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Manejo higienico de alimentos 2013

  1. 1. Consultoría Integral en Gestión Turística
  2. 2. Permítanme presentarme: Mario Alberto Santillana, es Maestro en Gestiónde la Hospitalidad por la Universidad de Cornell,Doctorando en Dirección de Empresas por laUniversidad Complutense de Madrid, a trabajadopara diferentes compañías Hoteleras como:Stouffer Hotels & Resorts, IHG, Grupo Posadas yFour Seasons Hotels and Resorts, entreotros…actualmente es Consultor Organizativo enáreas de hospitalidad, restauración y proyectosturísticos.
  3. 3. NOCIONES BASICAS PARA EL CORRECTOMANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS
  4. 4. TEMARIO1.- INTRODUCCION2.- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS3.- CAUSAS DE LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS4.- HIGIENE PERSONAL5.- CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURAS6.- LIMPIEZA Y SANITIZACION7.- POTABILIDAD DEL AGUA8.- CONTROL DE PLAGAS
  5. 5. INTRODUCCION La aplicación de practicas adecuadas de higiene y sanidad en el proceso de alimentos reduce significativamente tanto el riesgo de intoxicaciones o enfermedades a nuestros clientes, como la perdida del producto mismo
  6. 6. INTRODUCCIONLOS PUNTOS CRITICOS EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS SON: 1.- Protección contra la contaminación de los alimentos 2.- Higiene Personal ( lavado de manos y uso adecuado de guantes) 3.- Control del tiempo y temperatura de los alimentos 4.- Limpieza y santización de las áreas, superficies, equipos y utensilios 5.- Control de plagas
  7. 7. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son aquellas que se adquieren al consumir alimentos o bebidas que se han contaminado durante cualquiera de las fases de producción.
  8. 8. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOSExisten dos importantes grupos deETA’s :1.- INFECCIONES.- Se producen al consumiralimentos que contiene un alto grado demicroorganismos patógenos y/o huevecillosde parásitos tales como: Salmonella, CóleraSolitaria, Triquina los cuales se pueden encontraren las carnes crudas o mal cocidas, huevo,pescados y mariscos crudos.
  9. 9. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Existen dos importantes grupos de ETA’s : 2.- INTOXICACIONES.- Son causadas cuando se ingieren alimentos contaminados con toxinas. ( sustancias químicas que producen los microorga- mismos) O con los venenos de plantas, mohos o animales.
  10. 10. CAUSAS DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS1.- CONTAMINACION FISICA.- causada por la presenciaaccidental de cualquier material solido ajeno a losalimentos por ejemplo: cabello, tierra, uñas, metal,etcAlgunas medidas para la prevención son: 1.- Utilizar red o cofia 2.- NO utilizar o mantener objetos de vidrio en áreas de producción 3.- Utilizar cucharones de plástico para servir el hielo 4.- Mantener focos y fuentes de luz con protectores 5.- No utilizar joyería en las áreas de producción de alimentos 6.- Guardar los alimentos en recipientes limpios y bien tapados 7.- No utilizar objetos o superficies de madera para la manipulación de alimentos
  11. 11. CAUSAS DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS 2.- CONTAMINACION QUIMICA.- es producida por la presencia de productos químicos en los alimentos tales como detergentes, desinfectantes, crema para las manos, cosméticos, equipos y utensilio oxidados Algunas medidas para evitarla son: 1.- Almacenar en un lugar separado los químicos 2.- Mantener los productos químicos en su embase 3.- Leer las etiquetas de uso de los productos 4.- Verificar la concentración de los productos 5.- Evitar el uso de productos oxidados 6.- Evitar el uso de plaguicidas sin control
  12. 12. CAUSAS DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS3.- CONTAMINACION BIOLOGICA.- Es provocada por lapresencia de microorganismos en los alimentos, comoson: bacterias patógenas, parásitos o virus.Estos microorganismos al igual de que los seres humanosrequiere ciertas condiciones para su desarrollo, las cualesse conocen como CHATTO:Comida .- Todo ser vivo requiere de alimentoHumedad.- Es la condición que permite que se desarrolle y multipliqueAcidez.- Cuando un alimento se considera acido no permite su desarrolloTemperatura.- Factor que favorece o limita el desarrollo de las bacteriasTiempo.- Aspecto a controlar para prevenir el desarrollo de las bacteriasOxigeno.- Factor que determina la supervivencia de los microorganismos
  13. 13. CAUSAS DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS CONTAMINACION CRUZADA DE ALIMENTOS
  14. 14. CAUSAS DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS 4.- CONTAMINACION CRUZADA.- Consiste en la transmisión de microorganismos patógenos de una superficie o alimentos a otro sitio distinto o ajeno Algunas maneras de evitarla son: 1.- Lavado de manos constante y correcto 2.- No utilizar trapos, jergas o franelas 3.- Lavado y santización cada 4 hrs 4.- Correcto almacenamiento e identificación 5.- Uso de toallas desechables para derrames 6.- Lavar las latas antes de abrirlas 7.- Evitar el uso de mops o mechudos 8.- Procurar el uso de cepillaría de color
  15. 15. HIGIENE PERSONALLa principal causa de contaminación de los alimentos es el Ser Humanopor lo cual es responsabilidad de cada persona que tenga contacto con procesosde preparación de alimentos observar las siguientes indicaciones:1.- Presentarse aseado a trabajar2.- Usar ropa y calzado limpios3.- Lavado frecuente de manos (ver técnica)4.- Utilizar cubre bocas5.- Mantener las uñas cortas y limpias6.- No usar maquillaje7.- Usar protección que cubra el cabello8.- No usar joyería9.- Lavar, desinfectar y cubrir apropiadamentecualquier herida, evitando el manejo de losalimentos cuando estas se encuentren en lugaresen los que puedan contaminar. PROHIBIDO LABORAR ENFERMO !!!
  16. 16. CONTROL DEL TIEMPO Y TEMPERATURAS Los microorganismos se reproducen en un rango de temperaturas que van de los 5C hasta los 60C. A este rango se le conoce como: ZONA DE RIESGO DE LA TEMPERATURA. Lo importante es mantener a los alimentos fuera de este rango de temperaturas.
  17. 17. CONTROL DEL TIEMPO Y TEMPERATURASCALIBRACION DEL TERMOMETROEl termómetro deberá estar limpio y sanitizadoy se debe calibrar diariamente de acuerdo alsiguiente procedimiento:1.- Llenar un recipiente de hielo y agregar agua fría al nivel2.- Ponga el termómetro y espere 2 minutos3.- Si el termómetro esta calibrado indicará 0 C4.- Si muestra una temperatura diferente calibre a 0 C con el tallo adentro del agua con hielo5.- En caso que el termómetro no pueda calibrarse deberá ser reemplazado por uno nuevo
  18. 18. CONTROL DEL TIEMPO Y TEMPERATURASEl tiempo de espera para una correcta lectura de temperatura es de 2 minutos porlo menos y esta deberá registrarse en una bitácora
  19. 19. CONTROL DEL TIEMPO Y TEMPERATURAS La toma de temperatura de alimentos en paquetes cerrados o emplayados, deberá tomarse colocando el tallo del termómetro entre dos paquetes. En la toma de temperatura en alimentos a granel deberá ser colocado el tallo del termómetro directamente al producto.
  20. 20. CONTROL DEL TIEMPO Y TEMPERATURAS
  21. 21. ALGUNOS PROCESOS IMPORTANTESRECIBO DE PERECEDEROS:1.- Deberá realizarse en horas de menor movimiento para que la inspección se realice en forma adecuada.2.- Verificar las características sensoriales (olor, color, textura)3.- Revisar fechas de caducidad4.- Revisar las temperaturas de acuerdo a la norma siguiente: 4.1. Alimentos refrigerados temperatura no mayor a 5 C 4.2. Alimentos congelados temperatura no mayor a -18 C
  22. 22. ALGUNOS PROCESOS IMPORTANTES REFRIGERACION DE ALIMENTOS: 1.- Mantenerlos a una temperatura de 5C (-) 2.- Respetar la capacidad del refrigerador 3.- Almacenar en recipientes poco profundos 4.- Separa crudos de preparados 5.- Enfriar rápidamente los alimentos en porciones pequeñas en un baño con hielo, después colocar en el refrigerador. 6.- Evitar guardar grandes cantidades de alimentos calientes. 7.- No almacenar alimentos directamente en las rejillas o el piso del refrigerador. 8.- No almacenar alimentos en latas abiertas
  23. 23. ALGUNOS PROCESOS IMPORTANTESCONGELACION DE ALIMENTOS:1.- Mantener la temperatura de los alimentos dentro de las cámaras a -18 C (-)2.- Los alimentos congelados deberán colocarse inmediatamente en el congelador3.- Almacenar los alimentos de acuerdo al sistema PEPS . (primeras entradas, primeras salidas) o bien por lote PCPS ( primeras caducidades primeras salidas)4.- No almacenar en piso y rejillas directamente5.- No rebasar la capacidad de la cámara6.- Mantener constante monitoreo de las temperaturas7.- Verificar y registrar el correcto mantenimiento del equipo
  24. 24. ALGUNOS PROCESOS IMPORTANTESPREPARACION Y SERVICIO:1.- Los alimentos calientes deberán mantenerse a una temperatura de +60 C2.- Los alimentos fríos se deben mantener a una temperatura de -5 CALMACENAMIENTO:1.- Los alimentos crudos deberán colocarse por separado o por debajo de los alimentos preparados o listos para comer, para evitar la contaminación cruzada.DESCONGELACION DE ALIMENTOS:1.- MUY IMPORTANTE no descongelar a temperatura ambiente.2.- Sacar los alimentos del congelador y colocarlos en el refrigerador hasta que se descongelen por completo.
  25. 25. ALGUNOS PROCESOS IMPORTANTESTEMPERATURAS DE COCCION DE ALIMENTOS:1.- Aves y Carnes rellenas 82 C2.- Carne de Cerdo 74 C3.- Carne de Res y Pescado 63 CRECEPCION DE PESCADOS Y MARISCOS: Verificar que se en encuentren siempre en losrangos de temperaturas para pescado fresco -5 C,para productos congelados -18 C.VERIFICAR QUE:1.- La carne este firme y elástica2.- Agallas color rojo brillante y húmedas3.- Ojos saltones, brillantes, húmedos y cristalinos
  26. 26. ALGUNOS PROCESOS IMPORTANTES RECALENTADO DE ALIMENTOS: 1.- Se deberá hacer a una temperatura de 74 C 2.- NUNCA se deberán revolver alimentos preparados con anterioridad con alimentos recién preparados. TEMPARATURAS EN LOS BUFFET: 1.- Los alimentos calientes deberán estar tapados y a una temperatura de 60 C 2.- Los alimentos fríos se deberán mantener a una temperatura de -5 C 3.- Se deberá procurar no exhibir el alimento por mas de 4 hrs aun cuando haya permanecido fuera de la zona de riesgo.
  27. 27. ALGUNOS PROCESOS IMPORTANTESALGUNOS CUIDADOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS:1.- Sujetar los vasos o tazas por la parte media2.- Manipular los cubiertos por el mango3.- Transportar los platos hondos sobre platos extendidos4.- Utilizar utensilios diferentes para servir cada alimento5.- Usar guantes desechables siempre que se manipulen alimentos listos para su consumo.
  28. 28. LIMPIEZA Y SANITIZACIONEs importante destacar la diferencia entrelimpiar y desinfectar:LIMPIAR.- Es la remoción física de la suciedadvisible, mediante el uso de un detergente odesengrasante y agua por medio de una acciónmecánica ( tallado).SANITIZAR.- Es eliminar los microorganismos delos alimentos o superficies de contacto limpios.Esta actividad es recomendable se realice alempezar y terminar cada turno y en el intervalode 4 hrs.
  29. 29. LIMPIEZA Y SANITIZACION MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS: 1.- Recordar que los alimentos pueden ser contaminados con productos químicos y de limpieza que no hayan sido bien diluidos. 2.- Si la solución es muy concentrada los residuos permanecen en la superficie y en los alimentos 3.- Si la solución es demasiado diluida, pierde su efectividad para eliminar microorganismos.
  30. 30. LIMPIEZA Y SANITIZACION Todas las áreas involucradas en el proceso de alimentos es conveniente estén equipadas con un sistema automático de dosificación de productos químicos para asegurar su correcta dilución y eficiencia. Recordar que no es permito el uso de mops o mechudos en áreas de manipulación de alimentos.
  31. 31. LIMPIEZA Y SANITIZACIONLa tarja de tres compartimientos toma comobase el principio de lavar, enjuagar y desinfectaren tres espacios independientes.Las soluciones de lavado y desinfectado deberánser reemplazadas tantas veces como sea necesarioal menos cada 2 horas.Este método se utiliza para lavar utensilios y las partesremovibles de los equipos.Recuerde que las fibras metálicas, piedras y/o esponjasNO ESTAN PERMITIDAS para su uso dentro de las áreas demanipulación de alimentos.
  32. 32. POTABILIDAD DEL AGUA A fin de garantizar que el agua utilizada dentro de las áreas de preparación de alimento es la adecuada es importante realizar las siguientes actividades: 1.- MEDICION DEL CLORO RESIDUAL: Deberá cumplir con un mínimo de 0.5 ppm de cloro residual en tinacos y/o cisternas de acuerdo con lo establecido por la secretaria de salud a través de las Normas Oficiales Mexicanas. 2.- FILTROS O SISTEMAS DE PURIFICACION: Es conveniente contar con un sistema de purificación o filtros en las áreas de preparación de alimentos.
  33. 33. CONTROL DE PLAGASEl control de plagas es de gran importancia para evitar la contaminación de losalimentos. Las Moscas, Cucarachas, Aves y Roedores pueden ser causantes demuchas enfermedades ya que transportan bacterias y virus, provenientes de labasura, materia fecal y agua contaminada.
  34. 34. CONTROL DE PLAGASAlgunas medidas para combatir la infestación deplagas:1.- Inspeccionar los embarques2.- No introducir costales, huacales, tarimas,etc3.- Eliminar los escondites ( resane en paredes)4.- Almacenar los alimentos a un distancia mínima de 15 cm del piso.5.- Limpiar inmediatamente cualquier derrame que pueda servir de alimento.6.- Mantener los alimentos en recipientes limpios y cerrados7.- Mantener los botes de basura a un llenado inferior al 75% de su capacidad8.- Lavar los contenedores de basura cada cambio de turno9.- Limpiar y desinfectar debajo y atrás de los anaqueles10.- Las puertas deberán permanecer cerradas
  35. 35. 1.- SON CAUSADAS CUANDO SE INGIEREN ALIMENTOS CONTAMINADOS CON TOXINAS?2.- AL RANGO DE TEMPERATURAS ENTRE LOS 5 Y LOS 60 oC SE LE CONOCE COMO?3.- CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE LAVAR Y SANITIZAR?4.- CUALES SON LAS SIGLAS DEL SISTEMA DE “Primeras Entradas, Primeras Salidas”5.- SIGLAS DE LAS CONDICIONES QUE REQUIEREN LOS MICROORGANISMOS PARA SU DESARROLLO6.- QUE ES LA CONTAMINACION “CRUZADA” DE LOS ALIMENTOS?7.- SE PRODUCE AL CONSUMIR ALIMENTOS CON ALTO INDICE DE MICROORGANISMOS PATOGENOS
  36. 36. Evaluaciones• Por favor, dame tu opinión y dime lo que piensas de este programa.
  37. 37. Consultoría Integral en Gestión Turística
  • VeronicaMerida2

    Sep. 1, 2020
  • isaliacuevasjaimes

    Feb. 28, 2020
  • pollocolanta

    Aug. 13, 2019
  • ReynaIsabelSanchez

    Sep. 27, 2018
  • GuillermoGuerreroCha

    May. 23, 2018
  • RicoCelso

    Feb. 6, 2018
  • mariaramirez358

    Sep. 9, 2017
  • DanielaVargas29

    Mar. 16, 2017
  • ScarletMorillo

    Feb. 28, 2017
  • NallieliFortuny1

    Jul. 28, 2016
  • montsegonzalez5661

    Sep. 20, 2015
  • nadymar

    Feb. 3, 2015
  • sergiobpineda3

    Oct. 13, 2014
  • analilia22

    Mar. 3, 2014
  • elitalvarado

    Feb. 10, 2014

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