interesse crescente. O trabalho com as amêndoas de qualidade tem apresentado grandes resultados. Recentemente, o Brasil foi reconhecido pela Organização Internacional do Cacau- (ICCO, sigla em inglês) como um país que exporta 100% de cacau fino. A certificação que dá status diferenciado para países que exportam cacau fino e de aroma é feita desde 1972 pela ICCO e a aprovação brasileira foi impulsionada pelo trabalho do CIC e da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac) no desenvolvimento de um dossiê técnico com informações sobre o cacau do Brasil, que desde a queda da produção por conta da praga da vassoura- de-bruxa não figurava como país exportador de cacau, mas em 2017 e 2018 foram exportadas quase 750 toneladas de cacau fino para Japão e Europa. E em janeiro de 2020, três produtores de cacau, conseguiu-se pela primeira vez que a amêndoa de qualidade fosse exportada com a IG de Indicação de Procedência Sul da Bahia. Foram enviadas 12 toneladas para a Europa: 6 toneladas para a Bélgica e 6 toneladas para a França. E dessas 12 toneladas, 6 eram de cacau orgânico, sendo que 2 toneladas tinham o selo IG nas sacas de 60 kg e etiqueta de QR Code, código de barras bidimensional onde é possível, com a leitura de uma câmara de celular, obter informações sobre a produção do cacau, desde o plantio ao ensacamento. O dono dessas 2 toneladas de cacau fino com IG e QR Code é o produtor Henrique Almeida, 63 anos, dono da fazenda Sagarana, em Coaraci, e também proprietário do chocolate Sagarana – ele ainda divide a propriedade do chocolate Gabriela com dois sócios. No sul da Bahia, Henrique Almeida é um dos produtores que mais se dedicam à produção do cacau fino. Na fazenda Sagarana, de 60 hectares, 60% da produção é dedicada a esse tipo de cacau que se diferencia da amêndoa “normal” principalmente pelo aroma. O cacau dele é para produzir o chocolate “Maragnan Brésil”, da Chocolat Bonnat. Por meio da operação conjunta com outros dois produtores para fazer a exportação, ele conseguiu também viabilizar um preço melhor que o de negociações anteriores, de US$ 8 o quilo do cacau. Há dez anos que Henrique Almeida trabalha com a produção de cacau fino. Ano passado ele começou a fazer as adequações necessárias para poder comercializar o seu cacau com o selo IG e com QR Code, trabalho que é desenvolvido junto à Associação Cacau Sul Bahia (ACSB), uma espécie de federação que reúne cooperativas do setor.
  • 14. O produtor João Tavares e o belga Pierre Marcolini Foto: Divulgação
  • 15. Importância da IG O selo da IG é a mais nova forma de valorização do cacau produzido no sul da Bahia. Conquistado em 2018, na modalidade Indicação de Procedência (IP), ele foi dado pelo INPI, autarquia federal. A área geográfica beneficiada com a IG abrange um cultivo estimado em 61.460 km², em 83 municípios e seis territórios regionais: Baixo Sul, Médio Rio de Contas, Médio Sudoeste da Bahia, Litoral Sul, Costa do Descobrimento e Extremo Sul. O pedido pelo reconhecimento foi feito pela Associação dos Produtores de Cacau do Sul da Bahia (APC), que liderou um movimento em prol da cultura, formado por representantes do setor produtivo e governo da Bahia. A busca pelo selo foi iniciada em 2014, mas as discussões sobre assunto começaram há mais de 10 anos. A indicação geográfica oferece a garantia de origem do cacau do sul da Bahia e traz agregação de valor, ao posicionar o produto como único. A Bahia já possui o mesmo reconhecimento para as uvas de mesa e manga do Vale do Submédio São Francisco e para a cachaça de Abaíra, na Chapada Diamantina, as quais obtiveram o selo da IG em 2009 e 2014, respectivamente. Um estudo publicado na Revista Brasileira de Desenvolvimento (BJD), editada pela Revista Brasileira de Periódicos e Editora Ltda., na edição de fevereiro de 2020, aponta que o selo da IG contribui para manter o padrão de qualidade do cacau produzido no sul do estado. O estudo, realizado no Programa de Pós Graduação em Engenharia de Alimentos com Ênfase em Cacau e Chocolate do IFBaiano (Campus Uruçuca), tem o título “Influência do período de colheita na qualidade do cacau da Indicação Geográfica Sul da Bahia”, e difunde conhecimentos sobre as diferentes características do cacau da região. Na pesquisa, de autoria do agrônomo Cristiano Sant´Ana, diretor executivo da IG Cacau, para obtenção do título de especialista em Cacau e Chocolate, foram comparadas as características do cacau de qualidade superior padrão IG Sul da Bahia entre a safra principal de 2018 e a safra temporã de 2019. De acordo com Sant’Ana, na safra temporã foram observados maiores valores no percentual de amêndoas brancas, com diferença significativa em relação aos períodos de colheita principal, nos lotes de cacau de qualidade superior/IG Sul da Bahia. Este fato, ele observa, serve de base para novos estudos que detalhem mais profundamente os motivos desses resultados e possam servir de embasamento técnico na solicitação para reconhecimento de uma Denominação de Origem (outra modalidade da IG) para o Sul da Bahia. De acordo com a Lei nº 9.279, de 14 de maio de 1996, Denominação de Origem é o nome geográfico de país, cidade, região ou localidade de seu território, que designe produto ou serviço cujas qualidades ou características se devam exclusiva ou essencialmente ao meio geográfico, incluídos fatores naturais e humanos. No caso da amêndoa com o selo IG Cacau do sul da Bahia, estudos com amplitude maior de dados deverão ser realizados para delimitação da área geográfica que este fenômeno ocorre, com a finalidade da futura separação das safras em Safra 20xx.1 ou Temporã e Safra 20xx.2 ou ainda Principal nas sacas e no produto final, como acontece no vinho por exemplo, o que pode gerar maior agregação de valor ao cacau da região. De acordo com Cristiano Sant´Ana, a região Sul da Bahia é única, com grande remanescentes de Mata Atlântica, fundamentais para o cultivo de cacau; e o estudo traz a comprovação da especificidade do Terroir Sul da Bahia, traduzido pelo cacau Catongo. Este tipo de cacau é uma mutação natural ocorrida na espécie Theobroma Cacao que lhe confere amêndoas de coloração interna branca, e pela safra temporã, que pode possuir qualidade especial na manteiga de cacau e nos chocolates. De acordo com Sant’Ana, essas características não foram comprovadas cientificamente até agora em nenhuma região produtora do Brasil. O estudo teve a orientação de Ivan Pereira, engenheiro de alimentos e professor do IFBaiano, e coordenação de Adriana Reis, gerente de Qualidade do CIC. A IG Cacau Sul da Bahia é uma federação formada por 17 instituições representativas com um total de 3.120 associados, e desenvolve parcerias com o IFBaiano, Centro de Inovação do Cacau (CIC), universidades estaduais (UESC e UESB) e federais (UFBA), além do Sebrae, Instituto Arapyau, Senar, dentre outras, capacitando produtores com foco na produção de cacau de qualidade e sustentabilidade.
  • 16. Turismo rural Há alguns anos que fazer turismo em Ilhéus não se restringe apenas a visitar as belas praias e o Centro Histórico da cidade, de onde é possível hoje ir para as seculares fazendas de produção de cacau, tanto para visitas diárias como para estadias mais duradouras que proporcionam experiências incríveis. É um fato: se você quer ver transformação de verdade na zona cacaueira no sul da Bahia, não deixe de ir a estas fazendas, uma delas a do casal mineiro Carlos, 50, e Taís Tomich, 49. Eles são donos da fazenda Capela Velha, localizada em Uruçuca, vizinha a Ilhéus. Se você já fez turismo em Ilhéus, talvez já os tenha visto no Bataclan, antigo ponto de encontro de coronéis da região e hoje famoso restaurante e um dos pontos turísticos do Centro Histórico de Ilhéus. Depois de reformar o Bataclan, Carlos e Taís avançaram para o campo e fundaram a marca DoCacao, que produz chocolates e outros produtos, como mel, geleias e nibs “from-tree-to-bar”. Desde 2010, quando assumiram o Bataclan, que eles promovem reformas na fazenda, de 140 hectares, e que estava abandonada há 17 anos quando eles tomaram a frente da propriedade. A antiga dona, Adolfina Alves de Carvalho, faleceu um ano antes de a vassoura-de-bruxa dizimar os pés de cacau. O quase fim que teve a fazenda foi o que ocorreu em muitas outras propriedades, por conta da praga: os filhos de dona Adolfina não quiseram assumir a fazenda, e ela ficou largada. O casal chegou de fora com outra mentalidade sobre o local, que vive hoje uma realidade bem diferente. Na Capela Velha, que possui esse nome por ter em sua área uma antiga capela (de 1923), que está em ruínas e onde eram celebrados casamentos da região, os Tomich fizeram um receptivo para os turistas onde antes funcionava uma barcaça para secagem do cacau. Parte da estrutura original foi mantida, com pequenas adaptações com vistas a transformar o local num espaço que sirva para a realização de cafés da manhã, almoço e jantar. Objetos antigos da fazenda decoram o ambiente, onde podem ser comprados ainda chocolates gourmet de várias marcas, geleias, doces, cachaça e vinho de cacau. Sacas de cacau fino com IG Indicação de Procedência Sul da Bahia Foto: Divulgação
  • 17. A comida oferecida na fazenda é do mesmo nível da que é servida no Bataclan, marcado pela culinária refinada. Aliado a isso, a propriedade rural oferece passeios pelas roças de cacau. No momento, eles se preparam para montar as hospedagens. Por semana, cerca de 40 pessoas visitam a fazenda, um número que tende a aumentar. Os preços de visitação são variados, a depender do que a pessoa for fazer e da quantidade de refeições. A visitação só ocorre de forma agendada. Se você pensou em hospedagem numa fazenda de cacau para conhecer mais de perto essa nova realidade da região, uma bela opção é a Fazenda Provisão, localizada na Estrada do Chocolate, no km 27 da BA-262, entre Ilhéus e Uruçuca. O primeiro dono Fazenda Provisão, de 175 hectares, foi o coronel Domingos Adami de Sá, um italiano que fora prefeito intendente de Ilhéus, entre 1904 e 1907. A fazenda fica próxima da antiga estrada de trem e possui quase 200 anos. Na propriedade rural há uma capela em homenagem a Nossa Senhora da Conceição, logo na porteira. É possível fazer passeios pelas roças de cacau, degustar do fruto e beber o mel ou o suco, e há ainda outras frutas, como jenipapo, cupuaçu, jambo, graviola, jaca, da qual são feitos doces, vendidos aos visitantes. Há também a opção de fazer passeio de canoa pelo rio Almada, que passa dentro da propriedade e ao lado do casarão da hospedagem principal. No total, são sete quartos (alguns com camas de solteiro e outros de casal) que comportam 14 pessoas de maneira confortável – há ainda um anexo voltado para hospedagem. O valor da diária para fazer um passeio na fazenda varia entre R$ 25 a R$ 30 por pessoa – o valor depende da quantidade de pessoas e as visitas ocorrem sempre de forma acompanhada. O café da manhã, com frutas típicas do sul da Bahia, como graviola, cupuaçu e cacau, é apelidado de “café do coronel”. As visitas e hospedagens são agendadas. Para se hospedar, R$ 200 por pessoa, com direito às três refeições. A fazenda é um retrato também da mudança que houve nas propriedades rurais da região depois da vassoura-de-bruxa. Por conta da crise, alguns fazendeiros, na busca por meios de se manter na propriedade, passaram a fazer parcerias com os funcionários e dividir a produção de cacau. Na parceria, 50% da produção fica com o funcionário, que comercializa diretamente a amêndoa no mercado, e o restante vai para o dono da fazenda, responsável também por arcar com eventuais custos com a produção (insumos agrícolas e maquinários). A Fazenda Provisão é uma das 138 cadastradas no sul da Bahia para vender para a marca de chocolates Dengo. Dono da fazenda, Roberto Novaes, 46, é da 5ª geração da família que está na fazenda – ele é tataraneto de Domingos Adami de Sá. Segundo Novaes, os turistas que aparecem mais na propriedade são do Sul e Sudeste do país, de 30 a 50 pessoas por semana. Por ano, ele diz que recebe uma média de 600 a 700 turistas por operadoras. Ativo há dois anos, o turismo em fazendas de produção de cacau nos 45 km da Estrada do Chocolate, na BA-262, entre Ilhéus e Uruçuca, no sul da Bahia, tem conquistado público, apesar de haver apenas seis propriedades que atendem aos turistas, das 20 iniciais previstas. Resultado de uma parceria entre o poder público e a iniciativa privada, a Estrada do Chocolate é considerada a primeira estrada temática da Bahia. Além das fazendas, a rota inclui também fábricas de chocolate, áreas preservadas de Mata Atlântica e casarões históricos às margens da BA-262. O roteiro turístico foi articulado entre Secretaria do Turismo da Bahia (Setur), a Secretaria de Planejamento da Bahia (Seplan), Secretaria de Infraestrutura (Seinfra) e a Associação de Turismo de Ilhéus (Atil). O Serviço Brasileiro de Apoio a Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) teve atuação com a capacitação e captação de negócios. No momento, das seis fazendas cujas porteiras estão abertas ao turismo, apenas duas contam com hospedagem e as demais são apenas para visitas, cujo custo varia entre R$ 25 a R$ 30 por pessoa, fora despesas como alimentação na propriedade rural, onde é servido café da manhã, almoço e jantar. As fazendas conservam boa parte das estruturas antigas dos casarões dos tempos áureos do cacau. Ao mesmo tempo em que proporcionam ao turista a vivência da época dos coronéis do cacau, elas focam no presente e mostram aos turistas o novo momento que vivem.
  • 18. Em qualquer ramo de atividade econômica, ou até mesmo da vida, olhar para frente é essencial. E é assim que a atual geração de produtores de cacau tem conseguido fazer com que o sul da Bahia volte a ter boas perspectivas de produção. São bons tempos que já começaram a virar realidade. É certo que a pandemia da Covid-19 atrapalhou a vida de todo mundo, inclusive dos produtores de cacau. De fevereiro a junho de 2020, o preço da tonelada do cacau comum na bolsa de Nova York sofreu retração de 26%, indo de US$ 2.900 a US$ 2.150, segundo um relatório da StoneX. Neste final de 2020, o preço da tonelada foi retomado, e, com altos e baixos, chegou até US$ 2.915. A subida dos preços indica um aquecimento na demanda, hoje atendida em sua maioria (cerca de 60%) pelos países de Costa do Marfim e Gana (ambos na África), maiores produtores mundiais. No Brasil, em 2020, o destaque da produção de cacau foi por parte do Pará, que nos últimos anos assumiu a dianteira da produção nacional, de 278.262, 10,2% a mais que em 2019. Segundo informações do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o Pará teve produção de 142.252 toneladas em 2020, um aumento de 10% em relação a 2019, quando produziu 129.318 toneladas. A Bahia produziu 118.018 toneladas em 2020, aumento de 12,4% em comparação a 2019, que teve produção de 105.018 toneladas. Recentemente, uma pesquisa desenvolvida pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) trouxe esperanças de dias melhores na produção de cacau, com o desenvolvimento de um novo conjunto de moléculas fungicidas que inibem o desenvolvimento da vassoura-de-bruxa e tem potencial para se tornar um defensivo agrícola em escala industrial. O estudo, do pesquisador Mario Ramos de Oliveira Barsottini, é considerado marco no conceito e consolidação de uma equipe de cientistas brasileiros com know-how para produzir e avaliar novos químicos de interesse comercial. Por enquanto, o trabalho dos pesquisadores ainda não se tornou um produto comercial para os cacauicultores. Todos esperam ansiosos por boas notícias. Casarão da fazenda Provisão: 200 anos de história Foto: Ana Lee
  • 19. Protagonismo feminino Luana, as irmãs Marcela e Manuela, Patrícia, Neyde Alice e a filha Manuela, Juliana e Leonor. O que elas têm em comum? São chocolateiras do sul da Bahia que avançam com o empreendedorismo feminino numa região onde o protagonismo na economia sempre foi dos coronéis do cacau. Os tempos, agora, são outros. Boa parte do trabalho realizado no sul da Bahia para valorizar o cacau e o chocolate é realizado por mulheres, cujo foco é proporcionar ao paladar humano as melhores experiências, o que foi determinante para o desenvolvimento da produção artesanal de chocolate do tipo “from bean-to-bar” – ou “da amêndoa à barra” em português. Um produto que era caseiro virou profissional e agora é vendido em casas especializadas do Brasil. Em Ilhéus, o conceito de produção “bean-to-bar” já saiu das fazendas e está na área comercial do centro da cidade, onde a empresária Marcela Monteiro de Carvalho, de 45 anos, abriu, há 9, uma loja exclusivamente deste segmento. Nascida em Ilhéus, ela é bisneta do coronel Manoel Misael da Silva Tavares, que foi um dos maiores produtores individuais de cacau da cidade. A loja, onde trabalham quatro pessoas, é tocada em sociedade com a irmã, Manuela, 48. Marcela é formada em administração e pós-graduada em comércio internacional, com experiência profissional numa firma de exportação. Após uma temporada no Canadá, atuou por sete anos como militar do Exército, no cargo de tenente temporário, entre 2011 a 2018. Levava a vida de forma paralela ao chocolate. Ela e a irmã Manuela usam amêndoas especiais do produtor João Tavares – o rei das amêndoas de cacau gourmet – para fazer bombons. São mais de 40 sabores, alguns exóticos, como alfazema e jabuticaba – que são vendidos na loja delas, a Cacau do Céu Chocolates Finos. Patrícia, da Modaka Cacau
  • 20. Apesar de a família ter décadas de conhecimento de produção de cacau, as duas irmãs são da 1ª geração na produção de chocolate. E estão se preparando para lançar uma linha de produtos “tree-to- bar”, com o cacau da fazenda Boa Lembrança, de 75 hectares e pertencente à família. No universo das amêndoas de qualidade é que está mergulhada, desde 2012, a empresária Patrícia Nunes Viana é uma engenheira civil de 51 anos que deixou Salvador para assumir a fazenda centenária dos pais Fernando Botelho Lima, 77, e Áurea Maria Lima, 76. Na propriedade de 270 hectares, no município de Barro Preto, é plantado cacau desde 1896. Nascida no Rio de Janeiro, numa época em que eram comuns os deslocamentos das famílias abastadas do sul da Bahia para o estado fluminense, Patrícia não perdeu tempo e lançou a marca Modaka, hoje referência no sul da Bahia em chocolates finos (70% cacau, com variações de sabor) e amêndoas crocantes caramelizadas que são vendidas em caixas e consumidas diretamente. Ela também faz cacau em pó, manteiga de cacau e o nibs (amêndoa triturada), usado na culinária especializada. Assim como ocorreu em outras fazendas, na São José teve de ser feito um trabalho de recomeço. Com a queda na produção, por conta da vassoura-de-bruxa, o jeito foi beneficiar o que tinha aos montes na mata e não era aproveitado economicamente: as frutas. Fazer polpas de cajá, cacau, manga, jenipapo e jabuticaba foi uma alternativa de sobrevivência. Não demorou muito para fazenda São José passar do cultivo convencional ao orgânico. Hoje é uma das 31 associadas da Cooperativa Cabruca, sediada em Ilhéus e da qual só participa quem tem o selo do IBD Certificações para produtos orgânicos. Os cooperados produzem, cada um, entre 80 e 100 toneladas de cacau ao ano. Mais de 60% da produção é exportada para Suíça e Itália, e o restante das amêndoas é usada para a produção de produtos especiais, como chocolates, cachaças, vinhos, geleia, melaço, mel de cacau, além de combinações que resultam em alimentos, a exemplos de granolas com cacau e farinha de tapioca, e nibs com rapadura. Também no embalo do “bean-to-bar” é que segue a publicitária Luana Lessa, 40 anos e dona da ChOr, uma das mais conhecidas marcas de chocolate de Ilhéus. Os chocolates da ChOr são produzidos com amêndoas selecionadas de produtores da região que possuem o selo do CIC. Com as amêndoas selecionadas, Luana Lessa fabrica 17 produtos, entre chocolates, bombons variados, trufas e doces. O negócio começou com uma brigaderia há mais de dez anos, quando se fabricava apenas o chocolate caseiro. De uma tonelada de chocolate por ano, logo no início, em 2013, hoje a Chor produz 6 toneladas no mesmo período de tempo. E vende para todo o país. Na loja da ChOr, uma das quatro marcas de chocolate que possuem local próprio de venda, das 70 que existem no sul da Bahia, há espaço ainda para homenagens. O cenário da Baía de Todos os Santos, em Salvador, e um resumo da sua história vêm na embalagem do chocolate 88% cacau; o que tem 70% homenageia Porto Seguro e o descobrimento do Brasil; e o chocolate Terra de Santa Cruz (44%) é sobre São Jorge dos Ilhéus, nome da cidade na época da colonização. Luana atrai clientes de várias idades com as vendas de bombons de avelã, paçoca, caramelo de castanha-do-pará, caipirinha de limão, chocolate 70% com nibs, maracujá com 70%, geleia de cacau, leite ninho com patê de avelã. E personaliza sabores também, caso uma pessoa queira, como fez a sueca Basia Pier Chocilska, 43, que mora há seis anos em Ilhéus. Ela trabalha com hipnoterapia, técnica de hipnose clínica usada, por exemplo, no tratamento de transtornos emocionais, físicos e psicológicos. À frente da Senô Chocolates Finos, a empresária Leonor Lavigne de Lemos tem nas amêndoas de qualidade a principal ferramenta para bons negócios, desenvolvidos em parceria com o irmão Antônio Lavigne de Lima, 35, que cuida mais da fazenda Alegrias, de 158 hectares, localizada entre Ilhéus e Itabuna. Eles são a 6ª geração da família na mesma propriedade rural, onde a produção de cacau vem de mais de 200 anos. Depois de penar por conta da vassoura-de-bruxa, a primeira barra de chocolate, finalmente, veio em 2015, e hoje é produzido também geleias, mel e o próprio nibs, tudo com amêndoas selecionadas. Na Bello Chocolates, Neyde Alice Pereira, pesquisadora em tecnologia e ciência da Comissão Executiva da Lavoura Cacaueira (Ceplac), e a filha Manuela, expandem os negócios de chocolates finos por meio de parcerias em lojas da Bahia e de Minas Gerais. O diferencial delas é a mistura do chocolate com outras frutas.
  • 21. Algumas formulações da Bello Chocolates são feitas com um blend de híbridos trinitários, um verdadeiro presente da natureza, segundo Manuela. E se engana quem pensa que as mulheres chocolateiras se destacam apenas por suas produções inovadoras e de qualidade. Na fazenda Vale Putumuju, de 350 hectares, a dona da marca Baiani Chocolates, Juliana Aquino, cantora de Bossa Nova, de 54 anos, além de produzir chocolates de sabores diversos, como pimenta, laranja e limão, ainda auxilia 19 estudantes de uma escola multisseriada (do 1º ao 5º ano) dentro da propriedade. Referências Adeir Boida de Andrade. História do cacau e chocolate, disponível em https://www.gov.br/agricultura/pt- br/assuntos/camaras-setoriais-tematicas/documentos/camaras-setoriais/cacau/anos-anteriores/historia-do-cacau-e- chocolate.pdf. Acesso em 20/11/2020. Ana Paula Sabbag Amaral Batista. Chocolate: sua história e principais características, disponível em: https://bdm.unb.br/handle/10483/338. Acesso em 20/11/2020. Lucas Rasi Cunha Leite, Cacau e chocolate no Brasil: desafios da produção e comércio global, disponível em http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Brasilia/pdf/brz_sc_cadau_chocolate_MICS_por_2018.pdf. Acesso em 20/11/2020. StoneX. Perspectivas para commodities. Jul a Set de 2020, disponível em https://www.mercadosagricolas.com.br/loja/perspectivas-3t2020/. Acesso em: 20/11/2020. A empresária Luana Lessa Foto: Ana Lee
  • 22. Nibs de cacau Foto: Divulgação