MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS S

1. HIGIENE Y
MANIPULACION DE
ALIMENTOS
ROLANDO DUARTE
INGENIERO EN ALIMENTOS

2.  ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITE DARLE
EL CORRECTO MANEJO HIGIENICO A LOS
ALIMENTOS CON EL FIN QUE LLEGUEN EN
CONDICIONES INOCUAS AL CONSUMIDOR
FINAL.

3. QUE ES CONTAMINACION DEL
ALIMENTO
 ES EL CONTACTO DE ALGUN
ALIMENTO CON MICROROGANISMOS
O SUSTANCIAS PATOGENAS.

4. COMO LOS CLASIFICAMOS
 LO CLASIFICAMOS SEGÚN EL TIPO DEL CONTAMINANTE.
 Bacterias ( redondeadas, bastón o espiral).
 Virus
 Parásitos.
 Levaduras (tienen forma alargada o redondeada).
 Sustancias químicas.

5. COMO LOS CLASIFICAMOS
Virus. Son estructuras macromoleculares sin
movimiento ni metabolismo propio y que solo
pueden multiplicarse al interior de células vivas, lo
que las hace ser parásitos obligados. Por esta
razón, muchos biólogos discuten si se les considera
como organismos vivos o si son un nexo entre la
materia viva y la no viva.

6. COMO LOS CLASIFICAMOS
 Bacterias. Son microorganismos unicelulares procariontes .
Eventualmente se agrupan formando colonias. Su principal forma de
reproducción es asexuada, por bipartición, y proliferan rápidamente
cuando el medio es favorable.
Según su forma, las bacterias podemos clasificarlas en :
 Cocos, con forma esférica. Pueden agruparse como diplococos (en
pares), estreptococos (en cadenas), estafilococos (en racimos), etc.
 Bacilos, con forma alargada o de bastón.
 Vibriones, con forma de coma.
 Espirilos, con forma de espiral o de sacacorchos.

7. COMO LOS CLASIFICAMOS
 Parásitos. Aunque en el sentido estricto del término, todos los casos
anteriores son de parásitos, se reserva el nombre de enfermedades
parasitarias sólo a aquellas cuyos agentes son protozoos o animales.
 Los protozoos son microorganismos unicelulares eucariontes
pertenecientes al reino Protista, al que pertenecen pocas especies
parásitas y patógenas. En estos casos la reproducción es,
principalmente asexuada por bipartición.
 Los animales patógenos generalmente son gusanos o artrópodos. Los
gusanos parásitos más frecuentes en el hombre pertenecen a las
clases de los tremátodos o de los céstodos, del phylum platelmintos
(gusanos planos) o al phylum nemátodos de cuerpo cilíndrico.

8. COMO LOS CLASIFICAMOS
 Parásitos. El lugar donde habitan los parásitos nos
permite establecer una clasificación.
 Ectoparásitos son parásitos externos que
generalmente perforan la piel y se alimentan de la
sangre del huésped. Ej.: piojos, pulgas y ácaros. En
el caso de ellos hablamos de infestación.
 Endoparásitos son parásitos internos y
generalmente son unicelulares o gusanos
enteroparasitarios, es decir, que habitan el intestino
del humano.

9. ¿QUE ES LO QUE CONTAMINA?.
 SUSTANCIAS CONTAMINANTES.
 Los microorganismos (bacterias, virus, hongos,
mohos).
 Productos químicos (desinfectantes,
limpiadores, etc.)
 Residuos (metales, tierra, madera, barro).
• COMO LLEGAN ESTAS SUSTANCIAS
AL PRODUCTO?.
 Por quien lo prepara
 El ambiente.
 Roedores, insectos.
 Agua
 Equipos y utensilios
 En los empaques.
 producto mismo.
Tablas de picar.

10. CUALES SON LAS CONDICIONES
PROPICIAS PARA EL
CONTAMINANTE

11. º CONGELACION: los organismos no se multiplican pero sobreviven
a -18 grados centígrados.
º REFRIGERACION: los microorganismos pueden multiplicarse
lentamente 7,2 grados centígrados. Vibrio P. < 3° inhibe su
reproducción
º ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican
rápidamente en este rango de temperatura 7,2 a 60 grados
centígrados.
º COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayoría de los organismos
patógenos.

12.  SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS
ALIMENTOS:
 PROTEINAS
 CARBOHIDRATOS.
 GRASAS.
 VITAMINAS.
 MINERALES
 PROTEINAS
 CARBOHIDRATOS
FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS.
Leche y derivados, carnes, mariscos y vísceras, huevos ,
leguminosas secas y embutidos.
papas, plátanos
Miel, remolacha, caña
MOHOS
LEVADURAS
BACTERIAS

13. Mantequilla, manteca, maní, semillasLAS GRASAS
MINERALES Y VITAMINAS
MOHO
Frutas y verduras
Es un factor sumamente importante para la multiplicación de muchos
microorganismos, ejemplo: mohos, levaduras. Algunas bacterias son
anaerobias, o sea que no necesitan del oxigeno para vivir, pueden
multiplicarse fácilmente en ausencia de este. Ej: E. Coli
Enterohemorrágica, causante del Síndrome Hemolítico Urémico (S.H.U.)

14.  Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor
cantidad de agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan
levaduras y a menor cantidad se desarrollan mohos.
 Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)
De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60
Pescado fresco,
carne fresca,
frutas y hortaliza,
leche y bebidas
Pasta de tomate,
queso, frutas en
almíbar
concentrado.
Embutidos secos,
jamón fresco,
leche condensada
Frutas secas,
harinas, cereales,
nueces, compotas
Chocolates,
pastelería, miel,
bizcochos, leche
en polvo.
Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo 0,85 de humedad, la
levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad

15.  Es el grado de acidez de un elemento o producto.
Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:
•MOHOS 1,5 A 11.
•LEVADURAS 2,5 A 8,5.
•BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7

16. 1. Examen médico preocupacional.
2. Consulta médica cada vez que
se sospeche de una
contaminación, especialmente
después de haber sido
incapacitado por infección que
pueden dejar secuelas. Fiebre
Tifoídea (reservorio vesícula
biliar).
3. Realizar examen bacteriológico
mínimo una vez al año al
manipulador. Coprocultivo, seno
ungueal, frotis nasofaríngeo.

17. 4. Uñas cortas, sin barniz.
5. Ausencia de afecciones cutáneas.
6. Toca, cofia o turbante para el pelo.
7. No usar joyas.
8. No fumar.
9. Higiene personal, incluye higiene bucal.
Baño diario. Requisitos de los Servicios
Higiénicos para el personal
10. Lavado de manos: cepillo uñas, jabón,
agua corriente, toalla de un uso o
dispensador de aire caliente.

18. CONSECUENCIAS DE COMER
ALIMENTOS CONTAMINADOS
 Se produce infección
o intoxicación
alimentaría, la cual
es originada por el
consumo de
microorganismos
patógenos en su
etapa de plena
reproducción o sus
toxinas liberadas.
Presentan como
cuadro general: :
náuseas, vómitos,
diarreas, fiebre;
inclusive invalidez y
muerte.
Técnicamente estos
cuadros son
denominados y
ubicados dentro de las
E.T.A.
(ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS).
Existiendo todo un
procedimiento
epidemiológico
destinado a conocer sus
causas concretas y
proponer medidas de
prevención para evitar
su repetición.

19. COMO DETECTAR Y EVITAR
COMIDAS CONTAMINADAS
 Productos como leche y cremas, no deben guardarse por más de 3
días después de abiertos, y fuera del refrigerador más de 2 a 3 horas.
 Mariscos y pescados frescos deben mantenerse con una temperatura
máxima de 3 grados y conservando siempre sus características
organolépticas normales.
 Carnes congeladas: deben descongelarse lentamente a temperatura
ambiente, nunca descongelar y volver a congelar, nunca ingerir sin
cocinar correctamente.
JAMAS ROMPER
LA CADENA DE
FRIO, SI NO SE VA
A CONSUMIR

20. COMO DETECTAR Y EVITAR
COMIDAS CONTAMINADAS
 Comidas enlatadas: latas “abombadas” o con evidente maltrato,
oxidadas o con salida de líquidos, no son aptas para el consumo
humano. Si desprende olores desagradables o si tiene textura
espumosa. Tener muy en cuenta la fecha de vencimiento.
 Verduras frescas: lavado “al chorro”, posterior desinfección con cloro
 Productos cereales y harinas: ausencia de insectos o sus estados
larvarios.

21. NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE
ENCUENTRA
PREVENCION
Escherichia Coli
Enterohemorrágica.
Síndrome Hemolítico
Urémico (SHU). Diarrea
hemorrágica abundante.
Compromiso estado
general. Prolapso rectal.
Heces de animales y
hombre.
Mecanismo oro-fecal.
Consumo de carne
“cocida”>68°
(hamburguesas).
Precaución: Jugo de
manazanas (chicha) y
verduras crudas
Contaminación “cruzada”.
Shigellosis.
(shigellis)
Diarrea, fiebre, calambres,
escalofríos, heces,
mucosidades.
Agua, verduras,
mariscos.
Higiene personal. Hervir
los productos.
Estreptococos. Diarrea, nauseas, vómitos,
dolor de amígdalas.
Embutidos. Cocinar perfectamente los
alimentos
Estafilococos.
(staphyilococus aureus)
Vómito, calambres,
diarrea.
Jamón, cremas
pasteleras, mezclas
de alimentos
Afecciones cutáneas y
respiratorias, heridas
supurantes.
Botulismo.
(clostridium botulinum)
Intoxicación grave,
muerte.
Conservas Hervir verduras
conservadas en casa 3m.
No latas mal estado

22. NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE
ENCUENTRA
PREVENCION
Intoxicación por Clostridium
Perfringes
Cólicos, diarrea, sin
vómitos ni fiebre
Intestinos de
animales y suelo.
Carnes cocidas,
salsas o sopa.
Educación Sanitaria a
manip. sobre riesgos
de cocinar carnes a
gran escala. Platos
Preparados (calientes)
Hepatitis A Fiebre, malestar, cólicos,
laxitud, en algunos casos
ictericia
Heces y orina
personas infectadas.
Mariscos, verduras
Educación Sanitaria:
mecanismo oral-fecal.
Mariscos cocidos.
Fiebre Tifoidea Cefalalgia, fiebre, heces
sanguinolentas.
Heces de personas
infectadas. Mariscos.
Portadores
asintomáticos
Educación Sanitaria.
Id.
Intoxic. Organofosforados Náuseas, vómitos,
diarrea, visión borrosa,
convulsiones
Alimentos (frutas
esp0ecialmente)
contaminados.
Lavado prolijo de
frutas.
Almacenamiento y
manip. Segura de
plaguicidas
Intoxic. por Mercurio
(Hidrargismo)
Daño cerebral
irreversible, efectos
teratogénicos.
Peces y mariscos
contaminados
(metilato de
mercurio)
Consumo moderado
de pescados y
mariscos máx. 14 k.
año (EPA).

23. VECTORES SANITARIOS:
INSECTOS Y ROEDORES

24. Efectos sobre la salud
 Los vectores interesan porque:
 Causan molestias al ser humano
 Difunden al hombre enfermedades
 evitables
 de pronósticos reservados
 Ocasionan pérdidas económicas (destrozan
alimentos y materiales, mucho mas de lo que
consumen)

25. ROEDORES
 De las 5000 especies de mamíferos 2000 son
roedores, solamente 3 roedores se adaptaron a la
vida cercana al hombre.
 Estos tres tipos ya han causado mas muertes que
las guerras.
 Causan la pérdida del 11% de la producción
mundial de alimentos.
 Consumen alimentos suficientes para alimentar a
30 millones de personas.
 Transmiten una enorme cantidad de
enfermedades.

26. ROEDORES
 Rattus norvegicus
(GUARÉN)
 Mus musculus
(LAUCHITA)
 Rattus rattus
(rata doméstica)

27. ROEDORES
 Ratus Norvegicus (guarén)
- Especie de distribución mundial.
- Hábitos nocturnos y muy fecundos
- Visión escasa, depende más del olfato y el tacto.
- Vive en alcantarillas, nadadora, excavadora y no trepa
- Construye madrigueras excavadas a nivel de terreno y
bajo los pisos de edificios, alcantarillas, basureros,
cunetas.
- Radio de acción: 30 – 45 mts.

28. ROEDORES
 Ratus Ratus (Ratón de
tejado)
- Rata negra
- Hábitos nocturnos y muy
fecunda
- Visión escasa
- Muy trepadora. Tiene su
guarida a nivel de tierra,
entre paredes, en el
entretecho.
- Radio de acción: 30 – 45 mts.

29. ROEDORES
 Mus Musculus (“lauchita”)
- Adaptable a los medios más extremos, incluso a los
frigoríficos.
- Extraordinaria trepadora.
- Período gestacional de 22 días y puede tener hasta 6
crías por camada.
- Vive en cualquier lugar: paredes, armarios, despensas,
muebles.
- Radio de acción: 3 – 10 mts.

30. ROEDORES
 Descripción de los daños:
1. Por consumo (20 o 20 grs. por día. 10% de su peso. 11%
producción mundial de alimentos)
2. Por contaminación por sus excrementos, pelos , orina y
saliva. Un para de ratas en una bodega producirán 25
mil fecas, 4-5 lts. De orina y 1 millón de pelos en un año
3. Por deterioro de materiales que son roídos. Necesidad
de gastar “incisivos”: sacos rotos, cables roidos,
cortocircuitos, incendios, hundimiento de pisos,
derrumbes, etc.
4. Rechazo de productos, eliminación de líneas del
mercado

31. ROEDORES
 Señales de identificación:
- Evacuaciones: blandas, lustrosas y húmedas, infestación
reciente. Secas y duras: inf. Antigua.
- Roeduras. Recientes: color claro, se distingue marca de
dientes. Antigua: oscura y desaparece material roido.
- Sendas. Marcas oscuras y grasosas. Camina siempre
por la misma parte.
- Orina. Olor característico.
- Ruidos. Sonidos al roer
- Madrigueras. Guarén prefiere madrigueras, tejado muy
contadas ocasiones, se reconoce por presencia de
alimentos, papeles, etc.
- Otros: pulga, pelos y excrementos

32. CARACTERISTICAS
COMPARATIVAS
Rattus
Norvegicus
Rattus
Rattus
Mus
Musculus
Excrementos Grandes (hasta
2 cm) en forma
de cápsula
Medianos (1,5
cm) fusiformes
Pequeños (4
mm) forma de
bastón
Período
gestacional
21 días 21 – 25 ds. 18 -19 ds
N° de crías
por camada
8 – 10 5 – 19 4 - 8

33. CARACTERISTICAS
COMPARATIVAS
Rattus
Norvegicus
Rattus
Rattus
Mus
Musculus
N° partos año 5 6 4 - 6
Madurez
sexual a los
50 – 60 ds 45 ds 30 – 42 ds
Longevidad 3 – 5 años 3-5 años 1 año

34. CARACTERISTICAS
COMPARATIVAS
Rattus
Norvegicus
Rattus
Rattus
Mus
Musculus
Alimentación Omnívora Omnívora Omnívora
Preferencia
Alimentaria
Grano Frutas Carne
Requerimientos
hídricos
25 ml aprox 25 ml aprox Mínimos

35. ROEDORES
- OLIGAROZOMIS LONGICAUDATUS.
- Especie silvestre nativa de Chile
- Vive en zonas rurales con árboles o bosques poco
densos.
- 10 cm de largo y cola que alcanza 12-15 cm
- Hábitat: Desde III R (Copiapó) hasta XII R (Magallanes)
- Orejas pequeñas y patas traseras relativamente largas
- Hábitos nocturnos
- Alimento: semillas y frutos, prefiere rosa mosqueta,
moras
- Gran atleta: Cava hoyos 1,20 mts; salta en caída libre 3
mt. , alto 90 cm. y largo 3 mts.