Sustentabilidade no
Segmento de Refeições
Coletivas
Extração Produção Distribuição Consumo Descarte
Fonte: The Story of Stuff
Quebra de paradigmas
“Problemas não podem ser solucionados a partir
do referencial no qual foram gerados...
Para sobrevive...
Restaurantes Industriais
 Construção
Processo Produtivo
Processo Produtivo
Processo Produtivo
Planejamento
Cardápio Aquisição Gêneros
Armazenamento
Pré-preparo
Preparo
Distribuição
ÁGUA
FONTES DE
ENERGIA
ESPAÇO –
iluminação/ventilação
GENEROS
GENTE...MUITA GENTE
Recursos
1,1 kg/ dia
188,8 ton./ dia
GERAÇÃO DE LIXO – Panorama Brasileiro
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O conceito Lixo Zero consiste no máximo
aproveitamento e correto encaminhamento de
resíduos recicláveis e orgânicos e a re...
MINIMIZAR IMPACTOS
SEM COMPROMETER
A SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
Sistema de Gestão - Ambiental
A implantação mesmo que parcialmente dessas práticas,
contribuem para um melhor desempenho ambiental.
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• fluido refrigerante
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Tecnologia
Fogão de indução
Sistemas de monitoramento
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Processadora de resíduos orgânicos
Forno Combinado
Resfriadores rápidos
Tecnologia
Lavadoras de louças
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Tecnologia
Tecnologia
Produtos de limpeza ecologicos
Gestão de Pessoas
TREINAMENTO SOZINHO NÃO
GARANTE MUDANÇA
DE ATITUDES!
GERIR PARA
PODER NUTRIR
Capacitação
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“O segredo para o primeiro passo rumo
à solução é o seguinte: nós precisamos
fazer uma escolha. E quando digo ‘nós`,
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Obrigada!
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Sustentabilidade no Segmento de Refeições Coletivas

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Palestra realizada no Senarc 2015, por Felisbela Pino.

Publicada em: Alimentos
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  • Uso e aplicação de materiais reciclados, reusados (através de métodos sustentáveis), de demolição para Decoração, Revestimentos e Acabamento.
    Telhado Verde ( que além de lindo e sustentável, ajudam a captação da água pluvial)                                                                  
    Projeto de captação de Água Pluvial, Água de Reuso Filtrada e de Compostagem do Lixo.
    Mobiliário Sustentável (Reuso, Reciclados e certificados) de Fibras naturais, MDF ou madeira de demolição.
    Itens decorativos de Artesanato Reciclável e Sustentável.
    O Green Resataurant Association é uma organização nacional sem fins lucrativos que fornece uma maneira conveniente e de baixo custo para restaurantes, fabricantes, distribuidores e consumidores a se tornar mais ambientalmente responsável
  • Uso eficiente da matéria-prima
    Aproveitamento integral dos alimentos
    Uso de partes não convencionais
    Análise do impacto ambiental do cardápio
    Análise de indicadores
    de satisfação
    Produção escalonada
  • Fogão de indução

    Eficiência de 90% contra 60% do fogão a gás e 40% do elétrico.
    Maior rapidez no cozimento
    Não transmite calor ao ambiente da cozinha.
    Não emite gases na atmosfera, grande redução de consumo de eletricidade, desliga quando se retira a panela.
    Controle de temperatura

    Sistema de monitoramento de temperatura (para equipamentos)
    Alarme sonoro no local e remoto.
    Envia relatórios por e-mail ou SMS para o celular.
    Ideal para controle APPCC (Análisa de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
    Acessório Label Minder - Controla etiquetagem e data de validade.


  • Sustentabilidade no Segmento de Refeições Coletivas

    1. 1. Sustentabilidade no Segmento de Refeições Coletivas
    2. 2. Extração Produção Distribuição Consumo Descarte Fonte: The Story of Stuff
    3. 3. Quebra de paradigmas “Problemas não podem ser solucionados a partir do referencial no qual foram gerados... Para sobreviver, precisamos de um novo modo de pensar...” Albert Einstein
    4. 4. Restaurantes Industriais  Construção Processo Produtivo
    5. 5. Processo Produtivo
    6. 6. Processo Produtivo Planejamento Cardápio Aquisição Gêneros Armazenamento Pré-preparo Preparo Distribuição
    7. 7. ÁGUA FONTES DE ENERGIA ESPAÇO – iluminação/ventilação GENEROS GENTE...MUITA GENTE Recursos
    8. 8. 1,1 kg/ dia 188,8 ton./ dia GERAÇÃO DE LIXO – Panorama Brasileiro 9
    9. 9. O conceito Lixo Zero consiste no máximo aproveitamento e correto encaminhamento de resíduos recicláveis e orgânicos e a redução – ou mesmo o fim – do encaminhamento destes materiais para os aterros sanitários.
    10. 10. MINIMIZAR IMPACTOS SEM COMPROMETER A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS Sistema de Gestão - Ambiental
    11. 11. A implantação mesmo que parcialmente dessas práticas, contribuem para um melhor desempenho ambiental.  Maior diversidade de alimentos;  Priorizar as compras direto de produtores locais;  Realizar auditoria energética e de resíduos sólidos;  Escolher equipamentos com melhor eficiência energética;  Desenvolver estratégias de economia e reaproveitamento de água;  Desenvolver estratégias para economia de energia;  Reciclagem do óleo;  Reciclagem;  Adquirir materiais recicláveis,  Realizar manutenção preventiva dos equipamentos  Coleta seletiva  Incineração  Compostagem  Acompanhamento sobras  Controle de restos  Evitar descartáveis  Aproveitamento integral dos alimentos
    12. 12. • fluido refrigerante ecologico Tecnologia Fogão de indução Sistemas de monitoramento de temperatura Fritadeiras com ecofiltro
    13. 13. Processadora de resíduos orgânicos Forno Combinado Resfriadores rápidos Tecnologia
    14. 14. Lavadoras de louças Coifas Tecnologia
    15. 15. Tecnologia Produtos de limpeza ecologicos
    16. 16. Gestão de Pessoas TREINAMENTO SOZINHO NÃO GARANTE MUDANÇA DE ATITUDES! GERIR PARA PODER NUTRIR
    17. 17. Capacitação Processo de aprendizagem deve ser transformador! Ensinar a ser
    18. 18. 20
    19. 19. “O segredo para o primeiro passo rumo à solução é o seguinte: nós precisamos fazer uma escolha. E quando digo ‘nós`, refiro-me à nossa civilização global. E é nesse ponto que está o ‘obstáculo`, como dizia Shakespeare – porque parece absurdo imaginar que seríamos capazes, como uma espécie, de tomar uma decisão conscientemente coletiva. Ainda assim, essa é a nossa tarefa.” Al Gore
    20. 20. Obrigada! felisbela.pino@terra.com.br

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