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La patrimonialización de las prácticas alimentarias nacionales: el caso de la cocinaperuanaPresentaciónEl debate por la in...
Khaznadar, entonces presidente de la asamblea general de estados miembros para lasalvaguarda del Patrimonio Cultural Inmat...
Así, puede entenderse que las prácticas alimentarias, más allá de ser respuestas anecesidades biológicas, son experiencias...
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10 rodrigo chocano ponencia cocina perú

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10 rodrigo chocano ponencia cocina perú

  1. 1. La patrimonialización de las prácticas alimentarias nacionales: el caso de la cocinaperuanaPresentaciónEl debate por la incorporación de las prácticas alimentarias en la lista representativa delPatrimonio Cultural de la Humanidad de Unesco surge a partir del interés de diversospaíses por tentar este reconocimiento para sus cocinas nacionales y las dificultades quese encontraron para esta tarea dentro del marco de la Convención 2003. Estasdificultades partieron de que las prácticas alimentarias no estaban contempladas entrelos ámbitos de salvaguardia de la convención UNESCO 2003 señalados en su artículo 2inciso 2. Con fines ilustrativos, presento la hoja de ruta que siguió este debate hasta laincorporación de prácticas alimentarias como parte de la lista representativa, procesoque presenta interesantes temas para el análisis. Posteriormente, incido en una serie depreguntas relevantes para la patrimonialización de las prácticas alimentarias nacionales.Si bien muchos países reconocen a los saberes culinarios como bienes integrantes de supatrimonio cultural, señalándolo incluso en sus respectivas normativas nacionales –como es el caso del Perú - , éstos no se encuentran mencionados de manera específicaentre los ámbitos que reconoce la Convención UNESCO 2003, marco normativo querige a la lista representativa. La cocina, en tanto saber y práctica de una comunidad quegenera identidad y se transmite a través del tiempo, y que involucra conocimientos yusos de la naturaleza, se relaciona de manera transversal con todos los ámbitosseñalados en la convención. De todos éstos, es el ámbito “d” (Conocimientos y usosrelacionados con la naturaleza y el universo) en el que encaja de manera más precisa, alinvolucrar una multiplicidad de saberes sobre crianza de especies animales y vegetales,así como instancias de ritualización y formas de cohesión social.La dificultad que esto conlleva es que los ámbitos, sobre todo el mencionado, son pocoexplícitos y dejan la puerta abierta a distintas interpretaciones. La poca especificidad deéstos responde a que la Convención como instrumento es elaborada en consensointernacional y ratificada por cada país. En su redacción, los países salvaguardan suspropios intereses, sea incorporando temas relevantes para ellos, sea omitiendo oretirando conceptos u obligaciones que les puedan ser desfavorables. Por ejemplo, es depresumir que la mayoría de países que han desarrollado una gran industria médicapodrían no estar interesados en ratificar una convención que salvaguarde de maneraexplícita los conocimientos sobre plantas medicinales. Así, la redacción de estosámbitos se da de manera “amplia”, de modo que permitan interpretaciones nacionales,que luego se harán explícitas en las legislaciones de los países.De esta forma, los ámbitos (algunos más que otros) se convierten en categorías extensasque brindan oportunidades para que los países inscriban sus expresiones de interés, peroal mismo tiempo mantienen la posibilidad de dudas respecto de la correcta aplicación dela Convención. Así, en casos como el de las prácticas alimentarias se hace necesarioalcanzar nuevos consensos.El debate sobre la incorporación de las prácticas alimentarias en la lista representativavio luz pública cuando el sábado 23 de febrero de 2008, con motivo de la inauguracióndel “Salon de lAgriculture” de París, el entonces presidente de Francia Nicolas Zarkozyanunció sus intenciones de presentar a la gastronomía francesa para su inscripción comopatrimonio mundial de la UNESCO. Frente a esta declaración, el experto en PCI Chérif
  2. 2. Khaznadar, entonces presidente de la asamblea general de estados miembros para lasalvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial, señaló tajantemente que esto no eraposible al no estar la gastronomía contemplada entre los ámbitos de la convención. "Noexiste categoría en UNESCO para la gastronomía. Me temo que la presentación de unexpediente de gastronomía no llegará lejos. (...) La convención no puede incluirla ni enespíritu ni en letra", y concluyó señalando que cualquier candidatura debe relacionarse aelementos específicos.Esta declaración provocó una polémica entre los países interesados en promover susprácticas alimentarias nacionales como patrimonio de la UNESCO (incluido Perú),situación que derivó en un debate que tuvo lugar en la II sesión del ComitéIntergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, que tuvolugar en Estambul, Turquía, en noviembre de 2008. En esta reunión del comité, larepresentación peruana propuso que se convocara a un grupo de expertos para analizarel tema, propuesta que aceptada por las contrapartes. En consecuencia, los días 4 y 5 deabril de 2009 tuvo lugar la Reunión de Expertos sobre las Prácticas Culinarias en Vitré,Francia. En ésta, se concluyó que las prácticas culinarias constituyen una parte integraldel patrimonio inmaterial que es transversal a los ámbitos contemplados, y que por lotanto deben ser incorporadas como tales. El sustento, mencionado de manera muysintética, fue el siguiente:• Las practicas alimentarias, no sólo deberían ser consideradas como unarespuesta a las necesidades biológicas, sino como experiencias elaboradasculturalmente por grupos humanos a través de la historia. Contribuyen a proveersentidos de identidad y continuidad transmitidos de generación en generación.• Las prácticas alimentarias tienen una dimensión transversal con respecto a losdominios mencionados en artículo 2.2, en tanto ellas son integrales a un sistemade relaciones sociales y de conocimientos compartidos colectivamente.• La transmisión es un elemento clave para salvaguardar las prácticasalimentarias, por lo que es importante implementar mecanismos y medidas eneste sentido.A partir de estas conclusiones, los expedientes se reorientaron para comprender estoscriterios, y comenzaron a ser incorporados como elementos de la lista representativa. Ala fecha hay cuatro expresiones culturales relacionadas a las prácticas alimentarias,todas declaradas el año 2010: La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria,ancestral y viva - El paradigma de Michoacán, La comida gastronómica de losfranceses, La dieta mediterránea y La elaboración del pan de especias en el norte deCroacia.Ahora, de este debate se desprenden algunas preguntas. La primera es: ¿cómoconceptualizar las prácticas alimentarias en tanto PCI? La respuesta es siempre múltiple.En términos generales, puede atenderse a las conclusiones de la mencionada reunión deexpertos. Las cocinas nacionales, en términos de PCI, deben ser abordadas no comogastronomías, entendidas como “arte de preparar una buena comida” (RAE), sino comoprácticas alimentarias, actividades que forman parte de la vida de los individuos ycomunidades a través de las cuales se reproducen y manifiestan saberes, métodos,procedimientos y sentimientos de identidad y unidad, que es donde radica su valor.
  3. 3. Así, puede entenderse que las prácticas alimentarias, más allá de ser respuestas anecesidades biológicas, son experiencias culturales de grupos humanos, las cualesposeen trascendencia social e histórica. En buena medida contribuyen a cohesionar aindividuos y comunidades, tanto por la organización colectiva que requieren como porel sentimiento de identidad que sostienen, pasando por sus significados sociales yculturales como parte de los rituales colectivos y la vida cotidiana. Constituyen redes deconocimientos compartidos colectivamente y transmitidos de generación en generación,y están muy estrechamente asociadas a otros elementos del PCI como las fiestas, lasexpresiones musicales y coreográficas, la artesanía, los conocimientos sobre especiesanimales y vegetales, las técnicas agrícolas y ganaderas, las formas de gobierno yorganización social, y muchos más. Son asimismo procesos complejos y estructurados,que comprenden desde el conocimiento de insumos hasta su consumo inserto en la vidasocial. Es en esta dimensión y profundidad que el valor patrimonial de las prácticasalimentarias nacionales debe comprenderse.Ahora, como es evidente, las prácticas alimentarias en tanto patrimonio, tienensignificados y comprensiones diferentes para cada país. En tal sentido, como ejemplo,no puedo dejar de hablar del caso peruano. Para nadie es un secreto nuestra obsesiónnacional con la comida, que se refleja no sólo en un significante identitario muy fuertesino también la voluntad que tenemos de mostrarla al mundo. Prueba de esto son losmúltiples restaurantes peruanos que uno puede ver en su paso por Santiago yValparaíso. En efecto, la gastronomía peruana está atravesando un momento debonanza, dado que goza de alta demanda nacional e internacional y ha logradovolúmenes de inversión y estándares de calidad que han permitido posicionarla comoproducto y marca en el mundo entero. Es precisamente dentro de este “boom” de lagastronomía peruana que es fundamental llamar la atención sobre su dimensión depráctica alimentaria, su contenido cultural y su poder identitario en tanto herencia yfactor de cohesión nacional. Es imperativo dejar muy en claro que la cocina peruana esmás que chefs especializados, platillos suculentos y restaurantes lujosos. Estoselementos son tributarios de una herencia cultural de varios siglos, construida yreproducida por gente cotidiana que se identifica con la cocina peruana de muchasformas.En el Perú se puede decir que las prácticas alimentarias en conjunto es el únicoelemento del PCI que es transversal a la identidad nacional. La “comida peruana” escomprendida como un elemento colectivo diverso, que se constituye como símbolo deperuanidad. Se reconoce como inherentemente diversa, y comprende recetas yvariedades regionales y locales muy identificadas con su propia población. Al mismotiempo, dentro de este reconocimiento, peruanos de todas partes del territorio nacionallogran identificarse también con recetas que no son de su región, cosa que no sucedecon otros elementos del PCI como son la danza o la artesanía. Tiene además elementostransversales como el ají, insumo utilizado en la mayoría de las diversas tradicionesalimentarias nacionales. En buena medida, los peruanos somos un pueblo unido por elcomer.El conjunto de prácticas alimentarias en el Perú involucra fenómenos sociales muycomplejos, que vinculan de manera estrecha y constante saberes ancestrales de largadata con hábitos contemporáneos. En primer lugar, las prácticas alimentariasconstituyen manifestaciones de la capacidad creativa de la humanidad en relación aestrategias de manejo ambiental: la cocina peruana se construye sobre la base de
  4. 4. insumos logrados por la domesticación de especies a lo largo de miles de años,conocimiento que se hereda y se intercambia a lo largo de todo el terrtorio nacional. Ensegundo lugar, está arraigada en tradiciones culturales ancestrales que se mantienenhasta la actualidad en vigencia constante, manifestada en expresiones como el ChiriUchu o el Toqosh, platillos ancestrales que mantienen sus significados sociales,obviamente resignificados en el contexto contemporáneo. En tercer lugar, cumple un rolvital en la afirmación de identidades culturales diversas al interior de la comunidadnacional: es un campo de intercambios y negociaciones culturales, en el cual sereafirman tanto la identidad nacional como las locales. Al tiempo que se mantienenconocimientos y tradiciones ancestrales, se asimilan elementos foráneos traídos pormigrantes africanos, asiáticos y europeos a lo largo de varios siglos, de modo quesurgen nuevas prácticas alimentarias que enriquecen al conjunto. Este fenómeno social,en constante desarrollo, contribuye sobremanera a la cohesión en torno a la identidadperuana a través de la unión de lo ancestral con lo contemporáneo, lo oriundo con loforáneo y lo local con lo nacional.Una segunda pregunta pertinente es ¿por qué los países querrían o deberían“patrimonializar” sus prácticas alimentarias nacionales y presentarlas a candidaturaspara la lista representativa? Esto en el sentido de presentar no expresiones individualessino conjuntos de prácticas alimentarias. Las razones, muy diversas, puedenencaminarse en dos tendencias no excluyentes. La primera de éstas es la comprensiónde las prácticas alimentarias dentro de una región geográfica como un elementoaglutinador de comunidades e identidades. Este es el espíritu detrás de declaratoriascomo la comida gastronómica francesa, el paradigma de Michoacán y la dietamediterránea: se llama la atención sobre un fenómeno identitario de gran alcance sobrela base del compartir de insumos, técnicas, recetas y prácticas sociales relacionadas.La segunda razón es el evidente impulso que una declaratoria de este tipo da a lascocinas nacionales para su posicionamiento internacional en tanto productos deexportación. Este impulso no sólo buscaría promover y difundir la gastronomía de lospaíses, sino también brindar la base de contenido social y cultural necesaria para queésta sea comprendida como riqueza y patrimonio de los países que la crean, motivandoel reconocimeinto de la diversidad y el respeto mutuo. En suma, se busca expandir loslímites de las prácticas alimentarias nacionales como aportes también para todo elmundo, tanto en forma como en contenido, en virtud del espíritu de la convención 2003.Finalmente, ¿cuáles son los retos para la promoción de las prácticas alimentariasnacionales en tanto Patrimonio de la Humanidad? El primer desafío es sensibilizar a laopinión pública acerca de la importancia del contenido cultural de las prácticasalimentarias, de modo que se comprenda que ser comensal, difusor o gestor de lascocinas nacionales implica relacionarse con importantes matrices culturales, memorias eidentidades. El segundo desafío debería procurar la diversidad dentro de las “cocinasnacionales”; es decir, incorporar las diversas tradiciones alimentarias enmarcadas en losterritorios nacionales, usando la gastronomía como plataforma para el reconocimiento.Y finalmente, un tercer desafío es lograr que las prácticas alimentarias, entendidas en uncontexto transnacional, se conviertan en plataformas que promuevan el respeto mutuoentre culturas, de modo que el hacer, el disfrutar y el conocer se fundan en un mismoacto plural enriquecedor.

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