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VIVA MÉXICO - UNIVERSO GASTRONÔMICO 17

A intensa, rica e envolvente gastronomia mexicana... os sabores, texturas e cores de uma das cozinhas que mais combinam com o brasileiro.

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suasaúde                                                                                         Toque de chef
Bom descanso                                                                                     Por cima de tudo
Para garantir um sono tranquilo é                                                                Especialmente usados nas saladas e nas sobremesas, o
preciso tomar o máximo de cuidado                                                                consumo de toppings cresce a cada dia. Croutons, cebolas e
com a alimentação que antecede nossos                                                            pimentões desidratados, além das frutas vermelhas, caldas
momentos de repouso • 04                                                                         e cereais, valorizam pratos de todos os tipos • 20/21




Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida.                                                          Edição 17 | Ano 1




reserva                                                                                                                                       BoaMesa
Mais que                                                                                                                                      Elemento fogo
um rótulo                                                                                                                                     Para muitos o show
Seja ele caro ou barato,                                                                                                                      visual é o que mais
um bom vinho deve                                                                                                                             impressiona, mas
ser escolhido de forma                                                                                                                        na verdade o uso do
criteriosa e conforme                                                                                                                         fogo na gastronomia
a ocasião. Observe as                                                                                                                         para “flambar” ou
dicas para não errar                                                                                                                          “deglacear” é um rico
na hora da compra                                                                                                                             conjunto de técnicas e
e harmonização da                                                                                                                             equipamentos capazes
bebida • 12/14                                                                                                                                de criar maravilhosos
                                                                                                                                              pratos • 18/19




                                                                                                                                              Mundi
                                                                                                                                              Sirva quente
 ainda Mais:
                                            viva México!
                                                                                                                                              Entenda o calor das
                                                                                                                                              cozinhas brasileira,
  Descubra a história da
  tequila e uma ótima                                                                                                                         tailandesa e indiana
  receita de mousse • 10                                                                                                                      e seus condimentos e
                                            Ao longo de sua história, o     nidade estrangeira no Bra-     Mas é com a gastronomia            tradicionais pimentas
  Chegou a sua vez de                       Brasil abrigou inúmeros po-     sil, os mexicanos estão pre-   que eles nos conquistaram          utilizadas para
  preparar um Crepe                         vos e nações oriundas prin-     sentes em nosso cotidiano,     com seus exóticos e api-           valorizar pratos típicos
  Suzette de dar água na                    cipalmente da Ásia e Eu-        seja por meio das famosas      mentados pratos e saborosa
  boca • 19
                                                                                                                                              • 22/23
                                            ropa, todos em busca de         novelas, personagens e se-     tequila. Assim, nesta edi-
                                            segurança, terras férteis       riados ou através da música    ção, celebramos a cozinha
  Malabie com Geleia                        ou cidades cosmopolitas e       e momentos históricos, co-     mexicana com grande esti-
  de Damasco e Salada                       prósperas economicamen-         mo a conquista do tricam-      lo para você conhecer este
  Exótica de Berinjela                      te como São Paulo. Mesmo        peonato mundial de futebol     mundo de sabores e curio-
  são receitas que                          não sendo a maior comu-         em solo mexicano em 1970.      sidades • 06/11
  simbolizam o poder
  dos toppings • 21
                                                                          GourMeT • Editorial • Caixa rápido • 03
S2_0079_11_ANUNCIO ST MARCHE DELIVERY.indd 1   8/22/11 10:56 AM
UniversoGastronômico                                                                                                                                                       Edição 17 | Ano 1 •     3



Gourmet
                                                                                                                                       LAnçAmento
                                                                                                                                       O clássico Lajotinha retorna para satisfazer os fanáticos
                                                                                                                                       pelas folhas crocantes de wafer, recheadas com pasta
                                                                                                                                       de castanha de caju com toque de canela e coberto pelo
                                                                                                                                       inconfundível chocolate ao leite Kopenhagen.



expediente
                                                             editoriAL cAixA rápido                                                                                              por Aline Gerotto




                                                             Apimentada
                                                             gastronomia deLíciAs cAseirAs
Universo Gastronômico é uma publicação quinze-
nal da Ombrello Editora.
Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13
- Jardim Guapira - São Paulo - SP

Universo Gastronômico tem distribuição gratuita                  É fato que a gastronomia bra-        Tradicionais da linha        moderna e refinada, os
na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu-
                                                             sileira recebeu a influência dos         Delícias Caseiras Ofner,     salgados unem as prin-
nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade
Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de        diversos povos que chegaram em           as tortas de camarão,        cipais características Of-
2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973
e que mantém intacta a regulamentação do registro de         nossas terras ao longo dos sécu-         palmito e frango com ca-     ner: o melhor produto e
jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal
                                                             los. Muitos pratos também sur-           tupiry estão de roupa        a melhor apresentação.
nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.
Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, §       giram inclusive dos ingredientes         nova. Com embalagem
2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º
da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-         usados pelos indígenas em sua
                                                             alimentação, o que deixou nos-
                                                                                                                                                                      bom cAfé
belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-
nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-
deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo         sa cozinha ainda mais autênti-
impresso independe de licença de autoridade”.
Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira
                                                             ca. Tal manifestação histórica                                                                           Desenvolvida pelo de-
responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião   não é exclusiva do Brasil, o Mé-                                                                         signer Alfonso Gianno-
deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu-
                                                             xico, por exemplo, reserva uma
blicitários são de responsabilidade dos anunciantes.
                                                                                                                                                                      ne, a Cafeteira Italia-
                                                             incrível tradição baseada na co-
Publisher                                                                                                                                                             na Mukka Bialetti é um
Sergio Molinari                                              lonização espanhola e o uso de
                                                                                                                                                                      produto único, simpáti-
sergio.molinari@ombrello.com.br                              pimentas. Por isso, escolhemos
                                                                                                                                                                      co, inovador e de funcio-
Editor
Edgar Melo – MTB. 47.499
edgar@agenciastartup.com.br
                                                             este país para homenagear e
                                                             ilustrar nossa reportagem de ca-
                                                             pa desta edição.
                                                                                                  mAssA do dominGo                                                    namento muito simples.
                                                                                                                                                                      A Mukka Express L Ar-
                                                                                                  Adria Activita 3 Cereais é um macarrão que traz a combina-
Produtora Editorial                                              Muitos ainda têm medo de ex-                                                                         te Del Cappuccino pos-
Aline Gerotto                                                                                     ção perfeita entre farinhas de aveia, cevada e trigo - cereais
aline@agenciastartup.com.br                                  perimentar os sabores colorados      ricos em nutrientes. Esta com-                                      sui válvula de pressão
                                                             e sua apimentada cozinha, contu-     binação resulta em uma mas-                                         que permite preparar em
Redação
Fábio Miranda | Sheila Horvath                               do nesta edição, nossa missão é      sa com 3 vezes mais fibras do                                       menos de quatro minu-
Maurício Barroso | Régis Tadeu
Camila Melim | Aléxia Raine
                                                             fazer com que nossos leitores vi-    que uma massa comum. A massa                                        tos duas xícaras grandes
                                                             vam a experiência que os pratos      Adria Activita 3 Cereais pode ser                                   (220 ml cada) do legíti-
Revisão
Paulane Dias
                                                             típicos, dos mais conhecidos aos     encontrada em pacotes de 500g                                       mo e cremoso cappucci-
                                                             mais curiosos, podem proporcio-      nos cortes Pena, Parafuso, Gra-                                     no italiano ou um gosto-
Diretor de arte
Samuel Moreno
                                                             nar aos paladares mais exigentes.    vata, Espaguete e Linguine.                                         so café com leite.
samuel@agenciastartup.com.br                                 Então, confira nas próximas pá-
Diagramação
                                                             ginas o mundo das tortilhas, ta-
Marcelo Franco | Lucas Pereira                               cos, molhos, recheios, tequilas e
Projeto Gráfico
                                                             muitas surpresas.                                                                                        refrescânciA
Fullcase Comunicação                                             Como é de praxe, não pode-
                                                                                                                                                                      A Suco Juxx de cranber-
E-mails para a redação:
                                                             ríamos deixar de abordar o uni-
redacao@agenciastartup.com.br                                verso dos vinhos, mas dessa vez,                                                                         ry é a primeira empresa
Gerência Administrativa e Financeira
                                                             de uma maneira diferente, pois                                                                           a produzir a bebida com o
Marcia M. Bertolino                                          nosso objetivo será orientar a                                                                           concentrado natural vin-
                                                                                                    forçA AmAzônicA
marcia.bertolino@ombrello.com.br
                                                             sua escolha e compra da bebi-
                                                                                                                                                                      do do Chile, cuidar da
Distribuição Urbana                                          da nas mais diferentes ocasiões.
J. R. Distribuição
                                                             Não deixe de conferir as reporta-      A Amazon Beer, cervejaria de Belém                                saúde nunca foi tão gos-
Impressão                                                    gens especiais sobre o uso do fo-      do Pará, que utiliza frutos amazônicos                            toso e fácil como agora. A
RR Donnelley
www.rrdonnelley.com.br                                       go na gastronomia, além de ma-         na composição de suas cervejas, apre-                             cranberry é uma pequena
                                                             ravilhosas receitas flambadas.
PARA ANUNCIAR LIGUE                                                                                 senta a Bacuri Beer, cerveja feita com                            fruta vermelha nativa dos
Diretora Comercial                                           Saiba tudo sobre os toppings,
Selma Oliveira                                               complementos que vieram para           o fruto que leva o nome. O bacuri é um                            Estados Unidos, cultivada
(11) 7815-3838 | 2306-6993
selma.oliveira@ombrello.com.br                               ficar na mesa do brasileiro e ain-     fruto pouco maior que uma laranja,                                também no Chile e no Ca-
                                                             da um giro por outras cozinhas         contém polpa agridoce rica em potás-                              nadá e comercializada no
Executivas de Negócios
Ana Paula Buchalla                                           apimentadas.                           sio, fósforo e cálcio, que é consumida
(11) 7849-1274                                                                                                                                                        Brasil na forma de suco,
anapaula.buchalla@ombrello.com.br                                                                   diretamente ou utilizada na produção
Katia Honório                                                   Um grande abraço.                                                                                     exclusivamente pela Juxx.
(11) 7849-3148                                                                                      de doces, sorvetes, sucos, geleias, lico-
katia.honorio@ombrello.com.br
                                                             Sergio Molinari                        res e outras iguarias.
Apoio comercial e marketing:
Renata Barbosa
                                                             Publisher – Universo Gastronômico


                                                                                                    cozinhA ALeGre
(11) 7815-1284 | 2495-6919                                   sergio.molinari@ombrello.com.br
renata.barbosa@ombrello.com.br

Sugestões, críticas ou outras informações:
contato@ombrello.com.br
                                                                                                    Mais uma panela Lyon irá co-
Visite nossos sites:                                                                                lorir as cozinhas. Tra-
www.ombrello.com.br
www.universogastronomico.com.br
                                                                                                    ta-se da Cocotte 14
                                                                                                    cm na cor amarela.
REALIZAÇÃO
                                                                                                    A linha da Tramontina é
                                                                                                    composta por várias op-
                                                                                                    ções, são caçarola redon-
                                                                                                    da e quadrada, panela e
É proibida a reprodução de textos e fotos publicadas,                                               frigideira com tampa que funcionam como um Siste-
mesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi-
nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados
                                                                                                    ma de Multicozimento: um forno sobre o fogão.
são de responsabilidade exclusiva de seus autores.
4 • edição 17 | ano 1



SuaSaúde
                                                                                         Poder da SoPa
                                                                                         Assim como as bebidas quentes, há uma relação positiva na equação sopas
                                                                                         vs boa noite de sono. Outros pontos favoráveis são a fácil digestão e, havendo
                                                                                         carnes magras, a sensação de saciedade dura por mais tempo.




bonS SonhoS
                                                                                                           o nosso metabolismo já está de-      rotonina” esclarece a nutricio-
                                                                                                           sacelerando”, diz Luciana.           nista funcional.
                                                                                                                                                   Pellegrini também acredita
                                                                                                           Contribuição                         que o leite contribui para a boa
                                                                                                              A refeição deve ser feita no      noite de sono, contudo o nutri-
Saber escolher a refeição adequada para os momentos                                                        mínimo até duas horas antes          cionista sugere qualquer ou-
que antecedem o sono é a solução para ter uma noite                                                        do repouso, caso contrário po-       tro tipo de bebida quente, des-
restauradora e tranquila                                                                                   de ocorrer reflexos da digestão      de que não tenha estimulantes.
                                                                                                           mal feita na hora de dormir. Pa-     “Aquecer o corpo induz o re-
Fábio Miranda                          Embora a receita para ter       tricionista funcional e coorde-     ra ajudar, é aconselhável de fa-     laxamento, principalmente se
                                    uma confortável noite de so-       nadora da pós-graduação em          to refeições leves, mas existem      optar por bebidas relaxantes,
    Muito já se ouviu falar que o   no seja simples, é preciso saber   Nutrição Ortomolecular da FA-       alguns ingredientes específi-        como chá de erva cidreira, ca-
“sono alimenta”, afinal é quan-     respeitar os horários. “Comer e    PESP-RJ, Luciana Harfenist.         cos que ajudam na hora de pe-        momila ou leite”.
do dormimos que secretamos          deitar prejudica a digestão dos    “Idosos não devem dormir logo       gar no sono. “O leite é rico em
alguns hormônios tão impor-         alimentos ingeridos, atrapa-       após as refeições, pois são mais    triptofano, que é um aminoáci-       eStimulante
tantes para nosso organismo,        lhando todo o processo que en-     propensos a fazer a chamada         do importante para a produção            Alimentos que contenham
como o do crescimento, e nes-       volve a absorção dos alimentos.    bronco aspiração. Para quem         de hormônios naturais e indu-        estimulantes, como a cafeína,
sa hora nosso cérebro processa      Além disso, pacientes mais sen-    quer emagrecer, dormir após as      tores do sono fisiológico. Junto     por exemplo, podem realmen-
as informações do que apren-        síveis podem desenvolver azia e    refeições é bastante prejudicial,   com uma torrada integral aju-        te complicar para quem quer ter
demos durante o dia e joga fora     refluxo esofágico” aponta a nu-    principalmente a noite quando       dará a uma boa produção de se-       uma noite de rei, embora, se-
aquilo que não precisamos.                                                                                                                      gundo a coordenadora da FA-
    Se o sono alimenta nossa                                                                                                                    PESP isso possa variar para ca-
mente e nossa alma, os alimen-                                                                                                                  da pessoa. “Existem pessoas
tos ajudam este sublime momen-                                                                                                                  que não são sensíveis à cafeína e
to, já que escolher bem o que co-                                                                                                               tomar café não fará a menor di-
mer pouco antes de deitar é a                                                                                                                   ferença na hora de dormir, po-
chave de uma noite bem dormida                                                                                                                  rém, para as pessoas sensíveis a
e uma vida saudável. “O princi-                                                                                                                 cafeína, o café e outras bebidas
pal segredo é consumir alimen-                                                                                                                  a base de cafeína devem ser evi-
tos de fácil digestão, evitando                                                                                                                 tadas”.
grandes porções de carnes, ali-                                                                                                                     Para o nutricionista do Cen-
mentos gordurosos e refeições                                                                                                                   tro de Bem-Estar Levitas é pre-
volumosas, mesmo que sejam                                                                                                                      ciso saber a tolerância à cafeína
compostas por folhas. Prefira                                                                                                                   para saber se ela esta afetando
vegetais cozidos e sempre mas-                                                                                                                  diretamente o sono. “Evitar o
tigue bem. Facilitar a digestão é                                                                                                               café a partir de um determina-
o ponto principal”, explica o nu-                                                                                                               do horário do dia (normalmen-
tricionista do Centro de Bem-                                                                                                                   te após as 18h) é uma boa táti-
Estar Levitas, André Pellegrini.                                                                                                                ca”, finaliza.



Fiquedeolho                                                                                                                                   Fonte: André Pellegrini e Luciana Harfenist / Nutricionistas




 hora de dormir!
                                                                       boidratos que aumentam os           al é fazer um pequeno lanche an-
                                                                       níveis de serotonina e mela-        tes do repouso.
                                                                       tonina. Iogurte com cereais         Reflexo do almoço
    Para não ter que con-           obesas têm dificuldade para        também ajudarão na produ-           Depende de cada um e da sua indi-
    tar carneirinhos, con-          respiração e, por diversas ve-     ção de serotonina.                  vidualidade bioquímica e do que
    fira as dicas para uma          zes, sofrem de apneia.             Sono ruim                           foi ingerido, mas de um mo-
    alimentação correta no          Colaboram                          Quando a pessoa começa a            do geral, até o jantar a di-
    período noturno                 Ovo, leite, grão de bico, ger-     ter insônia e dificuldade em        gestão já foi e realizada e
    O que evitar                    gelim, amaranto, quinoa,           atingir níveis mais profundos       as substancias metaboliza-
    Alimentos gordurosos e          cacau orgânico, chá (so-           do sono é preciso procurar          das. Porém, o excesso
    refeições muito volumo-         mente aqueles que não con-         ajuda, pois as chances disso        de café, prin-
    sas. No mais é ficar aten-      tem cafeína e os que já são        ocorrer por conta da má ali-        cipalmente
    to mesmo a que tipos de         reconhecidos pelo seu efeito       mentação são grandes.               o expresso,
    alimentos pesam mais no         relaxante) camomila, erva          Nem mais, nem menos                 e alguns ti-
    estômago e prejudicam a         cidreira, melissa passiflo-        O importante é ter se ali-          pos de chá
    boa noite de sono, pois há      ra. Um prato de macarrão           mentado o suficiente no jan-        podem afe-
    fatores de ordem pessoal.       ao sugo com hortaliças e um        tar para que não haja fo-           tar o so-
    Além disso, é importante        pedaço de frango desfiado          me durante a noite. Quando          no, mesmo
    estar atento em relação         contém uma boa combina-            o jantar ocorrer 3 horas ou         sendo ingeridos
    à balança, pois pessoas         ção de aminoácidos e car-          mais antes de dormir, o ide-        mais cedo.
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6 • Edição 17 | Ano 1



Confraria                                                                                 GuACAmolE
                                                                                          Ela é basicamente um purê de abacate muito bem temperado, que pode
                                                                                          ser usado como um complemento da salada e diversos outros pratos, já
                                                                                          é uma das receitas mexicanas mais queridas pelos brasileiros.




ViVA o méxiCo
                                                                                                                                      que são feitos os tacos, os
                                                                                                                                      nachos, os burritos e tam-
                                                                                                                                      bém as enchiladas.
                                                                                                                                          No caso dos tacos, a tor-
                                                                                                                                      tilha é aberta em forma de

  A comida mexicana está, sem dúvida, entre as mais exóticas do                                                                       disco e depois passa por
                                                                                                                                      uma chapa chamada Comal.
  planeta, atraindo a cada dia novos admiradores de seus sabores                                                                      A massa recebe o recheio de
                                                                                                                                      diferentes sabores: carne de
                                                                                                                                      porco, frango, peru, as mais
                                                                                                                                      utilizadas, e também de boi.
                                                                                                                                      Depois de recheado, o disco
                                                                                                                                      é selado e transforma-se no
                                                                                                                                      conhecido taco mexicano.
                                                                                                                                         Já os Nachos nada mais
                                                                                                                                      são do que a tortilha cortada
                                                                                                                                      em pedaços e frita. A mas-
                                                                                                                                      sa fica bem crocante e tam-
                                                                                                                                      bém muito saborosa quando
                                                                                                                                      acompanhada de molhos dos
                                                                                                                                      mais variados sabores e teo-
                                                                                                                                      res de pimenta.
                                                                                                                                         Os burritos são enrola-
                                                                                                                                      dos como nossas panquecas
                                                                                                                                      e também recebem uma va-
                                                                                                                                      riedade grande de recheio.
                                                                                                                                      As enchiladas são muito pa-
                                                                                                                                      recidas com os burritos, mas
                                                                                                                                      recebem uma camada de mo-
                                                                                                                                      lho de tomate e são gratina-
                                                                                                                                      das com queijo a temperatu-
                                                                                                                                      ras bem elevadas.

                                                                                                                                      molhos E
                                                                                                                                      rEChEios
                                                                                                                                         E onde entram as pimen-
                                                                                                                                      tas? Nos molhos e nos re-
                                                                                                                                      cheios. Mesmo em quanti-
                                                                                                                                      dades mínimas, as pimentas
                                                                                                                                      estão presentes nos recheios
                                                                                                                                      de tacos, burritos e enchi-
Sheila Horvath                    pouco de história e também da     portantes da comida mexi-         que segue a tradição dos ín-    ladas. Os molhos, chama-
                                  preparação de alguns pratos.      cana. É dele que se extrai a      dios locais. O milho é deixa-   dos de sausas, também são
   A mistura de sabores, aro-        A riqueza da culinária me-     massa para as tortilhas, uti-     do de molho numa solução de     apimentados com misturas
mas e cores fazem da culinária    xicana está na grande mistu-      lizadas em diferentes pratos      água e cal, depois passa por    de temperos e condimen-
mexicana uma das mais quen-       ra entre as culturas indígena e   típicos”, conta Stoco.            um cozimento até soltar a pe-   tos com os diferentes tipos
tes e saborosas, agradando pa-    espanhola. Os índios que ocu-        E não é só coisa para es-      lícula externa e passa por um   de pimentas encontradas
ladares diversos. “Não há dú-     pavam a terra utilizavam mui-     trangeiro ver não, as tortilhas   processo de moagem. Após a      na região. “O comum é sem-
vida de que a pimenta e o calor   to o milho e o feijão na ali-     e os tacos estão presentes no     moagem, torna-se uma mas-       pre acrescentar um pouco de
fazem parte da gastronomia        mentação, além da pimenta.        cotidiano dos mexicanos e         sa, que misturada com gor-      sausa nos recheios. A sausa
mexicana, mas existem pratos      Foram os espanhóis que mis-       são encontrados com facili-       dura de porco, transforma-se    fica disponível para ser colo-
considerados suaves também.       turaram nesses ingredientes       dade em carrinhos nas ruas        na massa das tortilhas.         cada de acordo com o gosto
A comida apimentada mexica-       uma série de especiarias como     das cidades, assim como en-          Essa massa também pode       de quem vai comer o prato”,
na é um mito”, comenta o pro-     coentro, canela, cominho, oré-    contramos por aqui os car-        ser seca, quando recebe o       afirma o professor. “Nor-
fessor de gastronomia do Cen-     gano, páprica, entre outros,      rinhos de cachorro-quente e       nome de Masa Harina. “Pa-       malmente, os nachos são
tro de Gastronomia do Senac,      resultando na comida mexica-      outros lanches.                   ra utilizar a massa seca é      acompanhados de molhos
campus Águas de São Pedro,        na como a conhecemos hoje.           A base de diferentes pratos    preciso hidratá-la com água     mais quentes”, completa.
Fábio Stoco.                                                        mexicanos são as tortilhas.       morna e gordura de porco,          O milho mixtamilizado
   O professor deu uma ver-       TorTilhAs E TACos                 Trata-se de uma massa fei-        muito utilizada na culinária    ainda é utilizado para fazer
dadeira aula sobre a gastrono-      “O milho é sem dúvida um        ta com o milho amarelo mix-       mexicana”, explica Stoco. É     os tamales, um prato típi-
mia mexicana, contando um         dos ingredientes mais im-         tamilizado – um processo          com a massa das tortilhas       co também, muito parecido

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  • 2. S2_0079_11_ANUNCIO ST MARCHE DELIVERY.indd 1 8/22/11 10:56 AM
  • 3. UniversoGastronômico Edição 17 | Ano 1 • 3 Gourmet LAnçAmento O clássico Lajotinha retorna para satisfazer os fanáticos pelas folhas crocantes de wafer, recheadas com pasta de castanha de caju com toque de canela e coberto pelo inconfundível chocolate ao leite Kopenhagen. expediente editoriAL cAixA rápido por Aline Gerotto Apimentada gastronomia deLíciAs cAseirAs Universo Gastronômico é uma publicação quinze- nal da Ombrello Editora. Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13 - Jardim Guapira - São Paulo - SP Universo Gastronômico tem distribuição gratuita É fato que a gastronomia bra- Tradicionais da linha moderna e refinada, os na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu- sileira recebeu a influência dos Delícias Caseiras Ofner, salgados unem as prin- nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de diversos povos que chegaram em as tortas de camarão, cipais características Of- 2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 e que mantém intacta a regulamentação do registro de nossas terras ao longo dos sécu- palmito e frango com ca- ner: o melhor produto e jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal los. Muitos pratos também sur- tupiry estão de roupa a melhor apresentação. nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967. Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § giram inclusive dos ingredientes nova. Com embalagem 2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º da Constituição Federal, executa-se da vedação esta- usados pelos indígenas em sua alimentação, o que deixou nos- bom cAfé belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe- deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo sa cozinha ainda mais autênti- impresso independe de licença de autoridade”. Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira ca. Tal manifestação histórica Desenvolvida pelo de- responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião não é exclusiva do Brasil, o Mé- signer Alfonso Gianno- deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu- xico, por exemplo, reserva uma blicitários são de responsabilidade dos anunciantes. ne, a Cafeteira Italia- incrível tradição baseada na co- Publisher na Mukka Bialetti é um Sergio Molinari lonização espanhola e o uso de produto único, simpáti- sergio.molinari@ombrello.com.br pimentas. Por isso, escolhemos co, inovador e de funcio- Editor Edgar Melo – MTB. 47.499 edgar@agenciastartup.com.br este país para homenagear e ilustrar nossa reportagem de ca- pa desta edição. mAssA do dominGo namento muito simples. A Mukka Express L Ar- Adria Activita 3 Cereais é um macarrão que traz a combina- Produtora Editorial Muitos ainda têm medo de ex- te Del Cappuccino pos- Aline Gerotto ção perfeita entre farinhas de aveia, cevada e trigo - cereais aline@agenciastartup.com.br perimentar os sabores colorados ricos em nutrientes. Esta com- sui válvula de pressão e sua apimentada cozinha, contu- binação resulta em uma mas- que permite preparar em Redação Fábio Miranda | Sheila Horvath do nesta edição, nossa missão é sa com 3 vezes mais fibras do menos de quatro minu- Maurício Barroso | Régis Tadeu Camila Melim | Aléxia Raine fazer com que nossos leitores vi- que uma massa comum. A massa tos duas xícaras grandes vam a experiência que os pratos Adria Activita 3 Cereais pode ser (220 ml cada) do legíti- Revisão Paulane Dias típicos, dos mais conhecidos aos encontrada em pacotes de 500g mo e cremoso cappucci- mais curiosos, podem proporcio- nos cortes Pena, Parafuso, Gra- no italiano ou um gosto- Diretor de arte Samuel Moreno nar aos paladares mais exigentes. vata, Espaguete e Linguine. so café com leite. samuel@agenciastartup.com.br Então, confira nas próximas pá- Diagramação ginas o mundo das tortilhas, ta- Marcelo Franco | Lucas Pereira cos, molhos, recheios, tequilas e Projeto Gráfico muitas surpresas. refrescânciA Fullcase Comunicação Como é de praxe, não pode- A Suco Juxx de cranber- E-mails para a redação: ríamos deixar de abordar o uni- redacao@agenciastartup.com.br verso dos vinhos, mas dessa vez, ry é a primeira empresa Gerência Administrativa e Financeira de uma maneira diferente, pois a produzir a bebida com o Marcia M. Bertolino nosso objetivo será orientar a concentrado natural vin- forçA AmAzônicA marcia.bertolino@ombrello.com.br sua escolha e compra da bebi- do do Chile, cuidar da Distribuição Urbana da nas mais diferentes ocasiões. J. R. Distribuição Não deixe de conferir as reporta- A Amazon Beer, cervejaria de Belém saúde nunca foi tão gos- Impressão gens especiais sobre o uso do fo- do Pará, que utiliza frutos amazônicos toso e fácil como agora. A RR Donnelley www.rrdonnelley.com.br go na gastronomia, além de ma- na composição de suas cervejas, apre- cranberry é uma pequena ravilhosas receitas flambadas. PARA ANUNCIAR LIGUE senta a Bacuri Beer, cerveja feita com fruta vermelha nativa dos Diretora Comercial Saiba tudo sobre os toppings, Selma Oliveira complementos que vieram para o fruto que leva o nome. O bacuri é um Estados Unidos, cultivada (11) 7815-3838 | 2306-6993 selma.oliveira@ombrello.com.br ficar na mesa do brasileiro e ain- fruto pouco maior que uma laranja, também no Chile e no Ca- da um giro por outras cozinhas contém polpa agridoce rica em potás- nadá e comercializada no Executivas de Negócios Ana Paula Buchalla apimentadas. sio, fósforo e cálcio, que é consumida (11) 7849-1274 Brasil na forma de suco, anapaula.buchalla@ombrello.com.br diretamente ou utilizada na produção Katia Honório Um grande abraço. exclusivamente pela Juxx. (11) 7849-3148 de doces, sorvetes, sucos, geleias, lico- katia.honorio@ombrello.com.br Sergio Molinari res e outras iguarias. Apoio comercial e marketing: Renata Barbosa Publisher – Universo Gastronômico cozinhA ALeGre (11) 7815-1284 | 2495-6919 sergio.molinari@ombrello.com.br renata.barbosa@ombrello.com.br Sugestões, críticas ou outras informações: contato@ombrello.com.br Mais uma panela Lyon irá co- Visite nossos sites: lorir as cozinhas. 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  • 4. 4 • edição 17 | ano 1 SuaSaúde Poder da SoPa Assim como as bebidas quentes, há uma relação positiva na equação sopas vs boa noite de sono. Outros pontos favoráveis são a fácil digestão e, havendo carnes magras, a sensação de saciedade dura por mais tempo. bonS SonhoS o nosso metabolismo já está de- rotonina” esclarece a nutricio- sacelerando”, diz Luciana. nista funcional. Pellegrini também acredita Contribuição que o leite contribui para a boa A refeição deve ser feita no noite de sono, contudo o nutri- Saber escolher a refeição adequada para os momentos mínimo até duas horas antes cionista sugere qualquer ou- que antecedem o sono é a solução para ter uma noite do repouso, caso contrário po- tro tipo de bebida quente, des- restauradora e tranquila de ocorrer reflexos da digestão de que não tenha estimulantes. mal feita na hora de dormir. Pa- “Aquecer o corpo induz o re- Fábio Miranda Embora a receita para ter tricionista funcional e coorde- ra ajudar, é aconselhável de fa- laxamento, principalmente se uma confortável noite de so- nadora da pós-graduação em to refeições leves, mas existem optar por bebidas relaxantes, Muito já se ouviu falar que o no seja simples, é preciso saber Nutrição Ortomolecular da FA- alguns ingredientes específi- como chá de erva cidreira, ca- “sono alimenta”, afinal é quan- respeitar os horários. “Comer e PESP-RJ, Luciana Harfenist. cos que ajudam na hora de pe- momila ou leite”. do dormimos que secretamos deitar prejudica a digestão dos “Idosos não devem dormir logo gar no sono. “O leite é rico em alguns hormônios tão impor- alimentos ingeridos, atrapa- após as refeições, pois são mais triptofano, que é um aminoáci- eStimulante tantes para nosso organismo, lhando todo o processo que en- propensos a fazer a chamada do importante para a produção Alimentos que contenham como o do crescimento, e nes- volve a absorção dos alimentos. bronco aspiração. Para quem de hormônios naturais e indu- estimulantes, como a cafeína, sa hora nosso cérebro processa Além disso, pacientes mais sen- quer emagrecer, dormir após as tores do sono fisiológico. Junto por exemplo, podem realmen- as informações do que apren- síveis podem desenvolver azia e refeições é bastante prejudicial, com uma torrada integral aju- te complicar para quem quer ter demos durante o dia e joga fora refluxo esofágico” aponta a nu- principalmente a noite quando dará a uma boa produção de se- uma noite de rei, embora, se- aquilo que não precisamos. gundo a coordenadora da FA- Se o sono alimenta nossa PESP isso possa variar para ca- mente e nossa alma, os alimen- da pessoa. “Existem pessoas tos ajudam este sublime momen- que não são sensíveis à cafeína e to, já que escolher bem o que co- tomar café não fará a menor di- mer pouco antes de deitar é a ferença na hora de dormir, po- chave de uma noite bem dormida rém, para as pessoas sensíveis a e uma vida saudável. “O princi- cafeína, o café e outras bebidas pal segredo é consumir alimen- a base de cafeína devem ser evi- tos de fácil digestão, evitando tadas”. grandes porções de carnes, ali- Para o nutricionista do Cen- mentos gordurosos e refeições tro de Bem-Estar Levitas é pre- volumosas, mesmo que sejam ciso saber a tolerância à cafeína compostas por folhas. Prefira para saber se ela esta afetando vegetais cozidos e sempre mas- diretamente o sono. “Evitar o tigue bem. Facilitar a digestão é café a partir de um determina- o ponto principal”, explica o nu- do horário do dia (normalmen- tricionista do Centro de Bem- te após as 18h) é uma boa táti- Estar Levitas, André Pellegrini. ca”, finaliza. Fiquedeolho Fonte: André Pellegrini e Luciana Harfenist / Nutricionistas hora de dormir! boidratos que aumentam os al é fazer um pequeno lanche an- níveis de serotonina e mela- tes do repouso. tonina. Iogurte com cereais Reflexo do almoço Para não ter que con- obesas têm dificuldade para também ajudarão na produ- Depende de cada um e da sua indi- tar carneirinhos, con- respiração e, por diversas ve- ção de serotonina. vidualidade bioquímica e do que fira as dicas para uma zes, sofrem de apneia. Sono ruim foi ingerido, mas de um mo- alimentação correta no Colaboram Quando a pessoa começa a do geral, até o jantar a di- período noturno Ovo, leite, grão de bico, ger- ter insônia e dificuldade em gestão já foi e realizada e O que evitar gelim, amaranto, quinoa, atingir níveis mais profundos as substancias metaboliza- Alimentos gordurosos e cacau orgânico, chá (so- do sono é preciso procurar das. Porém, o excesso refeições muito volumo- mente aqueles que não con- ajuda, pois as chances disso de café, prin- sas. No mais é ficar aten- tem cafeína e os que já são ocorrer por conta da má ali- cipalmente to mesmo a que tipos de reconhecidos pelo seu efeito mentação são grandes. o expresso, alimentos pesam mais no relaxante) camomila, erva Nem mais, nem menos e alguns ti- estômago e prejudicam a cidreira, melissa passiflo- O importante é ter se ali- pos de chá boa noite de sono, pois há ra. Um prato de macarrão mentado o suficiente no jan- podem afe- fatores de ordem pessoal. ao sugo com hortaliças e um tar para que não haja fo- tar o so- Além disso, é importante pedaço de frango desfiado me durante a noite. Quando no, mesmo estar atento em relação contém uma boa combina- o jantar ocorrer 3 horas ou sendo ingeridos à balança, pois pessoas ção de aminoácidos e car- mais antes de dormir, o ide- mais cedo.
  • 5. O UNIVERSO GASTRONÔMICO EM SUAS MÃOS Baixe já e gratuitamente o aplicativo de UNIVERSO GASTRONÔMICO na APP Store®, para seu iPad®, iPhone® ou iPod Touch® e tenha nossas receitas, dicas, curiosidades e GRÁTIS sugestões em suas mãos, onde estiver.
  • 6. 6 • Edição 17 | Ano 1 Confraria GuACAmolE Ela é basicamente um purê de abacate muito bem temperado, que pode ser usado como um complemento da salada e diversos outros pratos, já é uma das receitas mexicanas mais queridas pelos brasileiros. ViVA o méxiCo que são feitos os tacos, os nachos, os burritos e tam- bém as enchiladas. No caso dos tacos, a tor- tilha é aberta em forma de A comida mexicana está, sem dúvida, entre as mais exóticas do disco e depois passa por uma chapa chamada Comal. planeta, atraindo a cada dia novos admiradores de seus sabores A massa recebe o recheio de diferentes sabores: carne de porco, frango, peru, as mais utilizadas, e também de boi. Depois de recheado, o disco é selado e transforma-se no conhecido taco mexicano. Já os Nachos nada mais são do que a tortilha cortada em pedaços e frita. A mas- sa fica bem crocante e tam- bém muito saborosa quando acompanhada de molhos dos mais variados sabores e teo- res de pimenta. Os burritos são enrola- dos como nossas panquecas e também recebem uma va- riedade grande de recheio. As enchiladas são muito pa- recidas com os burritos, mas recebem uma camada de mo- lho de tomate e são gratina- das com queijo a temperatu- ras bem elevadas. molhos E rEChEios E onde entram as pimen- tas? Nos molhos e nos re- cheios. Mesmo em quanti- dades mínimas, as pimentas estão presentes nos recheios de tacos, burritos e enchi- Sheila Horvath pouco de história e também da portantes da comida mexi- que segue a tradição dos ín- ladas. Os molhos, chama- preparação de alguns pratos. cana. É dele que se extrai a dios locais. O milho é deixa- dos de sausas, também são A mistura de sabores, aro- A riqueza da culinária me- massa para as tortilhas, uti- do de molho numa solução de apimentados com misturas mas e cores fazem da culinária xicana está na grande mistu- lizadas em diferentes pratos água e cal, depois passa por de temperos e condimen- mexicana uma das mais quen- ra entre as culturas indígena e típicos”, conta Stoco. um cozimento até soltar a pe- tos com os diferentes tipos tes e saborosas, agradando pa- espanhola. Os índios que ocu- E não é só coisa para es- lícula externa e passa por um de pimentas encontradas ladares diversos. “Não há dú- pavam a terra utilizavam mui- trangeiro ver não, as tortilhas processo de moagem. Após a na região. “O comum é sem- vida de que a pimenta e o calor to o milho e o feijão na ali- e os tacos estão presentes no moagem, torna-se uma mas- pre acrescentar um pouco de fazem parte da gastronomia mentação, além da pimenta. cotidiano dos mexicanos e sa, que misturada com gor- sausa nos recheios. A sausa mexicana, mas existem pratos Foram os espanhóis que mis- são encontrados com facili- dura de porco, transforma-se fica disponível para ser colo- considerados suaves também. turaram nesses ingredientes dade em carrinhos nas ruas na massa das tortilhas. cada de acordo com o gosto A comida apimentada mexica- uma série de especiarias como das cidades, assim como en- Essa massa também pode de quem vai comer o prato”, na é um mito”, comenta o pro- coentro, canela, cominho, oré- contramos por aqui os car- ser seca, quando recebe o afirma o professor. “Nor- fessor de gastronomia do Cen- gano, páprica, entre outros, rinhos de cachorro-quente e nome de Masa Harina. “Pa- malmente, os nachos são tro de Gastronomia do Senac, resultando na comida mexica- outros lanches. ra utilizar a massa seca é acompanhados de molhos campus Águas de São Pedro, na como a conhecemos hoje. A base de diferentes pratos preciso hidratá-la com água mais quentes”, completa. Fábio Stoco. mexicanos são as tortilhas. morna e gordura de porco, O milho mixtamilizado O professor deu uma ver- TorTilhAs E TACos Trata-se de uma massa fei- muito utilizada na culinária ainda é utilizado para fazer dadeira aula sobre a gastrono- “O milho é sem dúvida um ta com o milho amarelo mix- mexicana”, explica Stoco. É os tamales, um prato típi- mia mexicana, contando um dos ingredientes mais im- tamilizado – um processo com a massa das tortilhas co também, muito parecido
  • 7. www.universogastronomico.com.br Edição 17 | Ano 1 • 7 TorTillA Ela é considerada um “pão” para os mexicanos; acompanhamento extremamente indispensável na culinária mexicana. É preparada com farinha de milho e leva diversos recheios. com a nossa pamonha salga- da. A massa é aberta em pa- lha de milho ou folha de ba- Boapedida Fonte: Zapata mexican Bar (restaurante e Bar) naneira e recebe recheio que TAquiTo dE CArnE sECA pode ser de frango, porco, IngredIentes: misture muito bem. peru, depois é enrolada e co- 6 tortilhas de milho Reserve tortilhas de milho, zida no vapor. 100 g de carne seca sour cream e geleia de pi­ acebolada menta. 50 g de sour cream ClássiCos 50 g de geleia de pimenta MontageM Mas não é só das tortilhas 1 pimenta dedo de moça Recheie e enrole os taquitos e do milho que vive a culi- com a carne seca e leve para Modo de Fazer nária mexicana, como mui- Desalgue a carne seca fritar ate que fiquem doura­ em água fervente e co­ dos. Monte os taquitos e co­ tos podem pensar. O feijão zinhe por 30 minutos. loque os molhos sour cream também é utilizado, inclusive Limpe, e corte a cebo­ e geleia de pimenta no cen­ nos recheios de tacos e burri- tro. Decore com pimenta de­ la em tiras finas. Lave o tos. “Além do consumo muito coentro e pique. Aqueça do de moça. parecido com o nosso, o ar- uma panela com azeite domingos salerno roz com feijão do dia a dia, os de oliva, salteie a cebola, Rendimento: mexicanos consomem esse acrescente a carne seca e Serve 4 pessoas grão de outras formas”, ex- plica Stoco. Uma delas é o frijoles refri- tos. O feijão é cozido com um frito com gema mole, chama- foi criado por um grupo de tudo isso e cozinharam um des. O importante é tirar a toque de pimenta e processa- do de huevo motuleño. freiras num convento. O bis- peru nesse molho. “O choco- casca do pimentão, o que o do até virar uma pasta. Essa Há também um prato típi- po faria uma visita ao con- late dá um toque todo espe- deixa menos indigesto. De- pasta vai para uma frigideira co mexicano, conhecido como vento, mas as freiras não ti- cial ao prato, que é muito ser- pois ele é recheado com os com temperos e condimentos um prato símbolo da culiná- nham o que servir de comida vido em ocasiões festivas”, frijoles refritos ou outro tipo até perder toda a umidade e ria mexicana, o mole poblano, para ele. Elas então juntaram diz Stoco. de recheio e recebe uma ca- se transformar numa massa. que pode ser feito com peru tudo o que tinham na dispen- Outro clássico da culiná- mada de molho a base de to- Essa massa é colocada numa ou frango e é servido somente sa como canela, anis, comi- ria mexicana e que agrada mate”, finaliza o professor. tortilha aberta em forma de em ocasiões especiais. nho, cravo e também choco- muito o paladar dos brasi- disco e coberta com um ovo Reza a lenda que o prato late. Fizeram um molho com leiros é o guacamole. Trata- pimEnTAs se de uma pasta de abaca- Entre os diferentes tipos te, normalmente amassada de pimentas encontradas na saibamais num pilão, com coentro, ce- bola, tomate picado e pimen- ta com um toque de limão. culinária mexicana, a mais utilizada é a Jalapeño. Sua generosa polpa garante-lhe ClAssifiCAção dAs pimEnTAs “O guacamole é uma ótima o lugar de melhor pimenta opção para acompanhar na- para elaboração de molhos. Há duas maneiras de quando fresco em salsas, chos”, comenta o professor. Os frutos, de paredes espes- classificar as pimen- ceviche e molhos. Ele explica que o abacate uti- sas, possuem formato côni- tas: por seu calor e for- Jalapeño: Calor de médio lizado para fazer o guacamo- co, com cerca de 5 a 8 cm de ma. Em 1912, o farma- cêutico Wilbur Scoville para elevado (5.000 a le é chamado de Avo- comprimento e 2,5 a 3 cm de inventou um teste pa- <60 mil unidades cado, “Ele tem que largura. Antes de amadure- ra medir o ardume das Scoville). Use fres­ estar maduro, porque se cerem apresentam a colora- pimentas diluindo a co em salsas, nos mo­ estiver verde deixa um gos- ção verde, estrias de tons que pimenta até que o ca- lhos de pimenta mexicanos e to muito amargo no molho. variam de claro a escuro, tor- lor era apenas percep- picles. Também muito usada (5.000 a <60 mil unidades tível na língua. A clas- em tacos e burritos. O avocado é um tipo de aba- nando-se vermelhos depois Scoville) e de coloração sificação Scoville é amarelo­vermelho. Quan­ cate menos doce do que nós de maduro. O mais comum medida em múltiplos Poblano: (chamado Ancho do maduro pode ser usa­ conhecemos. Além disso, ele é que seja consumida ainda de 100, ele avaliou o quando seco): ligeiramen­ do como picles ou assado é menor e possui uma casca verde (é quando tem o maior pimentão em 0 (zero), te cônico, com calor modera­ e adicionado à quesadillas em tom verde escuro.” valor comercial). enquanto uma chile ja- do (1,000 a <5.000 Unidades e tacos. Scoville). Colhida ainda ver­ Os chillis poblanos relle- “As pímentas mexicanas ponês ficou em 20 mil na escala Scoville. de para assar ou ser rechea­ nos também fazem sucesso são chamadas de chillis. No Serrano: Verde com sa­ da. Quando vermelha é se­ bor rico, meio elevado na gastronomia mexicana. teor de ardência, a Jalapeño Habanero: forma de ca e moída usada em salsas (5.000 a <60 mil unidades São os pimentões rechea- fica com a média 5, numa es- uma lanterna peque­ e molhos. Scoville). Pode ser frito ou dos. “Não temos o tipo de pi- cala que vai de 1 a 10, sendo na, tem sabor frutado e grelhado, muito utilizado mentão que eles utilizam por que quanto mais baixo for a calor extremo (8.000 a Santa Fé Grande: de tama­ em salsas, tacos, guacamo­ <60 mil unidades Scovil­ nho médio, cônicos e com pa­ aqui, eles são mais bojudos nota, mais fraca é conside- le e outros pratos tradicio­ le). Use com moderação redes espessas. Calor elevado nais mexicanos. e menores, então fazemos o rada a ardência da pimenta”, prato com os pimentões ver- conta o professor de gastro-
  • 8. 8 • Edição 17 | Ano 1 www.universogastronomico.com.br Confraria ChulApAs São tortillas em formato de canoa (chalupa) servidas com carne, feijões ou os dois juntos, acompanha molhos e cebola picada. nomia do centro de gastro- nomia do Senac, campus Águas de São Pedro, Fábio Normalmente, a jalapeño é consumida fresca, proces- sada na forma de molho lí- sempreumaopção Stoco. O Habanero, também mexicano, recebe a nota 10. quido, conservas, desidra- tada ou em pó. Bastante Chilli “O habanero é muito forte e popular no México e nos Es- IngredIentes: 2 xícaras (chá) de feijão cozido carne moída. Junte o pu­ deve ser utilizado com mui- tados Unidos, seu nome é 1 colher (sopa) de azeite (escorrer o caldo) rê de tomate, o cominho to cuidado, um pequeno pe- uma homenagem à cidade de 1 cebola ralada ou bem 1 colher (sopa) de salsa picada e deixe ferver até engros­ picada Molho de pimenta sar um pouco. Acrescente daço já deixa sua marca no Jalapa, capital de Vear Cruz, 4 dentes de alho 4 colheres (sopa) de queijo prato o feijão e a salsa picada. prato”, diz. no México. amassados ralado grosso Deixe ferver por mais 10 Para mexer com pimen- A habonero é considerada 1 colher de chá de minutos. Adicione o mo­ tas, o professor dá a seguin- uma das pimentas mais for- orégano Modo de Fazer lho de pimenta e desligue 1 folha de louro Aqueça o azeite em uma pa­ o fogo. Passe para um re­ te dica: sempre utilizar lu- tes que existe. Há dois tipos: 300 g de carne moída nela e refogue a cebola, o fratário e polvilhe o quei­ vas. “Às vezes, a pimenta a Red Savina (mais ardida) 2 xícaras (chá) de purê alho, o orégano, o louro e a jo prato ralado. pode dar alergia e a pele da e a Habanero do Chile, tam- de tomate mão fica queimando, com a bém muito forte. Tem a for- 1 colher (café) de luva isso não acontece, além ma de lanterna e seu sabor cominho de não se correr o risco de persiste bastante na boca. As coçar o olho com a mão su- cores variam entre amarelo, ja de pimenta causando mui- laranja e vermelho. Originá- ta irritação”, diz. ria do Caribe e da costa nor- Na hora de usar as pimen- te do México, foi a primeira tas como tempero, outra dica pimenta a ser cultivada pelos de Stoco é retirar as semen- maias. É usada fresca, seca tes e os veios brancos que fi- ou em molhos, bem diluídas. cam dentro do fruto. “São as sementes e os veios inter- rEsTAurAnTEs si señor/divulgação nos que concentram a maior O número de restaurantes parte do ardume da pimen- mexicanos não para de cres- ta”. Há também a opção das cer por aqui. “Com certeza a pimentas secas, “mas cuida- gastronomia mexicana caiu do! Muitos pensam que a pi- no gosto do brasileiro”, afir- menta seca é mais fraca do ma Fábio Stoco. “O brasileiro fase de ascensão no país com tradicional do país quanto as que a fresca. Isso é um erro. gosta de pimenta e de sabo- nachos supreme: a abertura de muitos restau- pimentas. Um exemplo é o El prato do si señor que A pimenta seca, depois de res exóticos, por isso a culi- leva nachos, frijoles, rantes típicos”, completa. Mariachi, localizado na Rua cheddar, queijo ralado, hidratada, fica ainda mais nária mexicana está numa guacamole, azeitonas, Além da gastronomia, os dos Pinheiros, 412, no bairro forte do que a fresca”, lem- sour cream, pico de restaurantes buscam levar os de Pinheiros, em São Paulo. gallo e cebolinha verde bra o professor. clientes ao clima mexicano, Lá o clima é de muito som- com uma decoração diferen- brero e tequila. ciada e, claro, a música, tão Seguindo uma linha cha- mada de Tex-Mex, isto é, uma culinária inspirada na comi- da mexicana, mas adapta- da ao paladar dos norte ame- ricanos mais próximos da fronteira com o México, es- tá o Si Señior. A rede possui nove unidades e é uma ótima pedida para experimentar os famosos tacos, burritos e na- chos num ambiente alegre e descontraído. Na seção de Appetizers, o cardápio, traz o inigua- si señor/divulgação lável Queso Fundido, uma combinação de mix de quei- jos, suavemente apimenta- da servida com nachos chips ou papas fritas e também a Quesadilla Appetizer, que- sadillas de queijo recheadas
  • 9. AnuncioDinhos_JornalUniversoGastronomico_24,8x35mm_ArteFinal.pdf 29.07.11 20:50:31 SE O PONTO MÁXIMO DO SABOR É SURPREENDER O PALADAR, VOCÊ PRECISA CONHECER NOSSO MENU. C M Y CM MY CY CMY K Al. Santos, 45 - Paraíso w w w. d i n h o s . c o m . b r Reservas: 3016-5333
  • 10. 10 • Edição 17 | Ano 1 Confraria fAjiTAs Rolinhos de carne grelhados servidos com tortillas e acompanhados de guacamole e condimentos, creme azedo, alface e tomate Vocêsabia? destaque Fonte: Zapata mexican Bar (restaurante e Bar) A lEndA dA moussE dE TEquilA mArGAriTA IngredIentes: 2 colheres (chá) gelatina água e continue a bater. Co­ loque a mistura com a ge­ incolor sem sabor latina e leve ao fogo médio A história diz que em uma 250 g de açúcar impalpável durante 5 minutos, mexen­ boate na praia de Rosarito, • Uma medida de Jose Cuervo, a Quanto baste de sal do sempre até a gelatina se no México, em 1938, uma única bebida consumida por Rita 4 ovos separados em dissolver. Retire do fogo e dançarina chamada Rita claras e gemas junte a tequila, o triple sec de la Rosa era reconhecida • Um toque de suco do limão para 3 colheres (sopa) de suco e a casca ralada. Deixe es­ por sua energia e vibração combinar com o verde intenso de de lima friar e coloque no refrigera­ ao dançar e cantar. Daniel seu vestido 2 colheres (sopa) de água dor. Bata as claras, incor­ Herrera, um bartender que • Triple sec pela doçura de sua voz 1/2 xícara (chá) tequila porando gradualmente o trabalhava com Rita noite branca • Batido com gelo para fazer brilhar restante do açúcar, em pon­ após noite se encantou por 1/4 de xícara (chá) triple sec como seus olhos to de neve firme. Quando a ela. E para provar seu amor 1 casca de lima mistura da gema começar eterno decidiu criar um drink • A borda de sal para lembrar “a finamente ralada a solidificar, envolva as cla­ que estivesse a altura de sua aureola que adorna a cabeça de 1 colher (sopa) de calda ras batidas. Coloque em for­ essência. seu belo anjo” de cointreau mas individuais. Deixar em bIscoIto: refrigerador por 2 horas. 200 g de biscoito amanteigado triturado no Atenção: Colocar sobre as com salsa picante e azeitonas e sour cream. O Combo Maya tadora, Daniela Tobias. A em- liquidificador massas individuais de bis­ pretas, servidas com pico de é uma seleção dos preferi- presa importa a tequila Jo- 100 g de margarina coito que deverão ser ante­ gallo e guacamole. dos entre os clientes da casa. se Cuervos com exclusividade 1/2 xícara (chá) de açúcar riormente levadas ao forno Os combos servem de duas A novidade acompanha dois para o Brasil. impalpável pré­aquecido 180ºC duran­ a três pessoas tranquilamen- tex-tacos de carne tempera- Desde 1970, o governo me- te 5 minutos. Para massa de te. O Playa Del Carfmen é da, uma quesadilla de fran- xicano estabeleceu normas ri- Modo de Fazer biscoito é só misturar o bis­ uma combinação para quem go margarita e cinco canoas gorosas para a produção de Num recipiente de vidro, coito triturado, a margari­ misture a gelatina, 125 g na e o açúcar. é fã de comida “Tex-Mex”. O de potato skins. Essa espe- Tequila e assim como o Cham- de açúcar e o sal. Bata as prato é composto por dois cialidade também acompa- pagne francês, a Tequila só gemas até ficarem muito Rendimento: 10 porções tacos a la lupita de filé mig- nha guacamole, salsa pican- pode ser considerada se for espessas e cremosas. Jun­ Tempo de preparo: non marinado, uma enchila- te e sour cream. produzida em determinada te­lhes o suco de lima e 30 minutos da de queijo, um mini burrito região, seguindo as normas e uma mini quesadilla de ca- TEquilA estabelecidas pelo governo. marões na tequila. Acompa- O nome Tequila vem dos Entre as principais normas nha guacamole, salsa picante Índios Tequili, antigos habi- estabelecidas, a bebida pre- tantes dessa região, próxima cisa ter pelo menos 51% de ao vulcão que guarda quilô- seus açúcares provenientes seligue! metros e quilômetros de cam- pos de Agave Azul no estado de Jalisco. A palavra do Agave Azul. Deve ser pro- duzida em um dos cinco esta- dos mexicanos: Jalisco, Naya- CATEGoriAs tequila significa “mon- rit, Guanajuato, Michoacán y dA TEquilA tanha de fogo”. A Te- Tamaulipas. Cem por cento quila é produzida de de seus ingredientes devem Tempo de envelheci­ uma planta chamada ser naturais. Deve ter um mí- mento em barris de Agave Azul. Apesar nimo de 35% de grau alcoóli- carvalho. de parecido, não é co e ser destilada duas vezes. Silver/Prata: um cactos. Depois A origem deve estar especifi- Jovem ­ Não enve­ lhecida ou até dois de um processo de cada no rótulo: “Hecho in Mé- domingos salerno meses. maturação que le- xico”. Deve ter o selo do Con- va de 8 a 10 anos, sejo Regulador de Tequilas Gold/Ouro: o Agave é colhido e (CRT) e o código NOM com o Reposado ­ De dois se inicia o proces- número oficial da destilaria. de os lares de seus admira- até mesmo o Cuitlacoche, meses até um ano. so de produção de dores. Uma série de produtos grãos de milho acometidos Añejo: Tequila. “A Tequila nA GôndolA já é encontrada com certa fa- por um tipo especial de fun- Envelhecida ­ De está entre as 10 be- Por tudo que vimos, não cilidade na maioria dos im- go que dá uma característi- um ano até três anos. bidas mais consu- se pode negar que a gastro- portadores. Na Casa Flora, ca de sabor único ao produ- midas do mundo”, nomia mexicana está em as- por exemplo, o consumidor to, que é temperado com sal, Extra Añejo: conta a gerente da censão. Além de restaurantes encontra uma linha com- cebola, pimenta e óleo de gi- Ultra envelhecida ­ divulgação A partir de três anos divisão de bebidas espalhados por toda a cida- pleta de sausas, molhos, fei- rassol e muito utilizado como da Aurora Impor- de, a comida mexicana inva- jões enlatados, pimentas, e acompanhamento para car-
  • 11. www.universogastronomico.com.br Edição 17 | Ano 1 • 11 nAChos As famosas tortillas fritas cobertas de queijo cheddar e pimenta (tipo jalapeño). A receita original é elaborada com os frijoles refritos (pasta de feijão preto temperado), queijo e carne. destaque dicadoChef Fonte: restaurante 210 diner, do chef Benny novak isCAs dE CArnE Com ToquE mExiCAno IngredIentes: 500g de alcatra cortada em bifes 1 colher (chá) de sal 2 colheres (sopa) de óleo 1 cebola grande cortada em tiras finas 1/2 xícara (chá) de água 1/2 xícara (chá) de maionese hellmann’s 1 colher (chá) de molho de pimenta 2 colheres (chá) de coentro picado TEx mEx sAlAd IngredIentes: Modo de Fazer hellmann’s/divulgação 1 pitada de cominho em pó 1 pimenta vermelha picada sobrecoxas pequenas de Processar todos os ingre­ 1/2 xícara (chá) de milho frango sem osso sem pele e dientes para a marina­ cortada na metade batatas cozidas e com casca da. Deixar o frango por Modo de Fazer Tempere os filés com o alface americana 24 horas na marinada. sal. Em uma frigideira go baixo. Mexa até murchar homogêneo e formar um chillies pickles Amassar o abacate com grande, aqueça o óleo. um pouco. Coloque metade molho. Acrescente o mi­ Pimentão amarelo sem garfo ou processador, Coloque os bifes e fri­ da água na frigideira e me­ lho e misture. Sirva a se­ semente e sem casca, assado e cortado em 4 misturar com a papri­ te por 10 minutos ou xa até soltar todo o fundo guir sobre os bifes. Folhas de coentro ka, suco de limão, o até dourar dos dois la­ da frigideira. Junte a maio­ dos. Retire da frigidei­ nese HELLMANN’S, a água Rendimento: Molho: alho amassado e o sour ra e mantenha em local restante, o molho de pimen­ 4 porções 150 ml de azeite extra virgem cream. Temperar e ex­ aquecido. Coloque a ce­ ta, o coentro, o cominho e a Tempo de preparo: 15 ml de balsâmico perimentar; se for pre­ bola na frigideira em fo­ pimenta. Misture até ficar 25 minutos 25 ml de sweet chilli sauce ciso, adicionar mais li­ Pitada de paprika mão e paprika. guacaMole: Misturar os ingredien­ 3 abacates sem casca nes e tacos. “Nós trazemos além de pimentas, feijão em CoTidiAno e sem caroço tes para o molho e colo­ com exclusividade uma linha pasta e também guacamole. Para quem quer fazer um 1/2 colher (chá) de paprika car em uma bisnaga. completa de alimentos mexi- É também a Aurora res- lanche rápido e em qual- suco de 1/2 limão Tirar o excesso de mari­ canos da marca La Costeña, ponsável pela importação do quer lugar ao estilo mexica- 1 dente de alho branqueado nada do frango, pince­ por 1 min e amassado que são muito bem recebidos famoso Tabasco, produzido no, muitas marcas também lar com óleo e grelhar. 80 g de sour cream ou pelo consumidor brasileiro, pela McIlhenny Co, especia- se inspiram na gastronomia creme fraiche Cortar a casca da ba­ principalmente as salsas e lista em molhos de pimenta. mexicana e oferecem os mais sal e pimenta tata bem grossa, dei­ molhos”, comenta a coorde- O molho Tabasco Pepper Sau- diferentes produtos, como a MarInada: xando batata na casca nadora de marketing da Casa ce (Original) é produzido des- Pullman, que lançou o Rap talos de coentro (usaremos somente as Flora, Ivânia Amaral. de 1868 e mantém o mesmo 10, um pão tipo tortilha. O su- 1 pimenta dedo de moça cascas). Secar bem, e Outra importadora, a Au- processo de produção até ho- cesso foi tanto que já há mais pequena sem semente 1 pimentão amarelo sem fritar na fritadeira. rora, traz para o Brasil uma je: as pimentas Tabasco são duas versões, a light e a inte- semente MontageM série de produtos da marca colhidas a mão, misturadas gral. O preparo pode ser feito 4 dentes de alho sem casca Casa Fiesta como molhos e com sal da Ilha de Avery, para na frigideira ou no forno con- 100 ml de óleo vegetal Frango, alface, pickles, temperos para tacos e burri- em seguida permanecer por vencional. É só rechear. 1 colher (sopa) de mel molho, guacamole, bata­ 1 coher (sopa) de ketchup tas e folhas de coentro. tos e tortilhas para o prepa- três anos envelhecendo em Recentemente, a Pullman ro de tacos, burritos, nachos, barris de carvalho. fez uma parceria com a re- de de restaurantes Wraps que se inspirou na cozinha mexi- orégano, pimenta calabre- Brasil. Por muito tempo foi o cana para criar duas receitas sa e queijo cheddar; e Tijua- único nacho do mercado en- de Soft Taco - versão light do na, com frango desfiado gre- contrado em diferentes ver- tradicional taco mexicano. Ao lhado, tomate pelado, cebola, sões: Queijo Nacho (disponível invés de ser envolto na torti- azeitona verde, pimenta caie- em 55g, 110g e 200g), Dippas lha comum, o Soft Taco – car- na e cream cheese. (disponível em 170g), Late Ni- ne ou frango – é feito com o Outra empresa que aposta ght (disponível em 55g) e Swe- divulgação pão tipo tortilha Pullman no gosto brasileiro pelos tem- et Chili (disponível em 55g). A Rap10 em dois sabores ex- peros mexicanos é a Pepsico, linha tem também duas ver- clusivos: Acapulco, feito com dona da marca Doritos, lança- sões de molhos, os Doritos Di- carne moída grelhada, tomate da em 1965 nos Estados Uni- ppas disponíveis nos sabores pelado, pimentão vermelho, dos e que em 1986 chegou ao Cheddar e French Onion.
  • 12. 12 • Edição 17 | Ano 1 Reserva MAis sAboR Para harmonizar, que tal uma carne grelhada? Vinhos tintos combinam muito bem com assados; por serem receitas um pouco mais gordurosas, eles aparecem para equilibrar! As proteínas e os taninos, presentes com maior destaque nos tintos, formam um belo casal. Muito AléM do bouquEt Como não errar na escolha, compra e harmonização do vinho nas mais diferentes ocasiões Regis Tadeu estar de acordo com suas pos- sibilidades financeiras e que es- Se existe um assunto que te vá ao encontro de sua qualifi- causa certa preocupação no con- cação”. sumidor é o critério para se com- prar um bom vinho. Como se PAlAdAR fosse uma ciência incompreen- Para o sommelier e geren- sível para pobres mortais, a arte te comercial da importadora e da degustação desta bebida mi- distribuidora Interfood, Vicen- lenar muitas vezes traz uma au- te Jorge, um grande erro que as ra de elitismo e sofisticação que pessoas cometem é pensar que faz com que consumidores exa- já têm um paladar pronto para minem as garrafas do produ- o vinho. “O Brasil é um dos úni- to nas prateleiras de supermer- cos países do mundo em que o cados e em lojas especializadas vinho começou ‘por cima’, como com um certo semblante de ten- uma bebida elitista. Isto afas- são. Quando se vêem diante de tou ainda mais as pessoas da tanta quantidade de bebidas, o bebida, principalmente porque comprador deseja ardentemen- o brasileiro é tradicionalmente te escolher os produtos certos e um bebedor de cerveja. Nos ou- não fazer feio perante seus con- tros países, o vinho veio das ca- vidados. Contudo, a ansiedade madas mais populares da socie- para a compra certa pode ser sa- dade, sendo feito em casa por nada por meio de algumas dicas pequenos lavradores, e foi cria- e informações. do em função da comida lo- Para que você saiba a melhor cal. Na França e na Itália há vi- maneira de escolher o vinho nhos específicos para cada prato por sua vez, deve ir ao encontro apropriado, inicialmente é preci- da região. No Brasil, o vinho vi- do segundo e fazer testes até en- so salientar que, sim, é necessá- rou ‘bebida de novo rico’, o que é contrar os seus vinhos para ca- rio ter certo conhecimento pré- uma pena”. da ocasião. É claro que escolher vio para que você possa saborear O importante é que você sai- bons produtores é uma ótima e reconhecer um bom vinho. Se- ba que certos detalhes permitem indicação, mas também é pre- gundo o renomado sommelier a compra e degustação da bebi- ciso lembrar que nem sempre da importadora e distribuido- da com mais confiança, ainda os mais conhecidos são os me- ra Max Brands, Alexandre Fur- mais em um mercado cujo leque lhores”. Já Vicente Jorge lem- por isto foi a falta de qualidade bebida do dia a dia, assim você niel, é um tanto quanto impos- de produtos disponível é imen- bra que o Brasil é um país mui- dos vinhos produzidos no passa- pode beber um vinho bom e ba- sível existir alguém interessado so. Da mesma forma, é interes- to novo em termos de consumo do em nosso País. Jorge lembra rato e deixar para tomar um ou- pela bebida que não tenha qual- sante que você tenha conheci- de vinho. “Isto começou de vinte que apesar de termos um litoral tro, mais caro, em ocasiões es- quer informação sobre o produ- mentos a respeito de rótulos, anos para cá, quando as impor- imenso, o consumo de peixe no peciais. to. “Por menor que sejam as in- taças e das maneiras de degusta- tações se ampliaram e quando Brasil – um ‘parceiro’ ideal para Para começar, é preciso en- formações prévias, sempre se lê ção, assim como da temperatura passamos a entender o vinho co- quem gosta de vinho branco, por tender que o vinho é mais do um artigo, tem-se uma indica- correta na hora de servir, da dis- mo sinônimo de saúde, de bebi- exemplo, é muito baixo quando que uma bebida. É quase um ali- ção dos amigos e outras fontes. tinção de aromas e paladares, do da social e, como alimento. E foi comparado a outros países. mento, colocado na garrafa em A questão é se estas informações respeito a certas regras de har- apenas há dez anos que começa- O sommelier da Interfood ci- seu estado natural, protegida são suficientes para os objetivos monização e na armazenagem ram a ser produzidos vinhos in- ta um caso emblemático des- por uma rolha porosa que troca do comprador, e são elas que de- da bebida. teressantes aqui mesmo em nos- te “preconceito”. “Um dos vi- oxigênio com o ambiente e é sen- finem a questão. O mercado es- “O vinho tem que oferecer so País”. nhos mais vendidos no Brasil é sível ao calor. Portanto, ele pode tá repleto de vinhos, mas com prazer”, diz Furniel a respeito o Casal Garcia, um branco mui- estragar. Depois – e isto vai lhe quais vinhos o consumidor es- deste velho e fundamental cri- tEndênciA to bom, digestivo, adstringen- surpreender também – é preci- taria satisfeito?”. Para ele, o pri- tério. “A degustação segue basi- O Brasil consome hoje ape- te, com pouco álcool, mas que é so esclarecer que, muitas vezes, meiro critério é a adequação ao camente dois pontos: o técnico nas 18% de vinho branco e 2% ‘malhado’ por muitos críticos”, saborear um bom vinho depen- orçamento. “O vinho tem que e o prazer ao consumidor. Este, de rose, e grande parte da culpa destaca. Para ele o vinho é uma de também de fatores externos à