Gluten

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Gluten

  1. 1. GLÚTEN
  2. 2. O que é glúten? • Glúten é uma rede de proteínas, composta principalmente pelas proteínas gliadina e glutenina, que se encontra na semente de vários cereais, principalmente no trigo. Encontra-se o glúten no centeio, cevada, aveia, malte e em seus derivados (farelos, farinhas, germe, etc.).
  3. 3. O que é glúten? • O glúten resulta da mistura de proteínas que se encontram naturalmente no endosperma da semente de cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae. • Principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio, ou em espécies da tribo Aveneae, como a aveia.
  4. 4. O que é glúten? • Esses cereais são compostos por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). • Por sua estrutura bioquímica, esse tipo de glúten é, muitas vezes, denominado "glúten triticeae", e popularmente conhecido como "glúten de trigo".
  5. 5. Como é produzido? • Pegando como exemplo o trigo, o glúten é formado ao se misturar a farinha e a água. Nesse momento, as proteínas gliadina e glutenina se aglomeram, formando uma massa pegajosa e fibrosa. Na medida em que essa massa é trabalhada, o glúten faz com que ela adquira adesividade e elasticidade. Gliadina e glutenina representam 80% das proteínas no trigo.
  6. 6. Para que serve? • A elasticidade da massa se dá graças à glutenina, enquanto a gliadina é a responsável pela extensibilidade da massa. • É o glúten que possibilita a fermentação da massa para a fabricação de pães e bolos. Sem o glúten, a massa não cresceria, não fermentaria. Enfim, é o glúten que permite que a massa aumente de volume
  7. 7. O que ele faz no organismo humano? • É muito frequente surgir em determinadas embalagens de produtos alimentícios a frase: "Contém glúten". É um alerta para as pessoas intolerantes ao glúten não consumirem aquele produto.
  8. 8. O que ele faz no organismo humano? • Quando ingerido em excesso, o glúten pode provocar a diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão mesmo nos indivíduos que não possuem nenhum problema de hipersensibilidade a essa proteína. • O excesso de glúten também propicia o aparecimento de psoríase e de artrite psoriática.
  9. 9. O que ele faz no organismo humano? • Existem dietas que excluem totalmente o glúten da alimentação, porque algumas pessoas afirmam que o glúten está diretamente relacionado com a obesidade. • Nutricionistas também afirmam que como o glúten está presente em muitos carboidratos, a redução do glúten na alimentação implica uma redução nas calorias e consequentemente no peso, algo que acontece em qualquer tipo de dieta, com ou sem restrição do glúten.
  10. 10. Uso na alimentação humana • Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista. • Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.
  11. 11. Glúten• Grupo: Damiques, Isael, Ruan e Wellington. • Fontes de Pesquisa: • http://www.infoescola.com/nutricao/gluten/ • http://pt.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAten#Uso_na_alimenta.C3.A7.C3. A3o_humana • http://www.significados.com.br/gluten/ • Imagens: retiradas da web em geral

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