O slideshow foi denunciado.
Seu SlideShare está sendo baixado. ×

Management Resto Bar Term 5 Memahami Jenis-Jenis Pelayanan Restoran.pdf

Anúncio
Anúncio
Anúncio
Anúncio
Anúncio
Anúncio
Anúncio
Anúncio
Anúncio
Anúncio
Anúncio
Anúncio
Carregando em…3
×

Confira estes a seguir

1 de 25 Anúncio

Mais Conteúdo rRelacionado

Mais de Hospitality Industry (20)

Mais recentes (20)

Anúncio

Management Resto Bar Term 5 Memahami Jenis-Jenis Pelayanan Restoran.pdf

  1. 1. Manajemen Restoran & Bar Compiled by Saeful Anwar Term -5 Memahami Jenis-Jenis Pelayanan Restoran
  2. 2. Materi Pembelajaran 1. Tipe Pelayanan Berdasar Kategori Hotel 2. Jenis Pelayanan secara Umum 3. Pelayanan Berdasarkan Cara Penyajian
  3. 3. Tipe Pelayanan Berdasar Kategori Hotel
  4. 4. Hotel Berdasarkan Plan Beberapa macam hotel Plan Usage, antara lain: a. American Plan Sistem perencanaan harga kamar dimana harga yang dibayarkan sudah termasuk harga kamar itu sendiri ditambah dengan harga makan (meals) American Plan dibagi menjadi dua bagian, yaitu: 1. Full American Plan (FAP) Harga kamar sudah termasuk tiga kali makan (pagi, siang dan malam) 2. Modified American Plan (MAP) Harga kamar sudah termasuk dengan dua kali makan, dimana salah satu diantaranya harus makan pagi (breakfast), seperti: ¾ Kamar + makan pagi + makan siang ¾ Kamar + makan pagi + makan malam
  5. 5. Hotel Berdasarkan Plan b. Continental Plan/ Bermuda Plan Adalah perencanaan harga kamar dimana harga kamar tersebut sudah termasuk dengan kontinental breakfast.
  6. 6. Hotel Berdasarkan Plan c. European Plan Tamu yang menginap hanya membayar untuk kamar saja. Keistimewaanya: 1. Praktis, banyak digunakan oleh hotel-hotel 2. Memudahkan system billing (Pembayaraan saat check out)
  7. 7. Jenis Pelayanan secara Umum
  8. 8. Jenis Pelayanan 3 Macam Karakter Penyajian makanan dan minuman 1.Buffet style Buffet Style dalam istilah umumnya prasmanan. Anda bebas memilih dan mengambil makanan yang tersedia di meja prasmanan. Umumnya, tamu undangan akan makan sambil berdiri. Karena makanya sambil berdiri, biasanya penggunaan alat makan juga lebih sederhana, bisa jadi cukup menggunakan sendok saja. Justru agak sulit jika Anda menggunakan peralatan makan lengkap, seperti pisau atau garpu jika makan berdiri. Dalam jamuan ala Prasmanan, Anda boleh saja memulai makan dengan makanan penutup seperti buah, lalu kembali lagi ke buffet untuk mengambil makanan utama atau Appetizer.
  9. 9. Jenis Pelayanan 2. Ala Carte Kata ala carte sendiri berasal dari Bahasa Perancis, yang artinya adalah ‘dari kartu’. Makna dari kata kartu ini merujuk pada sebuah daftar menu, dimana seseorang pelanggan dapat memesan makanan atau minuman berdasarkan yang ada pada daftar menu tersebutala carte adalah susunan menu, dimana setiap makanan dan minuman yang tercantum dalam daftar menu telah dilengkapi dengan harga per itemnya. Selain itu, fakta lain yang ada pada ala carte, yakni proses pembuatan makanan baru akan dibuat jika ada yang memesan, oleh karena itu pelanggan harus menunggu agak lama sampai makanan tersebut siap untuk dihidangkan.
  10. 10. Jenis Pelayanan 3. Table D’hote Table D’hote atau set menu terdiri dari 4-6 menu, disajikan berurutan dengan jeda waktu tertentu. Dengan konsep Table D’Hote , anda tidak bisa memilih makanan atau hanya mengkonsumsi makanan yg dihidangkan. Set menu lengkap terdiri atas appetizer, soup, entree, sorbet, main course, dessert, dan ditutup dengan coffee & tea. Atau secara umum, set menu juga bisa saja hanya terdiri atas makanan pembuka, sup, hidangan utama, makanan penutup, dan kopi atau teh. Biasanya ciri paling mudah dikenali dari penyajian table d’hote (set menu) ini adalah meja Anda sudah disediakan peralatan makan lengkap yang tertata rapi, dengan serbet dan sebuah menu yang bertuliskan makanan yang akan dihidangkan dalam jamuan makan set menu tersebut.
  11. 11. Pelayanan Berdasarkan Cara Penyajian
  12. 12. Jenis-jenis Pelayanan Restoran 1) Table Service Ada empat jenis table service, yaitu: a) American Service / Ready Plate Service Jenis pelayanan table service seperti ini praktis, hemat, cepat dan murah. Dimana makanan sudah ditata di atas piring dari dapur, sedangkan pelayan menyajikannya kepada tamu. American Service banyak dijumpai di Coffee Shop, Warung- warung makan dan lainnya.
  13. 13. prosedur cara penyajian American Service yang biasa dilakukan oleh staf restoran: 1. Prosedur diawali dari dapur oleh staf food production. Hidangan pesanan tamu yang sudah dilengkapi dengan garnish, disajikan dalam piring. Untuk diperhatikan juga komposisi hidangannya, yaitu 75 gram karbohidrat, sayuran 175 gram dan protein hewani 175 – 225 g. 2. Waiter/ess membawa hidangan yang sudah siap, menggunakan tray dan meletakkan di side stand. 3. Hidangan dibawa lagi ke meja tamu (pemesan) hanya dengan kedua tangan. 4. Letakkan hidangan di depan tamu. Posisikan dinner fork serta dinner knife lewat sebelah kanan tamu. 5. Untuk minuman, pegang nampan dengan tangan kiri, kaki kanan setengah maju ke depan. Kemudian letakkan minuman ke meja menggunakan tangan kanan, ke sebelah kanan tamu. 6. Lakukan crumbing down di meja, yaitu saat tamu sudah menyelesaikan main course menuju hidangan setelahnya. 7. Lakukan clear up (mengambil barang kotor). Yaitu mengambil semua bekas peralatan makan yang sudah selesai dan yang tidak terpakai. Ambil dengan tangan kanan, dari sisi kanan tamu, tanpa nampan dan posisi kaki kanan yang setengah maju ke depan. 8. Clear up gelas atau cangkir, menggunakan tangan kanan, dari sisi kanan tamu. Letakkan pada nampan yang ada di tangan kiri. Bawalah ke side stand lalu ke tempat cucian. 9. Clear up untuk finger dan salad bowl atau pun bread butter plate menggunakan tangan kiri serta dari sisi kiri tamu.
  14. 14. Jenis-jenis Pelayanan Restoran b) Russian Service / International Service Jenis pelayanan table service seperti ini lebih lambat tetapi berkelas,karena banyak peralatan yang dipakai serta mahal. Dimana makanan sudah diporsi di dapur dan ditata pada piring dan telah dihias dengan baik. Tamu dapat mengambil sendiri makanan yang dibawa oleh pelayan. Piring atau mangkok sudah diletakkan lebih dulu di hadapan tamu. Perlu banyak pelayan untuk melayani setiap hidangan. Mereka harus berbaris dan tidak boleh saling mendahului satu dengan lainnya.
  15. 15. Russian Service / International Service Tata cara pelayanan dalam Russian Service adalah sabagai berikut : a. Pring makan dinner plate harus dipersiapkan di set – up terlebih dahulu di hadapan tamu. b. Minuman disajikan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan c. Arah penghidangan melawan perputaran jarum jam anti clock wise d. Mengambil peralatan tidak lagi menggunakan platter, tetapi dengan tray ataupun trolley. Dapat juga melaksanakan clear – up dengan cara disusun di tangan e. Piring kotor diambil dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan.
  16. 16. Jenis-jenis Pelayanan Restoran c) French Service / Continental Service Jenis pelayanan table service ini jarang dipakai di Banquet, tetapi di Restoran Kelas Satu (High Class Restaurant) banyak peminatnya. Makanan dimasak di depan tamu serta tamu dapat memilih sendiri dengan menggunakan trolly masak (Gueridon). Diperlukan minimal dua pelayan untukmelayani setiap meja, dimana satu pelayan untuk memasak dan satu lagi untuk menghidangkan.
  17. 17. French Service / Continental Service Beberapa aturan atau prosedur tersebut meliputi: 1. Menerima dan menyambut tamu 2. Mengambil pesanan (taking order) 3. Mempersiapkan semua peralatan yang diperlukan 4. Mempersiapkan semua bahan makanan ke atas gueridon 5. Mendekatkan/mendorong troli gueridon ke meja tamu 6. Mulai mengaolah dan meracik makanan yang dipesan dengan melakukan atraksi (food showing) 7. Memporsi dan menghidangkan makanan ke meja tamu (appetizer, main course, dessert)
  18. 18. Jenis-jenis Pelayanan Restoran d) English Service / Family Service Jenis pelayanan table service ini disebut juga family service karena lebih sering dan sangat cocok untuk acara keluarga. Tuan rumah memotong porsi buat semua tamunya sedangkan pelayan yang menyajikannya sesuai permintaan dari tuan rumah. Service ini sudah tidak banyak lagi dipergunakan dalam bisnis karena sangat merepotkan tuan rumah, tetapi untuk acara tertentu masih digunakan pada acara Thanks Giving Day di Amerika Serikat. Untuk di Indonesia seluruh makanan di letakkan dihadapan tamu, sehingga tamu dapat mengambil sendiri makanan yang diinginkannya
  19. 19. Jenis-jenis Pelayanan Restoran English Service / Family Service add Pada penataan penyajian Lazy Susan, semua makanan yang dipesan oleh tamu disiapkan pada piring/mangkok sesuai ketentuan yang berlaku di restoran itu, kemudian ditaruh pada sebuah meja kecil yang ada piring di atas meja makan yang dapat berputar/diputar, dilengkapi service set. Dimana piring dan mangkuk kosong telah disiapkan, tamu mengambil sendiri makanan dari Lazy Susan itu, memakai service set dan sekali-kali tidak dengan Sumpit yang dipakai untuk memasukkan makanan ke mulut, tetapi dengan bagian lainnya.
  20. 20. Jenis-jenis Pelayanan Restoran 2) Buffet Service / Self Service / Prasmanan Service Sistem ini sangat praktis dan cepat dimana tamu dapat memilih sendiri makanan yang disukainya. Dalam jamuan kenegaraan sistem tidak pernah dipakai. Banyak dijumpai di acara Banquet, Wedding dan lain-lainnya. Karena cepat dan dapat melayani tamu dalam jumlah besar dalam waktu yang relatif singkat.
  21. 21. Jenis-jenis Pelayanan Restoran 3) Cafetaria Service / Counter Service Pelayanan ini cepat da murah, dan lazim dipakai di Fast Food Restaurant. Pelayanan cepat dan murah. Tamu mengambil makanan pada Counter sedangkan di ujung Counter harus membayarnya sesuai yang telah diambilnya.
  22. 22. Jenis-jenis Pelayanan Restoran 4) Tray Service Pelayanan ini hampir sama dengan American Service, hanya saja pelayanan ini dikhususkan untuk Rumah Sakit, Room Service Hotel, Asrama perawat dan sebagainya. Makanan dihidangkan pada nampan (tray) lengkap dengan alat makan dan makanan tetapi makanan panas tetap dihidangkan panas sedangkan makan dingin tetap dingin.
  23. 23. Jenis-jenis Pelayanan Restoran 5) Oriental Service Oriental Service dikelompokkan pada tata cara pelayanan ala Negara tertentu, sebagai contoh pelayanan ala Negara Jepang, Korea dan China. Untuk negara-negara yang berada di Asia tengah juga memilki ke-khasan penataan makanan, seperti Saudi Arabia dan India. Di negeri Bunga Sakura (Jepang), dalam penataan meja makan sengaja disediakan alat berupa besi pemanggang atau dalam bahasa Jepang disebut Tepanyaki, pelayanan seperti ini banyak ditawarkan di resto Jepang. Bahan makanan juga dimasak oleh koki dengan aksinya langsung didepan umum.
  24. 24. Diskusikan dengan Kawan terkait Kelebihan dan kekurangan American Service, English Service, French Service dan American Service
  25. 25. Referensi 1. Dr. Diane Tangian, SH., M.Si TAHAPAN PELAYANAN DI RESTORAN RISTEKDIKTI 2. TIM (Renny Trisnawati, S.Pd, Dra. Purwi Hastuti, M.Kes, Tata Hidang 1), Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan- direktorat pendidikan SMK 2013 3. SUWITHI, Ni Wayan a Akomodasi Perhotelan untuk SMK Jilid 1 Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. 4. https://www.glorimelamine.com/3-macam-ciri-khas-penyajian-makanan- minuman-di-restoran/ 5. https://kawn.co.id/ala-carte-kenali-ragam-fakta-tentang-standar-penyajian-yang- satu-ini/ 6. https://www.amesbostonhotel.com/pengertian-american-service/ 7. https://text-id.123dok.com/document/4yr3kgljy-russian-service-french- service.html

×