1. Juan Carlos Benavente Marín/ María Irene Pardo Vásquez
Área docente de Dietética y Nutrición

3. Conocer las
competencias actuales
del nutricionista-dietista
Descubrir el sistema de
intercambios y su utilidad en
Dietética y Nutrición
Conocer las ventajas y
desventajas del
Sistema de
Intercambios
Aprender a elaborar
menús y dietas a
través del Sistema
de Intercambios

4.  Introducción
 Contexto histórico
 Concepto de Intercambio
 Sistema de Intercambios
◦ Elaboración de una dieta por Intercambios
 Tareas

5.  DIETISTA-NUTRICIONISTA:
COMPETENCIAS
◦ Inicialmente
 Funciones terapéuticas
◦ Actualmente
 Fines preventivos y de
promoción de la salud
 Pacientes autónomos

6.  Surge en 1940 en EEUU
 Elaboran:
 Individualizar el plan de alimentación.
 Variar de forma equivalente los menús.
 Integrar el plan de alimentación al menú
familiar, escolar o laboral.

7.  Cantidad de un alimento que contiene:
◦ 10 gramos de Hidratos de Carbono (HC) ó
◦ 10 gramos de proteínas ó
◦ 10 gramos de lípidos.

8.  Arroz: ¿Cuántos g contienen 10g de HC?
(miramos en TCA)  (77,7 g HC/100 g arroz)
X = 10 x100/77,7 = 13 g  15 g
 15g de arroz  10g de HC  1 iHC
 Pan blanco: ¿Cuántos g contienen 10g de HC?
18g de pan blanco  20g de pan blanco
 20g de pan blanco 10g de HC  1 iHC

9. 1 ración de
cereales
1 intercambio de
cereales
Pan blanco 40-60 g 20 g
Cereales de
desayuno
30-40 g 10 g
Arroz 60-80 g 15 g

10.  Planificar una dieta en función de una
determinada cantidad de Intercambios de los
6 grupos de alimentos según calorías y
reparto calórico prefijado.
 Se adjunta una Tabla de Intercambios para
sustituir los alimentos genéricos por otros del
mismo grupo de forma que permita elaborar
menús según gustos y posibilidades del
individuo.

11. Grupos Macronutriente predominante
1 Lácteos Hidratos de Carbono
2 Alimentos proteicos Proteínas
3 Alimentos hidrocarbonados Hidratos de Carbono
4 Verduras y hortalizas Hidratos de Carbono
5 Fruta Hidratos de Carbono
6 Grasas Lípidos

12.  Aparece:
◦ Alimentos divididos en grupos
◦ Cantidad (g o ml) de alimento equivalente a:
 10 gramos de HC, Proteínas o grasa
(dependiendo del grupo)
 Incluir alimentos que el paciente indique.
◦ Personalizada a cada paciente.
 Cuanto más completa, mejor.

13. Grupos Intercambio
1 Lácteos 1 iHC + 6 g proteínas
+ distintos g grasa
2 Alimentos proteicos: Carnes, pescados,
huevos, y derivados (embutidos, …)
1 iProteína + distintos g grasa
3 Alimentos hidrocarbonados (legumbres,
tubérculos, frutos secos (solo castañas),
cereales y derivados, también azúcares y
bebidas azucaradas)
1 iHC + 2 g proteínas
4 Verduras y hortalizas 1 iHC
5 Fruta 1 iHC
6 Grasas 1 iLípidos
7 Otros (Precocinados, bebidas alcohólicas)

14.  1 i HC + 6 g proteínas + distinto contenido
en grasa.
Alimento Cantidad Observaciones
Leche entera,
semidesnatada
200ml (1 vaso) 1 i HC
+ 6 g proteína
+ distinto contenido graso
Leche desnatada 200ml (1 vaso) 1 i HC
+ 6 g proteína
Yogur blanco 250g (2 yogures) 1 i HC
+ 6 g proteína
Yogur natural con fruta 62,5g (1/2 yogur) 1 i HC
Actimel 100ml (1 unidad) 1 i HC

15.  1 i Proteína + distinto contenido en grasa.
Tipo de alimento Gramos por cada
intercambio
Alimento
Carnes 2-6g grasa
(3g de media)
30g Pavo
50g Pechuga pollo, solomillo ternera, bistec ternera
Carnes 6-12g grasa 30g
50g Cordero, jamón York, salchicha francfurt
Carnes 12-24g grasa 50g
60g Lomo cerdo, chuleta cerdo, jamón serrano,
chorizo
Pescado 2-6g 50g Mejillón, sardina, gambas, boquerón
60g Calamares, lenguado, merluza, sucedáneo
Pescado 6-12g 60g Salmón
Queso 5g grasa 70g Queso fresco
Queso 10g grasa 55g Queso en porciones
Queso 10-15g grasa 35g Queso Emmental, manchego, roquefort
Huevo 10g grasa 75g 1 huevo tamaño medio

16.  1 i HC + 2 g proteínas
Tipo de alimento Gramos por cada
intercambio
Alimento
Tubérculos 50g Patata
Legumbres 20g Lentejas
20g Garbanzos
30g Soja
Cereales y derivados 15g Pasta
15g Arroz
20g Pan de trigo
12g Cereales de desayuno
Frutos secos 25g Castaña
Azucares y derivados 10g Azúcar
15g Miel
30g Mermelada sin azúcar
15g Cacao en polvo
Pastelería 15g Galletas tipo María
10g Donut, croissant

17.  1 i HC
Alimento Gramos por cada
intercambio
Espárrago, espinacas, lechuga, pimiento. 300g
Acelgas, berenjena, calabacín, col, coliflor, tomate. 200g
Alcachofa, cebolla, guisantes, habas tiernas, judías
tiernas, maíz dulce, remolacha, zanahoria.
100g

18.  1 i HC
Alimento Gramos por cada
intercambio
Fresa, melón, sandia. 150g
Kiwi, mandarina, manzana, melocotón, naranja, piña. 100g
Cereza, pera, plátano, uva. 50g
Dátil seco, uva pasa, ciruela seca… 15g

19.  1 i Grasa
Alimento Gramos por cada
intercambio
Aguacate 60g
Nata 35g
Aceituna 80g
Mayonesa 15g
Frutos secos (Almendra, cacahuete, pipas, pistacho) 20g
( avellanas, nueces) 15g
Aceite oliva, mantequilla 10g

20.  Dietas estrictas (menús fijos):
◦ Ventajas
 En personas con poca capacidad de comprensión
 Cuando no tenemos tiempo suficiente para un buen
seguimiento individualizado
 Práctica en periodos específicos
◦ Desventajas
 Monotonía
 No se adapta a las diferentes formas de vida
 No induce a cambios en los hábitos de vida
 Se termina abandonando

21.  Dietas por Intercambios:
◦ Ventajas
 Agrupan alimentos de valor calórico semejante y permite
que se intercambien en la dieta
 No utiliza TCA, sino Tabla de Intercambios de alimentos que
se elaboran individualizadas para cada persona
 Simplifica la asistencia nutricional (cada vez más autónomos)
◦ Desventajas
 Se necesita colaboración del paciente
 Requiere periodo de enseñanza
 Hay que hacer entender al paciente-cliente la filosofía de los
Intercambios

22.  Informe del paciente
 Tabla de Intercambios de alimentos
 Concretar dieta (hipocalórica equilibrada, hiperproteica, …)
 Perfil calórico
 Nº de Intercambios para cada macronutriente
 Nº de comidas al día (mínimo 4, ideal 5-6)
 Reparto de Intercambios en las comidas

23.  Dependiendo de las necesidades-objetivos
del paciente
 Ejemplos
◦ Dieta equilibrada, hiperproteica, hipocalórica
equilibrada, hipercalórica equilibrada, …

24.  Según:
◦ Tipo de dieta elegida
◦ Informe
 Concretar kcal/día
 Concretar Perfil calórico

25.  Ejemplo dieta equilibrada para mujer
sana de 55 años:
◦ kcal totales/día  2100 kcal/día
◦ Perfil calórico 
 15% Proteínas
 55% HC
 30% Lípidos

26.  Calculamos a partir del Perfil Calórico:
◦ 1º) Nº kcal para cada macronutriente.
◦ 2º) Gramos de cada macronutriente.
◦ 3º) Nº de Intercambios de cada macronutriente

27.  Continuamos ejemplo:
 2100kcal/día
 15% Proteínas; 55% HC; 30% Lípidos
◦ 1º) Nº kcal para cada macronutriente:
 (15 x 2100)/100= 315 kcal/día de proteínas
 (55 x 2100)/100= 1155 kcal/día de HC
 (30 x 2100)/100= 630 kcal/día de lípidos

28.  Continuamos ejemplo:
 2100kcal/día
 15% Proteínas; 55% HC; 30% Lípidos
◦ 2º) Gramos de cada macronutriente:
 (315 kcal/día) / (4 kcal/g) = 78,75 g/día de proteínas
 (1155 kcal/día) / (4 kcal/g) = 288,75 g/día de HC
 (630 kcal/día) / (9 kcal/g) = 70 g/día de lípidos

29.  Continuamos ejemplo:
 2100kcal/día
 15% Proteínas; 55% HC; 30% Lípidos
◦ 3º) Nº de Intercambios de cada macronutriente:
(dividir por 10 y redondear)
 (78,75 g/día) / (10g/i) = 7,9  8 iProteína
 (288,75 g/día) / (10g/i) = 28,8  29 iHC
 (70 g/día) / (10g/i) = 7  7 iLípidos

30.  Continuamos ejemplo:
◦ Lo ideal es crear una tabla resumen:
2100kcal/día Perfil Cal. kcal Gramos Intercambios
Proteínas 15% 315 78,75 8
HC 55% 1155 288,75 29
Lípidos 30% 630 70 7

31.  Pactar con el paciente.
 Lo ideal:
◦ 5-6 comidas/día
◦ Mínimo 4 comidas/día
◦ Reparto de energía:
 Desayuno + Media mañana = 20% kcal/día
 Almuerzo + Desayuno + Media mañana = 55%
kcal/día
 Merienda + Cena = % restante

32.  Un ejemplo lógico de reparto energético:
Comida % de
energía
Desayuno 15
Media mañana 10
Almuerzo 35
Merienda 10
Cena 30

33.  1º) Repartimos el total de iHC entre las 5
comidas (atendiendo a los % de cada comida):
◦ 27 iHC/día:
 (15 x 27 iHC)/100= 4 iHC en Desayuno
 (10 x 27 iHC)/100= 2,5 iHC en Media mañana
 (35 x 27 iHC)/100= 9,5 iHC en Almuerzo
 (10 x 27 iHC)/100= 3 iHC en Merienda
 (30 x 27 iHC)/100= 8 iHC en Cena

34.  1º) Repartimos el total de iHC entre las 5
comidas (atendiendo a los % de cada comida)
A.
Hidrocarb
Desayuno 4
Media mañana 2,5
Almuerzo 9,5
Merienda 3
Cena 8
• Del total de Intercambios de
HC:
– 6 iHC  Fruta
– 2 iHC  Verdura y hortaliza
– Resto  Alimentos
hidrocarbonados y Lácteos

35.  Tabla con reparto de iHC diarios:
Lácteos A.
Proteicos
A.
Hidrocarb
Verduras Fruta Otros
Desayuno 1 1 2
Media
mañana
2,5
Almuerzo 6,5 1 2
Merienda 3
Cena 5 1 2

36.  Contabilizamos iProteína de Alimentos
hidrocarbonados y Lácteos:
◦ 1 i Lácteos  6 g proteína
◦ 18 i Alimentos hidrocarbonados  36 g proteína
 6 g + 36 g = 42 g proteína = 4 i Proteína
 Aun debo incorporar  4 i Proteína

37.  Tabla con reparto de iHC diarios:
Lácteos A.
Proteicos
A.
Hidrocarb
Verduras Fruta Otros
Desayuno 1 1 2
Media
mañana
2,5
Almuerzo
2 6,5 1 2
Merienda 3
Cena
2 5 1 2

38.  Grasas: Se pone el total al final de la tabla.
Lácteos A.
Proteicos
A.
Hidrocarb
Verduras Fruta Otros
Desayuno 1 1 2
Media
mañana
2,5
Almuerzo 2 6,5 1 2
Merienda 3
Cena 2 5 1 2
Grasa total = 7 i Lípidos

39.  Grasas:
 El paciente debe contabilizar la grasa que
aporta su menú diario y restársela al total.
 El resultado será la grasa que debe adicionar
cada día (para cocinar, como aliño, …)

40.  Kcal/día
 Perfil Calórico
 Nº Intercambios de Proteínas, HC y Lípidos.
 Nº de comidas/día
 Reparto iHC entre las comidas
 Ajuste iProteínas e iLípidos

41.  Tabla de Intercambios de alimentos individual
◦ Grupos con alimentos y cantidades por Intercambio
 Tabla con reparto de Intercambios diarios
Lácteos A. Proteicos A. Hidrocarb Verduras Fruta Otros
Desayuno 1 1 2
Media
mañana
2,5
Almuerzo 2 6,5 1 2
Merienda 3
Cena 2 5 1 2
Grasa total = 7 i Lípidos

42.  Educación nutricional:
◦ Nutrientes (concepto y diferencias)
◦ ¡El conocimiento le hará independiente!
 Información para el uso de las Tablas
 VARIABILIDAD
 Desayuno:
◦ ¿Lácteos?
◦ Alimentos hidrocarbonados
◦ Fruta
 Recomendar alimentos integrales
 Fruta  3 veces/día (mínimo 1 vez/día: Cítricos)
 Verdura y hortalizas  2 veces/día
 ¡Ojo con la grasa!

43.  1º plato + 2º plato + postre (fruta)
Lácteos A. Proteicos A. Hidrocarb Verduras Fruta
Almuerzo 2 6,5 1 2
PLATO ALIMENTO GRAMOS INTERCAMBIOS
1º PLATO: Pasta con tomate Pasta 60 4
Tomate 100 0,5
Aceite de oliva 10 1
2º PLATO: Filete de pollo a la
plancha con patatas y judías
tiernas cocidas
Pechuga de
pollo
100 2
Patatas 50 1
Judías tiernas 50 0,5
Aceite de oliva 5 0,5
POSTRE: Fruta Kiwi 200 2
Pan integral Pan integral 30 1,5

44. 1. Elaborar 3 desayunos que contengan:
◦ 1 Intercambio de Lácteos
◦ 2 Intercambios de Alimentos hidrocarbonados
◦ 2 Intercambios de Fruta
(Puede incluir 1 Intercambio de grasa si lo considera oportuno)
a) Sustituir el intercambio de lácteos por 1 intercambio de
A. Hidrocarbonados y 0,5 de A. Proteico.
2. Elaborar 3 almuerzos que contengan:
◦ 2 Intercambio de Alimentos proteicos
◦ 6,5 Intercambios de Alimentos hidrocarbonados
◦ 1 Intercambio de Verduras y hortalizas
◦ 2 Intercambios de Fruta
(Puede incluir los Intercambios de grasa que considere oportuno)

45. 3. Elaborar la dieta de un día sabiendo que:
◦ 2800 kcal/día
◦ Perfil Calórico
 Proteínas  14%
 Hidratos de carbono  57%
 Lípidos  29%
◦ Nº de comidas  4
 Desayuno  20%
 Almuerzo  35%
 Merienda  20%
 Cena  25%