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La pastelería y la Dieta Mediterránea. Los ingredientes funcionales Prof. Dr. Jose Miguel Perea Departamento de Nutrición Facultad de Farmacia Universidad Complutense Madrid Madrid, 4 de mayo de 2005
Concepto de pastelería   ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]
¿Qué es la Dieta Mediterránea? ,[object Object],[object Object],[object Object],Es una filosofía de vida basada en:  “  DIETA SALUDABLE”
Ingredientes típicos en la Dieta Mediterránea Abundancia de alimentos vegetales: pan, pastas, cereales, verduras,  ensaladas, legumbres, fruta y frutos secos, miel Aceite de oliva como principal fuente de grasa Pescado Productos lácteos Huevos Consumo moderado de vino (comidas)
Otras características de la Dieta Mediterránea Tradición, Variedad y Moderación ,[object Object],[object Object],Actividad física Modo de entender y disfrutar la vida Pasteles
Dieta Mediterránea y Salud   ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]
La pastelería en el contexto de la Dieta Mediterránea La pastelería es un componente característico de la Dieta Mediterránea No hay razón para mirarla con recelo salvo: ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]
Composición de los productos de pastelería ,[object Object],[object Object],[object Object],Los pasteles se diferencian del pan
Composición de los productos de pastelería Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Como consecuencia contienen:
Inconvenientes nutricionales de los productos de pastelería   ,[object Object],[object Object],[object Object]
Determinantes del valor calórico ,[object Object],[object Object],230 kcal/100 g  -  600 kcal/100 g
Determinantes del valor calórico ,[object Object],[object Object],Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]
Errores más frecuentes en relación con la pastelería ,[object Object],[object Object],[object Object]
Errores en la población Existe un gran desconocimiento sobre: ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]
Dieta saludable La población afirma saber como debe ser una dieta correcta Cada individuo define de una manera distinta esta dieta correcta VARIADA EQUILIBRADA
ESTUDIO REALIZADO En estudiantes una de las principales preocupaciones es el control de peso Componentes de los alimentos  que aportan más calorías Ortega y col., (1996). Nutr Clin 147:25-30 Se les preguntó: Alimentos a restringir para perder peso
Respuesta a la pregunta: “¿Qué componente de la dieta aporta más calorías? Proteínas  3,6% Grasas  48,0% Carbohidratos  40,6% 533 jóvenes universitarios  421 mujeres  Ortega y col., (1996). Nutr Clin 147:25-30
Respuesta a la pregunta: “¿Qué componente de la dieta aporta más calorías? Proteínas  3,6% Grasas  48,0% Carbohidratos  40,6% Alcohol  7,8% Ortega y col., (1996). Nutr Clin 147:25-30 4 kcal/g  7 kcal/g  9 kcal/g  3.75-4 kcal/g
Alimentos considerados perjudiciales en el control de peso por un colectivo de jóvenes universitarios Se aporta información sobre los 15 productos más mencionados CARNES DULCES,BOLLOS,TARTAS PAN EMBUTIDOS GRASAS BEBIDAS CON ALCOHOL PATATAS GOLOSINAS Y AZÚCAR FRUTOS SECOS HUEVOS FRITOS PESCADO PASTA BEBIDAS CON GAS SAL Porcentaje de respuestas (%) 0 10 20 30 40 50 60 750-900 30-400 80 300-450 150-600 150 Depende de producto 70-200 370 0-40 0 150-350 350-450 180-250 150-550 Ortega y col., (1996). Nutr Clin 147:25-30 Kcal/100 g que realmente aportan estos alimentos
CONSUMO DE GRASA. INFLUENCIA DEL PESO 0 10 20 30 40 50 Adolescentes Mujeres (15-17 años) Varones (15-17 años) Niñas ( 9-11 años) Niños (9-11 años) Mujeres (18-71 años Varones (18-71 años) Mujeres adultas Varones adultos Mujeres > 18 años Ancianos  + Ancianas Ancianas (mujeres) Ancianos (varones) Ortega y col. (1999). Nutrición y Obesidad 2:4-13 SOBREPESO/OBESOS PESO INFERIOR 60 % DE LA ENERGÍA Ortega y col. 1995 Ortega y col. 1996 “  Gazzaniga y Burns, 1993 “ Miller y col. 1990 “ Miller y col. 1994 “ Tucker y Kano, 1992 Ortega y col. 1995 Ortega y col. 1995 “
CONSUMO DE HIDRATOS DE CARBONO. INFLUENCIA DEL PESO Adolescentes Mujeres (15-17 años) Varones (15-17 años) Niñas ( 9-11 años) Niños (9-11 años) Mujeres (18-71 años Varones (18-71 años) Mujeres adultas Varones adultos Mujeres > 18 años Ancianos  + Ancianas Ancianas (mujeres) Ancianos (varones) Ortega y col. (1999). Nutrición y Obesidad 2:4-13 SOBREPESO/OBESOS PESO INFERIOR % DE LA ENERGÍA 0 10 20 30 40 50 60 Ortega y col. 1995 Ortega y col. 1996 “  Gazzaniga y  Burns, 1993 Miller y col. 1990 “ Miller y col. 1994 “ Tucker y Kano, 1992 Ortega y col. 1995 Ortega y col. 1995 “
Los ingredientes funcionales ,[object Object],[object Object],[object Object]
Productos de pastelería de valor calórico disminuido y pastelería dietética ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]
Los ingredientes funcionales Aceite de oliva ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]
Los ingredientes funcionales Frutas, hortalizas, vegetales ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Tienen menor glucémico, menor contenido calórico y aportan otros nutrientes / componentes bioactivos según productos concretos
Los ingredientes funcionales Chocolate ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]
Los ingredientes funcionales Pasteles con mayor contenido en fibra ,[object Object],[object Object],[object Object],Tienen menor índice glucémico, menor contenido calórico, efectos prebióticos y aporte de otros nutrientes según ingredientes concretos
Los ingredientes funcionales ,[object Object],[object Object],[object Object],Los pasteles que emplean solo la clara incluyen menor cantidad de grasa y colesterol Huevo
Los ingredientes funcionales ,[object Object],[object Object],[object Object],Más de un 50% de la población tiene un consumo de lácteos inferior al aconsejado: 2-3 raciones / día. El consumo de pasteles contribuye, en ocasiones a aumentar el consumo de lácteos Leche
HÁBITOS DE DESAYUNO DE  ESCOLARES (n=742) LACTEOS-CEREALES LACTEOS-CEREALES-F LACTEOS-CEREALES-F-P LACTEOS-F LACTEOS-P LACTEOS-CEREALES-P CEREALES-F-P CEREALES-F NADA LACTEOS CEREALES FRUTAS Ortega y col. (1996). J Hum Nutr Diet 9: 33-41 DESAYUNO ACEPTABLE DESAYUNO INSUFICIENTE 0 10 20 30 40 50 60 TOTAL VARONES MUJERES
Una alimentación correcta es importante para: Mantener y mejorar la salud Recuperarse más fácilmente ante un proceso patológico Conseguir un rendimiento físico y psíquico óptimos. Disfrutar de una calidad de vida  satisfactoria. -  Tanto en el presente -  Como en etapas posteriores de la vida
Dieta saludable debe: Proporcionar la energía y nutrientes que el organismo necesita. Distribución horaria adecuada Ser apetecible Ambiente y compañía Agradable -  Sin carencias -  Sin excesos
¿COMO DEBE SER UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE? Calorías adecuadas al gasto energético Tiene que tener un perfil calórico establecido: Aportes adecuados de vitaminas, minerales y fibra % DE CALORÍAS -PROTEÍNAS  10-15% -GRASAS  <35% -HIDRATOS DE CARBONO  50-60% (Departamento de Nutrición, 2004)
PROBLEMAS NUTRICIONALES MÁS FRECUENTES DESEQUILIBRIOS DEL PERFIL CALÓRICO: - Excesiva ingesta de grasa - Escaso consumo de hidratos de carbono. DEFICIENCIAS EN VITAMINAS Y MINERALES ESCASO CONSUMO DE FIBRA
Como optimizar la pastelería en el contexto de la Dieta Mediterránea ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]
Resumen La pastelería es un componente característico de la Dieta Mediterránea Es necesario un consumo moderado, en función de las peculiaridades y actividad de cada individuo Los ingredientes pueden ser modificados para conseguir un aumento del valor nutricional, disminución del contenido calórico, de grasa, azúcar..... Beneficio sanitario Aproximación a Dieta Mediterránea

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  • 1. La pastelería y la Dieta Mediterránea. Los ingredientes funcionales Prof. Dr. Jose Miguel Perea Departamento de Nutrición Facultad de Farmacia Universidad Complutense Madrid Madrid, 4 de mayo de 2005
  • 2.
  • 3.
  • 4. Ingredientes típicos en la Dieta Mediterránea Abundancia de alimentos vegetales: pan, pastas, cereales, verduras, ensaladas, legumbres, fruta y frutos secos, miel Aceite de oliva como principal fuente de grasa Pescado Productos lácteos Huevos Consumo moderado de vino (comidas)
  • 5.
  • 6.
  • 7.
  • 8.
  • 9.
  • 10.
  • 11.
  • 12.
  • 13.
  • 14.
  • 15. Dieta saludable La población afirma saber como debe ser una dieta correcta Cada individuo define de una manera distinta esta dieta correcta VARIADA EQUILIBRADA
  • 16. ESTUDIO REALIZADO En estudiantes una de las principales preocupaciones es el control de peso Componentes de los alimentos que aportan más calorías Ortega y col., (1996). Nutr Clin 147:25-30 Se les preguntó: Alimentos a restringir para perder peso
  • 17. Respuesta a la pregunta: “¿Qué componente de la dieta aporta más calorías? Proteínas 3,6% Grasas 48,0% Carbohidratos 40,6% 533 jóvenes universitarios 421 mujeres Ortega y col., (1996). Nutr Clin 147:25-30
  • 18. Respuesta a la pregunta: “¿Qué componente de la dieta aporta más calorías? Proteínas 3,6% Grasas 48,0% Carbohidratos 40,6% Alcohol 7,8% Ortega y col., (1996). Nutr Clin 147:25-30 4 kcal/g 7 kcal/g 9 kcal/g 3.75-4 kcal/g
  • 19. Alimentos considerados perjudiciales en el control de peso por un colectivo de jóvenes universitarios Se aporta información sobre los 15 productos más mencionados CARNES DULCES,BOLLOS,TARTAS PAN EMBUTIDOS GRASAS BEBIDAS CON ALCOHOL PATATAS GOLOSINAS Y AZÚCAR FRUTOS SECOS HUEVOS FRITOS PESCADO PASTA BEBIDAS CON GAS SAL Porcentaje de respuestas (%) 0 10 20 30 40 50 60 750-900 30-400 80 300-450 150-600 150 Depende de producto 70-200 370 0-40 0 150-350 350-450 180-250 150-550 Ortega y col., (1996). Nutr Clin 147:25-30 Kcal/100 g que realmente aportan estos alimentos
  • 20. CONSUMO DE GRASA. INFLUENCIA DEL PESO 0 10 20 30 40 50 Adolescentes Mujeres (15-17 años) Varones (15-17 años) Niñas ( 9-11 años) Niños (9-11 años) Mujeres (18-71 años Varones (18-71 años) Mujeres adultas Varones adultos Mujeres > 18 años Ancianos + Ancianas Ancianas (mujeres) Ancianos (varones) Ortega y col. (1999). Nutrición y Obesidad 2:4-13 SOBREPESO/OBESOS PESO INFERIOR 60 % DE LA ENERGÍA Ortega y col. 1995 Ortega y col. 1996 “ Gazzaniga y Burns, 1993 “ Miller y col. 1990 “ Miller y col. 1994 “ Tucker y Kano, 1992 Ortega y col. 1995 Ortega y col. 1995 “
  • 21. CONSUMO DE HIDRATOS DE CARBONO. INFLUENCIA DEL PESO Adolescentes Mujeres (15-17 años) Varones (15-17 años) Niñas ( 9-11 años) Niños (9-11 años) Mujeres (18-71 años Varones (18-71 años) Mujeres adultas Varones adultos Mujeres > 18 años Ancianos + Ancianas Ancianas (mujeres) Ancianos (varones) Ortega y col. (1999). Nutrición y Obesidad 2:4-13 SOBREPESO/OBESOS PESO INFERIOR % DE LA ENERGÍA 0 10 20 30 40 50 60 Ortega y col. 1995 Ortega y col. 1996 “ Gazzaniga y Burns, 1993 Miller y col. 1990 “ Miller y col. 1994 “ Tucker y Kano, 1992 Ortega y col. 1995 Ortega y col. 1995 “
  • 22.
  • 23.
  • 24.
  • 25.
  • 26.
  • 27.
  • 28.
  • 29.
  • 30. HÁBITOS DE DESAYUNO DE ESCOLARES (n=742) LACTEOS-CEREALES LACTEOS-CEREALES-F LACTEOS-CEREALES-F-P LACTEOS-F LACTEOS-P LACTEOS-CEREALES-P CEREALES-F-P CEREALES-F NADA LACTEOS CEREALES FRUTAS Ortega y col. (1996). J Hum Nutr Diet 9: 33-41 DESAYUNO ACEPTABLE DESAYUNO INSUFICIENTE 0 10 20 30 40 50 60 TOTAL VARONES MUJERES
  • 31. Una alimentación correcta es importante para: Mantener y mejorar la salud Recuperarse más fácilmente ante un proceso patológico Conseguir un rendimiento físico y psíquico óptimos. Disfrutar de una calidad de vida satisfactoria. - Tanto en el presente - Como en etapas posteriores de la vida
  • 32. Dieta saludable debe: Proporcionar la energía y nutrientes que el organismo necesita. Distribución horaria adecuada Ser apetecible Ambiente y compañía Agradable - Sin carencias - Sin excesos
  • 33. ¿COMO DEBE SER UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE? Calorías adecuadas al gasto energético Tiene que tener un perfil calórico establecido: Aportes adecuados de vitaminas, minerales y fibra % DE CALORÍAS -PROTEÍNAS 10-15% -GRASAS <35% -HIDRATOS DE CARBONO 50-60% (Departamento de Nutrición, 2004)
  • 34. PROBLEMAS NUTRICIONALES MÁS FRECUENTES DESEQUILIBRIOS DEL PERFIL CALÓRICO: - Excesiva ingesta de grasa - Escaso consumo de hidratos de carbono. DEFICIENCIAS EN VITAMINAS Y MINERALES ESCASO CONSUMO DE FIBRA
  • 35.
  • 36. Resumen La pastelería es un componente característico de la Dieta Mediterránea Es necesario un consumo moderado, en función de las peculiaridades y actividad de cada individuo Los ingredientes pueden ser modificados para conseguir un aumento del valor nutricional, disminución del contenido calórico, de grasa, azúcar..... Beneficio sanitario Aproximación a Dieta Mediterránea