1. SALADA DE TOMATES À MODA EGÍPCIA
Achei esta receita num livrinho adorável chamado Apricots on the Nile, de Colette Rossant. Embora
pareça ser muito trabalhoso escaldar e tirar a pele dos tomates, essa tarefa se resume a deixar os
tomates alguns minutos em água fervente ou que acabou de ferver e em seguida puxar a pele, que sairá
sem nenhum esforço. Vale a pena ter este trabalhinho: os tomates ficarão mais sedutoramente macios
e receberão melhor os aromas que lhe serão transmitidos.
Se for difícil encontrar a chalota, uma cebola bem pequena, use as partes brancas de dois ou
três talos de cebolinha.
1 chalota descascada uma boa espirrada de suco de limão
1 dente de alho descascado sal marinho
3 a 4 colheres (sopa) de óleo de oliva um punhado de folhas de cerefólio (ou de
sal e pimenta-do-reino salsa) picadas na hora
750 g de tomates
Pique a chalota e o alho tão fino quanto for humanamente possível – ou transforme-os numa pasta no
processador. Ponha em uma vasilha pequena com o óleo de oliva, uma pitada de sal e um pouquinho
de pimenta-do-reino. Deixe curtindo enquanto você cuida dos tomates: coloque-os numa vasilha
grande e despeje água fervente até ficarem submersos. Deixe por cinco minutos, passe os tomates para
um escorredor e ponha sob a torneira de água fria. Com a ajuda de uma faca afiada, tire as peles, o
que agora vai ser muito fácil. Corte em fatias, do jeito que gostar (prefiro nem muito grossas, nem
muito finas). Espalhe as rodelas de tomate em um prato e despeje o molho por cima, mexendo com
os dedos para misturar bem. Acho mais fácil usar uma vasilha para misturar o molho e outra, mais
tarde, para servir. Pode deixar os tomates absorvendo o molho umas duas horas. Vai juntar um pouco
de líquido, mas os sabores se tornarão mais profundos.
Quando estiver pronto para servir, usando as mãos, vire as fatias de tomate e esfregue um
pouco de suco de limão. Polvilhe com um pouco de sal marinho e mais ou menos uma colher (sopa)
de folhas de cerefólio picadas na hora. Se quiser, use outra erva aromática, mas há uma regra inflexí-
vel com relação a esta salada: ela precisa ser servida na temperatura ambiente. Se deixar na geladeira
até o último minuto, todo o trabalho será perdido.
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2. POTINHOS DE CHOCOLATE
Apesar de minha antipatia pelos pratos servidos em forminhas e em porções individuais, não peço
desculpas por esta receita. Em parte, creio, por nostalgia: quando era menina, estas oferendas densas,
escuras, no limite entre o sólido e o líquido, conhecidas então mais familiarmente pelo nome francês
de petits pots aux chocolats, eram o dernier cri em bistrô chique. Eles eram servidos então, como ainda
são na França, em vasilhas brancas em forma de ânfora, pequenas urnas com as asas em relevo se
erguendo para o alto, na direção da cratera que serve de abertura. Nada o impede de usar essas mes-
mas ânforas, e eu mesma o faria se não gostasse tanto das taças de poliestireno com acabamento em
porcelana que vocês veem na fotografia. A mistura sedosa de chocolate nelas contidas é apenas musse
sem as claras de ovo batidas. São mais fáceis de fazer e de alguma forma menos vulgares, apesar de
toda a delicadeza de sua apresentação.
O método usado para preparar esta receita é ridiculamente simples. Ela precisa, necessaria-
mente, ser preparada com antecedência. É só processar tudo, pôr a mistura em vasilhas pequenas (o
que tiver em casa está bom, não é necessário transformar tudo em uma grande produção) e deixar na
geladeira para assentar. Descobri este método em um livro de Nick Nairn, que, por sua vez, o recebeu
de Hilaire Walden. Brinquei um pouco com os sabores tradicionais, acrescentando especiarias para
tentar obter a riqueza aromática do chocolate quente mexicano (ou o que eu, em minha fantasia des-
informada, julgo ser), temperando a riqueza sem compromissos do conjunto, sem perder sua intensi-
dade sedutora.
175 g de chocolate amargo da melhor ½ colher (chá) de essência de baunilha de
qualidade, com no mínimo 70% de sólidos de verdade
cacau ¼ de colher (chá) de pimenta-da-jamaica
150 ml de creme duplo, o creme de leite com o 1 ovo
mais alto teor de gordura que encontrar 8 potinhos de 60 ml
100 ml de leite integral
Reduza o chocolate a fragmentos no processador. Aqueça o creme e o leite até estarem quase fervendo,
junte a baunilha e a pimenta-da-jamaica e despeje sobre o chocolate pelo funil do processador. Deixe
descansar por 30 segundos, processe por 30 segundos, quebre o ovo na mistura e processe novamente
por mais 45 segundos.
Ponha nos copinhos e passe-os para a geladeira. Deixe por seis horas ou de um dia para o
outro. Tire-os da geladeira pelo menos 20 minutos antes de servir. O frio interfere na riqueza sedosa
e na doçura do prato.
A receita, ao todo, faz cerca de meio litro, o suficiente para encher oito potinhos de aproximada-
mente 60 ml. Se só tiver potes maiores, basta aumentar as quantidades para obter um volume maior.
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