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Elaboración del chuño A través de la historia, los pueblos andinos han tenido que adaptarse y convivir con un territorio complejamente diverso y accidentado, conformado p or diversos pisos altitudinales y ecológicos. Frente al gran reto de la geografía y el clima de los Andes, los pueblos originarios han desarrollado de manera milenaria conocimientos para sobrevivir y desarrollarse como sociedades en su territorio. De esa manera, los saberes antiguos sobre agricultura y alimentación han sido, y siguen siendo, muy importantes para la vida y progreso de los pueblos andinos. Por ejemplo, en la actualidad, cuentan en los Andes con diversos conocimientos y estrategias que afrontan los contextos climáticos adversos, como la fabricación del chuño. Conozcamos de qué se trata y veamos cómo los saberes ancestrales siguen mejorando las condiciones de vida de los pueblos. Uno de los retos que plantea esta geografía es la sequedad del clima andino en los meses de invierno, sobre todo en las zonas altiplánicas. Eso conlleva a la falta de alimentos frescos al finalizar cada año, ya que el consumo de estos alimentos se hace en el invierno, luego de la cosecha hecha en verano. En ese contexto, la elaboración de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años, convirtiéndose así en uno de los elementos centrales de la alimentación andina y, en general, de la gastronomía de la región altiplánica de América del Sur. Esta técnica de conservación de alimentos se practica en Bolivia y Perú, en el norte de Chile y Argentina, y en el sur de Ecuador. El chuño es el resultado de la deshidratación, por lo general por liofilización, de la papa, y de otros tubérculos de altura. Veamos el proceso que se sigue para obtener este importante alimento, crucial para la seguridad alimentaria de los pueblos andinos. El chuño se elabora durante el invierno andino, entre los meses de junio y julio. Es en esa temporada que se da el friaje, y las temperaturas descienden por debajo de cero en las zonas altiplánicas y altas de los Andes. Con el clima de invierno, las comunidades andinas aprovechan el contraste de las temperaturas durante el día y la noche para "momificar" las papas: se congelan por las noches y se deshidratan al sol durante el día a temperaturas que alcanzan los 18 grados, en un proceso de liofilización natural. Por eso, después de la cosecha de papas en el mes de mayo, son llevadas hasta pampas altas, donde se extienden en el piso durante más de una semana, entre siete y diez días dependiendo de los grados de enfriamiento de las noches, se exponen a ese proceso natural de congelación y deshidratación. Así se obtiene el llamado chuño negro. Para obtener el chuño blanco, también conocido como tunta, el proceso debe continuar. Así, el chuño negro se lava durante otros siete días más en un riachuelo. Terminado ese proceso, normalmente a finales de julio, el Chuño.

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