Editorial, Vol. 2 Nº 2, Ano 2013

Editorial
Neste número da Revista Contextos da Alimentação ampliou-se ainda mais os dife...
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este produto que transcende suas características organolépticas, econômicas ou agrícolas...
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Macarrão Instantâneo: Refeição de Conveniência
Instant Noodles: Convenience Meal

Neide Ka...
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seguido de carne (8%) e nosso sabor (6%). Quanto ao macarrão instantâneo em pote o sabor
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Introdução
O ritmo de vida e a alimentação mudaram nas grandes metrópoles. Tanto nos
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dobrada sobre si mesma, depois é posta num molde e a seguir os pedaços são cozidos no
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Empresa japonesa e grande fabricante do macarrão instantâneo inaugurou no dia 12 de
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entrevistas foram realizadas em 20 (vinte) cidades que apresentavam IDH médio e que fazem
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sushis e, assim como eles, pode ser servida com diferentes carnes ou hortaliças. O lamen
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produtos de conveniência é devido à falta de tempo na preparação de alimentos e que estes ...
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corroboram com os achados de Contreras (2011), que o consumo de alimentos processados
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pacotinho de macarrão, cozido em poucos minutos.
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Esse consumo crescente precisa ser visto com um olhar mais crítico, porque segundo
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corresponde a 75,8% das necessidades diárias de sódio, sendo assim, este alimento deve ser...
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Referências

ABIA. Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação. O mercado de food ...
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CONTRERAS. J. A modernidade alimentar: entre a superabundância e a insegurança.
História: ...
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Interesterificação química: alternativa para obtenção de gorduras zero trans. Química
Nova...
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Café no Brasil: Gastronomia e Sociedade
Coffee in Brazil: Gastronomy and Society

Patrícia...
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habitantes dos países nórdicos. O café está tão inserido no cotidiano dos brasileiros que
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Introdução
O café, originário da Etiópia, teve sua difusão no mundo maometano favorecida p...
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Café com leite, café carioca, com um pouco de água, café pingado, café puro; café na xícar...
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Resultados e Discussão

Origem
Arbusto encontrado nas montanhas etíopes, o cafeeiro (Coffe...
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“Cafés” e Hábito de “tomar café”
Foi em Meca que surgiram as primeiras cafeterias, conheci...
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café se tornaram espaço de reunião e convivialidade; em geral, tinham uma decoração
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mesmo tempo cultural e místico (ARRUDA et al., 2007).

Cultura cafeeira: Importância Socia...
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a região Centro-Sul do país. Em 1859, o Rio de Janeiro respondia por 78,4% da produção
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Entre 1945 e 1954, o preço do café foi elevado, com base no preço-teto estabelecido
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melanoidina, que possui atividade antioxidante e a serotonina, que atua como
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O café é um dos poucos produtos agrícolas que passa por secagem, fermentação,
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no Brasil, permanecendo o doméstico em nível alto, com cerca de 95%, enquanto outras
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O crescimento da produção de café tem sido impulsionado por vários fatores, entre os
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para intensificar o intercâmbio entre com a Índia e a China (FRANCO, 2006; FREIXA &
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principalmente, a ampliação do padrão de qualidade em todas as etapas de produção, do
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Sudeste do Brasil, onde através dos grandes “barões do café” tornaram-se um dos maiores
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BELITZ, H.D; GROSCH, W; SCHIEBERLE, P. Food chemistry . Heidelberg: Editora Springer,
2009...
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MAPA. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Café. Disponível em: <
http://ww...
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SANDALJ, V. O café: ambientes e diversidade. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2003.
SAVARI...
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Gastronomia e Turismo Cultural: reflexões sobre a cultura
no processo do desenvolvimento l...
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as ways of economic activities, which could generate direct and indirect consequences,
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Swarbrooke (2000).

O turismo cultural
Em todos os momentos históricos, as viagens sempre ...
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alimentação.
Com a demanda em alta, houve uma preocupação maior quanto a melhoria dos serv...
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Esses recursos envolvem locais, eventos, comida, história, arte e cultura de uma determina...
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o que se come, como se come, com quem se come, e quando se come - e gerada por
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Analisando somente a primeira relação do turista com a comida, é factível a capacidade
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Revista Contextos da Alimentação - edição completa Vol. 2 nº 2 Ano 2013
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A Contextos da Alimentação, Publicação Científica do Centro Universitário Senac, que publica trabalhos originais que envolvam estudos sobre contextos da alimentação: histórico, geográfico, nutricional, sociológico, antropológico, literário, culinário e artístico.
ISSN 2238-4200

Confira na seção entrevistas vídeos gravados durante o evento Mesa Tendências.

Acesse a edição na íntegra!

www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/index.php/edicao-atual/


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Revista Contextos da Alimentação - edição completa Vol. 2 nº 2 Ano 2013

  1. 1. Editorial, Vol. 2 Nº 2, Ano 2013 Editorial Neste número da Revista Contextos da Alimentação ampliou-se ainda mais os diferentes olhares sobre o ato de se alimentar e as relações que se estabelecem com e pelo alimento. Em um dos artigos os autores trazem um olhar sobre o macarrão instantâneo e as relações de convivência e sociabilidade que se estabelecem no momento das refeições. Atribuir a culpa das mudanças sociais a determinados alimentos é uma via fácil e comumente encontrada para justificar as diversas mudanças na alimentação verificadas nos últimos anos em especial nas ultimas 2 décadas. Como se toda a obesidade e o aumento de doenças relacionadas a alimentação fossem decorrentes do consumo de Macarrão instantâneo ou lanches em redes de fast-foods. Estes alimentos, nada mais são, do que uma resposta da indústria a anseios de uma vida cada vez mais cheia de compromissos inadiáveis, entretanto, adiando momentos de prazer e convívio que uma refeição pode proporcionar. Não que este convívio seja impossível comendo um macarrão instantâneo ou um lanche rápido, afinal, o centro da questão não está somente em o que se come, mas como, quando, onde, com quem e principalmente para que? Para matar a fome ou para criar um vínculo? Para abastecer o organismo de nutrientes (mesmo que de baixa qualidade) ou para alimentar o espírito? Estas são diferenças importantes ao se tratar de alimentação e é o que o artigo Macarrão Instantâneo: Refeição de Conveniência traz a discussão. Ainda tratando de convivência outro artigo: Café no Brasil: Gastronomia e Sociedade discute o café, um elemento importante em diversas culturas como objeto de fortalecimento de vínculos e convivência, antagonicamente oposto ao Macarrão Instantâneo, que em muitos casos remete a lembrança de uma refeição solitária, rápida de alto valor calórico e baixo valor nutritivo. Assim com artigos como estes é possível ampliar a discussão sobre o real impacto da produção cafeeira no Brasil, inserindo a variável capital social como um dos beneficiados por 1
  2. 2. Editorial, Vol. 2 Nº 2, Ano 2013 este produto que transcende suas características organolépticas, econômicas ou agrícolas para inserir a importante relação humana como consequência de seu ciclo produtivo. Outro assunto relevante ao discutir a gastronomia são os impactos causados com as interações com outras culturas, seus impactos positivos, negativos, apropriação, degradação, entre tantas formas de avaliar estes impactos. O fato é que ao interagir com outra cultura, sob muitas perspectivas, é estabelecida uma via de mão dupla, onde ganhar ou perder é muito relativo, o fato é existe aprendizagem, existe crescimento ao conhecer e explorar novos ingredientes, novas técnicas e novos hábitos, fazendo com que a máxima: ao dividir soma, seja verdadeira. Em dois artigos este raciocínio pode ser encontrado: “Gastronomia e turismo local: reflexões sobre a cultura no processo do desenvolvimento local” e “A alimentação nas relações entre ocidente e oriente: Identidade e reflexos da relação entre Portugal e China em Macau”. Além destes artigos nesta edição foram acrescentados dois vídeos com pesquisadores em que trazem suas experiências e experiências sobre a gastronomia, são eles João Maximo e Tanea Romão. Estes vídeos demonstram seus olhares sobre a gastronomia e de que forma as relações de identidade, comida local, raízes e principalmente em como transformar em ações estas reflexões. Assim, com mais esta edição da Revista Contextos da Alimentação o SENAC-SP tem a certeza de trazer mais uma contribuição para o aprofundamento das discussões sobre a alimentação e a gastronomia. Boa leitura. Marcelo Traldi Fonseca Editor 2
  3. 3. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Macarrão Instantâneo: Refeição de Conveniência Instant Noodles: Convenience Meal Neide Kazue Sakugawa Shinohara1 Masayoshi Matsumoto2 Maria do Rosário de Fátima Padilha3 Karlla Karinne Gomes de Oliveira4 Selma Travassos Cirino Medeiros5 Resumo O hábito alimentar do homem sofreu profundas mudanças no decorrer de sua evolução. Hoje é comum que as pessoas trabalhem distante de seus lares, o que os obriga a preparar ou consumir as refeições de forma simples, rápida e de custo baixo. Em decorrência desse estilo de vida moderno, as refeições de conveniência surgiram como uma opção para contornar essas dificuldades e nesse contexto, em 1958, o Sr. Momofuku Ando, criou o macarrão instantâneo; uma preparação bastante consumida pela praticidade, grande aceitação sensorial e custo acessível. Esse trabalho teve como objetivo conhecer o consumo mensal familiar e preferência de sabor do macarrão instantâneo em diferentes cidades do nordeste brasileiro. Foi utilizado um caminho metodológico que constou de uma pesquisa descritiva e exploratória. Do total de sujeitos entrevistados (n=200), de idade entre 25 a 62 anos, responderam que não sabiam que o macarrão instantâneo é um resultado tecnológico da culinária japonesa. Quanto ao consumo, os sabores em pacote mais consumidos são: frango caipira (47%), frango (38%), 1 Doutora em Ciências Biológicas, Docente do Curso de Gastronomia da UFRPE. E-mail: shinoharanks@yahoo.com.br 2 Discente do Curso de Especialização em Práticas Gastronômicas, UNINASSAU. E-mail: m.masayoshi@yahoo.com.br 3 Doutora em Nutrição, Docente do Curso de Gastronomia da UFRPE. E-mail: fatpadilha@ig.com.br 4 Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFRPE. E-mail: karinnegoliveira@gmail.com 5 Discente do Curso de Especialização em Práticas Gastronômicas, UNINASSAU E-mail: selma.tv@hotmail.com 3
  4. 4. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 seguido de carne (8%) e nosso sabor (6%). Quanto ao macarrão instantâneo em pote o sabor mais consumido é o de frango caipira (73%) seguido de carne (27%). Apesar das vantagens econômicas e de praticidade, devemos avaliar com preocupação a forma muitas vezes exagerada quanto à aquisição desse produto, uma vez que o consumo frequente pode levar ao surgimento de doenças não transmissíveis de origem alimentar. Palavras-chave: macarrão, refeição rápida, hábito de consumo, culinária asiática. Abstract Man’s food habits suffered profound changes in the course of its evolution. Today it is common for people to work away from their homes, forcing them to prepare or consume meals in a simple, fast and low cost way. Due to this modern lifestyle, convenience meals have emerged as an option to overcome these difficulties and, in this context, in 1958, Mr. Momofuku Ando created instant noodles, a preparation quite consumed for its practicality, great sensory acceptability and affordability. This study aimed to meet the monthly household consumption and preferably taste of instant noodles in different cities in Brazilian Northeast. All respondents (n=200) responded that they were unaware that the noodles is the result of technological Japanese cuisine. As for the taste, the most consumed, in package, are: jerk chicken (47%), chicken (38%), followed by meat (8%) and our taste (6%). As for the noodles in pot, the most consumed flavor is jerk chicken (73%), followed by meat (27%). Despite the economic advantages and practicality, we evaluate with concern how often exaggerated is the purchase of this product, since regular consumption can lead to the emergence of non-communicable diseases foodborne. Keywords: noodles,quick meal, consumption habit, Asian cuisine. 4
  5. 5. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Introdução O ritmo de vida e a alimentação mudaram nas grandes metrópoles. Tanto nos restaurantes como nas residências, este fato levou à população a necessidade de refeições mais simples e rápidas. O estilo de vida americano passou a dominar o mundo, popularizandose o jargão time is money. Isto porque as pessoas, trabalhando longe de casa, tinham maior dificuldade de voltarem para casa para almoçar, e, paralelamente, no mercado de trabalho tinham que mostrar rendimento. Outro aspecto desse novo padrão da sociedade está relacionado com a estrutura familiar. A gradativa ascensão da mulher ao mercado de trabalho também foi um elemento que favoreceu mudanças nos hábitos alimentares. As pessoas não almoçavam mais em casa, o que fez crescer o número de pequenos restaurantes populares e lanchonetes com refeições rápidas e baratas (FREIXA & CHAVES, 2009). Dentre as comidas elaboradas com praticidade destaca-se o macarrão. Seu significado vem do grego "Makària", que data há cerca de 25 séculos e significa caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por outros cereais. Sabe-se que o macarrão começou a ser preparado logo que o homem descobriu que podia moer alguns cereais, misturar com água e obter uma pasta cozida ou assada. É difícil dizer onde e quando isso aconteceu. Existem inúmeras maneiras de consumi-lo, uma delas é o macarrão instantâneo ou lamen (ABIA, 2013). Derivado das palavras chinesas Hao Ra (obrigado pela espera), Ra Men (esticado à mão) e La-mien (macarrão estendido); o lamen japonês, como é mundialmente conhecido, tem textura bem diferente do seu similar chinês. Ao ser cozido, torna-se ligeiramente amarelado e a constituição apresenta maior crocância que o macarrão com ovos chinês. No Japão, a popularidade do lamen já ultrapassou os tradicionais udon e soba, e vem se tornando cada vez mais popular no Ocidente. Pode ser encontrado fresco, desidratado ou congelado em lojas de produtos orientais e em grandes redes de supermercados. O lamen instantâneo, muito popular como refeição rápida é uma sopa com o macarrão, acompanhado por um caldo de carne em pó em pacote pronto para usar (KASUKO, 2010; SUGINO & OHISA, 2009). No processo de industrialização, a massa do lamen, é ejetada por uma série de bicos para formar uma fita de longos fios sinuosos, lado a lado. A fita é então cortada em pedaços e 5
  6. 6. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 dobrada sobre si mesma, depois é posta num molde e a seguir os pedaços são cozidos no vapor, sendo posteriormente fritos por imersão à 140ºC. Esse procedimento seca o macarrão de modo que o bloco mantenha seu formato quadrado. A última etapa é a secagem que ocorre por jatos de ar a 80ºC. Embora possa haver uma pequena quantidade de óleo em algumas misturas do tempero, praticamente toda gordura estará presente no macarrão (McGEE, 2011; WOLKE, 2003). O Sr Momofuku Ando teve a idéia de criar o macarrão instantâneo após a 2ª Guerra Mundial ao perceber que as pessoas passavam muitas horas na fila para comprar alimentos no mercado negro devido ao racionamento. Ando nasceu em Taiwan em 1910, quando o país vivia sob ocupação japonesa, depois se mudou para o Japão e dirigiu várias empresas antes de se tornar o inventor de uma das mais populares comidas do mundo. Ele fundou uma empresa de macarrão instantâneo e criou o chicken ramen em 1958, um macarrão instantâneo que se tornou bastante popular no Japão. Ando também inventou em 1971 o cup noodle, outro tipo de macarrão instantâneo em que a água quente é despejada dentro do copo de plástico da embalagem e amolece antes de ser consumido. Devido ao preço baixo e ao fácil preparo, o cup noodle fez tanto sucesso que passou a ser vendido em vários países (Folha de São Paulo, 2007). A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) Nº 93/2000 da Anvisa (BRASIL, 2000), que dispõe sobre o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Massa Alimentícia, define que a massa alimentícia instantânea, é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico, cozimento ou não, desidratação ou não da mistura de farinha de trigo comum e ou sêmola/semolina de trigo e/ou farinha de trigo integral e/ou farinha de trigo durum e/ou sêmola/semolina de trigo durum e/ou farinha integral de trigo durum e/ou derivados de cereais, leguminosas, raízes ou tubérculos, adicionado ou não de outros ingredientes, e acompanhado ou não de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa. Para o preparo, o produto é hidratado a frio ou a quente e o tempo de cozimento é reduzido ou desnecessário. 6
  7. 7. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Empresa japonesa e grande fabricante do macarrão instantâneo inaugurou no dia 12 de novembro de 2012, sua primeira planta industrial do Nordeste, no distrito Industrial do município de Glória do Goitá, na Zona da Mata Norte, Pernambuco. Essa empresa é formada por duas empresas japonesas de macarrão instantâneo, que investiram R$ 46 milhões na unidade pernambucana. Atualmente o Brasil ocupa a 10ª posição no ranking de consumo de macarrão instantâneo, com aproximadamente 2 bilhões de porções por ano, segundo estudos desenvolvidos pela empresa. O Nordeste tem potencial para ser um dos maiores mercados para o segmento. A fábrica pernambucana produzirá um lamen desenvolvido especialmente para o mercado regional nordestino, “Nosso Sabor” (DIÁRIO DE PERNAMBUCO, 2012; WINA, 2011). Diante do exposto e das potencialidades do produto no mercado nacional e internacional, o objetivo dessa pesquisa foi o de observar o consumo mensal familiar de macarrão instantâneo dos consumidores do nordeste brasileiro, uma vez que o empresariado sinaliza que estes se mostram um potencial mercado consumidor. Desta forma, parece-nos surgir uma grande mudança nos hábitos alimentares em substituição às tradições culinárias nordestinas. Metodologia A pesquisa de campo empregada nesse trabalho foi do tipo descritivo e exploratório com entrevistas, usando um questionário de freqüência de consumo alimentar, baseado em metodologia de Carnevalli e Miguel (2001). Pretendeu-se levantar questões de conhecimento dos consumidores frente ao macarrão instantâneo: se tinham a informação que este produto é resultado da tecnologia industrial japonesa; qual o consumo mensal familiar; preferência de sabor e justificativa de compra mensal em pacote e na versão de copo individual. Os entrevistados (n= 200), maiores de idade, de ambos os sexos, foram escolhidos ao acaso em supermercados, restaurantes, padarias, lanchonetes e rodoviárias. Os sujeitos da pesquisa que foram convidados a participar do estudo tinham de 25 a 62 anos e estes deveriam fazer uma leitura prévia do questionário, para checar se seriam capazes de responder principalmente as questões de consumo e preferência familiar de sabor. As 7
  8. 8. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 entrevistas foram realizadas em 20 (vinte) cidades que apresentavam IDH médio e que fazem parte dos estados de Pernambuco, Paraíba, Bahia e Ceará, ou seja, foram escolhidos 5 (cinco) cidades de cada estado e em cada cidade, 10 (dez) pessoas responderam o questionário. Para obtenção dos resultados, as entrevistas se deram em cidades das regiões que correspondem às zonas do litoral, mata, agreste e sertão nordestino. As alternativas de sabor envolveram as versões pacote de 74 e 85 gramas, nos sabores galinha, galinha caipira, carne e nosso sabor (costela na brasa, galinha ensopada e carne de sol). Os copos de macarrão instantâneo apresentavam gramatura de 64 gramas nos sabores galinha caipira e carne. As alternativas dos sabores que constaram no questionário se basearam em pesquisa das diferentes opções de sabores encontrados nos supermercados das cidades pesquisadas. Resultados e Discussão Depois de séculos de má nutrição decorrente da falta de alimentos no mundo, hoje, nas sociedades industrializadas dos comensais contemporâneos, a preocupação dominante é saber o que comer e em que proporções. Tradicionalmente, até a década 1960, para as classes trabalhadoras, uma boa alimentação era, acima de tudo, uma alimentação “nutritiva”, isto é, “sã”, porém principalmente abundante e saciável. Hoje, ao contrário, a maior parte da população pensa que “comemos exageradamente”. O “temor de que a comida não seja suficiente” retrocedeu. Na atualidade, a preocupação dominante é cada vez mais de caráter qualitativo. Desde os anos 1980, o termo mais utilizado tanto pelas mães de família como pelos dietistas para caracterizar uma boa alimentação é o de equilíbrio (CONTRERAS, 2011). De acordo com as informações obtidas no questionário, nenhum dos entrevistados tinha conhecimento que o macarrão instantâneo era resultado do hibridismo da culinária chinesa e japonesa. Estes relataram que sabiam que não se tratava de uma criação brasileira, principalmente pela nomenclatura, lamen, terminologia muito diferente do usual português. Observamos um sentimento de surpresa por parte dos entrevistados ao descobrirem que um alimento tão aceito nos lares brasileiros era fruto da tecnologia do outro lado do planeta. A sopa lamen japonesa popularizou-se no mundo todo, seguindo a trilha de sucesso dos 8
  9. 9. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 sushis e, assim como eles, pode ser servida com diferentes carnes ou hortaliças. O lamen agrada a todos e serve para qualquer ocasião, embora seja mais consumido no almoço ou como lanche nutritivo. No Japão, o consumo de um tchawan de lamen já apresenta as necessidades nutricionais de uma refeição e é ideal para ser degustado no inverno para aquecer o corpo e a alma (KAZUKO, 2010). Segundo Horiuchi (1975), o caldo do verdadeiro lamen japonês é de fonte suína, podendo ser acrescido de caldo de frango e também de caldo dashi, para assim ser adicionado o sabor umami (porção mais gostosa), sabor esse, que caracteriza a base da culinária japonesa. Podemos observar na Figura 1, que além do caldo base do lamen, há adição de carne de porco, macarrão de lamen, hortaliças e alga marinha, podendo levar ainda outros temperos como o shoyu e o missô. Essa refeição se popularizou nas diversas províncias e regiões do Japão e atualmente adotou outros ingredientes que mudam de acordo com a sazonalidade. Fonte: Chef Yoshi Matsumoto, 2013. Figura 01 - Lamen japonês. Os resultados do questionário reforçaram a informação que os estados analisados representam grande mercado consumidor, pois 74% dos entrevistados, ou seja, 148 pessoas, responderam que colocam o macarrão instantâneo em pacote ou pote em sua lista de compra mensal. Esse contingente de consumidores justificou que há um apelo de compra por parte dos filhos no momento de elaboração da lista de compras. Outra explicação é o relato de estudantes em cidades em que há instituições de ensino superior, onde o grande consumo de 9
  10. 10. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 produtos de conveniência é devido à falta de tempo na preparação de alimentos e que estes se mostram uma alternativa saborosa, de baixo custo e de fácil preparação. A grande maioria, ou seja, 148 pessoas que adquiriram mensalmente esse tipo de alimento preferiram a versão pacote ao invés do copo, porque enquanto o pacote custa na faixa de R$ 0,60 a R$ 1,00, o custo do pote custa um pouco mais que o dobro desse valor. O pote é muito consumido em lanchonetes e bares próximos aos terminais de ônibus, onde um pote já adicionado de água quente e acompanhado de um talher descartável custa em média R$ 3,00. Para os estudantes, este alimento também é uma opção atraente de consumo em substituição das principais refeições, mesmo quando realizado nas dependências da instituição de ensino. Segundo ABIMA (2011), é difícil fazer o brasileiro comprar mais macarrão, pois esse é um produto presente em 100% dos lares. Já as massas instantâneas estão presentes em 90% das residências, o que significa que ainda há espaço para crescer. Nos últimos cinco anos, a venda de massas instantâneas aumentou 31% em volume de venda. O apelo do produto é a praticidade, a rapidez no preparo e o preço: menos de R$ 2,00 por porção e às vezes, menos de R$ 1.00 dependendo da região de comercialização. Os custos acima apresentados pela ABIMA foram semelhantes aos achados nas cidades pesquisadas. Em alguns estabelecimentos comerciais quando havia a possibilidade de encontrar o proprietário ou gerente, estes relataram que iniciaram a comercialização devido à grande procura desses produtos, por parte da população local e de viajantes, uma vez que em algumas regiões da pesquisa eram pontos turísticos e passagem de um contingente diferente de clientes e, portanto consumidores de hábitos alimentares diversos. Ainda de acordo com as informações dos responsáveis pelos estabelecimentos pesquisados, as áreas de comercialização desses produtos estão exigindo aumento do espaço, porque novas marcas e consumidores estão surgindo no mercado. A média de consumo familiar é de 15 a 30 pacotes/mês de macarrão instantâneo. Algumas famílias chegam a comprar uma “embalagem fechada” com 48 ou 50 unidades, provavelmente devido a quantidade dos membros familiares que fazem uso desse tipo de refeição. Esses resultados 10
  11. 11. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 corroboram com os achados de Contreras (2011), que o consumo de alimentos processados vem aumentado consideravelmente nos últimos trinta anos e continua, apesar dos seus detratores morais, gastronômicos, econômicos e dietéticos, tanto nos países mais industrializados como nos de Terceiro Mundo. Há aumento de consumo desses produtos em quantidade de unidades, em diversidade de produtos e em porcentagem do orçamento familiar. O Índice de Desenvolvimento Humano (IDH) é um indicador elaborado pela Organização das Nações Unidas e usado para medir a qualidade de vida das pessoas em várias regiões do mundo. Leva em conta o PIB per capita – em dólares ajustados ao poder de compra no país, a saúde e a educação, todos com o mesmo peso, de 1/3. A saúde é medida pela esperança de vida ao nascer. Na educação, se mede a taxa de matrícula combinada (peso de 1/3) com a taxa de alfabetização de pessoas com mais de 15 anos (peso de 2/3). O resultado é ordenado segundo valores obtidos no cálculo, assumindo valores relativos que vão de 0 - pior situação de desenvolvimento humano - até 1. Segundo os padrões da Organização Nações Unidas, a região ou país é de alto desenvolvimento quando o IDH é maior ou igual a 0,8; médio, de 0,79 a 0,5, e baixo, de 0,49 ou menos (SILVA, PANHOCA, 2007). Conforme levantamento promovido pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2010), o IDH dos municípios nordestino pesquisados variou de 0,581 a 0,748, que segundo Silva e Panhoca (2007); essas cidades apresentam situação mediana quanto ao IDH. Esses achados informam que apesar dos avanços sociais no Brasil, nos locais estudados, estes ainda não estão em ótima condição de desenvolvimento humano, o que pode levar essas populações a consumir com freqüência alimentos industrializados que muitas das vezes apresentam baixo preço e facilidade de preparação. De acordo com os resultados encontrados, os sabores mais consumidos na versão pacote são o de frango caipira (47%), frango (38%), seguido de carne (8%) e nosso sabor (6%). Quanto ao macarrão instantâneo em pote também continua sendo o sabor mais consumido o frango caipira (73%) seguido de carne (27%). Segundo estudos de Bruxel (2011) e Revista Pense (2012), a novidade chegou ao Brasil em 1965, época que foram lançados macarrão instantâneo nos sabores galinha e carne, sabores mais populares em outros países e também os mais consumidos no Brasil. Desde então, muitas pessoas matam a fome com um 11
  12. 12. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 pacotinho de macarrão, cozido em poucos minutos. Atualmente, a nova versão se mostra mais prática, podendo ser consumida em qualquer lugar e assim virou sucesso no mundo inteiro. Aliás, praticidade passou a ser essencial em nosso dia a dia: as refeições deixaram de ter horários rigorosos, o modo de preparação dos pratos mudou sensivelmente, e este produto já vem quase pronto para servir. E para acompanhar estas mudanças, a tecnologia de alimentos investe constantemente em inovações que inovam e facilitam a vida das pessoas com produtos práticos e saborosos. O macarrão instantâneo já faz parte da rotina dos brasileiros (PRONEWS, 2012) e comemora em 2013 55 anos de idade – sendo, pois, considerado um jovem que, de tempos em tempos, continua inovando e surpreendendo a todos com suas novidades e sabores. Nessa pesquisa observamos que o consumo do macarrão instantâneo em pote é devido à variedade na composição de ingredientes em relação ao pacote, o que aumenta a aceitação sensorial – fator decisivo na escolha do produto, quando o orçamento familiar permite a aquisição. De acordo com o rótulo do pote no sabor de galinha caipira, temos adição de tomate, milho, pimentão vermelho e cebolinha verde em flocos; condimentos à base de alho, cebola, coentro, cúrcuma e pimenta branca em pó e realçadores de sabor em sua composição. Ainda leva frango em flocos, condimentos à base de galinha, ovos, soja, leite e aipo; podendo, ainda, conter traços de crustáceos, pescados, mostarda e gergelim. Na versão carne, a base é muito semelhante ao de frango caipira, variando na substituição de flocos de frango por carne bovina desidratada e adicionado de sabor tipo costela ao invés de sabor de galinha. Segundo Yamada (2007) no Japão e nos Estados Unidos, além da composição de ingredientes e sabores dos copos de macarrão instantâneo já comercializado no Brasil, nesses países os ingredientes liofilizados em sua formulação já levam camarão, carne de porco, ovos e diferentes legumes. O tradicional lamen nasceu no Japão e invadiu rapidamente a vida dos americanos nos ultimos 10 anos. O copo de macarrão instantâneo tornou-se tão popular que ganhou uma quota de cerca de 50% de produtos de massas alimentícias no mercado americano, tornando-se um produto de conveniência de grande expressão econômica – e há indícios de que este cenário poderá se repetir em outros mercados consumidores como o Canadá, México e América Latina. 12
  13. 13. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Esse consumo crescente precisa ser visto com um olhar mais crítico, porque segundo Damásio e colaboradores (2010), determinando a composição lipídica de 03 diferentes marcas de macarrão instantâneo, encontraram conteúdo lipídico que variava de 8,74% a 11,36% a cada 10 gramas de amostras de macarrão. A utilização de gorduras alternativas, inclusive nos macarrões instantâneos, para minimizar os níveis de ácidos graxos trans nos processos tecnológicos, deve ser, portanto, avaliada com cuidado, uma vez que tais mudanças podem gerar produtos alimentícios com altos teores de ácidos graxos saturados e baixos de ácidos graxos essenciais, os quais também poderiam implicar em efeitos adversos à saúde do consumidor (TARRAGO-TRANI et al., 2006; RIBEIRO et al., 2007). Os hábitos ou estilos de vida saudáveis contribuem decisivamente para a manutenção da saúde, tanto de adultos como de crianças e adolescentes. Muitas vezes, o controle de fatores de risco relacionados ao estilo de vida, para determinadas doenças, faz parte de tratamentos propostos, ou ajudam a retardar o aparecimento de enfermidades. Entre as alterações de saúde causadas pela junção de diversos fatores está a hipertensão arterial. Uma pesquisa feita com 284 crianças e jovens da Casa do Adolescente de Pinheiros, unidade ligada à Secretaria de Estado da Saúde, apontou que 25% deles apresentavam quadro de hipertensão arterial combinada com alto consumo de sódio na dieta, apesar da pouca idade (SÃO PAULO, 2012). Inúmeros estudos justificam a presença de alterações da pressão arterial como, por exemplo: obesidade, hereditariedade, tabagismo, etilismo, ingestão elevada de sal e sedentarismo (CHAVES et al., 2009). Segundo a CDC (2013), a maior parte do sal consumido pelos indivíduos vem da ingestão de alimentos processados (75%), o consumo diário de sódio recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) é de 2000 mg, o que equivale a 5 g de sal por dia (1 colher de chá). O grande consumo de sal é um importante determinante de hipertensão e risco cardiovascular (WHO, 2010). Dados representativos para adultos do conjunto das capitais brasileiras obtidos no Vigitel em 2010 estimam que 25,5% das mulheres e 20,7% dos homens com idade ≥18 anos e cerca de metade dos homens e mais da metade das mulheres com idade ≥55 anos relataram diagnóstico prévio de hipertensão (BRASIL, 2011). Analisando os dados acima, verifica-se na Tabela de Composição de Alimentos (TACO, 2006), que o macarrão instantâneo contém em sua composição 1,516 mg de sódio por unidade, o que 13
  14. 14. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 corresponde a 75,8% das necessidades diárias de sódio, sendo assim, este alimento deve ser consumido com moderação. Segundo Goldenberg (2011), as pessoas hoje estão muito mais preocupadas com o que podem ou não comer, sem ter uma direção clara para seguir. Na atualidade, os comensais precisariam ter um conhecimento muito grande para comer, precisam se preocupar em adquirir esta competência para se manterem informados quanto às consequências do consumo excessivo dos alimentos. Os comedores contemporâneos são indivíduos autônomos em uma economia de mercado, na qual eles são chamados de “consumidores”. Então, eles têm de exercer sua liberdade de escolha com responsabilidade e sabedoria, ou seja, eles têm de fazer uma escolha correta, racional e competente. Portanto, a comida não é considerada diferente de outros bens de consumo que nós temos que escolher racionalmente. Conclusão A alimentação de conveniência se mostra cada vez mais presente no cardápio do consumidor nordestino. Esse cenário é em decorrência do apelo mercadológico de um produto de baixo custo, praticidade em sua preparação e facilidade de acesso, por ser facilmente encontrado em diferentes segmentos de comercialização de alimentos. Observamos que a compra mensal familiar de alimentos de conveniência tem crescido em diferentes regiões brasileiras, e o consumo de macarrão instantâneo se tornou uma alternativa sedutora e preocupante, visto que este alimento muitas vezes é oferecido até mesmo a crianças menores de 1 (um) ano, período em que os hábitos alimentares estão se formando e uma alimentação inadequada pode também representar um dos principais fatores do surgimento de algumas doenças crônicas degenerativas na fase adulta. 14
  15. 15. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Referências ABIA. Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação. O mercado de food service no Brasil. Disponível em: http://www.abia.org.br/vst/publicacoes.html. 2013. ABIMA. Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias, Pão & Bolo Industrializado. Massa fresca e Lámen puxam categoria. Disponível em: http://www.abima.com.br/notNotciasAbimaDp.asp?cod=382, 2011. BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC nº 93, de 31 de outubro de 2000. DOU de 01/11/00. Dispõe sobre o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Massa Alimentícia. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Secretaria de Gestão Estratégica e Participativa. Vigitel Brasil 2010: vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico. Brasília: Ministério da Saúde, 2011. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Análise de Situação de Saúde. Plano de ações estratégicas para o enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) no Brasil 2011-2022 / Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Análise de Situação de Saúde. – Brasília : Ministério da Saúde, 2011. 148 p. : il. – (Série B. Textos Básicos de Saúde). BRUXEL, R. L. Utilização de resíduos de macarrão como combustível em caldeira. Trabalho de conclusão de curso, apresentado à disciplina Trabalho de Diplomação do curso Tecnologia em Gerenciamento Ambiental da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, como requisito essencial à obtenção do título de Tecnólogo em Gerenciamento Ambiental. 2011. CARNEVALLI, J. A. ; MIGUEL, P. A. C. . Desenvolvimento da Pesquisa de Campo, Amostra e Questionário para Realização de um Estudo Tipo Survey Sobre a Aplicação do QFD no Brasil. In: ENEGEP - XXI Encontro Nacional de Engenharia de Produção, 2001, Salvador. XXI Encontro Nacional de Engenharia de Produção - VII International Conference on Industrial Engineering and Operations Management. Porto Alegre: SONOPRESS Indústria Brasileira Representado por DISC PRESS Comércio Fonográfico Ltda, 1999. CHAVES, E. M.; ARAÚJO, T. L.; CHAVES, D. B. R.; COSTA, A. G. S.; A. R. S, ALVES, F. E. C.; Crianças e adolescentes com história familiar de hipertensão arterial: indicadores de risco cardiovasculares. Acta Paul Enferm 2009;22(6):793-9. 15
  16. 16. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 CONTRERAS. J. A modernidade alimentar: entre a superabundância e a insegurança. História: Questões & Debates, Curitiba, n. 54, p. 19-45, jan./jun. 2011. Editora UFPR. DAMÁSIO, J. M. A., LIRA, A. P., MACÊDO, M. S., SIMIONATO, J. I., LACERDA, E. C. Q., LEÃO, A. S. Estudo Comparativo da Composição Lipídica e Perfil de Ácidos Graxos Presentes em Macarrão Instantâneo. 2010. Diário de Pernambuco. Nissin Ajinomoto inaugura primeira fábrica do Nordeste em Glória do Goitá. Publicação: 12/11/2012. Folha de São Paulo. 07 de janeiro de 2007. Criador do miojo e da Nissin morre no Japão aos 96 anos. GOLDENBERG, M. Cultura e Gastro-anomia: Psicopatologia da alimentação cotidiana. Entrevista com Claude Fischler. Horizontes Antropológicos, Porto Alegre, ano 17, n. 36, p. 235-256, jul./dez. 2011. FREIXA, D., CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009. HORIUCHI, K. Revista My Life: Lamen. Série nº 59, pag. 12, 13, 28, 29. Editora Kurafu Tokyo, Shibuya 1 23 25. Japão: 15/9/1975. IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. http://www.ibge.gov.br/cidadesat/topwindow.htm?1. 2010. KASUKO, E. Culinária Japonesa: receitas especiais fáceis de fazer. São Paulo: Publifolha, 2010. McGee, H. Comida & Cozinha: Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2011. REVISTA PENSE. Revista do programa de alfabetização na idade certa. Ano 3, nº 12, Maio/Junho de 2012. REVISTA PRONEWS. Disponível http://www.revistapronews.com.br/anteriores/detalhe/818/sabor-e-praticidade-da-nissinajinomoto.html. Acesso em 05/06/13. RIBEIRO, A. P. B.; MOURA, J. M. L. N.; GRIMALDI, R.; GONÇALVES, L. A. G. 16 em:
  17. 17. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Interesterificação química: alternativa para obtenção de gorduras zero trans. Química Nova, São Paulo, v. 30, n. 5, p. 1295-1300, 2007. SÃO PAULO. Secretaria da Saúde – Governo do Estado de São Paulo. Pressão alta atinge 25% das crianças e adolescentes. Disponível em: http://www.saude.sp.gov.br/ses/noticias/2012/junho/pressao-alta-atinge-25-das-criancas-eadolescentes. Acesso em: 09/06/2013 SUGINO, O.; OHISA, M. Ramen japonês. Disponível em: http://homepage3.nifty.com/shokubun/rarmen.html. 2009. TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-Versão 2. Segunda Edição. São Paulo: Campinas, 2006. Tarrago-Trani, M.T., Phillips K.M., K.M., Lemar, L.E., Holden, J.M., 2006. New andexisting oils and fats used in products with reduced trans fatty acid content. Journal of American Dietetic Association 106, 867–880. WINA - World Instant Noodles Association. A produção mundial de lamen. Disponível em: htpp://www.instantnoodles.org/jp/. 2011. WOLKE, R. L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: A Ciência na Cozinha. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2003. YAMADA, A. Situação do macarrão instantâneo japonês. Universidade Komazawa, seminário no Kobayashi, monografia de graduação. Disponível em: http://www.komazawau.ac.jp/.../sotulist000.pdf. 2007. SILVA, O. M. P.; PANHOCA, L. A contribuição da vulnerabilidade na determinação do índice de desenvolvimento humano: estudando o estado de Santa Catarina. Ciência & Saúde Coletiva, 12(5):1209-1219, 2007. Recebido em 19/03/2013 Aceito em 24/06/2013 17
  18. 18. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Café no Brasil: Gastronomia e Sociedade Coffee in Brazil: Gastronomy and Society Patrícia de Oliveira Leite Farias 1 Neide Kazue Sakugawa Shinohara 2 Karlla Karinne Gomes de Oliveira 3 Maria do Rosário de Fátima Padilha 4 Resumo O café faz parte da história do Brasil. Produto agrícola que interferiu no cenário político, econômico, cultural e influenciou a entrada de diferentes fluxos migratórios de estrangeiros para o trabalho na agricultura, representou um passo importante para a industrialização no país. Diante deste fato, este trabalho teve como objetivo examinar a presença do café na formação da gastronomia brasileira, fazendo referências de sua ingestão com benefícios à saúde, mencionando sua importância política, econômica e social desde o momento de sua chegada ao país. No século XIX deram-se início as famosas cafeterias na Europa, que se tornaram ponto de encontro de artistas, políticos e a elite. No Brasil, devido à forte influência européia, também houve a abertura de famosos cafés no Rio de Janeiro e em São Paulo, que atendiam principalmente a burguesia cafeeira, poetas e políticos. O café foi um coadjuvante da Proclamação da República, pelo apoio e militância dos cafeicultores. Quanto ao consumo, no Brasil em 2012, mostrou-se como um dos mais altos do mundo, perdendo somente para os 1 Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFRPE. E-mail: farias.patricia91@gmail.com 2 3 Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFRPE. 4 18 Docente do curso de Bacharelado em Gastronomia/ UFRPE. Docente do curso de Bacharelado em Gastronomia/ UFRPE.
  19. 19. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 habitantes dos países nórdicos. O café está tão inserido no cotidiano dos brasileiros que surgiram os momentos de interação com os colegas de trabalho, a conhecida hora do cafezinho, o que aproxima chefes e colaboradores. Esse estudo permitiu valorar o café desde sua a introdução no Brasil, há 286 anos, tornando-se uma bebida matinal obrigatória e nomeou a “hora do cafezinho”, como o melhor horário do dia para aliviar o stress. Palavras-chave: Café, República, economia cafeeira, consumo, benefícios. Abstract Coffee is part of the history of Brazil. Agricultural product that interfered in the political, economic, cultural and influenced the entry of different migration of foreigners to work in agriculture, an important step for industrialization in the country. Considering this fact, this study aimed to examine the presence of coffee in the formation of Brazilian cuisine, referring to their intake with health benefits, citing its political, economic and social development since the time of their arrival in the country. In the nineteenth century gave up early the famous coffee houses in Europe, which became a meeting point for artists, politicians and the elite. In Brazil, due to the strong European influence, there was also the opening of famous coffees in Rio de Janeiro and São Paulo, which catered mainly coffee bourgeoisie, poets and politicians. The coffee was an adjunct of the Proclamation of the Republic, the support and advocacy of farmers. As for consumption in Brazil in 2012, proved to be one of the highest in the world, second only to the in habitants of the Nordic countries. The coffee is so inserted into the daily life of Brazilians who emerged moments of interaction with co-workers, the well-known around the water cooler, which approximates bosses and employees. This study allowed value the coffee since its introduction in Brazil for 286 years, making it a required morning drink and named the "over coffee" as the best time of day to relieve stress. Keywords: Coffee, Republic, coffee economy, consumer, benefits. 19
  20. 20. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Introdução O café, originário da Etiópia, teve sua difusão no mundo maometano favorecida pela proibição religiosa de se tomar vinho. Chegou a ser conhecido como o vinho do Islã e a vida social do Oriente Médio girava em torno dele. Era apreciado particularmente pelos sufis – grupo religioso de corrente mística e contemplativa - porque os mantinha despertos durante as orações noturnas (FRANCO, 2006). Estimulante e não alcoólico, sua difusão adequou-se aos ambientes que exigiam sobriedade, primeiro nos encontros espirituais islâmicos, seu primeiro mercado, posteriormente transforma-se em ritual de sociabilidade e a seguir, a bebida passou a intermediar negócios, motivar no trabalho e participar do desenvolvimento do capitalismo (MARTINS, 2009). Segundo Martins (2009), foi produto básico de uma imensa cadeia de produção, em seu roteiro afrontou religiões, rompeu monopólios sólidos, escreveu páginas literárias. Nos países em que se difundiu, traçou destinos coletivos definidos pela divisão internacional do trabalho, que acomodou sociedades contraditoriamente agrárias e modernizadas, marcadas por diversos paradoxos: “há latifúndio, monocultura e escravidão, como há metrópoles, cidades mortas, fronteiras; há caboclos, barões, burgueses e imigrantes, como amores, preconceitos, maldades, negócios” (p.10). Desde a chegada ao país, a cafeicultura desempenhou um papel importante na formação do Brasil. Principalmente a partir do século XIX, o plantio e a comercialização do café relacionaram-se diretamente com os rumos da economia e da política nacional. O café no Brasil criou e povoou cidades, moldou costumes e hábitos, formou classes sociais, constituindo uma “cultura do café” que se faz presente em várias instâncias da sociedade e economia (SANDALJ, 2003). Bastante inserido aos nossos hábitos do cotidiano do Brasil, o “cafezinho” é um dos melhores símbolos do bem receber, pois servir esta bebida, partilhar uma conversa no balcão do botequim, da padaria, em casa, no restaurante ou no bar, é viver o momento do encontro. 20
  21. 21. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Café com leite, café carioca, com um pouco de água, café pingado, café puro; café na xícara ou no copo, na xícara de porcelana, é sempre um prazer, uma emoção; pois ele estimula, faz a gente estar pronto para o dia, arremata as refeições, complementa sabores de doces, logo após a sobremesa (LODY, 2008). Além de ser um alimento amplamente consumido possui importância significativa em termos políticos, econômicos e comerciais para diversos países do mundo. O Brasil se destaca, pois é o país que apresenta a maior parcela da produção mundial do café. Em relação ao consumo, o país se encontra em segundo lugar no ranking dos países que mais consomem a bebida (FLORES et al., 2000). De acordo com a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café), o consumo per capita foi de 6,18 kg de café em grão cru ou 4,94 kg de café torrado em 2012, o que corresponde a quase 83 litros para cada brasileiro por ano, registrando uma evolução de 1,23% em relação ao ano anterior. Os brasileiros estão consumindo mais xícaras de café por dia e diversificando as formas da bebida, adicionando ao café filtrado consumido nos lares, também os cafés expressos, cappuccinos e outras combinações. O consumo per capita brasileiro continua sendo um dos mais elevados, mesmo quando comparado com o de países europeus. Os campeões de consumo, entretanto, ainda são os países nórdicos – Finlândia, Noruega, Dinamarca – com um volume próximo dos 13 kg/por habitante/ano. Diante do exposto, este trabalho teve o objetivo de examinar a presença do café na gastronomia brasileira, fazendo referências a sua importância política, econômica e social desde sua chegada ao país. Metodologia Foram realizadas pesquisas bibliográficas em livros de gastronomia, sociologia, história e economia brasileira; e sítios virtuais, com periódicos buscando informações sobre o café, como consumo, economia, baseados na cafeicultura, influências políticas, entre outros; pesquisas realizadas para estudo do hábito do café, sua demanda no mercado e a evolução de seu consumo em relação ao público brasileiro; informações atuais sobre exportações do café brasileiro no site oficial do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. 21
  22. 22. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Resultados e Discussão Origem Arbusto encontrado nas montanhas etíopes, o cafeeiro (Coffea arabica), foi levado para o Iêmen entre os séculos V e XIV. Consumido na Etiópia com manteiga sob a forma de pasta, o café tornou-se uma bebida na Arábia do Sul: os grãos contidos no fruto eram torrefeitos, reduzidos a pó num pilão e lançados na água fervente. No final do século XV, em Meca, já existiam estabelecimentos os quais o café era servido; além disso, a grande metrópole do Cairo revelou-se, desde os primeiros anos do século XVI, um importante centro de consumo. Em seguida, o uso do café ganhou o Oriente Médio, em Constantinopla, quando os primeiros botequins foram abertos por volta de 1554 (FLANDRIN & MONTANARI, 1998). De acordo com Werle e Cox (2008), foi um pastor etíope que notou que seus animais ficavam cheios de energia depois de comer certas bagas. Ele apanhou algumas e fez uma infusão e ao bebê-la sentiu os mesmos efeitos estimulantes. Nascia assim a primeira xícara de café. O café vem de três tipos de grãos: o arábica, que é o de melhor qualidade e tem pouca cafeína; o robusta, que é forte e tem muita cafeína e o libérica, que é um grão médio. O café pode ser feito de um único grão ou de uma combinação de grãos. O sabor e o aroma dependem da origem do grão, da torrefação e da combinação. Um alto ponto de torrefação proporciona um café forte, amargo e de cor profunda. Um ponto médio dá um café forte e homogêneo e um baixo ponto de torrefação produz um café de sabor delicado. A decocção do café cru produz uma bebida insignificante, mas a carbonização desperta um aroma e forma um óleo que caracterizam o café tal como o bebemos e que ficariam desconhecidos sem a intervenção do calor. Os turcos, que são mestres no assunto, não empregam o moinho para triturar o café, esmagam-no em almofarizes com pilões de madeira, e quando esses instrumentos são empregados por muito tempo com essa finalidade, tornam-se valiosos e são vendidos a um preço elevado (SAVARIAN, 1995). 22
  23. 23. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 “Cafés” e Hábito de “tomar café” Foi em Meca que surgiram as primeiras cafeterias, conhecidas como Kaveh Kanes. Cidades como Meca, eram centros religiosos para reza e meditação e a religião muçulmana proibia o consumo de qualquer tipo de bebida alcoólica. Desta forma, os Kaveh Kanes se transformaram em casas onde era possível se passar a tarde conversando, ouvindo música e bebendo café. A bebida conquistou Constantinopla, Síria e demais regiões próximas. As cafeterias tornaram-se famosas no Oriente pelo seu luxo e suntuosidade e pelos encontros entre comerciantes, para a discussão de negócios ou reuniões de lazer (TAUNAY, 1939). Na Turquia, o “hábito do café” se popularizou e transformou-se em ritual de sociabilidade. A população expressiva que abrigava palácios e mesquitas requintadas em Constantinopla viu o surgimento do “Café”, estabelecimento aberto ao público. Data de 1475 a abertura daquele que é considerado o primeiro Café do mundo - o Kiva Han - marco do consumo generalizado da bebida (MARTINS, 2009). O hábito de tomar café parece ter-se popularizado no Iêmen em meados do século XVII. Por volta de 1510, já havia chegado à Meca e ao Cairo. O café livrou-se de suas associações religiosas originais e transformou-se numa bebida social, vendida em xícaras nas ruas, na praça do mercado e depois em cafés públicos devotados à bebida. Os cafés públicos, ao contrário das tabernas ilícitas comercializadoras de álcool, eram locais onde as pessoas respeitáveis podiam se permitir serem vistas (STANDAGE, 2005). Antes das cafeterias se tornarem moda na Europa, elas já eram comuns na Turquia. A primeira que se tem notícia chamava-se Kiva Kan e surgiu em 1457, em Istambul. Foi também os turcos que inventaram a primeira cafeteira, um recipiente de cobre batizado de ibrik. Na Turquia e nos países árabes, o hábito do café turco permanece até hoje e o utensílio na preparação ainda é o mesmo (FREIXA & CHAVES, 2012). O café turco entrou no ocidente graças às transações dos portos mediterrâneos com o oriente. Os venezianos conheceram essa bebida oriental desde 1570, mas o consumo nas cidades italianas só se desenvolveu no início do século XVII. Como detestavam a borra do café turco, os italianos tentaram eliminá-la, adotando uma preparação que consistia em lançar água fervente em cima do pó de café colocado num filtro. Os estabelecimentos italianos que vendiam 23
  24. 24. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 café se tornaram espaço de reunião e convivialidade; em geral, tinham uma decoração sofisticada e seu número foi aumentando no decorrer do século XVIII (FLANDRIN; MONTANARI, 1998). As cafeterias desenvolveram-se na Europa durante o século XVII, quando florescia o Iluminismo e se planejava a Revolução Francesa. Na cidade de Veneza foi aberto em 1683 o Café Florian, a primeira cafeteria conhecida da Itália. Segundo historiadores, Francisco Procópio de Colteli, um siciliano, abriu em 1686, a primeira cafeteria francesa, com o nome de Lê Procope, em Paris. Tratava-se de um café-litteráire, pois também se afixavam notícias diárias, fazendo do estabelecimento um centro de informações e discussões políticas e literárias. Em Londres, durante 1687, foi aberta a Lloyd’s Coffee House. Sabe-se, porém, que antes disso, em 1650, já haviam casas de café em Oxford. Em 1698, os holandeses levaram o café para o Ceilão e em 1699, para a ilha de Java (VENTURI, 2010). O hábito de tomar café também pode se tornar um costume exótico, como por exemplo, o café Kopi Luwak, produzido na ilha de Sumatra, que é adocicado e tem um leve gostinho de caramelo e chocolate. Seus grãos são digeridos por um animal chamado luwak, pequeno mamífero asiático que vive nas árvores da região cafeeira, depois os grãos de café são colhidos diretamente de suas fezes pelos camponeses indonésios. Os grãos intactos são então tratados, higienizados, torrados e vendidos por cerca US$ 1 mil o quilo. Seu alto custo decorre da raridade, produção de 230 kg por ano. Nosso similar tupiniquim é o Jacu Bird Coffee, produzido na região serrana do Espírito Santo por um pássaro vegetariano chamado jacu. A pequena produção é exportada para os Estados Unidos, Japão e Inglaterra (SALDANHA, 2011). Dentre as bebidas mais consumidas pelos brasileiros, como água, leite, suco natural e refrigerante, o café se destaca. As motivações para o consumo de café estão relacionadas aos hábitos de consumo, ao prazer e ao sabor. Muitos consumidores associam a bebida à descontinuidade de rotina, tanto em casa como no trabalho, com o potencial de reanimar ou relaxar, seja no trabalho ou em situações sociais com amigos. O consumo de café reúne uma série de fatores sociais e comportamentais que varia de acordo com o tipo de consumidor. Em geral, o café é consumido sob forte impacto social, pois guarda um simbolismo social e ao 24
  25. 25. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 mesmo tempo cultural e místico (ARRUDA et al., 2007). Cultura cafeeira: Importância Social, Econômica e Política no Brasil O café chegou ao Brasil em 1727, por meio do sargento-mor Francisco de Mello Palheta, oficial português. Ele recebeu as mudas do grão pelas mãos da esposa do governador da Guiana Francesa. Plantado a princípio no Pará, o café seguiu para o Rio de Janeiro por volta de 1776. A cultura desta bebida rapidamente se expandiu pelo país, sobretudo por ter empregado mão de obra mais barata que a cultura do açúcar, deixando para trás outros produtos comerciáveis. Os padres capuchinhos do Rio de Janeiro, a quem o governador Gomes Freire de Andrade, Conde de Bobadela, confiara algumas plantas por volta de 1760, possibilitaram a expansão e a cultura desse produto, que constituiu na época, o mais importante objeto de comércio do Brasil (FREIXA & CHAVES, 2012; LIMA, 1999). O latifúndio do café seguia de perto o esquema do engenho de açúcar nordestino segundo a sua tendência de autossuficiência, com a produção de bens de consumo local, a chamada agricultura de subsistência. Possuía a sua “casa-grande”, a senzala dos escravos ou a colônia dos trabalhadores pagos, suas oficinas de pequenos serviços, suas criações, etc. Com o desenvolvimento das ferrovias, em 1850, esse isolamento foi reduzido e o café paulista recebeu impulso maior, chegando mais rapidamente ao consumidor (FERNANDES, 2012). A produção cafeeira em larga escala coincidiu com implantação da monarquia no Brasil. A corte que acompanhou a família real criou raízes no território brasileiro e formou um poderoso grupo contrário ao retorno de D. João VI (PRIORI & VENANCIO, 2004). O roteiro do café foi econômico, político e social. Todo um sistema político se erigiu sobre a economia cafeeira, a única que, efetivamente, sustentava São Paulo e o Brasil, representando a quase totalidade de nosso comércio exterior. Foi graças à economia cafeeira que se formou em São Paulo uma categoria de empresários, a cuja decisão o Brasil deve a sua industrialização, a mudança socioeconômica e consequentemente sua mudança política (SCANTIMBURGO, 1980). Entrou em São Paulo no final do século XVIII, e aos poucos se firmou como o maior produto brasileiro de exportação, deslocando o eixo da economia do Nordeste açucareiro para 25
  26. 26. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 a região Centro-Sul do país. Em 1859, o Rio de Janeiro respondia por 78,4% da produção nacional, enquanto São Paulo contribuía com 12,1%. Nas últimas décadas do século XIX, com o esgotamento das terras fluminenses o café alcança o planalto paulista, iniciando então a sua marcha para o Oeste (FERNANDES, 2006). As exportações de café foram o instrumento de crescimento durante quase todo o século XIX. Além disso, na última parte desse século, a economia cafeeira transferiu-se para São Paulo, de modo que o centro econômico mudou gradualmente para essa região, onde permanece até os dias de hoje. Efeitos secundários da economia cafeeira paulista – emprego de mão de obra imigrante livre, investimento estrangeiro na infraestrutura, acúmulo de capital de produtores de café e o desenvolvimento da indústria - aprofundaram o dualismo regional entre o Centro-Sul e o restante do Brasil, principalmente o Nordeste (BAER, 2007). Tratando-se de uma economia agro-exportadora dependente do mercado internacional, a economia cafeeira, dentre a qual se inseria o processo de ocupação territorial de São Paulo, teve o seu ritmo de desenvolvimento alterado em sintonia com as oscilações de seu produto no mercado mundial. Encontra-se bem estabelecida, na bibliografia especializada, a ocorrência de duas grandes ondas de disseminação da cultura do café, entre 1888 e 1930, que transformaram política e socialmente o interior paulista no período em questão (SILVA & SZMRECSÁNYI, 2002). O aumento excessivo da capacidade produtiva do café nos anos de 1920 culminou com duas super safras seguidas, em 1927 e 1929, que levaram à derrocada do esquema de retenção de estoques do produto. O colapso do café arrastou consigo o próprio regime político, derrubado pela Revolução de 1930. A crise do café, seguida da Grande Depressão, abriu espaço para uma nova era na história econômica do Brasil (FERREIRA et al., 2013). Para apoiar o setor, o governo brasileiro fundou o Conselho Nacional do Café em 1931 e comprou todo o café, queimando os excedentes que não podiam ser vendidos ou comercializados, e incluiu medidas para ajudar aos produtores rurais endividados (BAER, 2007). A descentralização da cultura cafeeira no Brasil provocou diversas mudanças, e entre elas, a inserção de duas classes: a burguesia industrial e o proletariado urbano, que marcaram decisivamente a sociedade nacional (PEREIRA, 2003). 26
  27. 27. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Entre 1945 e 1954, o preço do café foi elevado, com base no preço-teto estabelecido pelos Estados Unidos durante a guerra, tendo então um forte estímulo à expansão de seu cultivo no Brasil e em outros locais como Colômbia e África. Outro período de superprodução estava por vir entre 1950 a 1960, as compras dos excedentes de café por parte do governo exerceram forte pressão sobre os gastos do Tesouro. Apesar das mudanças ocorridas, o café permanece sendo uma cultura importante em diversas regiões do Brasil, porém, nada comparado o seu papel histórico no centro da economia e sociedade brasileiras (GIAMBIAGI et al., 2005). A grande lavoura do café possuiu significação ímpar tanto para lançar luz sobre a interpretação sociológica do passado remoto, quanto para ajudar a compreender sociologicamente o passado recente da sociedade brasileira. A emancipação política, o impacto econômico resultante da internacionalização do capitalismo comercial e a dinamização da grande lavoura como polo vital da economia interna criaram condições que explicam como e porque o ciclo do café assumiu uma feição própria (FERNANDES, 2006). Consumo O chá e o café são as bebidas mais consumidas no mundo e sua popularidade tem a mesma raiz que a das ervas e especiarias. Os materiais vegetais que são feitos incorporaram defesas químicas que nós, seres humanos, aprendemos a diluir, modificar e apreciar. Os grãos de café têm a cafeína, um alcalóide amargo e compostos fenólicos. A semente do café contém proteínas, carboidratos e óleos, a qual é transformada pelo calor intenso, resultando em um robusto resumo de todos os sabores e alimentos tostados. O Brasil, o Vietnã e a Colômbia são os maiores exportadores de café, já os países africanos, berço do café, respondem por cerca de um quinto da produção mundial (McGEE, 2011). A infusão do café é, de longe, o produto final mais importante obtido através das sementes de café torrado e moído. Possui efeitos benéficos que são atribuídos exclusivamente ao seu composto mais investigado: a cafeína. Porém, outros compostos também são encontrados, tanto nos grãos verdes quanto no processo de torrefação, onde são desenvolvidos também compostos aromáticos e de sabor. Como exemplo, podem ser citadas a 27
  28. 28. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 melanoidina, que possui atividade antioxidante e a serotonina, que atua como neurotransmissor do sistema nervoso central, assim como seus precursores L-triptofano e 5hidroxitriptofano (ESQUIVÉL & JIMÉNEZ, 2011). O processamento básico do café (Figura 01) consiste na colheita dos grãos verdes, que são levados para o procedimento de secagem. Durante esta etapa os grãos são separados pelo grau de umidade e pode ser de dois tipos: terreiro (exposição dos grãos ao sol em terreiros) ou através de secadores mecânicos (câmaras de aquecimento, as quais se gastam menos tempo), com o propósito de atingir 11% de umidade. Posteriormente, tem-se o processo de torrefação, no qual os grãos são aquecidos ao ponto de torra, sendo responsável pela caracterização do sabor e aroma do café, bem como suas mudanças físicas e químicas. Após este processo, tem-se a moagem, que tem o objetivo de aumentar a superfície dos grãos, facilitando sua dissolução na água, também influenciando no aroma e no sabor. Posteriormente, tem-se o envase, evitando-se contato com oxigênio e gás carbônico para finalmente, ser armazenado em embalagens com controle eficiente de umidade (ABICc, 2013). Figura 01 - Fluxograma do Processamento básico do café. Fonte: Autoria própria, baseado em ABIC, 2013. 28
  29. 29. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 O café é um dos poucos produtos agrícolas que passa por secagem, fermentação, caramelização e Reação de Maillard, resultando em um sabor complexo. Por trás deste sabor existe um equilíbrio de acidez, amargor e adstringência. Até um terço do amargor é devido à cafeína, de extração rápida; o restante vem de substâncias de extração mais lenta: compostos fenólicos e pigmentos resultantes das reações de escurecimento. Mais de oitocentos compostos aromáticos foram identificados no café. Estes fornecem notas descritas como acastanhadas, terra, florais, frutadas, manteiga, chocolate, canela, chá, mel, caramelo, pão, carne assada, especiarias, etc (McGEE, 2011). O café torrado é composto por uma série de substâncias como carboidratos (38-42%), lípidios (11-17%), proteínas (10%), minerais (4,5 -4,7%), cafeína (1,3-2,4%), entre outros. Também já foram encontrados 850 compostos voláteis, sendo 40 responsáveis pelos aromas característicos do café (BELITZ et al., 2009). Em relação às suas propriedades funcionais, estudos recentes mostram que o café pode ser considerado um alimento funcional, uma vez que há presença de grandes quantidades de polifenóis antioxidantes chamados ácidos clorogênicos que, durante a torra dos grãos, formam quinídeos, compostos bioativos com efeito citoprotetor e que exercem papel positivo no controle da depressão (ALVES et al., 2009). Além da cafeína, o café apresenta lactona, cuja atuação beneficia a atividade cerebral. O consumo diário de café faz com que o cérebro esteja mais atento e capaz para as atividades intelectuais, além de estimular a memória, atenção e concentração, diminuindo ainda a ocorrência de apatia e depressão (GELEIJNSE, 2008). Outro motivo para o aumento do consumo do café é a percepção de seus benefícios à saúde, que estão relacionados com sua composição nutricional. De acordo com alguns estudos, atuam na prevenção de alguns tipos de doenças como diabetes tipo II, a qual os ácidos clorogênicos e produtos de sua degradação que durante a torra diminuem os níveis de glicose; asma, sendo a cafeína responsável pelas propriedades bronquiodilatadoras e redução da fadiga muscular respiratória; cirrose alcoólica (cafeína, o cafestol, kahweo e polifenóis); determinados tipos de cancro; doença de Parkinson e Alzheimer (ALVES et al., 2009; MARQUINA et al., 2013). De acordo com pesquisas realizadas pela ABIC em 2012, o consumo do café aumentou 29
  30. 30. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 no Brasil, permanecendo o doméstico em nível alto, com cerca de 95%, enquanto outras categorias de produtos tiveram aumento, como sucos prontos e bebidas à base de soja. Isso foi o estímulo para a indústria de café inovar na produção de produtos diferenciados, como cafés gourmets e de melhor qualidade (ABICa, 2013). Após o boom do consumo do café, surgiu uma nova profissão, a de barista. A profissão surgiu por volta dos anos 1950, quando aparecerem às máquinas de café na Itália. Conhecido como o “sommelier” do café, trata-se do profissional responsável por tirar o café expresso da máquina e preparar drinks combinando-os com frutas, bebidas alcoólicas, leites vaporizados, chantilly, entre outros ingredientes. Este deve conhecer bem a matéria-prima, diferenciar grãos, pontos de torra, saber operar a máquina e geralmente é o responsável pela produção do cardápio de cafés em restaurantes e lugares especializados (BRASIL, 2010). Além do mais, existem os profissionais com qualificação mais elevada, ou seja os profissionais que trabalham com degustação, produção ou até compra e venda de grãos, isto é, o “Q-Grader” que pode ser traduzido como “Avaliador Q” (Q de “Qualidade) e se refere a uma certificação mundial dada a profissionais de classificação e degustação de cafés. Ela pertence ao “Q Grader System”, uma série de exames práticos desenvolvidos pelo Instituto de Qualidade do Café (CQI), órgão que trabalha para uma maior qualidade cafeeira. Vinte e duas provas são aplicadas no profissional que busca esta certificação,realizadas em 5 dias e são baseadas nos métodos da SCAA (Associação de Cafés Especiais da América), associação internacional que foca cafés especiais e de qualidade (TAVARES, 2007). O café é uma bebida universal e está presente em todos os lugares. Por sua versatilidade, compõe receitas culinárias que vão do aperitivo à sobremesa e até em muitos pratos salgados. Algumas das receitas famosas são: capuccino, café brasileiro, café vienense, irish coffee, bolo moka, suspiros e balas de café. O capuccino normalmente é preparado com leite e chocolate, mas também existem outras receitas; o brasileiro com leite condensado e cachaça; vienense com chocolate, creme de leite, raspas de laranja e canela; irish com whisky irlandês e creme de leite. Produtos como bolos, mousses, cremes, sorvetes, tortas e carnes podem ser preparados com o café, conferindo sabor diferenciado e acentuado às preparações (TÁVORA, 2005). 30
  31. 31. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 O crescimento da produção de café tem sido impulsionado por vários fatores, entre os quais se destacam: aumento dos preços, decorrente principalmente de problemas climáticos, políticas agrícolas das nações produtoras e países desenvolvidos visando o combate à pobreza, inovação tecnológica, como por exemplo, técnicas de fertiirrigação que melhoraram a produtividade e a desvalorização cambial em países produtores (SAES, 2009). Novos manejos, instalações de beneficiamento otimizadas, marketing qualificado, embalagens criativas, máquinas sofisticadas, espaços de consumos charmosos, culinária ampliada e a divulgação crescente de seus valores medicinais fazem do café, em tempos de globalização, grão de consumo garantido nos mercados do mundo. Além disso, o aumento da concorrência em relação a outros países produtores, como o Vietnã, fez com que a produtividade ficasse cada vez mais competitiva em países como Brasil e Colômbia (MARTINS, 2009; NISHIJIMIA et al., 2012). A importância da melhoria da qualidade pode ser vista no lançamento do Programa do Selo Pureza que a ABIC promoveu em 1989, que anunciou a pretensão de reverter a queda no consumo de café que havia à época, por meio da oferta de melhor qualidade ao consumidor. Este foi o primeiro programa setorial de certificação de qualidade em alimentos no Brasil. Atualmente, certifica 1.082 marcas de café e já realizou mais de 53.000 análises laboratoriais nesses 23 anos de existência e desde seu lançamento o consumo vem crescendo. Em 2004, foi criado o Programa de Qualidade do Café – PQC, que hoje é o maior e mais abrangente programa de qualidade e certificação para café torrado e moído, em todo o mundo. O PQC certifica e monitora 496 marcas de café, com 105 cafés da categoria Gourmet, de alta qualidade (ABICb, 2013). Nas principais cidades inglesas, as cafeterias tornaram-se centros da vida política e cultural. Em Londres temos como exemplos o Café Royal freqüentado por artistas e escritores como Oscar Wilde; no Hogarth’s davam-se aulas de latim todas as tardes para os que desejassem aprimorar o nível de instrução, e assim conquistar uma melhor colocação profissional. Em 1660 durante o reinado de Carlos II, a corte inglesa passou a adotar o consumo de chá, introduzida por sua mulher, a portuguesa Catarina de Bragança, levando ao declínio dos cafés na Inglaterra; decisão esta do governo para promover o consumo de chá 31
  32. 32. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 para intensificar o intercâmbio entre com a Índia e a China (FRANCO, 2006; FREIXA & CHAVES, 2012). Sennett (1994) relata que o espaço do restaurante contribuiu bastante para o aumento da presença social do indivíduo, e que foi responsável pela criação de certos tipos de decoro e regras de sociabilidade. O autor dá o exemplo das casas de café como espaço de convivência de homens de diferentes classes sociais, motivados pelo interesse do que se acontecia no setor público e no mundo dos negócios. Assim, via-se esta convivência como um benefício, pois vencia as barreiras de classes sociais, pois era considerado um local novo, onde estranhos relacionavam-se, onde pelo preço de uma bebida, qualquer indivíduo poderia estar fisicamente próximo a outros e poder iniciar uma conversa com quem se desejasse. É bem verdade que a intensificação do luxo para a gastronomia tenha alavancado seu status a partir da inclusão de certos produtos, inicialmente na mesa da nobreza e aristocracia, como o açúcar, o café, o chá e o cacau. Tais alimentos eram símbolos de luxo porque custavam caro e quem os possuía assegurava uma clara divisão entre nobreza e plebe, ricos e pobres, senhores e escravos. Fato que mudou hábitos alimentares e ajudou no crescimento do capitalismo. Hoje, os cafés são destinados a um público bastante eclético, que aliam charme à modernidade. As cafeterias ganharam espaços nas ruas e shoppings centers, firmando-se uma ótima opção para negócio (COSTA, 2012). O interesse pela inserção de cafeterias no Brasil surgiu por se tratar do comércio de um produto tradicional da agricultura de nosso país, o café, o servir deste exige um conjunto de fatores relacionados à satisfação subjetiva que vai além do anseio de mitigar uma necessidade, mas envolve hábito que faz parte do cotidiano dos brasileiros (SANTOS, 2011). A cafeteria, ou o “Café”, é um dos negócios mais charmosos e tradicionais do segmento de alimentação. A satisfação pessoal vai além da gastronomia pura. Tomar café requer um ritual, seja conversando com amigos, lendo a revista preferida, o jornal do dia, ou até mesmo para tirar um tempo para pensar, para planejar e quem sabe, até mesmo para não se fazer nada (SEBRAE, 2013). O crescimento desse mercado no Brasil deve-se ao constante aperfeiçoamento do setor. Aumento dos pontos de venda, diversificação e comercialização de novos tipos de café e 32
  33. 33. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 principalmente, a ampliação do padrão de qualidade em todas as etapas de produção, do cultivo à torrefação, resultando numa degustação prazerosa e de renome. Também não se deve esquecer que muito se deve ao hábito de consumo, que já é bastante apreciado no Brasil (TÁVORA, 2005). O aumento do consumo do café também é resultado da exigência do consumidor por um produto de qualidade além da crescente a preocupação da sociedade com saúde e meio ambiente. Passaram a valorizar métodos de produção agrícola que garantam produtos seguros, cuja produção seja menos agressiva sob os aspectos socioambientais. Os preços desses cafés diferenciados no mercado nacional e internacional são mais atraentes para os produtores, como consequência da qualidade do produto, valorização de produtos sustentáveis e menor oferta (MOREIRA, 2004; RICCI & NEVES, 2004). Um exemplo dessas técnicas inovadoras é o cultivo do café sombreado. O cultivo sombreado predomina na maioria dos países produtores, exceto o Brasil, que possui poucas áreas, prevalecendo assim, o cultivo em pleno sol. Sistemas sombreados de café aumentam a biodiversidade nas propriedades e contribuem para a mitigação do aquecimento global, além de apresentarem vantagens como menor pressão de pragas e doenças, melhoria nas condições hídricas e térmicas, promovendo maior ciclagem de nutrientes e melhor qualidade nos grãos (MOREIRA, 2009). Atualmente, o Brasil é considerado o maior produtor e exportador mundial de café, e segundo maior consumidor. Em 2012, o produto representou 6,7% das exportações brasileiras do agronegócio. Juntamente com este crescimento, investimentos têm sido feitos com objetivo de desenvolver tecnologias promotoras de competitividade, sustentabilidade, inovação e novas tecnologias da cafeicultura brasileira. Além disto, a cadeia produtiva do café gera mais de oito milhões de empregos no país, proporcionando renda, acesso à saúde e à educação aos trabalhadores e suas famílias (MAPA, 2013). Conclusão É inegável o papel de destaque do café na construção da sociedade, da política e principalmente da economia brasileira. Isso foi demonstrado em toda a sua evolução, do cultivo em pequenas regiões do Nordeste às grandes fazendas, principalmente localizadas no 33
  34. 34. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Sudeste do Brasil, onde através dos grandes “barões do café” tornaram-se um dos maiores exportadores da época, auxiliando a alavancar o processo de industrialização do país, presente na época da abolição de escravos e da consagração da República do país, além de estimular a vinda dos imigrantes, principalmente em terras paulistas. Esse estudo permitiu valorar o café desde sua a introdução no Brasil, há 286 anos. O brasileiro de diferentes gerações aprendeu a cultivar o café e saborear esta bebida, com destaque nas últimas décadas ao tornar-se uma bebida matinal obrigatória e nomeou a “hora do cafezinho”, como o melhor horário do dia para aliviar o stress, constituindo-se em oportunidade de socializar com familiares, amigos ou colegas de trabalho. Referências Bibliográficas ABICa. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE CAFÉ. Disponível em: <http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=1910&sid=61&tpl=printervi ew#cons2012.1> Acessado em 25/05/ 2013. ABICb. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE CAFÉ. Disponível em: <http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?tpl=home>. Acessado em 25/05/2013. ABICc. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE CAFÉ. Disponível em: < http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=207> Acessado em 08/07/2013. ALVES, R.C; CASAL, S; OLIVEIRA, B. Benefícios do café na saúde: mito ou realidade? Ciência e Tecnologia dos Alimentos, v. 32, n. 8, p. 2169-2180, 2009. ARRUDA, A.C; MINIM, V.P.R; FERREIRA, M.A.M; MINIM, L.A; SILVA, N.M; SOARES, C.F. Justificativas e motivações do consumo e não consumo de café. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, v. 29, n.4, p. 754 -763 , 2009. BAER, W. A economia brasileira. São Paulo: Nobel, 2007. 34
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  38. 38. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Gastronomia e Turismo Cultural: reflexões sobre a cultura no processo do desenvolvimento local Gastronomy and Cultural Tourism: reflections about culture in the process of local development Rafael C. Ferro1 Resumo O turismo e a gastronomia sempre estiveram presentes na vida do ser humano. Da crescente conscientização da importância que estas atividades causam na essência e construção do indivíduo e na sociedade na qual ele faz parte é que surge a oportunidade de utilizar estes conceitos como meios de atividade econômica, o que poderá gerar consequências diretas e indiretas, negativas ou positivas para o local na qual está inserida. Este artigo cria reflexões, a partir de pesquisa bibliográfica, sobre as consequências que a gastronomia como produto da atividade turística – principalmente no turismo cultural – pode trazer e quais benefícios e/ou malefícios o local possivelmente receberá diante destas várias perspectivas, sempre com base na óptica sustentável das ações. Palavras-chave: Cultura, Gastronomia, Turismo, Desenvolvimento Local, Sustentabilidade. Abstract Tourism and gastronomy have always been present in human life. The growing conscientiousness of the importance that such activities cause on the essence and construction of the individual and the society in which it is part, the opportunity arises to use these concepts 1 38 Graduando em Gastronomia no Centro Universitário SENAC Campus Campos do Jordão. rafacferro@gmail.com
  39. 39. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 as ways of economic activities, which could generate direct and indirect consequences, negative or positive the location in which it is inserted. This article creates reflections from bibliographic research on the consequences that gastronomy as a product of tourism especially in cultural tourism - can suffer and what benefits and / or harmful effects the place possibly receive through multiple perspectives, always based with a view of sustainable actions. Keywords: Culture, Gastronomy, Tourism, Local Development, Sustainability. Introdução As viagens e a gastronomia sempre estiveram presentes na vida do ser humano, seja por necessidade biológica, como meio de sobrevivência; por pura satisfação dos desejos, para saciar curiosidades de novas experiências; ou por imposição da sociedade, por meio religioso, cultural e econômico em que o indivíduo se encontra no determinado momento da história. Com a crescente conscientização da importância que estas atividades causam na essência e construção do indivíduo e na sociedade na qual ele faz parte, é que surge a oportunidade de utilizar estes conceitos como meios de atividade econômica, ou seja, gerar renda a partir da gastronomia e do turismo, com uma visão estratégica de negócios, com o intuito de atender as possíveis necessidades supracitadas. Mas, toda atividade econômica poderá gerar consequências diretas e indiretas, negativas ou positivas para o local no qual está inserida, pois se aproveita de muitos recursos para o seu pleno funcionamento, como a mão-de-obra e os clientes (recursos humanos e sociais), o meio ambiento (recursos naturais), o espaço que ocupa e os fluxos de pessoas que poderá gerar (recurso espacial), os deveres e direitos locais (recursos políticos) e, no caso do turismo cultural e gastronomia, os saberes e fazeres da população local (recursos culturais). Com o conhecimento de que a atividade econômica, com base no turismo e na gastronomia, pode ser utilizada para o desenvolvimento local, resta ao presente artigo criar reflexões, a partir de pesquisa bibliográfica, sobre as consequências que a gastronomia como produto da atividade turística – principalmente no turismo cultural – pode sofrer e quais benefícios e/ou malefícios o local possivelmente receberá diante várias perspectivas, sempre com base na óptica sustentável das ações propostas por Sachs (2008), Rodrigues (1999) e 39
  40. 40. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Swarbrooke (2000). O turismo cultural Em todos os momentos históricos, as viagens sempre estiveram presentes. É uma ação voluntária, determinada pela sociedade e que se representa como um componente ativo da vida econômica, cultural e social dos homens. (LAGE, 2001) Das primeiras grandes viagens caracterizadas pelos deslocamentos de longa duração e realizadas, basicamente, por jovens da elite britânica é que se teve consciência da sua importância e influência na formação do próprio indivíduo e sua personalidade, mesmo que essa atividade estivesse restrita a poucos. A formação dos valores a partir das comparações socioculturais entre os diferentes locais visitados em relação ao local de origem do viajante tornou-se algo imprescindível para “enriquecer o espírito pelo saber, corrigir o discernimento, suprimir preconceitos da educação, polir as maneiras, em uma palavra: formar um gentleman completo.” (COSTA, 2009, p.26) A forma massificada das viagens teve início após a segunda guerra mundial, no período da revolução industrial, com as novas oportunidades de emprego e tempo livre – férias – dos trabalhadores, além de outros contextos socio-econômicos da época como é retratado abaixo: O turismo moderno originou-se dentro de um contexto social amplo, com mudanças ocorridas nos modos de produção (que determinariam quem viaja) e o desenvolvimento tecnológico (que determinaria a forma que se viaja). A passagem do século XVIII para o XIX é marcada na Europa por grandes transformações econômicas, sociais e políticas, corporificadas na Revolução Industrial e na Revolução Francesa, responsáveis por alterações significativas no panorama geral do continente europeu. (COSTA, 2009 , p. 27). A presença desse novo cenário gerou grandes fluxos de deslocamentos, ainda pela elite, que o que estimulou o desenvolvimento da oferta nos serviços de transporte, hospedagem e 40
  41. 41. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 alimentação. Com a demanda em alta, houve uma preocupação maior quanto a melhoria dos serviços prestado, que cresceu e deixou espaço para a criação do turismo como atividade profissional, com a organização das primeiras excusões acompanhadas de um guia turístico. Logo em seguida, os meios de hospedagem começam a se preocupar com a satisfação dos clientes durante a sua estadia. (LAGE, 2001) Observando a demonstração de status que este exercício poderia gerar, cidadãos comuns também expandem suas atividades para este ramo. Com os mesmos moldes das primeiras excursões, mas não com as mesmas intenções. A década de 1970 marca o boom do turismo massificado2 [...]. O ato de viajar torna-se um fenômeno extremamente estandardizado e revela a face mais negativamente impactante do turismo de massa, a ponto de receber, mais recentemente, a denominação de turismo “predador”. (COSTA, 2009, p. 30). Aproveitando-se da participação do turismo no conceito econômico e financeiro, empreendimentos da época alavancaram ideias de replanejamento estratégico desta atividade, para atingir um número cada vez maior de pessoas de modo acessível. Este replanejamento contou com ferramentas de segmentação, a fim de atingir as necessidades ou objetivos do cliente. Neste momento, as modalidades de turismo surgiram, dando origem a modalidade em questão neste artigo, o turismo cultural. O turismo cultural na visão de Swarbrooke (2000, p.35), é visto “como um turismo sensível, suave e ‘inteligente’”, que utiliza recursos de setor público, privado ou voluntário. Turismo massificado é constituído por “técnicas de economia de grande escala com grande volume de produção, hospedagem, transporte e técnicas avançadas de marketing”. (COOPER, 2007, p. 241). “A estruturação da experiência do turista de massa é totalmente superficial e ilusória: só consegue enxergar o local visitado protegido por um ‘bolha ambiental’ (materializada pelos hotéis de estilo americano, espalhados em cadeias internacionais, que lhe oferecem segurança do referencial familiar) e o que se vê são somente os ‘pseudoacontecimentos’, frutos da banalização e descontextualização das culturas visitadas, que transmutam de fonte de informação em simples bem de consumo sem autenticidade.” (COSTA, 2009, p. 31) 2 41
  42. 42. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Esses recursos envolvem locais, eventos, comida, história, arte e cultura de uma determinada comunidade. Como o próprio nome desta modalidade turística refere, a cultura é o fator de decisão para o deslocamento do turista, ou seja, a escolha do destino da viagem. A maneira de reforçar o motivo do turismo cultural utilizar tais recursos é conceituar a própria cultura, que segundo Laraia (1997 apud CARNEIRO; OLIVEIRA; CARVALHO, 2010), “é um conjunto de valores, crenças, costumes, hábitos e fatores históricos materiais e imateriais que permeiam, de forma dinâmica, a vida social”. [...] o interesse pela cultura sempre fez parte de uma necessidade humana, encontrando nas diversas formas de turismo um importante instrumento de legitimação. Com o maior desenvolvimento e integração das sociedades e a ampliação do conceito de patrimônio, o turismo cultural foi assumindo novos contornos, com o aumento de reflexões, debates e teorizações acerca do segmento. (CARNEIRO; OLIVEIRA; CARVALHO, 2010, p. 8). Neste momento, o patrimônio, então, assume seus valores dentro da atividade turística, sendo o turismo cultural, a tipologia que dá acesso a este recurso. Afirmando as palavras de Swarbrooke (2000), Barreto (2000, p.19) complementa melhor todo o conceito: “entende-se por turismo cultural todo o turismo em que o principal atrativo não seja a natureza, mas algum aspecto da cultura humana.” Gastronomia como Patrimônio Cultural Por fazer parte do processo de culturalização, o hábito “é aprendido, esse aprendizado é adquirido de modo inconsciente apenas pela imersão em determinado meio social.” (SLOAN, 2005, p. 3). Assim, reforça a identidade do povo e se traduz através de uma contrução social, que pode, também, envolver religião, história e etnia. Essa identidade que distingue cada grupo social é a matéria-prima para a criação do patrimônio cultural, que concentra diversos valores agregados do seu processo de formação 42
  43. 43. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 historico-cultural e ambientação para que confira sentidos de comunidade e seja preservado com o tempo. (BARROCO, 2008) O patrimônio cultural3 é a riqueza comum que nós herdamos como cidadãos, transmitida de geração em geração. Constitui a soma dos bens culturais de um povo. Ele conserva a memória do que fomos e somos, revela a nossa identidade. Expressa o resultado do processo cultural que proporciona ao ser humano o conhecimento e a consciencia de si mesmo e do ambiente que o cerca. Apresenta, no seu conjunto, os resultados do processo histórico. Permite conferir a um povo a sua orientação, pressupostos básicos para que se reconheça como comunidade, inspirando valores, estimulando o exercício da cidadania, a partir de um lugar social e da continuidade do tempo. (TOLEDO, 2003 apud BARROCO, 2008). Com conceito de patrimônio, o ato de se alimentar deixa o campo de satisfação biológica para imersão do socio-cultural, como meio de expressão decorrente das necessidades locais, principalmente geográficas, aliadas aos fatores de construção social – “sobrevivência, saúde, dieta, religião, longevidade, carência, ciência e cultura” (LIESELOTTE, 1978 apud FEITOSA; SILVA, 2011, p. 3) - , dando origem à construção do gosto e, consequentemente, à gastronomia. Ela surge a partir da evolução do próprio homem, passando de coletor e caçador para utilizador de técnicas avançadas na manipulação e produção dos alimentos, contribuindo para o surgimento de muitos produtos típicos em cada grupo de indivíduos, sendo estes, utilizados com o intuito de perpetuar hábitos e costumes. (CUNHA; OLIVEIRA, 2009) Mais que só os prazeres da boa mesa, a gastronomia é observada como produto da expressão cultural de um povo, permeando todas as sociedades. É cercada por simbolismos - “Patrimônio cultural de um povo é formado pelo conjunto dos saberes, fazeres, expressões, práticas e seus produtos, que remetem à história, à memória e à identidade desse povo. A preservação do patrimônio cultural significa, principalmente, cuidar dos bens aos quais esses valores são associados, ou seja, cuidar de bens representativos da história e da cultura de um lugar , da história e da cultura de um grupo social, que pode, (ou, mais raramente não), ocupar um determinado território.” (BRAYNER, 2007, p. 12) 3 43
  44. 44. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 o que se come, como se come, com quem se come, e quando se come - e gerada por conceitos socio-antropologicos construídos através do tempo. Atraves da alimentação, é possível visualizar e sentir tradições que não são ditas. A alimentação é também memória, opera muito fortemente no imaginário de cada pessoa, e está associada aos sentidos: odor, visão, o sabor e até a audição. Destaca as diferenças, as semelhanças, as crenças e a classe social a que pertence, por carregar as marcas da cultura. (BARROCO, 2008, p. 4) Deste modo, observa-se o encaixe da gastronomia e suas extensões como patrimônio cultural, devido às suas propriedades de conexão com a formação histórica do indivíduo, sua cultura, socialização e as características do ambiente na qual foi formada. Turismo e Gastronomia: um novo cenário turístico O patrimônio cultural e sua significativa importância na formação do ser humano tornase, cada vez mais, um atrativo turístico (CUNHA; OLIVEIRA, 2009), ainda mais no turismo cultural, haja vista seu objetivo de interação e aprendizado com a vivência autêntica das pessoas locais, seus costumes, história, artesanato, arquitetura, ou seja, toda a sua identidade cultural agregada a elas. (MENEZES, 2013) Esta busca de vivência no turismo cultural, não se concentra somente em objetos tangíveis como restaurantes, museus e prédios históricos, mas, também, na intagibilidade de sentimentos proporcionados pelos festivais, eventos culturais, tradições e produtos gastronômicos. (SWARBROOKE, 2001) Como “uma grande parte da experiência turística é passada ao comer ou a beber, ou ainda, a decidir o quê e onde comer” (RICHARDS, 1999) no local, observa-se a relação proposta por Quan e Wang (2004 apud Henriques e Custódio, 2010), entre a experiência sensorial do consumo da comida, ou, a necessidade do turista se alimentar, já que se encontra fora de sua residência habitual. 44
  45. 45. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Analisando somente a primeira relação do turista com a comida, é factível a capacidade de atração turística que a gastronomia contém, ainda mais se regionalizada, onde concentra uma maior autenticidade na sua construção social do gosto. A gastronomia enquanto cultura, desperta curiosidades nas pessoas e, como o turismo, é mediadora para saciar as inúmeras curiosidades do turista, também, transmite ideia de status e classe social não apenas para o turista como para a população. (CUNHA; OLIVEIRA, 2009, p. 4) Com a valorização da gastronomia como fator decisório para destinos turísticos e a personalização dos serviços, surge a oportunidade de um novo cenário a ser abordado, que segundo Scarpato (2003 apud SAMPAIO, 2009) denomina-se “Turismo Gastronômico”, que pode ser entendido como uma sub-modalidade do próprio turismo cultural ou uma nova segmentação do turismo. Apesar de sua longa existência, ganhou maior espaço por conta da conscientização e relavância da gastronomia nas viagens, como Schlüter menciona: A gastronomia, sem dúvida, está ganhando terreno como atração tanto para residentes como para turistas. Não só nutre o corpo e o espírito, mas faz parte da cultura dos povos. (2003, p.89) Turismo Gastronômico O turismo gastronômico é dedicado ao público com maior grau de formação e em meia idade que busca novas experiências, independente de valores. São mais flexíveis, pois se utiliza das gastronomias locais e sua fidelidade com a reprodução de receitas típicas. (CORDEIRO; MENEGAZZI, 2013) Aos passos contrários da globalização dos destinos turísticos, o turismo gastronômico visa o conceito de regionalidade, ou melhor, a valorização da culinária regional, que se difunde 45
  46. 46. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 pelo mundo por uma outra denominação, o terroir 4, que demonstra todas as qualidades das individualidades de produções gastronômicas em uma determinada região. O fenômeno da globalização, não só econômica como cultural, tem levado as comunidades à recuperação e valorização do seu legado cultural, à busca de valores locais e de elementos de identificação na história e nas tradições, reforçando sua identidade numa perspectiva turística, global. Neste aspecto, na atividade as manifestações culturais das grandes cidades ou de pequenas comunidades representam um potencial de diferencial turístico. (RISCHBIETER; DREHER, 2007, p.1) Richards também afirma a regionalização como meio de comunicação e marketing para o turismo gastronômico: Se a gastronomia pode ser ligada a um país específico ou regiões, ela se tornará uma ferramente poderosa de marketing. A autenticidade sempre foi vista como um importante aspecto do consumo turístico, e procurando por autenticidade local e regional, a comida pode se tornar motivo para visitação em um destino em particular. (1999, p.12) Hall e Mitchell (2003) conceituam este segmento como sendo o principal motivo do deslocamento turístico para a visitação de produtores de comida; participação em festivais e eventos de gastronomia; visitação à restaurantes e à localidades específicas de determinado alimento e experiências culturais atribuídas especialmente à comida ou sua região produtora. Com o crescimento do interesse neste setor em específico, o patrimônio cultural torna-se Emprestado da Enologia (Estudo dos vinhos), o Terroir - “Em um sentido restrito, a palavra significa solo. Por extensão, e no uso comum, significa muito mais. Ela abrange o solo em si, o subsolo e as rochas abaixo dele, suas propriedades químicas e como estas interagem com o clima local e com o macroclima da região, para determinar tanto o mesoclima de um vinhedo específico como um microclima de uma determinada vinha.” (JOHNSON; ROBINSON, p. 26, 2008) – de uma localidade são todas as características, produções e produtos únicos de uma determinada região/localidade. 4 46

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