Pin 05022014 geral_final word

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  1. 1. MBA EM GESTÃO EMPRESARIAL Coordenador Acadêmico: Luís Eduardo Machado, prof. Plano de Negócio para a abertura de uma Rotisseria com Serviços Diferenciados Por: Fabio Galves de Luca Gabriela Antunes Cano Marcelo Rodrigues de Lima Simone Moreno Tiossi Vandréa de Cassia Barboza Projeto Integrado de Negócios apresentado ao curso MBA em Gestão Empresarial de Negócios GE 95. Pós-Graduação lato sensu, Nível de Especialização Programa FGV Management Santo André – São Paulo 2013
  2. 2. MBA EM GESTÃO EMPRESARIAL. Coordenador Acadêmico: Luís Eduardo Machado, prof. Plano Integrado de Negócios - PIN Plano de Negócio para a abertura de Rotisseria com Serviços Diferenciados. Elaborado por: Fabio Galves de Luca Gabriela Antunes Cano Marcelo Rodrigues de Lima Simone Moreno Tiossi Vandréa de Cassia Barboza e aprovado pela coordenação Acadêmica do curso MBA em Gestão Empresarial, foi aceito como requisito parcial para a obtenção do certificado do curso de pós- graduação, nível de especialização, do programa FGV Management. Santo André, …………/………./………. Luís Eduardo Machado, PhD.
  3. 3. Plano de Negócio para a abertura de Rotisseria com Serviços Diferenciados. Elaborado por: Fabio Galves de Luca Gabriela Antunes Cano Marcelo Rodrigues de Lima Simone Moreno Tiossi Vandréa de Cassia Barboza
  4. 4. TERMO DE COMPROMISSO Os alunos Fabio Galves de Luca, Gabriela Antunes Cano, Marcelo Rodrigues de Lima, Simone Moreno Tiossi, Vandréa de Cássia Barboza, abaixo-assinados, do Curso MBA em Gestão Empresarial, do programa FGV Management, realizado nas dependências da instituição conveniada Strong Educacional, no período de /__/__ a /__/__, Turma_____________ declaram que o conteúdo do PIN- Plano Integrado de Negócios intitulado “Rotisseria com Serviços Diferenciados” é autêntico, original, e de sua autoria exclusiva. Santo André, 10 de Dezembro de 2013. Fabio Galves de Luca Gabriela Antunes Cano Marcelo Rodrigues de Lima Simone Moreno Tiossi Vandréa de Cassia Barboza
  5. 5. DECLARAÇÃO DE AUTORIZAÇÃO DE DIVULGAÇÃO Os alunos Fabio Galves de Luca, Gabriela Antunes Cano, Marcelo Rodrigues de Lima, Simone Moreno Tiossi e Vandréa de Cassia Barboza, abaixo-assinados, do Curso MBA em Gestão Empresarial, do programa FGV Management, realizado nas dependências da instituição conveniada Strong Educacional, no período de ______/_____/_____ a _____/_____/_____, ( ) AUTORIZAM / ( ) NÃO AUTORIZAM a divulgação de informações e dados apresentados na elaboração do PLANO INTEGRADO DE NEGOCIOS-PIN intitulado “Rotisseria com Serviços Diferenciados”, com objetivos de publicação e/ou divulgação em veículos acadêmicos. Santo André, 10 de Dezembro de 2013. Fabio Galves de Luca Gabriela Antunes Cano Marcelo Rodrigues de Lima Simone Moreno Tiossi Vandréa de Cassia Barboza
  6. 6. Agradecimentos Agradecemos primeiramente a Deus, por ter dado essa oportunidade e força a todos do grupo. Agradecemos também nossos professores, por terem apoiado e compartilhado seus conhecimentos e claro, a nossa família, por entender e apoiar nossa luta.
  7. 7. Dedicatória Dedicamos esse projeto a nossos amigos que acreditaram em nosso potencial e também a nossos amigos de grupo que, por algum motivo muito forte, não conseguiram continuar e finalizar o curso Gestão Empresarial.
  8. 8. RESUMO Este projeto foi desenvolvido com o objetivo de colocar em prática os conceitos teóricos e estratégicos apresentados durante as disciplinas do Curso Gestão Empresarial da Fundação Getúlio Vargas. No projeto, foi possível demonstrar todos os caminhos necessários para a abertura de uma Rotisseria com foco nos serviços diferenciados, atingindo um bom posicionamento de mercado perante seus concorrentes. Além disso, o trabalho fez com que os integrantes ampliassem suas visões de mercado e conseguissem analisar de maneira mais crítica e estratégica, todas as vertentes existentes que precisam ser consideradas para a viabilidade de um negócio real. Palavras-chave: rotisseria, serviços diferenciados, estratégias, Mercado alimentício
  9. 9. ABSTRACT This project was developed by the five members of the group, with the aim to put into practice all the theory and strategic concepts presented during the subjects administered in the Gestão Empresarial MBA course by Fundação Getúlio Vargas. With the project, it was possible to demonstrate all reasonable paths for the opening of a Rotisseria focused in differentiated services, reaching a good market positioning considering its competitors. Besides, the paperwork made it possible to the members to amplify their market vision and now they are able to evaluate – in a critical and strategic way – all the existent premises that must be considered for the availability of a real business. Keywords: rotisserie, differentiated services, strategies, food market
  10. 10. LISTA DE FIGURAS Figura 01 Número de transição/dia na alimentação.................................. 22 Figura 02 Cardápio: pratos........................................................................ 26 Figura 03 Cardápio: saladas e acompanhamentos................................... 27 Figura 04 Cardápio: sombremesas e bebidas........................................... 28 Figura 05 Cardápio: infantil (kids).............................................................. 29 Figura 06 Ambiente interno........................................................................ 30 Figura 07 Imagem interna.......................................................................... 30 Figura 08 Logotipo empresa...................................................................... 31 Figura 09 Despesas com alimentação fora do lar (por classes econômicas)............................................................................... 37 Figura 10 Pesquisa de Mercado: gênero................................................... 38 Figura 11 Pesquisa de Mercado: faixa etária............................................ 39 Figura 12 Pesquisa de Mercado: com quem você mora........................... 39 Figura 13 Pesquisa de Mercado: frequência de refeições congeladas em casa..................................................................................... 40 Figura 14 Pesquisa de Mercado: frequência de refeições fora de casa.... 40 Figura 15 Pesquisa de Mercado: como são feitas as refeições fora de casa............................................................................................ 41 Figura 16 Pesquisa de Mercado: reuniões familiares que envolvem alimentação................................................................................. 41 Figura 17 Pesquisa de Mercado: quanto o cliente está disposto a pagar mensalmente em uma rotisseria................................................. 42 Figura 18 Pesquisa de Mercado: é cliente de alguma rotisseria?.............. 42 Figura 19 Pesquisa de Mercado: quais os motivos para não se utilizar dos serviços de uma rotisseria................................................... 43
  11. 11. Figura 20 Nuvem de palavras.................................................................... 43 Figura 21 Processo de decisão de compra............................................... 44 Figura 22 Imagem interna da empresa "Tartufo"....................................... 45 Figura 23 Imagem interna da empresa "Tartufo"....................................... 45 Figura 24 As cinco forças de Porter........................................................... 59 Figura 25 Embalagens............................................................................... 68 Figura 26 Layout da rotisseria................................................................... 85 Figura 27 Localização do imóvel............................................................... 86 Figura 28 Fachada do imóvel após reforma.............................................. 88 Figura 29 Diagrama de causa/efeito.......................................................... 101 Figura 30 PDCA......................................................................................... 101 Figura 31 Organograma da empresa......................................................... 117 Figura 32 Etapas do treinamento............................................................... 123 Figura 33 Dia mundial do macarrão........................................................... 127 Figura 34 APAE S.A.................................................................................. 127 Figura 35 Selo Procel................................................................................ 128 Figura 36 Recicláveis: dia e horário de coleta........................................... 129 Figura 37 Reciclagem de metal................................................................. 129 Figura 38 Reciclagem de papel................................................................. 130 Figura 39 Reciclagem de plástico.............................................................. 130 Figura 40 Reciclagem de vidro.................................................................. 130
  12. 12. Figura 41 Plantio de árvores...................................................................... 132 Figura 42 Balance Scorecard.................................................................... 135 Figura 43 Imagem do site.......................................................................... 140 Figura 44 Hospedagem do site: plano escolhido (Localweb).................... 141 Figura 45 Exemplo de banner institucional eletrônico............................... 142 Figura 46 Google Adwords........................................................................ 142 Figura 47 Google Adwords: plano escolhido............................................. 143 Figura 48 Facebook: fan page.................................................................. 144 Figura 49 Instagram: exemplo de postagem............................................. 145 Figura 50 Exemplo de folder institucional e anúncio de revistas (página inteira)........................................................................................ 146 Figura 51 Email marketing e plano contratado.......................................... 147 Figura 52 Email marketing......................................................................... 148 Figura 53 Gráfico: faturamento mensal em cada cenário......................... 160 Figura 54 Gráfico de vendas: perspectiva dos próximos 5 anos............... 163 Figura 55 CNAE para Rotisseria Serviços Massas................................... 173 Figura 56 Verificação CNAE ao regime triburário do Simples Nacional.... 175 Figura 57 Organograma de implementações detalhado com as principais ações......................................................................... 181
  13. 13. LISTA DE TABELAS Tabela 01 Posse de itens........................................................................... 34 Tabela 02 Grau de instrução do chefe de família....................................... 35 Tabela 03 Renda familiar por classes........................................................ 35 Tabela 04 Distribuição da população por região metropolitana................. 36 Tabela 05 Relação de máquinas, equipamentos e utensílios.................... 69 Tabela 06 Relação de estoque inicial......................................................... 75 Tabela 07 Reforma do imóvel..................................................................... 87 Tabela 08 Cargos e referências cbo........................................................... 111 Tabela 09 Função, carga horária e horário de trabalho............................. 114 Tabela 10 Primeira estratégia: aumento do faturamento anual.................. 135 Tabela 11 Segunda estratégia: clientes satisfeitos.................................... 135 Tabela 12 Terceira estratégia: índice de lembrança da marca.................. 136 Tabela 13 Quarta estratégia: melhoria do processo interno....................... 136 Tabela 14 Relação de custos..................................................................... 148 Tabela 15 Cálculo de preço........................................................................ 150 Tabela 16 Preço unitário dos pratos........................................................... 150 Tabela 17 Justificativa de vendas............................................................... 156 Tabela 18 Estimativa de faturamento para o primeiro ano de atividade: cenário realista.......................................................................... 159
  14. 14. Tabela 19 Estimativa de faturamento para o primeiro ano de atividade: cenário otimista.......................................................................... 159 Tabela 20 Estimativa de faturamento para o primeiro ano de atividade: cenário pessimista..................................................................... 159 Tabela 21 Faturamento mensal.................................................................. 160 Tabela 22 Estimativa de faturamento para o segundo ano de atividade: cenário realista.......................................................................... 161 Tabela 23 Estimativa de faturamento para o segundo ano de atividade: cenário pessimista..................................................................... 161 Tabela 24 Estimativa de faturamento para o primeiro ano de atividade.... 162 Tabela 25 Estimativa de faturamento para o segundo ano de atividade.... 164 Tabela 26 Entrega: dias, horários e custo.................................................. 166 Tabela 27 Despesas físicas mensais......................................................... 169 Tabela 28 Divulgação de marketing........................................................... 170 Tabela 29 Regime tributário....................................................................... 171 Tabela 30 Encargos sociais e trabalhista................................................... 172 Tabela 31 Índice do cronograma de implementação.................................. 182
  15. 15. LISTA DE QUADROS Quadro 01 Tendência de aumento de consumo da classe média.............. 21 Quadro 02 Tendência de crescimento do segmento de consumo alimentício.................................................................................. 22 Quadro 03 Tendências culturais e sociais................................................... 23 Quadro 04 Tendência de consumidores mais exigentes e em busca de serviços diferenciados............................................................... 24 Quadro 05 Tendência de aumento de quantidade de pessoas que residem sozinhas....................................................................... 24 Quadro 06 Tendência de aumento das exigências legislativas para estabelecimentos alimentícios................................................... 25 Quadro 07 Missão e Visão.......................................................................... 134
  16. 16. SUMÁRIO SUMÁRIO EXECUTIVO ............................................................................................18 Introdução.......................................................................................................................... 18 1 ESTRUTURAÇÃO DO NEGÓCIO.........................................................................19 1.2 Nome do Projeto......................................................................................................... 19 1.2 Missão do Negócio..................................................................................................... 19 1.3 Visão do Negócio........................................................................................................ 20 1.4 Valores do Negócio.................................................................................................... 20 2 ANÁLISE DO MERCADO ......................................................................................21 2.1 Análise dos fatores externos .................................................................................... 21 2.1.1 Tendências econômicas ................................................................................................................21 2.1.2 Tendências culturais e sociais ......................................................................................................23 2.1.3 Tendências de legislação ..............................................................................................................24 2.2 Descrição dos produtos/serviços ............................................................................ 25 2.2.1 Cardápio Rotisseria Serviços Massa – Opções Congeladas e Pratos prontos....................26 2.2.2 Imagens ilustrativas: Projeto de construção e ambientações .................................................29 2.2.3 Nome da Empresa..........................................................................................................................30 2.2.4. Logotipo da empresa.....................................................................................................................30 2.3 Rotisseria Serviços Massa – Opções de Serviços diferenciados........................ 31 2.3.1 Visitação à cozinha.........................................................................................................................31 2.3.2. Curso de culinária ..........................................................................................................................32 2.3.3 Opções de Entrega – Telefone e Site.........................................................................................32 2.3.4. Acompanhamento nutricional.......................................................................................................33 2.3.5. Festivais ..........................................................................................................................................33 2.4 Análise dos clientes ................................................................................................... 33 2.4.1 Público-alvo......................................................................................................................................33 2.4.2 Papéis no processo de compra ....................................................................................................44 2.4.3. Comportamento de compra do público-alvo.............................................................................45 2.5 Análise dos concorrentes ...................................................................................... 45 2.6 Análise dos fornecedores ........................................................................................ 52 2.6.1 Fornecedores iniciais.....................................................................................................................53 2.6.2 Fornecedores Rotineiros................................................................................................................56 2.7 Análise de atratividade do mercado...................................................................... 59 2.7.1 Rivalidade dos concorrentes .........................................................................................................59 2.7.1.1 Crescimento do setor ..................................................................................................................60 2.7.1.2 Diferenciação do produto ...........................................................................................................60 2.7.1.3 Nível de Publicidade....................................................................................................................61
  17. 17. 2.7.1.4 Custos de mudança.....................................................................................................................61 2.7.1.5 Complexidade das informações ................................................................................................61 2.7.1.6 Barreiras de saída .......................................................................................................................61 2.7.2 Poder de negociação dos clientes................................................................................................62 2.7.2.1 Volume de compras ...................................................................................................................62 2.7.2.2 Informações do comprador em relação ao produto ou serviço .......................................... 62 2.7.2.3 Existência de produtos substitutos ..........................................................................................62 2.7.3 Poder de negociação dos fornecedores..................................................................................63 2.7.3.1 Diferenciação ..............................................................................................................................63 2.7.3.2 Importância do fornecedor para o negócio..........................................................................63 2.7.4 Novos entrantes ..............................................................................................................................63 2.7.4.1 Barreiras de Entrada ..................................................................................................................63 2.7.4.2 Economia de escala...................................................................................................................64 2.7.4.3 Diferenciação do Produto...........................................................................................................64 2.7.4.4 Necessidade de Capital..............................................................................................................64 2.7.4.5 Custos de mudança.....................................................................................................................64 2.7.4.6 Canais de Distribuição ................................................................................................................65 2.7.5 Produtos Substitutos ......................................................................................................................65 2.7.5.1 Preços Relativos ..........................................................................................................................65 2.7.5.2 Diferenciação e Qualidade do produto ....................................................................................65 3 GERENCIAMENTO DO PROCESSO PRODUTIVO OPERACIONAL .................66 3.1 Estrutura de operação ............................................................................................... 66 3.1.1 Processo de Compras....................................................................................................................67 3.1 Máquinas, equipamentos e utensílios ..................................................................... 68 3.1.1 Estoque inicial..................................................................................................................................74 3.1.2. Relação de Estoque ......................................................................................................................74 3.1.3 Layout interno..................................................................................................................................84 3.1.4. Metragem dos ambientes .............................................................................................................85 3.1.5 Localização do Imóvel....................................................................................................................86 3.1.6 Reforma............................................................................................................................................86 3.1.7 Processo de Recebimento.............................................................................................................88 3.1.8 Processo de Manipulação dos alimentos...................................................................................89 3.1.9 Atendimento do cliente na loja......................................................................................................89 3.1.10 Atendimento do cliente pelo site.................................................................................................90 3.1.11 Canal de distribuição....................................................................................................................90 3.1.12 Processo Administrativo Operacional........................................................................................91 3.2 Gestão da qualidade ................................................................................................. 91 3.2.1 Processos da qualidade.................................................................................................................91 3.2.2 Processo de Compras....................................................................................................................92 3.2.2.1 Processo de Qualificação de Fornecedores...........................................................................92 3.2.3 Processos de Higiene Pessoal .....................................................................................................93 3.2.4 Instalações .......................................................................................................................................93 3.2.5 Processos de Limpeza e Higiene de Equipamentos, áreas internas e externas .................94 3.2.6 Uniformes dos colaboradores .......................................................................................................95 3.2.7 Processo de Recebimento.............................................................................................................95
  18. 18. 3.2.8 Processo de Armazenamento.......................................................................................................95 3.2.9 Processo de Manipulação .............................................................................................................96 3.2.10 Processos de Embalagem, Etiquetagem e Acondicionamento ............................................96 3.2.11 Processos de Monitoramento e Controle Ambiental ..............................................................97 3.2.12 Processo de resíduo e coleta seletiva......................................................................................97 3.2.13 Processo de Auditoria da Qualidade ........................................................................................98 3.2.14 Documentação .............................................................................................................................98 3.2.15 Tratamento das não Conformidades e Reclamações ............................................................99 3.2.15.1 Diagrama de Pareto ................................................................................................................100 3.2.15.2 Diagrama de Causa e efeito ..................................................................................................100 3.2.15.3 PDCA.........................................................................................................................................102 3.2.16 Brainstorming ..............................................................................................................................103 3.2.17 Programa 5S................................................................................................................................104 3.2.18 Indicadores da Qualidade..........................................................................................................105 3.2.19 Qualidade nos serviços..............................................................................................................105 4 GERENCIAMENTO DE PESSOAS ..................................................................106 4.1 Objetivos da Gestão de Pessoas....................................................................... 108 4.2 Os Processos da Gestão de Pessoas............................................................... 109 4.3 Estrutura de Gestão de Pessoas ............................................................................ 110 4.3.1 Cargos e referências no CBO .....................................................................................................110 4.3.2 Habilidades necessárias ao cargo..............................................................................................111 4.3.3 Descrição das atividades .............................................................................................................112 4.3.4 Horário de trabalho .......................................................................................................................113 4.3.5 Salários...........................................................................................................................................115 4.3.6 Benefícios oferecidos aos funcionários .....................................................................................115 4.3.7 Organograma da empresa...........................................................................................................116 4.3.8 Processo de Recrutamento e Seleção .....................................................................................117 4.3.9 Treinamento...................................................................................................................................119 4.3.9.1 Desenvolvimento de Pessoas..................................................................................................120 4.3.10 As etapas do processo de treinamento.............................................................................122 4.3.11 Motivação....................................................................................................................................122 4.3.12 Novas Lideranças.....................................................................................................................124 4.2 Habilidades dos empreendedores........................................................................ 124 5. RESPONSABILIDADE SOCIAL E AMBIENTAL ...............................................125 5.1 Responsabilidade social.......................................................................................... 125 5.2. Responsabilidade ambiental.................................................................................. 126 5.2.1 Adequação energética .................................................................................................................127 5.2.2. Planejamento da Cozinha...........................................................................................................128 5.2.3. Coleta Seletiva .............................................................................................................................128 5.2.4. Área Permeável............................................................................................................................130 5.2.5. Reaproveitamento da água da chuva .......................................................................................130 5.2.6. CO2................................................................................................................................................ 131 5.2.7. Coleta de Óleo de Cozinha ........................................................................................................131
  19. 19. 6. POSICIONAMENTO ESTRATÉGICO .................................................................132 6.1 Definição do Posicionamento Estratégico............................................................ 132 6.2 Objetivos Estratégicos............................................................................................. 133 6 PLANEJAMENTO DAS VARIÁVEIS MERCADOLÓGICAS...............................137 6.1 Comunicação mercadológica .........................................................................................................137 6.1.1 O Composto de Comunicação....................................................................................................137 6.1.2.1. Propaganda e Merchandising.................................................................................................138 7.2. Política de preços.................................................................................................... 149 7.3. Distribuição .............................................................................................................. 152 8. JUSTIFICATIVA DE VENDAS E CUSTOS.........................................................155 8.1. Justificativa das Vendas......................................................................................... 155 8.1.1. Crescimento da receita próximos anos ....................................................................................162 8.2. Justificativa dos Custos variáveis ........................................................................ 163 8.2.1. Estoque de ingredientes .............................................................................................................164 8.2.2. Estoque de Bebidas ....................................................................................................................164 8.2.3. Estoque de Embalagens.............................................................................................................165 8.2.4. Impostos sobre o faturamento ...................................................................................................166 8.2.5. Comissão sobre pagamentos eletrônicos ................................................................................166 8.2.6. Terceiros .......................................................................................................................................166 8.3. Justificativa dos Custos fixos................................................................................ 167 9. ESTRUTURA LEGAL DO NEGÓCIO.................................................................171 9.1. Regime tributário..................................................................................................... 171 9.2. Alíquotas de encargos trabalhistas ...................................................................... 172 9.3. Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE) .............................. 172 9.4. Obrigações Acessórias........................................................................................... 176 9.6. Documentos e procedimentos necessários para abertura da empresa........... 177 9.6.1. Contrato social..............................................................................................................................177 9.6.2. Registro na Junta comercial.......................................................................................................178 9.6.3. Receita Federal (Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica – CNPJ) .....................................178 9.6.5. Inscrição na Prefeitura Municipal de SP..................................................................................179 9.6.6. Licença e Alvará de funcionamento ..........................................................................................179 9.6.7. Corpo de bombeiros ....................................................................................................................180 10 . PLANEJAMENTO DA ABERTURA DA EMPRESA .......................................180 10.1. Cronograma de Implementação .......................................................................... 181 11 CONCLUSÕES E DESAFIOS............................................................................182 12. PLANEJAMENTO FINANCEIRO .....................................................................183
  20. 20. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................184 REGISTRO ANTIPLÁGIO .......................................................................................188
  21. 21. SUMÁRIO EXECUTIVO Introdução O cenário econômico atual do Brasil e – inclusive – da região do Grande ABC, nos faz considerar a viabilidade de se estabelecer o projeto da Rotisseria Serviços Massa. Analisando a concorrência, pudemos perceber que há poucos estabelecimentos deste tipo na região. Dentre esses poucos, nenhum deles oferece os serviços diferenciados que desenvolvemos para a nossa Rotisseria: acompanhamento básico nutricional, visita guiada à cozinha, curso de culinária (inclusive para adolescente), e as opções de alimentos para crianças e solteiros. O estudo das tendências atuais aponta que o comportamento da população brasileira, no que diz respeito à alimentação, vem mudando a nosso favor. Um maior número de pessoas está sendo inserida na Classe Média (Renda entre R$ 1.700,00 e R$ 9.700,00). Estas pessoas estão cada vez mais aumentando seu consumo. O Mercado de alimentação fora do lar ou de comidas pré-preparadas (congelados) obteve um faturamento de R$ 242,8 bilhões em 2012, com um índice de crescimento de 12% ao ano. Além destes dados, também observamos que os consumidores estão cada vez mais exigentes e em busca de serviços diferenciados e personalizados, que agreguem mais do que o comum, o esperado. Inclusive, consumidores estão sempre dispostos a pagar mais caro por um determinado produto, desde que ele tenha algum valor extra-agregado. Este fato também condiz com a atuação da Rotisseria Serviços Massa. O investimento inicial foi de R$ 334.913,88, sendo 60% de capital próprio (R$200.000,00) e 40% de terceiros (R$ 134.913,88). Após um período de 5 anos, estima- se que a Rotisseria Serviços Massa terá um VPL de R$ 928.270,00, TIRM de 46,56%, índice de lucratividade de 3,77 e rentabilidade de 277,17%, sendo assim um empreendimento totalmente viável e atrativo.
  22. 22. 1 - ESTRUTURAÇÃO DO NEGÓCIO Este capítulo do projeto integrado (PIN) tem como objetivo detalhar a estrutura do negócio escolhido, além de missão, visão e valores que o norteiam. O projeto baseia-se na criação do estabelecimento de uma Rotisseria que oferece aos seus clientes diferenciais como: foco na oferta de opções práticas e saudáveis para alimentação, opções de cardápio personalizado para solteiros e crianças, serviço de entrega a domicílio com recebimento de pedidos através da internet e telefone, espaço físico atrativo para atividades no local, inclusive com acompanhamento de nutricionistas e outros serviços. 1.1 - Nome do Projeto Com base no conceito do projeto, o nome do estabelecimento é “Rotisseria Serviços Massa”. A disponibilidade deste nome foi devidamente consultada na Junta Comercial do Estado de São Paulo (JUCESP, 2014). A Rotisseria Serviços Massa é um local de comércio de massas e opções de alimentação e vida saudável, oferecendo não apenas produtos alimentícios, mas também serviços diferenciados que busquem trazer mais qualidade de vida aos consumidores. 1.2 - Missão do Negócio A missão da Rotisseria Serviços Massa é oferecer alimentos de Rotisseria práticos e saudáveis para preparo em casa, bem como opções exclusivas para solteiros e crianças, oferecendo serviços personalizados que visem aumentar a qualidade de vida dos clientes. 1.3 - Visão do Negócio A Rotisseria Serviços Massa almeja ser reconhecida como estabelecimento
  23. 23. alimentício de referência no ramo de Rotisserias do ABC, agregando aos clientes e suas famílias não só a alimentação prática e saudável, mas também serviços personalizados que os tornarão satisfeitos e leais”. 1.4 - Valores do Negócio Os valores que direcionam o posicionamento e estratégia da Rotisseria Serviços Massa são:  Ambiente saudável (física e moralmente);  Ingredientes de primeira linha para receitas saudáveis e saborosas;  Públicos satisfeitos e leais (clientes, colaboradores e fornecedores);  Iniciativas focadas na qualidade de vida;  Personalização dos serviços;  Qualidade e Bom Humor no atendimento.
  24. 24. 2 - ANÁLISE DO MERCADO 2.1 - Análise dos fatores externos 2.1.1 - Tendências econômicas Quadro 1: Tendência de Aumento de Consumo da Classe Média A classe média do país é formada por famílias cuja renda mensal gira em torno de R$ 1.700,00 a R$ 9.700,00. Este número, porém, vem aumentando a cada ano. Pesquisas indicam que ocorreu uma mobilidade social entre os anos de 2004 e 2010, quando 32 milhões de brasileiros passaram para a categoria classe média (A, B e C) e 19,3 milhões saíram da pobreza. Os 94,9 milhões de brasileiros que compõem a nova classe média correspondem a 50,5% da população – ela é dominante do ponto de vista eleitoral e do ponto de vista econômico. Detêm 46,24% do poder de compra (dados 2009). Sendo assim, podemos afirmar que o potencial de consumo dessa grande parte da população aumenta, fazendo com que elas estejam mais propícias a investir mais em serviços que não sejam apenas de necessidade básica, mas que também proporcionem conforto, praticidade e qualidade de vida. Classificação: Oportunidade (Aumento do público potencial para consumir serviços de Rotisseria) Fonte: NOVA CLASSE MEDIA, 2013
  25. 25. Quadro 2: Tendência de Crescimento do segmento de consumo alimentício Segundo informações, o mercado de alimentação fora do lar faturou R$ 242,8 bilhões em 2012, representando uma forte contribuição como um todo, considerando que o setor alimentício faturou, no total, R$ 431,6 bilhões. Nos últimos dez anos, os setores de alimentação cresceram 292,3%. O crescimento do índice de alimentos consumidos fora do lar cresceu a taxas médias de 12% ao ano. Fonte: ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR, 2013 Figura 1: Número de transação/dia na alimentação Classificação: Oportunidade (Setor de atuação do negócio é promissor, com perspectiva de crescimento a cada ano) Fonte: ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR, 2013
  26. 26. 2.1.2 - Tendências culturais e sociais Quadro 3: Tendência de Mudança de Hábitos alimentares da população brasileira – busca pela nutrição e por estilo de vida saudável Segundo informações divulgadas no IBGE, a população brasileira vem ao longo dos anos passando por processos de mudanças em seus hábitos alimentares. Nesta linha, os alimentos mais procurados são: alimentos naturais, carnes brancas (frango, peru e peixe), queijo fresco, ricota, cottage, blanquet de peru, alimentos diet ou light e integrais. Além disso, pode-se afirmar que o aumento da renda da população de classe média traz maior consumo de itens de alimentação prontos, como por exemplo, as massas. Porém, devido à busca pela vida mais saudável, consumidores estão decidindo pela compra de alimentos que tragam as duas opções: praticidade e saúde. Classificação: Oportunidade (conscientização para opções saudáveis de alimentação, aumentando a busca por estabelecimentos que ofereçam essas opções) Classificação: Ameaça (consumidores podem pensar que uma Rotisseria só oferece produtos gordurosos e calóricos, antes de se informarem sobre as reais opções oferecidas) Fonte: DONNA, 2013
  27. 27. Quadro 4: Tendência de Consumidores mais exigentes e em busca de serviços diferenciados Atualmente, é seguro afirmar que a conscientização dos consumidores está cada vez mais influenciando em suas decisões de compra. A massificação do consumismo perde espaço para clientes que buscam serviços personalizados que agreguem mais do que apenas a função do produto ou serviço em si. Consumidores procuram adquirir bens e serviços que estejam alinhados aos seus valores pessoais, o que eleva o índice de compra de, por exemplo: carros híbridos, alimentos orgânicos, etc. Classificação: Oportunidade (Identificação de cada vez mais consumidores com os serviços personalizados e opções saudáveis oferecidas pela Rotisseria) Fonte: Elaborado pelos autores Quadro 5: Tendência de Aumento da quantidade de pessoas que residem sozinhas Segundo dados de um estudo realizado pelo IBGE no final de 2012, dentre os 57 milhões de domicílios participantes, 6,9 milhões eram de pessoas vivendo sozinhas – o que corresponde a 12,1% do total. No censo anterior, realizado em 2000, esta parcela era de 9,1%. Segundo o IBGE, esse é um fenômeno essencialmente urbano, já que em 2010, 88% das casas caracterizavam esse tipo de perfil. Classificação: Oportunidade (Pessoas sozinhas buscando opções práticas para preparação de alimentos) Fonte: SARAIVA, 2013
  28. 28. 2.1.3 - Tendências de legislação Quadro 6: Tendência de Aumento das exigências legislativas para estabelecimentos alimentícios Em comparação com anos anteriores, podemos observar um grande aumento das exigências que estabelecimentos alimentícios devem cumprir para manter seu funcionamento. Exemplos: • Portaria 6/99 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, de 10 de março de 1999; • Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado pela RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004; • Portaria nº 2619 da Secretaria Municipal da Saúde da cidade de São Paulo, de 06 de dezembro de 2011; • Regulamento Técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos aprovado pela RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002; • Regulamento Técnico sobre condições higiênico sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Classificação: Ameaça (Aumento das legislações pode gerar mais custos operacionais para que a empresa possa cumpri-las) Fonte: BRASIL, 2013
  29. 29. 2.2 - Descrição dos produtos/serviços A Rotisseria Serviços Massa oferecerá aos seus clientes todos os produtos naturalmente existentes em um estabelecimento deste tipo com pratos prontos e congelados. Além disso, oferecerá serviços personalizados como acompanhamento nutricional, opções diet e naturais, além de eventos de integração familiar como Festival da Sopa, Noite da Massa, etc. 2.2.1 - Cardápio Rotisseria Serviços Massa – Opções Congeladas e Pratos prontos Figura 2: Cardápio-pratos
  30. 30. Fonte: Elaborado pelos autores Figura 3: Cardápio-saladas e acompanhamentos
  31. 31. Fonte: Elaborado pelos autores Figura 4: Cardápio-sobremesas e bebidas Fonte: Elaborado pelos autores Figura 5: Cardápio para Crianças Fonte: Elaborado pelos autores
  32. 32. 2.2.2 - Imagens ilustrativas: Projeto de construção e ambientações Ambiente propício para espera no local, enquanto degusta um aperitivo ou uma bebida Figura 6: Ambiente interno Figura 7: Imagem interna Fonte: Google images 2.2.3 - Nome da Empresa O nome “Serviços Massa” foi escolhido devido ao uso da expressão massa que refere-se a algo como ótimo, surpreendente, além do significado de massa como alimento composto principalmente por farinha, que caracteriza as rotisserias. Além disso, decidimos incluir a palavra Serviços no nome, pois grande parte do foco da empresa é oferecer serviços diferenciados aos consumidores, como por exemplo, o acompanhamento com nutricionistas para clientes regulares.
  33. 33. 2.2.4 - Logotipo da empresa Figura 8: Logotipo empresa Fonte: Elaborado pelos autores A criação do logotipo da empresa está alinhada à um conceito moderno e sofisticado, transmitindo a ideia de um local familiar e aconchegante para que os clientes venham retirar suas encomendas e aproveitem para degustar novidades, tomar um suco ou um vinho, ou ainda, desfrutar dos serviços oferecidos. Portanto, o logotipo está totalmente alinhado ao propósito da empresa e seu público alvo. 2.3 - Rotisseria Serviços Massa – Opções de Serviços Diferenciados A criação e oferecimento de todos os serviços diferenciados têm como objetivo fazer com que o cliente seja fiel à Rotisseria, e a indique a outras pessoas, aumentando nossa carteira de consumidores e permitindo que estejamos
  34. 34. consolidados e reconhecidos em um mercado onde a competição cresce sempre acirrada. Queremos aumentar nosso índice de lembrança na mente dos consumidores (Share of Mind,) fazendo com que sejamos lembrados não só pela qualidade do alimento oferecido, como também pela prestação de serviços exclusivos que não são encontrados em outros estabelecimentos. 2.3.1 - Visitação à cozinha Além de poder visitar a cozinha quando desejarem, ofereceremos um dia e horário específicos mensalmente para grupos de 10 a 15 consumidores que queiram conhecer as instalações de uma forma diferenciada. As visitas serão guiadas e demonstrarão as preparações de alguns alimentos. Este serviço é considerado um grande diferencial, pois além de mostrar como nossas instalações são limpas e bem estruturadas, proporcionaremos aos clientes uma experiência única. Este serviço também serve como uma espécie de degustação e incentivo à participação do serviço “Curso de culinária”, descrito abaixo. Vantagem: Clientes satisfeitos com a qualidade da cozinha indicarão o estabelecimento a uma quantidade considerável de pessoas, sem esforço. Estamos trabalhando o marketing direto e indicação “boca a boca”. 2.3.2. - Curso de culinária Escolheremos uma quinta-feira por trimestre e oferecemos em nosso estabelecimento, um curso de culinária com duração de 4 horas (14h às 18h), ministrado por uma estudante estagiária do curso de Tecnologia em Gastronomia do SENAC. O foco do curso serão alimentos de preparos rápidos e saudáveis. Poderão se inscrever pessoas à partir de 15 anos que se identifiquem com o programa oferecido (grupo máximo de 15 alunos). Ao final do dia, os alunos receberão um certificado e um DVD com o passo a passo da preparação das refeições ensinadas. 2.3.3 - Opções de Entrega – Telefone e Site
  35. 35. Um dos diferenciais de nossa Rotisseria é a forma de entrega. Além do serviço habitual de pedidos pelo telefone e entrega via motoboy ou retirada no local, trabalharemos alinhados ao nosso website, que divulgará todo o cardápio com valor nutricional de cada alimento oferecido. Os clientes poderão fazer o pedido pelo site, que será monitorado fielmente durante todo o período comercial, garantindo confirmação do pedido e entrega em horários pré-definidos. 2.3.4 - Acompanhamento nutricional Uma vez por mês, elegeremos em nosso estabelecimento o “cliente saúde da vez”. Este terá o privilégio de uma consulta nutricional (realizada no próprio local) para um acompanhamento básico e dicas de alimentação e vida saudável, dadas pela profissional de saúde parceira. O cliente terá direito a esta primeira consulta, onde serão checados peso e altura e dieta regular, e mais uma consulta, para entrega de uma dieta adequada ao seu estilo de vida e objetivos (perda de peso, ganho de massa muscular, etc.). 2.3.5 - Festivais Uma vez por mês, oferecemos em nosso estabelecimento a noite do Festival. As opções serão Sopa, Massa ou Salada, dependendo da ocasião, clima e outras condições específicas. Os Festivais são eventos de integração, onde proporcionaremos um ambiente familiar e aconchegante para desfrute de uma refeição saborosa com muita qualidade. As refeições nesta data serão preferencialmente feitas no local, mas com opção dos pratos prontos e/ou congelados também para serem levados para casa (sopas, massas ou saladas). O local será especialmente preparado para atender estes eventos, incluindo mesas extras e decoração. 2.4 - Análise dos clientes
  36. 36. Nesta etapa, serão descritos todos os aspectos relacionados às características dos clientes alvo da Rotisseria Serviços Massa, incluindo critérios de segmentação. 2.4.1 - Público-alvo Características detalhadas do Público-alvo: De acordo com as bases abaixo de segmentação, foi possível definir características detalhadas dos potenciais clientes:  Sociodemográfica: o posicionamento do estabelecimento, com foco nos serviços diferenciados, faz com que o público-alvo seja formado por clientes com maior exigência de compra e que busquem tais serviços, muito além de apenas o produto oferecido. Consequentemente, esses clientes possuem um poder aquisitivo mais alto, classificando-se nas classes econômicas média, seguindo o Critério de Classificação Econômica Brasil, fornecido pela Associação Brasileira de Empresas de Pesquisa (ABEP). Este critério estabelece um sistema de pontuação baseado em posse de itens e grau de instrução do chefe de família. Tabela 1: Posse de itens Fonte: Critério de Classificação Econômica Brasil 2012 – ABEP
  37. 37. Tabela 2: Grau de instrução do chefe de família Fonte: Critério de Classificação Econômica Brasil 2012 – ABEP A soma de todos os pontos leva à classificação de determinada classe econômica e que resulta em uma estimativa de renda média familiar. Tabela 3: Renda familiar por classes Fonte: Critério de Classificação Econômica Brasil 2012 – ABEP
  38. 38. De acordo com levantamento da Associação Brasileira de Empresas de Pesquisa, 4,7% da população da Grande São Paulo classifica-se como integrante das classes econômicas A1 e A2. Tabela 4: Distribuição da população por região metropolitana Fonte: Critério de Classificação Econômica Brasil 2012 – ABEP De acordo com as informações de Estimativa Populacional do ano de 2012, divulgadas pelo IBGE, o número de habitantes da região metropolitana de São Paulo equivale a 11.376.685 pessoas. Destes, 534.704 pertencem às classes A1 e A2, que são as áreas de foco da Rotisseria.
  39. 39. Figura 9: Despesas com alimentação fora do lar por classes econômicas Fonte: Pesquisa de Orçamentos Familiares – IBGE) Geográfica: o estabelecimento estará localizado em um bairro nobre de Santo André, em São Paulo. O bairro é considerado familiar e conta com uma boa parte de domicílios, porém também concentra grande atividade comercial no ramo alimentício (mercearias, restaurantes e pubs, etc.) e de serviços (supermercados, farmácias, academias e bancos). O bairro é conhecido por agrupar uma grande parte de pessoas da classe médio-alta que residem no grande ABC. Pesquisa social A partir de uma pesquisa realizada pelo grupo com uma amostra de 124 pessoas residentes na região metropolitana de São Paulo, foi possível complementar as características do público-alvo atendido pela Rotisseria Serviços Massa:
  40. 40.  Gênero Feminino (63,7%);  Faixa etária: 31 a 40 anos (41,9%);  Casada(o) e com filhos (44,4%) ou Solteiros (27,4%);  Consome comida pronta e/o congelada em casa de 3 a 5 vezes na semana (93,5%);  Faz refeições fora de casa de 2 a 5 vezes na semana;  Estariam dispostos a pagar R$ 500,00 por serviço de Rotisseria por mês;  69,4% não são clientes de Rotisseria por falta de hábito (51,6%) ou por não conhecer nenhum estabelecimento (25,8%). Figura 10: Pesquisa de mercado. Gênero Qual seu gênero? 36% 36% masculino 64% feminimo Fonte: Elaborado pelos autores 64% 36 % Feminino
  41. 41. Figura 11: Pesquisa de mercado. Faixa etária Qual sua faixa etária? 7% 15% 18% 15 a 20 anos 21 a 25 anos 26 a 30 anos 31 a 40 anos Acima de 41 anos Fonte: Elaborado pelos autores Figura 12: Pesquisa de mercado. Com quem você mora Com quem você mora? 12% 16% 28% Moro sozinho Sou casado (a) com filhos Sou casado (a) sem filhos 44% Moro com meu pais e/ou irmãos 18% 42%
  42. 42. Fonte: Elaborado pelos autores Figura 13: Pesquisa de mercado. Frequência de refeições congeladas em casa Com qual frequência você se alimenta de refeições congeladas em casa? 3% 1 a 2 vezes por semana 40% 3 a 5 vezes por semana 57% Acima de 5 vezes por semana Fonte: Elaborado pelos autores Figura 14: Pesquisa de mercado. Frequência de refeições fora de casa Com qual frequência você faz refeições fora de casa? 37% 32% 1 a 2 vezes por semana 3 a 5 vezes por semana Acima de 5 vezes por semana31%
  43. 43. Fonte: Elaborado pelos autores Figura 15: Pesquisa de mercado. Como são feitas as refeições fora de casa Baseado na resposta anterior, onde são feitas a maioria das refeições fora? 32% Restaurante do trabalho Fonte: Elaborado pelos autores Figura 16: Pesquisa de mercado. Costume de fazer reuniões familiares pedindo comida Você costuma fazer reuniões familiares e/ou com amigos pedindo comida? (ex: pizza, salgadinhos, esfirra, churrasco, etc.) 7% 11% 27% 55% Sim, com frequência Sim, as vezes Raramente Não Fonte: Elaborado pelos autores Retaurantes na região onde moro/trabalho Redes de fast food e/ou opções rápidas e prontas 57% 11%
  44. 44. Figura 17: Pesquisa de mercado. Quanto estaria disposto a pagar em uma rotisseria por mês Até quanto você estaria disposto a pagar por mês com serviços de Rotisseria para você e sua família? 10% 42% 23% Inferior a R$ 200,00 R$ 200,00 R$ 300,00 a R$ 400,00 Acima de R$ 500,00 25% Fonte: Elaborado pelos autores Figura 18: Pesquisa de mercado: é cliente de alguma rotisseria? Você já conhece ou é cliente de alguma Rotisseria? 31% Sim Não 69% Fonte: Elaborado pelos autores
  45. 45. Figura 19: Pesquisa de mercado sobre o motivo de não utilizar rotisseria Se você respondeu NÃO a pergunta anterior, por qual motivo não utiliza serviços de Rotisseria? 24% 26% Não gosta do sabor/tipo de comida Falta de hábito 3% 47% Não conheço nenhum estabelecimento Distância Fonte: Elaborado pelos autores Figura 20- Nuvem de Palavras Fonte: Elaborado pelos autores
  46. 46. 2.4.2 - Papéis no processo de compra O processo de compra dos produtos da Rotisseria Serviços Massa envolve uma série de fatores que determinam a decisão de compra do consumidor, tais como: estímulos de consumo durante a semana e aos finais de semana, rotina de almoço e jantar, diversidade e pratos atrativos para as crianças, motivação para busca de alimentos mais saudáveis, praticidade para os solteiros e, ainda assim, de fácil preparo, etc. No que se refere às pessoas que tomam a decisão da compra, indicamos abaixo uma figura que exemplifica o papel do Iniciador, Influenciador, Decisor, Comprador e Usuário no processo de compra dos produtos da Rotisseria Serviços Massa. Figura 21 -Processo de decisão de compra dos produtos Fonte: Elaborado pelos autores O processo, apesar de parecer simples, envolve todos os fatores que citamos acima. No próximo tópico, os fatores de comportamento de compra do público-alvo serão devidamente explicados.
  47. 47. 2.4.3 - Comportamento de compra do público-alvo Nesta etapa, analisamos os motivos que fazem com que o consumidor busque uma alimentação fora do lar. Pode-se afirmar que, durante a semana (de segunda a sexta), esse consumo se faça necessário principalmente devido ao trabalho e ainda, devido ao pouco tempo que resta a noite para preparar uma refeição mais elaborada. Na maioria das vezes, o consumidor prefere uma refeição mais rápida para ter mais tempo para descansar ou se dedicar a outros afazeres. Para realizar essas refeições rápidas, o consumidor escolhe os locais de acordo com alguns critérios, como: ambiente, sabor e qualidade do serviço, proximidade de casa e preço (menos importante). Durante o final de semana (sábado e domingo), o critério de preço apresenta-se como ainda menos relevante. As refeições nestes dias estão mais ligadas ao lazer e conforto entre família e amigos, e o ambiente é escolhido com a preferência de critérios como serviço, qualidade da comida, atendimento e experiência proporcionada para o relaxamento e diversão. 2.5 - Análise dos concorrentes Visando excedermos a satisfação dos clientes, em nosso plano de negócios vamos oferecer alguns complementos que hoje analisando nossa concorrência e realizando uma pesquisa de mercado junto a consumidores na faixa etária entre 31 a 40 anos, representando uma porcentagem de 41,5%, vamos aplicar os seguintes diferenciais:  Cardápio online acessível ao cliente final com preços e porcentagens nutricionais;  Cardápio das quatro estações, buscando cardápios variados de acordo com as estações e fáceis de serem servidos. Os pratos do dia/semana serão enviados para todos os nossos clientes cadastrados;  Diversidade de legumes e verduras para vegetarianos, todos limpos e higienizados, prontos para consumo;  Delivery, adotando horas determinadas a serem entregues, seja os pedidos via internet / telefone;
  48. 48.  Comidas coloridas, com personagens, ricas em nutrientes e vitaminas capazes de chamar a atenção das crianças para consumi-las;  Sobremesas diets prontas para consumos, seja para casais com porções maiores / porções individuais;  Criação de pedidos combos online para durarem a semana toda;  Cardápio para os solteiros. Com isto, analisamos o mercado concorrente avaliando os diferenciais de cada um bem como se existia alguma similaridade/familiaridade com os nossos diferenciais e vimos em cada um dos concorrentes os seguintes pontos e informações:   Rotisserie Tartufo Site – www.tartufomassas.com.br Local – Rua das Palmeiras, 525 – Bairro Jardim – Santo André Tempo de atuação – desde 2005 Características Gerais – Empresa familiar com descendência italiana, vem com um toque peculiar de querer repassar aos apreciadores e antigos imigrantes italianos as lembranças culinárias, o qual fabricam massas artesanais e requintes como doces tradicionais italianos e outras especialidades a fim de conquistar a clientela, e complementaram com um café, possuem uma grande diversidade de massas típicas italianas, com grandes tipos de molhos e variados doces e sobremesas. Aceitam todos os tipos de cartão, divulgam em sites e mídias conhecidas pelo público (Facebook / Youtube / Twitter) e estão muito bem localizados, próximo a ruas movimentadas pelo comercio e pessoas de todas as classes sociais. Pontos fracos:  Não possui referência da carne e dos produtos;  Não possui divulgação ligada às estações do ano;  Site pouco interativo;  Não menciona receita para datas especiais;  Não possui cardápio de verduras e legumes;  Não possui refeições para crianças;  Não possui contato para encomenda;  Não possui preços;
  49. 49. Pontos fortes:  Possui variedade de produtos no site;  É ligada às redes sociais, tais como Twitter, Facebook. Preços praticados Rotisserie Tartufo Frango a passarinho 45,00 Frango desossado 39,90 Frango assado 25,00 Filé de frango grelhado 18,00 Carne assada 32,50 Filé mignon 32,50 Bife a role 18,00 Strogonoff de frango e/ou carne 18,90 Salmão grelhado 36,00 Massas diversas 32,00 Saladas NA Acompanhamentos 12,90 Sobremesas 30,00 Bebidas 42,00 Figura 22: Imagem interna da Tartufo Fonte: Rotisserie Tartufo.
  50. 50. Figura 23: Imagem interna da Tartufo Fonte: Rotisseria Tartufo  Casa de Carnes MP Site – www.casadecarnesmp.com.br Local – Rua Tiradentes, 332 – Santa Terezinha Tempo de atuação – desde 1998 Características Gerais – Empresa sólida desde 1998, onde sua maior referência foi ser o melhor açougue da região de São Bernardo do Campo, e com isto, descobriram algumas oportunidades de melhoria, incluindo produtos como uma rotisseria oferendo diversos tipos de massas e molhos, uma padaria oferecendo diversidade de pães e laticínios com exclusividades de queijos e pastas, uma adega com variedades de bebidas e kits churrascos sempre informando a quantidade mínima para servir, e com uma qualidade excelente tentando oferecer os melhores cortes e opções para o seu churrasco. Pontos fracos:  Não possui cardápio online;  Se destacam somente na parte de carnes;  Não possui pedido online;
  51. 51. Casa de Carnes MP Frango a passarinho NA Frango desossado NA Frango assado 30,00 Filé de frango grelhado 19,90 Carne assada 35,00 Filé mignon 40,00  Não possui pedido por telefone;  Não possui divulgação ligada às estações do ano;  Não menciona os tipos de receita em datas especiais;  Não possui cardápio de verduras e legumes;  Não possui refeições para crianças;  Não possui preço para os pratos;  Não destacam os outros tipos de produto; Pontos fortes:  Possuem padaria e lanches;  Possuem variedades de bebidas; Preços praticados: Bife a rolê 21,90 Strogonoff de frango e/ou carne 25,50 Salmão grelhado 42,00 Massas diversas 35,00 Saladas NA Acompanhamentos NA Sobremesas NA Bebidas 47,00  Sapore del Nonno Rotisserie Site – www.saporedelnonno.blogspot.com.br Local – Não informado no site Tempo de atuação – não mencionado Características Gerais – Empresa pouco experiente em termos de divulgação, não informa os preços, e há um bom tempo estão em reforma, sem data prévia de retorno, mal divulgado os pratos, site confuso. O local é organizado, porém, em reforma ainda.
  52. 52. Pontos fracos: o Trabalham com poucas variedades de peixes e carnes; o Não possui divulgação ligado as estações do ano; o Realiza encomendas dentro do limite de 24 horas; o Possui delivery, porém para pedidos dentro do prazo; o Não menciona os tipos de receita em datas especiais; o Não possui cardápio de verduras e legumes; o Não possui opções de sobremesa e bebidas; o Não possui refeição para crianças; o Cadastro para entregas. Pontos fortes: o O cardápio inclui preços e várias fotos; o Trabalham com comidas prontas quentes e com embalagens preparadas para aquecê-las; o Grande variedades de massa e com fotos;
  53. 53. Preços praticados: Sapore del Nonno Rotisserie Frango a passarinho 19,00 Frango desossado 28,95 Frango assado 32,50 Filé de frango grelhado 21,50 Carne assada 30,00 Filé mignon 35,00 Bife a rolê 16,80 Strogonoff de frango e/ou carne 19,80 Salmão grelhado 34,50 Massas diversas 35,00 Saladas NA Acompanhamentos NA Sobremesas NA Bebidas NA  Santa Pasta Restaurante & Rotisserie Site – www.santapasta.com.br/loja.htm Local – Possui 6 unidades Características Gerais – É uma empresa com sistema Franchising que com mais 6 unidades espalhadas pelo ABC e capital, adotando de forma operacional o sistema Italian Express Delivery, buscando sua padronização controle de estoques e velocidade de fabricação. Sua maior especialidade é a fabricação de massas e molhos frescos proporcionando elevada fabricação para vendas em massa. Possuem mais de 700 clientes cadastrados entre eles grandes empresas franqueadas. Tempo de atuação – desde 1995 Pontos fracos: o Especializados somente em massas; o Site com poucas informações; o Possui serviços de delivery somente em 1 unidade; o Pedidos somente por telefone ou na loja; o Não trabalham com peixes;
  54. 54. o Sua diversidade é muito pequena; o Não possui divulgação ligado as estações do ano; o Não possui cardápio de verduras e legumes; o Não possui refeição para crianças. Pontos fortes: o Possui diversas unidades; o Variedades e combinações de massas; o Pagamento até 14 dias no boleto. Preços praticados: Santa Pasta Restaurante e Rotisserie Frango a passarinho NA Frango desossado NA Frango assado NA Filé de frango grelhado NA Carne assada NA Filé mignon NA Bife a rolê NA Strogonoff de frango e/ou carne NA Salmão grelhado NA Massas diversas 31,00 Saladas NA Acompanhamentos NA Sobremesas NA Bebidas NA 2.6 Análise dos fornecedores Na análise dos fornecedores vamos adotar a política de qualidade e atendimento para estabelecer uma apresentação fiel e agradável do ambiente de nossa rotisseria e suas necessidades para exceder ao objetivo, tentando passar ao
  55. 55. cliente além da qualidade dos alimentos, a qualidade também na apresentação do ambiente. Para isto, realizamos uma pesquisa junto aos fornecedores iniciais antes de iniciarmos as atividades e que justamente serão contratados para atenderem a demanda e as características desejadas dentro de nossa necessidade. 2.6.1 Fornecedores iniciais  Locação do imóvel o Nome: Direto com o proprietário  Empreiteira o Nome: Fortis Construções e Elétrica o Ramo de atividade: projeto de arquitetura, construções e reformas na parte civil e elétrica; o Condições comerciais: Por cada etapa do projeto cumprido, todo parcelado com uma retenção de segurança de 10% sobre cada nota emitida até o fim de todo o projeto, tendo com aceite final o pagamento dos 10%; o Potencial: capacitado com time excelente de profissionais e trabalham com um cronograma a risca; o Necessidade: melhorias em fornecimento de materiais importados, pois tem uma pequena ineficiência na importação.  Materiais de construção em geral o Nome: Leroy Merlin o Ramo de atividade: Material de construção e acabamentos em geral; o Condições comerciais: Parcelamento em 10x sem juros, ou 10% de desconto à vista no débito ou cheque a partir de R$ 1.000,00; o Potencial: encontra se tudo que precisa e mesmo que não ache, instantaneamente consegue consultar as lojas da rede para descobrir onde tem; o Necessidade: dificuldade em reduzir custos quanto aos valores propostos, devido à concorrência;
  56. 56.  Mobília I o Nome: Tok & Stok o Ramo de atividade: Venda de móveis para todos os tipos de ambientes; o Condições comerciais: Pode ser parcelado em 12 vezes dependendo do valor da compra o Potencial: Diversos tipos e modelos de ambiente; o Necessidade: entrega dentro do prazo conforme contrato.  Mobília II o Nome: Ponto Frio / Casas Bahia o Ramo de atividade: Venda de eletrodomésticos para a área fabril; o Condições comerciais: Pode ser parcelado em 12 vezes sem juros; o Potencial: Diversos tipos e modelos de eletrodoméstico; o Necessidade: entrega dentro do prazo conforme contrato.  Decoração o Nome: Claudia Pires Arquiteta e decoração para ambientes empresariais o Ramo de atividade: Realiza todo a arquitetura e decoração ambiente do espaço; o Condições comerciais: Pagamento em cartão até 20 vezes dependendo do valor do projeto total; o Potencial: Capacidade de deixar um ambiente agradável e clean para o ambiente potencializando nossa organização sendo limpa e objetiva; o Necessidade: Tempo para entrega total do projeto em um tempo curto, pois é a última parte de todo o projeto.  Utensílios para cozinha industrial o Nome: Bom Peso / Casa Arco o Ramo de atividade: Venda de utensílios para cozinha industrial; o Condições comerciais: Pode ser pago com cartão BNDS; o Potencial: Todos os utensílios necessários para a cozinha industrial; o Necessidade: não negocia, pois o preço é o mesmo para grandes compras.  Uniformes
  57. 57. o Nome: Sétima Arte uniformes o Ramo de atividade: Venda de uniformes para todo o tipo de ramo; o Condições comerciais: Pode ser pago em 5 vezes no cartão; o Potencial: Padronização do uniforme para as atendentes, ajudantes e cozinheiras; o Necessidade: pode barganhar, mas somente com quantidade de aquisição elevada somente.  Automação de Atendimento e gerenciamento o Nome: Misterchef Automação e Sistemas Ltda. o Ramo da atividade: Sistema de Automação Misterchef para gerenciamento de atendimento, caixa, fiscal e estoque. o Condições comerciais: Faturamento 28DDL. Contrato mensal de manutenção; o Necessidades: Poder de barganha médio, poucos fornecedores no mercado, porém a concorrência entre eles é forte.  Website / suporte de informática o Nome: Escala Informática e software de gestão; o Ramo de atividade: Suporte a rede e informática, bem como venda de softwares de gestão empresarial; o Condições comerciais: Aquisição de pacotes de software e pagamentos mensais como suporte técnico; o Potencial: capacidade de soluções rápidas e imediatas remotamente; o Necessidade: melhoria no pacote de serviços.  Contabilidade e Assessoria fiscal o Nome: Ecrel assessoria contábil e fiscal; o Ramo de atividade: Suporte a toda administração no tocante contábil e fiscal; o Condições comerciais: pagamentos mensais e individuais para demonstrativos de balanço fiscal; o Potencial: informações rápidas e seguras; o Necessidade: análise das regulamentações e informações atualizadas.
  58. 58.  Serviços públicos - água o Nome: SEMASA o Ramo de atividade: serviço público de abastecimento de agua e esgoto; o Condições comerciais: pagamento mensal mediante ao consumo; o Potencial: capacidade de soluções rápidas e imediatas dentro de 24 horas; o Necessidade: atendimento ao cliente;  Serviços públicos - luz o Nome: AES Eletropaulo; o Ramo de atividade: Abastecimento de energia elétrica; o Condições comerciais: pagamento mensal mediante a consumo; o Potencial: capacidade de soluções rápidas e imediatas dentro de 24 horas; o Necessidade: melhoria no pacote de serviços.  Serviços públicos - gás o Nome: Comgás; o Ramo de atividade: Abastecimento de gás; o Condições comerciais: pagamento mensal mediante a consumo; o Potencial: capacidade de soluções rápidas e imediatas dentro de 24 horas; o Necessidade: melhoria no pacote de serviços. 2.6.2 Fornecedores Rotineiros Os fornecedores rotineiros são aqueles necessários para a operação do negócio após sua abertura. Na análise dos fornecedores rotineiros, vamos adquirir os produtos listados abaixo em grandes atacadistas/hipermercados até obtermos uma padronização na quantidade de ingredientes usados para que conseguirmos atingir a quantidade mínima de faturamento das grandes empresas para comprarmos direto no fabricante. Quanto aos alimentos frescos como peixes, carnes, frangos e embutidos vamos
  59. 59. escolher um distribuidor especializado que nos atenda com produtos frescos e com qualidade. Quanto às bebidas especiais como vinhos e cervejas especiais, realizaremos a aquisição direto de importadores, comprando produtos de qualidade e em quantidades elevadas para conseguirmos vender a valores competitivos no mercado concorrente. Abaixo encontram-se os produtos necessários que iremos adquirir junto aos atacadistas e hipermercados:  Ingredientes / Produtos / Materiais que serão adquiridos em Hipermercados / Atacadistas o Nome: Makro / Atacadão / Assai / Kalunga; o Ramo de atividade: Líderes em venda de produtos sortidos para o negócio do cliente profissional, resolvendo todos os problemas de abastecimento em uma única visita; o Ameaças / riscos: consideramos não ter porque a quantidade e variedade existente no atacadista é enorme, sem o risco de faltar nas gondolas para aquisição; o Condições comerciais: oferecem cartão de crédito próprio; o Potencial: conseguimos comprar todos os produtos / matérias primas necessários para fabricação do produto final; o Produtos que podemos adquirir:  Farinha de trigo;  Óleo;  Ovo;  Leite;  Sal;  Açúcar;  Temperos;  Especiarias;  Embutidos;  Embalagens  Laticínios;  Produtos de limpeza;  Material de escritório.
  60. 60.  Ingredientes que serão adquiridos em Comércios / Importadores especializadas o Nome: Mercadão / BUW – importador de cervejas e vinhos ; o Ramo de atividade: Líderes em variedades de alimentos frescos / Importador de bebidas importadas; o Ameaças / riscos: risco na demora de entrega do produto após o faturamento por ser produtos importados, porém, a variedade é muito grande; o Condições comerciais: pagamento a vista com desconto / cartão de crédito; o Potencial: produtos excelentes e de qualidade, com o mais variado tipos de carnes e produtos importados; o Produtos que podemos adquirir:  Carnes;  Frangos;  Peixes / Frutos do Mar;  Vinhos;  Licores;  Cervejas.  Material de consumo diário (papel/guardanapos) o Nome: Melhoramentos; o Ramo de atividade: Venda de papel e guardanapos para o ramo industrial; o Condições comerciais: Pagamento 30 dias após faturamento; o Potencial: Entrega em 2 dias; o Necessidade: preço único para pessoa jurídica.  Motoboy o Nome: Express motoboy; o Ramo de atividade: distribuição; o Condições comerciais: pagamento mensal após cálculos das horas utilizadas; o Horários de utilização: segunda a sábado, horários: 10h às 13h e 16h às 19h. Domingo – Horário: 11h às 13h.
  61. 61. 2.7 Análise de atratividade do mercado Consideramos nos dias de hoje que a atratividade de um novo negócio está inversamente relacionada com a intensidade das forças competitivas. Portanto, vemos a necessidade de aplicarmos as 5 forças de Porter, no intuito de analisarmos as ações de competição das concorrentes para que possamos desenvolver uma estratégia empresarial eficiente, bem como nos desenvolvermos e conhecermos os setores e características que governam as forças competitivas. Figura 24: As Cinco Forças de Porter Fonte: Wikipédia Com isso, vamos abranger um pouco das 5 forças de Porter voltados ao nosso mercado de atuação: 2.7.1 Rivalidade dos concorrentes
  62. 62. 2.7.1.1 Crescimento do setor Segundo nota divulgada pelo IFB – Instituto de Foodservice no Brasil, entidade criada em agosto de 2013, o mercado de Foodservice movimenta cerca de 130 bilhões por ano, atendendo 80 milhões de consumidores ao mês. Em 2012, cerca de 32% da população realizaram suas refeições fora de casa ou compraram alimentos prontos e levaram para consumo em suas residências. Em 2002, por exemplo, este índice estava em 24%. Nos Estados Unidos, esse porcentual chega a 49%. Nos últimos anos, tivemos um expressivo crescimento do mercado de alimentação fora do lar devido ao aumento da renda e mudança de hábitos de consumo. Tudo indica que esses fatores vão continuar a impulsionar o mercado de Foodservice, que deverá atingir uma penetração semelhante à dos Estados Unidos em alguns anos. Os números demonstram que existem grandes oportunidades no setor. (EXAME, 2013) 2.7.1.2 Diferenciação do produto Fazendo uma comparação com as rotisserias do mesmo padrão junto a uma pesquisa de mercado, vamos atuar com os seguintes diferenciais:  Cardápio online para acesso ao cliente final com preços e porcentagens nutricionais;  Cardápio das quatro estações, em que buscaremos cardápios variados de acordo com as estações e fáceis de serem servidos. Os pratos do dia/semana serão enviados para todos os nossos clientes cadastrados;  Diversidade de legumes e verduras para vegetarianos, todos limpos e higienizados prontos para consumo;  Delivery adotando horas determinadas a serem entregues, seja os pedidos via internet ou telefone;  Comidas coloridas, com personagens, ricas em nutrientes e vitaminas capazes de chamar a atenção das crianças para consumi-las;  Sobremesas diets prontas para consumos seja para casais com porções maiores ou porções individuais;
  63. 63.  Criação de pedidos combos online para durarem a semana toda;  Cardápio especializado para os solteiros. 2.7.1.3 Nível de Publicidade A publicidade será realizada em grande parte pela indicação dos clientes que fidelizaremos, por opções de busca em websites e em revistas locais e/ou bairros. A localização também é de grande importância para o sucesso do negócio. A loja deve estar localizada em ruas de grande fluxo de pessoas e veículos, para onde fluem pessoas de diversas regiões da cidade. 2.7.1.4 Custos de mudança De acordo com os nossos diferenciais de produtos e dos nossos serviços by Delivery para atrair os clientes, não será possível desenvolver com a estratégia de custo no lugar da diferenciação. A escolha do cliente não será pelo fator preço, e sim pela comodidade, praticidade e qualidade. 2.7.1.5 Complexidade das informações A complexidade das informações não é grande: manteremos o cardápio online para acesso ao cliente final, com preços e informações nutricionais de todos os produtos, dando indicação inclusive de nossa nutricionista com diversas orientações, tendo como foco principal, um cardápio balanceado com direito a comer desde massa a carnes mantendo o valor nutritivo diário/semanal necessário para cada cliente, incluindo dicas nutricionais toda a semana para quem acessar o site. 2.7.1.6 Barreiras de saída As barreiras de saída são elevadas e as principais causas são: ativos especializados (com baixo valor de liquidação), indenizações de pessoal e aspectos
  64. 64. emocionais dos gestores (dificuldade em tomar a decisão de saída, identificação com o negócio, medo, orgulho). 2.7.2 Poder de negociação dos clientes Os clientes influenciam a concorrência na medida em que podem provocar a diminuição dos preços, exigir maior qualidade e nível de serviço e jogam os concorrentes uns contra os outros, mas diante dos fatos, temos ferramentas que podem nos destacar como diferencias, dentre elas: 2.7.2.1 Volume de compras Esse fator não é determinante na barganha com clientes, pois não existe um grande volume de compras por consumidor, em geral, a compra é para consumo doméstico/familiar. 2.7.2.2 Informações do comprador em relação ao produto ou serviço As informações dos produtos e serviços estão disponíveis a todos os clientes (cardápio online / site) e, tentaremos ser o mais diferenciado possível, aplicando as nossas práticas de compra com preços e disponibilidades de produtos, indicando e enfatizando os nossos produtos e diferenciais para que o cliente possa realizar um comparativo com os demais concorrentes. 2.7.2.3 Existência de produtos substitutos Esse fator também não é determinante na barganha com os clientes, porque a proposta do nosso cardápio é bastante diferenciada. De acordo com a pesquisa aplicada, também iremos atender à demanda de itens específicos ( peixe / legumes e verduras para vegetarianos / sobremesa diet).
  65. 65. 2.7.3 Poder de negociação dos fornecedores Inicialmente até obtermos uma padronização na quantidade de ingredientes usados, para comprarmos diretamente dos fabricantes, utilizaremos fornecedores atacadistas / hipermercados. Com isto, tentaremos buscar as promoções semanais visando obtermos um lucro, e vamos pagar com cartões de crédito no intuito de ganharmos alguns dias para pagamento. 2.7.3.1 Diferenciação Teremos os produtos como carne, frango, peixes, vinho e cervejas que vamos entrar em fortes negociações com o mercado e fornecedores no intuito de barganhar um ganho nestes preços bem como termos um controle na importação dos produtos. 2.7.3.2 Importância do fornecedor para o negócio A parceria com os fornecedores é fundamental para que possamos entregar nossos produtos e satisfazer nossos clientes. Quando a parceria é sólida, madura e duradoura, o fornecedor sente-se como integrante e faz parte do nosso negócio e, muitas vezes nos antecipa mudanças no mercado com informações que podem nos favorecer. 2.7.4 Novos entrantes Neste item vamos analisar a atratividade dos mercados de serviços com base nos mercados de novos concorrentes. 2.7.4.1 Barreiras de Entrada No mercado de Rotisseria não é possível identificar barreiras significativas à entrada de novos concorrentes. Diante das mudanças de estilo de vida caracterizado
  66. 66. pela correria, horários apertados, dificuldade em conciliar as atividades profissionais com a rotina diária, o aumento de consumo de refeições fora de casa e a compra de alimentos prontos para levar para residência, aumentou em 8% nos últimos 10 anos e, comparando com o mercado dos Estados Unidos ainda temos potencial de crescimento de cerca de 17% . 2.7.4.2 Economia de escala As empresas entrantes deverão ingressar no mercado com uma larga escala de produção ou inicialmente irão se sujeitar a uma desvantagem no custo de produção. À medida que o nível de produção for aumentando se tornarão mais ,competitivas, colocando produtos e diferenciais competitivos contra a concorrência, fidelizando assim a todos os clientes. 2.7.4.3 Diferenciação do Produto A diferenciação do produto faz com que novos entrantes sejam forçados a investir pesado para tentar romper os vínculos estabelecidos entre os clientes e as empresas existentes. Os clientes já tem identificação com a marca e na maioria das vezes desenvolveu sentimento de lealdade e fidelidade com a empresa. 2.7.4.4 Necessidade de Capital A exigência de capital para iniciar um novo negócio de rotisseria não é elevada: são investimentos pré-operacionais como instalações, equipamentos, mobiliário e despesas de registro da empresa, bem como verba para o capital de giro (despesas fixas mensais / estoque). 2.7.4.5 Custos de mudança Existe livre acesso dos consumidores aos estabelecimentos de Rotisserias, portanto, não há custo de mudança para um novo entrante. O cliente irá avaliar se haverá redução do custo pelo aumento da oferta e se a localização é mais
  67. 67. conveniente, assim como a gama de produtos dispostos para compra. 2.7.4.6 Canais de Distribuição Esse fator não é determinante para novos entrantes porque, na maioria das Rotisserias, os produtos são oferecidos no próprio local do estabelecimento. No nosso caso em que há um diferencial, com disponibilidade de entrega por Delivery e agendado, esse serviço deverá ser percebido pelo cliente como um diferencial. 2.7.5 Produtos Substitutos Todas as empresas num setor estão em concorrência com empresas de outros setores que produzem produtos substitutos. A identificação desses produtos resulta da pesquisa de outros produtos que podem desempenhar a mesma função ou que tenham a mesma finalidade. Os produtos que merecem atenção especial são aqueles cuja relação preço/rendimento tem tendência a ser superior à dos produtos do setor. 2.7.5.1 Preços Relativos O cliente não compra por preço. O valor percebido é determinante para que ele se mantenha fiel ao produto. Se ele não estiver convencido que o produto vale o preço cobrado, ele irá buscar outras opções. 2.7.5.2 Diferenciação e Qualidade do produto O produto diferenciado, assim como a qualidade, devem ser mantidos ao longo do tempo, para que o cliente se sinta satisfeito, reconheça valor agregado e dê valor ao preço cobrado. Desta forma, não estará propenso a substituir o produto com a satisfação que ele tem com todos os diferenciais propostos.
  68. 68. 3 GERENCIAMENTO DO PROCESSO PRODUTIVO OPERACIONAL 3.1 Estrutura de operação A Rotisseria Serviços Massa adota um plano de gestão baseado nos seguintes processos: processo de compras, processo de recebimento, processo de manipulação, processo de vendas e o processo Administrativo Operacional, detalhados abaixo.
  69. 69. 3.1.1 Processo de Compras O processo de compras tem como objetivo garantir a aquisição dos melhores ingredientes, com melhor preço e prazo de entrega. A escolha dos fornecedores ocorre através do processo de qualificação de fornecedores, e as compras são realizadas frente a esta lista de fornecedores aprovados. Entre as responsabilidades do processo de compras, inclui-se o controle do estoque, relação dos ingredientes para compras, a cotação com os fornecedores aprovados, as negociações para determinação do melhor preço, condições de pagamento e prazo de entrega, a realização das compras e follow-up das entregas. O processo de compras é disparado frente à demanda, ou seja, encomendas e previsão de vendas dos itens para cada semana ou mês. As receitas (itens x quantidades) são cadastradas no sistema Misterchef. É emitido um relatório do sistema com base na rotina estabelecida de estoque mínimo de cada ingrediente para acionarmos o processo de compras. O setor administrativo entra em contato com os fornecedores aprovados para dar início ao processo de cotação. Para garantir melhor preço e prazo de entrega, faz-se no mínimo 2 cotações com diferentes fornecedores/fabricantes. Após escolha do fornecedor, inicia-se a fase de negociação em relação ao preço, prazo de entrega e pagamento, sendo o follow-up das compras mais uma das responsabilidades do setor administrativo. Logo abaixo se encontra a relação dos alimentos utilizados para manipulação 3.1.2. relação de estoque As Embalagens conforme informado pela Anvisa órgão que fiscaliza os produtos, e de acordo com o artigo 8º da Lei n. 9782/99 Os regulamentos relacionados às embalagens incluem as embalagens e materiais que entram em contato direto com alimentos e são destinados a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de agente externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações. Assim iremos utilizar materiais como o plástico, celulósico, metálico, simples e resistentes e com qualidade e higiênico.
  70. 70. Figura 25: Embalagens Fonte: Banco de imagens Google. 3.1 Máquinas, equipamentos e utensílios Tabela 5: Relação de máquinas, equipamentos e utensílios1 Item Descrição Fornecedor Foto Qte. Un. Unitário R$ Total R$ 1 BALANCA ELETRÔNICA PRIX 3 - 9090631 - TOLEDO - 0TD 011 Bom Peso 1 un 812,69 812,69 2 BATEDEIRA INDUSTRIAL PLANETÁRIA 5L – BPS-05- N 474894 – SKYMSEN – 0SN 586 Bom Peso 1 un 2.602 2.602,00 1 Pesquisa realizada no dia 11 de outubro de 2013 nos seguintes estabelecimento: Bom Peso, Casa Arco, Makro, Tok & Stok, Casas Bahia, Sétima Arte Uniformes.
  71. 71. 3 MESA EM AÇO INOX - M170 - MONARCHA - 0MO 196 Casa Arco 1 pç 560,18 560,18 4 Balcão refrigerado bebidas Bom Peso 2 pç 4.350 8.700,00 5 Resfriador Bom Peso 4 pç 1.699,00 6.796,00 6 Chapa para Grelhados Casa Arco 1 pç 1300,00 1.300,00 7 Fogão baixa pressão 8 bocas duplas m16 - 18321351 - Metalmaq - 0fg 200 Casa Arco 1 Pç 1.889,15 1.889,15 8 CONGELADO R VERTICAL VIDRO - VF50F - METALFRIO - 0MT 868 Bom Peso 1 pç 6.279,00 6.279,00 9 Prateleiras de aço Bom Peso 4 pç 650,00 2.600,00 10 Amassadeira De massa Casa Arco 2 pç 3.200,00 6.400,00
  72. 72. 11 FORNO COMBINADO A GÁS - CG11 - PRÁTICA - 0PC 003 Casa Arco 1 pç 16,500,00 16.500,00 3 Sofá de espera Tok & Stok 2 pç 500,00 1.000,00 12 Fritadeira Elétrica 2 Cubas de 5 Litros - Cotherm - [DP 5x2] Casa Arco 1 pç 645,00 645,00 13 BEBEDOURO GARRAFÃO mesa Inox Makro 1 pç 480,00 480,00 16 CONJUNTO de utensílios cozinha industrial tramontina Makro 2 PC 240,00 480,00 17 Exaustor / Coifa Bom peso 1 pç 1.500,00 1.500,00 18 PROCESSAD OR DE ALIMENTOS – PAIE-N – SKYMSEN – 0SN 573 Casa Arco 1 PC 4.600,00 4.600,00
  73. 73. 19 Caixa registradora TC 160 - Elgin - [TC160 / Elgin] Casa Arco 1 PC 810,00 810,00 20 Sistema Misterchef sistema 1 Lice nça 6.620,00 6.620,00 21 Copos Makro 4 dz 50,00 200,00 22 Talheres Makro 84 pç 65,00 130,00 23 Pratos brancos Makro 40 pç 11,00 440,00 24 Pá de Lixo Makro 2 pç 40,50 81,00 25 Carrinho Apoio Com Mop Pó, Mop Água e placa de aviso. Makro 1 pç 620,00 620,00 26 Rolo de massa mármore Makro 2 PC 72,00 144,00
  74. 74. 27 Uniformes Sétima Arte uniformes 16 CJ 300,00 4.800,00 28 Assador de frango para 30 unidades Casa Arco 1 pç 2.139,00 2.139,00 29 Conjunto Dobrável para Bar Mesa 70X70 com 4 Cadeiras Tok & Stok 3 cj 320,00 960,00 30 Descascador de batata Makro 4 pç 28,00 112,00 31 Espremedores industriais de suco Tramontina Casas Bahia 2 pç 299,00 598,00 32 Conjunto de panelas Tramontina Casas Bahia 12 pç 194,00 2.328,00 33 Escorregador de louça18 pratos Makro 2 pç 147,00 294,00 34 Espremedor de batata Makro 2 pç 240,00 480,00 35 Ralador 4 fases Makro 2 pç 22,00 44,00 36 Bacias e potes de plásticos. Makro 12 pç 30,00 360,00
  75. 75. 37 Passador de massa n28 Casa Arco 3 pç 150,00 450,00 38 Bandeja Retangular de Alumínio D8 1.500ml (C=275 x L=185 x A=50 mm) Cx/100 unidades Makro 2 jg 23,70 167,40 39 Prancha para cortar alimentos Tramontina Makro 4 pç 84,90 339,60 40 Liquidificador Walita Casas Bahia 2 pç 197,00 394,00 41 Panela de Pressão Tramontina 10l Casas Bahia 3 pç 399,00 1.197,00 42 Forma de bolo Makro 4 pç 39,90 159,60 43 Forma de pudim Makro 4 pç 40,00 160,00 44 TV slim led 32” Philips Casas Bahia 1 pç 1.100,00 1.100,00 45 Mesa para computador caixa Casas Bahia 2 pç 399,00 798,00 46 Cadeira de escritório Casas Bahia 2 pç 150,00 300,00
  76. 76. 47 Pano de prato Makro 100 uni 7,00 700,00 48 Suporte papel toalha/alumíni o Makro 1 uni 160,00 160,00 49 Selador de embalagens Casa Arco 1 uni 300,00 300,00 50 Bacia Baslave 30cm Makro 5 uni 6,50 32,50 51 Bacia Basvale 40cm Makro 5 uni 8,00 40,00 52 Lava copos Makro 1 uni 15,00 15,00 53 Pia Inox cozinha Casa Arco 1 uni 800,00 800,00 Total R$45.455,52 R$72.193,12 Fonte: Elaborado pelos autores 3.1.1 Estoque inicial Estoque inicial está previsto para sete dias de operação. 3.1.2. Relação de Estoque2 Tabela 6: Relação de estoque inicial Imagem Unidade Ingredientes semana Uni R$ Total R$ 2 Pesquisa realizada em 10 de outubro de 2013 nos estabelecimentos Pão de Açúcar, Mercadão de São Paulo, Makro, Assai
  77. 77. 14 Abacaxi R$ 4,00 R$ 56,00 7 Abobrinha 1kg R$ 1,52 R$ 10,64 21 Agua mineral com gás Crystal 1,5ml R$ 1,36 R$ 28,56 21 Água mineral sem gás 1,5ml R$ 2,00 R$ 42,00 21 Alface Qualitá maço R$ 1,52 R$ 31,92 21 Alho bandejo 1kg R$ 7,20 R$ 151,20 21 Ameixa Qualitá 1kg R$ 7,67 R$ 161,11 21 Arroz branco 5 kg R$ 6,32 R$ 132,72 21 Arroz integral 500g R$ 5,83 R$ 122,47 21 arroz integral 1kg R$ 4,70 R$ 98,62 21 Arroz tipo 1 Tio João 5kg R$ 8,78 R$ 184,46 21 Aveia 250g R$ 7,20 R$ 151,20
  78. 78. 21 Azeite Borges 500 ml R$ 8,81 R$ 184,97 21 azeitona verde 600g R$ 8,21 R$ 172,37 21 Azeitonas verde 250g R$ 7,92 R$ 166,32 21 Batata comum 5kg R$ 9,60 R$ 201,60 21 Batata inglesa 600g R$ 2,40 R$ 50,40 21 Berinjela 2kg R$ 3,20 R$ 67,20 21 Berinjela 600g R$ 3,90 R$ 81,82 21 Brócolis Qualitá uni. R$ 3,20 R$ 67,20 21 Canelone 1kg R$ 4,80 R$ 100,80 21 Carne moída bovino seara 1kg R$ 9,60 R$ 201,60 21 Carne moída seara 600g R$ 8,80 R$ 184,80 21 Carpaccio de salmão 100g R$ 8,80 R$ 184,80 21 Castanha-do-pará 200g R$ 12,00 R$ 252,00
  79. 79. 21 Cebola nacional 1kg R$ 1,14 R$ 24,02 21 Cebola roxa R$ 3,60 R$ 75,60 14 Cebolinha maço R$ 1,58 R$ 22,18 14 cenoura casino 500g R$ 4,80 R$ 67,20 14 Chá gelado R$ 3,20 R$ 44,80 14 Chocolate diet pó 100g R$ 4,00 R$ 56,00 14 Chocolate em pó Qualitá 200g R$ 4,89 R$ 68,43 14 Chocolate meio amargo 500g R$ 6,40 R$ 89,60 21 Chuchu 1kg R$ 2,12 R$ 44,52 14 Coco ralado Socôco 200g R$ 5,68 R$ 79,52 12 Couve flor uni. R$ 2,63 R$ 31,58 12 creme de ricota light 250g R$ 4,79 R$ 57,50 12 Ervilha Predilecta 500g R$ 4,80 R$ 57,60
  80. 80. 12 Ervilha fresca 200g R$ 1,70 R$ 20,45 12 Espinafre uni. R$ 2,14 R$ 25,63 12 Farinha de milho Qualitá R$ 1,24 R$ 14,88 12 Farinha de trigo integral Qualitá R$ 1,24 R$ 14,88 12 Farinha de trigo R$ 2,71 R$ 32,54 21 Feijão branco 380g R$ 4,70 R$ 98,62 21 Feijão carioca Camil 1kg R$ 3,18 R$ 66,86 21 Filezinho de frango seara R$ 8,80 R$ 184,80 12 Fermento em pó Dr. Oether 100g R$ 1,51 R$ 18,14 21 Fetuccine Tragrani 1kg R$ 6,40 R$ 134,40 21 Filé mignon bandeja 500g R$ 44,00 R$ 924,00 21 Frango (pedaços para a passarinho) Qualitá 1kg R$ 6,39 R$ 134,23 120 Frango congelado Korn uni. R$ 12,00 R$ 1.440,00
  81. 81. 12 Funghi best 20g R$ 5,91 R$ 70,94 21 Gengibre 1kg bandeja R$ 4,47 R$ 93,91 21 Grão de bico Yoki 500g R$ 5,52 R$ 115,92 21 Grão de bico prima 400g R$ 7,20 R$ 151,20 10 Laranja saco 5kg R$ 8,00 R$ 80,00 10 Leite condensado Piracanjuba 500g R$ 4,80 R$ 48,00 10 leite longa vida semidesnatado Parmalat R$ 2,40 R$ 24,00 10 Limão pacote 1kl R$ 2,35 R$ 23,52 12 Maionese arisco 5kl R$ 7,82 R$ 93,89 12 Maionese Light Hellmans 500g R$ 4,80 R$ 57,60 10 Manga rosa bandeja 1kg R$ 6,74 R$ 67,36 7 Manteiga Qualitá R$ 3,20 R$ 22,40 10 Maracujá bandeja 2kg R$ 11,20 R$ 112,00
  82. 82. 21 Massa de lasanha sadia 1kg R$ 7,20 R$ 151,20 7 Melancia inteira R$ 8,00 R$ 56,00 21 Milho verde Bonduelle 500g R$ 3,20 R$ 67,20 7 Molho de pimenta Qualitá 15oml R$ 1,60 R$ 11,20 21 Molho de tomate cassino 500g R$ 7,64 R$ 160,44 10 Morango bandeja R$ 4,44 R$ 44,40 12 Muçarela de búfala 500g R$ 11,20 R$ 134,40 14 Óleo de soja 900g R$ 2,06 R$ 28,78 12 Orégano 400g Masterfoods R$ 2,40 R$ 28,80 3 Ovos brancos 30 uni R$ 9,60 R$ 28,80 3 Ovos de codorna 30uni. R$ 3,20 R$ 9,60 14 Palmito picado Cultiverde 500g R$ 12,00 R$ 168,00 21 Penne 500g Qualitá R$ 1,60 R$ 33,60
  83. 83. 12 Pepino bandeja 1kg R$ 1,28 R$ 15,36 7 Pimentão amarelo 2g R$ 4,00 R$ 28,00 7 Pimentão verde 2kg R$ 4,00 R$ 28,00 7 Pimentão vermelho R$ 4,00 R$ 28,00 21 Polenta Pratigel 1kg R$ 4,80 R$ 100,80 12 Presunto 500g Kassel R$ 12,00 R$ 144,00 12 Queijo muçarela Levitare 500g R$ 19,20 R$ 230,40 12 Queijo parmesão vigor pacote 100g R$ 2,40 R$ 28,80 12 Queijo Prato bandeja 500g R$ 8,80 R$ 105,60 12 Ravioli massa Qualitá 500g R$ 4,00 R$ 48,00 12 Ricota light Tirolez R$ 4,79 R$ 57,50 3 Sal refinado 1kg R$ 1,16 R$ 3,48 12 Salmão Damm 500g R$ 32,00 R$ 384,00
  84. 84. 12 Salsa maço R$ 1,60 R$ 19,20 12 Sardinha coqueiro R$ 2,48 R$ 29,76 12 Seleta de legumes Qualitá 500g R$ 4,00 R$ 48,00 21 Spaghetti integral Petybon 500g R$ 4,40 R$ 92,40 21 Spaghetti 500g Petybon 500g R$ 3,20 R$ 67,20 7 Tempero com alho 500g R$ 2,00 R$ 14,00 7 Tomate cereja Qualitá 500g R$ 2,94 R$ 20,55 21 Tomate molho 500g R$ 3,20 R$ 67,20 7 Uva bandeja 500g R$ 4,00 R$ 28,00 10 Vagem fina 300g R$ 2,76 R$ 27,60 21 Vinho nacional tinto 350ml R$ 9,60 R$ 201,60 10 Vinho Painter Bridge carbernet tinto EUA R$ 55,04 R$ 550,40
  85. 85. 10 Vinho Glen Carlou Tortoise tinto Jamaica R$ 52,80 R$ 528,00 8 Vinho Dezzani Monferrato Rosso l´assioma Itália R$ 100,00 R$ 800,00 20 Faces branco Nacional R$ 31,20 R$ 624,00 12 Casa Donoso branco Chile R$ 41,60 R$ 499,20 10 Artero Rosado R$ 34,40 R$ 344,00 10 Chandon Brut Rose R$ 56,72 R$ 567,20 33 Refrigerante 2l coca cola zero R$ 3,20 R$ 105,60 33 Refrigerante 2l coca cola R$ 3,20 R$ 105,60
  86. 86. 33 Refrigerante 2l Pepsi light R$ 3,60 R$ 118,80 33 Refrigerante 2l Pepsi R$ 3,60 R$ 118,80 33 Refrigerante 2l guaraná zero R$ 3,19 R$ 105,34 33 Refrigerante 2l Guaraná R$ 3,19 R$ 105,34 72 Cerveja Itaipava lata 350ml R$ 1,53 R$ 110,16 72 Cerveja Skol lata 350ml R$ 1,79 R$ 128,95 72 Cerveja Brahma lata 350ml R$ 1,92 R$ 138,02 24 Cerveja Heineken long neck 355ml R$ 2,49 R$ 59,83 24 Cerveja Budweiser 350ml R$ 2,15 R$ 51,62 Total R$ 987,78 R$ 15.676,26 Fonte: Elaborado pelos autores 3.1.3 Layout interno Figura 26: Layout 2D da rotisseria
  87. 87. Fonte: Elaborado pelos autores 3.1.4. Metragem dos ambientes - Salão 138,00m²; - Cozinha 50,00M²; - Corredor do lixo 7,00m²; - WC Masculino 4,00M²; - WC Feminino 4,00M²; - Vestiário Masculino 4,00m²; - Vestiário Feminino 4,00m² ; - Caixa 15,00M²; - Espaço estoque 22,00M²; - Corredor de Funcionários 20,00m².

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