Une chance unique de démystifier le monde du Sherry. Dégustation de 3 vins de Xérès avec leurs 3 Scotchs associés.

1. Xérès et whisky
Bedondaine et Bedons Ronds

2. Jerez de la Frontera
• La ville de Xera, maintenant
Jerez, est fondée il y a 3 000 ans
par les phéniciens dans l’une des
plus vieille région viticole du
monde
• Ville longtemps à cheval entre le
monde chrétien et musulman, elle
en garde une trace dans son nom
• Dès le moyen-âge, les anglais
rafolait du vin qui y était produit
(sack)
• Le xérès et la manzanilla Sanlucar
de Barrameda reçoivent la
Dénomination d’Origine en 1977
Wine Folly, llc. Creative Commons BY-NC-SA.

3. -Shakespeare
« If I had a thousand sons, the first humane
principle I would teach them would be, to
forswear thin potations and to addict
themselves to sack. »

4. Vignoble Marco de Xérès
• Territoire vinicole espagnol des
provinces de Cadix et de Séville,
• En Andalousie
• Un triangle formé de Il regroupe les
communes de Jerez de la Frontera,
Sanlúcar de Barrameda, El Puerto
de Santa María.
• Il se subdivise en deux aires, la
zone de production et la zone
d'élevage.
• Sol calcaire, crayeux, argileux et
sableux.
• 300 jours de soleil par an
Source: Demis Map
(CC BY-SA 3.0)

5. Encépagement
• Palomino fino (près de 90 %).
Il est utilisé pour obtenir les
xérès secs.
• Pedro ximénez (ou PX), est
utilisé pour produire des vins
doux. À peine récoltés, ces
raisins sont mis à sécher au
soleil pendant deux jours afin
de concentrer leurs sucres.
• Muscat (Moscatel), utilisé de
la même façon que le PX,
mais il est moins courant.
Par Viala et Vermorel (Ampélographie) [Public domain], via Wikimedia Commons

6. Vendange et pressage
• On vinifie les cépages séparéement
• Le Palomino de premier pressage devient
habituellement le Fino ou le Mazanilla
• Le second pressage donnera l’Oloroso
• Les autres pressages serviront à faire de vins ordinaires,
du vinaigre ou du distillat
• Le vin tirés du moscatel et du px seront plus tard
mélangés au amontillados et olorosos

7. Vinification et fortification
• Quand la fermentation alcoolique et
malolactique sont complétées (fin déc.), on
classifie les tonneaux:
/ les vins les plus fins, destinés au
Fino ou Manzanilla. Fortifié à 15% pour
permettre le développement de la flor
/. le vin est plus costaud. Ils sont
fortifiés à 17-18% pour prévenir la flor,
permettant au vin de s’oxyder pour
donner l’Oloroso
// on n’est pas certain. On fortifie
à 15% et on attend pour voir si on aura
un Amontillado ou un Oloroso.
/// un vin pauvre qui sera distillé.

8. Élevage
• la maturation du xérès se fait
en présence d'air dans des
fûts de chêne, remplis au 5/6.
• Il se développe à la surface
un voile de levures appelé
« flor de velo », qui permet
une très lente oxydation du
vin et donne une saveur
distinctive (noix et pomme).
• Cette méthode est nommée
vinification sous voile.
By El Pantera (Own work) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/
fdl.html), CC-BY-SA-3.0

9. Solera
• On utilise des tonneaux de
600 L mis en étage (criaderas)
• Les vins les plus jeunes vont
dans ceux du dessus
• Lors de l’embouteillage,
seulement une partie (1/3) est
puisé du dernier tonneau de
la solera (2 derniers étages)
• On remplace le vin tiré par
une portion de celui du
tonneau précédent
• Et ainsi de suite
Photo: hospitalitynu.blogspot.ca

11. © 2017 · LUSTAU

12. Fino et manzanilla
• Flor épaisse et protectrice: élevage
biologique
• Manzanilla provenant d’un région
plus chaude et humide favorisant la
croissance de celle-ci
• La mer apporte des notes iodées et
salines
• Fins, délicats et secs
• 15-17 % ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/L
• Servir entre 7-9ºC
Photo: SAQ

13. Perez Barquero Gran
Barquero Fino, 15%
• Montilla-Moriles
• 100% Pedro Ximénez
• Biologique
• 8-10 ans en fûts de chêne
américain
• 1.5 g/L
Photo: SAQPhoto: SAQ

14. Montilla-Moriles
Flor plus mince et lente à apparaître

15. Oban Distillers Edition, 43%
• Distillerie sur le bord de la
mer
• Maturation : refill American
hogsheads
• Finition: Montilla Fino cask
Photo: SAQ

16. Palo cortado
• Un Fino dont la flor est
disparue rapidement
• À mi-chemin entre
l’amontillado et l’oloroso
• Fin et complexe
• 17-22% ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/L
• Servir entre 13-14ºC
Photo: Lustau

17. Amontillado
• Signifie: semblable au
Montilla
• Maturation biologique puis
oxidative
• Fruits secs, noix et tabac
• 6-17% ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/L
• Servir entre 13-14ºC
Photo: SAQ

18. Oloroso
• Signifie parfumé
• Oxydé depuis le début ->
robe sera plus foncée.
• Arômes complexes et sucrés
de fruits secs, noix et tabac.
• 17-22% ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/L
• Servir entre 13-14ºC
Photo: SAQ

19. Lustau Oloroso Don Nuño
Solera, 20%
• Fondée en 1896
• Palomino
• sols d’alabariza
• 220 hectares dont 170
hectares du vignoble de
Montegilillo au nord de Jerez
• American oak (moy. 12 ans)
• 6 g/L
Photo: LCBO

20. Nàdurra Oloroso, 60,7%
• Fûts d’oloroso de 1er
remplissage
• Sans filtration à froid
Photo: The Glenlivet

21. PX
• Vendanges tardives et puis
élaboré tel un vin de paille
• Vinification partielle puis mutage
à 15% et maturation oxydative
• Très sucré, fruité et épicé
• Superbe en vieillissant (15-20
ans)
• 15-22% ABV
• Sucre résiduel: 212+ g/L
• Servir entre 10-12ºC
Photo: Lustau

22. Cruz Conde Pedro Ximénez
1902, 16%
• Montilla-Moriles
• 380 g/L
• passerillage du raisin en
l’exposant au soleil pendant
10 jours
• Vieillissement oxydatif en fût
de chêne américain pendant
au minimum 5 ans
Photo: SAQ

23. Amrut PX Sherry, 62,8 %
• Single cask
• Cask Strength
• Bengalore, Inde
• Distillé 08/10
• Embouteillé 07/14
• Baril #3516 (Excl. SAQ)

24. Cream, medium
• Plus doux de par l’ajout de px
ou de moscatel
• Se boit froid (10-12ºC)
• Un vrai dessert
• 17-22% ABV
• Sucre résiduel: 5-115 g/L voir
140 g/L pour les creams
Photo: SAQ

25. -Lustau
« If it swims, pair with Fino or Manzanilla, if it
flies, pair with Amontillado or Palo cortado and
if it runs, pair with Oloroso. »

26. Fino and Manzanilla
• Fermée: 1 ans
• Ouverte: 1 semaine au
frigo
Oxidative wines
• Fermée: 3 ans
• Ouverte: 3 semaines
Sweet wines
• Fermée: 3 ans
• Ouverte: 12 semaines
Very Old wines
• Fermée: indéfini
• Ouverte: 3 mois
Durée de vie des xérès

27. Chêne européen:
• Clou de girofle
• Muscade
• Tannins
• Chocolat noir
• Vanille
Sherry:
• Vin
• Fruits mures
• Raisins secs
• Figues
• Zeste confit
• Orange
*Picotement plus sur le milieu de la langue
~18%
Influence sur le whisky
Chêne américain :
• Vanille
• Ananas
• Noix de coco
• Menthe
• Noix
• Abricot
• Gingembre

28. Merci
• Stéphanie, Nicolas, Justin et toute l’équipe du
Bedondaine

29. Cette œuvre est mise à disposition selon les termes de la
Licence Creative Commons Attribution 4.0 International.