AeB cervejas

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AeB cervejas

  1. 1. Produção de Cerveja
  2. 2. Matérias-Primas
  3. 3. Matérias-Primas Essenciais lúpulo malte água levedura
  4. 4. Água• Define o local de instalação da cervejaria• Para cada 100 litros de cerveja há um consumo de 1000 litros de água• Muito do sucesso de certas cervejas deve-se às características da água com que são produzidas.• No Brasil, a maioria das regiões dispõe de águas suaves e adequadas à produção das cervejas lager, denominação genérica do tipo de cerveja clara e suave que é produzida no País.
  5. 5. Malte• Define a matéria-prima resultante da germinação, sob condições controladas, de qualquer cereal• Variando as condições de maltagem (temperatura e umidade) obtêm-se diferentes tipos de malte que conferem diferentes cores e características aromáticas à cerveja• Os principais gêneros de malte utilizado para a cerveja são a cevada e o trigo
  6. 6. Malte
  7. 7. AdjuntosImportância• Fonte de carboidratos (amido) a um custo menor• Cervejas mais claras e brilhantes• Uso é controvertido• Alemanha por tradição, não é permitido para cerveja de consumo interno• Outros países produtores de cerveja da Europa complementos constituem de 10% a 25% do peso total de malte• Estados Unidos corresponde até 40%
  8. 8. Exemplos de Adjuntos• Gritz de milho• Arroz partido• High Maltose Syroup (HMS)• Açúcar cristal
  9. 9. Lúpulo• “Tempero” da cerveja, segredo de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais• Fonte de amargor e aroma (bouquet)• Complexibilização de Proteínas Instáveis• Trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida• Forma: extrato, pellets, flor (bouquet)
  10. 10. Lúpulo
  11. 11. Levedura• Transforma açúcar em álcool.• As leveduras mais ultilizadas em cervejaria são duas espécies do gênero Saccharomyces, S. Cerevisiae e S.uvarum (S.carlsbergensis)• Cada cervejaria possui sua própria cepa• Todas as cepas fazem o mesmo trabalho (transformam açúcar em álcool e gás carbônico)• O sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenças de metabolismo.
  12. 12. Processamento da Cerveja
  13. 13. Processamento da cerveja Pode ser dividido em quatro principais etapas:• Mosturação• Fervura• Fermentação• Maturação
  14. 14. 1. Moagem do Malte• Expõe o conteúdo do grão.• Possibilita a ação enzimática sobre o amido.• Moagem correta.
  15. 15. 2. Mosturação• Mistura do malte moído com a água e a adição de seu complemento, e de caramelo (cerveja escura).• Dissolução de grande número de substâncias.• Temperatura e pH importantes, pois afetam as enzimas.
  16. 16. Mosturação
  17. 17. 3. Filtração do Mosto• Separação do líquido do bagaço.• Se vale do próprio efeito filtrante das camadas de cascas de malte.• Aspersão de água sobre o mosto.• O bagaço é vendido para alimentação animal.
  18. 18. Filtração do Mosto
  19. 19. 4. Fervura do Mosto• Durante 90 minutos:• Objetivos:1 - Estabilização biológica2 - Estabilização bioquímica3 - Estabilização físico-química4 - Extração e transformação dos componentes do lúpulo5 - Dissolução e esterilização do açúcar6 - Concentração do mosto
  20. 20. Fervura do Mosto
  21. 21. 5. Fermentação• Ponto crucial do processamento de cerveja.• Biotransformação do mosto doce a bebida que se conhece por cerveja.• Para a elaboração de uma boa cerveja: Seleção de uma cepa de microrganismo Escolha da cerveja a ser processada, alta ou baixa fermentação. Concentração celular a ser utilizada. Dados de crescimento e morte celular do microrganismo.
  22. 22. Fermentação
  23. 23. Processo de Fermentação Tradicional Intermitente• É o mais utilizado pelas indústrias.• As dornas são fechadas para evitar a perda de CO2 e há perfeito controle de temperatura através de serpentinas ou camisas de refrigeração, pois são utilizadas temperaturas muito baixas, o que faz com que a fermentação seja prolongada.
  24. 24. Processo de Fermentação Contínuo• Baseia-se na passagem por gravidade, por uma série de cubas.• Dificuldades: manter a esterilidade e controlar o sabor.• Vantagens: reciclo de leveduras, possibilita alta concentração de células, aumentando a velocidade de fermentação.
  25. 25. 6. Maturação• O maturador mantém a cerveja entre 0°C e - 2°C.• Baixa temperatura, favorece a combinação de algumas substâncias que decantam juntamente com as células de levedura, clarificando e estabilizando a cerveja.• São liberados alguns componentes voláteis que afetariam negativamente o gosto e o aroma da cerveja.
  26. 26. 7. Acabamento• Clarificação e a carbonatação• A clarificação através de filtros ou por via biológica.• A cerveja é carbonatada sobre pressão usando-se gás carbônico.• O limite de células residuais menor que 10/100mL de cerveja.
  27. 27. 8. Embalagem• Latas e garrafas: esterilização por pasteurização ou ultrafiltração.• Chopp, não é pasteurizado e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim tem sua conservação limitada de cerca de um mês.
  28. 28. Embalagem
  29. 29. Tipos de Cervejas
  30. 30. Ales• fermentadas em torno de 20º C• fermento Saccharomyces Cerevisiae• temperaturas mais altas que as LAGERS.• fermento tende a ficar em suspensão no tanque durante o processode fermentação. Portanto cervejas de alta fermentação.• resultado: cervejas geralmente frutadas, aromas e saborescomplexos como de especiarias.• o termo ALE, acredita-se, vem da palavra anglo-saxã ALU, quesignificava um êxtase religioso.• Existem Ales de baixo e alto teor alcoólico, assim como claras eescuras.
  31. 31. Tipos de AlesCervejas de Trigo Ales Belgas Amber Ale Ales Alemãs Porter e Stouts
  32. 32. LAGERS:• Chamadas cervejas de baixa fermentação.• Fermentadas a temperaturas mais baixas que as ALES, em torno de10º C,• Produzidas com o fermento Saccharomyces Carlsbergensis.• São muito pouco ou nada frutadas, com aromas e sabores de cereais(cevada e/ou trigo), pão e lúpulo.• No caso das Lagers escuras, predomina o sabor de cerealtorrado, parecido com o do café.• Existem Lagers de baixo e alto tero alcoólico, assim como escuras eclaras.• LAGER significa armazém em alemão. Daí a origem do nome dessafamília.
  33. 33. Dunkel BockRauchbier Pilsen
  34. 34. LAMBIC:•Elaborada pelo método mais antigo de• fermentação conhecido.• Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentesno ambiente e que não temos controle sobre suas linhagens.• Estas leveduras, produzem uma grande variedade deprodutos aromáticos e deixam presente na cerveja umagrande quantidade de açúcares não fermentados.
  35. 35. Gueuze Kriek Faro Framboise
  36. 36. Classificação básica das cervejasAs cervejas são classificadas em 5 itens:• Quanto ao extrato primitivo• Quanto à cor• Quanto ao teor alcoólico• Quanto à proporção de malte de cevada• Quanto a fermentação
  37. 37. Quanto ao extrato primitivo* em:• Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 5% e inferior a 10,5%, em peso;• Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 10,5% e inferior a 12,5%, em peso;• Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 12,5% e inferior a 14,0%, em peso;• Cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 14,0%, em peso.*Extrato primitivo ou original é o extrato do mosto de malte de origem da cerveja.
  38. 38. Quanto à cor:• Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 20 unidades EBC*;• Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC*. *EBC ( European Brewery Convention)
  39. 39. Quanto ao teor alcoólico em:• Cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que 0,5% em volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico;• Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool igual ou superior a 0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool em volume,sendo:Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de álcoolCerveja de médio teor alcoólico: a que tiver mais de 2 até 4,5% de álcoolCerveja de alto teor alcoólico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de álcool
  40. 40. Quanto à proporção de malte de cevada em:• Cerveja puro malte – aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;• Cerveja – aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;• Cerveja com o nome do vegetal predominante – aquela que possuir proporção de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares. Quanto a fermentação em:• De baixa fermentação• De alta fermentação
  41. 41. Curiosidades
  42. 42. Na Grécia, nos tempos de Hipócrates, a cerveja era usadacomo remédio diurético e também para combater a febre. NaCapadócia era recomendada para tratar diabetes e enxaquecas.Em 1935 foi lançada nos Estados Unidos a primeira lata decerveja do mundo, uma Krueger. Cilíndrica, como as latas deconserva de alimentos.Carlsberg a maior cervejaria da Escandinávia é responsávelpelo lançamento da cerveja mais cara do mundo: a Carlsbergnº1. A pequena quantidade de garrafas produzidas torna estacerveja exclusiva. O preço de uma garrafa fica entorno de 600reais. A cerveja americana "Sam Adams Utopias MM II" é a maisforte do mundo, com teor alcoólico de 24%, tipo pilsen. Estacerveja fabricada pela Boston Beer Company, deMassachusetts, é vendida a 100 dólares a garrafa de 700 ml.
  43. 43. Maiores Consumidores CONSUMO PER CAPITA ( litros/habitante) Rep. Checa 158 Alemanha 117,7 Reino Unido 101,5 Austrália 92 Estados Unidos 84 Espanha 78,3 Japão 56 México 50 Brasil 47 França 35,5 Argentina 34 China 18
  44. 44. Valor NutritivoA cerveja possui alto valor nutritivo. Seus componentes são vitaminas, minerais, carboidratos eproteínas, além do álcool que, se consumido sem exagero,também é benéfico. A vitamina B1 ajuda no funcionamento dos músculos, nervos ecérebro; a B2 contribui para a manutenção dos tecidos; a B5atua no metabolismo dos carboidratos e gorduras. Os minerais, como cálcio e fósforo, são essenciais para acomposição dos ossos; e o potássio, junto com o cálcio,assegura o bom funcionamento do coração.As cervejas possuem 400 Kcal/litro que corresponde a 15%das necessidades diárias de um adulto. Os sais mineraisincluídos em sua composição-0,4g/litro- correspondem a 10%das necessidades de um ser humano.
  45. 45. Gráfico de Comparação das calorias entre diferentes bebidas.A cerveja possui a menor quantidade calórica com algumas funçõesnutritivas.Se consumida com moderação a cerveja pode ser muito benéfica asaúde. Entende-se como consumo moderado de cerveja a ingestãodiária média de até 1 litro, o que corresponde a, no máximo, 40 g deálcool puro por dia.

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