Universidade Federal do Acre Curso de Engenharia Agronômica Fundamentos sobre Tecnologias de Produtos Agropecuários       ...
INTRODUÇÃOINGREDIENTE:           é       qualquersubstância,    incluído   os     aditivosalimentares, empregada na fabri...
INTRODUÇÃO ADITIVO ALIMENTARÉ      qualquer       ingrediente     adicionadointencionalmente aos alimentos, sem propósito...
Tipos de AditivosANTIESPUMANTE Substância que previne ou reduz a  formação de espuma.
Tipos de AditivosANTIUMECTANTE Substância capaz de reduzir as  características higroscópicas dos  alimentos e diminuir a ...
Tipos de AditivosACIDULANTE Substância que aumenta a acidez ou  confere um sabor ácido aos alimentos.
Tipos de AditivosUMECTANTE Substância que protege os alimentos da  perda de umidade em ambiente de baixa  umidade relativ...
Tipos de AditivosESTABILIZANTE Substância que protege os alimentos da  perda de umidade em ambiente de baixa  umidade rel...
Tipos de AditivosESPESSANTE Substância que aumenta a viscosidade de  um alimento.
ExemplosTRADICIONAL:Ingredientes: água gaseificada, açúcar, extrato de noz decola, cafeína, corante natural caramelo IV, a...
ExemplosIngredientes: água, óleo vegetal, vinagre,açúcar, pimentão, cebola, tomate, suco delimão, pimenta vermelha, manjer...
ExemplosIngredientes: água, suco polposo de maçã concentrado,acidulante: ácido cítrico,estabilizante INS 412,edulcorantes ...
LegislaçãoResolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002Os aditivos alimentares devem ser declarados fazendo parte da lis...
LegislaçãoMinistério da Saúde –Portaria N°540 – SVS/MS de 27/10/97Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares -defi...
LegislaçãoRESTRIÇÃO DE USO DOS ADITIVOS:1- O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentosespecíficos, em condições espec...
LegislaçãoRESTRIÇÃO DE USO DOS ADITIVOS:O emprego de aditivos justifica-se por razõestecnológicas, sanitárias, nutricionai...
LegislaçãoRESTRIÇÃO DE USO DOS ADITIVOS:É proibido o uso de aditivos em alimentosquando:- Houver evidências ou suspeita de...
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  1. 1. Universidade Federal do Acre Curso de Engenharia Agronômica Fundamentos sobre Tecnologias de Produtos Agropecuários CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DEADITIVOS(ACIDULANTE,ESTABILIZANTE,ESPESSANTE,UMECTA NTES,ANTIUMECTANTES,ANTIESPUMANTES) Rogger da Silva, Tasso Júnior, Luiz Carlos Docente : Msc. Marília Temporim Furtado Rio Branco -AC - Março 2013 -
  2. 2. INTRODUÇÃOINGREDIENTE: é qualquersubstância, incluído os aditivosalimentares, empregada na fabricação oupreparação de um alimento e quepermanece no produto final, ainda que deforma modificada
  3. 3. INTRODUÇÃO ADITIVO ALIMENTARÉ qualquer ingrediente adicionadointencionalmente aos alimentos, sem propósitode nutrir, com o objetivo de modificar ascaracterísticas físicas, químicas, biológicas ousensoriais , durante a fabricação,processamento, preparação , tratamento,embalagem, acondicionamento, armazenagem,transporte ou manipulação de um alimento.
  4. 4. Tipos de AditivosANTIESPUMANTE Substância que previne ou reduz a formação de espuma.
  5. 5. Tipos de AditivosANTIUMECTANTE Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
  6. 6. Tipos de AditivosACIDULANTE Substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
  7. 7. Tipos de AditivosUMECTANTE Substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
  8. 8. Tipos de AditivosESTABILIZANTE Substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
  9. 9. Tipos de AditivosESPESSANTE Substância que aumenta a viscosidade de um alimento.
  10. 10. ExemplosTRADICIONAL:Ingredientes: água gaseificada, açúcar, extrato de noz decola, cafeína, corante natural caramelo IV, acidulanteINS338, e aroma natural.LIGHT:Ingredientes: água gaseificada, extrato de noz de cola,cafeína, aroma natural, corante natural caramelo IV,acidulante ácido fosfórico, edulcorantes artificiais:aspartame (24mg) e acesulfame de potássio (16mg),conservador: benzoato de Sódio e regulador de acidez:citrato de Sódio
  11. 11. ExemplosIngredientes: água, óleo vegetal, vinagre,açúcar, pimentão, cebola, tomate, suco delimão, pimenta vermelha, manjericão, salsa,aromatizante (aroma natural de mostarda),acidulantes: ácido lático e cítrico, espessante:goma xantana e carragena, conservador: ácidosórbico, corantes: páprica e carmim,seqüestrante: EDTA cálcio dissódico eantioxidantes BHT e BHA
  12. 12. ExemplosIngredientes: água, suco polposo de maçã concentrado,acidulante: ácido cítrico,estabilizante INS 412,edulcorantes artificiais:aspartame (18mg/100mL) eacesulfame de potássio (12mg/100mL),antioxidante ácido ascórbico,aroma natural de maçã,antiespumante INS 900
  13. 13. LegislaçãoResolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002Os aditivos alimentares devem ser declarados fazendo parte da lista deingredientes. Esta declaração deve constar de:a) a função principal ou fundamental do aditivo no alimento; eb) seu nome completo ou seu número INS (Sistema Internacionalde Numeração, Codex Alimentarius FAO/OMS), ou ambos. Quando houver mais de um aditivo alimentar com a mesma função,pode ser mencionado um em continuação ao outro,agrupando-os por função. Osaditivos alimentares devem ser declarados depois dosingredientes. Para os casos dos aromas/aromatizantes declara-se somente afunção e, optativamente sua classificação, conformeestabelecido em Regulamentos Técnicos sobreAromas/Aromatizantes.
  14. 14. LegislaçãoMinistério da Saúde –Portaria N°540 – SVS/MS de 27/10/97Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares -definições, classificação e emprego.Resolução N° 386 de 05/08/99 e complementosAprova o "Regulamento Técnico Sobre Aditivos utilizadossegundo as Boas Práticas de Fabricação e suasfunções"www.anvisa.gov.br
  15. 15. LegislaçãoRESTRIÇÃO DE USO DOS ADITIVOS:1- O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentosespecíficos, em condições específicas e ao menor nívelpara alcançar o efeito desejado.2- Necessidade tecnológica aditivo deve ser justificadasempre que proporcionar vantagens de ordemtecnológica e não quando estas possam ser alcançadaspor operações de fabricação mais adequadas ou pormaiores precauções de ordem higiênica ou operacional.
  16. 16. LegislaçãoRESTRIÇÃO DE USO DOS ADITIVOS:O emprego de aditivos justifica-se por razõestecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais,sempre que:1 - Sejam utilizados aditivos autorizados emconcentrações tais que sua ingestão diária não supere osvalores de ingesta diária aceitável (IDA) recomendados.2 - Atenda às exigências de pureza estabelecidas pelaFAO-OMS, ou pelo Food Chemical Codex.
  17. 17. LegislaçãoRESTRIÇÃO DE USO DOS ADITIVOS:É proibido o uso de aditivos em alimentosquando:- Houver evidências ou suspeita de não ser seguro para consumo pelo homem;- Interferir sensível e desfavoravelmente no valornutritivo do alimento;- Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nastécnicas de manipulação;- Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima oudo produto já elaborado;- Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;

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