Dokumen tersebut membahas proses pembuatan minyak ikan, mulai dari refining, bleaching, hydrogenation, sampai deodorisasi. Proses-proses tersebut bertujuan untuk memisahkan komponen-komponen yang tidak diinginkan dari minyak ikan sehingga dihasilkan minyak ikan murni yang stabil. Dokumen juga membahas kandungan dan jenis-jenis minyak ikan serta potensi limbah dan hasil sampingan industri pengolahan ikan.

1. Minyak Ikan
1
OLEH :
Dr. Ir. Mery Sukmiwat MSi
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS RIAU
2012

2. Proses Pembuatan Minyak Ikan
:• Langkah-langkah pembuatan minyak Ikan
adalah:
• Refining
• Pemurnian minyak bertujuan untuk memisahkan
kotoran2 dan komponen2 yang tidak diinginkan
dari minyak.
2

3. Menurut Andersen(1953) kotoran2 yang tdpt
pada minyak dapat digolongkan 3 macam yaitu :
• Komponen2 yang tidak dapat larut dlm minyak.
• Komponen-komponen dalam bentuk suspensi
koloid pada minyak atau lemak
• Komponen-komponen yang dapat larut dalam
minyak atau lemak.
3

4. 4
• komponen2 yang tidak larut dalam minyak dapat
dipisahkan dengan cara mekanik seperti :
penyaringan, pengendapan dan sentrifusi.
• Komponen ini terdiri dari biji2an, jaringan2, serat,
abu, mineral dan air.
• Komponen-komponen yang terdapat pada minyak
dalam bentuk suspensi koloid adalah:
phosphatida, karbohidrat dan komponen2 yang
mengandung nitrogen.

5. • Komponen2 ini dapat dipisahkan dengan cara
penguapan, elektrolit, yang diikuti dengan proses
mekanik seperti pengendapan, sentrifusi,
penyaringan ataupun menggunakan penyerap.
• Komponen-komponen yang larut dalam minyak
terutama asam lemak bebas yang terdapat
bersama-sama dengan monogliserida dan
digliserida yang dihasilkan dari proses hidrolisa
trigliserida.
• Zat warna seperti karetenoid, chloropyl
merupakan komponen yang larut dalam minyak
5

6. 6
• Asam –asam lemak bebas dipisahkan dari
minyak melalui reaksi dengan alkali, sehingga
terbentuk sabun.
• Proses ini dikenal sebagai proses penyabunan
atau “safonification”.
• Alkali yang biasa dipergunakan dalam reaksi
penyabunan adalah natrium hidroksida atau
kalium hidroksida.

7. A. Pengerjaan “alkali refining” mempunyai
tahap-tahap sebagai berikut:
• Pencampuran yang merata dari minyak yang
dingin dengan larutan Natrium hidroksida,
agar terbentuk suatu emulsi, sehingga minyak
yang tidak bercampur dengan air akan saling
mempengaruhi.
• Pemanasan yang bertujuan untuk mencegah
emulsi
• Pemisahan minyak dari phase cair dengan cara
pengendapan.
7

8. • Alkali refining tidak dapat memisahkan seluruh
asam lemak bebas yang terdapat pada minyak
tetapi hanya mengurangi sampai batas 0,01 –
0,05 % tergantung dari jenis minyak.
• B. Cara “bacth refining”sebelum alkali ditambah
kan, minyak dipanaskan terlebih dahulu pada
suhu 1500F sampai 1700F (65,50C – 76,50C).
• - setelah larutan alkali bereaksi dengan minyak,
ditambahkan sejumlah air panas untuk
membantu pengendapan bagian sabun yang
terbentuk.
8

9. • Karena pada cara ini setelah pemurnian masih
terdapat sejumlah larutan sabun pada minyak,
maka dilakukan pencucian ulangan dengan
mempergunakan air untuk memisahkan sisa-
sisa sabun tersebut.
• C. Cara “continous alkali refining” pengerjaan-
pengerjaannya meliputi “emulsifying”,
pemanasan dan pemisahan bagian sabun yang
terbentuk. Pemisahan minyak dari campuran
hanya memerlukan waktu yang lama.
9

10. Cara continous alkali refining ada dua macam :
• Continous caustic soda process
Pada cara ini minyak kasar dan alkali ditempatkan
pada alat pencampur (mixing apparatus) agar
terbentuk suatu emulsi.
 Emulsi yang terbentuk kemudian dilakukan
“heat exchanger” supaya campuran tersebut
mencapai temperatur yang diinginkan.
Kemudian campuran dituangkan kedalam alat
sentrifusi dan dilakukan sentrifusi yang pertama.
Bagian sabun akan terpisahkan dan dikeluarkan
malalui salah satu sisi dari alat sentrifusi, 10

11. • Bagian sabun akan terpisahkan dan
dikeluarkan malalui salah satu sisi dari alat
sentrifusi, sedangkan minyak yang telah
dimurnikan dikeluarkan melalui sisi yang lain.
• Minyak ini masih mengandung sabun dalam
jumlah yang kecil. Minyak tersebut dicampur
dengan sejumlah air panas untuk mencuci
sisa-sisa sabun.
• Kemudian dilakukan lagi sentrifusi kedua
untuk memisahkan air pencuci.
11

12. • Minyak yang telah dicuci kemudian
dikeringkan pada alat pengering yang kontinyu
dalam keadaan hampa udara.
• Clyton continous soda ash refining process
Pada cara “clyton continous soda ash refining
process” ini dipergunakan larutan kalium
hidroksida (KOH). Pada cara ini kehilangan
komponen-komponen minyak yang terjadi
selama berlangsungnya process pemurnian
minyak, dapat lebih di perkecil.
12

13. 1. Steam Refining
• “Steam refining” adalah suatu cara pemurnian
minyak dengan mempergunakan uap panas.
• Cara ini dipergunakan terutama bila komponen
- komponen yang non oil kandungannya
rendah, sedangkan kadungan asam lemak
bebasnya tinggi.
13

14. • Pemurnian dengan uap panas tidak dapat
dipergunakan untuk semua jenis minyak atau
lemak nabati, karena pada minyak atau lemak
nabati terdapat sejumlah tocopherol, sehingga
temperatur dari uap panas yang dipergunakan
pada proses ini dapat meoksidasi kadungan
tocopherol yang menyebabkab warna minyak
kegelap-gelapan
14

15. 2. Bleaching
• Bleaching adalah salah satu tahap pengolahan
minyak yang bertujuan untuk memisahkan zat
warna dalam minyak atau lemak.
• Proses ini prinsipnya yaitu penggunaan
“adsorbent” yang akan menyerap zat warna
dari minyak. Penyerap yang biasa dipergunakan
adalah “fullers earth” dan karbon aktif.
• Proses bleaching biasanya dilakukan dalam
tangki yang hampa udara.
15

16. • Temperatur diatur sekitar 1600F – 1800F (710C
– 810C), kemudian dipompakan melalui
saringan untuk memisahkan penyerap. Teknik
bleaching yang tidak baik akan mengakibatkan
kerugian yang besar, yaitu kurangnya
kestabilan dari minyak atau lemak tersebut.
16

17. 3.Hydrogenation
• Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak
dengan jalan menambahkan hidrogen pada
ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga
akan mengurangi tingkat ketidak jenuhan dari
minyak tersebut.
• Proses hidrogenasi bertujuan untuk menbuat
cairan minyak berbentuk plastik.
• Adanya penambahan hidrogen pada ikatan
rangkap dari minyak tersebut dengan bantuan
katalisator akan mengakibatkan kenaikan titik
cairnya.
17

18. • Dengan hilangnya ikatan rangkap akan
menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan
terhadap proses oksidasi. Pemanasan akan
mempercepat jalannya reaksi hidrogenasi.
4.Further refining
• Biasanya pemurnian kedua ini adalah periode
sebelum dilakukan deodorisasi yang tujuannya
agar flavor dari minyak menjadi stabil.
18

19. 5.Deodorisasi
• Deodorisasi merupakan suatu proses untuk
memisahkan rasa dan bau minyak.
• Prinsip dari proses deodorisasi yaitu destilasi
oleh uap dalam keadaan hampa udara.
• Pada temperatur tinggi, komponen2 yang
menimbulkan bau dari minyak atau lemak.
Pengurangan tekanan selama proses
deodorisasi akan mengurangi jumlah uap yang
dipergunakan dan mencegah terjadinya
hidrolisa yang tidak diinginkan pada minyak
oleh uap. Selain itu juga melindungi minyakMery Sukmiwati
Universitas Andalas Padang
19

20. • Selain itu juga melindungi minyak yang panas
dari proses kerusakan dari oksidatif.
Komponen2 yang dapat menimbulkan bau dan
rasa dari minyak atau lemak sangat bervariasi,
seperti aldehida, keton, hidrokarbon dan
minyak esensial yang jumlahnya sekitar 0,10
persen dari berat minyak.
• Proses deodorisasi minyak juga akan
mempengaruhi peroksida pada minyak, serta
memisahkan hasil-hasil ketengikan yang dapat
diuapkan.
20

21. • Beberapa asam lemak bebas pada minyak
akan dipisahkan dalam jumlah yang besar
pada proses deodorisasi ini. Asam lemak
bebas pada minyak biasanya tidak dapat
dikurangi lagi dibawah 0,01 persen sampai
0,02 persen.
21

22. Type-type minyak hati ikan
• Biasanya minyak hati ikan ini dibagi kedalam
beberapa grade yaitu no 1, no 2
• Grade 1 : Tipe ini adalah tipe yang dihasilkan
dari hati ikan yang benar-benar segar yang
mempunyai kwalitas atau mutu baik, yang
warna yang cerah dan kandungan vitamin A-
nya tinggi.
22

23. • Grade 2 : Tipe ini adalah sisa hasil dari
pemukiman dari tipe no 1.
• Minyak dengan tipe no 2 ini mutunya lebih
rendah dan juga kandungan vitamin A-nya
lebih rendah dari tipe no 1.
• Minyak ikan tipe no 2 ini biasanya
dipergunakan untuk makanan ternak dan juga
untuk penyamakan kulit.
23

24. 24
Produk Perikanan
Minyak ikan
fish body oils hasil
sampingan dari
tepung ikan, FPC, Silase
Daging ikan/fish body oils
Hati ikan/liver oils
liver oils
Berasal dari hati ikan
Cucut, ikan hiu dan ikn tuna
yg ukuran besar

25. Mery Sukmiwati
Universitas Andalas Padang
25
CANNING
LIQUID WASTE
CANNING
PROCESS

26. Lemak/minyak pada ikan tuna
• Kandungan lemak pada ikan tuna menurut
Bykov (1986) bervariasi berdasarkan bagian
tubuh,
• bagian kepala 7,2 %,
• bagian tulang 12,5 %,
• sirip 7,6 % dan jeroan 6,1 %.
• Kandunga lemak ikan tuna pada bagian kepala
cukup besar, diduga kandungan lemak banyak
terdapat pada bagian mata atau bagian
belakang kelopak mata ikan tuna .
26

27. 27
FISH MEAL
PRODUCTION

28. Potensi Hasil Samping dan Limbah 28
FISH OIL
PRODUCTION

29. Potensi Hasil Samping dan Limbah 29

30. Potensi Hasil Samping dan Limbah 30

31. Potensi Hasil Samping dan Limbah 31

32. SEKIAN
TERIMA KASIH
32

33. 33

34. Potensi Hasil Samping dan Limbah
34
HASIL ANALISIS MINYAK IKAN DARI INDUSTRI PENGALENGAN DAN
PENEPUNGAN LEMURU DI MUNCAR, BANYUWANGI DAN NEGARA, BALI
SEBANYAK 17 PERUSAHAAN
ANALISIS PENGALENGAN
PENEPUNGAN
IKAN UTUH
SISA
PENGALENGAN
Free Fatty Acid (% Oleat) 0.06 – 1.15 0.08-55.68 6.99-25.72
Asam Lemak (% Asam Lemak)
* Omega-3 23.7-27.2 20.6-29.5 25.1-26.5
* EPA 15.4-17.6 9.2-20.1 15.2-17.2
* DHA 4.9-6.0 3.5-12.2 5.8-6.0
Absorbansi (490 nm) 0.22-0.48 1.45-2.56 1.34-2.29
Warna Visual kuning Orange -
Coklat Kehitaman
Coklat Kemerahan -
Coklat Tua

35. Potensi Hasil Samping dan Limbah
MINYAK IKAN
DEGUMMING
NaCl 8%, 70oC, 15 menit
NETRALISASI
NaOH 1N, 60oC, 15 menit
SENTRIFUSE SABUN + AIR
PENCUCIAN
PEMUCATAN
Arang Aktif, Bentonit, dll 6%
60oC, 20 menit
SENTRIFUSE SABUN + AIR
MINYAK IKAN MURNI
PEMURNIAN
MINYAK IKAN

36. 36
Lemak dan Asam lemak dalam Ikan
• minyak ikan mengandung ester-ester trigliserida
dan asam lemak, asam lemak bebas,
hidrokarbon, sterol dan fosfatida. Ester
trigliserida asam lemak merupakan bagian
terbesar (Borgstrom, 1971).
• Minyak ikan mengandung 25 persen asam lemak
jenuh dan 75 persen asam lemak tidak jenuh.
Asam lemak tidak jenuh tersebut merupakan
ikatan dalam rantai yang panjang seperti C16,
C20, dan C22 (Brody, 1965).

37. 37
Minyak atau lemak yang terdiri atas unit-unit asam lemak,
dapat diklasifikasikan menjadi dua jenis, yaitu asam lemak
jenuh (ALJ) dan asam lemak tidak jenuh (ALTJ).
Perbedaan keduanya terletak pada ikatan kimia rantai C,
asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap sedangkan
asam lemak tak jenuh berikatan rangkap.
Perbedaan ini membawa perbedaan sifat kimia dan sifat
fisika, yang diantaranya asam lemak jenuh dapat
meningkatkan kolesterol dalam darah manusia yang
mengkonsumsinya/ Makin panjang rantai karbonnya,
semakin besar kecendrungan untk meningkatkan kadar
kolesterol (Barlow dan Stansby, 1962).

38. Minyak ikan
• Tergolong pada lemak tidak jenuh.
• Sehingga minyak ikan mudah mengalami oksidasi
bila berhubungan dengan udara.
 proses oksidasi menyebabkan terjadinya
kerusakan lemak, dan rancidity sehingga
menimbulkan bau dan rasa yang kurang enak.
38

39. 39
Minyak hati ikan mempunyai kolesterol
yang relatif lebih tinggi, sedangkan
minyak ikan mengandung kolesterol
yang lebih rendah.
Minyak ikan selain mempunyai asam
lemak trigliserida dengan rantai panjang
juga mengandung komponen lain seperti
vitamin A dan D, kolesterol, lesitin,
pigmen, gliseril ester dan hidrokarbon
(Brody, 1965

40. 40
Jenis asam lemak tak jenuh pada lemak ikan
hampir sama dengan lemak pada tumbuh-
tumbuhan.
Perbedaanya hanya pada kadar asam lemak
tertentu.
Misalnya asam lemak utama pada minyak
ikan berkonfigurasi omega – 3,
sedangkan pada minyak tumbuh- tumbuhan
dan hewan lainnya lebih banyak
mengandung asam lemak berkonfigurasi
omega – 6 (Bimbo, 1987).

41. 41
• Asam lemak dengan konfigurasi omega – 3
adalah asam lemak yang memiliki posisi
ikatan rangkap pertama pada atom karbon
nomor 3 dari ujung gugus metilnya.
• Asam-asam lemak alami yang termasuk
dalam kelompok asam lemak omega -3
adalah asam lemak linolenat ( C 18 : 3) asam
lemak eikosa pentanoat ( C 20 : 5 ) dan
asam lemak dekosa heksanoat ( C 22 : 6 ),
sedangkan yang termasuk asam lemak
omega - 6 adalah asam lemak linoleat ( C
18 : 2) dan asam lemak arakhidonat ( C 20
: 4) Stansby, 1967).

42. Wassalam
TERIMAKASIH
Mery Sukmiwati
Universitas Andalas Padang
42