Servis Takımları ve Kullanım Alanları

1. SERVİS VE BAR BİLGİSİ DERSİ
GAZİ ÜNİVERSİTESİ
TURİZM FAKÜLTESİ
Öğr. Gör. Ramazan EREN
www.ramazaneren.com
www.twitter.com/e_rmzn
www.slideshare.net/ramazaneren

2. ÇATAL, KAŞIK, BIÇAK
TAKIMLARI VE KULLANIMI
ALANLARI
BÜYÜK TAKIM
Misafirler tarafından kullanılan en büyük boy çatal,
kaşık ve bıçaktır. Boyları 19-24 cm. mönü bıçağı ve
mönü çatalı isimleri de kullanılır. Kaşık ise çorba
kaşığı olarak bilinir.

3. 1. Büyük kaşık kullanım yerleri. (MİSAFİR)
Günün çorbası, çorba tabağında servis edilen
diğer çorbalar, kurufasulye, nohut,
mercimek, kahvaltıda cornfleks
PERSONEL: patates ve diğer püre servisi,
küçük taneli ve küçük doğranmış sebzeler,
pilav çeşitlerinin servisi, sosların servisi

4. 2. BÜYÜK ÇATAL (MİSAFİR)
Etsiz sebze yemekleri
Sade yumurta çeşitleri
3. BÜYÜK ÇATAL VE BÜYÜK KAŞIK
Fransız usulü serviste servis kabından yemek
almak
Spagetti çeşitleri
Mantı, ravioli, kaneloni
PERSONEL: ingiliz usulü serviste et tavuk
balık yemeklerini, garnitürlerini ve soslarını
servis etmek için.

5. BÜYÜK BIÇAK VE BÜYÜK ÇATAL
Omlet çeşitleri
Etli sebze yemekleri
Jambon, salam, rozbif
Sosis çeşitleri
Izgara etler
Tava steakler
Sote etler
Kuzu budu, tandır, döner
Pane etler
Av hayvanı etleri

6. BÜYÜK KAŞIK ÇATAL VE BIÇAK
Tavuk, dana, kuzu haşlama
Pot au feu
MAŞA ÇEŞİTLERİ
Düz
Ters
Bitişik

7. ORTA BOY TAKIM
Büyük takımın bir boy küçüğü olan çatal, kaşık ve
bıçaktan oluşur. Ordöv takımı ismini de kullanan
işletmeler olabilir.
Boyları 18-22 cm arasında olabilir.
Uluslar arası servis dilinde bu takımın çatal e kaşığına
antremet (antre) takımı denir, ana yemekten sonra veya
mönü sonunda alınan yemek anlamına gelir.

8. ORTA BOY KAŞIK
1.Bulyon çeşitleri
2.Konsome çeşitleri
3.Konsome kasesiyle servis edilen çorbalar
4.Kompostalar ve hoşaflar
5.Kase ile servis edilen sütlaç, muhallebi
ORTA BOY ÇATAL
Ana yemekle servis edilen salatalar
ORTA BOY BIÇAK
Kontinental kahvaltı, tereyağı,

9. ORTA BOY ÇATAL-KAŞIK
Sufleler
Porsiyonluk güveçler
Şuruplu hamur tatlıları
Şuruplu meyve tatlıları
Tabakta meyve salatası
Tabakta puding
Tatlı krepler

10. ORTA BOY ÇATAL BIÇAK
Türk kahvaltısı
Karışık ordövrler
Peynirler
Hamur tatlıları
Kesilip soyulara yenen meyveler
Füme balıklar
Tost çeşitleri
Pate çeşitleri
Kurbağa bacağı

11. BALIK TAKIMI
Ortaa boy çatal bıçak büyüklüğünde olur. Bıçak keskin
değildir ve yüzeyi daha geniştir.
Çatal ise dişleri daha geniş bir çataldır.

12. DONDURMA KAŞIĞI
Tatlı kaşığı gibi 15-16 cm dir. Ağız kısmı diğer kaşıklar
gibi çukur değildir.
ISTAKOZ ÇATALI VE PENSİ
Istakoz çatalı büyük çatal boyunda veya daha
uzundur. İnce ve kısa iki dişi dardır. Tek veya çift taraflı
olabilir. Çift taraflı da elip şeklinde küçük bir kaşık
vardır.

14. Havyar Takımı
Sedef ve fil dişi gibi kararmayan malzemelerden
yapılmaktadır havyar kaşığı ve bıçağı. Havyar bıçağı,
tereyağı bıçağı sürme işleminde kullanılacağı için ağız
kısmına doğru genişler. Havyar kaşığında ise kavisli
kısmı çok yuvarlak ve derin değildir. Dessert kaşığıyla
hemen hemen aynı boyutlardadır.

15. Salyangoz Takımı
Salyangoz çatalı ince ve uzundur. Eti
çıkarabilmek için çatalın uzun ve sivri iki dişi
vardır.
Salyangoz pensi tutma yerlerinden sıkıldığında
ağız kısmından açılır, bırakıldığında da kavisli
kısımlarından salyangoz kabuğu sıkıştırılır.

16. YENGEÇ VE KEREVİDES TAKIMI
İSTİRİDYE ÇATALI

17. KUŞKONMAZ PENSİ VE KÜREĞİ
BUZ MAŞASI

18. SALATA SERVİS TAKIMI

19. BALIK SERVİS TAKIMI

20. PASTA MAŞASI VE TURTA SPATÜLÜ
SOS KAŞIĞI

21. TAVUK MAKASI
EKMEK BIÇAĞI

22. DÜZ TABAKLAR
SERVİSİ TABAĞI 27 cm
Misafir masasında dekor olarak kullanılır.
BÜYÜK TABAK 24-26 cm
Spagetti çeşitleri
Etli etsiz sebzeler
Omlet çeşitleri
Rozbif, jambon soğuk etler
Izgara etler, rotiler

23. ORDÖV TABAĞI 20-22 CM
Soğuk sıcak ordövler
Börekler, fırın makarnalar
Pilavlar, avakado doğal veya dolma
Küçük ve orta boy balıklar
Fileto balıklar
Tost hamburger vb aperatifler

24. DESSERT TABAĞI TATLI TABAĞI
Hamur tatlıları
Meyve tatlıları
Kremler
Pudingler
Salatalar
Peynirler
Ekmek ve tereyağı
Kokteyl bardağı altı
Pastalar
meyve