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Terminologia é o conjunto de termos técnicos usados em hotelaria e que devem ser doTerminologia é o conjunto de termos técnicos usados em hotelaria e que devem ser do
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Iguaria que se serve no inicio da refeição, podendo ser quente ou fria, simples ou variados.Iguaria que se serve no inicio da refeição, podendo ser quente ou fria, simples ou variados.
Acepipes Simples FriosAcepipes Simples Frios
Saladas compostas, Cocktails de marisco ou de melão, Melão com presunto, Ananás comSaladas compostas, Cocktails de marisco ou de melão, Melão com presunto, Ananás com
presunto, etc.presunto, etc.
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Quiche Loraine, Ovos mexidos ou escalfados, Crepes de legumes, etc.Quiche Loraine, Ovos mexidos ou escalfados, Crepes de legumes, etc.
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Cocktail de marisco, Ostras, Camarão, Lavagante, Lagosta, Salmão fumado, etc.Cocktail de marisco, Ostras, Camarão, Lavagante, Lagosta, Salmão fumado, etc.
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São todos aqueles que entram várias iguarias no mesmo prato, tais como: saladas variadas,São todos aqueles que entram várias iguarias no mesmo prato, tais como: saladas variadas,
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Submeter carnes a uma salmoura, a seco ou a líquido a fim de as tornar como o fiambre.Submeter carnes a uma salmoura, a seco ou a líquido a fim de as tornar como o fiambre.
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Envolver carnes, peixes ou aves, em fatias de toucinho para as levar ao forno a assar.Envolver carnes, peixes ou aves, em fatias de toucinho para as levar ao forno a assar.
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Submergir durante alguns instantes um alimento em água a ferver a fim de lhe retirar a acidez.Submergir durante alguns instantes um alimento em água a ferver a fim de lhe retirar a acidez.
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Abrir cavidades em legumes ou tubérculos, com uma colher própria, para serem recheados.Abrir cavidades em legumes ou tubérculos, com uma colher própria, para serem recheados.
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Legumes ou frutas cortados em cubos de 1 a 3 mm de lado.Legumes ou frutas cortados em cubos de 1 a 3 mm de lado.
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Tipo de refeição facultada aos clientes, em que existe um conjunto de iguarias confeccionadas,Tipo de refeição facultada aos clientes, em que existe um conjunto de iguarias confeccionadas,
expostas sobre uma mesa, onde os clientes se podem servir à sua vontade.expostas sobre uma mesa, onde os clientes se podem servir à sua vontade.
Os buffets podem ser frios, quentes ou mistos.Os buffets podem ser frios, quentes ou mistos.
CachorroCachorro
Pão que leva no meio uma salsicha e mostarda.Pão que leva no meio uma salsicha e mostarda.
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Fatias de pão fritas, torradas ou frescas, que se cobrem com diversos alimentos e que seFatias de pão fritas, torradas ou frescas, que se cobrem com diversos alimentos e que se
utilizam como aperitivos sólidos.utilizam como aperitivos sólidos.
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Fazer incisões em frutos ou legumes com uma faca adequada.Fazer incisões em frutos ou legumes com uma faca adequada.
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Bife cortado do coração do lombo da vaca, entre a terceira e a oitava costela, com 400g deBife cortado do coração do lombo da vaca, entre a terceira e a oitava costela, com 400g de
peso e 4 cm de espessura. Serve-se grelhado e para duas pessoas.peso e 4 cm de espessura. Serve-se grelhado e para duas pessoas.
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Limpar de impurezas e tornar transparente qualquer líquido.Limpar de impurezas e tornar transparente qualquer líquido.
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Acção de cozinhar os alimentos. Cozedura.Acção de cozinhar os alimentos. Cozedura.
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Tomate limpo de peles e sementes, cortado em pequenos pedaços.Tomate limpo de peles e sementes, cortado em pequenos pedaços.
Court-bouillonCourt-bouillon
Caldo aromatizado (água, sal, vinagre, cenouras, cebolas e ramo de cheiro) que se destina àCaldo aromatizado (água, sal, vinagre, cenouras, cebolas e ramo de cheiro) que se destina à
cozedura de alguns peixes.cozedura de alguns peixes.
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Pão cortado em pequenos cubos, triângulos, rectângulos ou losangos, torrado ou frito, quePão cortado em pequenos cubos, triângulos, rectângulos ou losangos, torrado ou frito, que
servem para guarnecer sopas ou para decorar certas iguarias.servem para guarnecer sopas ou para decorar certas iguarias.
Embamata ou RouxEmbamata ou Roux
Mistura de manteiga e farinha que serve de base a certos molhos e que pode ser branco,Mistura de manteiga e farinha que serve de base a certos molhos e que pode ser branco,
alourado ou escuro, dependendo da aplicação que se lhe queira dar.alourado ou escuro, dependendo da aplicação que se lhe queira dar.
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Forrar o interior de uma forma com uma camada fina de massa, geleia, toucinho, etc., antes deForrar o interior de uma forma com uma camada fina de massa, geleia, toucinho, etc., antes de
a encher com um determinado aparelho.a encher com um determinado aparelho.
Entoucinhar ou LardearEntoucinhar ou Lardear
Introduzir tiras de toucinho numa peça de carne com o auxilio de uma agulha própria.Introduzir tiras de toucinho numa peça de carne com o auxilio de uma agulha própria.
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Pano de linho próprio para passar molhos e caldos, libertando-os de certas impurezas.Pano de linho próprio para passar molhos e caldos, libertando-os de certas impurezas.
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Bife cortado da ponta do lombo da vaca. Serve-se grelhado ou salteado.Bife cortado da ponta do lombo da vaca. Serve-se grelhado ou salteado.
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Filetes cortados como a batata palito. Servem-se fritos.Filetes cortados como a batata palito. Servem-se fritos.
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uma cor dourada.uma cor dourada.
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Legumes ou frutos cortados em cubos iguais, com cerca de 1 cm de lado, ou em tiras de 3 cmLegumes ou frutos cortados em cubos iguais, com cerca de 1 cm de lado, ou em tiras de 3 cm
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Legumes cortados em tiras finas, com cerca de 3 cm de comprimento por 3 mm de espessura.Legumes cortados em tiras finas, com cerca de 3 cm de comprimento por 3 mm de espessura.
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Introduzir tiras de toucinho por meio de uma agulha própria (lardeadeira), em peças de carne.Introduzir tiras de toucinho por meio de uma agulha própria (lardeadeira), em peças de carne.
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Preparação composta de vinho branco, tinto ou vinagre, sal e aromáticos, na qual sePreparação composta de vinho branco, tinto ou vinagre, sal e aromáticos, na qual se
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do tempero, sendo cozinhados algum tempo depois.do tempero, sendo cozinhados algum tempo depois.
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Pequenos bifes do lombo de vaca, de forma redonda, com o dobro da espessura, 1,5 a 2 cm.Pequenos bifes do lombo de vaca, de forma redonda, com o dobro da espessura, 1,5 a 2 cm.
Servem-se fritos.Servem-se fritos.
Medalhinhas ou NoisetteMedalhinhas ou Noisette
Como os medalhões, mas mais pequenosComo os medalhões, mas mais pequenos
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Costela dupla, cortada da sela do carneiro.Costela dupla, cortada da sela do carneiro.
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Bife de vaca cortado da vazia, muito bem batido, devendo ficar com a espessura aproximadaBife de vaca cortado da vazia, muito bem batido, devendo ficar com a espessura aproximada
de 2 a 3 mm. Serve-se frito ou grelhado.de 2 a 3 mm. Serve-se frito ou grelhado.
PanarPanar
Passar os alimentos por farinha, ovo batido e pão ralado antes de os fritar.Passar os alimentos por farinha, ovo batido e pão ralado antes de os fritar.
Panar à Inglesa (para grelhar)Panar à Inglesa (para grelhar)
Passar os alimentos por manteiga derretida e pão fresco ralado antes de os levar àPassar os alimentos por manteiga derretida e pão fresco ralado antes de os levar à
salamandra.salamandra.
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Ovos batidos com azeite, sal e pimenta. Passa-se o alimento a panar por leite e farinha eOvos batidos com azeite, sal e pimenta. Passa-se o alimento a panar por leite e farinha e
depois pelo preparado que atrás se indica, passando-se em seguida por pão ralado fresco.depois pelo preparado que atrás se indica, passando-se em seguida por pão ralado fresco.
Paysanne ou PaisanaPaysanne ou Paisana
Termo francês que designa a forma de cortar os legumes ou frutas em meias luas.Termo francês que designa a forma de cortar os legumes ou frutas em meias luas.
PaupiettePaupiette
Filetes ou escalopes enrolados e por vezes recheados.Filetes ou escalopes enrolados e por vezes recheados.
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Cobrir os alimentos com açúcar, sal, farinha, queijo ralado, etc.Cobrir os alimentos com açúcar, sal, farinha, queijo ralado, etc.
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Pedaço de peixe cortado transversalmente com a pele e a espinha. Confecciona-se cozida,Pedaço de peixe cortado transversalmente com a pele e a espinha. Confecciona-se cozida,
frita, grelhada ou assada no forno.frita, grelhada ou assada no forno.
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Tábua onde se trincham as peças de carne, de aves e peixes inteiros.Tábua onde se trincham as peças de carne, de aves e peixes inteiros.
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Pequeno bife de vaca, com o peso de 50 a 70g. Podem ser servidos no pão ou no prato.Pequeno bife de vaca, com o peso de 50 a 70g. Podem ser servidos no pão ou no prato.
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Termo francês que designa embamata.Termo francês que designa embamata.
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Conjunto de duas fatias de pão e uma de outro alimento metido no meio.Conjunto de duas fatias de pão e uma de outro alimento metido no meio.
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Aparelho eléctrico ou a gás, que serve para gratinar e grelhar.Aparelho eléctrico ou a gás, que serve para gratinar e grelhar.
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Bife do lombo da vaca, cortado em forma circular, com cerca de 3cm de espessura, com oBife do lombo da vaca, cortado em forma circular, com cerca de 3cm de espessura, com o
peso de 150 a 180g. Pode-se servir grelhado ou frito.peso de 150 a 180g. Pode-se servir grelhado ou frito.
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Pano de flanela que se coloca sobre o tampo das mesas antes de colocar as toalhas. ServePano de flanela que se coloca sobre o tampo das mesas antes de colocar as toalhas. Serve
para proteger a toalha, amortecer o choque com os materiais e absorver líquidos.para proteger a toalha, amortecer o choque com os materiais e absorver líquidos.
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para fazer o empratamento ou apenas para servir de apoio à mesa.para fazer o empratamento ou apenas para servir de apoio à mesa.
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Pedido feito em triplicado, por escrito, à cozinha das iguarias pedidas. O original vai para aPedido feito em triplicado, por escrito, à cozinha das iguarias pedidas. O original vai para a
cozinha, o duplicado para o controle e o triplicado fica para o empregado de mesa.cozinha, o duplicado para o controle e o triplicado fica para o empregado de mesa.
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Nome brasileiro para designar a lista das iguarias de um restaurante.Nome brasileiro para designar a lista das iguarias de um restaurante.
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O mesmo que lista ou cardápio.O mesmo que lista ou cardápio.
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Elevar o vinho tinto à temperatura adequada para o servir.Elevar o vinho tinto à temperatura adequada para o servir.
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Garrafa própria, de cristal, que serve para a decantação de vinhos tintos.Garrafa própria, de cristal, que serve para a decantação de vinhos tintos.
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Dispor as iguarias no prato harmoniosamente.Dispor as iguarias no prato harmoniosamente.
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Inflamar um sauté ou uma iguaria com uma bebida espirituosa.Inflamar um sauté ou uma iguaria com uma bebida espirituosa.
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Pessoa que conhece a arte de bem cozinhar. Amante dos prazeres da mesa.Pessoa que conhece a arte de bem cozinhar. Amante dos prazeres da mesa.
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Termo francês que designa o carro adequado para o serviço à inglesa indirecto.Termo francês que designa o carro adequado para o serviço à inglesa indirecto.
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Designa a preparação diária do restaurante, antes da sua abertura ao público.Designa a preparação diária do restaurante, antes da sua abertura ao público.
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Prato especial em louça, com a configuração de meia-lua, para saladas ou guarnições.Prato especial em louça, com a configuração de meia-lua, para saladas ou guarnições.
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Fogareiro a álcool ou a gás, onde se confeccionam ou ultimam as iguarias no restaurante.Fogareiro a álcool ou a gás, onde se confeccionam ou ultimam as iguarias no restaurante.
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  • 1. TERMINOLOGIATERMINOLOGIA TERMINOLOGIATERMINOLOGIA Terminologia é o conjunto de termos técnicos usados em hotelaria e que devem ser doTerminologia é o conjunto de termos técnicos usados em hotelaria e que devem ser do conhecimento dos empregados de mesa.conhecimento dos empregados de mesa. Termos técnicos de CozinhaTermos técnicos de Cozinha Acepipes ou Hors d’OeuvreAcepipes ou Hors d’Oeuvre Iguaria que se serve no inicio da refeição, podendo ser quente ou fria, simples ou variados.Iguaria que se serve no inicio da refeição, podendo ser quente ou fria, simples ou variados. Acepipes Simples FriosAcepipes Simples Frios Saladas compostas, Cocktails de marisco ou de melão, Melão com presunto, Ananás comSaladas compostas, Cocktails de marisco ou de melão, Melão com presunto, Ananás com presunto, etc.presunto, etc. Acepipes Simples QuentesAcepipes Simples Quentes Quiche Loraine, Ovos mexidos ou escalfados, Crepes de legumes, etc.Quiche Loraine, Ovos mexidos ou escalfados, Crepes de legumes, etc. Acepipes RicosAcepipes Ricos Cocktail de marisco, Ostras, Camarão, Lavagante, Lagosta, Salmão fumado, etc.Cocktail de marisco, Ostras, Camarão, Lavagante, Lagosta, Salmão fumado, etc. Acepipes VariadosAcepipes Variados São todos aqueles que entram várias iguarias no mesmo prato, tais como: saladas variadas,São todos aqueles que entram várias iguarias no mesmo prato, tais como: saladas variadas, conservas, carnes frias, fritos diversos, etc.conservas, carnes frias, fritos diversos, etc. AfiambrarAfiambrar Submeter carnes a uma salmoura, a seco ou a líquido a fim de as tornar como o fiambre.Submeter carnes a uma salmoura, a seco ou a líquido a fim de as tornar como o fiambre. AlbardarAlbardar Envolver carnes, peixes ou aves, em fatias de toucinho para as levar ao forno a assar.Envolver carnes, peixes ou aves, em fatias de toucinho para as levar ao forno a assar. AldeãAldeã Legumes ou frutos cortados e meias luasLegumes ou frutos cortados e meias luas AparelhoAparelho Preparação composta de vários alimentos misturados, para a preparação de determinadasPreparação composta de vários alimentos misturados, para a preparação de determinadas iguarias.iguarias. Banho-mariaBanho-maria Processo de cozedura que consiste em mergulhar o recipiente contendo o que se pretendeProcesso de cozedura que consiste em mergulhar o recipiente contendo o que se pretende cozinhar, dentro de outro com água a ferver.cozinhar, dentro de outro com água a ferver. Branquear, Bringir ou EntalarBranquear, Bringir ou Entalar Submergir durante alguns instantes um alimento em água a ferver a fim de lhe retirar a acidez.Submergir durante alguns instantes um alimento em água a ferver a fim de lhe retirar a acidez.
  • 2. BrocarBrocar Abrir cavidades em legumes ou tubérculos, com uma colher própria, para serem recheados.Abrir cavidades em legumes ou tubérculos, com uma colher própria, para serem recheados. Brunesa ou BrunoiseBrunesa ou Brunoise Legumes ou frutas cortados em cubos de 1 a 3 mm de lado.Legumes ou frutas cortados em cubos de 1 a 3 mm de lado. BuffetBuffet Tipo de refeição facultada aos clientes, em que existe um conjunto de iguarias confeccionadas,Tipo de refeição facultada aos clientes, em que existe um conjunto de iguarias confeccionadas, expostas sobre uma mesa, onde os clientes se podem servir à sua vontade.expostas sobre uma mesa, onde os clientes se podem servir à sua vontade. Os buffets podem ser frios, quentes ou mistos.Os buffets podem ser frios, quentes ou mistos. CachorroCachorro Pão que leva no meio uma salsicha e mostarda.Pão que leva no meio uma salsicha e mostarda. Canapés ou TapasCanapés ou Tapas Fatias de pão fritas, torradas ou frescas, que se cobrem com diversos alimentos e que seFatias de pão fritas, torradas ou frescas, que se cobrem com diversos alimentos e que se utilizam como aperitivos sólidos.utilizam como aperitivos sólidos. CanelarCanelar Fazer incisões em frutos ou legumes com uma faca adequada.Fazer incisões em frutos ou legumes com uma faca adequada. ChateaubriandChateaubriand Bife cortado do coração do lombo da vaca, entre a terceira e a oitava costela, com 400g deBife cortado do coração do lombo da vaca, entre a terceira e a oitava costela, com 400g de peso e 4 cm de espessura. Serve-se grelhado e para duas pessoas.peso e 4 cm de espessura. Serve-se grelhado e para duas pessoas. ClarificarClarificar Limpar de impurezas e tornar transparente qualquer líquido.Limpar de impurezas e tornar transparente qualquer líquido. CocçãoCocção Acção de cozinhar os alimentos. Cozedura.Acção de cozinhar os alimentos. Cozedura. ConcasséConcassé Tomate limpo de peles e sementes, cortado em pequenos pedaços.Tomate limpo de peles e sementes, cortado em pequenos pedaços. Court-bouillonCourt-bouillon Caldo aromatizado (água, sal, vinagre, cenouras, cebolas e ramo de cheiro) que se destina àCaldo aromatizado (água, sal, vinagre, cenouras, cebolas e ramo de cheiro) que se destina à cozedura de alguns peixes.cozedura de alguns peixes. CrotõesCrotões Pão cortado em pequenos cubos, triângulos, rectângulos ou losangos, torrado ou frito, quePão cortado em pequenos cubos, triângulos, rectângulos ou losangos, torrado ou frito, que servem para guarnecer sopas ou para decorar certas iguarias.servem para guarnecer sopas ou para decorar certas iguarias. Embamata ou RouxEmbamata ou Roux Mistura de manteiga e farinha que serve de base a certos molhos e que pode ser branco,Mistura de manteiga e farinha que serve de base a certos molhos e que pode ser branco, alourado ou escuro, dependendo da aplicação que se lhe queira dar.alourado ou escuro, dependendo da aplicação que se lhe queira dar. EncamisarEncamisar Forrar o interior de uma forma com uma camada fina de massa, geleia, toucinho, etc., antes deForrar o interior de uma forma com uma camada fina de massa, geleia, toucinho, etc., antes de a encher com um determinado aparelho.a encher com um determinado aparelho. Entoucinhar ou LardearEntoucinhar ou Lardear Introduzir tiras de toucinho numa peça de carne com o auxilio de uma agulha própria.Introduzir tiras de toucinho numa peça de carne com o auxilio de uma agulha própria. Étamine ou EstamenhaÉtamine ou Estamenha
  • 3. Pano de linho próprio para passar molhos e caldos, libertando-os de certas impurezas.Pano de linho próprio para passar molhos e caldos, libertando-os de certas impurezas. Filet-mignonFilet-mignon Bife cortado da ponta do lombo da vaca. Serve-se grelhado ou salteado.Bife cortado da ponta do lombo da vaca. Serve-se grelhado ou salteado. FlorõesFlorões Losangos, triângulos ou outra forma de massa folhada, que se utiliza na decoração de pratosLosangos, triângulos ou outra forma de massa folhada, que se utiliza na decoração de pratos quentes.quentes. GoujonsGoujons Filetes cortados como a batata palito. Servem-se fritos.Filetes cortados como a batata palito. Servem-se fritos. GrenadinosGrenadinos Pequenos bifes de vitela, com a espessura dos escalopes, lardeados em cruz com tiras dePequenos bifes de vitela, com a espessura dos escalopes, lardeados em cruz com tiras de toucinho. Servem-se salteados.toucinho. Servem-se salteados. GratinarGratinar Levar ao forno ou à salamandra, uma iguaria polvilhada com pão ou queijo ralado, para lhe darLevar ao forno ou à salamandra, uma iguaria polvilhada com pão ou queijo ralado, para lhe dar uma cor dourada.uma cor dourada. JardineiraJardineira Legumes ou frutos cortados em cubos iguais, com cerca de 1 cm de lado, ou em tiras de 3 cmLegumes ou frutos cortados em cubos iguais, com cerca de 1 cm de lado, ou em tiras de 3 cm de comprimento por 1 cm de lado.de comprimento por 1 cm de lado. JulianaJuliana Legumes cortados em tiras finas, com cerca de 3 cm de comprimento por 3 mm de espessura.Legumes cortados em tiras finas, com cerca de 3 cm de comprimento por 3 mm de espessura. LardearLardear Introduzir tiras de toucinho por meio de uma agulha própria (lardeadeira), em peças de carne.Introduzir tiras de toucinho por meio de uma agulha própria (lardeadeira), em peças de carne. MarinadaMarinada Preparação composta de vinho branco, tinto ou vinagre, sal e aromáticos, na qual sePreparação composta de vinho branco, tinto ou vinagre, sal e aromáticos, na qual se mergulham carnes ou peixes durante um certo tempo, para lhe transmitir o sabor pronunciadomergulham carnes ou peixes durante um certo tempo, para lhe transmitir o sabor pronunciado do tempero, sendo cozinhados algum tempo depois.do tempero, sendo cozinhados algum tempo depois. MedalhãoMedalhão Pequenos bifes do lombo de vaca, de forma redonda, com o dobro da espessura, 1,5 a 2 cm.Pequenos bifes do lombo de vaca, de forma redonda, com o dobro da espessura, 1,5 a 2 cm. Servem-se fritos.Servem-se fritos. Medalhinhas ou NoisetteMedalhinhas ou Noisette Como os medalhões, mas mais pequenosComo os medalhões, mas mais pequenos Moutton-chopMoutton-chop Costela dupla, cortada da sela do carneiro.Costela dupla, cortada da sela do carneiro. PaillardPaillard Bife de vaca cortado da vazia, muito bem batido, devendo ficar com a espessura aproximadaBife de vaca cortado da vazia, muito bem batido, devendo ficar com a espessura aproximada de 2 a 3 mm. Serve-se frito ou grelhado.de 2 a 3 mm. Serve-se frito ou grelhado. PanarPanar Passar os alimentos por farinha, ovo batido e pão ralado antes de os fritar.Passar os alimentos por farinha, ovo batido e pão ralado antes de os fritar. Panar à Inglesa (para grelhar)Panar à Inglesa (para grelhar) Passar os alimentos por manteiga derretida e pão fresco ralado antes de os levar àPassar os alimentos por manteiga derretida e pão fresco ralado antes de os levar à salamandra.salamandra.
  • 4. Panar à Inglesa (para fritos)Panar à Inglesa (para fritos) Ovos batidos com azeite, sal e pimenta. Passa-se o alimento a panar por leite e farinha eOvos batidos com azeite, sal e pimenta. Passa-se o alimento a panar por leite e farinha e depois pelo preparado que atrás se indica, passando-se em seguida por pão ralado fresco.depois pelo preparado que atrás se indica, passando-se em seguida por pão ralado fresco. Paysanne ou PaisanaPaysanne ou Paisana Termo francês que designa a forma de cortar os legumes ou frutas em meias luas.Termo francês que designa a forma de cortar os legumes ou frutas em meias luas. PaupiettePaupiette Filetes ou escalopes enrolados e por vezes recheados.Filetes ou escalopes enrolados e por vezes recheados. PolvilharPolvilhar Cobrir os alimentos com açúcar, sal, farinha, queijo ralado, etc.Cobrir os alimentos com açúcar, sal, farinha, queijo ralado, etc. PostaPosta Pedaço de peixe cortado transversalmente com a pele e a espinha. Confecciona-se cozida,Pedaço de peixe cortado transversalmente com a pele e a espinha. Confecciona-se cozida, frita, grelhada ou assada no forno.frita, grelhada ou assada no forno. PranchaPrancha Tábua onde se trincham as peças de carne, de aves e peixes inteiros.Tábua onde se trincham as peças de carne, de aves e peixes inteiros. Prego ou MiombaPrego ou Miomba Pequeno bife de vaca, com o peso de 50 a 70g. Podem ser servidos no pão ou no prato.Pequeno bife de vaca, com o peso de 50 a 70g. Podem ser servidos no pão ou no prato. RouxRoux Termo francês que designa embamata.Termo francês que designa embamata. Sandes ou sandwichSandes ou sandwich Conjunto de duas fatias de pão e uma de outro alimento metido no meio.Conjunto de duas fatias de pão e uma de outro alimento metido no meio. SalamandraSalamandra Aparelho eléctrico ou a gás, que serve para gratinar e grelhar.Aparelho eléctrico ou a gás, que serve para gratinar e grelhar. SalmouraSalmoura Preparação seca, ou líquida, à base de sal e água. Emprega-se para salgar línguas ou outraPreparação seca, ou líquida, à base de sal e água. Emprega-se para salgar línguas ou outra peça de carne, dando-lhe uma cor rosada.peça de carne, dando-lhe uma cor rosada. SangrarSangrar Meter carne ou peixe dentro de água fria com sumo de limão, com a finalidade de lhe extrair oMeter carne ou peixe dentro de água fria com sumo de limão, com a finalidade de lhe extrair o sangue, tornando-a branca.sangue, tornando-a branca. SupremosSupremos Filetes de peixe com o dobro da espessura, que se preparam normalmente grelhados, ouFiletes de peixe com o dobro da espessura, que se preparam normalmente grelhados, ou fritos. Ainda se chama supremos aos peitos de criação ou aves que se prepara normalmentefritos. Ainda se chama supremos aos peitos de criação ou aves que se prepara normalmente panados e fritos.panados e fritos. TornedóTornedó Bife do lombo da vaca, cortado em forma circular, com cerca de 3cm de espessura, com oBife do lombo da vaca, cortado em forma circular, com cerca de 3cm de espessura, com o peso de 150 a 180g. Pode-se servir grelhado ou frito.peso de 150 a 180g. Pode-se servir grelhado ou frito.
  • 5. Termos técnicos de RestauranteTermos técnicos de Restaurante BancalBancal Pano de flanela que se coloca sobre o tampo das mesas antes de colocar as toalhas. ServePano de flanela que se coloca sobre o tampo das mesas antes de colocar as toalhas. Serve para proteger a toalha, amortecer o choque com os materiais e absorver líquidos.para proteger a toalha, amortecer o choque com os materiais e absorver líquidos. BanquetaBanqueta Pequena mesa, geralmente mais baixa e estreita do que as mesas de refeições, que servePequena mesa, geralmente mais baixa e estreita do que as mesas de refeições, que serve para fazer o empratamento ou apenas para servir de apoio à mesa.para fazer o empratamento ou apenas para servir de apoio à mesa. Bon, Comanda, Comenda, Comprovante, Ticket, Vale de Serviço ou Nota de EncomendaBon, Comanda, Comenda, Comprovante, Ticket, Vale de Serviço ou Nota de Encomenda Pedido feito em triplicado, por escrito, à cozinha das iguarias pedidas. O original vai para aPedido feito em triplicado, por escrito, à cozinha das iguarias pedidas. O original vai para a cozinha, o duplicado para o controle e o triplicado fica para o empregado de mesa.cozinha, o duplicado para o controle e o triplicado fica para o empregado de mesa. CardápioCardápio Nome brasileiro para designar a lista das iguarias de um restaurante.Nome brasileiro para designar a lista das iguarias de um restaurante. CartaCarta O mesmo que lista ou cardápio.O mesmo que lista ou cardápio. Menu ou EmentaMenu ou Ementa Um pouco parecido com uma carta, embora possa ter ou não escolha. O seu preço é fixo, paraUm pouco parecido com uma carta, embora possa ter ou não escolha. O seu preço é fixo, para todo ou parte do menu.todo ou parte do menu. Chambrear ou ChambrerChambrear ou Chambrer Elevar o vinho tinto à temperatura adequada para o servir.Elevar o vinho tinto à temperatura adequada para o servir. CommiCommi Termo francês que significa ajudante de turno.Termo francês que significa ajudante de turno. DecantarDecantar Passar o vinho da garrafa original para um decanter, a fim de o separar de alguns sedimentosPassar o vinho da garrafa original para um decanter, a fim de o separar de alguns sedimentos que possa conter, elevando-lhe a temperatura e oxigenando-oque possa conter, elevando-lhe a temperatura e oxigenando-o DecanterDecanter Garrafa própria, de cristal, que serve para a decantação de vinhos tintos.Garrafa própria, de cristal, que serve para a decantação de vinhos tintos. EmpratarEmpratar Dispor as iguarias no prato harmoniosamente.Dispor as iguarias no prato harmoniosamente. Flambear ou FlamejarFlambear ou Flamejar Inflamar um sauté ou uma iguaria com uma bebida espirituosa.Inflamar um sauté ou uma iguaria com uma bebida espirituosa. GastrónomoGastrónomo Pessoa que conhece a arte de bem cozinhar. Amante dos prazeres da mesa.Pessoa que conhece a arte de bem cozinhar. Amante dos prazeres da mesa. GuéridonGuéridon Termo francês que designa o carro adequado para o serviço à inglesa indirecto.Termo francês que designa o carro adequado para o serviço à inglesa indirecto. Mise-en-placeMise-en-place Termo francês que significa “colocar no lugar”.Termo francês que significa “colocar no lugar”. Designa a preparação diária do restaurante, antes da sua abertura ao público.Designa a preparação diária do restaurante, antes da sua abertura ao público. Meia-luaMeia-lua Prato especial em louça, com a configuração de meia-lua, para saladas ou guarnições.Prato especial em louça, com a configuração de meia-lua, para saladas ou guarnições.
  • 6. PassantePassante Cliente que não habita no estabelecimento hoteleiro, mas que de passagem frequenta o seuCliente que não habita no estabelecimento hoteleiro, mas que de passagem frequenta o seu restaurante.restaurante. RéchaudRéchaud Fogareiro a álcool ou a gás, onde se confeccionam ou ultimam as iguarias no restaurante.Fogareiro a álcool ou a gás, onde se confeccionam ou ultimam as iguarias no restaurante. TenazTenaz Utensílio de ferro que, aquecido ao rubro, se emprega para cortar gargalos a fogo.Utensílio de ferro que, aquecido ao rubro, se emprega para cortar gargalos a fogo. TrinchanteTrinchante Conjunto de faca e garfo (ou apenas a faca), que serve para trinchar carnes, peixes ou aves.Conjunto de faca e garfo (ou apenas a faca), que serve para trinchar carnes, peixes ou aves. TrincharTrinchar Cortar em pedaços ou fatias as peças de carne, aves ou peixes inteiros que se vão servir àCortar em pedaços ou fatias as peças de carne, aves ou peixes inteiros que se vão servir à mesa.mesa. AbatanadoAbatanado Café normal servido em chávena a chá.Café normal servido em chávena a chá. BicaBica Café normal servido em chávena de café.Café normal servido em chávena de café. Café de BalãoCafé de Balão Café preparado à vista do cliente em aparelho especial.Café preparado à vista do cliente em aparelho especial. O mesmo que café de bola ou café de filtro.O mesmo que café de bola ou café de filtro. BifanaBifana Sandwich quente, preparada como o prego, utilizando carne de porco marinado em vinho eSandwich quente, preparada como o prego, utilizando carne de porco marinado em vinho e alhos, frita, em vez de carne de vaca.alhos, frita, em vez de carne de vaca.