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  .Boas Práticas de Manipulação
em Serviços de Alimentação Módulo 4	
  
	
  
	
  
Módulo	
  4	
  –	
  Higienização	
  
	
  
Aula	
  1	
  –	
  Introdução	
  À	
  Higienização	
  
	
  
Olá. Como já vimos, restos de alimentos e demais sujeiras presentes nos serviços de
alimentação são atrativos para pragas e focos de contaminação microbiana.
Por isso, a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios de trabalho é uma
operação tão importante. Para eliminar esses perigos, a higienização deve ser feita de forma
correta. O processo de higienização envolve principalmente duas etapas.
A primeira é a de limpeza. É preciso retirar as sujeiras visíveis, como restos de alimentos,
usando espátulas, escovas, esponjas ou fibras. Em seguida, lavamos a superfície com produto
apropriado para a retirada mais profunda da sujeira. Por fim, enxaguamos para eliminar os
resíduos do produto. Quando for possível, os equipamentos devem ser desmontados antes da
lavagem para permitir a completa remoção das sujidades.
A segunda etapa é a desinfecção. Hora de eliminar os microrganismos, ou seja, retirar o que
não vemos. Mas atenção: esta etapa somente é eficiente se a primeira foi bem feita. Os
resíduos de gordura prejudicam a ação do desinfetante, por isso, superfícies muito gordurosas
requerem mais atenção durante a lavagem.
Aplique o produto e deixe agir conforme o tempo determinado pelo fabricante. Os utensílios e
peças desmontáveis de equipamentos devem ficar completamente imersos no produto. Depois
enxágue completamente para eliminar resíduos, quando o equipamento e utensílio entrarem
em contato direto com o alimento.
Seguindo estas duas etapas (limpeza + desinfecção) temos um procedimento de higienização.
Além de higienizados, os utensílios devem ser guardados em local limpo e protegido. Lembre-
se, para uma correta higienização, é fundamental a seleção de produtos apropriados e o uso
conforme recomendação do fabricante. Até a próxima.
	
  
	
  
Aula	
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  Produtos	
  Para	
  Limpeza	
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  Desinfecção	
  
	
  
Os	
  produtos	
  desinfetantes,	
  os	
  detergentes	
  e	
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  produtos	
  químicos	
  são	
  fundamentais	
  para	
  
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   higienização	
   do	
   ambiente	
   de	
   trabalho,	
   porém	
   contêm	
   substâncias	
   tóxicas	
   que	
   podem	
  
contaminar	
  os	
  alimentos.	
  Assim	
  devemos	
  tomar	
  todas	
  as	
  precauções	
  para	
  impedir	
  este	
  tipo	
  de	
  
contaminação,	
  observe	
  as	
  regras	
  a	
  seguir.	
  
	
  
o Não	
  utilizar	
  substâncias	
  com	
  odor	
  nas	
  áreas	
  de	
  preparação	
  e	
  armazenamento	
  
dos	
  alimentos.	
  	
  
o Nunca	
   guarde	
   esses	
   produtos	
   junto	
   com	
   os	
   alimentos.	
   Eles	
   devem	
   ser	
  
identificados	
  e	
  guardados	
  em	
  local	
  reservado	
  para	
  essa	
  finalidade.	
  	
  
o Não	
   utilize	
   produtos	
   clandestinos,	
   pois	
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   há	
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   que	
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  podem	
  ser	
  mais	
  tóxicos.	
  	
  Olhe	
  o	
  rótulo	
  do	
  
produto	
  e	
  verifique	
  se	
  há	
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  da	
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o Não	
   aproveite	
   as	
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   desses	
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Muitas	
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  acreditando	
  que	
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  será	
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  Esse	
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em Serviços de Alimentação Módulo 4	
  
	
  
	
  
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   Por	
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  Periodicidade	
  Da	
  Higienização	
  
	
  
• O	
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  deve	
  ser	
  higienizado	
  e	
  organizado	
  ao	
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  do	
  expediente.	
  A	
  higienização	
  
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  é	
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  entre	
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  a	
  fim	
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  manter	
  ambientes	
  limpos	
  ao	
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  do	
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• Os	
  equipamentos	
  e	
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  lavados	
  logo	
  após	
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  uso	
  a	
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  acúmulo	
  de	
  
material	
  sujo	
  e	
  a	
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   algumas	
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• Para	
   não	
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   anotar	
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   de	
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   das	
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   com	
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   intervalo.	
   São	
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   forro	
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outros.	
  	
  
	
  
Aula	
  4	
  –	
  Materiais	
  Para	
  Limpeza	
  E	
  Desinfecção	
  
	
  
Os	
   materiais,	
   como	
   esponjas,	
   escovas	
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   ser	
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Devemos	
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Os	
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  utilizados	
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  manipulação	
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  devem	
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Um	
   exemplo	
   comum	
   é	
   o	
   uso	
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   pano	
   para	
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   o	
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   higienizada.	
  
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   as	
   superfícies	
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  higienizados.	
  
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  Siste	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  .Boas Práticas de Manipulação
em Serviços de Alimentação Módulo 4	
  
	
  
	
  
Não	
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  varrer	
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  área	
  de	
  manipulação	
  durante	
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  atividades,	
  isso	
  pode	
  fazer	
  com	
  
que	
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  estava	
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  chão	
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  suspensão	
  no	
  ar,	
  podendo	
  contaminar	
  
os	
  alimentos.	
  
	
  
	
  
Aula	
  5	
  –	
  Responsáveis	
  
	
  
• Para	
   a	
   higienização	
   das	
   instalações	
   sanitárias,	
   locais	
   onde	
   há	
   grande	
   foco	
   de	
  
microrganismos	
   prejudiciais	
   à	
   saúde,	
   é	
   essencial	
   a	
   utilização	
   de	
   uniformes	
   diferenciados	
  
daqueles	
  usados	
  na	
  manipulação	
  de	
  alimentos.	
  	
  	
  
	
  
• Para	
  a	
  higienização	
  da	
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  de	
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  e	
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   uniformes	
   diferenciados,	
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• Você	
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  • 1. o  Siste                                                                            .Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação Módulo 4       Módulo  4  –  Higienização     Aula  1  –  Introdução  À  Higienização     Olá. Como já vimos, restos de alimentos e demais sujeiras presentes nos serviços de alimentação são atrativos para pragas e focos de contaminação microbiana. Por isso, a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios de trabalho é uma operação tão importante. Para eliminar esses perigos, a higienização deve ser feita de forma correta. O processo de higienização envolve principalmente duas etapas. A primeira é a de limpeza. É preciso retirar as sujeiras visíveis, como restos de alimentos, usando espátulas, escovas, esponjas ou fibras. Em seguida, lavamos a superfície com produto apropriado para a retirada mais profunda da sujeira. Por fim, enxaguamos para eliminar os resíduos do produto. Quando for possível, os equipamentos devem ser desmontados antes da lavagem para permitir a completa remoção das sujidades. A segunda etapa é a desinfecção. Hora de eliminar os microrganismos, ou seja, retirar o que não vemos. Mas atenção: esta etapa somente é eficiente se a primeira foi bem feita. Os resíduos de gordura prejudicam a ação do desinfetante, por isso, superfícies muito gordurosas requerem mais atenção durante a lavagem. Aplique o produto e deixe agir conforme o tempo determinado pelo fabricante. Os utensílios e peças desmontáveis de equipamentos devem ficar completamente imersos no produto. Depois enxágue completamente para eliminar resíduos, quando o equipamento e utensílio entrarem em contato direto com o alimento. Seguindo estas duas etapas (limpeza + desinfecção) temos um procedimento de higienização. Além de higienizados, os utensílios devem ser guardados em local limpo e protegido. Lembre- se, para uma correta higienização, é fundamental a seleção de produtos apropriados e o uso conforme recomendação do fabricante. Até a próxima.     Aula  2  –  Produtos  Para  Limpeza  E  Desinfecção     Os  produtos  desinfetantes,  os  detergentes  e  outros  produtos  químicos  são  fundamentais  para   a   higienização   do   ambiente   de   trabalho,   porém   contêm   substâncias   tóxicas   que   podem   contaminar  os  alimentos.  Assim  devemos  tomar  todas  as  precauções  para  impedir  este  tipo  de   contaminação,  observe  as  regras  a  seguir.     o Não  utilizar  substâncias  com  odor  nas  áreas  de  preparação  e  armazenamento   dos  alimentos.     o Nunca   guarde   esses   produtos   junto   com   os   alimentos.   Eles   devem   ser   identificados  e  guardados  em  local  reservado  para  essa  finalidade.     o Não   utilize   produtos   clandestinos,   pois   não   há   garantias   de   que   funcionem   adequadamente  e,  em  alguns  casos,  podem  ser  mais  tóxicos.    Olhe  o  rótulo  do   produto  e  verifique  se  há  registro  e  notificação  da  ANVISA/MS.   o Não   aproveite   as   embalagens   desses   produtos,   que   devem   ser   desprezadas   após  o  uso.     Muitas   pessoas   não   observam   as   orientações   dos   rótulos   e   usam   os   produtos   puros,   mais   concentrados  ou  mesmo  misturados  acreditando  que  o  efeito  será  melhor.  Esse  é  um  erro  que   pode  resultar  em  contaminação  química  dos  alimentos,  além  de  prejudicar  a  saúde  de  quem  
  • 2. o  Siste                                                                            .Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação Módulo 4       aplica   o   produto,   causar   desgastes   nos   equipamentos   e   utensílios   e   desperdícios.     Por   isso,   obedeça  as  instruções  recomendadas  pelo  fabricante  quanto  à  diluição,  ao  tempo  de  contato  e   ao  modo  de  uso  dos  produtos.     Segundo   o   Sistema   Nacional   de   Informações   Tóxico-­‐Farmacológicas   –   SINITOX   (www.fiocruz.br/sinitox),  em  2011,  mais  de  treze  mil  pessoas  tiveram  intoxicação  associada  a   produtos   domissanitários   (substâncias   destinadas   à   higienização   de   ambientes  domiciliares,   coletivos  e  ou  públicos).     Aula  3  –  Periodicidade  Da  Higienização     • O  local  de  trabalho  deve  ser  higienizado  e  organizado  ao  final  do  expediente.  A  higienização   também  é  necessária  entre  atividades  a  fim  de  manter  ambientes  limpos  ao  longo  do  dia.       • Os  equipamentos  e  utensílios  devem  ser  lavados  logo  após  o  uso  a  fim  de  evitar  acúmulo  de   material  sujo  e  a  multiplicação  de  microrganismos.       • Como   algumas   instalações,   equipamentos   e   utensílios   não   são   limpos   e   ou   desinfetados   diariamente,  deve  ser  definido  um  cronograma  de  planejamento  destas  rotinas.  Cabe  ao   responsável   pelo   estabelecimento   definir   esse   cronograma   e   ao   manipulador   segui-­‐lo   conforme  instruído.       • Para   não   cair   no   esquecimento,   deve-­‐se   anotar   a   data   de   execução   das   higienizações   realizadas   com   maior   intervalo.   São   exemplos:   forro   e   telas,   filtros   de   ar   condicionado,   coifas   e   seus   filtros,   refrigeradores   e   congeladores,   estufas   e   balcões   expositores,   entre   outros.       Aula  4  –  Materiais  Para  Limpeza  E  Desinfecção     Os   materiais,   como   esponjas,   escovas   e   fibras,   utilizados   na   higienização   devem   ser  de   boa   qualidade  e  próprios  para  a  atividade,  não  devendo  soltar  fragmentos  que  possam  representar   um  perigo  físico  para  o  alimento.       Devemos   manter   estes   materiais   bem   conservados   e   limpos.   Eles   devem   ser   desinfetados   rotineiramente  e  trocados  quando  apresentarem  sinais  de  desgastes.         Os  materiais  utilizados  nas  áreas  de  manipulação  de  alimentos  devem  ser  distintos  daqueles   utilizados   nas   demais   áreas.   Da   mesma   forma,   os   materiais   usados   na   higienização   de   superfícies  que  entram  em  contato  direto  com  o  alimento,  como  bancadas,  placas  de  corte  e   utensílios,  devem  ser  diferentes  daqueles  usados  nas  instalações.  Portanto,  é  importante  tê-­‐ los  disponíveis  em  número  suficiente.       As  pias  da  área  de  manipulação  não  devem  ser  usadas  para  a  lavagem  dos  materiais  usados  na   higienização  das  instalações  (como  pisos  e  paredes).     Superfícies  higienizadas  podem  ser  recontaminadas  por  meio  do  uso  de  material  inapropriado.   Um   exemplo   comum   é   o   uso   de   um   pano   para   retirada   de   resíduos   de   alimentos   de   uma   bancada   e,   depois,   utilizar   o   mesmo   material   para   a   secagem   da   bancada   higienizada.   Preferencialmente,   as   superfícies   devem   secar   naturalmente   ou,   quando   necessário,   devem   ser  utilizados  materiais  novos  (descartáveis)  ou  higienizados.  
  • 3. o  Siste                                                                            .Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação Módulo 4       Não  é  recomendado  varrer  a  área  de  manipulação  durante  as  atividades,  isso  pode  fazer  com   que  a  sujeira  que  estava  depositada  no  chão  fique  em  suspensão  no  ar,  podendo  contaminar   os  alimentos.       Aula  5  –  Responsáveis     • Para   a   higienização   das   instalações   sanitárias,   locais   onde   há   grande   foco   de   microrganismos   prejudiciais   à   saúde,   é   essencial   a   utilização   de   uniformes   diferenciados   daqueles  usados  na  manipulação  de  alimentos.         • Para  a  higienização  da  área  de  manipulação  e  também  remoção  do  lixo,  quando  não  for   possível   o   uso   de   uniformes   diferenciados,   recomenda-­‐se   o   uso   de   luvas   e   avental   específicos,  de  material  resistente  e  impermeável.     • Você  deve  ser  capacitado  para  as  atividades  de  higienização.  Em  caso  de  dúvidas,  consulte   o  responsável  pelo  estabelecimento.