Tipos e composição de mp

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Tipos e composição de mp

  1. 1. UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE CAMPUS DE RIO BRANCOTipos e composição de matérias primas e noções sobre nutrição
  2. 2. Introdução Tecnologia alimentar → vínculo entre a produção e o consumo de alimentos Ocupa-se da:- Manipulação- Elaboração- Preservação Alimentos- Armazenamento- Comercialização
  3. 3. Introdução ao estudo da matéria prima Maioria dos alimentos dieta humana: origem animal, vegetal, mineral. Base da alimentação: cereais, tubérculos, carne, peixes, leite, ovos, frutas e hortaliças → cada região; Hábitos alimentares modificações → ao longo dos anos.
  4. 4. Classificação da matéria primaIndústria de alimentos: Grãos alimentícios → cereais, leguminosas, oleaginosas Raízes, tubercúlos, bulbos Frutas → tropicais ou de clima temperado Hortaliças Nozes, coco e similares Carnes → bovinos, suínos, aves, caprinos Leite e ovos Pescado Especiarias → canela, cravo-da-índia
  5. 5. Classificação da matéria primaNormalmente: Tipo de alimento: animal ou vegetal Estado físico: Sólido, líquido e pastoso Características: Química, nutricional, fu ncional e sensorial
  6. 6. Noções sobre nutrição Alimentos: produtos de composição complexa → consumido para satisfazer as necessidades nutritivas do indivíduo Nutrientes: substâncias contidas nos alimentos que o organismo → utiliza, transforma e incorpora a seus tecidos; Valor nutritivo: refere-se aos componentes (nutrientes)
  7. 7. Noções sobre nutrição Valor energético: é medido em unidades do calor- Uma caloria é a quantidade de calor → para elevar a ºT de um grama de água em um ºC As necessidades de calorias variam conforme o sexo, idade, condições climáticas e grau de atividade física.
  8. 8. Composição dos alimentos Tecidos vegetais → ricos em hidratos de carbono Tecidos animais → proteínas De maneira geral a composição → é variável de espécie para espécie, condições edafoclimáticas, etc. Cereais → fonte de carboidratos Hortaliças → fonte de vitaminas e sais minerais
  9. 9. Composição dos alimentos e nutrição Os nutrientes capazes de fornecer energia para homens e animais → carboidratos, gorduras e proteínas Carboidratos e gorduras → combustão bioquímica completa Proteínas → não sofrem oxidação completa no organismo
  10. 10. Composição dos alimentos e nutriçãoTabela 1 – Energia metabolizável e total de nutrientes calóricos em 1 g Nutriente Energia total Kcal/g Energia metabolizável Kcal/gGordura 9 9Carboidrato 4 4Proteína 5,7 4
  11. 11. Composição dos alimentos Nos alimentos encontram-se os nutrientes: Carboidratos: função de promover energia ao organismo, e podem converter-se em gordura corporal; Gorduras: proporcionam maior aporte energético que os carboidratos e também podem formar gordura corporal Proteínas: compostas por aminoácidos que constituem os materiais necessários para o crescimento e a reparação dos tecidos
  12. 12. Composição dos alimentos Minerais: utilizados para o crescimento e a reparação dos tecidos → participando da regulação de processos biológicos do organismoExemplo: formação do esqueleto; manutenção do equilíbrio osmótico das células Vitaminas: intervém na regulação de processos biológicos do organismoExemplo: Hidrossolúveis ( vit. C e do complexo B) Lipossolúveis (A, D, E e K).
  13. 13. Composição dos alimentos Água: normalmente não é classificada como nutriente → porém é essencial participando de 60 a 65% do corpo humano e outros tecidos animais e vegetaisExemplo:Nos alimentos:- Carne: 60 a 70%- Leite: 88%- Hortaliças: 90 a 95%
  14. 14. Grupo de alimentos• Pirâmide alimentar atual: instrumento de orientação• Possui 4 níveis → 8 grupos de produtos• Constitui um guia para uma alimentação saudável → escolha de alimentos → obter todos os nutrientes necessários, e ao mesmo tempo, a quantidade certa de calorias para manter um peso adequado.
  15. 15. Grupo de alimentos
  16. 16. Grupo de alimentosClassificação do grupo de nutrientes:Construtores: responsáveis pela construção e formação docorpo, participam da formação do sangue, músculos, ossos,cabelos, pele e órgãos, além de defender o corpo contradoenças.Exemplo: ricos em proteínas e sais minerais Reguladores: regulam e controlam as funções doorganismo, participam da formação dos tecidos.Exemplo: ricos em água, vitaminas e sais minerais
  17. 17. Grupo de alimentosClassificação do grupo de nutrientes: Energéticos: fornecem energia para os processosmetabólicos (digestão e absorção dos alimentos, sono, etc.)e para os exercícios (andar, trabalhar e brincar), realizadospelo corpo.Exemplo: hidratos de carbono e gorduras.
  18. 18. Classificação dos alimentos quanto à perecibilidadeAlimentos perecíveis: elevado teor de água → alterarapidamente
  19. 19. Classificação dos alimentos quanto à perecibilidadeAlimentos semiperecíveis: menos suculentos → bastanteágua;•Normalmente protegidos por embalagem natural (casca,película)
  20. 20. Classificação dos alimentos quanto à perecibilidadeAlimentos não perecíveis ou estáveis: maior resistência aoMO → menor teor de umidade
  21. 21. Qualidade nutricional de alimentos in natura e processadoAlimento in natura: origem vegetal ou animal → consumoimediato exige, apenas, a remoção da parte não comestível eos tratamentos indicados para a sua perfeita higienização econservação;
  22. 22. Qualidade nutricional de alimentos in natura e processadoAlimento processado: aplicado métodos e técnicas paratransformar os ingredientes “brutos” em comida para oconsumo animal ou humano
  23. 23. Qualidade nutricional de alimentos in natura e processadoAlimento enriquecido: adicionada substância nutriente, como objetivo de reforçar o seu valor nutritivo
  24. 24. Qualidade nutricional de alimentos in natura e processado•Nos últimos tempos conseguiu-se reduzir consideravelmenteas perdas → nutrientes → uso de técnicas aperfeiçoadas•Ex: Liofilização
  25. 25. Situação mundial e brasileira• Alimentação e nutrição constituem requisitos básicos →para a promoção e proteção da saúde• Crescimento populacional → demanda por alimentos ↑• Deficiência alimentar → ingestão insuficiente desubstâncias energéticas e/ou protéicas durante um tempo →conhecida como DEP
  26. 26. Situação mundial e brasileira• Desnutrição → principal problema que afeta o bem estardo individuo nos países subdesenvolvidos• No Brasil → são escassos os dados relacionados comconsumo de alimentos pelos brasileiros• Segurança alimentar → não limita-se ao aspecto deabastecimento quantitativo → incorpora o aspecto nutricionale sua qualidade

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