Vermouth, liqueurs, bitters et cocktails

2. Vermouth, liqueurs, bitters et cocktails
Cours #7

3. Vermouth
• Un autre vin médicinal avec
l’absinthe comme origine.
• Vin d’Hippocrate
• Créé en 1786 à Turin
• Par Antonio Benedetto
Carpano
• Son neveu, Guiseppe
Bernardino Carpano en fit la
spécialité de son café
• Cinzano, Ramazzoti,
Amerciano et Martini
suivirent
Photo: Toho Scope

4. Recette complexe
• Acore, angélique, absinthe, camomille, quinine,
cannelle, fève de tonka, cardamome, réglisse,
millepertuis, anis étoilé, iris, lavande, dictame de
crète, bois de santal, bouton de rose, clou de
girofle
• Base de vin (75%)
• Sucre
• Alcool
• Eau
• Caramel et vin rouge pour la couleur

5. Noilly Prat
• Vermouth français
• créé en 1813
• Par Joseph Noilly
• Vin blanc fortifié à 16%
• Séjourne initialement 8 mois en fûts
• Puis est madérisé 1 ans dans des demi-muids à l’extérieur

6. Apéritif de vin
• Très français et un peu
démodé
• Plus doux qu’amer
• Lillet, Dubonnet, St-Raphaèl
Photo: GALERIE ESTAMPE MODERNE & SPORTIVE PARIS

7. Liqueurs et crèmes

8. Liqueurs
Plantes et épices Amères
Photo: Rick Stutz Photo: Christine Vaufrey

9. Liqueurs
Fruits Arômes de fruitd
Photo: SenseiAlain Photo: Ned Haight

10. Liqueurs
Émulsion (ou boisson à la crème) Café et cacao
Photo: Ani-Bee
Photo: Classic Film

11. Liqueurs
De distillat
Photo: Ani-Bee
Photo: Paul Gibson Photo: Cookthinker

12. Les cocktails
Photo: Angelo Amboldi

13. Origine
• Le mot cocktail est utilisé pour la première fois en mai 1806, selon le numéro
d’avril-mai 2009 du magazine Imbibe.
• Dans un journal de Hudson, NY: Balance & Columbian Repository.
• Définit comme un mélange de spiritueux, d’eau et de bitter.
• Si on enlève le bitter, on obtient un toddy.
• Maintenant, le mot désigne tout Mixed Drink alcoolisé.

14. Les outils du bar
1. Tamis
2. Bec verseur
3. Pinces
4. Mesure
5. Économe
6. Couteau d’office
7. Verre à mélanger
8. Pilon
9. Cuillère de bar
10. Passoire
11. Verre Boston
12. Shaker
Image: L’Atelier, l’Art du cocktail de Patrice Plante

15. Les verres
Highball Collins

16. Les verres
Old Fashioned Whiskey sour

17. Les verres
Martini Coupe

18. Les verres
Julep Mule

19. Les verres
Toddy Tasse

20. Les bitters

21. Qu’est-ce qu’un bitter
• un mélange d’herbes, d’épices, de plantes et d’autres
aromates, macéré dans de l’alcool.
• Il n’ajoute pas nécessairement de l’amertume à vos
cocktails ou plats;
• il en rehaussera le goût.

22. Angostura
• par un chirurgien-général
prussien de l’armée de Simón
Bolívar, le Dr Johann Siegert
• En 1824
• À Angostura, maintenant Cuidad
Bolivar,
• Afin de soigner les soldats
atteints de fièvres ou de troubles
intestinaux.
• Habituellement considéré comme
un produit d’alimentation
courante, ce qui lui permit de
survivre au Volstead Act.
• À la base de plusieurs cocktails
dont l’Old Fashioned et le
Manhattan.
• L’étiquette trop grande pour la
bouteille serait le fruit d’une
mystérieuse erreur.
Photo: Dominic Lockyer

23. Peychaud
• Plus doux, souple et floral
que l’Angostura,
• en 1830
• par un apothicaire créole de
la Nouvelle Orléans du
même nom.
• Il est aussi à base de
gentiane.
• C’est un ingrédient essentiel
du Sazerac.
Photo: Jonny Hughes

24. La renaissance
• Depuis une dizaine d’années, plusieurs autres compagnies
se sont jointes à l’aventure, en offrant une multitude de
bitters artisanaux.
• Ceux-ci offrant des saveurs allant des plus traditionnels aux
plus exotiques.
• Dr Adam’s Elgemirab’s Teapot Bitters
• L’extrait de pamplemousse et houblon de Bittered Sling
• Jack Rudy Cocktail Co. Aromatic Bitter
• The Bitter Truth’s Cocktail Bitter Traveler’s Set

25. Old Fashioned Whiskey Cocktail
1. Déposez un cube de sucre dans un
verre Old Fashioned
2. Imbibez-le d’amers Angostura
3. Ajouter un zeste d’orange et piler le
tout
4. Ajouter peu d’eau et dissoudre le
sucre
5. Déposez un gros glaçon dans le
verre
6. Faites couler 2 oz de bourbon sur le
glaçon
7. On peut décorer avec de l’orange et
une cerise (facultatif)

26. Sazerac
1. On remplace le bourbon par un rye
2. L’Angostura par le Peychaud
3. L’orange par un citron
4. Et on rince le verre avec de
l’absinthe
Photo: Infrogmation of New Orleans

27. Tempête d’automne
• 1 oz d’ambre du Québec (Neige
Noire, du Minot Doré)
• 1.5 oz de single malt whisky non
tourbé (Auchentoshan, Glengoyne,
Bushmills)
• 0.5 oz de whisky single malt tourbé
(Bowmore, Laphroaig, Ardmore)
• 3 traits de Sarsaparilla Bitter
• lamelle de pomme pour la déco

28. Whisky Sour à l’érable
(Canuck)
• 2oz de rye canadien
• 0.5oz de jus de citron
• 0.75oz de sirop d’érable
• 2 traits d’Angostura Bitter
• Twist et cerise (facultatif)
1. Secouer les 4 ingrédients liquides
dans un shaker rempli de glace.
2. Filtrez dans un petit verre à pied.
3. Garnir et servir dans un verre à
sour

29. Ti-punch
1. 5ml de mélasse
2. dans le jus d’un quartier de lime,
3. un peu d’eau
4. et un bon 2 oz de rhum.
• J’y préfère lerhum agricole
• Sinon, j’aurais tendance à y ajouter
un trait de bitter, ce qui en fait un
véritable cocktail et non un toddy.

30. Fizz & Collins
Fizz
• En quelque sorte, un sour allongé
de soda.
• Servi dans un verre à highball avec
2 glaçons
• Peut
• Gin-fizz:
– gin,
– jus de citron
– et sirop
– (4.5:3:1)
– frapper au shaker
– et allonger soda.
Collins
• Plutôt construit dans un verre et
agiter à la cuiller.
• Servi dans un verre à collins
remplis de glace
• Tom Collins
– Old tom gin
– Jus de citron
– Sirop simple
– 3:2:1
– Soda

31. French 75
En gros, un fizz où le champagne
remplace le soda.
1. 1.25oz de gin
2. .75oz de jus de citron
3. .5oz de sirop simple
4. Frapper au shaker
5. Filtrer et allonger de champagne
6. Servir dans un flute avec un twist
Photo by Hatto

32. Long Drink
• Un spiritueux,
• généreusement allongé de
soda et
• servi sur glace, dans un
grand verre.
• Les classiques:
– Highball
– Pimm’s cup
– Gin & Tonic
– Scotch & Soda
– Cuba Libre
– Dark & Stormy
– Mule

33. Punch
• Proviendrait du mot hindi « panch »
voulant dire 5
• Se réfère aux ingédients
– Un aigre;
– deux doux;
– trois forts;
– et quatre faibles;
– un trait de bitter et une pincée
d’épices;
• On le sert habituellement bien frais
avec beaucoup de glace.
• L’aigre représente un jus d’agrume,
souvent la lime ou le citron.
• Le doux peut être un sirop simple,
du sirop d’orgeat, d’érable, un jus
de fruit.
• Le fort, c’est l’alcool
• et le faible c’est de l’eau, du soda,
un cola, un mousseux.
• Les chiffres représentent la
proportion de chacun.

34. Punch du planteur
1. A wine-glass with lemon juice fill,
2. Of sugar the same glass fill twice
Then rub them together until
The mixture looks smooth, soft, and
nice.
3. Of rum then three wine glasses add,
4. And four of cold water please take.
A Drink then you'll have that's not
bad—
At least, so they say in Jamaica.
"Planter's Punch! A West Indian Recipe". Fun. XXVII (new
series): 102. 4 September 1978.
Foto: Achim Schleuning /

35. Mon punch aux pommes
• 250ml de Shrub aux pommes
• 500 ml de cidre de glace
• 750ml de whisky canadien (p.ex.
Wiser’s de Luxe)
• 750ml de Soda ou de Ginger beer
(p.ex. Fever Tree)
• 250ml de cidre (ou de crémant) de
pomme mousseux
• 3-4 traits de bitter à l’orange
• 5 ml de muscade moulue
• Canneberges congelées, bâtons de
cannelle, et tranche d’oranges ou
de clémentines pour la décoration
Photo: Anna501 | Dreamstime.com

36. Dry Martini
• Un classique moderne
• Mélange de gin et de vermouth
• Initialement 3:1, maintenant on le
sert souvent en 6:1
• Garni d’une olive ou d’un twist
• Bien meilleur à la cuillère qu’au
shaker
• Dirty: jus d’olive
• Perfect: moitié-moitié vermouth sec
et vermouth doux (blanc et rouge)
• Extra dry: on rince le verre au
martini

37. Apéritifs amers
Americano
• 1oz de campari
• 1oz de vermouth rouge
• 1oz soda
1. Mélanger les 2 alcoolsdans un verre
à old fashioned
2. Ajouter le trait de soda
3. Décorer d’un zeste d’orange
On peu omettre le vermouth afin
d’obtenir tout simplement un campari
soda.
Negroni et Boulevardier
• Remplacer le soda par du gin pour
obtenir un Negroni
• Pour le Boulevardier, on utilise 1.5
part de bourbon au lieu du gin

38. Julep et Mojito
Mint Julep
• Provient du perse ancien julap
(“eau-de-rose”)
• 4 ingrédients simples:
– de l’eau (solide et liquide),
– du whiskey,
– du sucre
– et de la menthe.
• Si vous utilisez de la menthe
fraîche, attention de ne pas la
déchiqueter, cela libérerait l’amère
chlorophyle
Mojito
• Presser ½ lime et déposer dans le
verre avec des feuilles de menthe
• Ajouter du sucre
• Doucement pilonner
• Ajouter de la glace
• 2oz de rhum
• Et allonger de soda

39. Hot Toddy
• 1oz alcool (gin, whisky, vodka,
rhum)
• 1 tbsp de miel
• 1 quartier de citron pressé
Photo: The Austinot

40. Panachés et autres cocktails à la bière
• Dog’s nose: ale et et gin
• Bul (se prononce boule):
– jus de lime
– ginger ale
– Pale ale
• Punch à la bière
– 40oz d'Ale
– 4oz de vin blanc
– 4oz de dry curaçao
– le jus et le zeste d’un citron
– Muscade
– bitter aromatique
• Arf & arf:
– moitié-moitié ale et porter
• Broadway:
– Blonde et cola
• Porter cup
– 500ml de porter
– 2oz de brandy
– 2oz Sirop de gingembre
– Bitter aromatique
– Concombre
– Soda
• Cincinnati cocktail:
– Bière de micro et soda
• Skip & go naked
– Bière
– Limonade
– Gin
– limonade rose = pink panty dropper
• Black Velvet
– Stout et cidre (ou champagne)

41. Bibliographie
• Jerry Thomas. « How to Mix Drinks, Or, The Bon-vivant's Companion. » New York: Dick & Fitzgerald, 1862.
• Patrice Plante. “L’Atelier, L’Art du cocktail” Québec: YQB Média, 2014.
Photos additionnelles
• Alambika.ca
• Shott Zwiesel
• Desprès-Laporte
• Merci-merci.com

42. ATTRIBUTION - PARTAGE DANS LES MÊMES CONDITIONS
4.0 INTERNATIONAL
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