Livro Doces do convento de Santa Clara

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Livro Doces do convento de Santa Clara

  1. 1. LIVRO DAS RECEITAS DE DOCES E COZINHADOS VÁRIOS D´ESTE CONVENTO DESANTA CLARA D´ÉVORA 1729Sóror Maria Leocádia do Monte do Carmo, Abadessa
  2. 2. Prefácio Céu na BocaQuando as vozes dos alunos se afastam e a luz é a única que ocupa os espaços,percebemos melhor o espírito do lugar que foi recolhimento, contemplação etrabalho das freiras Clarissas do convento, agora Escola EB 2|3 de Santa Clara.Este trabalho da professora Pilar Silva revela aspectos e curiosidades dos docesconventuais e suas delicadas decorações, realizados pelas freiras de Santa Clara.As claras dos ovos eram utilizadas na confecção das hóstias e para a manutençãodo aprumo do vestuário das religiosas. E o que fazer das gemas? A respostaestende-se por uma quantidade saborosa de receitas de doces que se mantêmfiéis à simplicidade dos ingredientes.A sua decoração, através de papéis recortados ou picotados, é de uma delicadezaextrema e demorada. Aproxima os sentidos: a beleza do que se vê iguala o saborprecioso na boca.Assim se lembra um pouco da história concreta dos doces conventuais, semesquecer o mistério invisível e nutritivo dos milagres. Por essas duas portasentreabertas se pode espreitar para o Convento de Santa Clara: “Um dia as irmãs só tinham meio pão, pois a outra metade tinha sido mandada aos frades que estavam ali fora. Santa Clara mandou que uma irmã cortasse o meio pão em cinquenta fatias e as levasse para as irmãs. Embora não entendendo como poderia cortar cinquenta fatias do meio pão, a irmã obedeceu e conseguiu cortar cinquenta fatias boas e grandes”.O que é certo é que a doçaria conventual constitui um dos mais ricos exemplos dopatrimónio gastronómico e os papéis recortados e picotados, um esquecido patri-mónio decorativo de rara beleza.Aqui são apresentados. Apreciemos e aprendamos. Cristina Tavares, Maio 2010 3
  3. 3. Broas de Milho de Santa Clara900 g de farinha de milho450 g de farinha de trigo900 g de açúcar1 chávena de leitecravinhoerva doce quanto baste para aromatizarAmasse tudo muito bem, tempere de sal, faça as broas, e leve-asao forno. 5
  4. 4. Barriguinhas de Freiras450 g de açúcar em ponto de pasta6 ovos10 gemas1 chávena de pão raladoMisture e bata tudo muito bem.Leve ao lume e logo que começar a ferver vai-se untando o tacho emvolta com manteiga, para não pegar.Deixe cozer em lume brando, até ganhar por baixo uma camada aloirada.Ponto de pasta: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso deágua e deixa-se ferver até fazer ponto de pasta (100 C). Ou seja, quandoa calda de açúcar começar a aderir à escumadeira, formando levíssima etransparente camada. 7
  5. 5. Alfitetes de Santa Clara450 g de amêndoas sem casca450 g de grão de bico675 g de açúcar branco1 colher de sopa de manteiga de vaca6 gemas de ovocanelaPõe-se de véspera o grão de molho. No dia seguinte, antes de o cozer, descasque.Depois coza e repasse por um ralador. Deite a massa desfeita numa tigela. Em segui-da, escalde a pele, rale as amêndoas e adicione na mesma tigela onde temos o grão.Leve ao lume, dentro de um tacho, o açúcar a que se junta uma pequena porção deágua para poder ferver. Quando estiver em ponto não muito alto, ponto de pasta, dei-ta-se dentro a massa bem misturada, o grão, a amêndoa, a manteiga e um bocaditode canela em pó.Ferva tudo um pouco. Tire para fora do lume, para lhe juntar as gemas bem bati-das, mexendo para que tudo fique envolvido por igual. Volta ao lume, levanta fer-vura e se vir que a massa está pouco consistente, junte-lhe algumas colheradas,a pouco e pouco, de miolo de pão ralado. Não se deve deixar ficar muito espessoporque quando arrefece torna-se sólido. Está pronto. (Deixar arrefecer).Fazer os pastéis:Com uma porção da farinha fina, amasse. E em estando pronta a empregar-se,qualquer forma serve a massa tenra. Passemos a fazer os pastéis. Estende-seuma pouca de massa com um rolo, deixando-a o mais delgado possível. Em se-guida, deite-lhe em cima colheres de recheio, dobre a massa a meio, fazendo ospastéis, recortando-os com uma carretilha.Frite-os em banha, para poderem crescer, e polvilhe-os com açúcar branco fino.Ponto de pasta: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de água edeixa-se ferver até fazer ponto de pasta (100 C). Ou seja, quando a calda de açú-car começar a aderir à escumadeira, formando levíssima e transparente camada. 9
  6. 6. Queijinho do Céu450 g de açúcar24 gemas de ovo125 g de amêndoaO ponto é alto. Junte a amêndoa, depois aqueça os ovos com um poucode açúcar.A massa quer-se branda.Corte hóstias redondas.Cada queijo leva duas.Molhe a hóstia em água, deite a massa e ponha a outra hóstia.Depois de estar pronto, vai ao forno brando.Deixe arrefecer, passe por açúcar em ponto. 11
  7. 7. Pastelinhos de Nata750 ml de natas15 gemas de ovo375 g de açúcar finoMisture as natas, não batidas, com as gemas de ovo e o açúcar fino.Leve a mistura ao lume, até engrossar.Deixe arrefecer um pouco. Quando morno, deite nas formas com massaafolhada.Coza em forno bem quente.Cozidos e bem alourados servem-se quentes os pastéis. 13
  8. 8. Fatias de Santa Clara450 g de açúcarjunte 12 ovos e batadeite uma pitada de salvolte a bater.Adicione 450 g de farinha de trigo,ou menos se estão muito grossas,e dê-lhe uma pequena batedura.Vão ao forno.Os ovos devem ser muito frescos. 15
  9. 9. Manjar CelesteConvento de Santa Mónica, Especialidade dada por nossa irmã sóror Teresade Santa Rita.250 g. de requeijão250 g. de açúcar6 gemasPonha o açúcar em ponto de fio, deite-lhe o requeijão ralado. Em ferven-do, tire do lume e deite as 6 gemas. Torna a ir ao lume a ferver outra vez.Tira-se então do lume e deita-se em tigelinhas de barro, pequenas.Deixa-se arrefecer e vai ao forno a alourar.Ponto de fio: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de águae deixa-se ferver até fazer ponto de fio (101 C). Ou seja, quando, aopôr uma gota de açúcar da calda entre os dedos polegar e indicador, seformam ténues fiozinhos ao afastar os dedos. 17
  10. 10. Pão de Rala com azeitonas(das nossas irmãs do Convento de Santa Helena do Calvário), dada pela irmã sórorUmbelina Inez de Jesus.Para 6 Ralos450 g de amêndoa900 g de açúcar18 ovos450 g de chila para recheioUm salamim de azeitona125 g de amêndoa225 g de açúcar2 ovose uma pequena porção de cacau em pó.Deite num tacho o açúcar e uma pequena porção de água. Deixe ferver até chegar ao pontode cabelo e tire do lume. Rale a amêndoa, junte-lhe os dois ovos com as claras, e misturetudo muito bem. Deita-se a massa no tacho. Vai novamente ao lume até dar consistêncianão devendo deixar secar muito. Tire novamente do lume e deixe arrefecer bem.Noutro tacho, deite 250 g de açúcar, o qual se deixa ferver até fazer ponto de pasta. Nesteaçúcar, formam-se então as vulgares folhas de ovos e, no açúcar que fica, deita-se o recheiode chila e mais 4 gemas, indo seguidamente ao lume a ferver um bocadinho.Quando frias as duas preparações, tenda os pães desta maneira: com farinha divida omaçapão em 12 bocados, 6 maiores que são os fundos, e 6 mais pequenos que são astampas. Nos maiores faça uma cavidade onde se deita uma camada de folhas, outra de chilae uma terceira de folhas, após o que se tapam. Ajeite de maneira a formar um pão arredon-dado. Tendidos os 6 ralos, vão ao forno muito quente, mas só para alourar, em tabuleirountado com manteiga de porco e de vaca.Ponto de cabelo: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de água e deixa-seferver até fazer ponto de cabelo (103 C). O ponto de cabelo consegue-se quando, ao pôruma gota de açúcar da calda entre os dedos polegar e indicador, se formar um ou maisfiozinhos ao afastar os dedos. 19
  11. 11. Bolo do ParaísoEspecialidade do Convento de Nossa Senhora do Paraíso1350 g de açúcar em ponto de cabelo450 g de amêndoa ralada15 gemas de ovo, sendo 5 com claras125 g de pão raladocanelaPrepare o açúcar em ponto de cabelo, deixe arrefecer um pouco eadicione-lhe a amêndoa ralada. Vai ao lume até espessar (fazer castelopequeno). Depois de frio, junte as gemas. Bater tudo muito bem e vainovamente ao lume até engrossar e fazer castelo pequeno.Torne a retirar e misture o pão ralado e a canela, envolve-se levementeas claras em castelo, sem bater, e coze-se em forno moderado em formabem untada.Depois de frio, cobre-se com glacê de açúcar ou empoa-se com icing sugar.Ponto de cabelo: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso deágua e deixa-se ferver até fazer ponto de cabelo (103 C). Isto é, quando,ao pôr uma gota de açúcar da calda entre os dedos polegar e indicador,se formar um ou mais fiozinhos ao afastar os dedos. 21
  12. 12. ÍndicePrefácio................................................................................................... 3Receita de Broas de Milho de Santa Clara..................................................... 5Receita de Barriguinhas de Freiras .............................................................. 7Receita de Alfitetes de Santa Clara ............................................................. 9Receita de Queijinho do Céu ................................................................... 11Receita de Pastelinhos de Nata ................................................................ 13Receita de Fatias de Santa Clara .............................................................. 15Receita de Manjar Celeste ....................................................................... 17Receita de Pão de Rala com azeitonas ...................................................... 19Receita de Bolo do Paraíso ...................................................................... 21
  13. 13. Escola EB 2|3 de Santa Clara de ÉvoraAgrupamento n.º3 de Escolas de ÉvoraRua de Santa Clara n.º 27000 Évora CTítulo Livro das Receitas de Doces Me Cozinhados Vários d´este Convento Yde Santa Clara d´Évora, 1729 CM MYAutor Sóror Maria Leocádia do Monte do Carmo, Abadessa CY CMYApresentação e notas Maria de Pilar Silva KPrefácio Cristina TavaresEdição Setembro 2010ISBN 978-989-96883-0-8Depósito legal 316140/10 Apoios:Impressão e Acabamento Gráfica EborenseCapa reprodução de papel recortado,da obra João Rosa, Alentejo à Janela doPassado (1940), com a seguinte legenda:“Belo exemplar dos “papéis picados” que setrabalhavam em Santa Clara, de Évora, executadopor D.Angélica Serra, ex-educanda daquele Convento.”Cf. Biblioteca Nacional de Lisboa, códice 10763,“Livro das Receitas de Doces e Cozinhados váriosd´Este Convento de Santa Clara d´Évora, sórorMaria Leocádia do Monte do Carmo, Abadessa.Santa Clara de Évora 26 de outubro de 1729”
  14. 14. Terno Íntimo; reservado; secreto.Este livro se não entregaráa outrem que não seja pessoadesta Casa, nem por cedência, nempor empréstimo por afectaros proveitos, da feitura dedoces que nesta Casa são feitos.Santa Clara de Évora 26 de Outubro de 1729Inez Maria do RosárioEscrivãE s c o l a EB 2 | 3 S a n t a C l a r a

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