Bacalhau

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Bacalhau

  1. 1. “ Bacalhau” Renovação CAP - Renata Brigeiro 02-07-2010
  2. 2. O Bacalhau Não é um peixe e sim algumas espécies de peixes que passaram por um processo de cura (conservação) que muda o sabor e a textura do mesmo. Neste processo o peixe perde cerca de 1/5 do seu peso. Renovação CAP - "Bacalhau"
  3. 3. Espécies: <ul><li>Bacalhau do Atlântico - Gadus Morhua </li></ul><ul><li>Bacalhau da Gronelândia - Gadus Ogac </li></ul><ul><li>Bacalhau do Pacifico ou Alasca - Gadus Macrocephalus </li></ul>Renovação CAP - &quot;Bacalhau&quot;
  4. 4. <ul><li>Escamudo do Alasca ou Paloco – Theragrama Chalcograma </li></ul><ul><li>Saithe – Pollachius Virens </li></ul><ul><li>Ling – Molva Molva </li></ul><ul><li>Zarbo – (Brosmius Brosme) </li></ul>Outras espécies: Renovação CAP - &quot;Bacalhau&quot;
  5. 5. O “Porco” do mar <ul><li>Caras, línguas e bochechas </li></ul><ul><li>Samos </li></ul><ul><li>Tripas </li></ul><ul><li>Fígado </li></ul><ul><li>Ovas </li></ul><ul><li>Espinha dorsal </li></ul><ul><li>Pele </li></ul>Renovação CAP - &quot;Bacalhau&quot;
  6. 6. Cura Amarela <ul><li>Teor de sal de 12 a 16% </li></ul><ul><li>Humidade igual ou inferior a 47% </li></ul><ul><li>Seca de sol prolongada, mas para que a cor amarela exista, o bacalhau deverá ter sido gordo. </li></ul>Cura Tradicional <ul><li>Teor de Sal entre os 18 e 20% </li></ul><ul><li>Humidade igual ou inferior a 45% </li></ul><ul><li>Seca natural (ao sol) ou em seca em estufas </li></ul>Renovação CAP - &quot;Bacalhau&quot;
  7. 7. <ul><li>Seca ao sol </li></ul><ul><ul><li>Permite uma seca regular </li></ul></ul><ul><ul><li>Dura entre 10 a 15 semanas </li></ul></ul><ul><ul><li>Temperatura de ser inferior a 24º) </li></ul></ul><ul><ul><li>Só é eficaz até à Primavera </li></ul></ul><ul><li>Seca em estufa </li></ul><ul><ul><li>Dura entre 3 a 5 dias </li></ul></ul><ul><ul><li>Temperatura entre 18 a 25º </li></ul></ul><ul><ul><li>Não está exposto à poluição </li></ul></ul><ul><ul><li>Implica menos mão-de-obra </li></ul></ul>Seca Natural vs Seca em Estufa Renovação CAP - &quot;Bacalhau&quot;
  8. 8. Categorias (classificado de acordo com peso e tamanho) <ul><li>“ Primeira” </li></ul><ul><ul><li>Especial: peso > 3kg </li></ul></ul><ul><ul><li>Graúdo: entre 2 a 3kg (inclusive) </li></ul></ul><ul><ul><li>Crescido: entre 1 a 2kg (inclusive) </li></ul></ul><ul><ul><li>Corrente: ente 0,5 a 1kg (inclusive) </li></ul></ul><ul><ul><li>Miúdo: inferior a 0,5kg </li></ul></ul><ul><li>Sortido </li></ul><ul><ul><li>Apresenta algumas imperfeições na pele, lesões ou defeitos, aceitando-se que a sua carne exiba algum tipo de corte, se encontre rachado ou amputado. A classificação é a mesma que a anterior. </li></ul></ul>Renovação CAP - &quot;Bacalhau&quot;
  9. 9. O verdadeiro e bom Bacalhau <ul><li>Está bem seco?! </li></ul><ul><ul><li>Para isso pega-se próximo da cauda e este deve manter-se firme sem se dobrar. </li></ul></ul><ul><li>Salgado Verde ou Congelado?! </li></ul><ul><ul><li>Não se podem avistar mazelas como cortes estranhos no lombo central do bacalhau. </li></ul></ul><ul><li>Corte em três bicos </li></ul>Renovação CAP - &quot;Bacalhau&quot;
  10. 10. O verdadeiro e bom Bacalhau <ul><li>Gadus Morhua: </li></ul><ul><ul><li>Tem coloração palha (trigueiro) e uniforme quando salgado e seco; </li></ul></ul><ul><ul><li>Quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras </li></ul></ul><ul><ul><li>Pele solta-se com facilidade </li></ul></ul><ul><ul><li>O rabo é direito </li></ul></ul><ul><li>Gadus Macrocephalus: </li></ul><ul><ul><li>É um peixe mais claro (quase branco); </li></ul></ul><ul><ul><li>O rabo e as barbatanas – têm uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus </li></ul></ul><ul><ul><li>Mais fibroso, não se desfaz em lascas </li></ul></ul>Renovação CAP - &quot;Bacalhau&quot;
  11. 11. Bibliografia <ul><li>saborealquimia.blogspot.com </li></ul><ul><li>http://www.chefesdecozinha.com </li></ul><ul><li>karmen.blogspot.com </li></ul><ul><li>http://www.mardanoruega.com/ </li></ul><ul><li>http://www.bacalhau.com.br </li></ul><ul><li>http://en.wikipedia.org/ </li></ul><ul><li>http://pt.wikipedia.org/ </li></ul><ul><li>http://www.receitasemenus.net </li></ul>Renovação CAP - &quot;Bacalhau&quot;

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