Revista Contextos da Alimentação edição completa Vol. 1 n. 2

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A Contextos da Alimentação é uma Publicação Científica do Centro Universitário Senac que publica trabalhos originais que envolvam estudos sobre contextos da alimentação: histórico, geográfico, nutricional, sociológico, antropológico, literário, culinário e artístico.

Confira na edição Vol. 1 nº 2 artigos relacionados aos assuntos:

- Seguranças dos alimentos
- Alimentação e cultura
- As Leis Dietéticas da Culinária Judaica

Entre outros!

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Revista Contextos da Alimentação edição completa Vol. 1 n. 2

  1. 1. >editorial A revista Contextos da Alimentação em seu segundo numero foi capaz de atrair artigos que refletem a natureza da revista, multidisciplinar. Com um olhar aberto sobre o ato de se alimentar a concepção desta revista foi a de fazer com que este espaço seja um reflexo do que sentar-se à mesa representa nas mais diferentes culturas, compartilhar. Vem do latim cum panis que significa aquele com quem dividimos o pão e neste caso pode-se expandir este conceito de pão por ideias. Marcelo Traldi Fonseca (editor) Estas ideias organizadas de forma lógica, coerente e fundamentadas, que mesmo discordante fazem com que o conhecimento em determinada área possa ser disseminado. Com este caráter gregário e tendo o alimento e ato de se alimentar como elementos de ligação os artigos nesta edição trazem ricas reflexões sobre o tema de formas distintas. Seja sob a perspectiva histórica, cultural, fisiológica ou religiosa o ato de se alimentar promove discussões interessantes e enriquecedoras. Enriquece na medida em que se descobrem novas formas de olhar para o passado de uma nação e descobrir que um doce pode estar associado ao fortalecimento do caráter identitário desta. Alimentação tem recebido cada vez mais atenção em nossas sociedades, seja pelo aspecto lúdico ou pela saúde e todas as outras variáveis que estão ao redor. Vive-se um paradoxo da ciência e da consciência, onde nunca soubemos tanto sobre alimentos, suas características, composições, benefícios e impactos, porém de forma geral, cotidianamente a qualidade da alimentação não reflete este conhecimento, podendo dizer até que nunca comemos tão mal (qualitativamente falando). Trocamos cereais e verduras por gorduras e carboidratos, elementos ricos em nutrientes por ricos em açúcares e a população, especialmente nossas crianças, enfrenta problemas de obesidade (e suas consequências) em níveis cada vez maiores. Mudanças na alimentação fazem parte de um processo cultural dinâmico, afinal da mesma forma que não nos vestimos como fazíamos a 50 anos, ou não nos expressamos, oral ou escrita, da mesma forma, assim também fazemos com a alimentação. Novos produtos, novas técnicas, novas influências fazem com que a forma de encararmos o que é um alimento seguro ou bonito sejam alteradas, qual não foi a surpresa de muitos ao comer peixe cru pela primeira vez, ou o sabor do wasabi ou para gerações anteriores o primeiro contato com a Coca Cola. Assim é a contexto, trazendo novas formas de pensar sobre este assunto tão importante e cheio de variações possíveis, a alimentação. Boa leitura. 2
  2. 2. >Artigos Desafios da gestão da segurança dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição no Brasil: uma revisão Fernanda Maria Farias Cunha1 Maida Blandina Honório Magalhães2 Deborah Santesso Bonnas3 Resumo O conceito de segurança alimentar teve origem no início do século XX, a partir da II Grande Guerra quando mais de metade da Europa estava devastada e sem condições de produzir alimentos. A partir daí, observou-se que a fome e a desnutrição eram oriundas não só da produção, como também da falta do acesso ao alimento seguro e, com isso, houve ampliação do conceito de segurança alimentar para o acesso ao alimento em quantidade e qualidade suficiente sem comprometimento das outras necessidades básicas do ser humano. Assim surgiram várias legislações e sistemas no sentido de auxiliar a gestão das empresas do setor alimentício como as Boas Práticas na Fabricação de Alimentos (BPF’s), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) com objetivo principal de evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Com o objetivo de compreender os principais desafios para implantação de sistemas de gestão em segurança alimentar no Brasil foi feita a presente revisão bibliográfica em busca de artigos publicados desde o ano 2001 até 2012, além de portarias e legislações pertinentes ao assunto. Diante dos trabalhos avaliados, verificou-se uma evolução no processo histórico da segurança alimentar no Brasil bem como dos sistemas de gestão que a regem, o que possibilitou a constatação de que a implantação desses sistemas necessita estar associada à capacitação efetiva de gestores e manipuladores de alimentos para favorecer o fornecimento do alimento seguro em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Palavras-chave: Segurança Alimentar. Boas Práticas de Fabricação. Manipuladores. 1 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM) Uberaba, MG, Brasil; ); nandamariafarias@hotmail.com, *Autor para correspondência 2 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM) Uberaba, MG, Brasil; );blandinoria@hotmail.com, *Autor para correspondência. 3 Prof.a Dra. do Programa de Pós-Graduação Strictu Sensu em Ciência e Tecnologia de Alimentos (IFTM); deborahb@iftm.edu.br 4
  3. 3. >Artigos Abstract The concept of food security dates back to the first half of the 20th century, after the II World War when more than half Europe was devastated and unable to produce food. From this time on, it was observed that hunger and malnutrition originated not only from production but also from the difficulty in having access to safe food and because of this, the concept of food security was expanded in order to guarantee quantity and quality in the foods without hazards to the other needs of the human beings. Hence, several legislations and systems were created in order to assist the management of the companies in the food sector as Good Manufacturing Practices (GMPs) of foods, Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) with the main aim of preventing foodborne diseases (FBD). Aiming at understanding the main challenges of the implementation of food safety management systems in Brazil, the current review was carried out, searching for papers published between 2001 and 2012, besides resolutions and legislations which are adequate for the topic. In the papers evaluated, it was observed an evolution in the historical process of Food security management in Brazil, as well as in the management systems which control it, what lead us to testify that the implementation of these systems needs to be associated with the effective capacity of food handlers and managers to favor the supply of safe food in the Food and Nutrition Units (FNU). Key-words: Food Safety. GMPs. Handlers. 5
  4. 4. >Artigos Introdução As dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a extensa jornada de trabalho nas sociedades modernas, impedem que um grande número de pessoas realize suas refeições regulares em família. Para uma expressiva camada da população, a refeição fora do lar, em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s), é uma das alternativas viáveis (ROSSI, 2006). No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa, na Europa duas em cada seis e, nos EUA, uma em cada duas. Esses números indicam que ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos locais que produzem refeições para consumo imediato no país. Tais estabelecimentos incluem unidades de produção de porte e tipos de organização diferentes entre si, como restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, serviços de motéis, coffee shops, buffets, lanchonetes, cozinhas industriais, fast food, catering e cozinhas hospitalares (ARAÚJO; CARDOSO, 2002). Com o crescimento do mercado de alimentação, torna-se imprescindível criar um diferencial competitivo nas empresas por meio da melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos, para que esse diferencial determine quais permanecerão no mercado (AKUTSU, 2005). Sendo assim, fazem-se cada vez mais necessárias competência e qualificação dos funcionários em prol da manutenção do diferencial competitivo no mercado. Embora o termo qualidade há muito tempo faça parte do vocabulário de muitas pessoas, defini-lo de forma a atingir toda a dimensão do seu significado é bastante complexo. A qualidade envolve muitos aspectos simultaneamente e sofre alterações conceituais ao longo do tempo (PALADINI, 1996). A qualidade hoje é uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de outra, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à sua expectativa no momento de adquirir um determinado produto. Logo, as empresas que não estiverem preocupadas com esta busca pela qualidade poderão ficar à margem do mercado consumidor (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001). Em relação às UAN’s, a qualidade está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação cliente-fornecedor), e ao preço (AKUTSU, 2005). No entanto, a alta rotatividade e a dificuldade na obtenção da qualidade podem ser provenientes da produção de refeições com baixo custo e presença de mão de obra não qualificada formalmente para o setor (AGUIAR; KRAEMER, 2009). De acordo com Souza (2006) a manipulação de alimentos mostra-se como um fator que, caso não seja gerenciado e controlado, é responsável por desencadear contaminações e afetar a segurança dos alimentos. A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos são um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade nos países da América Latina e do Caribe. O Comitê da Organização Mundial da Saúde/Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (OMS/FAO) admite que 6
  5. 5. >Artigos doenças oriundas de alimentos contaminados seja, provavelmente, o maior problema de saúde no mundo contemporâneo (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1984). Os principais problemas são consequência do reaquecimento e refrigeração inadequados e da preparação de alimentos com muita antecedência, aumentando o tempo de espera (WEINGOLD, 1994). Sendo assim, o presente artigo de revisão teve como objetivo identificar os principais desafios para implantação de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos em UAN´s no Brasil. Metodologia Os artigos selecionados foram coletados por meio de buscas nas bases de dados: BVS (Biblioteca Virtual em Saúde), LILACS (Centro Latino-Americano e do Caribe de Informação em Ciências da Saúde) SCIELO (Scientific Electronic Library Online). Para tanto, foram utilizadas as seguintes expressões: “implantação de gestão de qualidade”, “gestão de qualidade”, “segurança alimentar”, “qualidade de restaurantes”, “alimentação coletiva”, “higiene alimentar” e “segurança alimentar em restaurantes”. A busca envolveu artigos publicados desde 1996 até julho de 2012. Utilizou-se, também, o Codex Alimentarius da OMS/FAO e o Regulamento de Inspeção e Industrialização de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a portaria n°368 do MAPA, as portarias n° 58 de 1993, n° 1428 de 1993, n° 326 de 1997, n° 275 de 2002 e n° 216 de 2004 do Ministério da Saúde. Evolução da gestão da qualidade na área alimentícia O conceito de segurança alimentar tem sua origem no início do século XX, a partir da II Grande Guerra quando mais de metade da Europa estava devastada e sem condições de produzir alimento (BELIK, 2003). Assim, estabeleceram-se políticas continentais para que fosse garantido o acesso à alimentação em quaisquer situações, seja em caso de guerra ou em caso de dificuldades econômicas (GALEAZZI, 1996). No início dos anos 1970, com a crise de escassez associada a uma política de manutenção de estoques de alimentos e a Conferência Mundial de Alimentação, a segurança alimentar passou a ser uma questão de produção de alimentos (produtivista), com ênfase na comida. Na década de 1980, com a superação da crise de alimentos, concluiu-se que os problemas da fome e da desnutrição eram decorrentes de problemas de demanda, ou seja, de acesso e não só de produção. No final dessa década e início dos anos 1990, observou-se maior ampliação do conceito, incluindo oferta adequada e estável de alimentos e principalmente garantia de acesso, além de questões referentes à qualidade sanitária, biológica, nutricional e cultural dos alimentos (VALENTE, 1997). O termo alimento seguro é um conceito que está crescendo na conjuntura global, não somente pela sua importância para a saúde pública, mas também pelo seu importante papel no comércio internacional (BARENDSZ, 1998). Nesse contexto surge o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, o APPCC. Este 7
  6. 6. >Artigos sistema foi utilizado pela primeira vez, nos anos 60, pela Pillsburg Company, junto com a National Aeronautics and Space Administration (NASA) e o U.S. Army Laboratories em Natick, com o objetivo de desenvolver um programa de qualidade que, utilizando algumas técnicas, desenvolvesse o fornecimento de alimentos para os astronautas da NASA (BENNET; STEED, 1999), sendo apresentado ao público pela primeira vez em 1971, durante a Conferência Nacional para Proteção de Alimentos, realizada nos Estados Unidos (ATHAYDE, 1999). Embora tenha sido uma ferramenta desenvolvida originalmente pelo setor privado para garantir a segurança do produto, atualmente está presente na legislação de vários países (JOUVE, 1998). A legislação em segurança do alimento é geralmente entendida como um conjunto de procedimentos, diretrizes e regulamentos elaborados pelas autoridades, direcionados para a proteção da saúde pública. O Codex Alimentarius (CODEX ALIMENTARIUS, 2001) estabelece as condições necessárias para a higiene e produção de alimentos seguros. Seus princípios são pré-requisitos para a implantação do APPCC, em que ocorre o controle de cada etapa de processamento. O Sistema APPCC é uma técnica racional para se prevenir a produção de alimentos contaminados, baseada em análises e evidências científicas. Representa uma atitude pró-ativa para prevenir danos à saúde e enfatizar a prevenção de problemas, ao invés de se focar no teste do produto final. Pode ser utilizado em qualquer estágio da cadeia de produção, desde a produção primária até a distribuição, e até mesmo nos locais que oferecem serviços de alimentação e em casa (JOUVE, 1998). O uso do APPCC requer também procedimentos simultâneos com outras ferramentas, tais como BPF (Boas Práticas na Fabricação de Alimentos) e sistemas avançados de qualidade na avaliação da produção de alimentos (HUGGETT, 2001). Segundo a Portaria n° 58 de 1993 do Ministério da Saúde, BPF são normas de procedimentos a fim de atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos, incluindo-se bebidas, utensílios e materiais em contato com alimentos (BRASIL, 1993). Sendo assim, o Ministério da Saúde, dentro da sua competência, elaborou as portarias 1428 de 26/12/1993 e 326 de 30/7/1997, que estabelecem as orientações necessárias para inspeção sanitária por meio da verificação do Sistema de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) da empresa produtora e de serviços de alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicação de boas práticas de fabricação (BPF), respectivamente. Em 4 de setembro de 1997, o MAPA publicou no Diário Oficial da União a portaria no 368 (BRASIL, 1997), que define Boas Práticas de Fabricação como sendo os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos e saudáveis. Nessa portaria, encontramos regulamento técnico sobre condições higienicossanitárias de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Segundo o regulamento técnico, as Boas Práticas de Fabricação devem incluir: higiene das instalações, adequado tratamento de resíduos e efluentes, facilidade de limpeza e de manutenção, adequada qualidade da água: potável, adequado nível de qualidade das matérias primas e insumos, adequado procedimento para seleção de matérias primas e insumos, adequado procedimento para seleção e manutenção de fornecedores, conhecimento do grau de contaminação das matérias primas, análi8
  7. 7. >Artigos se e inspeções de matérias primas e produtos auxiliares, corretas operações de recebimento e estocagem, higiene pessoal, equipamentos e utensílios sanitários, aferição de instrumentos, programa de manutenção preventiva, higiene no processamento. Em 06/11/2002 a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou a RDC no 275 (BRASIL, 2002). Essa Resolução aprovou o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Devido à inexistência de portarias e normativas regulamentadoras das BPF’s em relação aos estabelecimentos fornecedores de alimentação, em 2004 a ANVISA publicou a RDC n°216 de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004), que abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higienicossanitárias do alimento preparado. Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estadual, distrital e municipal, visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higienicossanitárias dos serviços de alimentação. Aplicação de sistemas de gestão da qualidade Diante do exposto, observa-se que a produção de alimentos e de refeições seguras envolve uma série de fatores, os quais merecem atenção no processo de gestão. Tal atenção deve-se tanto em função da legislação atual, mas principalmente pela ocorrência das doenças transmitidas por alimentos as quais geralmente se desenvolvem por múltiplas falhas peculiares aos serviços de alimentação, entre elas: refrigeração inadequada, preparo do alimento com amplo intervalo antes do consumo, manipuladores infectados/contaminados, processamento térmico insuficiente, má conservação, alimentos contaminados, contaminação cruzada, utilização de sobras e produtos clandestinos (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005, BRICIO; LEITE; VIANA, 2005). Muitos estabelecimentos que produzem refeições apresentam qualidade deficiente nos serviços prestados, como observado em um estudo descritivo transversal com 22 restaurantes do município de Cerqueira César em São Paulo. Destaca-se o fato que esses estabelecimentos não apresentavam responsáveis técnicos. Houve avaliação de: higiene, processos e produtos, controle de pragas, boas práticas de produção e gestão, sendo que nenhum restaurante foi classificado como bom ou excelente, 91% foram classificados como deficientes e 9% como regular, sugerindo risco potencial para ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Entre as conclusões do estudo tem-se que tal cenário poderia ser melhorado pela presença nos estabelecimentos de um responsável técnico devidamente capacitado (ESPERANÇA, MARCHIONI; 2011). Observa-se em alguns estudos que vários estabelecimentos têm como gerente o proprietário. Assim o gestor do setor de alimentação coletiva necessita conhecer os sistemas de gestão de qualidade como BPF’s, POP’s e APPCC. Outro estudo realizado com gerentes de 16 Unidades Produtoras de Refeições (UPR’s) comerciais na região centro-sul de Belo Horizonte identificou que 81,2% eram gerenciadas por 9
  8. 8. >Artigos profissionais contratados como gerentes e 18,8% pelos próprios proprietários, porém nenhuma delas tinha responsável técnico com conhecimento na RDC 216/04 (BRASIL, 2004). Quando os gestores foram questionados sobre aspectos que garantem a segurança alimentar na produção de refeições com base na RDC 216/04, observou-se que mais da metade dos temas abordados nesta resolução não foram citados, o que reflete uma visão limitada dos gestores em relação às boas práticas na fabricação de alimentos (BARROS et al, 2011). Para tanto, a capacitação de gestores pode ser determinante na segurança alimentar, observando-se a importância de se avaliar a efetividade de um treinamento (EBAN et al, 2007). Porém, quando se procura segurança alimentar em alimentação coletiva, as ações devem ser direcionadas não só com os gestores, mas também com os manipuladores de alimentos. Por isso, de acordo com Aguiar e Kraemer (2009) as empresas de refeições coletivas devem repensar o gerenciamento de pessoas e investir em formação profissional. Quintiliano et al. (2008) avaliaram as condições higienicossanitárias em restaurantes comerciais da Baixada Santista, face à nova Legislação Federal RDC n. 216. Tais autores observaram elevados índices de não conformidades frente a legislação destacando-se a falta de registros e documentação. Entre as conclusões do estudo os autores destacam que os proprietários eram os responsáveis técnicos dos estabelecimentos e não estavam preparados para cumprir as exigências da legislação (QUINTILIANO et al., 2008). Há necessidade de qualificar os trabalhadores em alimentação coletiva visando o oferecimento de uma refeição de qualidade. Esta afirmação é reforçada por estudo que discutiu o nível de educação formal (desenvolvida em escolas e universidades) e não formal (capacitação) dos trabalhadores de alimentação coletiva em restaurantes populares do Rio de Janeiro por meio de entrevistas com 426 funcionários, incluindo desde auxiliar de serviços gerais à nutricionista. Referente à educação formal, constatou-se que 39,2% dos entrevistados possuíam ensino fundamental incompleto e 14,3% completo. Já para o ensino médio, foram encontrados 25,1% completo e 14,9% incompletos. Com relação à educação não formal, 60,5% relataram participação em treinamento para exercer cargo atual, sendo os nutricionistas responsáveis pelos treinamentos (AGUIAR; KRAEMER, 2010). Assim, percebe-se a importância da educação não formal em prol da segurança alimentar em UAN’s. Santos, Rangel e Azeredo (2010) avaliando as condições higienicossanitárias em restaurantes no Rio de Janeiro afirmam em seu estudo, que a capacitação dos manipuladores de alimentos, embora não tenha sido o item avaliado com maior percentual de não conformidades (60%), é a parte mais crítica de todo o processo de produção de alimentos, uma vez que eles estão ligados a todos os itens, devendo por isto, estar capacitados em relação às Boas Práticas. Tal afirmação concorda com resultados obtidos por Oliveira e Faria (2012), os quais avaliaram a contaminação nas mãos de manipuladores de alimentos em uma UAN em Cuiabá, MT. Os autores identificaram que, após a capacitação dos manipuladores para utilização de Procedimento Operacional Padronizado de higienização de mãos, os resultados obtidos para Estafilococos coagulase positiva foram satisfatórios. Outro aspecto identificado nessa revisão foi em relação à percepção do risco, 10
  9. 9. >Artigos por parte dos manipuladores de alimentos sobre higiene alimentar em restaurantes comerciais, a qual pode comprometer a qualidade da refeição por não ser satisfatória, como mostra um estudo transversal realizado por Gonzalez (2009) em 42 restaurantes na cidade de Santos. Nesse estudo os manipuladores de alimentos foram questionados quanto ao perfil demográfico e educacional, conhecimento e à percepção do risco. O estudo identificou que a percepção do risco de intoxicação alimentar ao comer verduras cruas foi classificada como baixa, ao contrário da percepção do risco de um funcionário doente contaminar alimentos, que foi classificada como alta. Dos manipuladores de alimentos entrevistados 46% nunca haviam participado de treinamentos em Boas Práticas de Produção (BPP). Com isso, o autor questiona a eficácia dos treinamentos bem como a frequência e as técnicas aplicadas sugerindo reformulações desses treinamentos. Considerações finais A gestão na qualidade de alimentos é subsidiada por várias legislações com a finalidade de oferecer alimentos seguros, além de favorecer a manutenção das empresas no mercado consumidor. Nos estudos que vem sendo realizados no País em relação à implantação de sistemas de gestão da qualidade em alimentos, foram destacados os seguintes aspectos: relação entre a má qualidade do ambiente e a ausência de responsável técnico qualificado; falta ou deficiência de capacitação dos gestores dos estabelecimentos em relação às ferramentas de qualidade, destacando-se as Boas Práticas de Fabricação e desconhecimento da legislação; necessidade de capacitação especifica para os manipuladores de alimentos visando, entre outros aspectos, fornecer subsídios para que eles tenham real percepção dos perigos associados à manipulação incorreta dos alimentos e os riscos gerados para o consumidor. Portanto, para garantia da qualidade dos alimentos, é de fundamental importância que as empresas do ramo possuam no quadro de funcionários gestores e manipuladores de alimentos com conhecimentos e práticas de trabalho compatíveis às legislações vigentes e requisitos para segurança dos alimentos, além de possuírem e implementarem planos de capacitação periódicos em relação as ferramentas da qualidade para gerentes e manipuladores. 11
  10. 10. >Artigos Referências AGUIAR, O. B.; KRAEMER, F.B. Gestão de competências e qualificação profissional no segmento da alimentação coletiva. Rev. Nutr., Campinas, 22 (5):609-619, set./out., 2009. AGUIAR, O. B.; KRAEMER, F.B. Educação formal, informal e não-formal na qualificação profissional dos trabalhadores de alimentação coletiva. Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. São Paulo, SP. V. 35, n.3, p. 87-96, dez. 2010. AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SÁVIO, K. E. O.; ARAÚJO, W. C. - Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação - Rev. Nutrição, Campinas, 18(3):419-427, maio/jun., 2005. ARAÚJO, W.M.C; CARDOSO, L. Qualidade dos alimentos comercializados no Distrito Federal no período de 1997-2001. Dissertação (Mestrado). Brasília: Universidade de Brasília; 2002. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO – ABIA. A nova distribuição para o Food Service no Brasil. ABIA – Departamento Econômico e ECD Assessorias e Participações – Seminários Especializados. São Paulo; 2003. ATHAYDE, A. “Sistemas GMP e HACCP garantem produção de alimentos inócuos.” Engenharia de Alimentos, ano 5, no 23, janeiro/fevereiro, 1999. BARENDZ, A.W. “Food safety and total quality management.” Food Control, vol. 9, no 2-3, 1998. BARROS, A.P.N.; COSTA, T.F.; PEREIRA, S.C.L.; BRITO, M.J.M.; MONTEIRO, M.A.M.; ABREU, M.N.S. Perfil sociodemográfico, de conhecimentos administrativos, em legislação sanitária de gerentes e segurança alimentar em unidades produtoras de refeições comerciais. Rev. Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 2, p. 61-76, ago. 2011. BENNET, W.L. & STEED, L.L. “An integrated approach to food safety.” Quality Press, vol. 32, no 2, February, 1999. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE, Portaria: Portaria nº 58/93 de 17 de maio de 1993. Regulamento Técnico para Estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos. Diário Oficial, Brasília, 31 maio 1993. Seção I, p. 7228-33. BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUARIA E ABASTECIMENTO, Portaria: portaria no 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Praticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. BRASIL. Portaria: Pub SVS/MS No. 326, de 30 de julho 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União. 1997 1 ago 1. pt.1. BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação 12
  11. 11. >Artigos das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. D.O.U. de 06/11/2002 BRASIL. Resolução RDC nº 216, de set. de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Disponível em: < http://www. anvisa.gov.br/legis/resol/2004/rdc/216_04rdc.htm>. Acesso em: 07 abr. 2012. BRICIO,S.M.;LEITE,S.G.F.;VIANA,C.M. Avaliação microbiológica de salpicão de frango e salada de maionese com ovos servidos em self service na cidade do Rio de Janeiro. Rev.Hig.Alimentar, v.19,n.137, p90-5, Nov/dez.2005. CARDOSO,R.C.V.;SOUZA, E.V.A.;SANTOS,P.Q. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro.Rev de Nutrição, Campinas. v.18, n.5, p.699-680, set/out.2005. Codex Alimentarius. Food Hygiene basic texts. 2nd ed. Rome; 2001. EGAN, M.B.; RAATS, M.M.; GRUBB, S.M.; EVES, A. LUMBERS, M.L.; DEAN, M.S.; ADAMS, M.R.. A review of food safety and food hygiene training studies in the commercial. Science Direct. Sector 18 p. 1180–1190, 2007. ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira César, São Paulo. Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011. GALHARDI, M.G. Boas Práticas de Fabricação. Módulos do centro de excelência em turismo da Universidade de Brasília. Brasília: Universidade de Brasília; 2002. GALEAZZI, M. A. M. A Segurança Alimentar e os problemas estruturais de acesso. In: GALEAZZI, M. A. M. (org.). Segurança alimentar e cidadania: as contribuições das universidades paulistas.Campinas (SP), Mercado de Letras, 1996. p. 133-156. HUGGETT AC. Risk management: an industry approach. Biomed Environ Sci. 2001; 14(1-2): 21-9. JOUVE, J.L. “Principles of food safety legislation.” Food Control, vol. 9, no 2-3, 1998. OLIVEIRA,R.R.A.; FARIA,C.P. Desenvolvimento, validação e implantação de procedimento operacional padronizado, para higiene e saúde dos manipuladores de alimentos. Revista Higiene Alimentar, n.26, vol.210/211, p:56-60, jul/ago. 2012. PALADINI, E.P. Gestão da qualidade: a nova dimensão da gerência de produção. Trabalho apresentado à UFSC como parte dos requisitos de concurso de professor titular na área de gerência de produção. 1996. QUINTILIANO, CARLA RIBEIRO; SANTOS, TATHIANA AMANDA; PAULINO, TATHIANA SILVA TORRES; SCHATTAN, ROSÂNGELA BAMPA; GOLLÜCKE, ANDRÉA PITTELLI BOIAGO. Avaliação das condições higiênico-sanitárias em restaurantes, com aplicação de ficha de inspeção baseada na legislação federal, RDC 216/2004. Revista Higiene Alimentar, n.22, vol.160, p:25-30, abr. 2008. 13
  12. 12. >Artigos ROPKINS, K.; BECK A.J. Evaluation of worldwide approaches to the use of HACCP to control food safety. Trends Food Sci & Tecnol. 2000; 11:10-21. ROSSI, C.F. Condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais do tipo self-service de Belo Horizonte – MG. Dissertação (Mestrado). Belo Horizonte: Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais; 2006. SANTOS, MÔNICA DE OLIVEIRA BASTOS; RANGEL,VANESSA PEREIRA; AZEREDO, DENISE PERDOMO . Adequação de Restaurantes Comerciais as Boas Práticas. Revista Higiene Alimentar, n.24, vol.190/191, p:44-9, Nov/dez. 2010. SOUZA,L.H.L. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. Rev.Hig. Alimentar, v.20,n.116, p:32-9. 2006 VALENTE, F. L. S. Do combate à fome à segurança alimentar e nutricional: o direito à alimentação adequada. Revista de Nutrição da Puccamp,Campinas (SP), v. 10, n. 1, p. 20-36, 1997. WEINGOLD, S.E.; GUZEWICH, J.; FUDALA, J.K. Use of Foodborne disease data for HACCP risk assessment. J Food Protect. 1994; 57:820-30. WORLD Health Organization. The role of food safety in health and development. Genebra; 1984. 14
  13. 13. >Artigos Alimentação e cultura: caminhos para o estudo da Gastronomia. Frederico de Oliveira Toscano1 Resumo O presente artigo tem como objetivo apontar caminhos e estratégias para se pensar a alimentação através da História sob uma perspectiva cultural. Através do trabalho de autores que abordam não apenas as relações do homem com o alimento, mas também as formas como a cultura alimentar se move dinamicamente através do tempo, pretende-se compreender melhor o papel que a comida, junto com os rituais a ela associados, influencia e sofre influências, refletindo a complexidade do desenvolvimento humano. Palavras-chave: História, Cultura, Alimentação. 1 Mestrando em História - Programa de Pós-graduação em História – Centro de Filosofia e Ciências Humanas - UFPE - Univ. Federal de Pernambuco, Campus do Recife, CEP: 50670-901, Recife, Pernambuco - Brasil. Bolsista CNPq. Mestrando – UFPE.  15
  14. 14. >Artigos Abstract The present article intends to point out pathways and strategies to think the act of feeding throughout History under a cultural perspective. Through the works of authors who approach not only the relationship between men and their food, but also the ways by which the food culture moves dynamically through time, this paper intends to better comprehend the role that food, along with the rituals associated with it, influences and suffers influences, thus reflecting the complexity of human development. Key-words: History, Culture, Food. 16
  15. 15. >Artigos Alimentação, Cultura, e Identidade O arcabuzeiro alemão Hans Staden de Homberg, oriundo da cidade de Hessen, estava em sua segunda viagem ao Novo Mundo. Na primeira, em 1549 havia visitado as costas das capitanias de Pernambuco e da Paraíba, tendo deixado a Europa a partir do reino de Portugal, metrópole que, poucas décadas antes, havia se deparado com uma parte das Américas de Cristóvão Colombo, tomando posse desse território. Retornou às terras natais e no ano seguinte, zarpando da Espanha, tornou à possessão portuguesa abaixo do Equador, dessa vez aportando no Sul do território, posteriormente seguindo viagem para a capitania de São Vicente. Era esta a terra que mais tarde originaria o estado de São Paulo e cujas matas fervilhavam de nações indígenas rivais, tais como os Tupiniquins, os Goitacás, os Carajás, os Maracajás, os Guaianás e os Tupinambás. Estes últimos haviam capturado o alemão enquanto este caçava pelas matas, decidindo, por fim, levar a presa para sua aldeia. E foi lá que Staden conversou com os seus captores, aprendeu parte dos seus costumes e língua, observou suas técnicas e artes, registrou o que pôde e aguardou a hora de ser morto e devorado pela tribo (STADEN, 2010). O sacrifício, uma forma de entregar aos seres sobrenaturais uma dádiva, pode ser entendido, em sua “gênese”, como uma ligação entre o ordinário e o divino, uma forma primitiva de se estabelecer uma comunicação entre homens e deuses. Sua prática poderia envolver a morte de animais ou de homens, mas a constância do holocausto, da morte em oferenda a algo ou alguém, tem perpassado diversas civilizações através do tempo, cada qual munida de rituais próprios que regem a relação entre o grupo que deseja o sacrifício e a vítima. Os costumes que porventura visassem proteger a sociedade dos Tupinambás, talvez proscrevendo o ritual do sacrifício, evidentemente se aplicavam apenas aos indivíduos da tribo. Staden, um prisioneiro branco, jamais poderia tirar vantagem de tais benefícios, mesmo que os indígenas decidissem observar tais práticas. Passou algum tempo trocando de mãos entre chefes tribais, sendo por vezes bem tratado, em outras temido, sempre tratado com desconfiança e jamais como um igual. Seu papel era o de iguaria. Ao morrer, o europeu estaria dando algo para a tribo, representada pelo sacrificante, o carrasco que lhe tomaria a vida. E ao final, todos estariam modificados, pois como indica os antropólogos Marcel Mauss e Henry Hubert, “o sacrifício é um ato religioso que, mediante a consagração de uma vítima, modifica o estado da pessoa moral que o efetua ou de certos objetos pelos quais ela se interessa (MAUSS, 2005, p 19)”. O banquete antropofágico, do qual Staden deveria, eventualmente, fazer parte na desafortunada posição de prato principal, já havia sido observado pelo europeu que, ainda que horrorizado pelo espetáculo que se apresentava aos seus sentidos, nem por isso deixou de buscar compreendê-lo. Interessado nos pormenores do que talvez viesse a ser o seu destino, o arcabuzeiro detalhou a forma como os indígenas escolhiam um carrasco que, munido de uma maça cerimonial, daria o golpe final na nuca do prisioneiro, matando-o imediatamente. Em seguida, seria arrastado pelas mulheres em direção à fogueira, tendo toda a sua pele arrancada e lá sendo deixado, para que finalmente seu corpo fosse separado em quatro pedaços. Estes seriam divididos entre os espectadores, sendo as vísceras reservadas para as mulheres, fervidas e transformadas em uma espécie de mingau, enquanto que às crianças ca17
  16. 16. >Artigos beriam o cérebro e a língua. Aquele que havia executado o prisioneiro era recoberto de grande honra, e era admirado até mesmo por membros de outras aldeias, também presentes durante o ritual. Staden, que acabaria por escapar do tenebroso fim que lhe era reservado, viveu para contar a história dos “selvagens” canibais que quase o haviam devorado na terra que viria a ser conhecia como Brasil (Idem, 2010). Este relato, um dos mais antigos acerca da colônia, nessa época recém “descoberta” pela coroa portuguesa, impressiona tanto pela assustadora riqueza de detalhes proporcionada por seu autor, quanto pela propensão de Staden de buscar entender os comos e porquês dos fatos que havia presenciado. Os Tupinambás, afinal de contas, eram caçadores, coletores e possuíam até mesmo sua própria agricultura, ainda que limitada. Alimentavam-se de peixes moquecados, farinha de mandioca e carne de animais diversos, tais como porcos selvagens, capivaras e tatus. Do milho, produziam o cauim, uma bebida sagrada utilizada em rituais (Idem, 2010). Se sua dieta era até certo ponto variada e, em dadas épocas, farta, por que, Staden pode ter se perguntado, matam outros homens e comem sua carne? É o próprio aventureiro que fornece a resposta, afirmando que “Não fazem isto para saciar sua fome, mas por hostilidade e muito ódio, e, quando estão guerreando uns contra os outros, gritam cheios de ódio: debe marã pá, xe remiu ram begué, sobre você abata-se toda a desgraça, você será minha comida (Idem, 2010, p 157).” E é nesse momento que se forma uma diferença crucial, que separa o simples ato de alimentar-se, ou seja, ingerir alimentos para saciar uma necessidade biológica, do de comer. O primeiro atende aos desmandos do corpo, enquanto o segundo dá vazão a um costume profundamente enraizado no espírito de um povo. Em outras palavras, é o homem que reveste de significado essa ação, atribuindo valores que orientam as causas, as formas e suas relações. Compreende-se então que o ato de comer é uma criação humana. Animais se alimentam para providenciar sustento para seu corpo e assegurar sua existência. Já as pessoas ressignificam essa necessidade fisiológica, cercando-a de simbolismos e fazendo do ato de comer uma ação social, religiosa e, em alguns casos, até mesmo política. A antropóloga Lilia Schwarcz, ao prefaciar a obra Farinha, feijão e carne-seca: um tripé culinário no Brasil colonial, de autoria de Paula Pinto e Silva, aponta bem esta distinção, quando afirma que “... em um nível mais concreto simplesmente comemos – temos fome e nos saciamos -, de maneira mais abstrata produzimos valores e sentidos quando pensamos estar lidando apenas com a nossa satisfação e mera sobrevivência. Tudo isso porque o homem não sobrevive apenas, mas antes inventa significados para tudo o que faz (Silva, 2005, p 10).” 18
  17. 17. >Artigos Comer se compreende, portanto, como uma invenção, que é praticada por uma sociedade em sua totalidade e cuja complexidade independe do seu avanço tecnológico, adequando-se não apenas às necessidades nutricionais de um grupo, mas principalmente ao conjunto de crenças, práticas e tradições firmemente arraigadas na vivência de indivíduos que são tanto racionais quanto emocionais e que metamorfoseiam alimentação em ritual. Ritual este que é praticado em diferentes níveis de profundidade, porém inescapável, visto que se atrela a uma necessidade perene. Pode-se viver sem o consolo da religião, a satisfação da intelectualidade, os debates da política, a abstração da arte ou os prazeres do sexo, mas jamais sem o ato de comer e beber. Essa prática constante, cujas ramificações extrapolam a esfera da refeição em si, e que se alia a tantas outras que plasmam o comportamento dos sujeitos inseridos nas mais diversas realidades, converge junto a outras criações para formar aquilo que se convencionou chamar de cultura (RIEOX , 1999). Os conceitos de cultura e, especialmente, o de História da Cultura, são até certo ponto fugidios e propensos a suscitar debates quanto a sua definição, mas sem dúvida partilham de um conceito que Peter Burke deixa bastante claro em sua obra Cultura Popular na Idade Moderna: a cultura é fruto de um aprendizado. Conhecimentos e tradições são passadas adiante através das gerações, repletas das particularidades que remetem à identidade de um determinado povo (BURKE, 2010). Aprende-se não apenas a falar a língua pátria, mas também, quase que junto ao leite materno que alimenta o ser humano em formação, as noções do que comer, como comer e por que comer. Dessa forma, fortalece-se a noção de unidade em um determinado grupo, seja ele uma tribo, um estado, uma região ou um país. Os indígenas que aprisionaram Hans Staden haviam desenvolvido uma identidade própria, uma criação cultural que atribuía significados fortemente identitários ao ato de devorar a carne dos inimigos derrotados. Ao fazê-lo, legitimavam não apenas sua vitória sobre o rival, mas também reafirmavam sua cultura e o sentido de união de sua nação. Banqueteando-se, pareciam clamar “Sou Tupinambá”. Essa ideia de cultura atrelada à formação de uma identidade, especialmente a cultura alimentar, foi bem observada pelo sociólogo pernambucano Gilberto Freyre, ao afirmar que “O paladar defende no homem a sua personalidade nacional. É dentro da personalidade nacional e regional que prende o indivíduo de modo tão íntimo às arvores, às águas, às igrejas velhas do lugar onde nasceu, onde brincou menino, onde comeu os primeiros frutos proibidos” (FREYRE, 2002, p 64). Aprendemos a gostar e as desgostar de certas comidas dentro das idiossincrasias inerentes à nossa cultura. E ao fazê-lo, contribuímos para a formação de uma identidade coletiva que nos define enquanto povo. Hans Staden, inconformado com um fim desprovido de sentido na barriga de um guerreiro Tupinambá, buscou entender as causas de um dos aspectos formadores da cultura dos seus captores. Se por um lado o europeu abominava a prática, por outro não se furtou a buscar explicar os motivos que levavam os indígenas ao banquete antropofágico. Dessa forma, pode-se 19
  18. 18. >Artigos pensar no relato de Staden como uma das primeiras discussões da cultura alimentar do Brasil e a sua inquietação lança reflexos que alcançam os dias atuais. O alemão, que por muito pouco escapou de ser devorado, segue sendo canibalizado a cada refeição entendida dentro da perspectiva cultural de um povo e como elemento definidor de um grupo social. Assim é que, no Brasil, há quase quinhentos anos se come Staden e se sente a boca o gosto de feijoada, vatapá, buchada e cachaça. Porque ao comer, exercita-se não apenas o trato digestivo, mas também os músculos culturais, dessa forma desenvolvendo uma ideia de povo e de nação. Alimentação e folclore No início da segunda década do século XX, um jovem Gilberto Freyre caminhava pelas ruas do Recife, perdido em pensamentos. Tendo chegado de viagens que o fizeram passar por Nova York, Nova Orleans, Munique, Londres, Paris e outras grandes cidades do mundo, o estudioso andava desgostoso com a ambientação dos cafés que se haviam estabelecido na capital pernambucana. Tudo muito chic. Tudo muito afrancesado. Freyre, que nessa época já criava textos para o Diário de Pernambuco, pôs-se então a imaginar, em forma de artigo, qual seria o café ideal para o Recife. Que, em suas palavras, possuísse “cor local”. “Atmosfera”. O objetivo, pontificava o jovem escritor, seria fazer com que o turista, chegando de algum país estrangeiro, fosse capaz de desfrutar dos prazeres de uma mesa e um clima verdadeira e tipicamente pernambucanos. Entusiasmado, o sociólogo entregava-se verborragicamente ao exercício de inventar tal lugar, que deveria comportar “... uns papagaios em gaiolas de lata, côco verde à vontade pelo chão – não se serve côco verde nos café do Recife! – uma fartura de vinho de jenipapo, folhas de canela aromatizando o ar com seu pungente cheiro tropical. À noite, menestréis – cantadores! – cantando ao violão trovas de desafio; num canto uma dessas pretalhonas vastas e boas, assando castanhas ou fazendo pamonha. Ao seu lado, quitutes e doces, ingenuamente enfeitados com flores de papel recortado, anunciando uma culinária e uma confeitaria que constituem talvez a única arte que verdadeiramente nos honra. Isso sim, seria uma delícia de café” (Idem, 2009, p 21). Freyre encerra o artigo lamentando a hesitação do seu tio, que o acompanhava em visita a uma confeitaria à francesa, em pedir um mate ou um caldo de cana. Mais elegante, naqueles tempos, era degustar de “um desses gelados de nome exótico”. Se a descrição do escritor de um café que exibia papagaios engaiolados e cocos rolando pelo assoalho chega a impressionar pelo regionalismo exacerbado, mais sintomático ainda é perceber que Freyre, na verdade, sente saudades de um lugar que jamais existiu, a não ser talvez em seu coração. Para ele, esse deveria ser o café pernambucano, ainda que inventado, embora admita em certo momento que “isso de atmosfera não se improvisa”. Em outras palavras, apenas os elementos típicos locais, de acordo com sua ótica, não eram suficientes. Era necessária também a vivência, a tradição. O 20
  19. 19. >Artigos costume legitimado pelo tempo. Além, evidentemente, de uma ferrenha indisposição acerca de elementos estrangeiros, especialmente os franceses, que nessa época se mostravam cada vez mais pronunciados no Recife (REZENDE, 2005). Finalmente, o autor introduz um elemento que, mais do que os cantadores e seus violões, escancara sua visão particular do que é “popular”, ao se referir à negra quituteira, confortavelmente entregue ao seu papel na sociedade e ao seu ofício, reminiscente ainda da época da escravidão. Uma carinhosa e patriarcal imagem que, possivelmente, remete à infância do sociólogo. Todas essas características da construção do café tipicamente pernambucano de Freyre – a defesa de uma forma pura, um sentido não tão claro, porém prevalecente, de origem, a ideia de tradição, a oposição aos estrangeirismos, uma criação erudita e, possivelmente, elitista do conceito de “popular” atrelado a elementos de exotismo – se unem para formar uma imagem idealizada de um aspecto supostamente frágil da cultura nacional, que deveria ser protegido da mudança e defendido das influências externas. Um café, em suma, profundamente folclórico. As preocupações de Freyre remontam, em parte, ao “espírito de antiquário” apontado pelo historiador Renato Ortiz, em seu livro Românticos e Folcloristas, onde o autor discorre acerca das raízes da pesquisa folclórica na Europa, a partir do século XVI. Originando-se como uma coleta de curiosidades exibida por parte da intelectualidade de países como França, Inglaterra e Alemanha, inicialmente se concentrava em uma perspectiva elitista que observava os hábitos, superstições e histórias que faziam parte da vivência do “povo”. Essa problemática noção existia em oposição à de elite e era criada e sustentada pela mesma, que enxergava as vidas dos camponeses sob um viés de exotismo, direcionando sua atenção até mesmo para o que poderia ser considerado bizarro ou estranho para as classes mais elevadas. Ou seja, uma cultura em separado, dona de características próprias, “popular” (CHARTIER, 1995). Contudo, é somente a partir do século XIX que os pesquisadores da cultura do “povo” passam a usar a denominação “folclorista”, com clubes de folclore surgindo em diversas cidades europeias. Já sob uma perspectiva romântica, o “povo” passa a ser ressignificados enquanto matriz original da nação, detentor de saberes e fazeres “autênticos”, necessitando ser protegidos das investidas exteriores que buscariam minar o patrimônio cultural da nação (ORTIZ, 2006). O tempo passa a ser um inimigo, engolindo cruelmente tradições, que estariam fadadas ao esquecimento não fosse o trabalho árduo dos intelectuais que buscam não entender como a cultura de um povo opera suas mudanças através da História, mas de fato procuram preservar uma noção construída, romântica, idealizada e imutável de “popular”. Como afirma Ortiz “Os folcloristas, no entanto, se assemelham mais aos intelectuais de província, Gramsci descreve como tradicionais. Reconhecendo a radicalidade das mudanças em curso, eles se voltam para uma operação de resgate. Os intelectuais orgânicos caminham a favor do tempo histórico, os tradicionais nadam contra a corrente, e procuram armazenar, em seus museus e bibliotecas, a maior quantidade de uma beleza morta” (Idem, 2006, p 40). 21
  20. 20. >Artigos O folclorista é, antes de tudo, um saudosista. Amedrontado pela inexorabilidade temporal, busca prender a cultura, cerceando seus movimentos. Procura pelo unicórnio por sua pureza e exotismo e, ao encontrá-lo, cerca-o para que jamais escape, para que nenhum perigo possa vir a abater-se sobre ele, esperando que o mítico animal ali permaneça para sempre. Constrói um “museu de tranquilidade” para a fantástica criatura, empalhada por toda a eternidade em uma demonstração atemporal (CERTEAU, 1995). Esse pensamento, evidentemente, não ficaria restrito apenas à Europa. O Brasil começou a produzir seus próprios folcloristas, mais notadamente a partir de 1922, quando aconteceu a Semana de Arte Moderna em São Paulo que, com resquícios de Hans Staden entre os dentes, professava uma antropofagia cultural. Os escritores Mario de Andrade e Rodrigo Melo Franco de Andrade buscaram coletivizar a cultura, tanto vertical quanto horizontalmente, buscando diminuir a distinção entre o saber culto e o popular. A partir de 1935, cursos de formação para folcloristas passaram a ser abertos, incentivando o estudo etnográfico de manifestações ditas “populares” (ABREU, 2003). Assim como fora do país, o folclore suscitou suas querelas, não apenas por sua propensão à buscar congelar práticas culturais no tempo e pela sua problemática definição de “popular”, mas também por sua metodologia incipiente e a falta de um problemática acerca do objeto estudado, preocupando-se mais em preservar do que em reconstruir. Chamados de “intelectuais de província”, os folcloristas tiveram as portas da Academia fechadas para seus estudos e sua disciplina não chegou a ser reconhecida como uma ciência, ainda que tomasse emprestados conceitos da Antropologia e da Etnografia (OLIVEIRA, 2008). Gilberto Freyre, que não era um folclorista e escreveu seu Manifesto Regionalista como uma resposta as ideias divulgadas na Semana de Arte Moderna, ainda assim carregava consigo uma visão patriarcalista acerca de diversos aspectos da sociedade brasileira. Sua nostalgia, principalmente acera de uma alimentação tipicamente pernambucana, evoca imagens de um romantismo protetor, que busca legitimar a tradição alimentar local, ainda que esta seja uma construção idealizada. Esse tradicionalismo ecoa fortemente nas palavras do folclorista potiguar Câmara Cascudo, que defendia a ideia de uma “... eleição de certos sabores que constituem o alicerce de patrimônio seletivo no domínio familiar, de regiões inteiras, unânimes na convicção da excelência nutritiva ou agradável, cimentada através dos séculos (CASCUDO, 1983, P 19).” Essas “eleições” de sabores, “unânimes” em “regiões inteiras”, como afirma o autor, levam a um sentido de pertencimento de um alimento, geralmente junto com os ingredientes e técnicas a ele associados, a uma determinada região ou localidade. Dessa forma, cria-se uma imagem coletiva de um patrimônio alimentar que precisa ser protegido e que jamais deve abandonar suas características originais, marchando incólume pela História, sendo preparado e consumido exatamente da mesma maneira desde a sua criação, ainda que não seja possível identificar com precisão de que forma ela se deu. A problemática desse pensamento pode ser sentida ao se buscar com22
  21. 21. >Artigos preender uma preparação culinária de forte apelo regionalista e intimamente ligada à cultura de um povo, como é o caso do acarajé. A iguaria, tradicionalmente associada à Bahia, possui uma reconhecida carga étnica e religiosa, sendo comida dos iorubas da África Ocidental, sofrendo influências do falafel árabe, tendo o grão-de-bico sendo substituído pelo feijão fradinho no Brasil. Frito em óleo de dendê fervente, tem sua massa aberta e acrescida de recheios variados, tais como vatapá, caruru, camarão refogado, pimenta e salada crua. Sua imagem é quase indissociável da baiana que o prepara e vende pelas ruas da cidade, quase sempre coberta da cabeça aos pés de trajes típicos e de forte apelo comercial e turístico (GOSTO, 2009, p 87). Uma visão folclorista do acarajé poderia levar a crer que o alimento manteve sua forma, função e elementos constitutivos através do tempo, pouco ou nada mudando desde que trazido para o Brasil da África, na forma de bolinho de fogo, o acará, associado ao verbo comer, ajeum. Contudo, como demonstra o antropólogo baiano Raul Lody, o prato sofreu, ao longo do tempo, diversas modificações, sendo os recheios e a forma de partir a massa, como um pão, inclusões tardias remontando à época da segunda guerra mundial e à presença de soldados americanos principalmente no nordeste do Brasil que, quando estacionados em Salvador, consumiam seus acarajés como uma espécie de sanduíche, um “acaraburguer” nas palavras de Lody (LODY, 2008). Por outro lado, o acarajé de Pernambuco, que pode ser encontrado em diversas vias do Recife, tais como a Dantas Barreto, a Agamenon Magalhães e várias ruas paralelas à Avenida Conde da Boa Vista, conserva características que o aproximam mais dos encontrados ainda nos dias de hoje em cidades africanas como Lagos e Porto Novo. Bem menor do que soteropolitano, o acarajé recifense é produzido com feijão macassa e frito em óleo de soja ou milho mesmo. Trajes e adereços típicos inexistem e a conotação religiosa raramente é lembrada. Não há recheios, sendo acompanhado, quando muito, de pimenta malagueta e algum camarão defumado (CARVALHO, 2010). Apresenta-se aí uma questão interessante, opondo duas preparações culinárias que possuem significados e composições diversos, mas que partilham do mesmo nome e de algumas características em comum. O acarajé de Salvador, midiático, generoso, enxergado como um patrimônio da cultura baiana, servido entre os paralelepípedos e o casario colorido do alto do Pelourinho, que sofreu influências americanas em sua composição, é considerado como representativo dentro de uma ideia de pureza construída através das décadas. Já o do Recife, diminuto, discreto, quase tímido, vendido entre os sebos e vendedores de rolete de cana do bairro da Boa Vista ou à sombra das palmeiras imperiais da Praça do Derby, possui uma aproximação muito maior com suas origens africanas e assim permanece até os dias de hoje, contudo não é costumeiramente reconhecido como tal. Qual seria, então, o acarajé verdadeiro? A resposta, de fato, é “ambos”. A compreensão folclorista e estanque de cultura não é suficiente para explicar as mudanças ocorridas com a alimentação através da História. 23
  22. 22. >Artigos Culturas alimentares As preparações culinárias se ressignificam, sofrem e exercem influências, transformando-se constantemente. Para se compreender tais processos, é preciso, antes de tudo, buscar entender as trocas operadas pelas culturas e de quais formas elas se modificam através do tempo. A ideia, como já se falou, de uma cultura intocada, especialmente aquela que se convencionou a se referir como “popular”, como algo recalcado em um nicho limitado, à parte do mainstream, suspenso no tempo e invulnerável às influências externas perde cada vez mais o seu sentido. Ao contrário, já é possível pensar em um folclore maleável, que exibe características regionais marcantes, mas que dialogue com as mudanças que ocorrem no mundo ao seu redor. Essa relação se dá, em grande parte, através de necessidades comerciais, que empurram o detentor do fazer popular, seja ele artesão, cantor, poeta ou quituteiro, a uma aproximação natural com uma ideia de modernidade. Ao se expandir os horizontes econômicos, abrem-se as portas para trocas culturais que, ao contrário do que se poderia pensar, não contribuem para a destruição de um bem cultural. Como brilhantemente afirma o pesquisador mexicano Néstor Canclini, “O que não se pode dizer é que a tendência da modernização é simplesmente provocar o desaparecimento das culturas tradicionais. O problema não se reduz, então, a conservar e resgatar tradições supostamente inalteradas. Trata-se de perguntar como estão se transformando, como interagem com as forças da modernidade (CANCLINI, 1997, p 218).” O autor segue afirmando que o popular, afinal de contas, não se concentra nos objetos que fabrica, nem deve ser “congelado em patrimônios de bens estáveis”. Essa noção corrói a ideia do folclore engessado, aproximando sua visualização não de um lago de águas mortas, mas sim de um rio, em constante movimento, mas que não deixa para trás sua nascente. Como explica Canclini, “em vez de uma coleção de objetos ou de costumes objetivados, a tradição é pensada como ‘um mecanismo de seleção, e mesmo de invenção, projetado em direção ao passado para legitimar o presente’” (Idem, 1997, p 219). Não é difícil trazer essa compreensão para o campo da alimentação, uma vez que essa dinamização acontece todos os dias. A tapioca, por exemplo, alimento de origem indígena, fabricado da massa de mandioca e cuja etnografia parte da palavra tupi mbeiú, que quer dizer “enrolado”, é considerada patrimônio imaterial da cidade de Olinda. Consumida pelos índios ensopada junto ao caldo da preparação de peixes e carne de caça, o beiju popularizou-se com o acompanhamento de coco adocicado através das escravas de ganho das senhoras de engenho pernambucanas, que saíam pelas ruas da cidade a apregoar seus produtos (SOUTO MAIOR, 2004). A tapioca, bastante popular, continua sendo vendida nos dias de hoje, mas raramente é encontrada como um simples beiju dobrado com raspas de coco doce. No Alto da Sé, um dos pontos turísticos mais visitados da cidade de Olinda, tapiocas são vendidas com os mais variados recheios e o limite dessa criatividade parece ser apenas 24
  23. 23. >Artigos a imaginação dos vendedores. Em cardápios de plástico, alguns até mesmo apresentando capengas explicações em inglês, é possível encontrar massas não apenas recheadas com queijo coalho, mas também camarão, bacon, catupiry, strogonoff, chocolate, banana caramelada e até mesmo tapiocas vegetarianas, grávidas de rúcula e tomate seco. Continuam sendo tapiocas, mas seu leque de sabores, visando atender as necessidades de um mercado cada vez mais exigente e dinamizado, aumentou consideravelmente. A mistura de ingredientes possui reflexos nas inter-relações culturais, mas antigas do que se poderia inicialmente supor. A ideia, evidentemente, vai se encontro ao pensamento folclórico de culturas “puras”, que estariam sob o risco de perder suas identidades através da internacionalização cultural. Como explica Gruzinsky, “Mesmo reconhecendo que todas as culturas são híbridas e que as misturas datam das origens da história do homem, não podemos reduzir o fenômeno à formulação de uma nova ideologia nascida da globalização” (GRUZINSKY, 2001, p 41). O autor quebra o conceito de um sistema impecável, que se desestabiliza com a introdução de um elemento estrangeiro. Na verdade, as misturas ou mestiçagens estariam, de fato, na raiz da ideia de cultura e não como um exotismo distante e desassociado de um elemento anterior puro. Não existe uma evolução ou marcha ordenada rumo á uma realidade idealizada, e sim uma aceitação de que a cultura é formada por elementos imprevistos e aleatórios, que interagem entre si de maneira caótica e inesperada. Esse movimento constante, esse devir enlouquecido, rodopiando através do tempo entre paradoxos que não se limitam a um tempo presente, fundindo passado e futuro em um movimento incessante, se recusa a aceitar noções de “pureza” ou de “autenticidade”. Assim sendo, o estudo da alimentação sob uma ótica cultural deve ser encarado não dentro de limitações que cerceiem seu movimento, mas inserido nas inúmeras possibilidades que se apresentam ao pesquisador (DELEUZE, 2009). Estas começam a ser percebidas com mais clareza não apenas pelo meio acadêmico, mas também pelo poder público e mesmo pela população, formando um triangulo de vértices claramente desiguais, mas que exibem uma crescente preocupação, cada um à sua maneira, com os rumos da Gastronomia local. Se por um lado existe um esforço de cunho folclorista para encapsular certas práticas e insumos em um nicho apartado do tempo e das inescapáveis mudanças que ele enseja, por outro a cultura alimentar frequentemente se mostra indomável, uma fera de beleza selvagem e mutante, incapaz de dobrar-se docilmente ante o cabresto de limitações artificialmente impostas. “É longo o tempo da culinária”, afirma o sociólogo Carlos Alberto Dória, ao referir-se à sua construção e sua relação com o ser humano que, afinal, a cria, mas raramente controla (DÓRIA, 2009, p 13). É longo também o tempo da cultura, onde a alimentação está inexoravelmente inserida e cujo caminho se estende para um horizonte distante que promete apenas mutabilidade e incerteza. Serão estes os ingredientes primordiais de todos aqueles que se dedicarem ao estudo da Gastronomia, um cardápio em constante e imprevisível transformação. A mesa está posta. 25
  24. 24. >Artigos Referências Bibliográficas ABREU, Martha; SOIHET, Rachel. Ensino de História: conceitos, temáticas e metodologia. Rio de Janeiro: Ed. Casa da Palavra, 2003. BURKE, Peter. Cultura popular na Idade Moderna. São Paulo: Companhia de Bolso, 2010. CANCLINI, Néstor Garcia. Culturas Híbridas: estratégias para entrar e sair da modernidade. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1997. p 218. _________, Néstor Garcia. Culturas Híbridas: estratégias para entrar e sair da modernidade. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1997. p 219. CARVALHO, Irineide Teixeira de; MOTA, Maria José Dias da; SILVA, Alberto Penaforte Rufino da; TOSCANO, Frederico de Oliveira. Gastronomia de Pernambuco: Região Metropolitana. Recife, 2010. CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação do Brasil. São Paulo, Editora da Universidade de São Paulo, 1983. p 19. CERTEAU, Michel de. A Cultura no Plural. São Paulo: Ed. Papirus, 1995. CHARTIER, Roger. Cultura Popular: revisitando um conceito historiográfico. Estudos históricos, Rio de Janeiro, vol. 8, n. 16, 1995. DELEUZE, Gilles. A Lógica do Sentido. São Paulo: Perspectiva, 2009. DÓRIA, Carlos Alberto. A Formação da Culinária Brasileira. São Paulo: Publifolha, 2009. FREYRE, Gilberto. Açúcar. São Paulo: Companhia das Letras, 2002. p 64. ________, Gilberto. Crônicas do Cotidiano: a vida cultural de Pernambuco nos artigos de Gilberto Freyre. Recife: Diário de Pernambuco, 2009. P 21. GRUZINSKY, Serge. O Pensamento Mestiço. São Paulo: Companhia das Letras, 2001. p 41. LODY, Raul. Brasil bom de boca. São Paulo: Ed. Senac, 2008. MAUSS, M. & HUBERT, H. Sobre o sacrifício. S. Paulo: Cosac Naify, 2005. OLIVEIRA, Lúcia Lippi. Cultura é Patrimônio: um guia. São Paulo: Ed. FGV, 2008. ORTIZ, Renato. Românticos e folcloristas. São Paulo: Ed. Olho d’água, 2006. ______, Renato. Românticos e folcloristas. São Paulo: Ed. Olho d’água, 2006. p 40. Revista GOSTO - Isabella Editora - São Paulo -SP; Nr.004 (outubro 2009), Página 87 - Crônica Histórica - A viagem do acarajé - Artigo de J.A Dias Lopes. REZENDE, Antonio Paulo. O Recife: histórias de uma cidade. Recife: Fundação de Cultura Cidade do Recife, 2005. RIEOX, Jean- Pierre; SIRINELLI, Jean-Pierre. Para uma História Cultural. Lisboa: Editora Estampa, 1999. SILVA, Paula Pinto e. Farinha, feijão e carne-seca: um tripé culinário no Brasil colonial. São Paulo: Editora SENAC, 2005. p. 10. SOUTO MAIOR, Mário. Comes e bebes do Nordeste. Recife: Ed. Massangana, 2004. STADEN, Hans. Duas Viagens ao Brasil. Porto Alegre, RS. Ed. L&PM, 2010. 26
  25. 25. >Artigos Cozinha de ingredientes: uma forma de atualizar tradições gastronômicas? Joana A. Pellerano1 Luana Budel2 Talitha Ferreira3 Resumo Apesar de passar, muitas vezes, despercebida diante da correria cotidiana causada pela organização da sociedade contemporânea, a comida traz discussões que vão muito além da mesa. As crises de identidade regional e nacional; o uso de novos produtos brasileiros; a massificação dos gostos e texturas por conta da indústria alimentícia; a falta de compreensão e paciência dos comensais mediante a sazonalidade da natureza, e até mesmo o atual papel assumido pelos chefs de cozinha e cozinheiros, chamam a atenção e remetem a pensar a essência da comida: seus ingredientes. A junção de técnicas advindas da industrialização com as ideias que surgem dentro das cozinhas, além dos estudos à luz da História, Sociologia e Antropologia voltados à alimentação, a valorização e o maior conhecimento dos ingredientes - desde o trato com a terra à finalização de um prato - podem ser pensados justamente como uma metodologia de aproximação da teoria e da prática, sendo a cozinha de ingredientes um dos espaços possíveis para que isso aconteça. A cozinha de ingredientes visa explorar novas técnicas culinárias em produtos já cotidianamente utilizados, alterar as formas de lidar com os ingredientes de uma receita tida como tradicional ou típica e apresentar novos formatos para antigas preparações sem que se tema a perda de uma história e identidade que a sociedade estabeleceu com a comida, por meio da cultura, ao longo do tempo. O objetivo desse artigo é entender de que forma isso acontece, com base em pesquisas bibliográficas que exploram o conceito e as especificidades dessa forma de cozinhar. Palavras-chave: gastronomia, cozinha, ingredientes, tradição, sazonalidade 1 Possui graduação em Comunicação Social - Jornalismo pela Universidade Federal do Espírito Santo (2004), mestrado em Comunicação e Gastronomia - Universitat de Vic (2007) e pós-graduação em Gastronomia: Vivências Culturais - Centro Universitário Senac (2010). Está cursando mestrado em Ciências Sociais na PUC-SP - Pontifícia Universidade Católica de São Paulo e coordena a especialização Gastronomia: História e Cultura da unidade Aclimação, Senac São Paulo. 2 Formou-se em Gastronomia pela Universidade FMU de São Paulo, tem pós-graduação em Gastronomia: Vivências Culturais pelo Centro Universitário Senac e atua como docente nos cursos de graduação em Tecnologia em Gastronomia e na pós-graduação em Gastronomia Funcional da Faculdade Método de São Paulo (Famesp) 3 Formou-se em Hotelaria (2005), especializou-se em Cozinha Internacional (2007) e tem pós-graduação em Gastronomia: Vivências Culturais (2009) pelo Centro Universitário Senac. Está cursando graduação em Ciências Sociais pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). 27
  26. 26. >Artigos Abstract Though often unnoticed in face of the daily rush and the organization of contemporary society, food can generate discussions that go far beyond the table. The crises of regional and national identity, the use of new Brazilian products, the massification of tastes and textures due to food industry; the lack of understanding and patience of the diners in face of seasonal nature and even the role played by chefs and cooks get our attention and lead us to think the essence of food: ingredients. The encounter between industrialization’s techniques and the ideas that emerge inside the kitchens, besides the studies in light of History, Sociology and Anthropology about food, the appreciation and greater knowledge about ingredients – from the labor with the soil to the final presentation of a dish - can be thought as a methodology of approaching theory and practice, and this form of looking to ingredients is one of the possible places to make this happen. The focus on ingredients aims to explore new culinary techniques in everyday products, change the ways of dealing with the ingredients of a typical or traditional recipe and show new ways for presenting ancient preparations without being subject to loss of identity or history that society established with the food through the culture over time. The goal of this paper is to understand how this happens, based on bibliographic research that explore the concept and characteristics of this form of cooking. Keywords: gastronomy, cuisine, ingredients, tradition, seasonality 28
  27. 27. >Artigos Cozinha de ingredientes: uma forma de atualizar tradições gastronômicas? Valorizar o ingrediente, fazendo com que seu sabor e frescor sejam notados pelo comensal: assim pode ser definida a cozinha de ingredientes. De acordo com Dória (2009. p.58), essa forma de cozinhar é “a expressão do esforço por inovar sem pagar tributo aos receituários tradicionais, isto é, aos usos históricos dos mesmos”. As técnicas culinárias – seguidas à risca pelos profissionais da gastronomia e amplamente ensinadas dentro das escolas profissionalizantes de culinária e hotelaria – tendem a se difundir pelo mundo, perdendo a capacidade de diferenciar as especificidades de uma culinária das demais. A vulgarização e estabilização de tais técnicas nas mãos de diferentes cozinheiros é fato já consumado e pode levar os muitos sabores de uma cozinha a uma homogeneidade e consequente monotonia: a cozinha de ingredientes aparece, portanto, como possibilidade de melhor desenvolver as preparações culinárias e aguçar o conhecimento e criatividade dos cozinheiros, a favor do prazer do comensal. O objetivo desse artigo é entender de que forma isso acontece, com base em pesquisas bibliográficas que exploram o conceito e as especificidades dessa forma de cozinhar. A cozinha de ingredientes implica em uma missão principalmente para os cozinheiros de conhecer a fundo, pensar e utilizar os ingredientes independentemente de seus “conceitos” pré-estabelecidos, suas origens, suas “amarras” histórico-culturais. Assim, tratando-se de culinária brasileira, todos os ingredientes aos quais os brasileiros podem ter acesso (sem restrições relacionadas às fronteiras geopolíticas) se tornariam possibilidades de criações culinárias criativas e originais. “O regionalismo culinário é [...] uma armadilha para o conhecimento. Ele serve para o turismo mais do que para a gastronomia”. (ATALA; DÓRIA, 2008, p. 197). Para Dória, a capacidade de inovar depende justamente do repertório de ingredientes e produtos utilizados na experimentação gastronômica: “A visão hierárquica do trabalho culinário é essencial para que a cozinha de ingredientes não se perca em discussões estéreis que só limitam o impulso criativo e renovador dos chefs de cozinha atuais. Ao mesmo tempo, ela exige que observemos nossa própria história culinária sob nova óptica – como história de ingredientes plasmados pela cultura brasileira, sejam eles nativos ou exóticos.” (Idem, 2009, p.61). Relativamente nova, a cozinha de ingredientes depende da compreensão do consumidor a respeito da sazonalidade dos ingredientes e dos problemas energéticos e ambientais envolvidos na logística de transportar comida pelo mundo todo para tornar os alimentos eternamente disponíveis (DELIND, 2006). A lógica da sociedade moderna em relação ao consumo nem sempre caminha paralelamente à lógica da produção dos ingredientes que vêm diretamente da natureza: o deslocamento e alongamento das noções de tempo e espaço na modernidade, bem como descrito por 29
  28. 28. >Artigos Giddens (1998), faz com que as pessoas percam de vista as restrições atreladas a ambos, o que gera a constante impressão de que tudo está ao alcance em todos os lugares, o tempo todo. Embora a qualidade dos produtos locais e, consequentemente, mais frescos, tenha sido reconhecida ao longo da História, o movimento de valorização das cozinhas regionais tem somente um par de séculos (MONTANARI, 2008). Até meados do século XVII, superar a dimensão local e encher a mesa de especialidades e experiências - o que hoje é a síntese dos restaurantes self-service a quilo - era sinal de poder e ostentação. O conceito “local” surge quando se consolidam as identidades nacionais, e apenas o início do processo de globalização dos mercados e dos modelos alimentares faz germinar no homem o “gosto da geografia” (Ibidem, p.141). Como o século XX evidenciou a potencial uniformidade dos estilos de vida, surge entre as populações o medo de perder sua identidade. Cascudo, por exemplo, crê que o alimento representa o povo que o consome, dá “a impressão confusa e viva do temperamento e maneira de viver, de conquistar os víveres, de transformar o ato de nutrição numa cerimônia indispensável de convívio humano” (CASCUDO, 2004. p.387). A comida assume, então, uma categoria simbólica relevante na construção da identidade social, o que confere a ela grande importância dentro da estrutura da sociedade na qual se insere. Para Fischler, “se a fórmula ‘diga o que comes que te direi quem és’ reflete [...] uma verdade não só biológica e social, mas também simbólica e subjetiva, há de se admitir que o comensal moderno, duvidando do que come, pode muito bem duvidar de quem ele é” (1995, p.212). As tradições alimentares, portanto, podem ter uma função emblemática de resistência cultural, e a identidade nacional - que é uma das principais fontes de uma identidade cultural, pois está relacionada ao que as pessoas são (ou acham e mostram ser) –, quando ameaçada, também pode ser reafirmada por meio de escolhas feitas à mesa. Esta última, então, torna-se terreno de disputa entre os ditames da história e as novidades do momento atual. Para Poulain, a supervalorização do menu regional é sinal de crise identitária: “a patrimonialização do alimentar e do gastronômico emerge num contexto de transformação das práticas alimentares vividas no modo da degradação e mais amplamente no do risco de perda da identidade” (Idem, 2004. p.38). Já Fonseca et al (2009, p.3856) reforçam que, apesar da “diversidade inerente aos sistemas alimentares, um aspecto é fundamental na significação da alimentação: a identidade. O comensal precisa se identificar com o alimento para reconhecê-lo e significá-lo” - necessidade que acaba se vendo ameaçada pelos mercados transnacionais, que causam o deslocamento dos alimentos de determinada origem geográfica para locais onde não são tradicionalmente associados. Nas palavras de Fischler (1995. p.211): “o alimento moderno já não tem identidade, pois não é identificável”. O desconhecimento da origem de um alimento, portanto, cria a possibilidade da incorporação de algo possivelmente nocivo ao físico ou ao psicológico. Dessa forma cria-se, em especial nas grandes cidades, a valorização da “volta à natureza”, do simples e do rústico; uma “nostalgia de um ‘espaço social’ em que o comedor viva sem angústia, ao abrigo de uma cultura culinária claramente identificada e identificante” (POULAIN, 2004, p.34). 30
  29. 29. >Artigos Assim nasce uma visão utópica da ruralidade: os habitantes do interior - que em teoria têm contato com a terra, local de onde nascem os alimentos - passam a ser guardiões do patrimônio gastronômico, e os ingredientes e modos de preparo típicos, baluartes da tradição, que devem ser valorizados e protegidos das coisas da modernidade. O ser cosmopolita, que habita as grandes cidades e que sente a pressão da variedade mundial roubar-lhe as lembranças do simples, passa a buscar refúgio na utopia desse lugar privilegiado, onde tudo é descomplicado, livre das pressões e impressões da vida contemporânea. A partir disto, os ingredientes tradicionais passam a simbolizar esse estilo de vida simples e conquistam os interesses da sociedade não apenas por seu valor nostálgico, mas por sua raridade no espaço habitado pelo cosmopolita. Montanari ressalta que os ingredientes sempre foram causadores de uma interessante dicotomia: há comidas que se apresentam nas mesas simples e sofisticadas sem ao menos agradar aos comensais em volta delas. Os mais pobres as consomem por necessidade, e os mais ricos pela utopia de uma simplicidade (Idem, 2009). Na gastronomia, a discussão e a reflexão teórica sobre os paradoxos da alimentação contemporânea auxiliam a se compreender assuntos cada vez mais procurados não só por quem cozinha, mas principalmente por quem come: slow food, cozinha tecnoemocional e comfort food são somente alguns dos vários movimentos (e conceitos) já criados em torno dos alimentos para determinar não só um ingrediente, mas também um conjunto de hábitos, preparos, espaços e características específicas que precedem o comer daqueles que buscam, por exemplo, resposta às produções de alimentos em larga escala, ou até mesmo à agitada vida urbana que impede que as pessoas apreciem suas comidas em um tempo considerado “ideal”. Assim, temse a impressão que esses movimentos trazem ao cotidiano da sociedade moderna, mesmo que lentamente, novos padrões alimentares e maiores transformações no hábito de comer, que serão realmente estabelecidos num futuro próximo, como que para as próximas gerações. A cozinha de ingredientes aparece neste contexto de hiperexposição às novidades, especialmente aquelas vinculadas à alimentação. Por conta disso, sua proposta funciona como um meio termo entre utilização de novas técnicas e aplicação de novos conhecimentos, e um paladar já costumeiro. É como observa Dória: “Interessante é que nos grandes centros urbanos, onde é forte a pressão das culinárias do mundo todo, vivemos uma nova fase – talvez defensiva – de celebração da culinária brasileira. Com esforços próprios de estilização, muitos chefs inovadores buscam situar essa tradição no imaginário e nos desejos de um público consumidor ávido por novidades” (2009, p.9). 31
  30. 30. >Artigos Todavia, não há necessidade de enaltecer o passado com o intuito de preservar-se das incertezas futuras. Ainda que fortemente enraizados na identidade social, os sistemas alimentares estão sempre expostos a influências externas e potenciais adaptações. Os cardápios vêm passando por processos de globalização há milhares de anos, iniciados com a troca de plantas e animais recém-domesticados muito antes das Grandes Navegações e do atual intercâmbio frenético de economias e culturas (KIPLE; ORNELAS, 2000). A culinária de um povo, fazendo parte das estruturas sociais dele, mostra-se também como um sistema aberto e fica exposta às mudanças que provém do passar do tempo. Para Morin, uma mudança nestes sistemas acontece quando “sua existência e a manutenção de sua diversidade são inseparáveis de inter-relações com o ambiente” (Idem, 2000. p.292). Elucidando as estrtuturas sociais: se um determinado sistema é fechado e monolítico, como uma pedra, representa aquele que está em estado de equilíbrio, visto que não troca matéria ou energia com o exterior. Já um sistema aberto possui uma relação termodinâmica com o exterior: “[...] as estruturas permanecem as mesmas, ainda que os constituintes sejam mutantes; assim acontece [...] com nossos organismos, onde nossas moléculas e nossas células renovam-se sem cessar, enquanto o conjunto permanece aparentemente estável e estacionário” (Idem, 2006, p.21). Para Poulain (2004. p.31), “os particularismos nacionais e regionais não desaparecem tão rapidamente”, pois são mais fortes e enraizados que qualquer novidade. Além disso, como aponta Montanari, as identidades culturais não são partes do DNA de um povo, mas estão constantemente adaptando-se às influências externas e às trocas com outras culturas: “as identidades, portanto, não existem sem as trocas culturais, e proteger a biodiversidade cultural não significa enclausurar cada identidade numa concha, mas, sim, conectá-las” (Idem, 2009. p.12). Prova disso é que, mesmo em uma época em que as refeições já não feitas em casa, o interesse pela cozinha brasileira cresce a cada dia (DÓRIA, 2009). Seja por moda, saudosismo ou preocupação com os caminhos que a identidade nacional anda percorrendo, enquanto o local for valorizado, o foco no ingrediente - seja tanto por parte de quem cozinha quanto de quem come- promete ter lugar garantido nos cardápios rotineiros e trazer novas experiências aos comensais, que poderão provar o novo por meio do tradicional. 32
  31. 31. >Artigos Referências Bibliográficas ATALA, Alex; DÓRIA, Carlos Alberto. Com unhas, dentes e cuca: Prática culinária. São Paulo: Senac São Paulo, 2008. CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004. DELIND, Laura B. Of bodies, place, and culture: Re-situating local food. Journal of Agricultural and Environmental Ethics, Alemanha, n.19, 121–146. 2006. DÓRIA, Carlos Alberto. A formação da culinária brasileira. São Paulo: Publifolha, 2009. FISCHLER, Claude. El (h)ominívoro: el gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona: Editorial Anagrama, 1995. FONSECA, Alexandre Brasil Carvalho, et al. Modernidade alimentar e consumo de alimentos: contribuições sócio-antropológicas para a pesquisa em nutrição. Disponível em <http://www.abrasco.org.br/cienciaesaudecoletiva/artigos/artigo_int. php?id_artigo=3901>. Acesso em 9 jul. 2012. GIDDENS, Anthony. As consequências da modernidade. São Paulo, SP: Editora da UNESP, 1991. KIPLE, Kenneth; ORNELAS, Kriemhild (eds.). The Cambridge World History of Food. Cambridge: Cambridge University Press, 2000. MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. São Paulo: Senac São Paulo, 2008. MONTANARI, Massimo. A cozinha, lugar de identidade e das trocas. In: MONTANARI, Massimo. (org.). O mundo na cozinha: História, identidade, trocas. São Paulo: Estação Liberdade/Senac, 2009. P. 11-17. MORIN, Edgar. Ciência com Consciência. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 2000. ___________. Introdução ao pensamento complexo. Porto Alegre: Sulinas 2006. NABHAN, Gary Paul. Coming home to eat: The pleasures and politics of local foods. New York: W. W. Norton & Company, 2002. POULAIN, Jean-Pierre. Sociologias da Alimentação: Os comedores e o espaço social alimentar. Florianópolis: Editora da UFSC, 2004. 33
  32. 32. >Artigos A restauração nos meios de hospedagem: uma abordagem teórica sobre a importância da garantia da qualidade nos alimentos Rosislene de Fátima Fontana1 Resumo Partindo do princípio de que os empreendimentos hoteleiros não fornecem somente o serviço de hospedagem, mas sim também serviços de alimentação, o presente artigo caracteriza-se como um estudo teórico a respeito da importância das Boas Práticas para o setor de restauração dentro dos meios de hospedagem, sendo esse o objetivo geral do mesmo. Visando um melhor entendimento dos leitores, apresenta conceitos e explanações sobre o setor de restauração dos empreendimentos hoteleiros, bem como sobre a segurança de alimentos, as boas práticas e, do manual de boas práticas. Palavras-chave: empreendimentos hoteleiros; restauração; manual de boas práticas. 1 Possui graduação em Turismo e Hotelaria pela Universidade Norte do Parana (2001), graduação em Processamento de Dados pela Universidade Norte do Parana (1994), mestrado em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi (2005). Especialização em Gestão da Segurança de Alimentos pelo SENAC - PR (2011). Doutoranda em Turismo e Hotelaria pela Universidade do Vale do Itajaí - SC. Docente titular  da UNIOESTE - campus Foz do Iguaçu, trabalhando com o curso de Hotelaria. Atualmente está como Coordenadora do Curso de Hotelaria. Tem experiência na área de Turismo, atuando principalmente nos seguintes temas: turismo, turismo rural, hospitalidade, hotelaria e comunicação. 34
  33. 33. >Artigos Abstract Assuming that the tourist resorts not only provide the hosting service, but also food services, this article is characterized as a theoretical study about the importance of Practice for the catering industry within the means hosting, which is the general purpose of it. Seeking a better understanding of readers, presenting concepts and explanations about the sector of restoration of tourist resorts, as well as food safety, best practices, and the manual of good practice. Keywords: tourist resorts, restaurants, good practice manual. 35
  34. 34. >Artigos Introdução Feliz o homem que come comida, bebe bebida, e por isso tem alegria (FERNANDO PESSOA). A refeição tem sido uma ocasião ímpar para a prática da sociabilidade do ser humano e, desta forma, a alimentação está ligada aos setores de produção, abastecimento e consumo, tendo ainda vínculo com a nutrição. Com origem no ‘caldo restaurador’, a palavra restauração deu origem ao restaurante. Hoje, o setor da restauração engloba não apenas os restaurantes, mas todos os estabelecimentos comerciais destinados a alimentar as pessoas (FREIXA; CHAVES, 2008). A empresa hoteleira tem como princípio básico oferecer hospedagem a determinada clientela. Porém, a maioria dos estabelecimentos hoteleiros oferece não somente o alojamento, como também a alimentação e demais serviços. A área de restauração é a mais complexa dentro da estrutura organizacional e funcional do empreendimento hoteleiro, contemplando espaços como, por exemplo, restaurante, cozinha, copa, bar e banquetes, dependendo do tamanho da estrutura física e dos serviços oferecidos aos clientes (CASTELI, 2006). Dessa forma, entende-se que os serviços de restauração oferecidos dentro de uma empresa hoteleira devem primar pela qualidade dos mesmos. Qualidade essa que aliada a inocuidade dos alimentos tem se constituído uma das principais preocupações dos consumidores. Dia após dia, os consumidores vêm se conscientizando de seus direitos com relação à aquisição de produtos ou serviços, inclusive os que tangem a produção e comercialização de alimentos. A produção de alimentos com qualidade assegurada representa um importante desafio ao setor de restauração. Implementar ações para assegurar a qualidade exige muito comprometimento e envolvimento de todo o pessoal relacionado ao processo produtivo. Diversos são os instrumentos utilizados para atingir os objetivos referentes à qualidade do alimento oferecido ao consumidor e, um destes instrumentos é a adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) (NETO, 2005). Sendo assim, entende-se que o empreendimento hoteleiro também deve buscar pela qualidade e segurança dos alimentos oferecidos no setor da restauração hoteleira. Dessa forma, o presente artigo tem como objetivo demonstrar, por meio de um estudo teórico, a importância das Boas Práticas na Restauração para a segurança alimentar nos empreendimentos hoteleiros. A metodologia deste artigo está centrada na pesquisa e coleta de informações de ordem teórica viabilizada, portanto, através de levantamento bibliográfico em livros e em periódicos que abordam o tema em questão. Trata-se portanto de um trabalho de caráter descritivo qualitativo, com pesqui36
  35. 35. >Artigos sa bibliográfica e documental. Para Andrade (2006), na pesquisa descritiva os fatos são registrados, analisados, classificados e interpretados, sem a interferência do pesquisador, ou seja, procura-se descobrir a freqüência com que um fato ocorre, sua natureza, características, causas, relações com outros fatos. Caracteriza-se como pesquisa qualitativa, pois busca-se a análise de dados para a elaboração do trabalho a partir de fontes fidedignas sobre o tema em questão. De acordo com Gil (1999) a pesquisa bibliográfica é desenvolvida a partir de livros e artigos científicos, pautada no levantamento e na análise de diferentes fontes bibliográficas já tratadas. Similarmente à pesquisa bibliográfica, a pesquisa documental consiste em uma abordagem de apoio às diversas pesquisas. O que difere essencialmente a pesquisa bibliográfica e documental é a natureza das fontes (GIL, 1999). 1. Conhecendo o empreendimento hoteleiro e a restauração nele praticada O desenvolvimento dos meios de hospedagem iniciou há muito tempo, devido à necessidade de abrigo durante viagens. De acordo com o Regulamento Geral dos Meios de Hospedagem (BRASIL, 2002, p.1), no seu artigo 2º, “[...] considera-se empresa hoteleira a pessoa jurídica, constituída na forma de sociedade anônima ou sociedade por quotas de responsabilidade limitada, que explore ou administre meio de hospedagem e que tenha em seus objetivos sociais o exercício da atividade hoteleira [...]”. Para Castelli (2003, p.56) “Uma empresa hoteleira pode ser entendida como sendo uma organização que, mediante pagamento de diárias oferece alojamento a clientela indiscriminada”. Na atualidade existem variações de meios de hospedagem adequados para atender as necessidades dos mais variados públicos, desde mochileiros, até hóspedes exigentes que procuram atendimento de alta qualidade e luxuosas instalações. Os meios de hospedagem são empreendimentos que prestam serviços, - quando vendem apartamentos, serviços de lavanderia, etc. -, transformam matérias primas em produtos - como é o caso do setor de A&B – Alimentos e bebidas (Restauração) -, e revendem produtos que não foram transformados no estabelecimento, como refrigerantes, chocolates, dentre outros, exercendo uma atividade comercial (BOEGER, YAMASHITA, 2005). 1.1 A restauração nos meios de hospedagem O setor de restauração (conhecido também como A&B) constitui peça fundamental para o funcionamento de um hotel e é, geralmente, entendido como o setor de organização mais complexa dentro deste tipo de empreendimento. Ali, a exigência de mão-de-obra qualificada e especializada é maior, e seu custo é cerca de 2,5 vezes mais alto do que nos outros setores do negócio (CASTELLI, 2006). Para muitos hotéis a restauração é um negócio rentável na medida em que ela é dotada de excelente organização e controle, sob o comando de um bom administrador. 37
  36. 36. >Artigos O agrupamento de setores como cozinha, restaurante, bar, copa, banquetes e stewarding sob a direção única do gerente de A&B oferece vantagens como: poder coordenar os setores sob sua responsabilidade em razão de sua vasta experiência na área que o cargo exige, bem como distribuir o trabalho de seu pessoal em função das necessidades do serviço (CASTELLI, 2006). O setor de restauração de um hotel de grande porte pode oferecer diversas opções de restaurantes, desde lugares mais econômicos até restaurantes caros e sofisticados. Pode ainda operar em banquetes, eventos, chás, serviço de buffet, room service e diversos bares e lounges (DAVIES, 2001). 2. As boas práticas de fabricação e a restauração Quando o homem aprendeu a cozinhar os alimentos, surgiu uma profunda diferença entre ele e os outros animais (ARIOVALDO FRANCO). “O alimento seguro para o consumo é aquele que não oferece riscos significativos de promover qualquer alteração deletéria nos mecanismos fisiológicos do consumidor [...]” (NETO, 2005, p. 12). A alimentação oferecida em hotéis, restaurantes e demais locais de atendimento ao público faz parte da chamada alimentação coletiva, a qual difere da alimentação doméstica e dos alimentos processados industrialmente. Dessa forma, é fundamental que todo estabelecimento de alimentação coletiva, se preocupe e busque preparar e oferecer aos seus clientes alimentos de qualidade, visando a saúde e bem estar dos mesmos. Essa preocupação é justificada pela necessidade de redução de desperdício, para atender as expectativas dos consumidores, exigências de legislação, para evitar custos para a própria empresa e principalmente, oferecer alimentos seguros aos consumidores, entendendo por alimento seguro aquele que não causa danos à saúde e à integridade dos consumidores. Sendo assim, a ideia básica em qualquer processo de produção de alimentos é a segurança alimentar, visando garantir o oferecimento de alimentos seguros aos consumidores. Como conseguir a produção de alimentos seguros? A adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) representa uma importante ferramenta para o alcance de níveis adequados de qualidade e, mais especificamente, de segurança alimentar, contribuindo significativamente para a garantia da qualidade global do produto final (NETO, 2005). A Resolução RDC 216, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, considera locais que oferecem serviços de alimentação o estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ser consumido ou não no local (ANVISA, 2004). Dessa forma, como um dos produtos/serviços oferecidos pelos meios de hospedagem é a alimentação, os empreendimentos hoteleiros devem estar atentos às boas condições higiênico-sanitárias, procurando obedecer às normas técnicas pré-estabe38
  37. 37. >Artigos lecidas por órgãos da vigilância sanitária, os quais citam a higienização adequada da edificação, instalações, equipamentos, utensílios, armazenamento, temperatura, higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, entre outros, pois obedecendo todas as normas seguramente estará servindo um alimento inócuo e de qualidade. 2.1 Falando sobre segurança alimentar Sabendo que o alimento seguro é aquele que não causa danos à saúde do consumidor, a produção de alimentos com qualidade assegurada representa um importante desafio para o setor de alimentação (NETO, 2005). Para Kuaye (1995 apud CARDOSO, 2005, p. 4), “[...] na área de alimentos quando se pensa em qualidade, o primeiro parâmetro evidenciado é a inocuidade dos alimentos, seguido por características físico-químicas e sensoriais [...]”. Sendo assim, além de apresentar características de sabor, aroma, textura e aparência agradáveis aos consumidores, os alimentos não devem causar danos à saúde de quem os ingere. O termo ‘segurança alimentar’ começou a ser utilizado após a I Guerra Mundial, uma vez que ficou claro durante a guerra que um país poderia dominar o outro controlando o fornecimento de seus alimentos, sendo portanto a alimentação, uma arma poderosa, adquirindo assim, um significado de segurança nacional para cada país (MALUF; MENEZES, [S.I]). Segundo a Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (apud MILAGRES, 2005, p. 3): Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis. Como a preocupação com a qualidade dos alimentos oferecidos ao consumidor é constante em todos os níveis da cadeia alimentar, e ainda, tendo em conta que uma das maneiras de se oferecer alimentos seguros é evitar que alguns perigos estejam presentes nos alimentos, faz-se necessário alguns esclarecimentos sobre tais perigos. A ideia básica a ser estabelecida em qualquer processo de produção de alimentos é a detecção de perigos potenciais inerentes às matérias-primas, aos processos e produtos e o seu estudo para reduzir, tanto quanto possível, sua probabilidade de ocorrência (NETO, 2005, p.12-13). Os perigos nos alimentos podem ser divididos em: biológicos, químicos e físicos. Os perigos biológicos “[...] são provocados por microrganismos (bactérias, vírus, fungos, entre outros) que não podemos ver a olho nu, mas que são as principais causas de contaminação dos alimentos” (SEBRAE-SP, 2004, p. 6). Já os perigos químicos são aqueles provocados por desinfetantes, produtos para matar pragas, antibióticos, 39

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