Pre Opening During Opening After opening Memahami minuman Non Alkohol

1. Manajemen
Restoran & Bar
Term -11
Memahami tugas tugas-tugas
Operasional Bartender dan
Memahami minuman
Non Alkohol
Compiled by Saeful Anwar

2. Materi
Pembelajaran
 Pre Opening
 During Opening
 After opening
 Memahami
minuman Non
Alkohol

3. Tugas BARTENDER
Tugas dan tanggung jawab seorang Bartender adalah sebagai berikut
Sebelum bar buka :
1. Membersihkan ruangan bar terutama pada bagian-bagian yang belum
dibersihkan houseman.
2. Mengelap meja, kursi, counter serta botol-botol minuman.
3. Mengambil bermacam-macam minuman, groceries dan perishable dari
gudang untuk menggantikan barang-barang yang sudah laku maupun
untuk menambah stok pada saat menjelang kesibukan.
4. Menyediakan es batu dalam jumlah yang cukup.
5. Mengambil barang-barang / supplies yang persediaannya kurang dari
steward, seperti mudler, coaster, olive-pick, paper napkin, straw, serta
gelas-gelas.
6. Menyiapkan welcome drink untuk tamu-tamu yang check in hari itu. Baik
untuk tamu VIP, tamu biasa, tamu rombongan maupun tamu yang datang
secara individual.

4. Tugas BARTENDER
Tugas dan tanggung jawab seorang Bartender adalah sebagai berikut
7. Menyiapkan fresh lime juice untuk campuran cocktail maupun
sliced lemon untuk garnish dan sebagainya.
8. Menyiapkan dan mengatur alat-alat untuk operation meliputi
shaker, jingger, cocktail strainer, funnel, bar knife, can opener, cork
screw, bottle opener, ice spoon, ice tongs, wine basket, dan
sebagainya.
9. Menyiapkan condiment seperti Tabasco dan lea & perrins sauce
syrup, angostura bitter, fresh eggs dan sebagainya, termsuk cherry,
olive, salt & pepper ( garam dan merica ).
10. Menyediakan potato chips, cassava chips, peanuts dan sebagainya.
11. Menyiapkan bir, soft drink, white wine, ditempat dingin dalam
jumlah yang cukup.

5. Tugas BARTENDER
Waktu bar buka :
1. Membuat cocktail pesanan tamu sesuai standard
resep dan ukuran yang telah ditetapkan.
2. Selalu menjaga kerapian dan kebersihan tempat
kerja
3. Selalu rapi dalam penampilan, sopan, ramah dan
menjaga hubungan baik dengan para tamu dan
sebagainya.

6. Tugas BARTENDER
Waktu bar tutup :
1. Menyiapkan alat-alat ketempat semula setelah
dibersihkan dan dikeringkan secara keseluruhan.
2. Mengumpulkan botol-botol kosong serta menyimpannya
ditempat yang telah ditentukan.
3. Mengatur kembali botol-botol minuman ditempat
penyimpanan.
4. Merapikan dan membersihkan counter dari remah-
remah makanan untuk menghindari bahaya tikus atau
serangga lainnya.
5. Melaporkan kepada Bar Supervisor apabila mendapatkan
hambatan atau masalah waktu operation.

7. Tugas BARTENDER
Memahami minuman
Alkohol

8. Pengertian BEER
Beer adalah minuman beralkohol yang didapat dari
fermentasi cereal padi – padian , malt, dan hops. Kadar
alkoholnya kurang lebih 5 – 7%. Mengandung sifat
volmondig. Menurut sejarah, beer adalah merupakan jenis
minuman tertua sebagai minuman persahabatan pada
zaman mesir kuno (2500 BC). Istilah “beor” atau beer atau
dalam bahasa inggris kuno disebut “ealu” atau “ale”
walaupun sering kali dipergunakan belum terkenal. Kata
ini popular sekitar abad ke XIV (14) setelah diperkenalkan “
hopped beer “ dari benua Eropa. Proses pembuatan beer
dikenal dengan nama BREWING PROCESS.

9. Bahan – Bahan
Dasar BEER
1. WATER, Salah satu bahan utama dalam proses brewing, karena 90%-95%
merupakan kadar air.
2. BARLEY, Barley merupakan bahan dasar yang paling sering digunakan
dalam proses pembuatan beer karena memiliki kelebihan antara lain :
Mudah dijadikan malt ( barley yang sudah direndam menjadi kecambah
setelah proses brewing ).
3. HOPS, Sejenis bunga yang berfungsi untuk :
 Memberikan rasa pahit
 Memberikan aroma yang menyegarkan
 Meningkatkan kesegaran beer
4. YEAST, Merupakan bakteri yang memecah komponen gula menjadi
alcohol dan karbondioksida.
5. FINNING, Sirip ikan sturgeon digunakan untuk menjernihkan beer agar
bebas dari endapan.
6. SUGAR, Memberikan warna pada beer dan meningkatkan kadar alcohol
pada beer ( karena mengandung glukosa ).

10. Proses
pembuatan BEER
1. MALTING
Proses pengencambahan dimana barley direndam dalam air panas beberapa
hari. Termasuk dalam proses ini adalah germination ( proses pemanasan ).
2. MASHING
Proses dimana malt dihaluskan kemudian dicampur dengan air pada
temperature tertentu sampai menjadi bubur. Hasilnya disebut dengan “ mash
“.
3. HOPPING
Ditambahkan kuncup bunga hops agar mendapatkan rasapahit yang
diinginkan.
4. FERMENTING
Proses penambahan yeast dan kabondioksida. Yeast sendiri berasal dari jenis
saccharomy cescerevisiae. Finning ditambahkan pada proses ini.
5. PASTEURIZATION
Bakteri-bakteri yang masih ada dalam beer dihilangkan dengan cara
dipanaskan pada suhu 70-80 C.

11. BEER foaming
style
Beer Foaming Style
1. British style ( foam
lebih sedikit dari air )
2. Germany Style ( air
lebih sedikit dari
foam )
3. Australian style (
Foam hanya sampai
rim )

12. Type BEER
Type beer berdasarkan kadar alcohol :
1. SHANDY : beer dengan kadar alcohol paling rendah dengan rasa
lemonade
2. PILSNER : warna bening, rasa ringan dikenal dengan pilsner urguel
dari bohemia
3. LARGER : warnanya bening, rasa ringan, lebih banyak mengan
dung CO2 dan gula
4. BOCK : warna gelap rasa manis dan karakternya lebih berat
biasanya diminum pada musim dingin di jerman
5. ALE : lebih gelap dari larger dan kadar alcoholnya lebih tinggi
6. STOUT : black beer lebih heavy dari ale ( kadar alcoholnya
sampai 14%)
7. PORTER : lebih banyak mengandung foam, lebih gelap, lebih
manis dan kadar alcoholnya lebih dari stout pertama kali diminum
oleh kuli panggul di dermaga London.

13. Merk BEER
Merk – merk beer :
- INDONESIA : Anker, Bintang, Bali hai
- SINGAPURA : Tiger, Top beer
- PHILIPINA : St. Miguel
- USA : Budwaiser, Miller, Coors, Schiltz, Balentine
- JERMAN : Schenaider weisse, Beck’s, Lowenbrau
- REP. CEKO : Pilsner Urguel
- DENMARK : Carlsberg, Tuborg, Ceres
- AUSTRALIA : Foster, Swan, Eagle Super, Broken hill,
Castlemania XXX, Tooth, Toohey’s, Victorian bitter, Rechs.
- JEPANG : Asahi, Kirin, Suntory, Sapporo
- NEW ZEALEND : Leopard
- BELGIS : Duval

14. Merk BEER
Merk – merk beer :
- BELANDA : Heineken, Amstel, Alfa, Bavaria, 8.6.
- INGGRIS : Guiness, Adnams, Bishop, Bulldog, Castel eden,
Black Jack, Gothic Ale, Indiana’s Bones
- NORWEGIA : Ringnes, Arctic Pils
- PRANCIS : Ackerland
- SWEDIA : Spendrups, Gorilla, Falcon Export
- SPAIN : Aguila
- CHINA : Tsing Tao, Shanghai
- THAILAND : Amarita, singha, Chang Beer
- MEXICO : Corona, Chihuahua
- ITALIA : Nastro Azzuro, Birra Moretti
- VIETNAM : BGI
- JAMAIKA : Red Stripes

15. TYPE WINE

16. WINE
Wine adalah minuman beralkohol yang
dihasilkan dari fermentasi buah anggur yang
dituang ke dalam tong kayu oak dan diberi
ragi biasa disebut yeast) untuk mendapatkan
kadar alkohol yang diinginkan. Komponen
wine terdiri dari daging buah anggur, kulit
buah anggur, biji anggur, dan batang anggur.
Pembuatan wine melalui proses yang
panjang mulai dari penanaman, peragian,
pembuatan, penyimpanan, dan
pencampuran. Faktor yang mempengaruhi
kualitas wine adalah letak geografis, jenis
tanah, cuaca, buah anggur, dan cara
fermentasi.

17. 4 Type WINE
1. Sparkling Wine
Wine yang mengandung karbondioksida
hasil fermentasi tahap kedua dari ragi dan
gula, sehingga bila tutup botolnya dibuka
akan muncul buih akibat keluarnya gas
asam. Oleh karena itu, gabus penutup
botolnya diikat dengan kawat melingkar
agar tidak meletup karena adanya tekanan
gas dari dalam botol. Champagne adalah
jenis sparkling wine yang paling terkenal
dan diproduksi hanya di daerah
Champagne-Marne, Prancis. Merek
Champagne dilindungi oleh undang-undang
negara Prancis dan hanya sparkling wine
yang dibuat dari anggur yang tumbuh serta
diproduksi di desa Champagne yang boleh
disebut dan diberi label Champagne.

18. 4 Type WINE
2. Natural Still Wine
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya adalah wine murni tanpa
variasi atau penambahan zat lain. Termasuk dalam tipe natural still wine adalah:
a. Red Wine. Dihasilkan dari proses fermentasi anggur merah dengan
menyertakan kulit dan biji buah anggur tersebut.
b. White Wine. Dihasilkan dari proses fermentasi anggur putih tanpa
menyertakan kulit dan biji buah anggur.
c. Rose Wine. Wine yang terbuat dari anggur merah dengan menyertakan kulit
anggurnya dalam proses fermentasi dengan periode waktu yang pendek,
antara 2-3 jam sebelum akhirnya kulit anggur dikeluarkan. Sentuhan singkat
kulit anggur tersebut memberikan warna merah lembut pada rose wine.
d. Dessert Wine. Disebut demikian karena seringkali disajikan bersama
hidangan penutup. Wine ini menggunakan buah anggur putih yang sudah
sangat matang sehingga menghasilkan rasa manis karena banyak
mengandung gula sisa hasil fermentasi. Karena rasanya yang manis, maka
dessert wine juga biasa dikenal sebagai sweet wine.

19. 4 Type WINE
3. Fortified Wine
Wine yang mengandung tingkat alkohol lebih tinggi
dibandingkan wine biasa. Fortified wine berasal dari
natural still wine yang telah dinaikkan kadar
alkoholnya dengan cara menambah spirit atau brandy
ke dalamnya. Biasa disebut juga sebagai aperitif wine
karena wine jenis ini sering diminum sebelum makan.
Fortified wine juga sering digunakan sebagai
campuran dalam resep makanan atau untuk
campuran cocktail. Sherry, Port, dan Madeira adalah
jenis dari fortified wine.
Fortified wine adalah Natural still wine yang kadar
alkohonya di naikan dengan menambahkan spirit
atau liqour biasanya yang di pakai adalah jenis
Brandy sehingga alkoholnya menjadi ( 16 %- 21 % )
dan mempunyai rasa Medium, sweet atau pun
dry biasanya di jual atau di sajikan per glass.

20. 4 Type WINE
4. Aromatized Wine
Pada dasarnya merupakan
fortified wine yang ditambahkan
aroma rempah-rempah, tumbuh-
tumbuhan, bunga-bungaan, atau
kupasan kulit buah melalui
proses distilasi atau penyulingan.
Aromatized wine juga termasuk
aperitif wine dan yang termasuk
dalam wine ini adalah Vermouth,
Bitters, dan Anises.

21. WISKY
WHISKY atau WHISKEY
Adalah minuman beralkohol hasil
fermentasi grain( wheat, rey, corn, dan
barley ) yang kemudian mengalami
proses penyulingan dan di simpan
dalam tong kayu atau Oak yang
mengandung alkohol di bawah 43%

22. WISKY
Ada 4 negara penghasil Whisky : Scothlandia,
Amerika,Canada dan Irlandia dimana masing masing negara
tersebut menggunakan bahan yang berbeda baik dalam
pemakaian bahan dan methodenya
SCOTHLANDIA WHISKY
ada 2kualitas type Whiskey yang di hasilkan oleh negara
ini yaitu Regular dan Premium scoth whiskey
dan ada 2 jenis menurut bahan yang di gunakan untuk
membuat whisky di Negara ini yaitu straight scoth
whisky dan blended scoth whisky

23. WISKY
SCOTHLANDIA WHISKY
Regular Whiskey
Dalam proses
penyimpanannya hanya
kurang lebih 2 tahun
dalam oak barel
Contoh : Jhonnie walker
red label, balentes finest,
passport

24. WISKY
SCOTHLANDIA WHISKY
Premium Whiskey
Dalam proses
penyimpananya minimal
12 tahun dalam oak barel
Contoh : Jhonnie walker
black label,Chivas Regal
12 years Old, Balantines
Gold

25. WISKY
SCOTHLANDIA WHISKY
Straight Scoth whisky
adalah scoth whisky yang
bahanya hanya menggunakan
grain dari jenis Barley atau
100% Barley saja sering di
sebut dengan Pure whisky
atau Straight whisky
contohnya :
Macallan,Glenfiddich,
Glenlivelt, Glenmoriangie

26. WISKY
SCOTHLANDIA WHISKY
Blended Scoth Whisky
adalah scoth whisky yang
terbuat dari 51% barley atau
Malt whisky dan 49% grain
yang lain bisa oats,rey, corn
atau wheat
contoh : Jhonnie Walker,
Chivas regal,Ballantines

27. Cara penyajian WISKY
CARA PENYAJIAN WHISKY :
On the rock menggunakan es
biasanya ice Cube dengan Old
Fashion Glass

28. Cara penyajian WISKY
CARA PENYAJIAN WHISKY :
Straight up,neat, pure, atau plain
artinya tidak menggunakan
campuran apa apa langsung
dituangkan dalam shot glass atau
whisky glass

29. Cara penyajian WISKY
CARA PENYAJIAN WHISKY :
Sebagai Hi-ball drink whisky di
minum dengan campuran non
alkohol drink biasanya carbonated
softdrink atau pun mineral water
bisa juga dengan juice tergantung
kesukaan konsumen contoh whisky
diet coke

30. American WHISKEY
American whiskey
adalah whiskey yang berbahan dasar
utama corn kurang lebih 51% dan sisanya
jenis grain yang lain, American
Whiskey ada 2 yaitu yang berasal dari
Tennesse dan Kentucky Whiskey yang
seing di sebut dengan Bourbon whiskey.
American Whiskey dalam proses
peragiannya biasanya menggunakan 25 %
ragi bekas pakai yang sering di sebut
dengan Sour Mash
Contoh untuk Tennessey : Jack Daniel

31. Bourbon Whiskey adalah Jim
Beam, Four Rosses, Old
Grandad
American WHISKEY

32. Canadian Whisky
Sering di sebut dengan Rye
whisky karena dalam proses
pembuatannya bahan utama yang
paling di gunakan adalah grain dari
jenis Rye,
Whiskey ini di Indonesia kurang
populer tetapi whisky ini sering di
gunakan untuk membuat minuman
campuran yaitu Whisky Sour
Contoh Canadian Whisky :
Canadian Club yang sering di sebut
dengan "CC" , Seagram VO
Canadian WHISKEY

33. Irlandia Whiskey, Irish Whiskey atau
" E " Whiskey
Disebut " E " whiskey karena dalam
penulisannya menggunakan huruf " E
" hampir sama dengan scothlandia
bahan utama yang di pakai adalah
Barley, Irish whiskey lebih sering di
minum dalam bentuk hot drink
dengan campuran kopi yang sering di
sebut dengan "IRISHCOFFEE "
Contoh Irish Whiskey : Old Bushmile,
Jhon Jameson, Tulamore
Irlandia WHISKEY

34. References
• https://hotelskills.blogspot.com/2015/11/bee
r.html
• http://mycrewbar.blogspot.com/2015/09/bart
ender.html
• https://www.malkelapagading.com/articles/ty
pes-of-wine
• http://yogabartender.blogspot.com/2011/02/
whisky-atau-whiskey.html