1. SISTEMAS DE REGULACIÓN E
HIGIENE DE ALIMENTOS
NORMATIVA Y
REGLAMENTACIÓN
EN LA INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
JOSÉ MILTON DE LA CRUZ LUJÁN
dcl@upnorte.edu.pe

2. ¿Qué es una norma?
¿Qué es un reglamento?
¿Qué es un manual?

3. ¿Qué es DIGESA?
¿Qué es el CODEX
ALIMENTARIUS?

4. 1. Identifica las diferencias entre reglamentación y
normatividad.
2. Identifica y describe la normatividad nacional e
internacional en inocuidad de alimentos.
3. Identifica y describe la reglamentación nacional e
internacional en inocuidad de alimentos.

5. TALLER:
Comparta su análisis con tres integrantes
del curso, y posteriormente obtengan las
conclusiones grupales. (15 minutos)
Se debe nombrar un moderador, quien
debe exponer las conclusiones
Plantee casos o ejemplos prácticos de
incumplimiento de la NORMA SANITARIA
PARA EL FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES.
Proponga medidas de solución para
reducir el incumplimiento de esta norma.

6. NORMATIVA ALIMENTARIA
Requisito indispensable para comercializar en la
CADENA ALIMENTARIA
SECTOR PRIMARIO
SECTOR DE TRANSFORMACIÓN
RESTAURACIÓN MINORISTAS
CONSUMIDORES

7. NORMATIVA ALIMENTARIA
FINALIDAD:
• Protección: Salud Pública, intereses de
consumidores.
• Lealtad: Transacciones comerciales
• Ejecución de controles oficiales
adecuados
• Condiciones mínimas a cumplir
• Condiciones básicas: producción,
distribución, transporte, control,
publicidad y consumo
NORMALIZACIÓN REGLAMENTACIÓN
Uso voluntario Cumplimiento
obligatorio, susceptible
de fiscalización y
sanción por
incumplimiento

8. www.codexalimentarius.net
NORMALIZACIÓN INTERNACIONAL
EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS

9. Codex Alimentarius
(Código Alimentario)
Programa Conjunto FAO/OMS

11. NORMALIZACIÓN NACIONAL EN
INOCUIDAD DE ALIMENTOS

12. NORMALIZACIÓN NACIONAL EN
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
INSTITUTO NACIONAL DE DEFENSA DE LA
COMPETENCIA Y PROTECCIÓN DE LA
PROPIEDAD INTELECTUAL
www.indecopi.gob.pe
Comisión de reglamentos técnicos y Comerciales
Comité técnico de Normalización de Gestión y
Aseguramiento de la Calidad
Sub Comité Técnico de Normalización de Gestión y
Aseguramiento e Inocuidad en alimentos y Bebidas
Se adaptan normas y estándares internacionales
como NTP.
Se elaboran Guías.
Voluntario.

13. NORMAS TÉCNICAS
PERUANAS
CÓDIGO TÍTULO
NTP ISO Sistemas de gestión de la calidad.
151612003 Requisitos.
NTP 833.910 Gestión de la inocuidad de los alimentos acorde
con HACCP. Requisitos para ser cumplidos por las
2003
organizaciones que producen alimentos y sus
proveedores.
NTP 833.910A1 Gestión de la inocuidad de los alimentos acorde
2003 (Adenda) con HACCP. Requisitos para ser cumplidos por las
organizaciones que producen alimentos y sus
proveedores. (R. Auditores)
NTP 833.911 Sistema de Análisis de peligros y de puntos
críticos de control. Directrices para su aplicación.
2003
NTP 833.915 Principios generales de higiene de los alimentos.
2004
NTP 833.916 Sistema de gestión de la calidad en la industria de
alimentos y bebidas. Directrices para el
2005
establecimiento de indicadores.
NTO ISO 22000 Sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos. Requisitos para cualquier organización
2006
en la cadena alimentaria.
NTP ISO TS Sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos. Orientación para aplicación de NTP ISO
22004 2006
22000 2006.

14. REGLAMENTACION:
Acto emanado de una Autoridad
investida del Poder Público necesario
para hacer obligatoria una
especificación (características técnicas
o de seguridad) o norma que debe
cumplir un producto para
comercializarse.
La Reglamentación
Alimentaria (sanitaria) tiene
el rango de DS o RM

15. REGLAMENTACION
NACIONAL EN INOCUIDAD
DE ALIMENTOS
DIRECCIÓN DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS

16. REGLAMENTACION
NACIONAL EN INOCUIDAD
DE ALIMENTOS

17. REGLAMENTACION
NACIONAL EN INOCUIDAD
DE ALIMENTOS

18. REGLAMENTACION
NACIONAL EN INOCUIDAD
DE ALIMENTOS