O slideshow foi denunciado.
Utilizamos seu perfil e dados de atividades no LinkedIn para personalizar e exibir anúncios mais relevantes. Altere suas preferências de anúncios quando desejar.

التسمم والتلوث الغذائي3

3.873 visualizações

Publicada em

Publicada em: Saúde e medicina
  • Dating for everyone is here: ❤❤❤ http://bit.ly/39pMlLF ❤❤❤
       Responder 
    Tem certeza que deseja  Sim  Não
    Insira sua mensagem aqui
  • Follow the link, new dating source: ❤❤❤ http://bit.ly/39pMlLF ❤❤❤
       Responder 
    Tem certeza que deseja  Sim  Não
    Insira sua mensagem aqui
  • رائع
       Responder 
    Tem certeza que deseja  Sim  Não
    Insira sua mensagem aqui
  • جزاكم الله كل الخير على هذا المجهود
       Responder 
    Tem certeza que deseja  Sim  Não
    Insira sua mensagem aqui

التسمم والتلوث الغذائي3

  1. 1. ‫التسمم والتلوث الغذائي‬ ‫أ . د. يوسف محمد الشريك‬
  2. 2. ‫حقائق عن سالمة الغذاء‬ ‫تتعلق النظافة العامة فً الغذاء ‪Food Hygiene‬بدراسة أسباب والتحكم‬ ‫•‬ ‫فً العوامل التً تإذي إلى فساد الغذاء والتسمم الغذائً واألمراض وكٌفٌة‬ ‫منعها ، تلك األمراض المرتبطة باستهالك الغذاء الملوث .‬‫وٌعتمد المتداولون األغذٌة فً الحكم على فساد األغذٌة على النظافة الظاهرٌة‬ ‫•‬ ‫وخواصها الحسٌة للغذاء( اللون والرائحة والطعم والشكل) الظاهرة ،‬ ‫وتعتبر تلك المظاهر أحٌانا ً لٌس دلٌال على أن الغذاء صالح لالستهالك اآلدمً‬ ‫•‬ ‫ألنه قد ٌحتوي على مواد سامة المضرة بصحة المستهلك.‬ ‫مثل تلك المظاهر المختفٌة تجعل دراسة النظافة العامة مهمة جداً بالنسبة‬ ‫•‬ ‫للمهتمٌن بخدمة تقدٌم الطعام.‬ ‫لٌس فقد تإدي عملٌة تسمم الغذائً للمستهلك إلى سمعة سٌئة فقط ، بل قد‬ ‫•‬ ‫تإدي إلى خسارة اقتصادٌة( دفع غرامات كبٌرة) ومالحقة قانونٌة.‬
  3. 3. ‫هناك تقارٌر كثٌرة حول حدوث التسمم الغذائً فً كثٌر من البلدان‬ ‫•‬ ‫،‬ ‫وبالرغم من حجمها الكبٌر فؤن نسبتها ال تتعدى عن 01% من‬ ‫•‬ ‫حجمها الحقٌقً،‬ ‫وٌعتقد كثٌر من الخبراء أن معظم الناس الذٌن تعرضوا للتسمم‬ ‫•‬ ‫الغذائً ناتج من خدمات تقدٌم الطعام فً محالت األكل السرٌع‬ ‫والمطاعم والفنادق وحقول النفط.‬ ‫ومن المهم أن ٌعترف متداولون األغذٌة أن هناك خطر كامن غٌر‬ ‫•‬ ‫ظاهر فً قطاع تقدٌم الخدامات الغذائٌة بنسبة كبٌرة جداً ،‬‫وقد ٌالحظ أن طرق إعداد وتقدٌم الطعام فً المطاعم والفنادق غٌر‬ ‫•‬ ‫مشابهة للطرق أعداد وتقدٌم الطعام فً البٌوت،‬
  4. 4. ‫بسبب إعداد بؤحجام الكبٌرة من كمٌات الطعام المعدة فً مثل هذه‬ ‫•‬ ‫المإسسات تإذي إلى النقاط التالٌة:-‬ ‫زمن فك األغذٌة المجمدة وعملٌات التبرٌد والطبخ والتخزٌن أطول‬ ‫•‬ ‫بكثٌر فً قطاع تقدٌم الخدمات نظراً لكبر حجمها.‬ ‫طرق تجهٌز وأعداد الغذاء وطرق الطبخ فً المنازل ألعداد صغٌرة‬ ‫•‬ ‫من الناس بٌنما فً قطاع تقدٌم الخدمات كبٌرة جداً.‬ ‫وعلٌه ٌجب على من ٌعمل فً قطاع تقدٌم خدمات الغذاء أن ٌضع‬ ‫•‬ ‫فً حسبانه االهتمام بسالمة الغذاء ومن ثم سالمة المستهلك‬‫وعلٌه أن ٌتعلم كٌف تنمو المٌكروبات وكٌفٌة تقلٌل أو تثبٌط نموها‬ ‫•‬ ‫وطرق المحافظة على سالمة الغذاء والمستهلك.‬
  5. 5. ‫عالمات التسمم الغذائً (‪)Food Poisoning‬‬ ‫وأسبابه‬ ‫تعرف التسمم الغذائً:-‬ ‫• ٌعرف مصطلح التسمم الغذائً بؤنه مصطلح ٌصف إصابة شخص أو أكثر‬ ‫ٌعانون من نفس األعراض المرضٌة‬ ‫• نتٌجة تناول نفس النوع من الغذاء الذي ٌحتوي كمٌات مناسبة من مواد سامة‬ ‫أو من المٌكروبات الضارة بصحة المستهلك.‬ ‫أعراض التسمم الغذائً:-‬‫• ٌحدث غالبا ً التسمم الغذائً فجؤة ، خالل فترة زمنٌة محددة تتراوح بٌن 1 إلى‬ ‫63 ساعة من تناول الطعام الملوث،‬ ‫• ولذا فؤن العدوى قد تشمل فرداً واحداً أو مجموعة من األفراد،‬ ‫• وٌتم تحدٌد حجم هذه المجموعة على أساس مدى توزٌع األغذٌة الملوثة.‬ ‫• وفً حالة اإلصابة الحادة تظهر األعراض التالٌة:- اإلسهال وألم فً البطن‬ ‫ودوخة وقئ وأحٌانا تكون مصاحبة بالحمى، ومدته قصٌرة وٌتماثل المصاب‬ ‫خالل أٌام قلٌلة.‬
  6. 6. ‫أسباب التسمم‬ ‫ترجع أسباب أعراض التسمم الغذائً إلى األسباب التالٌة:-‬ ‫•‬ ‫تناول أغذٌة نباتٌة‬ ‫•‬ ‫مثل : تناول بعض أنواع الفطرٌات السامة مثل: تناول بعض أنواع السامة من‬ ‫•‬ ‫عش الغراب،‬ ‫أو لوجود سموم فطرٌة التً ناتجة بعض أنواع من الفطرٌات مثل:- االرجوت‬ ‫•‬ ‫واالسبراجلس واألخٌر ٌنتج سم ٌعرف باسم أفال توكسٌن) وغٌرهم.‬‫تناول أغذٌة حٌوانٌة مثل تناول بعض أنواع من األسماك أو القشرٌات السامة.‬ ‫•‬‫تناول أغذٌة ملوثة ببعض أنواع من المٌكروبات التً تفرز سمومها فً الغذاء‬ ‫•‬ ‫(سم التً تفرزه بكتٌرٌا ستلفٌلوكوكس الذهبٌة)‬‫أو عدوى غذائٌة نتٌجة وجود المٌكروب الممرض فً الغذاء عند تناوله ( مثل‬ ‫•‬ ‫وجود بكتٌرٌا السالمونٌال)‬
  7. 7. ‫التسمم الغذائً المٌكروبً‬ ‫‪Microbial food-poisoning‬‬ ‫تمتاز المٌكروبات بصغر الحجم بحث ال ترى بالعٌن‬ ‫•‬ ‫المجردة، وهً تختلف فٌما بٌنها بالحجم الذي ٌمكن قٌاسه‬ ‫بالمجهر،‬ ‫وٌعتبر الحجم من أحدى الصفات المظهرٌة المعتمدة فً‬ ‫•‬ ‫تصنٌفها،‬‫وتقع البكتٌرٌا من حٌث أقطارها فً مدى ٌتراوح بٌن 2.0‬ ‫•‬ ‫إلى 0.2 مٌكرومتر ،‬ ‫وتبدو الخمٌرة كبٌرة جداً بالمقارنة مع البكتٌرٌا فؤقطار‬ ‫•‬ ‫خالٌاها تقع ما بٌن 0.5 إلى 03 مٌكرومتر.‬
  8. 8. ‫• النقاط التالٌة ٌجب االهتمام بها ومن أهمها كالتالً:-‬ ‫• معظم البكتٌرٌا غٌر ضارة بصحة اإلنسان فهً تتواجد بإعداد كبٌرة على‬ ‫أجسامنا وعلى الغذاء ومنتشرة انتشار كبٌر فً جمٌع المحٌط الذي حولنا .‬ ‫• بعض أنواع البكتٌرٌا تسبب فساد األغذٌة تغٌر من لونه وطعمه ورائحته، ولو‬ ‫إنسان أكل مثل هذا الطعام قد ال ٌسبب له أي ضرر.‬ ‫• بعض أنواع البكتٌرٌا تستخدم لتحسٌن جودة الغذاء أو إلنتاج الخل أو إلنتاج‬ ‫الزبادي وبعض أنواع من الجبن.‬‫• هناك بعض أنواع من البكتٌرٌا المجودة فً الغذاء التً تسبب األمراض والتسمم‬ ‫الغذائً لإلنسان.‬ ‫تلوث الغذاء بالبكتٌرٌا‬‫• قد ٌحدث تلوث الغذاء عن طرٌق طرق مختلفة إما عن طرٌق تلوثه قبل وصوله‬ ‫إلى مواقع قطاع أعداد الطعام ( مواد الخام) أو عن طرٌق تلوثه من المعدات أو‬ ‫األفراد أو األماكن أعداد الطعام أو عن طرٌق التلوث العرض.‬
  9. 9. ‫التلوث العرضً‬ ‫‪Cross Contamination‬‬ ‫وٌعرف التلوث العرضً بؤنه حدوث تلوث الغذاء بعد‬‫عملٌات الطبخ والتعقٌم والبسترة والتخزٌن وأثناء التداول‬ ‫والتبرٌد والتجمٌد من مصادر مختلفة منها كالتالً:‬ ‫1. من الغذاء إلى الغذاء.‬
  10. 10. ‫2. من األجهزة والمعدات‬‫3. من األشخاص إلى الغذاء‬
  11. 11. ‫ولتقلٌل حدوث التلوث العرضً ٌجب إتباع النقاط التالٌة‬ ‫تفادي زٌادة عدد المٌكروبات غٌر المرغوب فٌها، أثناء عملٌات‬ ‫•‬ ‫التحضٌر والتجهٌز والتجمٌد والتصنٌع.‬ ‫ٌجب القضاء على المٌكروبات المقاومة للحرارة العالٌة.‬ ‫•‬‫ٌجب تفادي حفظ األغذٌة عند درجات الحرارة الحرجة وهً تقع بٌن‬ ‫•‬ ‫01 - 05°م ،‬‫ٌجب حفظ األغذٌة الباردة عند أقل من 01° م ، والساخنة عند أعلى‬ ‫•‬ ‫من05°م.‬ ‫ٌجب استعمل مٌاه صالحة للشرب ومحتوٌة على الكلور للتنظٌف.‬ ‫•‬ ‫ٌجب تدرٌب وتعلٌم األشخاص القائمون على الخدمات تقدٌم الطعام.‬ ‫•‬
  12. 12. ‫• مثال(1) :- حدوث التلوث العرضً عن طرٌق استخدام‬ ‫منشف (فوطة) رئٌس الطهاة الذي ٌحملها معه فً كل‬‫األوقات وكثٌرا ما ٌستعملها فً أغراض متعددة كثٌرة ،‬ ‫ومن بٌنها األشٌاء التالٌة:-‬
  13. 13. ‫تنظٌف ومسح سطح المنضدة‬ ‫•‬ ‫مسح الصحون بعد غسلها.‬ ‫•‬
  14. 14. ‫تجفٌف األٌدي بعد غسلها جٌداً بالماء والصابون.‬ ‫•‬
  15. 15. ‫• مسح الٌدٌن من بقاٌا الدم بعد تجهٌز وأعداد اللحوم.‬‫• مسح جوانب الصحون المحتوٌة على الوجبة الغذائٌة.‬‫• تجفٌف حبات البطاطس بعد غسلها بمنشف غٌر نظٌف‬
  16. 16. ‫تكاثر ونمو البكتٌرٌا‬ ‫• بكتٌرٌا سرٌعة التكاثر ، وال نستطٌع مالحظة زٌادة فً‬‫حجمها(لٌس هناك اختالف فً النمو والتكاثر فً البكتٌرٌا ،‬‫النمو = التكاثر) ، وطرقة نمو البكتٌرٌا عن طرٌق االنقسام‬ ‫البسٌط ‪ Binary fission‬عن طرٌق انقسام الخلٌة‬ ‫الواحدة إلى خلٌتٌن شكل التالً ٌوضح طرٌقة االنقسام‬ ‫البسٌط فً البكتٌرٌا.‬
  17. 17. ‫عند وجود الظروف المناسبة من درجة الحرارة والرطوبة والغذاء‬ ‫•‬ ‫المناسب والكمٌة المناسبة من األكسجٌن،تتضاعف خلٌة واحدة من‬ ‫البكتٌرٌا كل فترة زمنٌة بٌن 01 – 02 دقٌقة خالل ٌوم عمل فً‬ ‫المطبخ لتنتج حوالً 000,07 خلٌة فً أخر الٌوم.‬ ‫تتواجد البكتٌرٌا فً الطبٌعة فً كل مكان ، البعض منها ٌستطٌع‬ ‫•‬ ‫العٌش فً التربة والبعض األخر فً البراكٌن أو على درجة حرارة‬ ‫التجمٌد أو فً النفط ،‬‫وٌهتم قطاع تقدٌم خدمات الطعام بالبكتٌرٌا من ناحٌة النظافة العامة‬ ‫•‬ ‫ومدى تؤثٌرها على صحة المستهلك.‬‫تستطٌع البكتٌرٌا المسببة لألمراض والتسمم الغذائً والفساد النمو‬ ‫•‬ ‫تحت العوامل مناسبة وهً كالتالً:-‬
  18. 18. ‫درجة الحرارة:- تستطٌع بكتٌرٌا الممرضة أن تعٌش فً درجة‬ ‫1.‬ ‫حرارة القرٌبة من درجة حرارة جسم اإلنسان وهً 73° م ( بٌن‬ ‫5 – 36° م)‬‫الرطوبة: - ال تسمح األغذٌة بنمو البكتٌرٌا التً محتواها الرطوبً‬ ‫2.‬ ‫أقل من 5 % .‬ ‫النشاط المائً :- ٌعتمد نمو األحٌاء الدقٌقة المختلفة على كمٌة‬ ‫3.‬ ‫الماء المتاح فً الغذاء أو ما ٌعرف بالماء الحر، وٌتم التحكم فٌه‬ ‫عن طرٌق التجمٌد أو التجفٌف أو إضافة سكر أو ملح أو أي مادة‬ ‫أخرى لها المٌل لربط الماء الحر فً المادة الغذائٌة.‬ ‫الغذاء :- جمٌع األغذٌة المناسبة لتغذٌة اإلنسان مناسبة لتغذٌة‬ ‫4.‬ ‫البكتٌرٌا، ولكنها تفضل األغذٌة الغنٌة بالبروتٌنات مثل: لحوم‬ ‫الحمراء والبٌضاء ( أغذٌة شدٌدة الخطورة).‬
  19. 19. ‫5. زمن االنقسام:- تنقسم خالٌا البكتٌرٌا تحت الظروف المواتٌة فً‬ ‫كل 01 – 02 دقٌقة بحٌث ٌزداد عددها بؤعداد كبٌرة خالل ٌوم‬ ‫عمل.‬ ‫6. كمٌة األكسجٌن:- تصنف البكتٌرٌا إلى التالً:-‬ ‫• هوائٌة :-تتكاثر فً وجود األكسجٌن‬ ‫• غٌر هوائٌة:- تتكاثر فً عدم وجود األكسجٌن‬ ‫اختٌارٌة:- تتكاثر فً وجود أو عدم وجود األكسجٌن.‬ ‫•‬ ‫درجة الحموضة:- تعتبر حموضة الغذاء أو قٌمة األس‬ ‫7.‬‫الهٌدروجٌنً عامل مهم فً تحدٌد نوع الكائن الحً وبالتالً نوع‬ ‫الفساد الحادث للغذاء، وتنقسم األغذٌة تبعا ً لقٌم درجات األس‬ ‫الهٌدروجٌنً كالتالً:-‬
  20. 20. ‫التحكم فً عملٌة تكاثر البكتٌرٌا‬‫• تتواجد بعض أنواع من البكتٌرٌا الممرضة فً الغذاء نتٌجة لحدوث‬ ‫التلوث العرضً لها، ومن حسن حظ اإلنسان لحدوث اإلصابة‬‫بالتسمم أو المرض البد من وجود البكتٌرٌا الممرضة بؤعداد كبٌرة.‬‫• تحتاج البكتٌرٌا الممرضة والمسببة للتسمم الغذائً الرطوبة ودرجة‬ ‫الحرارة ودرجة األس الهٌدروجٌنً والزمن المناسب للنمو إلى‬ ‫درجة معٌنة ومن بعد ذلك تنتج سمومها.‬ ‫• مثال:- ٌجب حفظ اللحوم بتبرٌدها عند درجة الحرارة قرٌبة من‬ ‫الصفر المئوي، لضمان تثبٌط البكتٌرٌا الممرضة والمسببة التسمم‬ ‫الغذائً، ودرجات الحرارة اآلتٌة تبٌن مدى تؤثٌر درجات الحرارة‬ ‫المختلفة على بعض أنواع البكتٌرٌا الممرضة والمسببة للتسمم‬ ‫الغذائً:-‬
  21. 21. ‫ال تستطٌع البكتٌرٌا السالمونٌال النمو عند درجة الحرارة 5°م .‬ ‫1.‬ ‫ال تستطٌع البكتٌرٌا العنقودٌة الذهبٌة إنتاج سمومها عند درجة‬ ‫2.‬ ‫الحرارة 01°م.‬ ‫ال تستطٌع البكتٌرٌا من نوع كولٌسترٌدٌوم بوتٌولٌنٌوم من نوع‬ ‫3.‬ ‫(أ) و (ب) من إنتاج سمومها عند درجة الحرارة 01°م.‬ ‫تثبط درجة الحرارة أقل من 02°م نمو البكتٌرٌا كلوسترٌدٌوم‬ ‫4.‬‫بٌرفرنجن، ولٌس لها القدرة على النمو بالكامل عند درجة 7°م أو‬ ‫أقل من ذلك.‬ ‫تستطٌع اإلحٌاء الدقٌقة من إنتاج سمومها فً المنطقة الحرارٌة‬ ‫5.‬ ‫الحرجة بٌن 21 – 24 °م .‬
  22. 22. ‫هناك عدداً من الطرق للتحكم فً تكاثر البكتٌرٌا الممرضة أو المسببة للتسمم‬ ‫الغذائً وهى كالتالً:-‬ ‫1. طرق استخدام الحرارة: مثل :- الطبخ أو التجفٌف أو التبرٌد أو التجمٌد‬‫2. طرق أخرى مثل:- المعاملة باإلشعاع أو إضافة السكر أو الملح أو بواسطة‬ ‫األحماض أو بالمضافات أو بالتغلٌف.‬ ‫هذه الطرق لها تؤثٌرات التالٌة:-‬ ‫1. تساعد على تثبٌط نمو البكتٌرٌا المسببة لألمراض والتسمم الغذائً.‬ ‫2. تثبط التفاعالت الكٌموحٌوٌة واألنزٌمات المرتبطة بفساد األغذٌة.‬ ‫3. تقلل أو تثبط معدل سرعة نمو كل من البكتٌرٌا والفطرٌات وغٌرهم من‬ ‫األحٌاء الدقٌقة األخرى.‬
  23. 23. ‫قتل المٌكروبات الممرضة بالطبخ‬‫تختلف درجة حرارة الطبخ اعتمادا على الطرق المستعملة،‬ ‫•‬ ‫ولكن درجة حرارة جمٌعهم أعلى من 36°م. معظم‬ ‫•‬ ‫البكتٌرٌا عند هذه الدرجة لن تستطٌع التكاثر،‬‫ومعظم البكتٌرٌا الممرضة تموت سرٌعة كلما ارتفعت درجة‬ ‫•‬ ‫الحرارة ، وهذا ال ٌعنً بؤن الغذاء سلٌم ،‬ ‫آلن هناك بعض أنواع من البكتٌرٌا تستطٌع مقاومة ارتفاع‬ ‫•‬ ‫درجة الحرارة عن طرٌق تكوٌن السبورات ( األبواغ)‬ ‫شكل ( ) و ( )‬‫أو وجود سمومها فً الغذاء المقاوم لدرجات حرارة الطبخ.‬ ‫•‬
  24. 24. ‫ومن أهم صفات السبورات أو األبواغ كالتالً:-‬ ‫•‬‫األبواغ الداخلٌة غٌر نشطة ومقاومة للظروف غٌر مناسبة للبكتٌرٌا‬ ‫•‬ ‫سواء من الحرارة أو الكٌماوٌات أو أي ظروف بٌئة أخرى.‬ ‫األبواغ لٌست وسٌلة تكاثر، وتبقى البكتٌرٌا فً حالة سكون طالما‬ ‫•‬‫استمرت الظروف غٌر مواتٌة (أثناء التبرٌد بعد عملٌة الطبخ مثال).‬ ‫تستخدم األبواغ فً عملٌة تصنٌف البكتٌرٌا.‬ ‫•‬ ‫األبواغ غٌر منفذة لمعظم الصباغات.‬ ‫•‬ ‫تستعمل الحرارة لتثبٌت الصباغات.‬ ‫•‬
  25. 25. ‫التسمم الغذائً من المٌكروبات‬ ‫افرازات سامة تنتج عن مٌتابولٌزم الخالٌا المٌكروبٌة أثناء نموها‬ ‫•‬ ‫مسببة لألمراض ، وهما نوعان كالتالً:-‬‫مرض أو تسمم ٌنشؤ عن إفراز سموم داخل الخلٌة ‪Endotoxins‬‬ ‫•‬ ‫ثابت للحرارة‬ ‫أو خارج الخلٌة ‪ Exotoxins‬غٌر ثابت للحرارة‬ ‫•‬ ‫وٌتقد كثٌر من الناس ومن ضمنهم المتداولون األغذٌة بؤن حرارة‬ ‫•‬ ‫طبخ الغذاء كفٌلة بالقضاء على جمٌع المٌكروبات وسمومها،‬ ‫وهذا االعتقاد غٌر صحٌح إلى حد ما،‬ ‫•‬ ‫الشكل التالً ٌوضح الطرٌقة السلٌمة لعملٌة تداول األغذٌة‬ ‫•‬
  26. 26. ‫تؤثٌر التنظٌف على المنشآت والمعدات الغذائٌة‬ ‫• معظم المنتجات الغذائٌة عرضة للتلوث؛ باألحٌاء الدقٌقة أثناء‬ ‫مراحل اإلنتاج، واألعداد والتجهٌز للتجمٌد، وٌحدث أٌضا عن‬ ‫طرٌق المعدات، ومواد التغلٌف والهواء والمٌاه أو عن طرٌق‬ ‫األشخاص القائمٌن على العمل؛ ومن ثم تتعرض الصحة العامة‬ ‫للخطر، ولذا ٌجب االهتمام بالشروط التالٌة:-‬ ‫1. ٌجب تقلٌل عدد األحٌاء الدقٌقة إلى الحد األدنى أثناء اإلعداد‬ ‫والتجهٌز للطبخ أو للتبرٌد أو للتجمٌد.‬ ‫2. ٌجب أن تكون المادة الخام عالٌة الجودة‬‫3. ٌجب تطبٌق نظام الهاسب )‪Hazard Analysis ((HACCP‬‬ ‫‪.)Critical Control Points‬‬
  27. 27. ‫التلوث اآلدمً‬ ‫• ٌجب تفادي التلوث باألحٌاء الدقٌقة المسببة لألمراض والتسمم‬ ‫اآلدمً، وخصوصا بالسالمونٌال‬ ‫الغذائً، ذات المصدر‬ ‫والعنقودٌة الذهبٌة، وذلك بمراعاة الجوانب التالٌة.‬‫• ٌجب االهتمام بالنظافة الشخصٌة، والنواحً الصحٌة عن طرٌق:-‬ ‫غسل األٌدي من حٌن إلى آخر.‬ ‫–‬ ‫ارتداء مالبس نظٌفة.‬ ‫–‬‫لبس قفازات مطاطٌة، وغسلها وفحصها جٌدا قبل استعمالها، والتؤكد من‬ ‫–‬ ‫عدم وجود ثقوب فٌها.‬ ‫وضع أقنعة حول الفم.‬ ‫–‬
  28. 28. ‫القٌام بالفحص الدوري الطبً؛ على األشخاص الذٌن ٌتعاملون مع‬ ‫•‬ ‫األغذٌة.‬ ‫إبعاد أي شخص ٌعانً من الطفح الجلدي.‬ ‫•‬ ‫إبعاد أي شخص حامل للسالمونٌال أو الشٌجٌال أو العنقودٌة‬ ‫•‬ ‫الذهبٌة، أو أي من األحٌاء الدقٌقة المسببة لألمراض أو الضارة‬ ‫بالصحة.‬ ‫تحصٌن جمٌع العاملٌن الذٌن ٌقومون بزٌارات مختلفة حول‬ ‫•‬ ‫العالم، ضد األمراض؛ لتفادي إصابتهم ببعض األمراض المعدٌة.‬ ‫االهتمام بنظافة دورات المٌاه، مع توفٌر أحواض لغسل األٌدي‬ ‫•‬ ‫والوجه بالماء الساخن وفرش التنظٌف، والصابون والمحالٌل‬ ‫المطهرة.‬
  29. 29. ‫المبانً والمعدات‬ ‫ٌراعى فً المبانً ونوافذها أن تكون مصممة بحٌث تمنع دخول‬ ‫•‬ ‫الحشرات، والقوارض والدٌدان والطٌور وغٌرها.‬ ‫ٌجب أن ٌكون المبنى مناسبا وكبٌرا حتى ٌسمح بوضع المعدات‬ ‫•‬ ‫واألجهزة، بشكل ٌسهل الوصول إلى جمٌع أجزائه،وٌسهل كذلك‬ ‫عملٌة التنظٌف.‬ ‫ٌجب أن تطلى الجدران واألسقف؛ بطالء ثابت، ٌسمح بغسٌلها.‬ ‫•‬ ‫ٌجب أن تكون الوصالت بٌن الحوائط والحوائط واألسقف دائرٌة‬ ‫•‬ ‫مقعرة، ولٌس على شكل زاوٌة قائمة.‬ ‫ٌجب عزل أرضٌة المبرد أو المجمد عن األرض، التً بنى علٌه‬ ‫•‬‫بعازل مناسب، أو ترك مسافة مناسبة للتمدد، خالل التجمٌد، لمنع‬ ‫االسترفاع الثلجً.‬
  30. 30. ‫ٌجب أن تكون أسطح األبواب صلبة ناعمة؛ غٌر منفذة للمٌاه، أو‬ ‫•‬ ‫غسلها، وأن تغلق ذاتٌا.‬ ‫األشعة، وٌمكن‬ ‫ٌجب أن تكون األرضٌات من بالط نوع المقاوم للماء، وسهولة‬ ‫•‬ ‫تنظٌفه ومقاوم لمواد التنظٌف والتطهٌر.‬ ‫عدم وجود فراغات بٌن البالط األرضً لمنع ركود مٌاه التصنٌع‬ ‫•‬ ‫وتسٌل عملٌات التنظٌف، والصرف الصحً، وال تكون مصدر‬ ‫تلوث أحذٌة العمال، داخل المطعم أو المصنع أو المبرد.‬‫ٌجب أن تكون أرضٌة المطعم أو المصنع أو المبرد؛ غٌر منزلقة،‬ ‫•‬ ‫ومستوٌة وخالٌة من الشقوق، وٌسهل تنظٌفها.‬
  31. 31. ‫بالنسبة لمدخل المطبخ، أو المصنع؛ ٌراعى تزوٌده بالتسهٌالت‬ ‫•‬‫الالزمة والمناسبة التً تقلل نسبة التلوث، وأن تضع أمام المدخل‬ ‫قطع متحركة، أو ثابتة لتنظٌف األحذٌة غٌر مصنوعة من‬ ‫الخشب، لصعوبة تنظٌفه.‬ ‫ٌجب أن تكون النوافذ غٌر قابلة للفتح وتستعمل لغرض اإلضاءة‬ ‫•‬ ‫فقط.‬ ‫ٌجب تركٌب ألواح بالستكٌة؛ بدال من الزجاجٌة للنوافذ.‬ ‫•‬ ‫ٌجب وضع شرٌط الصق على شكل حرف ‪ X‬على األلواح‬ ‫•‬ ‫الزجاجٌة فً النوافذ؛ لمنع تساقط قطع الزجاج الصغٌرة عند‬ ‫حدوث الكسر أو تركٌب زجاج مسلح.‬
  32. 32. ‫عدم مالمسة اللحوم أو الذبائح للخشب؛ ألنه ٌمتص عصارة الدم،‬ ‫•‬‫وٌصبح مصدر للتلوث باألحٌاء الدقٌقة الممرضة والمسببة للتسمم‬ ‫الغذائً والفساد.‬ ‫ٌجب تغطٌة مصدر اإلضاءة؛ بؤغطٌة مصنوعة من البالستٌك‬ ‫•‬ ‫لحماٌتها.‬ ‫ٌجب أن تزود المبردات بمصدر ضوئً؛ ٌحمل أشعة فوق‬ ‫•‬ ‫البنفسجٌة؛ لمنع نمو الفطرٌات على الذبائح .‬ ‫ٌجب أن تزود المبانً باإلضاءة الكافٌة فً مواقع التجهٌز‬ ‫•‬ ‫والفحص.‬
  33. 33. ‫ٌجب أال تقل شدة اإلضاءة عن 045 لوكس فً جمٌع مواقع‬ ‫•‬ ‫الفحص، و022 لوكس فً غرف العمل. و011 لوكس فً‬ ‫المناطق األخرى.‬‫ٌجب أن تكون المبانً جٌدة التهوٌة، ومالئمة، وذات نظام تحكمً‬ ‫•‬ ‫فً درجات الحرارة فً الحدود المسموح بها، وأن ٌكون الهواء‬ ‫المار فٌها خالٌا من الغبار واألتربة والروائح والبخار.‬‫ٌجب أن ٌكون ممر تدفق الهواء من جهة الجانب النظٌف إلى جهة‬ ‫•‬ ‫الجانب غٌر النظٌف.‬ ‫ٌجب استعمال ستائر بالستكٌة عدٌدة، أو تٌار هوائً مندفع من‬ ‫•‬‫أعلى إلى أسفل عند المداخل لمنع فقد الحرارة من الداخل، ودخول‬ ‫هواء غٌر مرغوب فٌه من الخارج.‬
  34. 34. ‫•‬ ‫ٌجب العمل على توفٌر المٌاه الصالحة للشرب؛ لغرض التنظٌف،‬ ‫والمحتوٌة على كلور بتركٌز 5 – 01 أو01 – 02 جزء من‬ ‫الملٌون.‬‫•‬ ‫ٌجب أن ٌكون تركٌز الكلور فً الماء المستعمل لتنظٌف وتطهٌرا‬ ‫لمعدات واألسطح بٌن 001 – 002 جزء فً الملٌون.‬‫•‬ ‫ٌجب إزالة الماء المحتوي على الكلور بالماء النقً الخالً منه(‬ ‫للشطف).‬‫•‬ ‫ٌجب استعمال الماء المكلور على األسطح، أو المعدات الخالٌة من‬ ‫المواد العضوٌة( لزٌادة فعالٌة الكلور).‬
  35. 35. ‫قد ٌسبب الكلور تغٌٌرا فً الرائحة والطعم فً بعض‬ ‫•‬ ‫المنتجات الغذائٌة؛ ألنه ٌسبب فً تكوٌن مركبات تعرف‬‫باسم الكلوروأمٌدات، والكلوروفٌنوالت، وللتغلب على مثل‬ ‫هذه المشكلة تضاف مادة الثاٌوسلفٌت إلزالته، كما‬‫تستخدم األمونٌا الرباعٌة لمقاومة التغٌر فً الطعم ولمنع‬ ‫تكوٌن الكلوروأمٌدات أو والكلوروفٌنوالت.‬ ‫ٌجب أن ٌتم توزٌع مٌاه صالحة للشرب فً كل مكان‬ ‫•‬ ‫المرفق، وٌخرج تحت ضغط مالئم.‬ ‫ٌجب أن ٌحمى مصدر المٌاه من التلوث بجمٌع أنواعه‬ ‫•‬
  36. 36. ‫ٌجب وجود وحدة لمعالجة المٌاه؛ لتوفٌر مٌاه صالحة للشرب، كمصدر دائم،‬ ‫•‬ ‫وذاتً التشغٌل.‬‫ٌجب توفٌر المٌاه الساخنة الصالحة للشرب حرارتها 28◦ س، بجانب المٌاه‬ ‫•‬ ‫الباردة.‬ ‫ٌسمح باستخدام الماء غٌر الصالح للشرب فً أغراض مقاومة الحرٌق.‬ ‫•‬‫ٌجب أن تكون شبكة الماء الصالح للشرب؛ محددة بوضوح،ومفصولة تماما‬ ‫•‬ ‫عن أي مصادر أخرى للماء، أو شبكات نقل السوائل، أو مٌاه الصرف‬ ‫الصحً.‬ ‫ٌجب أن تكون شبكات الصرف الصحً معتمدة من قبل الجهات الرقابٌة،‬ ‫•‬ ‫ومصممة تصمٌم جٌداً لمنع حدوث الطفح، وتكوٌن المستنقعات، أو تسرب‬ ‫المٌاه فً األرض.‬
  37. 37. ‫ٌجب أن تكون جمٌع خطوط الصرف ذات حمولة مناسبة،‬ ‫•‬ ‫وتسمح بالتخلص من أكبر كمٌة من المخلفات السائلة‬ ‫وغٌرها.‬ ‫ٌجب أن ٌراعى فً تصمٌم المعدات؛ سهولة تنظٌف‬ ‫•‬‫أسطحها الناعمة، وأن تكون مصنوعة من الحدٌد الصلب،‬ ‫غٌر القابل للصدأ.‬ ‫ٌجب تصمم المعدات بطرٌقة؛ ال تسمح بوجود أي بقاٌا‬ ‫•‬ ‫عضوٌة، وال تسمح بتراكمها والتصلب فٌها، فتصبح‬ ‫مصدرا للتلوث باألحٌاء الدقٌقة المختلفة.‬
  38. 38. ‫ٌجب أن تكون ألواح تقطٌع اللحوم من البالستٌك الصلب،‬ ‫•‬ ‫بدال من الخشب.‬ ‫ٌجب تطهٌر المعدات ومنطقة التصنٌع باستمرار، وعلى‬ ‫•‬ ‫فترات زمنٌة منتظمة، والتخلص من المخلفات فً أوقات‬ ‫متكررة على فترات زمنٌة قصٌرة، ووضعها فً أوعٌة‬ ‫بالستكٌة مغطاة وبداخلها كٌس أسود من الناٌلون.‬ ‫ٌجب فصل خطوات التحضٌر بالنسبة للزمان أو المكان؛‬ ‫•‬ ‫لتفادي أو تقلٌل التلوث العرضً باألحٌاء الدقٌقة.‬
  39. 39. ‫التنظٌف والتطهٌر‬ ‫من أهم الشروط الصحة العامة الجٌدة تقتضً نظافة المنشآت‬ ‫•‬ ‫ووسائط النقل بصورة فعالة ومنتظمة،‬ ‫•‬ ‫للتخلص من مخلفات األغذٌة واألوساخ التً قد تحتوي على مٌكروبات‬ ‫•‬ ‫الممرضة والمسببة للتسمم الغذائً والفساد، أو تكون مصدراً لتلوث األغذٌة.‬ ‫وٌمكن أن ٌتبع عملٌة النظافة هذه ،أو التً ترتبط بها، حٌثما ٌكون ضرورٌا ً‬ ‫•‬‫عملٌة تطهٌر لخفض أعداد المٌكروبات التً تتبقى بعد عملٌات التنظٌف وذلك‬ ‫إلى مستوى ال ٌسبب أي تلوث ضار بصحة اإلنسان،‬‫وفً بعض األحٌان ترتبط مرحلتا التنظٌف والتطهٌر معا باستخدام مركب من‬ ‫•‬‫المنظفات والمطهرات، وأن كان ٌعتقد عموما ً أن هذه الطرٌقة أقل كفاءة من‬ ‫عملٌة التنظٌف والتطهٌر التً تجرى على مرحلتٌن.‬
  40. 40. ‫ٌجب على أخصائً النظافة وغٌرهم العمل على األشٌاء التالٌة‬‫• أن ٌضع قواعد التنظٌف والتطهٌر مناسبة بعد التشاور مع اإلدارة‬ ‫واألشخاص الذٌن لهم عالقة بتصنٌع المنظفات والمطهرات.‬ ‫• ٌجب وضع قواعد التنظٌف والتطهٌر بطرٌقة تلبً االحتٌاجات‬ ‫الخاصة للعملٌات التحضٌر والتجهٌز الغذاء وتداول األغذٌة‬ ‫وتخزٌنها .‬ ‫• ٌجب تنظٌم عملٌة التنظٌف والتطهٌر على أسس جداول زمنٌة‬ ‫مدونة بحٌث تكون فً متناول الموظفٌن واإلدارة لالسترشاد بها.‬
  41. 41. ‫ٌجب أال تقتصر القواعد على تنظٌف وتطهٌر المنشؤة والمعدات‬ ‫•‬ ‫ووسائل النقل بل تشمل على المعدات التً تستخدم ذاتها فً‬ ‫عملٌة التنظٌف مثل: الممسحة والدلو وغٌرهم.‬ ‫ٌجب أن تمارس اإلدارة اإلشراف الكافً للتؤكد من أن التدابٌر‬ ‫•‬ ‫الموضوعة تنفذ بطرٌقة سلٌمة وفعالة فً أوقات منتظمة.‬ ‫ٌجب تعٌن شخص محدد ، ٌفضل أن ٌكون من موظفً المنشؤة‬ ‫•‬‫المستدٌمٌن، لتولً المسإولٌة عن تنفٌذ قواعد التنظٌف والتطهٌر‬ ‫وعن اإلشراف ، وٌفضل أن ٌكون عمله مستقال بالكامل.‬
  42. 42. ‫تتطلب المنظفات والمطهرات الصناعٌة المناولة بحرص.‬ ‫•‬ ‫ٌجب عدم خلط المنتجات القلوٌة مع المنتجات الحامضٌة.‬ ‫•‬‫كما ٌجب عدم خلط محالٌل هٌبوكلور مع المنتجات الحامضٌة حٌث‬ ‫•‬ ‫أن ذلك سٌإدي إلى تصاعد غاز الكلورٌن.‬ ‫ٌجب أن ٌرتدي العمال مالبس ونظارات واقٌة.‬ ‫•‬ ‫ٌجب تدرٌب العمال بعناٌة على أسالٌب مناولة المنظفات‬ ‫•‬ ‫والمطهرات.‬ ‫ٌجب وضع عالمات واضحة على العبوات الحاوٌة لمواد التنظٌف‬ ‫•‬ ‫والمطهرات وتخزٌنها فً مكان بعٌد ومنفصل عن األغذٌة ومواد‬ ‫التعبئة .‬ ‫ٌجب االلتزام بقة بالتعلٌمات الصادرة من الشركة المصنعة.‬ ‫•‬
  43. 43. ‫قواعد أو تدابٌر التنظٌف‬ ‫من أهم قواعد التنظٌف التالٌة :-‬ ‫•‬ ‫ٌجب التخلص من المخلفات الكبٌرة من على المسطحات عن طرٌق‬ ‫•‬ ‫استخدام الفرش أو المكانس الكهربائٌة، أو قشط الرواسب ، أو أي‬‫طرٌقة أخرى حٌثما ٌقتضً األمر، على أن ٌتبع ذلك استخدام المٌاه.‬ ‫تتوقف درجة حرارة المٌاه على كمٌة ونوع األوساخ التً ٌراد‬ ‫•‬ ‫التخلص منها‬‫استخدام محلول منظف لتفكٌك األوساخ والطبقة البكتٌرٌة وتحوٌلها‬ ‫•‬ ‫إلى محلول أو معلق.‬ ‫ٌجب شطف بالمٌاه الصالحة للشرب وذلك للتخلص من األوساخ‬ ‫•‬ ‫المتفككة ورواسب المنظفات.‬
  44. 44. ‫ٌجب أخذ الحٌطة لكً ال ٌإدي استخدام المواد الكاشطة إلى تغٌٌر‬ ‫•‬ ‫طبٌعة السطح المالمس لألغذٌة.‬ ‫إذا تركت المعدات أو األوانً مبتلة بعد غسٌلها قد تنمو‬ ‫•‬ ‫المٌكروبات فً طبقة الماء،‬‫ومن المهم التؤكد من أن المعدات قد جففت بعد التنظٌف مباشرة ،‬ ‫•‬ ‫وٌمكن استخدام قطعة قماش تستخدم لمرة واحدة .‬‫ٌجب تطهٌر أي معدات تظل مبتلة بطرٌقة ال ٌمكن تجنبها، ولفترة‬ ‫•‬‫قد ٌحدث خاللها النمو المٌكروبً ، وذلك قبل استخدامها مباشرة.‬
  45. 45. ‫ومن أهم متطلبات التطهٌر النقاط التالٌة :-‬‫التطهٌر الفعال ال ٌقتل بالضرورة جمٌع المٌكروبات ، ولكنه ٌقلل من‬ ‫•‬ ‫عددها إلى حد كبٌر بحٌث ال تمثل أي خطر على صحة اإلنسان.‬ ‫ال ٌمكن تحقٌق الهدف الكامل لعملٌة تطهٌر ، إل0ال إذا سبقتها‬ ‫•‬ ‫عملٌة تنظٌف دقٌقة.‬ ‫ٌجب اختٌار المطهرات على أساس نوع المٌكروبات المراد قتلها،‬ ‫•‬‫وعلى نوع األغذٌة ، وعلى نوع المعدات ، وعلى نوع المواد الداخلة‬ ‫فً المعدات أو األسطح مالمسة لألغذٌة.‬ ‫استخدام بعض المطهرات الكٌمٌائٌة باستمرار قد ٌإدي إلى ظهور‬ ‫•‬ ‫مٌكروبات مقاومة لها.‬
  46. 46. ‫ٌعتبر التطهٌر بالحرارة الرطبة (درجة الحرارة أعلى من 07°م )‬ ‫•‬ ‫أكثر األنواع التطهٌر انتشارا،‬ ‫غٌر أن ارتفاع درجة سوف تقلل من فاعلٌة المواد المرسبة‬ ‫•‬ ‫للبروتٌنات،‬ ‫وعلٌه من الضروري إزالة جمٌع المواد من خالل التنظٌف‬ ‫•‬ ‫الدقٌق قبل استخدام الحرارة فً عملٌة التطهٌر.‬ ‫التطهٌر بالماء الساخن من الطرق الشائع استخدامها .‬ ‫•‬‫وٌمكن غمر األجزاء التً ٌمكن فكها من اآلالت والقطع الصغٌرة‬ ‫•‬ ‫فً حوض ٌحتوي على ماء درجة حرارة مطهرة 08°م لفترة‬ ‫زمنٌة مناسبة دقٌقتٌن.‬
  47. 47. ‫ٌجب أن تكون فترة الغمر كافٌة لكً تصل مسطحات المعدات إلى‬ ‫•‬ ‫درجة الحرارة المطلوبة.‬‫وفً حالة استخدام البخار ، ٌجب أن ٌصل المسطح المراد تطهٌره‬ ‫•‬ ‫إلى درجة حرارة المطهر لفترة زمنٌة معٌنة ومناسبة.‬ ‫قد ٌتوفر البخار لعملٌة التطهٌر فً جمٌع أماكن المبانً .‬ ‫•‬ ‫غٌر أن استخدام البخار قد ٌتسبب فً حدوث كثٌر من المشاكل‬ ‫•‬ ‫منها قد ستكثف على المعدات .‬ ‫البخار المنطلق تحت ضغط عال قد ٌنزع الطالء ، بجانب فؤن‬ ‫•‬ ‫بعض المواد مثل البالستٌك ال تصلح للمعالجة بالبخار.‬
  48. 48. ‫التطهٌر بالكٌمٌاوٌات ، تقل فعالة جمٌع المطهرات الكٌمٌائٌة فً وجود ة‬ ‫•‬ ‫األوساخ ،‬ ‫ولن ٌكون للمطهرات من هذا النوع أي مفعول حٌثما توجد القاذورات ،‬ ‫•‬ ‫وعلٌه ٌجب أن ٌجرى التطهٌر بالكٌمٌاوٌات بعد عملٌة تنظٌف أو معها.‬ ‫•‬‫بصفة عامة كلما ارتفعت درجة الحرارة ؛ زادت فعالٌة عملٌة التطهٌر، وعلٌه‬ ‫•‬ ‫ٌفضل استخدام محلول دافئ أو ساخن على استخدام محلول بارد للتطهٌر.‬ ‫ٌجب اختٌار درجة حرارة مناسبة لكل مادة كٌمٌائٌة ألن هناك حدوداً لدرجة‬ ‫•‬ ‫الحرارة التً قد تستخدم ،‬ ‫كما ٌجب االلتزام بتعلٌمات الشركة المصنعة بهذا الخصوص فالٌود وفور‬ ‫•‬ ‫ٌطلق الٌود عند درجة حرارة تزٌد على 34°م ، مما ٌإدي إلى إصابة المواد‬ ‫بالبقع ،‬ ‫كما أن التفاعل لتؤكلً للكلور ٌزداد عندما تستخدم محالٌل الهٌبوكلورٌد‬ ‫•‬ ‫الساخنة.‬
  49. 49. ‫جمٌع المطهرات تحتاج إلى فترة تالمس الحد األدنى لكً تعطً فاعلٌتها،‬ ‫•‬ ‫وتعتمد طول هذه الفترة على حسب نشاط المطهر.‬ ‫•‬‫تعتمد درجة التركٌز المحلول الكٌمٌائً الالزمة على حسب ظروف االستخدام.‬ ‫•‬ ‫ٌجب أعداد المحالٌل بااللتزام بدقة تعلٌمات الصادرة من الشركة المصنعة.‬ ‫•‬ ‫ٌجب أعداد المطهرات أول بؤول فً أوعٌة نظٌفة.‬ ‫•‬ ‫عدم وضع المحالٌل الجدٌدة مع القدٌمة‬ ‫•‬‫أو االحتفاظ فترة طوٌلة بمحالٌل مخففة جاهزة لالستعمال قد ٌبطل فعالٌة هذه‬ ‫•‬ ‫المحالٌل‬ ‫أو قد ٌجعلها مستودعا تتراكم فٌه المٌكروبات المقاومة لهذه المطهرات‬ ‫•‬
  50. 50. ‫ًً وقد ٌبطل مفعول المطهرات إذا خلطت مع منظفات أو‬ ‫•‬ ‫مطهرات أخرى.‬‫ٌجب فحص قوة المطهر بانتظام، وال سٌما عندما تخفف‬ ‫•‬ ‫لالستعمال، وتتوافر لهذا الغرض معدات اختبار جاهزة‬ ‫رخٌصة الثمن.‬‫عدم استخدام بعض المطهرات الكٌمٌائٌة التً قد تلوث‬ ‫•‬ ‫األغذٌة ووسائل نقلها مثل الراتٌنج الفٌنولً.‬ ‫ٌجب أخذ الحٌطة حتى ال تصٌب المطهرات الكٌمٌائٌة‬ ‫•‬ ‫األشخاص الذٌن ٌتعاملون معها بؤي ضرر.‬
  51. 51. ‫إذا استخدمت الكلور ومنتجاته مثل الهٌبوكلورٌد بطرٌقة‬ ‫•‬ ‫سلٌمة ومناسبة، تكون من أنسب المواد ،‬ ‫وٌمكن الحصول علٌها فً صورة محالٌل هٌبوكلورٌد‬ ‫•‬ ‫سائل .‬‫هذا النوع من المطهرات لها مفعول سرٌع ضد كثٌر من‬ ‫•‬ ‫المٌكروبات بجانب أنها رخٌصة الثمن.‬
  52. 52. ‫ٌجب استخدام هذه المطهرات بتركٌز مابٌن 001 إلى 002 جزء من‬ ‫•‬ ‫الملٌون.‬ ‫تصٌب مجموع الكلور ومنتجاته المعادن بالتآكل ،‬ ‫•‬ ‫كما أنها تإدي إلى التبٌٌض ،‬ ‫•‬ ‫ّ‬ ‫وعلٌه البد من تعرٌض المسطحات التً طهرت بهذه المواد لعملٌة غسٌل‬ ‫•‬ ‫نهائٌة فً أقرب فرصة ممكنة بعد فترة تالمس كافٌة.‬ ‫ومطهرات الكلور باستثناء أكسٌد الكلورٌن ٌبطل مفعولها إذا تعرضت‬ ‫•‬ ‫للقاذورات العضوٌة.‬ ‫ٌودوفور ‪ٌIodophor‬خلط مع مادة حامضٌة أو مع الكحول‬ ‫•‬‫وهدف هذا المطهر األنزٌمات والمواد البروتٌنٌة وخصوصا ً التً تحتوي على‬ ‫•‬ ‫حامض أمٌنً ٌدخل فً تركٌبه الكبرٌت داخل الخلٌة المٌكروبٌة ، ومفعوله‬ ‫قوي أٌضا ً ضد مجموعة كبٌرة من المٌكروبات. .‬
  53. 53. ‫للحصول على تركٌز فعال ضد المٌكروبات ٌخلط 1% من‬ ‫•‬ ‫الٌودوفور مع 21% مركب عضوي مثل:- بوفٌدون أو‬ ‫بولوإكسامٌر من نوع بٌتاداٌن ‪Betadine‬‬ ‫‪) Complexed with an organic‬‬ ‫‪component e.g. povidone or‬‬ ‫‪)poloxamer‬‬ ‫ٌبطل مفعول الٌودوفور فً وجود المواد العضوٌة .‬ ‫•‬ ‫وتعطً الٌودوفور عالمات واضحة على فعالٌتها حٌث‬ ‫•‬ ‫أنها تفقد لونها عندما تنخفض إلى مستوٌات غٌر فعالة.‬
  54. 54. ‫ٌعتبر الٌودوفور مادة غٌر سامة عند استخدامه بتركٌزات العادٌة،‬ ‫•‬ ‫ولٌس للمادة الٌودوفور طعم أو رائحة شدٌدة، غٌر أنها تتحد مع‬ ‫المواد فً األغذٌة وقد تسبب التلوث.‬ ‫قد ٌسبب الٌودوفور تؤكال فً للمعادن، وهذا ٌتوقف على التركٌبة‬ ‫•‬ ‫الخاصة للٌودوفور وطبٌعة المسطحات.‬ ‫مركبات األمونٌا الرباعٌة ‪Quaternary Ammonium‬‬ ‫•‬ ‫عدٌمة اللون ال تحدث تؤكال فً المعادن وغٌر سامة وقد تعطً‬ ‫المذاق المر.‬ ‫فاعلٌتها لٌست قوٌة ضد بكتٌرٌا سالبة لصبغة الجرام مثل فعالٌة‬ ‫•‬ ‫الكلورٌن ومطهرات الكلورٌن والٌودوفور.‬
  55. 55. ‫تمٌل محالٌل مركبات األمونٌا الرباعٌة إلى االلتصاق بالمسطحات‬ ‫•‬ ‫ومن ثم فمن الضروري غسلها بعناٌة.‬ ‫ٌجب استخدامها بتركٌز ما بٌن 002 إلى 0021 جزء من‬ ‫•‬‫الملٌون، وتستخدم التركٌزات العالٌة منها عندنا تستخدم مع الماء‬ ‫العسر، ال تتفق هذه المواد مع الصابون أو المنظفات األٌونٌة.‬ ‫هٌدروجٌن بٌرواكسٌد ٌقوم هذه المادة بؤكسدة البروتٌنات‬ ‫•‬ ‫البكتٌرٌة مفعولها ضعٌف ولكن رغاوي التً تنتجها تقوم بإزالة‬ ‫األوساخ.‬ ‫الكحول :- تهاجم هذه المادة الغشاء الخلوي لخلٌة البكتٌرٌا ومن‬ ‫•‬ ‫أهم هذه المواد أزوبروبٌل الكحولً واإلٌثانول.‬
  56. 56. ‫مواد الخافضة للتوتر السطحً المكونة من األحماض والقلوٌات:-‬ ‫•‬ ‫تحتوي هذه المطهرات على عناصر نشطة التً لها خصائص‬ ‫منظفة ومثبطة أو قاتلة للبكتٌرٌا، لٌس لها تؤثٌر على المعادن‬ ‫(نسبٌا ً) ، عدٌمة اللون والرائحة، المواد العضوٌة تبطل مفعولها.‬ ‫تعمل مواد الخافضة للتوتر السطحً من األحماض والقلوٌات‬ ‫•‬ ‫بكفاءة عندما تستخدم حسب تعلٌمات الشركة المصنعة.‬ ‫األحماض والقلوٌات لها خصائص منظفة جٌدة.‬ ‫•‬ ‫األحماض والقلوٌات لها مفعول نشط ضد المٌكروبات، ولكن البد‬ ‫•‬ ‫من توخً الحرص حتى ال تلوث األغذٌة.‬ ‫بعد تعرض المسطحات لها لفترة تالمس كافٌة ، البد من تعرٌض‬ ‫•‬ ‫تلك المسطحات للغسٌل بالماء .‬
  57. 57. ‫طرق التنظٌف ‪Cleaning process‬‬ ‫• ٌمكن تقسً تنظٌف المسطحات والمعدات إلى مجموعتٌن‬ ‫جدول( )وهما كالتالً:-‬ ‫• مجموعة شدٌدة الخطورة :- مثل تطهٌر األسطح المالمسة‬ ‫لألغذٌة وعلٌه تحتاج إلى استخدام المطهرات لتنظٌف‬‫األسطح ‪ Disinfectants‬لتقلٌل الخطر إلى الحد األدنى.‬ ‫• قلٌلة الخطورة :- مثل الغسٌل بالماء الساخن والمنظفات‬ ‫كالصابون.‬
  58. 58. ‫حقائق عن سالمة الغذاء‬ ‫ٌعتبر الغذاء من ضرورٌات الحٌاة لكل كائن حً، بدونه ال ٌستطٌع الجسم أن‬ ‫•‬ ‫ٌقوم بنشاطه ووظائفه الحٌوٌة على الوجه األكمل.‬ ‫فالغذاء البد أن ٌكون محتوٌا ً على‬ ‫•‬ ‫عناصر النمو البروتٌنات( اللحوم واألسماك والبٌض واللوزٌات والبقولٌات)،‬ ‫•‬‫وعناصر الطاقة الدهون والمواد النشوٌة( الدهون الحٌوانٌة والنباتٌة، والحبوب‬ ‫•‬ ‫ومنتجاتها والمواد السكرٌة كالعسل والسكر والمربى)،‬ ‫وعناصر للحماٌة من األمراض (الفٌتامٌنات والمعادن الدقٌقة)،‬ ‫•‬ ‫ومواد مالئة األلٌاف الذائبة وغٌر الذائبة الموجودة فً الفواكه والخضروات‬ ‫•‬ ‫وفً الشعٌر،‬ ‫وقدر كافً من الماء على حسب الطقس والجهد المبذول ، وخالٌا ً بقدر اإلمكان‬ ‫•‬ ‫من التلوث والمواد الضارة بصحة المستهلك.‬ ‫بجانب مزاولة الرٌاضة‬ ‫•‬
  59. 59. ‫• وأي نقص أو خلل فً كمٌة ونوعٌة هذه العناصر التً ذكرت أعاله، أو أي‬ ‫تلوث باألحٌاء الدقٌقة أو سمومها ،أي تلوث كٌمٌائً والسموم الناتجة من‬ ‫سوء التخزٌن والتداول من شؤنه‬ ‫• أن ٌعرض الجسم للتدهور‬ ‫• وٌضر بصحة المستهلك على المدى القرٌب أو البعٌد.‬ ‫كٌف تضمن الحصول على غذاء أمن‬ ‫معظم المنتجات الغذائٌة عرضة للتلوث باألحٌاء الدقٌقة أو المواد الكٌمائٌة‬ ‫•‬ ‫أثناء مراحل اإلنتاج، واألعداد والتجهٌز، وأثناء البٌع والتخزٌن ، وقد ٌحدث‬ ‫التلوث عن طرٌق المعدات ومواد التغلٌف والهواء أو عن طرٌق األشخاص‬‫القائمٌن على العمل ومن ثم تتعرض الصحة العامة للخطر، ولذلك ٌجب مراعاة‬ ‫تطبٌق النقاط الخمس التالٌة:-‬
  60. 60. ‫ٌجب العناٌة بنظافة المكان واإلنسان والسلعة.‬ ‫ٌجب غسل الٌدٌن بالماء والصابون جٌداً‬ ‫•‬ ‫قبل وبعد أعداد الغذاء وقبل تناوله،‬ ‫•‬ ‫وبعد قضاء الحاجة‬ ‫•‬ ‫ومالمسة أي شًء ملوث‬ ‫•‬ ‫وتقلٌم األظافر باستمرار،‬ ‫•‬ ‫وعدم وضع األصابع فً الفم أو األنف أو لمس العٌنٌن باألصابع عارٌة‬ ‫•‬ ‫وبطرٌقة مباشرة.‬‫عند تنظٌف الٌدٌن ٌجب تنظٌف ما تحت الخواتم واألساور والساعات، وما‬ ‫•‬ ‫تحث األظافر وما بٌن األصابع، فهذه األماكن عرضة لتراكم الملوثات‬ ‫بالبكتٌرٌا الممرضة والمسببة للتسمم الغذائً‬ ‫تنظٌف األسنان بانتظام وخاصة بعد األكل وقبل الذهاب للنوم، وٌفضل‬ ‫•‬ ‫استخدام فرشاة مناسبة ومعجون األسنان، وٌنصح بتعوٌد األطفال على‬ ‫استخدام الفرشاة فً سن مبكرة.‬
  61. 61. ‫غسل اليدين بالماء والصابون جيداً قبل وبعد أعداد الغذاء )شكل(1-أ‬ ‫وقبل تناوله وبعد قضاء الحاجة ومالمسة أي شيء ملوث-ب‬
  62. 62. ‫غسل الخضراوات والفواكه الطازجة بالماء الجاري جٌداً‬ ‫•‬ ‫ونقعها فً ماء وخل(لتر واحد من الماء + ملعقة خل أو‬ ‫عصٌر لٌمون) قبل تناولها وطبخها شكل(2).‬ ‫شكل(2) غسل الخضراوات والفواكه الطازجة بالماء الجاري جٌداً‬
  63. 63. ‫نتٌجة لتلوث البٌئة قد تحتوي الفاكهة وخصوصا ً الفاكهة التً تإكل بقشرتها‬ ‫•‬ ‫على نسب عالٌة من المعادن الثقٌلة مثل:- الرصاص والكادمٌوم والمبٌدات‬ ‫الحشرٌة والفطرٌة والنباتٌة والتً تسبب كثٌر من األمراض، وعلٌه ٌجب‬ ‫غسلها جٌدا قبل أكلها لتقلٌل نسبة التلوث على سطحها.‬‫ال ٌجب استخدام سكٌن سبق استخدامه فً تقطٌع أغذٌة طازجة أو فً تجهٌز‬ ‫•‬ ‫أغذٌة أخرى معدة للتناول مباشرة إال بعد غسلها جٌدا.‬ ‫ال ٌجب القٌام بإعداد الطعام بؤٌدي مصابة بالجروح، كما ٌجب تنظٌف وإزالة‬ ‫•‬ ‫األوساخ المتواجدة تحت األظافر، ألن الجروح وما بٌن األظافر تحتوي على‬‫بكتٌرٌا لها القدرة على إفراز سمومها فً الغذاء وهذه السموم لن تتؤثر بمدة‬ ‫وحرارة الطبخ العادٌة، وقد تسبب تسمما ً غذائٌا ً لمستهلك هذا الغذاء.‬ ‫ٌجب تغطٌة شعر الرأس أثناء أعداد وتجهٌز الغذاء.‬ ‫•‬
  64. 64. ‫ٌجب فصل الغذاء المطبوخ عن غٌر المطبوخ.‬ ‫ٌجب عدم خلط األغذٌة غٌر المطبوخة مثل الخضراوات التً تإكل‬ ‫•‬ ‫طازجة مع األغذٌة المطبوخة فً الثالجة، ألن ذلك قد ٌسبب فً‬ ‫تلوث الغذاء المطبوخ.‬ ‫تحمل اللحوم واألسماك غٌر المطبوخة كمٌة كبٌرة من أنواع‬ ‫•‬ ‫مختلفة من األحٌاء الدقٌقة ( المٌكروبات) ومن ضمنها البكتٌرٌا‬ ‫التً قد تسبب عصائرها أو سطحها أو األٌدي التً لمستها ولم‬‫تغسل جٌدا أثناء تجهٌزها؛ تلوثا لألطعمة المطبوخة فً الثالجة.‬ ‫ال ٌجب وضع الطعام المطبوخ فً طبق سبق أن جهز فٌه لحم أو‬ ‫•‬ ‫سمك غٌر مطبوخ إال بعد غسله بالماء والصابون جٌداً.‬
  65. 65. ‫شكل: فصل الغذاء المطبوخ عن غٌر المطبوخ‬
  66. 66. ‫الطبخ الجٌد‬ ‫– الطبخ الجٌد ٌإدي إلى قتل األحٌاء الدقٌقة المسببة لألمراض‬ ‫والتسمم الغذائً.‬‫– الطبخ الجٌد ٌعنً تعرض جمٌع أجزاء الغذاء إلى درجة حرارة‬ ‫لٌست أقل من 07‪º‬س، لقتل األحٌاء الدقٌقة ومنها البكتٌرٌا‬ ‫المسببة لألمراض والتسمم الغذائً‬‫– البد من إعادة تسخٌن األغذٌة المطبوخة عند درجة أعلى من‬ ‫07‪º‬س والتً تركت فترة من الزمن عند درجة حرارة الغرفة‬ ‫أو المطبخ أو الثالجة.‬
  67. 67. ‫حفظ الغذاء المطبوخ عند درجات حرارٌة مناسبة.‬ ‫– ٌجب االحتفاظ باألكل الساخن ساخنا ً والبارد بارداً.‬ ‫– اإلبتعاد عن درجة الحرارة الحرجة بٌن 01 – 05‪º‬س، ال‬ ‫ٌجب ترك الطعام بٌن هاتٌن الدرجتٌن من الحرارة ألن معظم‬ ‫األحٌاء الدقٌقة تنمو ما بٌنهما. وعلٌه فاألكل البارد البد من‬ ‫حفظه عند درجة حرارة أقل من 01‪º‬س (داخل الثالجة)،‬ ‫والساخن ٌجب حفظه عند درجة حرارة أعلى من 06‪º‬س.‬
  68. 68. ‫االبتعاد عن درجة الحرارة الحرجة بين 01 – 05‪º‬س، ال يجب ترك الطعام بين هاتين الدرجتين‬
  69. 69. ‫ٌفضل تسخٌن الغذاء المحفوظ فً الثالجة أو عند درجة حرارة الغرفة أو‬ ‫•‬ ‫المطبخ عند درجة الغلٌان لمدة عشرة دقائق قبل تناوله.‬‫ال ٌجب حفظ األغذٌة سرٌعة الفساد مثل اللحوم واألسماك و األلبان ومنتجاتها‬ ‫•‬ ‫فترات طوٌلة حتى لو حفظت عند درجة حرارة التبرٌد (الثالجة)، ألن التبرٌد‬ ‫لن ٌمنع تكاثر البكتٌرٌا وغٌرها من األحٌاء الدقٌقة المسببة للفساد، ولكن‬ ‫التبرٌد ٌقلل من سرعة تكاثرها، وٌجب أن نتذكر دائما ً بؤن البكتٌرٌا المسببة‬ ‫للفساد تستطٌع تحمل درجات حرارة الثالجة.‬ ‫ٌجب االحتفاظ بالغذاء فً أوانً مغطاة.‬ ‫•‬ ‫ال ٌجب تقدٌم المشروبات أو األكل الساخن فً أوعٌة مصنوعة من بالستٌك‬ ‫•‬ ‫غٌر مخصص للغذاء، ألن البالستٌك ٌسبب فً هجرة بعض مكوناته إلى‬ ‫الغذاء أو الشراب الساخن مسببا ً أمراضا ً سرطانٌة.‬
  70. 70. ‫ٌجب أخذ الحٌطة الالزمة لمنع حدوث التلوث بالتقاطع(العرضً)،‬ ‫•‬‫وهذا ٌعنً انتقال البكتٌرٌا الممرضة والمسببة للتسمم الغذائً من‬ ‫مادة ملوثة إلى مادة أخرى سلٌمة بدون قصد، وٌحدث ذلك خالل‬ ‫استعمال نفس معدات المطبخ مثل:- السكٌن أو األوانً أو لوحة‬ ‫التقطٌع فً مناولة مواد مختلطة.‬ ‫ٌجب أن ٌكون المطبخ وأدوات الطبخ نظٌفة تماما، كالمناضد‬ ‫•‬ ‫وأدوات الطهً وأوانً أعداد وتقدٌم األكل واألكواب والمالعق‬‫والشوك، وقطع األقمشة المستخدمة لتغطٌة األطباق والتً تالمس‬‫الغذاء، وهذه ٌجب إعادة غسلها ٌومٌا، وٌفضل غلٌها قبٌل إعادة‬ ‫استعمالها.‬
  71. 71. ‫ٌجب أن ٌكون المطبخ وأدوات الطبخ فً حماٌة تامة من الحشرات جمٌعها‬ ‫•‬ ‫كالذباب والصراصٌر، ومن الحٌوانات المنزلٌة كالقطط والكالب.‬ ‫عدم الطبخ فً أوانً مصنوعة من األلومونٌوم ألنها تشجع على حدوث‬ ‫•‬ ‫مرض النسٌان.‬‫ٌجب أن ٌكون المطبخ مزودا بإمداد مٌاه نقٌة. وٌمنع وضع أي مواد خطرة‬ ‫•‬ ‫كالمبٌدات الحشرٌة والمذٌبات العضوٌة فً المطبخ قرب الطعام.‬ ‫ٌجب عدم تعبئة المجمد المنزلً بمواد مختلفة، كما ٌجب عدم تكدٌسها فوق‬ ‫•‬‫بعضها ألن ذلك ٌعٌق سرعة تجمٌدها مما ٌسبب فساد األجزاء المحفوظة فً‬ ‫مركز المجمد( وسط المجمد).‬ ‫ٌجب وضع المجمد المنزلً فً مكان بارد وجاف وجٌد التهوٌة مع ترك‬ ‫•‬ ‫مسافة 01 سم بٌنه وبٌن الحائط لتسهٌل حرٌة حركة الهواء.‬
  72. 72. ‫استعمل الماء النقً والمادة الخام الغذائٌة غٌر الملوثة.‬‫استعمل الماء النقً فً تجهٌز وأعداد الغذاء أو الشراب.‬ ‫•‬ ‫ٌجب غلً الماء لمدة ثالثة دقائق على األقل قبل إضافته‬ ‫•‬ ‫إلى الغذاء أو الشراب فً حالة حدوث الشك فً نقاوته.‬
  73. 73. ‫بعض التغٌرات فً جودة الغذاء خالل مرحلة التخزٌن.‬ ‫• غالبا ً ما تعانً األغذٌة خالل تخزٌنها من فقدان بطًء أو‬ ‫سرٌع وتراكمً، وغٌر رجعً فً الجودة بمرور الوقت،‬ ‫• وهذا الفقدان ٌرجع إلى تؤثٌر عامل أو أكثر من العوامل‬ ‫الطبٌعٌة أو الكٌموطبٌعٌة أو الكٌموحٌوٌة أو الكٌمائٌة.‬ ‫• وقد ٌكون هذا الفقد فً الجودة راجعا ً إلى عدة من عوامل‬ ‫من أهمها درجة حرارة التخزٌن أو الرطوبة النسبٌة أو‬‫النشاط اإلنزٌمً أو التلوث المٌكروبً أو طول فترة التخزٌن‬ ‫أو نوعٌة مواد التغلٌف وغٌرها‬
  74. 74. ‫وعلٌه ٌجب مراعاة النقاط التالٌة:-‬ ‫• ٌجب عدم ترك الفاكهة المعلبة أو معجون الطماطم فً العلبة بعد‬ ‫فتحها.... ألن ذلك ٌزٌد من كمٌة المعادن الثقٌلة التً تنتقل من‬ ‫المعدن إلى الغذاء، لذا ٌجب اختٌار حجم العلبة الذي ٌتماشى مع‬ ‫حجم األسرة.‬ ‫• بعض النباتات ومن ضمنها البطاطس والبدنجان والطماطم والتً‬ ‫تحتوي على مركبات كٌمائٌة تعرف باسم السوالنٌن( المادة‬ ‫الخضراء على درنة البطاطس نتٌجة تعرضها ألشعة الشمس ،ولن‬‫تتؤثر بحرارة الطبخ وهً مادة سامة ضارة بصحة اإلنسان والحٌوان‬ ‫– السوالنٌن ٌشجع وٌجعل االلتهابات فً حالة سٌئة جداً، وعلى هذا ٌجب‬ ‫تجنب مثل هذه األغذٌة‬
  75. 75. ‫تعتبر المواد الحافظة المضافة للبطاطس أثناء التخزٌن مواد ضارة‬ ‫•‬ ‫بصحة اإلنسان، فٌجب االعتناء بغسلها ثم تقشٌرها بعمق، ثم‬ ‫إعادة غسلها مرة أخرى للتخلص من هذه المواد.‬ ‫الخبز بدون تغلٌف عرضة للتلوث بالمٌكروبات ( األحٌاء الدقٌقة)‬ ‫•‬ ‫،وإلى مخلفات عوادم السٌارات التً تنفثها فً الجو مثل:-‬ ‫الرصاص والكادمٌوم اللذان ٌسببان أمراض خطٌرة لإلنسان.‬ ‫ال ٌجب تخزٌن زٌت الزٌتون فً علب مصنوع من الحدٌد غٌر‬ ‫•‬‫المعامل ، ألن الحدٌد ٌساعد على أكسدة زٌت الزٌتون وٌعطً طعم‬ ‫ورائحة غٌر مقبولٌن، أو فً علب من البالستٌك‬
  76. 76. ‫ال ٌجب تخزٌن األلبان أو الدهون الحٌوانٌة أو الزٌوت فً أوعٌة‬ ‫•‬ ‫بالستٌكٌة ألنها تسبب فً انتقال بعض مكونات المادة البالستٌكٌة‬ ‫إلى المادة الدهنٌة وقد تسبب أمراض سرطانٌة..‬‫ٌجب تجنب الخبز الملوث بالفطرٌات، وال ٌقدم حتى للحٌوانات ألنه‬ ‫•‬ ‫قد ٌحتوي على سموم فطرٌة ضارة بصحة الحٌوان وقد تنتقل إلى‬ ‫اإلنسان عن طرٌق اللحم أو البٌض أو الحلٌب.‬ ‫ٌجب عدم تناول األلبان ومنتجاتها المتغٌرة فً طعمها أو رائحتها‬ ‫•‬ ‫أو الملوثة بالفطرٌات فهً غٌر صالحة لالستهالك.‬

×