1. UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL LISANDROUNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL LISANDRO
ALVARADO.ALVARADO.
DECANATO DE AGRONOMIADECANATO DE AGRONOMIA

2. LA LECHE EN POLVOLA LECHE EN POLVO
 La leche es un alimento muy perecedero.La leche es un alimento muy perecedero.
 El agua en los alimentosEl agua en los alimentos
 Los microorganismos y el aguaLos microorganismos y el agua
 Definición: “Definición: “Es un producto que se obtiene por laEs un producto que se obtiene por la eliminación casi totaleliminación casi total
del agua contenida en la leche líquida, previamente pasteurizada y condel agua contenida en la leche líquida, previamente pasteurizada y con
el ajuste de sólidos grasosel ajuste de sólidos grasos””
VS

3. Ventajas y DesventajasVentajas y Desventajas
VENTAJASVENTAJAS
- Mayor vida de anaquelMayor vida de anaquel
- Reducir espacios de almacenamientoReducir espacios de almacenamiento
- Optimizar transporte y distribuciónOptimizar transporte y distribución
DESVENTAJASDESVENTAJAS
- Pueden perderse algunas vitaminas (25% de vit. B12, 20% Vit. C,
10% Vit. B1)
- Se pueden afectar negativamente algunos atributos sensoriales
(olor, color, sabor)
- Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático

4. La evaporación de la leche se conoce desde hace muchos años, tan
temprano como en el año de 1200 cuando Marco Polo describió la producción
de una pasta semejante a un concentrado de leche en Mongolia.
¿CÓMO NACE LA LECHE EN POLVO?¿CÓMO NACE LA LECHE EN POLVO?

5. Leche completa (26-28% de grasa)
Leche semi-descremada (1,5-26% de grasa)
Leche descremada (<1,5% de grasa)
CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN
Valor nutricional: Es un alimento altamente nutritivo, proteínas de alto
valor biológico

6. EstandarizaciónEstandarización
PasteurizaciónPasteurización
ConcentraciónConcentración
HomogenizaciónHomogenización
Secado por
atomización
Secado por
atomización
EnvasadoEnvasado
Leche
pasteurizada
Secador
Spray
Envasado
Paletizadora
Producto
final
PROCESO TECNOLÓGICOPROCESO TECNOLÓGICO
Leche cruda, 88% humedad
Leche, 50% humedad
Leche, 3% humedad

7. CONCENTRACIÓN DE LA LECHECONCENTRACIÓN DE LA LECHE
 Características:Características:
1.1. Multietapas o múltiple efectoMultietapas o múltiple efecto : genera un ahorro de energía tal que por: genera un ahorro de energía tal que por
cada kg de vapor de calentamiento se eliminan tantos kg de vapor de lechecada kg de vapor de calentamiento se eliminan tantos kg de vapor de leche
como efectos hayancomo efectos hayan
Ejemplo: Un evaporador múltiple de 3 efectos producen 3 Kg de vapor de leche, 4Ejemplo: Un evaporador múltiple de 3 efectos producen 3 Kg de vapor de leche, 4
efectos generan 4 Kg y así sucesivamente.efectos generan 4 Kg y así sucesivamente.
La EVAPORACIÓN es el sistema más utilizado.
Vapor de
calentamiento
Vapor Vapor Vapor
Leche fluida
Leche
concentrada

8. 2. Trabajan a Vacío: hace que la T° de ebullición de la leche disminuya. El rango
va desde los 80°C a 45°C
3. Película descendente: La leche es inyectada desde la parte superior del
equipo y cae formando una fina película sobre la superficie del tubo caliente,
aumentando el área de contacto.
Vapor
Calandria

9. La leche se concentra en evaporadores de película descendente a vacío
Separador de vapores

10. EstandarizaciónEstandarización
PasteurizaciónPasteurización
ConcentraciónConcentración
Homogenización
Secado por
atomización
Secado por
atomización
EnvasadoEnvasado
Leche cruda, 88% humedad
Leche, 50% humedad
Leche, 3% humedad
PROCESO TECNOLÓGICOPROCESO TECNOLÓGICO

12. EstandarizaciónEstandarización
PasteurizaciónPasteurización
ConcentraciónConcentración
HomogenizaciónHomogenización
Secado por
atomización
EnvasadoEnvasado
Leche cruda, 88% humedad
Leche, 50% humedad
Leche, 3% humedad
PROCESO TECNOLÓGICOPROCESO TECNOLÓGICO

14. Ventaja: el producto se calienta por un tiempo muy corto
En Venezuela, la leche en polvo comercializada para consumo directo debe ser
deshidratada EXCLUSIVAMENTE por el método de aspersión (Secador de
Spray).

15. 1 L de concentrado será atomizado en 1500 MILLONES de partículas de 50µ con
una superficie total de 120 m2

16. EstandarizaciónEstandarización
PasteurizaciónPasteurización
ConcentraciónConcentración
HomogenizaciónHomogenización
Secado por
atomización
Secado por
atomización
Envasado
Leche cruda, 88% humedad
Leche, 50% humedad
Leche, 3% humedad
PROCESO TECNOLÓGICOPROCESO TECNOLÓGICO

18. Otro Tipo de Leche en PolvoOtro Tipo de Leche en Polvo
Leche en polvo instantáneaLeche en polvo instantánea: Es el producto cuyas características de: Es el producto cuyas características de
reconstitución han sido modificadas mediante un proceso tecnológico, parareconstitución han sido modificadas mediante un proceso tecnológico, para
favorecer la disolución.favorecer la disolución.
 AglomeradoAglomerado:: Producto resultante del proceso de unir partículas finas deProducto resultante del proceso de unir partículas finas de
leche en polvo para formar agregados porosos de mayor tamaño paraleche en polvo para formar agregados porosos de mayor tamaño para
mejorar la reconstitución.mejorar la reconstitución.

23. Evaluación sensorial: color amarillo oscuro indica sobrecalentamiento
Olor a sebo indica alteración de la grasa
Presencia de grumos o de terrones duros
Grasa: Método de Roese Gottlieb
Proteínas: Método de Kjeldahl
Humedad: A vacio o estufa convencional
Acidez: Titulación
Cenizas: Calcinación en Mufla
Lactosa: Método de los azucares reductores
Vitaminas A y D: por HPLC

24. Grasa Libre: Extracción con solvente orgánico
Índice de insolubilidad: Centrifugación de una muestra de leche reconstituida y estimación del
residuo depositado
Partículas quemadas: Comparación del residuo obtenido después de filtrar una muestra de
leche reconstituida con fotografías patrones

26. Se obtienen por el agregado de microorganismos específicos, que
transforman la lactosa en ácido láctico y en algunos casos en alcohol etílico.
Valor Nutritivo
 Aumenta la concentración de ácido fólico
 Disminuye la cantidad de lactosa
 Mejora la digestibilidad de la leche, por la hidrólisis parcial y la
coagulación de las proteínas
 Efectos terapéuticos

28. HistoriaHistoria
 La Biblia hace referencia a las lechesLa Biblia hace referencia a las leches
fermentadas, cuando numerosas tribusfermentadas, cuando numerosas tribus
nómadas deambulaban por el Medionómadas deambulaban por el Medio
Oriente, Europa y el Asia Central conOriente, Europa y el Asia Central con
provisiones de leche en el lomo de susprovisiones de leche en el lomo de sus
camello,camello, enen bolsasbolsas generalmente degeneralmente de pielpiel
de cabrade cabra
 La leche se convertía en unaLa leche se convertía en una masamasa
semisólida y coagulada.semisólida y coagulada.

29. El yogurt se conoce como tal en los años 1900, cuando el microbiólogoEl yogurt se conoce como tal en los años 1900, cuando el microbiólogo ElíasElías
MetchnikoffMetchnikoff (Premio Nobel) demostró que contenía bacterias capaces de(Premio Nobel) demostró que contenía bacterias capaces de
convertir la lactosa en ácido láctico y que este ácido hacía imposible elconvertir la lactosa en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el
desarrollodesarrollo de bacterias dañinas en el intestino.de bacterias dañinas en el intestino.
La fabricación a escala industrial y los yogures suaves con sabor a frutas
surgieron a finales de la década de 1920, y la gran popularidad llegó hacia la
década de 1960, con mejoras suizas en la inclusión de sabores y frutas, y la
invención francesa de una versión agitada, estable y cremosa.

30. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables
y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1000000
ufc/g”

31. CLASIFICACIÓN
Según su composición
1) Yogur natural
2) Yogur endulzado: con adición de edulcorantes naturales o artificiales
3) Yogur saborizado: con saborizantes, aromatizantes y/o agregados
Según su consistencia
1) Yogur firme: incubado en el mismo envase
2) Yogur batido: es incubado en depósitos o tanques
3) Yogur líquido: similar al batido aunque el coágulo se rompe hasta obtener una
forma líquida antes del envasado
Se puede elaborar a partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y
oveja, entera, parcial ó totalmente descremada

32. La composición del yogurt es muy parecida a la de la leche líquida, pero
con ácido láctico y menos lactosa.

34. EstandarizaciónEstandarización
Incorporación de
ingredientes
Incorporación de
ingredientes
Pasteurización
90 °C X 5 min
Pasteurización
90 °C X 5 min
HomogenizaciónHomogenización
Fermentación
42-45°C
Fermentación
42-45°C
EnvasadoEnvasado
Microorganismos
Leche en polvo,
edulcorantes
estabilizantes
Grasa
EnfriamientoEnfriamiento
Leche cruda de buena calidad

35. Elección de la leche
 Exenta de inhibidores como antibióticos o restos de desinfectantes
 Leche fresca (bajo grado de proteólisis)
 Baja carga microbiana
1) Estandarización: Ajuste del contenido de grasa
2) Incorporación de los ingredientes:
 Leche en polvo, caseina, suero deshidratado
 Edulcorante, espesante
aumentar el contenido
de sólidos

36. Sinéresis: es la expulsión de esta agua hacia el exterior del gel con la
consiguiente reducción del volumen
4) Tratamiento Térmico
3) Homogeneización: mejora el sabor, color y textura

37. 5) Fermentación
CULTIVO INICIADOR: mixto Simbioticos
Streptococcus. thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
proporción 1:1
2-3%
PROCESO: Incubación a 42-45 °C por 4 h ó hasta alcanzar pH de 4,6 ó
0,9% de ácido láctico
Lactobacillus bulgaricus es el principal productor de aroma y sabor en el yogur

38.  Yogurt firme: se incuba directamente en los envases donde se
comercializa
 Yogurt batido y yogurt líquido: se incuban en tanques. Se
agitan hasta consistencia semi-líquida

39. 6) Enfriamiento:
En dos etapas para evitar la sinéresis
Se debe madurar por mínimo 10 h antes de su consumo

40. DIAGRAMA DE UNA PLANTA

41. DETERIORO poco, pH puede llegar a 3,5
RIESGOS: presenta a veces estafilococos, mohos, levaduras
y psicotrofos

44. GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!!