Cozimento a Vapor 
Produto Rational tempo Método Tradicional tempo 
CENOURA 18 min 40 min 
ABOBRINHA 15 min 40 min 
CHUCHU...
Carga completa legumes no vapor
Grelhados & Frituras 
Produto 
capa contra file 
Rational Método Tradicional 
Peso in Natura 27 kg 27kg 
Peso Pós Cocção 2...
Carga completa capa contra file
Grelhados & Frituras 
Produto 
Frango inteiro 
Rational Método Tradicional 
Peso in Natura 27,200 kg 27,200 kg 
Peso Pós C...
Carga completa frango inteiro
Grelhados & Frituras 
Produto 
Coxa contra - coxa 
Rational Método Tradicional 
Peso in Natura 30,100 kg 30,100 kg 
Peso P...
Carga completa frango em pedaços
Grelhados & Frituras 
Produto 
Lingüiça toscana 
Rational Método Tradicional 
Peso in Natura 20 kg 20 kg 
Peso Pós Cocção ...
Carga completa lingüiça toscana
Grelhados & Frituras 
Produto 
Costela suina 
Rational Método Tradicional 
Peso in Natura 41,352 kg 41,352 kg 
Peso Pós Co...
Grelhados & Frituras 
Produto 
Lingüiça calabresa 
Rational Método Tradicional 
Peso in Natura 15kg 15kg 
Peso Pós Cocção ...
Carga completa calabresa ( farofa )
Grelhados & Frituras 
Produto 
Lingüiça fina 
Rational Método Tradicional 
Peso in Natura 17,503kg 17,503kg 
Peso Pós Cocç...
Grelhados & Frituras 
Produto 
Acem 
Rational Método Tradicional 
Peso in Natura 14,635kg 14,635kg 
Peso Pós Cocção 12,439...
Grelhados & Frituras 
Produto 
Batata frita 
Rational Método Tradicional 
Peso in Natura 9,900kg 
Peso Pós Cocção 9,900 kg...
Higienização & Limpeza 
Tempo Funcionários Químicos / 
acessórios 
Comentários 
Rational Depende da 
sujidade do 
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Custo & Benefício 
Valor Médio Diário 
OBS : NAS CARNES CAPA DE CONTRA –FILE ,COSTELA SUINA E ACEM , OS CALCULOS SÃO 
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Observações gerais 
• Na utilização do SCCWE 101 durante 1 semana de testes , conseguimos 
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Apresentação comparativa rational x tradicional

  1. 1. Cozimento a Vapor Produto Rational tempo Método Tradicional tempo CENOURA 18 min 40 min ABOBRINHA 15 min 40 min CHUCHU 18 min 40 min BETERRABA 20 min 40 min ARROZ 20 min 20 min
  2. 2. Carga completa legumes no vapor
  3. 3. Grelhados & Frituras Produto capa contra file Rational Método Tradicional Peso in Natura 27 kg 27kg Peso Pós Cocção 22,554 kg 18,900 kg Tempo 24 min 1h e 30 min % Perda 16 % 30 % a 40 %
  4. 4. Carga completa capa contra file
  5. 5. Grelhados & Frituras Produto Frango inteiro Rational Método Tradicional Peso in Natura 27,200 kg 27,200 kg Peso Pós Cocção 24,016 kg 19,040 kg Tempo 42 min 2h e 30 min % Perda 11 % 30 % a 40 %
  6. 6. Carga completa frango inteiro
  7. 7. Grelhados & Frituras Produto Coxa contra - coxa Rational Método Tradicional Peso in Natura 30,100 kg 30,100 kg Peso Pós Cocção 26,200 kg 21,070 kg Tempo 18 min 1h e 30 min % Perda 13 % 30 % a 40 %
  8. 8. Carga completa frango em pedaços
  9. 9. Grelhados & Frituras Produto Lingüiça toscana Rational Método Tradicional Peso in Natura 20 kg 20 kg Peso Pós Cocção 15,400 kg 14 kg Tempo 12 min 1h e 30 min % Perda 23 % 30 % a 40 %
  10. 10. Carga completa lingüiça toscana
  11. 11. Grelhados & Frituras Produto Costela suina Rational Método Tradicional Peso in Natura 41,352 kg 41,352 kg Peso Pós Cocção 34,936 kg 28,946 kg Tempo 31 min ( cozimento + assado ) 2 horas % Perda 16 % 30% a 40 %
  12. 12. Grelhados & Frituras Produto Lingüiça calabresa Rational Método Tradicional Peso in Natura 15kg 15kg Peso Pós Cocção 14,650 kg 10,500 kg Tempo 4 min 1h e 30 min % Perda 5 % ( sem utilização de óleo ) 30% ( 2 litros de óleo )
  13. 13. Carga completa calabresa ( farofa )
  14. 14. Grelhados & Frituras Produto Lingüiça fina Rational Método Tradicional Peso in Natura 17,503kg 17,503kg Peso Pós Cocção 14,131 kg 12,252 kg Tempo 7 min 1h e 30 min % Perda 18 % 30% a 40 %
  15. 15. Grelhados & Frituras Produto Acem Rational Método Tradicional Peso in Natura 14,635kg 14,635kg Peso Pós Cocção 12,439 kg 10,244 kg Tempo 24 min 2h e 30 min % Perda 15 % 30% a 40 %
  16. 16. Grelhados & Frituras Produto Batata frita Rational Método Tradicional Peso in Natura 9,900kg Peso Pós Cocção 9,900 kg Tempo 14 min 2horas % Perda 0 % ( sem óleo ) 30% ( 5,5 kg de gordura vegetal )
  17. 17. Higienização & Limpeza Tempo Funcionários Químicos / acessórios Comentários Rational Depende da sujidade do equipamento , podendo variar de 15min a 3h Nenhum Pastilha de detergente 1 a 3 e descalcificante 1 Lavagem automatizada ,a água de higienização é reciclada e somente trocada no enxágüe Método Tradicional 3 horas 2 funcionários ( forno e fogão ) Desincrustante, máscara, luvas,1 rolo de papel alumínio,250ml limpa forno Além do forno de frango , existe mais 6 bocas de fogão
  18. 18. Custo & Benefício Valor Médio Diário OBS : NAS CARNES CAPA DE CONTRA –FILE ,COSTELA SUINA E ACEM , OS CALCULOS SÃO DIFERENTES POIS NÃO SÃO FEITOS DIARIAMENTE COMO OS OUTROS ITENS. * Para o cálculo desses alimentos , consideramos o seu preparo uma vez por semana, ou seja, 4 vezes ao mês; ** Não estamos apresentando nesta planilha de preparação de legumes e arroz; *** não está sendo levado em consideração outros custos, que são imensuráveis neste momento como, material de limpeza, hora trabalhada, óleos e gorduras, consumo de gás, energia pela rapidez no preparo, aumento das vendas pela qualidade apresentada, etc..... PRODUTOS / Valor de Venda por Kg KG/DIA PERDA TRAD.30% PERDA RATIONAL (vária conforme tabelas anteriores) FATURAMENTO NO FORNO TRADICIONAL FATURAMENTO NO FORNO RATIONAL DIFERENÇA DIÁRIA DE FATURAMENTO DO FORNO TRADICIONAL PARA RATIONAL DIFERENÇA MENSAL DE FATURAMENTO DO FORNO TRADICIONAL PARA RATIONAL DIFERENÇA ANUAL DE FATURAMENTO DO FORNO TRADICIONAL PARA RATIONAL FRANGO ASSADO R$ 14,90 27,200 KG 19,040 KG 24,016 KG R$ 283,69 R$ 357,83 R$ 74,14 R$ 2.224,20 R$ 26.690,40 CAPA CONTRA FILE * R$ 29,90 27 KG 18,900 KG 22,554 KG R$ 565,11 R$ 674,36 R$ 109,25 R$ 437,00 R$ 5.244,00 COXA/CONTRA-COXA R$19,90 30,100 KG 21,070 KG 26,200 KG R$ 419,29 R$ 521,38 R$ 102,09 R$ 3.062,70 R$ 36.752,40 LINGUICA TOSCANA R$ 19,90 20 KG 14,000 KG 15,400 KG R$ 278,60 R$ 306,46 R$ 27,86 R$ 835,80 R$ 10.029,60 COSTELA SUINA * R$ 19,90 41,352 KG 28,946 KG 34,936 KG R$ 576,02 R$ 695,22 R$ 119,20 R$ 476,82 R$ 5.721,90 ACEM * R$ 29,90 14,635 KG 10,244 KG 12,439 KG R$ 306,29 R$ 371,92 R$ 65,63 R$ 262,54 R$ 3.150,53 TOTAL R$ 2.429,00 R$ 2.927,17 R$ 498,17 R$ 7.299,06 R$ 87.588,83
  19. 19. Observações gerais • Na utilização do SCCWE 101 durante 1 semana de testes , conseguimos observar uma melhora muito grande quanto a aparência dos produtos, sua suculência e apresentação; • Conseguimos reduzir a perda de peso e de tempo de preparo de todos os produtos testados , reduzimos a utilização de água , óleo, gorduras e gás. Pois utilizamos somente 2 bocas de fogão durante os processos economizando também energia e produtos de limpeza; • Diminuímos a energia térmica local ( menos calor no local de trabalho); • Diminuímos o desgaste dos funcionários, a carga horária de trabalho em mais ou menos 2hs e o tempo de montagem para a distribuição dos alimentos para as outras unidades que são abastecidas; • Temos a opção de produzir novos produtos e receitas com a qualidade Big Box , trazendo padronização em todas as suas lojas; • Com um equipamento desses em cada unidade Big Box , poderíamos diminuir ainda mais os custos com transporte , gasolina, funcionários, manutenções em veículos e outras despesas.

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