Aula 6-Propriedades da agua

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Aula 6-Propriedades da agua

  1. 1. AULA 6: PROPRIEDADES DA ÁGUA NOS ALIMENTOS1 IMPORTÂNCIA DA ÁGUA 1.1. Solvente universal  Alta polaridade: favorece a interação molecular Interação com moléculas polares 1.2. Influencia na qualidade do alimento  Aa ou Aw Água total = água livre (Aw) + água ligada combinada Aw ou Aa: Atividade de água = Água disponível para o crescimento e reações bioquímicas (enzimáticas). 1
  2. 2. Aa = P/P0 Onde: p= pressão de vapor da água contida no alimento p0 = pressão da água pura P0 = 1,0 Aa=1/1=1 --> água pura Aa= 0,999 --> mínimo de nutrientes Aa </= 0,6  água “ligada” – não disponível para crescer microrganismos Isoterma de sorção de água de alimento com baixa quantidade de água Quantidade de agua Zona A Zona B Zona C 0 0,25 0,6 0,8 1 Aa.2.1 Qualidade microbiológica o Valores mínimos de Aa para multiplicação de microrganismos  Limites: geral 0,60 Bactérias halofílicas: Aa min. 0,75 Bolores xerofílicos e leveduras osmofílicas: Aa min 0,60 o Alimentos secos: alterações por bolores ou leveduras 2
  3. 3.  xaropes, geléias, doces sem pasta, leite em pó, vegetais desidratados, etc Carnes, leite, pescado, ovos: alteração por bactérias. Depende Presença de sais, açúcares, glicerol Processo: desidratação, congelamento alimento Aa Leite (líquido) 0,990-0,998 Leite condensado 0,83 – 0,90 Leite em pó 0,60.2.2 Qualidade sensorial o Rancificação de óleos  Max: Aa < 0,3 o Alterações de sabor e cor enzimáticas:  0,4<Aa < 0,8  Max: 0,6 -0,8.2.3 UR do ambiente --> afeta a Aa do alimento o Alta UR: água superficial: Aa do alimento o Baixa UR: dessecação: Aa do alimento Alimentos devem estar protegidos pela embalagem!1.2.4 Como se quantifica a Aa de um alimento? Método tradicional: Quantificar a variação da massa em condições controladas de umidade do ar e T (°C) quando o alimento esta em equilíbrio com a UR do ambiente (Aa=UR/100) Aparelhos automáticos :Termoconstanter Novasina TH200 3
  4. 4. 1.3. Cristalização 1.3.1 Aumenta o volume: 9%  Sistema ordenado  Arranjo cristalino – posições fixas Diminuição do “empacotamento” 1.3.2 Conseqüências para o congelamento de alimentos  Rompimento das células  Alimento com textura modificada Vegetais e carnes; queijos.ExercícioNos alimentos abaixo, determine qual tipo de alteração ocorrera durante suaconservação, tomando por base a Aa de cada produtoAlimento Aa Tipo de alteração possívelLeite em pó 0,60Carne 0,90amendoim 0,25Batata frita 0,75Suco de laranja concentrado 0,80Geléia de morango 0,65 4

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