1. - 1 - KIMIA
MAKROMOLEKUL
KARBOHIDRAT
» Merupakan senyawa yang mengandung gugus fungsi
keton atau aldehid, dan gugus hidroksi
» Ditinjau dari gugus fungsi yang diikat:
» Aldosa: karbohidrat yang mengikat gugus aldehid.
Contoh: glukosa, galaktosa, ribosa
» Ketosa: karbohdrat yang mengikat gugus keton. Contoh:
fruktosa
» Ditinjau dari hasil hidrolisisnya:
» Monosakarida: karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis
menjadi molekul-molekul karbohidrat yang lebih sederhana lagi. Misalnya: glukosa, fruktosa, ribosa,
galaktosa
» Disakarida: karbohidrat yang terbentuk dari kondensasi 2
molekul monosakarida. Misalnya: sukrosa (gula tebu), laktosa (gula susu), dan maltosa (gula pati)
» Oligosakarida: karbohidrat yang jika dihidrolisis akan
terurai menghasilkan 3 – 10 monosakarida, misalnya dekstrin dan maltopentosa
» Polisakarida: karbohirdat yang terbentuk dari banyak
molekul monosakarida. Misalnya pati (amilum), selulosa, dan glikogen.
» Beberapa monosakarida penting sebagai berikut:
» Glukosa
Glukosa dapat diperoleh dari hidrolisis sukrosa (gula tebu) atau pati (amilum). Di
alam glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Dalam alam glukosa
dihasilkan dari reaksi antara karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari
dan klorofil dalam daun serta mempunyai sifat:
» Memutar bidang polarisasi
cahaya ke kanan (+52.70
) dan dapat mengalami mutarotasi
» Dapat mereduksi larutan
fehling dan membuat larutan merah bata
» Dapat difermentasi
menghasilkan alkohol (etanol) dengan reaksi sebagai berikut:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
» Fruktosa
Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya
terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga levulosa. Fruktosa mempunyai rasa
lebih manis dari pada gula tebu atau sukrosa. Fruktosa dapat dibedakan dari
glukosa dengan pereaksi seliwanoff, yaitu larutan resorsinol (1,3 dhidroksi-
benzena) dalam asam clorida. Disebut juga sebagai gula buah, dperoleh dari
hdrolisis sukrosa; dan mempunyai sifat:
» Memutar bidang polarisasi
cahaya ke kiri (-92.40
C)
» Dapat mereuksi larutan
fehling dan membentuk endapan merah bata
» Dapat difermentasi
» Galaktosa
http://mekatronika2.blogspot.com

2. - 2 - KIMIA
Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat
dalam susu. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan.
Pada proses oksidasi oleh asam nitrat pekat dan dalam keadaan panas galaktosa
menghasilkan asam musat yang kurang larut dalam air bila dibandingkan dengan asam
sakarat yang dihasilkan oleh oksidasi glukosa. Dapat diperoleh dari hidrolisis gula susu
(laktosa), dan mempunyai sifat:
» Dapat mereduksi larutan
fehling membentuk endapan merah bata
» Tidak dapat difermentasi
» Beberapa disakarida penting sebagai berikut:
» Laktosa
Laktosa memiliki gugus karbonil yang berpotensi bebas pada
residu glukosa. Laktosa adalah disakarida pereduksi. Selama
proses pencernaan, laktosa mengalami proses hidrolisis
enzimatik oleh laktase dari sel-sel mukosa usus.
Beberapa sifat lakotsa:
» Hidrolisis
laktosa menghasilkan molekul glukosa dan galaktosa
» Hanya
terdapat pada binatang mamalia dan manusia
» Dapat
dperoleh dari hasil samping pembuatan keju
» Bereaksi
positif terhadap pereaksi fehling, benedict, dan tollens
» Maltosa
Beberapa sifat maltosa:
» Hidrolisis
maltosa menghasilkan 2 molekul glukosa
» Digunaka
n dalam makanan bayi dan susu bubuk beragi (malted
milk)
» Bereaksi
positif terhadap pereaksi fehling, benedict, dan tollens
» Sukrosa
Sukrosa atau gula tebu adalah disakarida dari glukosa dan
fruktosa. Sukrosa dibentuk oleh banyak tanaman tetapi tidak
terdapat pada hewan tingkat tinggi. Sukrosa mempunyai sifat
memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Hasil yang diperoleh
dari reaksi hidrolisis adalah glukosa dan fruktosa dalam jumlah
yang ekuimolekular. Sukrosa bereaks negatif terhadap pereaksi
fehling, benedict, dan tollens.
» Beberapa polisakarida penting
» Selulosa
» Merupakan komponen utama penyusun serat dinding sel
tumbuhan
» Polimer dari glukosa
http://mekatronika2.blogspot.com

3. - 3 - KIMIA
» Hirolisis lengkap dengan katalis asam dan enzim akan
menghasilkan glukosa
» Pati atau amilum
» Polimer dari glukosa
» Apabila dilarutkan dalam air panas, pati dapat dipisahkan
menjadi amilosa dan amilopektin
» Amilopektin merupakan polimer yang lebih besar dari
amilosa
» Hirdolisis parsial akan menghasilkan amilosa
» Hidrolisis lengkap akan menghasilkan glukosa
» Glikogen
» Hidrolisis glikogen akan menghasilkan glukosa
» Dalam sistem hewan, glikogen digunakan sebagai
cadangan makanan (glukosa)
» Kitin
» Bangungan utama dari hewan beraki banyak seperti
kepiting
» Merupakan polimer dari glukosamina
» Hidrolisis akan menghasilkan 2-amino-2-deoksi-glukosa
» Analisa kualiatif karbohidrat:
» Uji Molisch
» Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat
oleh asam sulfat pekat.
» Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil
furfural, sedangkan dehidrasi pentosa menghasilkan senyawa fulfural.
» Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan
kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan α -naftol dalam pereaksi molish.
» Uji Seliwanoff
» merupakan uji spesifik untuk karbohidrat yang
mengandung gugus keton atau disebut juga ketosa
» Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus
keton akan menghasikan warna merah pada larutannya.
» Uji Benedict
» merupakan uji umum untuk karbohidrat yang memiliki
gugus aldehid atau keton bebas
» Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+
menjadi Cu+
oleh
gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis
» biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat
atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3
» uji positif ditandai dengan terbentuknya larutan hijau,
merah, orange atau merah bata serta adanya endapan.
» Uji Barfoed
» Digunakan untuk menunjukkan adanya monosakarida
dalam sampel
» Uji positif ditunjukkan dengan terbentuknya endapan
merah orange
http://mekatronika2.blogspot.com

4. - 4 - KIMIA
» Uji Iodin
» Digunakan untuk menunjukkan adanya polisakarida
» Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru
» Amilopektin dengan iodin akan memberi warna merah
ungu
» sedangkan dengan glikogen dan dekstrin akan
membentuk warna merah coklat
» Uji Fehling
» Digunakan untuk menunjukkan adanya karbohidrat
pereduksi (monosakarida, laktosa, maltosa, dll)
» Uji positif ditandai dengan warna merah bata
ASAM AMINO
» Adalah suatu polimer yang tersusun oleh beberapa asam
amino. Polimer ini disebut juga poliamida
» Asam-asam amino bergabung dengan berbagai cara
membentuk hemoglobin, hormon, enzim, otot, rambut, kuku, dan kulit
» Asam Amino merupakan senyawa karbon yang
mengandung gugus karboksil ( - COOH) dan gugus amina ( - NH3). Rumus umum asam amino adalah
sebagai berikut:
» Sifat asam amino:
» Berwujud padat pada suhu kamar. Titik leleh di atas
200O
C
» Asam amino larut dalam air dan pelarut organik
» Bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam dan
basa), karena mengandung gugus karboksil yang bersifat asam dan gugus amina yang bersifat basa
dalam jumlah yang sama
» Asam amino dapat bergabung dengan asam amino lain
membentuk suatu polimer yang disebut peptida
» Dua kelompok asam amino, yaitu:
» Asam amino esensial, tidak dapat disintesis dalam tubuh
manusia. Terdiri dari: valin, leusin, isoleusin, treonin, lisin, metionin, fenilalanin, triptofan, histidin, dan
arginin
» Asam amino non esensial, dapat disintesis oleh tubuh
manusia. Terdiri dari: glisin, alanin, serin, asam glutamat, tirosin, sistein, dan prolin
» Struktur berbagai asam amino dapat dilihat di bawah ini:
Asam Amino Essensial
http://mekatronika2.blogspot.com

5. - 5 - KIMIA
O
NH2
CH3
CH3
Valin
O
NH2
CH3
CH3
Leusin
O
NH2
CH3
CH3
Isoleusin
O
NH2
OH
CH3
Treonin
O
NH2
NH2
Lisin
O
NH2
S
CH3
Metionin
O
NH2
Fenilalanin
O
NH2
N
H
Triptofan
O
NH2
N
H
N
Histidin
NHO NH
NH2
NH2
Arginin
Asam Amino Non Essensial
O
NH2
Glisin
O
NH2
CH3
Alanin
O
NH2
OH
Serin
O O
NH2
OH
Asam Glutamat
O
NH2
OH
Tirosin
O
NH2
SH
Sistein
O
N
H
Prolin
PROTEIN
» Terbentuk dari polimerisasi peptida-peptida, sedangkan
peptida dibentuk dari polimerisasi asam amino-asam amino
» Struktur protein ada 4:
» Struktur primer; merupakan ikatan-ikatan peptida dari
asam amino-asam amino pembentuk protein tersebut
» Struktur sekunder; merupakan struktur protein yang
menata kerangkanya
» Struktur tersier; struktur penyempurna protein yang
menyelimuti kerangka sehingga memberikan bentuk yang karakteristik
» Struktur kuartener; struktur yang melibatkan beberapa
peptida sehingga terbentuk protein
» Sifat-sifat protein:
» Sukar larut dalam air karena molekulnya yang besar
» Dapat mengalami koagulasi oleh pemanasan,
penambahan asam atau basa
» Bersifat amfoter karena membentuk zwitter ion
» Dapat mengalami kerusakan (terdenaturasi) oleh
pemanasan
» Protein konjugasi adalah senyawa protein yang terikat
dengan molekul lain selain protein. Terdiri dari:
http://mekatronika2.blogspot.com

6. - 6 - KIMIA
» Nukleoprotein: protein terikat pada asam nukleat.
Terdapat pada inti sel dan kecambah biji-bijian
» Glikoprotein: protein terikat pada karbohidrat. Terdapat
pada musin kelenjar ludah, hati, dan tendon
» Fosfoprotein: protein terikat pada lipida. Terdapat pada
serum darah, kuning telur, susu
» Kromoprotein: protein mengikat pigmen atau ion logam.
Misalnya hemoglobin
» Uji protein:
» Uji biuret: uji positif terhadap sampel protein yang
mengandung ikatan peptida. Ditandai dengan warna ungu atau merah muda
» Uji timbal (II) asetat: uji positif terhadap sampel protein
yang mengandung belerang. Ditandai dengan warna hitam
» Uji Xantoproteat: uji positif terhadap sampel protein
yang mengandung cincin benzena. Ditandai dengan warna kuning atau jika ditambahkan NaOH akan
berubah warna menjadi jingga.
LIPID
» Definisi: senyawa organik yang tak larut dalam air
tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter
» Lipid dibagi dalam 2 golongan besar, yaitu:
» Lipid sederhana: senyawa ester yang diperoleh dari
gabungan asam lemak dan gliserol. Contoh minyak, lemak dan lilin
» Lipid gabungan: lipid sederhana yang mempunyai gugus
tambahan seperti P dan N. Contoh: Fosfolipid, fosfomyelin.
» Berdasarkan sifat kimianya:
» Lipid yang dapat disabunkan, seperti lemak dan minyak
» Lipid yang tidak dapat disabunkan, seperti steroid.
» Lemak dan minyak adalah trigliserida atau
triasilgliserol. Keduanya memiliki struktur yang sama.
» Perbedaan keduanya hanya ditentukan oleh titik
lelehnya.
» Pada suhu kamar lemak berbentuk padat, minyak
berbentuk cair. Titik leleh minyak dipengaruhi oleh:
» Struktur; semakin panjang rantai karbon, semakin tinggi
titik leleh
» Jumlah ikatan rangkap asam lemak penyusun
» Lemak dapat diubah menjadi minyak dengan cara
hidrogenasi menggunakan katalis nikel
http://mekatronika2.blogspot.com

7. - 7 - KIMIA
» Hidrolisis lemak dan minyak akan menghasilkan
gliserol dan asam karboksilat
» Ketengikan (rancidity) disebabkan oleh dua faktor:
» Reaksi oksidasi terhadap lemak atau minyak. Hal ini
disebabkan karena putusnya ikatan rangkap dalam komponen asam lemak tak jenuh membentuk
aldehid dengan BM rendah
» Reaksi hidrolisis terhadap lemak atau minyak
menyebabkan lepasnya asam-asam lemak yang mudah menguap. Bau tengik salah satu efek dari
reaksi hidrolisis ini.
» Reaksi penyabunan atau saponifikasi adalah reaksi
antara lemak atau minyak dengan suatu basa mebentuk garam yang biasa dikenal dengan sabun
http://mekatronika2.blogspot.com