es una lectura general de la descripción de los aspectos de compras , recibo y almacenaje

1. III{IVERSIDAD DE PANAMÁ
FACIJLTADDE ADMINISTRACIÓxDE EMPRESAS
Y
CONTABILIDAD
ESCUELA DE EMPRESAS
LTcENCTATURA ADMTNISTRAcTóx EMpRESAS
EN DE runÍsrrcAs etI.NcüE
MóduloNo.1
RECIBOY ALMACENAJE
MtrTODOLOCÍE COMPRAS.
DE
Facilitador
ReynaldoReyesRíos
e-mail: prof .Re)re 30lg),)'ahoo.
s com
Cel: 6527l98l
2007

2. TNTRoDUCCTóN
DESCRIPCION: Esta asignatura parteesencialdel buen funcionamiento
es
de los hoteles, restaurantes,bares, etc. Ya gu€, en caso contrario, se
reducirán forma considerable utilidadesde la empresa.El análisisde
en las
control de A y B, abordatemas como: compras,recepciónde mercancía,
manejo de la mercancía, funcionesdel contralorde costos,pasosa seguir
paracontrolartodas las áreasinvolucradas el manejo de la mercancías,
en
análisis, supervisiónoportuna, para lograr una operación excelentey un
negocio exitoso.
estaráen la capacidad
Objetivo del curso: Al finalizar el cursoel estudiante
de analizary evaluar Ia importanciadel control de costos de alimentosy
bebidasen un departamento serviciosde alimentosy bebidas.
de Utilizar las
herramientasnecesariaspara lograr un efectivo control de costos de
alimentosy bebidas,como parte importanteen el buen funcionamientode
los hoteles,
restaurantes, bares,etc. Conocertodos los pasosa seguir para
controlartodas las áreasinvolucradas el manejo de la mercancía A y
en de
B, basándose objetivosgenerales particulares
en y parauna mejor operación.

3. -t {;c>n t'(+ni-c{c-:
v
I . Aspeü to G e n er a I d e C o m pr a s .
1.1. Courpra vs Adqu.isición.
,T'
i. 1.2. Adquisrción y Especificacjones.
1.3. F'r¡nción de Co¡npras.
2. Procectimient.os de Compras.
2.l. Deterrninación de las Necesidades.
2.1.t. ftequisición de Compra.
2.1.2. Lista cle Mercado.
2. I . 3. Especj"ficaclolfes de Conpra.
2. t .4. Elementc.rs de Juicio.
2.1 .5 . Ilisponibilidad.
-:
2.2. t{equisición de Compras.
2.2. I . Requisición de Compras de Alimentos.
2.2.2. Reqr¡isición r-le Comprai; de Bebidas "
2.3. La Orden de üompra.
2.3.1" DistriblrcÍon de Ia Orclen cle Compra Aprobada.
2.3.2. Procedimiento.
2.3.íi. Fuerttes de Sumirristro"
2.3.4. Segurmiento de las Orclenes cle Compra.
2. 4 . Seguiniento de las ürdenes de Conpra.
2.4.1. Moclrficación cle una Crclen en Cutso.
2.4"2. Devoltrción de Mercancias.
2.5. Procedimiento para la Caja lvlenuda.
3. El Depar tamento de Uompras.
3. I , Concep Lc; y Alcance de Ia Oper ación c l e C o m pr a s .
1 3.2. Re1ación y Dependencia del Jefe de Compras.
-.
3.3. Obligaciones y Responsabilidades.

4. 4. Recepción d e M er ü a n c i a s .
g
4.1 . Inpor tarrcia de I as Buenas Prácticas de Recepción.
4.2. Costos por Uniclad.
4.li. Entresas.
4. 4. Inspección.
4,b. Recepcion.
4.6. Llquipo Especial'
4.7 " Procedrrniento.
b. A l m a c e n a m - t e nr o .
5. I . Atimentos.
5.2" Alirnerrtos cle FáciI Descomposición.
5.3. BeLridas.
b.4. Sistenras.
h.5. Salidas de MercaderÍa.
5.'J " 1 . .Requisiciones.
5.5.2. Marbetes para Carnes (m.eat tae;).
'Iransf
b . 5 . il . erencia c{e Carnicer ia.
-3.4.
5. Recluisiciones de Bebiclas '
5.Li.-5. Vinos para Cocina.
5.5.6. Petclidas.
5. 6. Inven [ar ios .
5. b. 1. Forocetlimrento.
h. ?'. Alnacenaje ljeco.
5.8. Alruacenaje Fr io.
5.9. Seguriclad"
5.i0. . lu r i s d i c c i ó n .
L

5. C()h/IPFEAS

6. 1. ASPECTO GHNERAL DE COMPRAS.
1.1. Compra vs Adctuisición.
Muchas personas en el negocio de alimen [os
c t) fIIp r €Ln , en vez de a-cL{*llLri r j- r, productos
alimenticios. L.a diferencia entre los dos métodos de conseguir
los pruductos, es la diferencia entre buenas y malas prácticas
aclmin i s t r a t i va s . El comprador de prodttctos alimenticios prepara
un peciido para satisfaee_L las necesidades dee productos v
provisir¡nes cte su negocio, coil un vendedor o conpañia que Ie
suministre prclductos cle buena calidacl a lln precio razonable.
Es te método de obtención cla aI prüveedor "mano libre" para vender
lr-rs mater -iales y pr ovisiones a un precio sLlper lor , pu€s to que nc,
encuentra competencia en eI mercado '
La a-cLqtLris j*c j-ór-r cle nlercancia se lleva a cabo
scrbre la base cle una "norma cle cal idact y of er ta conpeti tiva".
F l st a s of er tas conpe ti tivas pueclen ohtener las Ios agentes o
gerentes cle í;oiltpras de productos sobre una base diar ia, semanal '
nensual o anual. Se sugiere a lo gerentes cle ser vrcios de
alimentos que d-irijan toclas las operaciones comerciales baio su
cont rol , á.I uso de buenas [écnicas cle adquisición como medio
esencial para ¡nantener el precio del p r c ¡ d t - t c t q . . rb a i o estricto
control y f orzar al proveedor de pr clductos alimenticios a ser
competitivo tanto en caliclad cono en precio' Los negocios de
alimentos que muestran laxitud o apatia en Ia funcion'de comprás r
se convier t.en en un simple depósito de ar ticulos y provisiones
vie jos, cte precio excesivo o cle calidad inf er ior -
1,2. Aclquisicion y Especificaciones
Los buenos sis tenas de compras no pueden funcionar de
nrocio adecuaclo a menos que el encargado clel servicio de alimentos
haya estableciclc¡ rrna iista detallada de especif icaciones. Las
especificaciones de compras cle prclcluctos se ven determrnaclos
según las necesidades de un negocio, a la Luz de:
1. fi1 Menü. CaI idad Requer -tda.
3. Mercado Disponibl-e 4. Capac iciad cle Almac€rl3 ¿-
miento.

7. 1.3. Futr<;ion tie Compras
Ilara aicanzar el máximo en eficiencia y realizar lo
maxrmo en economia, la runción de Compras debe estar concerltrada
en las nanos de una sol-a pe r sona: Ei t- {;()hdI}R Af}OfR '
Entre las ventajas de esta fórmula tenemos:
1. Una sola responsabilidacl en el con junto de conprás r no crea
conflictos de autoriclad.
2. R e a g r u p a mj - e n t o de la s neces idades cle cada clepar tamen to par a
obtener asi meiores condiciones.
3. Los expedientes cle Cornpras sorl colocados baio ia
responsabilidad de un solo ctepar tanento, que f a.cil j-ta el control
cle Ios Inventarios y permite Iimitar la lista cle los productos
que deben nan tene r se en exi s tencia ( s tock ) .
P R O C E D I M IE N T O S D E C O M P R A S
2.l. Determinación de las necesiclades
2.r Requisi ción de Compras
Despuós de haber icJentif icado la necesic{ad,
una REQUISiICTON DE CUhIPRA s preparacla
e por el almacenista o eI
responsat¡le clel Depar tamento interesado y enviacla aI Depar tamento
rle üompras. Esta requis-Lción precisa: los artlculos y cant-idades
solici [aclas - eI m,rtivo y urgencia del pedido o requisicion '
El Depar [amento rle Compras regresa una copia de
l.a Requisición cle Conpras fe_elecia, al Departa¡nento Solicitante.
El D e p ¿ r r t a m e l " ttc) de Complas debe obtener tre;s
de l.os pr oveedor es "Y anotarlas
coti zac:iones en la REQUISICION DE
COMPRA. La orclen será ciada aI p ic)veeck¡r que ofreció meior precio
y condiciones.
FiI ür iginal y las cop _1as r estantes de la
REQUISICiON D H C ú M P R A Ss e r á n env-iadas ai Gerente General rrara su
ap r obación , Iuego se cli s t r -ibuyen as i :

8. as, Copia-A-lmacén, -
Coir i ¿r
Or iginal,-Conpr
Contabilidacl
Este procedimiento es utilizado poI todos Ios
depar tamentos para su abastecimj ento, con excepción de los
p r orluc tos cle la " L I S T A D E M E R C A D O "d e A t i m e n t o s .
2.1.2. Lista de Mercado
La "Lista de Mercado" es preparada todos
ios di.as por el Depósito Seco, precisando l as cantidades que hay
en eI almacén. L.a lista será enviada al chef , quien indicará los
articuios y carrtidacles que el estima deben comprarse. La l-lsta
revisada por el Chef será enviada al Depar lamento de Compras para
la valor ización y selección ctel prc)veeclor ' Las ordenes una vez
aprobadas son pasaclas por teléf ono al proveedor, por el
Ijepar tamento d e C o m P ra s .
Or iH=inal-Contralor de A/8, Copia-Chef '
Copia-Recik¡ictor Mercancia, Copia-Almacén, Copia-Depar tamento
de Conpr as '
A1 recibir la mercancia, él origi.nal cle la
"lista cle Mercado" sera enviado jurrto con el Reporte Diario, asi
com(¡ tcidas las partes justj.ficativas (facturas de proveedores,
inf orme cle recepción, orden cle compra, etc ' ) , por eI Recibidor de
Mercancia at Contralor cle AiB, euien las revisará y enviará
posteriornten te a Contabitidad.
2 . 1 .3. Especif-icaciones de Conpras.
AunqLIe es siempr e buena poli tica mantener
var icls proveedor es (por Io menos tres), la cotización de ntenor
preci.o na F*iei!!pJ-e _g_elá la coll!_La $éE _vÉn!aia-g--4.
Aunq rre un p r oducto apa r ez ca en un
p r inc ip io como mas econóni co , c l es p u é s de s o m et e r l o a la
preparación requerida, puede r esul ta r más caro que otros que
"[enian mayor precio' pero cuyas mermas en la preparación Y
cocc ión s o n m e n or e s .
[]ara es tablecer cual será l-a conpra mas

9. ventajosa es necesar io hacer un análisis de AI imetrto s en
CARNICERIA Y COC MIHNTO.
I
El iefe de Compras debe acordar con el
Gerente de A/13 y el Chef, eI nejor horario para reaLizar los
análisis, los cuales debe atestiguar el Contralor de Costos de
AIB; cleberán dectclir cuál es el peso icleal de un f ilete y poner se
de acuercto con Ia cantidad de gr asa que contenga y el rendimiento
que deba clar eiespués cte ser iimpiaclo' Una vez que estas
(= s Ile c i el-f -i- cer-{} j- c¡ne s han siclo establecidas, deberán
f acilitar sele aI proveeclor , al Recibidor cle Mercancias y al
Depar tamentO de Control de Costos, cle manera que sean -nQrüag que
'toclas l¿rs compras. Hl Jef e cle Compras tamlrién
se observerl en
cieberá revisar per rodicamente que el proveedor esté entregando 1o
que se Ie pictj.Ó ef ectivamente.
L a O h , s e rv a c i ó n de las rlormas será hecha cle
Ia manera más exacta posibie, cl€ acuerclo con las condiciones
lc¡cales clel mercado. Si las ctisponibilidades deI merca<lo soll
restringi-clas, rlo queda otra alternativa que comprar 1o que haya.
HI Gerent,e de A/B cleberá estar
pe r sonalmen te f a r n il i a r i z a d o con las condiciones locales clel
cle .l-os cambios cle precicls ' por
mercaclc¡ y también estar al tanto
meclio de un c';adro comparatir,'o que será el-aborado por el
lfepa r tamento de Corrtroi" ite Cos tos '
' , E S P E CI F .I C A CI O N E S ' ' tamtrien se
tla j cl
sugieren Ios requer imrentos cle calrdad. Por supues to, €stas
especificaciones deberan aplicar se de acuerdo a la condiciones
locales y conplementarse por las " E S P H C I I T I C A C I O N E SD E C A N T I D A D "
(pclr ejemplqr: latas #10, lLolsas cte 5 ll:ls, Iatas c l e 1 3 2Q Z ¡ e t c ' )
2.1.4. Elementos cle Jui.cio
Los Al i nerrtos cleben se r selecciunados cle
¿lcuerdo a su Lrso, lis un despertJi cio comprar productos de una
calidad mayor a la requer ida en su producciórl . Por e.jenplo,
comprar nueces entel as para clespués picar l.as; es un clesperclicio '

10. 2.2. Reqt¡isición de Compras
2 .2 . | . Requis"ición d e C o m p ra s c l e A t i m e n t o s
Para cacla uno de l-os ar tí culos exis tentes en
Inven.[ar ic¡ cle Depósito Seco deberán ser cleterminados un términcr
máxino y minimo; cacla vez que la can ticlad ef ectiva llega aI punto
minimo, €1 Depósi to Seco ordena Ia c:antidad necesar j-a para
e q u i - li b r a r su inven tar io.
Las Ordenes tle abas'tecimien to o requisiclones
cleberán ser preparadas Lrna o clos semanas antes, precisando las
cantidades y fechas cie entregas cleseadas, paral
- Trans¡nj-siirn al Depar'[amento de Compras para la Valorización.
Transmisión al (]erente General para l-a selección deI proveeclor
(fa cotizacion rlel proveedor escogido es cLrculada) y la
firna.
Las ()rcienes pueclen ser pasadas por Leléf ono,
pero susre¡tarlas despues por una orden de Compr&s, según las
normas estatrlecidas por la Gerencia Getreral.
Cualquier rtadif-i--cac-i-o:0- cle Ia RHQUiSICiON Dli
L;OMPRAS cle Al-imerrtos ri_esera autorizaclo Elespués- c{ue el proveedor
ha sido selecclonado; cualquier infracción a esta regla deberá
inforna¡se aI üontralor de A/B y aI Gerente General.
2.2.2. Requisic;itrn de Bebi-ctas
Se aplicar á el mismo procedimiento que
frara ]c¡s alinentr-¡s, salr¡o que ia R E Q U I SI C f O N D E Ü O M P R A Ss e r a
transmitida deI I;epósito Seco al Contralor de A/ll3, QUI-en se
asegurará con eI karciex, euÉ l-as can tidades ordenaclas sorl
necesarias, pone el Visto Bueno a l¿r HESUISICiON )' la Iransf iere
al tiepar [amento cle Compras para ] a cot.ización. Los elementos que
entran en consrcler¿rcion para la seteccion de un proveeclor son:
los prectos y la canticlad'
Cuanclo exis l;en proveedores permanentes '
1as requisícrones de precios deberán ser dirigidas periodicamente
a otros conpeticlores cle ellos, para asegurarse que el proveedor

11. utilrzaclo es siempre eI meior escogido
2.3. La ürden de Compra
AI reciklir Ia REQUISICION DE Ü O M P R A S p * I - o - . b a . d 4e I
a '
Departamento cle Compras prepara la O R D E N D E C O M P R An u m e r a d a . La
ORDEN DE COMPRA, LA REQUISICION DE COMPRA Y LA COTIZACION
respectiva- cleklidamente aprobadas , se le envÍ a al Jef e de
Contabil-idad para su Visto Bueno. Auditoria Interna para
aprobación según presupuesto antes cle ser presentada para la
f irma del Gererrte Generai.
Tomar nuta de que la O R D E N D E C O M P R Ae s L I n c o n t r a t e i
clentro de sus términos, en conseüuencia, deberá ser preparada con
sumo cuida-clo. Aclemás de Ias cantidades cor rectas, cle Ia
Cescr ipción precisa de los ar ticulos ordenados, los precic-¡s
uni tar ios , Ias extensiones y totales cor rectos , deberán ser
precisos, el noclo clel enbalaie, eI - lu g a r y ia f echa de entl€H&r
las condiciones de pago, €1 modo de expedic-i.ón y todas las otras
es t ipulaciotres que se Juzguen necesar ias .
2.3.1. Distr ibución cle la Orden de Compra Aprobacla
Orrginal-Proveedor, Copi"a-Contabilidad,
Copia'"Compras, Copia-Recepción Mercancias, Copia-Solicitante.
No r equie r en una ORDEN DE COMPRA, las
compras efectuácias cle la "LISTA DE MERCADO". Llna Orden de Compra
clebe igualmente ser pr epar ada para las "ordenes de servicios" -
En caso de lnpor taciones, el [lepar tamento de
C c l m p r a . sd e b e r a coltsultar con el Contralor para estar al corriente
de los reglamentos existentes en la t r ami tac ión aduanal .
Las Ordenes d"e I nve r s ione s no Pueden se r
pasadas, sino están incluidas v aprobadas en el cuadro del
presupuesto anual.
Cua]quier Orden de Inversión no prevista en
el presupuesto deberá ser previamente autorizada por la Junta
Di rectiva o eI Gerente General.

12. 2 .3 . Pr ocedimien to .
1. Todas las c o m pr a s deben hace r se po r
escr ito en una f orma de pedido adecuacla. A cada f orma se le
desig¡ará un número y éste se usará en toda la corresponclencia'
en todos los cheques y como base para archivar todos los pedj-clos
d e c o m pr a .
2. Las Ordenes de Compra representan un
compromiso cle f onclos por par te de la compañia que las expide Y,
por lcl ta¡to, Ia cantÍcJact del pediclo se asienta en las cuentas
por pagar tan pronto como se anexa la f ac:tura de recibo.
3. Aquellos pedidos hechos por teléfono o
solicitados cle acuerdo con contratos anuales, se conf irmarán
después corl pedidos Por escrito.
4, No 'se rec:*il:irs ninf-jtln ¿-rrtl':;ulq: a l}ig.]r']o'g
que se haya expedido u n p e d i c l o c l e ü o m pr a , y n o s e p a g a r á n i n g u n a
cuenta a menos que l.a f actura y peclido de conpra hayan s j do
firmaclos por recepc-i-ón y enviados a la oficina de contabilidad'
b. Toc.los los pedidos de compra se archivarán
en el Depar tamento c1e Compras por número y una cc¡pÍa de los
mismos se archivará enel Departanento cle Contabili.dad y en el
Depar tamento que haya solici tado la compra '
6. Unicamen te las per sonas autor izadas
ordenes de compra o usarán números de pedidos para
expedirán
orclenar por teléf ono. EI Gerente clesignará el nombre y Iimi te de
compras (o numero cle cuenta) para cada persona autorizada.
rla:,
L . ú t . . Fuen tes de Sumini s t r o
EI nercado cle productos al.iment,icios cambia
sobre una base diaria, se¡llana}, Ce temF'orada y anual' El agenle
cle Compras cle productos alimenticios debe ser un buen conocedor de
aquellos f actrlres que son or igen de los cambios, de t,al modo que
posible adquirir los prorCuctos, cuando la oferta es grande y
sea
los precigs 5a jos. Un conocimiento clet mercado respecto a Ia
mejor fuen te de pr oductos alimenticios es también en extremo
impor tartte. Si Lln produc to no está ctisponible o su Precl-o es
demasiado elevado. e] con Iar con f uentes aI ternativas Puecle
reducir significamente los costos de los alimentos.

13. El üompraclt¡r íle procluctcs aI imenticios debe
e:sIablecer tantos col]t,a"ctos cottlo sea posible entr e abas tececlo r e s
locales , regiorrales y nacional es en cada una de las pr incipales
catelgorias de prc¡ductos.
A1 organizar ull archivo para categorias cle
p r oduc Ios, dekren usar se los siguien Les encabezados pr irr(:ipales:
CARNES, AVES, P E S Ü A D O S , M A RI S C O S, F R U I ' A S, V E ( ; E TA L E S , L A C T E O S,
V A RI O S , V I V E R E S S H C Ü S.
'¿.4. S E G UI M i E N I ' U D E L A S O R D E N E S D H C T ) M P R A
Bajo 1a resporrsabiticiad del Depar tamento tle Compra. EI
seguirniento cJe las orclenes se hace en función de las fechas de
en t r ega ( con ayuda de una de Las cop ra s de la ORDENDE COMPRA
'
clestinada al. Departamento de com¡,rras). Debe mantenerse en
contacto con los proveeclores a f in cie reaü Livar la entrega. Se
tomarr toclas las meclidas que se estimen Itecesar las según 1as
circuns Iancias,
2.'l . I, I U t - r d -iic a c i ó n
f cle una orden e n c L I rs o
Lina orden de rectificaciirn es emi-tida por el
De¡-rar ament<l
[ oe Comprás r cada vez que una ccndición impor tante de
.ia Orcien cle Conpra or iginat es nroclificada (precio,
cantidacl ,mociif icaciírn cte Ias fliercanías ). Esta modif icaciÓn de l-a
Orclen de Compra está sometida a las xlj-ruLas a!=L!aJ--i*Z-a-cj-a-n-qE
-y
d:lug.icl¡ que l-a o--r-Lgi-n-al-.
2 . 4 .2 . Devolt-tc1ón cle Mer cancias
Se hace con 1a eni s r-ón cle urla Or d e n de
Devol-ución por el Recibidor cle la Mercancia. Esta ürden de
Devulucton es visacla pOr eI transpor tador o proveedor a quien Se
le clevuelve I a mercancta.
ORIGINAI-_PROVEEDOR, C O P I A _ C O M P R A' í J C O P IA -
CONTRALOR A/B O S E C CI O N DE I ] R O V E E D C I R E SS E G U N S E TRATE DE
AL I MEIVTOS
, BtiB I DAS U üTR¡S COMPRAS
, C O PI A - D E P O S i ' I O SECO o
S O LI C I ' T A N T E

14. 2,5, Procediniento para Ia Caia Menuda'
1. La Caia Menuda para Compras está bajo la
responsabilidad y control deI Jefe Depar tanento
del de
Contabilidad, y debe ser destinada para aquellas compras que no
excedan Ia sunla de $50'00 en cada transacción'
2. La compra de frescos de última hora no debeñ
exceder Ia suma de $50.00'
3. Las c o l n p la s d e r n e r c a d e r i a s que excedan los $50'00
deben pagarse por nedio de cheque contra factura'
4' Cua.Iquier compra de urgencia que sobrepasa los
de B/.50.00 debe constar con eI Vo'Bo' deI Gerénte
Iimites
ceneraL El Gerente de A/B el Jefe de contabilidad'
b. El Encargado de la CaJa Menuda debe gestionár ante
contabilidad el reembolso de las facturas pagadas de manera que le
permita un fIuJo de efectivo constante'
E L D E P A R T A M E N T OD E C O M P R A S
Lás Resporlsabilidades Básicas del Departanento de contplas son:
Efec[uar Ias compras de mercaderias, abastos' utensllios' enseres
y equÍpos que neceslten en el Departanento de A/B' dentro de Ios
preceptos y nornas establecidas en eI "Procedi¡niento de Conpras"'
asegurándose que las transacciones de conpra estén encuadradas
dentro de los standards cualitativos y de nayor economia para Ia
enpr esa '
Concepto y Atcance de la Operación de Compras
La Operación de Compras es el coniunto de actividacles
que clesar rolla una empresa para adqui r i r los recur sos necesar ios
pr incipalmente de carácter mater ial para la reaLtzación de sus
objetivos.
La Oper ac i ón de C o m pr a s compr ende entre o'tras, Ias
siguientes actividades :
1. Proponer Obietivos, Politicas Y metas cle Compras, áPlicarlos Y
vigilar 1os.

15. 2. Fornular el- Plan General de Co¡npras y progranar -Las
adquisiciones de acuerdo a las necesidades de producción' ventas'
condiciones y clclos de mercador otc'
3. Coordinar en forma eficiente los Recursos Humanos' materiales
y técnicos que integran la Operaclón de Conpras y proponer los
canbios per tinentes.
4, .Establocer y actuallzar Ios reglstros de precios y condiciones
de compra de Ios diversos articulcs' que de manera repetitlva' ser
requieran en fa Enpresa y nantener información histórica de estos
ar ticulos.
y tranitar Ias solicitudes y requisiciones para
5. Recibir
adquirir los artÍculos y servicios que las diversas áreas de Ia
empresa r equie r an .
5, Vlgllar que los Departamentos que solicitan Ia adquisición de
algún articulo lo hagan cumpliendo con Ios requisitos establecjidos
por Ia enpresa' con las especificacitlnes adeouadas de Ios
requerldos y con la opor tunidad que pert|lita su
articulos
abasteclnler¡to no r nal '
diver sos proveedores cot izaciones y otras
7. Obtener de
condiciones de compra cle los ar iculos y servicios '
Y a.lternativas en Ia adquisición de
8. Ana Ll_zar las Pos ibi I idades
cada ar iculo r eque r ido .
9' sereccionar al proveedor que por
sus condiciones de venta crer
artÍculo requerido, así como 1as propias de su enpresa, garanticen
una conrpra óptima a1 nenor costo y aséguren er abastecinieDto de
Ios articulos adecuacios,
10. vigirar quo los pédidos fincados se surtan de acuerdo con -to
solicitado en cantldades, especificaciones, tienpo, precio y tlemás
condiciones de entrega,

16. 3.2. Relación y dependencia del Jefe de Conpras.
EI Jefe de Conpras reporta directamente al Gerente de
A/8, qu.ien iunto con el Gerente Ceneral los pará¡netros
establece
de caliclad de los productos' La dependencia aI Gerente de A/ts se
basa en eI hecho que correspondo a este funcionario controlar que
Ias compras están encuadradas dentro de Ias necesidades ' Ias
normas estableclclas y los precios esperados, con éI propósito de
evilar los gastos innecesarios.
3 ,3 . Obligaciones y Responsabilidades '
l. Procura establecer y mantiene fuertes responsabiLidades de
sunlnistro cle A,/8, Abastos, utensilios y otros articulos y equipos
necesarios en Ia operación del Departamento de concordancia con eI
procediniento de conpr as .
2, Supervisa los archivos de catáIogos y las listas de precios
ac t uaI izados '
3. EntrevÍsta Ios representantes de ventas de los distintos
suplidores sobre base de ética que propicien buenas relaciones
públicas para la empresa'
4' Trabaja en coordinación con eI cerente de A,/B' el contraror de
A/B y eL Chef de Cocina para procurar costos satisfactorios en A/B'
con la nteior calidad de productos.
5. Hace el seguiniento y se asegura que toda Ia ¡nercancía conprada
para IaEnpresa es recibida de acuerdo con los procedimientos
establec j-dos de Compra y el RécÍbidor de Mercancias.
6, Debe conseguir sienpre tres cotlzaciones para todas Ias conpras
de suninistro o servicios '
7. Mantenerse en contacto pernanente con eI Mercado Loca.l. de
Provecdores
8. Debe coordinar con el Jefe de Depósito, los Inventari.os Míninos
y Máximos.
9. Mantener .las conpras dentro de Ios renglones presupuestarios'

17. Rf-{]I=PC I (f T{

18. R E Ü E P CO N D E M E R C A N C S
I IA
Las po-li ticas cle operación se diseñaron para proporcionar al
per sonal de serv j-cic-rs cle atimentos una breve expiicación respecto
a Ia tecnica para cumplr r con cacla una de ellas. La per icia en
recepcion no ¡ruerle aprencler se de las normas de f uncionamiento '
sino que debe clesarrollarse a través de la experiencia y un
aclres t r amien to conple to . El r econoce r las no rmas de cal idad de
alimen Ios e interpretar las especif icaciones que 1a gerencia ha.
seleccionado r requiere un empleado especializado en el área de
recepcion. Es decj-r, este puesto debe Ilenarlo una persona que
se sienta motivada para aprencler tanto c:omo sea posible respecto a
Ia calicJad de los alimentos, asi cono todo lo concerniente a la
inrlustrÍa de servicio cle al-rmentos ' Esta persona debe a la ve'z
se r alguien que sea cligno de conf ianza, que sea capaz de tomar
decisiones y que sea competen te en cuanto a conocim j-entos dc
recepción y almacenamiento, Los enpleados de recepción en muchos
neg,ocicls tlel ramo cuentan con un titulo de "Supervisor de Servic.io
cle Alimentos"
4"1 " Impor tancia de Las Buenas pr ácticas de recepcion.
Las $uenas prác.Licas de recepción son par te muy
impo r tan te cle un sistema cle control de costos de alimentos. Las
t,écnicas apropiactas de compra y las especif icaciones bien escr itas
son de pc)co valor s-l el cont rol cle recepción en la par te de at rás
es pobre
Se admi te que un pequeñc¡ restaurante o el servicio cle
alintentos de una insti tucion podr ia usar un cocinero ' un
subgeren'[e y hasta un lavaplatos para recibir las mercancias y
provisiones para los alimentos. Por otro laclo r urls operación a
gran esüaIa podr i.a emplear dos agentes de recepción de tiempo
conpleto y un supervisor . Sea cual fuere el per sonal o el tamaño
deI negocio, se aplican los mismos pr incipios de recepción
Antes de que sea posible for mular buenas técnicas de
recepción, el geren te y eI per sonal a cargo de ésta deben conocer
Ios métodos que l-os abastececlores y choferes deshonestos suelen

19. utiLizar para defrauclar aI Éstablecimiento de servjcio de
alimerltos. Ent re Ios netodos inescrupLl Ic.rsos se tiertetr:
1. Enviar remesas rncc)mpIetas, sin cofilprobantes de crédi to.
Z. [.lespachar carne cie especif icaciones .inf er iores a la calitJad
que se pagó.
3. Agrega,r hielo o aHua aun procluc,to.
4. usar excesl v() mater ial de empaque para aumentar eI peso.
b. Suger i r que eI empleado de recepcion "pese a. gr anel"
dif erentes cor tes de co rn€, a sabierrrJas de que exis te f altante
en ]a ca.rne más cara y que hay sobrarrte err la que cuesta
fileno s .
b. Ilacer entlegas directamente a la c:ocina o al alnacén, sirr
pesar o verificar.
7. Colocar e} mejor prcrducto en la ¡rarte superior y el de mala
calidacl al fondo ciel envase'
E. Recoger mercancia del área cle entrega y regresarla al caillión
. después cle haber sido verificada y recibida.
Colocar c ; a rt o n e s o envases que contienen mercancia de nuevc, ell
9.
en el camión baio el pretexto de que es tan vacios .
I0.' Auruentar 1a cantidad de articulos entregados sobre la
cantidad orcJenada, cle modo que e} proveedor pueda aumentar
sus ven'[as,
i 1, Reempacar los alimentos en huacales qLIe están marcados en la
par re ex ter -ior con pe$o o can t-rdades mayores, corl la esperanza cte
q u e n o s e c o m pr o b a r á n '
Si eI control cle las niercancÍa.s requiere Ia j-nterverlcron deI
Depar tamento solicitante, eI Recibiclor clebe l.[amar I o '
Las n e . rc a n c i a s recitriclas se r e r ¡ i it.e n de inmecliato a-l
Depar tament() s;ol-icitante o al Deposit.o según sea el caso.
Las copias de ta Orden de Compra sirven de Orden de
Recibimiento y se comple tan con: f echa de recib-tmiento cle la
¡nercancia - nornbre de transportaclor y facturas clel pedido Vo.Flo'
clel Recibidor - Vo. Bo. del Depar tamento destinatar io.
A l-os rec.ibimientos de Mercader ias se les debe es tipular un
_ i t o _ t a r , i of i . j p . Sera responsabil idacl deI Contralor de AiB establccer

20. l¿rs ver if icaciones sorpresrvas que el es t ime convenien t.e
1.2. Costc¡ por Urridad
Los precios unitario debe ran marcarse en toda Ia
niercader-ia que entre y aciemás, la ne r cade r ia de fácil
descomposicion clebera ser f echracla.
Una colilla o rnarbete se hará para cada trozo rle carne
recibido y tanto la colilla cono srr ta-Lórr contendrán el nonbre ctel
prociucto, €l rrombre el suplidor , la f ec;ha, poso r precio unitar io y
cos'l.o tc¡ta1 por pieza.
h,t Valor totai de las coliilas deberá coincictir coIl Ia
factura. EI talón de la colillas debera cc¡incidir con -ia factura.
El [alírrr de Ia colilia deberá permanecer- en la pieza de c3rrl€, Y Ia
otra parte deherá enviarse a1 Depar Lamento de Control de Costos.
En el repor te rle Recepción estarán lista.dos Ios nombres
üe J"os proveedor€sr la mercaderia reciblda, Él total de Ia factur&,
el costo dc cada ar'[iculcl , etc.
4.3. Entregas
I-¿is en t r egas no rmalnen te se acompañan de LIna f ac tur a o
nota cle precio en duplicado. Los dnplicados se sellar án y f irmarán
por el errcargado de recepción. Cuando hiciere falta Ia factura o
not¿r de prec-Lo, el encargado de recepcion preparará un detallaclo
memorandum qlre irará .las veces cle factttra, con la aprotiacion del
Jefe de Compras y eI Geren[e de AiB.
4,4 lnspecciótr
EI Er-r r gado
c¿r cle ltecepción detrerá v-eff-fic-af
eu-L_cl*a_dps*auen_Le_ c a l - i d a d
1a y- cant]_d_adcle l os hienes que reciba, y
ver i f icar los con tra la Orcien de Compra y las especif icaciones.
bs acon se j able que e I che f es té presente y asj-sta en Ia
verificacÍón cle todos los prodLrctos pr r'ncipales, tales como Ia
carne.
ios EmpaqUes cle nade r a las ca.j a s_ dele_fén E_e_r_
ab¿er:as-péJ-a

21. ión.
.ln_s_p--e_ce
Deti_e,-rjn re_AeJ_Ee en _Un:listatl_e IOS p_e_s-gs; --IpS_
de _c_An_!e_Oedc'-t_.¿-+s.
e-tlvoÉ pr-eidue t¡ls -n-a pr¡.e-den s-as-aiÉe pa¡-a .s-e--r-
p-es-adpÉr- coulo -en eI gas_a
de l-ciS ll,e*ie tal*.'_S I taÉ _ilglas.
Cualquler discrepancia en l¿rs cantidades deberá ser anotada
innicliataniente en tas facturas y sus duplicaclos. Deberá notÍf-icarse
de esto aI Jef'e de Compr&sr asi como si fallara en Ia entrega
cualquier prrJveedor . Las nornlas de caiidad cleberán man[ener se por
escri ttt y clisponibles pala f acrlitar la inspección, y la merca<leria
que no llene las normas cteberá devoiver se aI proveeclor .
Cualquier variación en precio cleirerá ser notificada al -lefe
de C o n p r s . s, as -i c o m o 1 o s n c ¡ m h r rs c l e l o s
e proveedores que hubieren
f a l -1 a c 1 o en 1a en t r eg¿r y se encuen[ren en la lista de illercado y
n c -t ¡ i f i c a r I o al Jef e de {lontabrlidad y Ar-rclitoria Interna por
n l e m or a n c l u m.
1.5. Recepcion
Todos los aiimentos y bebidas, s in excepción, cleben ser
recibidos e n u n a C L : N T R A LD E R H C E P C I O I Jp r e v i a m e n t e designacla, I con
un per sonal bj,err entrena.do especif icamente para esta f unción. tls
¿rcolrsejable rtoficarle a los proveedores gue 1a mercaderra se
reciErirá solanrente a determinadas horas.
, 1. 6 . Equipo Especial
1. Uti cai ri to de recepcion cie cuatro ruedas par a
servi-cirr pes¡rclo.
2. Carretilla manual cle clrrs ruecla.s,
3. Eáscu]-a de plataforma.
4. Escri.tor-io y Arc:h-i.v,:.
5. Escale r a de mano pequeña y fue r te .
Éi. Botas de Ca.ucho y clralnatya abrigarlora.
4 .7 . Procedimiento.
Tod(,rs los productos CI a r t iculos deben colocar se en el

22. área cle recepción o en la plataf orma cle clescarga para su conteo,
ver if icación )', si es l'Iecesar io, F€saclo. I-os ar ticulos que se
hayan t¡rclenadose entregarán aI empleado de recepción junto con le
pedido clel agente de compÍás, en el que aparecen l-as cantidarjes,
descr ipción y f echa de entrega claramente ind-1cada.s.
2. Cada ar ticulo se contará en presencia del conductor del
camión. Si el producto l.iene en ca jas y no es perecedero, el
empleado de recepción comprobará que no hay señales de daño y
exanlinar á las na I cas y e t ique [as que indiquen la can t idad y
descr ipción del ar t iculo que aparece en Ia forma de pedido. Si no
se encuen Iran discrepancias, eI enrpleadcl recibidor f irmará ].a copia
del conductor y la copi a para el negocio y anexará ésta a la forna
de pedido. EI peciirlo se enviará entonces aI Departanrento de
ilcri r,a h:¡- ictad .
i
ii. Si eI producto alimenticio se entrega f resco o congelacJo
y no viene en ca j a s , debe examinar se con todo cuiclado , par a
comprobar que coincida a las especificaclones. T o d c . rp r o d u c t o
agr í-cola se ver lf -icará en cuanto a color y calidad, y cada ar ticulo
se examinara con toda ninuciosidad, a fin de cerciorarse de que no
es ta "pasado"r) inmadllro " Los productos agr icolas aI f ondo de una
caja o cartón a menudo son de la peor calidad. Si soni:iaceptali,les
rleben rechazar se y asentar se una rrota relativa tanto en eI recibode
en t r ega como en Ia fo r na de ped 1do .
4. Si un ar ticulo se r echaza al momento de hacer la entreeta,
el elrlpleado delre rndagar si el proveedor va a regresar con Lrn
producto de ntejor calidact o si eI compratlor det¡e colocar el pediclo
con otro proveedor.
b. Tocla la mercancla que se embarca po r peso debe pesa r la el
erncargaclo de recepción .
6. EI empI eadc,r de r ecepción clebe pesar tocla la carne, s€á
cual fuere la marca o las et ique tas que vengan (:on el producto o en
su car ton. EI peso debe anota-r se en ambas copias de1 recibc; de
en t r ega y una copia anexar se a la forma de pedldo.
-í.
Si llega una mercanc.ia y el clepartamento de recepción rro
tiene f orma alguna de pedido, e I empleado clebe poner se en contacto
colt el comprador o el gerente, para peclir instruccj-ones. Si no le

23. es posiLrle cürrseHuir que ulpruien haga Ia verific¿ción, el eiltpleaclo
c l r - .r e c e p c i o n c l e l " r ep r o c u r a r determinar para qué platil-Lo ctel ntentt c)
evento especial se va a usar. Eti auserrcia de cualquier fr¡rnta de
comproLración, cleberá rechazar 1a mercancia.
8. Si a,Lgún ar t j.culo de Ia f orma de peclido lto I lega en La
f echa cle entrega que se es [ipuló, el empleado debe notif icar de
inrnediato al gerente o al encarp;aclo cle compras.
* R e r c e p ci ó n es uno de lcl s pull tos cle control ntás importantes erl
cualquLer negocio de alimentos . El encargaclo de recepcion clebe
estar entrenado para recoltocer la buen¿r caliclacl , Y eI meior
reüurso de actiestraniento es la espec;rflcación estándar que 1a
ger{:;arrcia ha estableciclo y aprobaclo para cada ProducIo
ai inrenticie.*
*La Ger encia debe respa,ldar aI empleaclo de recepcion que r echace
una mercancia, para evitar que eI pr oveeclor ttinundett el negclcio
con procluctos cle nal a calictad. *
*Ljrra tabla cle especif icaci"ones clc pr oductos debe estar colocadas
en el erea de recepción orr torlo momento.x

24. 5.10" Jurisdicción
HI eflcargatio det alnacén o bodega de
Comest'iblesyelencargaclotlereCepciónestanbajola
Esto signj-fica que er
jurisrliccion clel JEfrE DE CONTABIt,IDAD.
AiB no ll--qne a-U-LA-LidAd d-ifsela -g-o-bJ-eet clepartaü-e'n-LQ'
Gerente cle
par a ést<-r es que la mercader ia en eI almacén se toma
La razon
c;aja, y er efectivo lo mantiene seguro er
co*o efectivo en
IJep¿lr¡rmento
t de Co¡rtabl-iidad. Super visa Contt cIa eI
lfepar tamento cle Costos (¡uclitoria Interna).
EI Ger ente de AIEJ deberá estatrlecer normas y dar se por
satisfecho con que se sigan Ios procedimj.entos adecuadr¡s en 1a
Recepción, Almacenanrien'f,o y expedición cle 1os comestibles.
i)eklerá revisar la bcrclefla regularmente para ver if icar que la
mercacler ia esta almacenacla ba jo las condiciones adecuadas y que
no se acumulen prc,,tluctos de poco movimien [o o se descompongan
los comestibles, Deberá ciar instrucclones al f-lhef para que
l.leve a caho rondas diarias en l.os congelaclores para
rl-rspeccionar Ios alimerltos.

25. AT-h/ÍACET{A J E

26. I EN:fO
ALMACENAIvf
La Mercancia que ent ra a la Empresa, sB custodia en eL
A-l.macén, cleposito o bodega y se acomodan dentro de trna amplia
medrci¿r, tomando en cc,nsideración: LA UTILiLIZACIüN RACiONAL DF:
ESPAC O
I r J L A C C E S ü R A Pi D O A L A S I U E R C A N I A S
C LA TOMA CÜRRECTA Y
RATJIDA DE LOS INVENT.ARIOS EI., RE¡BASTECIMIENTO ISTHMATICI).
S SE
sHpone un ar r eglo y r eagr upamien to rle Ias m er c a n c i a s . Es
i gtralmen te ind-i spensable el te ne r una rromenclatur a ( codi f icación )
de las nercancías, Io que permi te tlesar rollar un letrgua je comúrr
que elimrne las posibilictades de error.
b. 1 . Atirnentos.
I-os Alimentos se almacenar án en es tantes err condrciones
op tirnas cte calor y hrumedad. Deberan almacenar se aIf abráticamente
y pt.lr categor.la. Ilor e jempl o: Azucar - sal-har ina -caf e-
t , e / c e r e a l - e s / c o l t d i m e r rt o s / e n l a t a d o s f ru Lás, jugos, vegetal es¡1
especiss/ gaIlet¿is¡1 granus/ rlueces i p^s tas / pas tel-e r iai
preser vantes- liquidos/ siropes- jaleasz' vinagre
Los alimentos en ca ja deberán conservar se en plataf clrmas
espaciaclas y no clirectamente en el suelo ( Ias plataf ormas tendrán
l.a altura sufrciente para permitir llmpiar debajo rle ellas).
La m e r c ¿ r d er i a cleber á illarca r se incliv idualmen te como en
l-os supermercaclos, con sel.i.o, para simplif icar cle esta f orma el
poner Ius pr ecios erl l-as requisiciones y en el- i,nvetitar ro. Hl cr
los chefs deberán estar conc;ientes del costo cfe cada protlucto
comestibies requeritlo. Tocia 1a mercacleria almacenada deberá salir
en el orden que llesó: LOS PRIMERO$ QUH EN'IRAN SERAN L,OSPRIMERüS
EN gAL IR.
¡iimentos cle Fácil Descomposicion
i-a fruta f r esca y los vege tales ( salvo algunas
excepciolres, como l¿i f r uta verde, Ias cebollas, verduras, et.c. )
deber an almacenar se en cuar to f río a una temperaturíL aproximada de

27. 6!rC(+eeF).
-
LpS- _l_a_cj_e-_qg deberán
,rrfqdl¡-Al_o_s_ se almacenar en un cuarto
f.r ic.r separado, a una temperatura aprox. de 4eC( 40eF ) .
Es impor tante recordar que los productos lácteos cap tan
facilmente olores y detren por lo tanto estar slempre tapados y
separados de alimentos que emanen olor es fuer tes. Los huevos y
Ios quesos no deberán congelar se. La mantequilla deberá cubr i r se
y algunos t -lpos de quesos envc,lve r se en m a nt a s húmedas . EL
PESCADO deberá conprar se con Ia menor anticipaciÓn posik¡le al
momento de su uso y re-empacado con hielo en un envase plástico en
un cuarto f rio, a una temperatura aprox. de 0sC(32sF).
Toclos ios alimentos q1e fáciI descomposiciÓn -d-e.befán
narcar se e_lél_Aüenl_e con su costo y f echa de recibo antes cle ser
almacenaclos. Una inspección ciiar ia de estos alimentos deberá
llevar se a cabo r corr Ie fin de prevenir su descomposición aI
expeditar el. urio de los que estén menos f rescos.
LA €ARNE deberá almacenarse aprclx. 0sC-ZsC(32eF-35eF) en
un cuar to f r io separado 1o suf icientemente ampli.o como para
perntitir la ctrculación adecuada de aire. Todas las eltvolturas de
papel cleberán retirarse en el nomente de su recepción. Todas las
Lo s AI inen to s que r equ j-er ern CONGELARSE a bai as
temperaturas deberán almacenaís€ r nitidamente, colocados en grupos
y ü una temperatur¿r a p r o x . d e - 2 0 e C ( 4 eF ) . Siendo que es sumamente
incómodo l levar a cabo l¡n inventar io dÍar io a estas
temperaturas,es aconseiable hacer que eI e n c a r g a c fo d e la tsodega cle
Comestibles Ileve un inr¡entar io Perpetuo de estos arriculos
cuidadosamen te . Es te congeladc r no delre convertirse erl una tunba
para todos aquellos ar ticulos que no se deseen en las cocinas.
Ningun pr oducto _n_unca debe descongelarse en agua o
mediante ninguna forma de calgr a¡_!:-l_ici_al. Apresurar el proceso
median te es to s m et o d o s aItera la caliclad de los prtrductos. Una
vez descongelaclos, Ios alimentos nunea deben congelarse
-. nu_qv_aluenl_e.

28. 5.3. Bebidas.
Inmedialamente clespués cie recibidas, -t-agla-g Ia€
l:et:idas eleb_elan a UILag_e_n_AJ_g_e.
b_a-Lq llaVe é-{Q$-¿ !L!LQ
*en -e-st-an-t-e-g l]-]¡ül-Q-l
cgJ*I-egp-llnden -a los- n-üner..os- de e-ó-di-re -q-u-e ge -Ies hal¡a asignad!-.
r-.og I i_ü-OIe--s ff¡-e-fje.S -t e -alulA-e-qnan p-a r--ad-Qs' lü-Qn-t-I-a E g-LLe I oS ffi¡-q s
se -A_t_uac-enAn e-q J-of¡Ua hgr izont-Al A un-a l€lup-ar-allr¡-a -ap-Lo-njm& de
6=-L(bg1-fL.
_1 El -vjna b-!anca., e,I Lo.=sado v .Los es-Lt¿ILaJLI-e-sse
nacenaü
_a_-l hq-rr-z.onlalneri-l-c-,- a -un-a leüp-e-L-ailJla -dc 1-0j C ( 5 0:I).' La
e.e_r_Eeza e_m-b-¡¿!e-L-L¿da v -I-oS refre-!ic;-eÉ eE lue-Loi -afüagenaflqs
s-e-E-er-ada¡nenfe -e-n sus ea.ias (Ips e¡tyag-e-s ]¿ae-ios debcn g!-ardartQ
l-anü-t-e"n -b-¿-io l lar¡e ) .
Los bar rilitos cle cerveza requieren una temperatura
aproximada de 6sC SsC(+3nI.'.-47sF). Los barriles nCI deberán
empezar a usarse has ta 24 horas clespt¡és de su llegada para evitar
el CIspumeo. Es impor tan te que la temperatttra rje la bodega de
vinos se lnantenga constante "v qub" exista cj rculación de aire
fresco en eIIa,
5.4. Sislemas.
Un sisterrta completo de númeración rla los nteiores
resul tados aplicaclo a 1a bodega de bebiclas , las I i s tas cle vinos '
r equisi ciones, karcle:s y p r oced imien to de inven ta r io . Es t o se
I leva a cabo as ignando un núnero especí fico a cada marca de
¡ n er c a c l e r i a . a I m a c e n a d a .
La s b e h ri d a s se agrupan en orden alf'abético y por
categor ra s iguiendo un desglose gene r al- como eI s i.guien t e :
APERITIVOS C E R V EA
Z COGNAC CORDIALHS GINEBRA LICORHS
RON . VERMOUTH- V I N O S WTIISKIES,, ET'C.
TÜDCS LOS CÜNCiEI-AI)OREY I)IiSPHNSAS DEBEN MANTENERSE
S
L I M PI A S Y L I R R E S D E O I . O R E S.

29. 5,5 Sal idas C e M er c a d e r i a .
b.5. i . Requisiciones
l.as en t r egas de m er c a d e r i a dehren hace r se
so-lamente cont ra requisiciones preparadas ariecuadament€, de
acuerdo con los procedrmj entos. Los cnLrargados de los ¿rlmacenes
no rleben mantener una "requisi.crón corrida*' en l.a que vayan
suntando todos los bienes üonf o rme los vayan despachando a los
cocineros que los requieran, l-as requisiciones no deben ser
al teradas ni cleben tener ningún agregado.
El Gerente de AiR hará una lista que enumere
a las personas que tengan autoriclacl para solicitar mercancias,
por medio cie 1¿rs requisiciones. Ninguna requisición que no lleve
urra firma autorizada debe rier a-ceptada,
3"b.2" Marbetes o (loliJIas para Carnes (rreat taS)
La cii.rne se enviar á a la sección cle
car nicer ia, &compañacla tle la secciorr s L r p e ri o l deI n r a rb e t e que le
cor responda. fll carnicero ver ificará que la carne efectivamente
corresponcie a Io descrit.cr en el illarbete, Ie pondrá sus iniciales
en seiial cle conf orniiclad, y lo enviará de vuel ta al Hncargado del
Almacén, quien Lo co.l-ocará en una ca.ia con .Llave.
b. 5.3. Transferencia cle carnicerl-a.
llocla 1a car ne que salga de Ia carnicer ia se
pesará cuÍ.ciadosarnerrte y se anotará en una "transferencia de
Carrriceria", pref er iblenrente por personal del Almacén cle
Comesti-bles.
Cuandc; sa-lga carrle cor tada en porcíones, el
número de piezas que salgan multiplicarlo por el- tamaño de la
porción que se haya f i jado, dekrera es tar de acuerc{o con el total
pesado. _LIn l_u¿drq de ls*rc.-Lqtres _deber_á p_Ar_n_An-.e-qe_r
Sic_up*Le en _La
_Qarnie etia _qp_nes_!_e pt_opa_É_i
ta.
b.5.4. Requisiciones de tseb-ldas
Las bebidas cleben llevar se a los bares en
cambro rje bo teI Ias r¡acias ( en el caso de licores fuer tes ) , o

30. c:omprobant.es de caja registrarfora (en eI caso de vincJs, champaglles
y -Licores f uer tes q u e s e h a y a n v e n c l i c l r . rp o r botella ).
Un sello o etiqueta deberá fijar se para
lndi ca r que vi enen de la Bodega de Mer(:ancias, y este sello será
cle drf erente color par a iSanquetes y Servr cio a las Habitaciones.
fll enca r gado de la t s o d e g a d e M er c a n c i a s p u e d e
prepar ar las orclenes con ant icipación y despachar las , cuarrclo Ios
encargados del Bar Ii-eguén a recoger su mercader ia a horas
especif icas. Cuando se reciban -las bo IeIlas vacias, el encargado
cle 1a bodega deberá ver j-f icar que todas estén completamente
vacias. Las botell-as deberr quebr ar se o Ia e tiqueta ar rancár seles
para. evitar que el personal pueda hacer uso de el].as nuevamente.
Si hay que pagar ull depósito por Io envases de
refrescos, deberá llenarse un estricto control sobre los envases
también. Las lnvestigaciones han deternlnaclo que es nás econó¡nico
/ usar envases retornak'Ies en vez de desechables.
5.5.5. Vinos para Coclna.
I-as marcas cle los vinos usados para la cocina
-Y para algunos platos deben ser deterr¡linaclos por eI Gerente de A/R
v solo esas marcas saldrán de la Bociega con ese obieto '
b.5.6. Pérdidas
Cualquier c:l-ase de perdida debe ser r epiistrada en una requ"isicion
y f irmada ptrr el Llerente cle Ai'B, L,clsArticulos que esten nuy
pronto a cleteriorarse cleben ser env-iaclos a 1a Coctna ( sal idas
f r s rz a d a s ) . Hs rrecesar io un "Repor te de Pérdidas" por el Contralor
de A/B clurante las rerln.Lones de este Departament.o.
5.6.t- inventarios.
I . iiebe levant.ar se un Inventar io mensual a f in de
que eI depar tamento de Contabilidad pueda determinar el costo clel
alrmento vendido. Esta politica requiere que eI gerente o el
subgeren te tomen el rnven-tar io Jun to con el per sonal de recepción,
para que el gerente puecla ver Ia clase de productos y provisiones

31. que hayan permanecido derrasiado t iempo en los anaqueles y haga una
verificación cuidadosa de las fechas y técnicas de al-macenaje err
el área de r ecepcron .
2. Et per sonal de recepción debe asegur ar se de que
las á.reas de almacenamiento es tÉrn en excelente orden, antes de
iniciar el inventario. Con objeto cle acelerar eI proceso de
inventar ios, en cada hilera de ar ticulos en caja deben colocar se
pequeñas papeletas qr.Ie indiquen el número de cuenta y el precio.
Si en determinacla hilera existen dos precios, las papeletas deben
mostrar Ia cuenta y el precio cle cada una de ellas. Esta cuenta
previa hace que se aproveche me*ior el tiempo del gerente y cle Ia
pe r sona cle r ecepción .
3. La fo rma de I nven tar io se fecha y el encar gado de
recepción y el gerente firman cada una cle las páeinas.
4. Algunos negocios de a f . i m e nt o s usa.n f o rmas
intpresas para inventar ios, mientras que otras enplean papel rayado
sintple ' en el cual se anota cada producto. EI nombre det
proclucto o de la mercancia almacenada debe aparecer con el nombre
pr incipaf pr imar io y después una breve descr ipción (envase,
tamaño, etc ) .
5. El inventar io debe levantar se en eI mismo orden
en que está acomodaclo el producto en eI área cle almacenamiento.
De es te modo, urrá per sona lee el nomhre, tamaño o unidad, número y
precio, ilientras ia otra anota la información en la hoja de
inventario' Para asegurar eI control, Él gerente debe escribir y
el encargado de recepción leer los datos.
6. I.os procluctos refrigerados y congelados cleLren
pesar se mar car se antes de que se inicie el inventar io, con objeto
de minimizar la cantidad de tiempo que se pase en el congelador o
refligerador.
7. Los productos ref r igerados o congelados que es tén
nal ernpacaclos o que hayan per manecido demasiado tiempo en tal
estado, deben usarse de inmecliato o, si muestran signos cle
deter i.oro, desechar se. Deben aparecer en el inventa.r io como dados

32. cle baja
I . Una ve'¿ que esté comple to e-t .i-nven ar io ,
t se
ntult j plica eI precio de cada ar ticulo por el número que se tiene
en exi stencia y el cos-ro total se pone en l-a irl t jma columna. No
debe totaliearse la forma cle -inventario sino hasta que ésta h¿rya
sj-clo ver.ificacla por el Departamento de Corrtabilidacl o el Gerente.
9. Si un prodt¡ct.o n0 t iene pr ecic¡ o és te no 1o
conoce eI per sonal de r ecepc ión , e 1 inven tar io c t ¿ + b ee n t r e g : a r s e s i n
precio. El Depa r Iamento de Contabilirlacl o el Gererrte deben
det€)rrnirrar el precio antes cie toial izar el inventar io.
Un Inveirtario mensual es par te impor tan [e del control cle proctuctos
po r qrre:
1. EI costo riel- p r oduc tc-r par a eI mes se ca lcula con
trase err los to Lales del inventar io y cle; las compras, L.a f clrmula
para cletermirrar el cosIo Inensual de los a1-imentos, es como sigue
Ii ( inventar ro de aper tura al- pr i nc-ipio ctel mes) mas C ( compras de
alimentos clurante el mes), menos If (inventario de cierre al final
det r n e s) , igual a ( cos to cie lcls alirrentos consLrmirlos en el mes).
2, E1 costo total del inventar -tc,r e'ne examinAr se cada
d
mes, & fin c{e cerciotarse de qrre no está creciendo de manéra
exaget ada. Un inventar,to cuyo valor aurfienta, indica que e1
etlcargado de compras o el personal de recepcion están permitiendo
clentasiacla
- a-cunulación cle al inen tos en el AImacén . Los gr andes
inventat ios signif ican clinero -inactivo y a menuclo se t raducen en
deter ioro de la caliclad del proclucto debido a largos per iodos de
almacenamren to .
3. El Geren te o suk¡gerenre clebe siempre par t,icipar en
la toma de1 inventar lo para asi ver de hecho, Ios tipos de
prodlrctos qLre hay en exis tencia. Aquellos que han permanecido
du r an te mucho t ienpo , pueden el-rminar se del inven tar io haciendo
canbios en el menú.