Cozinha medieval – wikipédia, a enciclopédia livre

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Cozinha medieval – wikipédia, a enciclopédia livre

  1. 1. Cozinha medievalOrigem: Wikipédia, a enciclopédia livre.A expressão cozinha medieval designa os alimentos, os hábitosalimentares, e os métodos da culinária das várias culturas europeiasdurante a Idade Média, um período datado aproximadamente do séculoV ao século XV. Durante este período, as dietas e a culinária mudaramem toda a Europa, e essas mudanças ajudaram a estabelecer as basespara a moderna cozinha europeia.O pão era o alimento básico, seguido por outros alimentos fabricados apartir de cereais, como o mingau e as massas. A carne era maisprestigiosa e mais cara que os grãos e que os vegetais. Entre ostemperos comuns estavam o vertjus (do francês médio, significa "sucoverde"), suco extraído de uvas não maduras, o vinho e o vinagre. Estes,juntamente com a utilização muito difundida de mel ou açúcar (entreaqueles que tinham recursos para isso), deu a muitos pratos um saboragridoce. Os mais populares tipos de carne eram de porco e frango,enquanto a carne bovina, que exigia um maior investimento em terras, Camponeses debulhando siligo,era menos comum. Bacalhau e arenque estavam entre os principais da um tipo de trigo. Tacuinumpopulação do norte, mas uma grande variedade de outros peixes de água Sanitatis, século XV.salgada e de água doce também serviam de alimento. Amêndoas, tantodoces quanto amargas, eram utilizadas inteiras como guarnição, ou mais comumente trituradas e usadascomo um espessante de sopas, ensopados, e molhos. Particularmente popular era uma bebida leitosa feitade amêndoas trituradas, chamada de leite de amêndoa, que era um substituto comum para o leite animal,utilizado para cozinhar durante a Quaresma e os jejuns da Igreja Católica Romana.O transporte lento e as ineficientes técnicas de preservação dos alimentos impediam o comércio de longadistância de muitos alimentos. Na maioria dos casos, somente os ricos, especialmente a nobreza, podiamadquirir ingredientes importados, tais como especiarias. Devido a esses fatores, a cozinha dos nobres eramais propensa à influência estrangeira do que a de pessoas mais pobres. Como cada nível da sociedadeimitava o nível acima, as inovações resultantes do comércio internacional e das guerras estrangeirasgradualmente se espalharam através da classe média-alta das cidades medievais.Em uma época em que a fome era comum e as hierarquias sociais eram muitas vezes brutalmente forçadas,o alimento era um importante indicador do estatuto social de forma que não há equivalente hoje na maioriados países desenvolvidos. À parte da indisponibilidade econômica dos luxos, como especiarias, decretosdeclaravam ilegal o consumo de certos alimentos por determinadas classes sociais, e leis suntuáriaslimitavam o consumo conspícuo entre os nouveaux riches (francês: "novos ricos"), pessoas que se tornaramricas, e que não faziam parte da nobreza. Normas sociais também impunham que o alimento da classetrabalhadora fosse menos refinado, já que se acreditava que havia uma semelhança divina ou natural entre otrabalho e os alimentos das pessoas; assim, trabalho manual requeria alimentos mais vulgares e maisbaratos. Índice 1 Normas de dieta
  2. 2. 1.1 Jejum 1.2 Dietética medieval 1.3 Variações regionais 2 Refeições 2.1 Etiqueta 3 Preparação dos alimentos 3.1 A cozinha medieval 3.2 Conservação 4 Cereais 5 Frutas e vegetais 6 Carnes 6.1 Peixes e frutos do mar 7 Bebidas 7.1 Vinho 7.2 Destilados 8 Ervas e especiarias 9 Doces e sobremesas 10 Referências 11 Bibliografia 12 Ligações externasNormas de dietaAs cozinhas das cidades em volta do Mediterrâneo foram desde hoje baseadas em cereais, particularmenteem vários tipos de trigo. Mingaus desse cereal e de outros, como a aveia, e mais tarde o pão, se tornaram aalimentação básica e representavam a maior parte das calorias ingeridas para a maioria da população. Adependência de trigo permaneceu grande ao longo da época medieval, e, com o crescimento doCristianismo, espalhou-se para o norte. A centralidade do pão em rituais religiosos, como a Eucaristia,significava que ele gozava de um elevado prestígio entre gêneros alimentícios. Apenas o azeite e o vinhotinham um valor comparável, mas permaneceram muito mais restritos fora das regiões mais quentes ondecresciam uvas e olivas. O papel do pão como símbolo de sustento (e mesmo de essência) é ilustrado em umsermão dado por Santo Agostinho: Este pão reconta nossa história… Você foi levado ao piso de debulhar do Senhor e foi “ debulhado… Enquanto esperava o catecismo, você era como um grão mantido no armazém… Na fonte do batismo você foi transformado em uma única massa. No forno do Santo Espírito foi feito de você um verdadeiro pão de Deus. ”Do século VIII ao século XI, a proporção de vários cereais aumentou de meros 1/3 para aproximadamente3/4, e o pão continuou o produto básico da maior parte da Europa por muito tempo na era moderna.[1]A igreja Católica Ocidental e Oriental e seus calendários tinhamgrande influência nos hábitos alimentares; o consumo de carnefoi proibido por um terço de ano para a maior parte dos cristãos,e todos os produtos animais, incluindo ovos e derivados doleite, (com exceção do peixe) eram geralmente proibidos durantea Quaresma e durante jejuns. A igreja frequentemente abriaexceções quando alternativas não-animais estavamindisponíveis ou simplesmente eram demasiado caras (comoexemplo, o Papagaio-do-mar, considerado um peixe pelos Durante a Idade Média acreditava-se quepescadores na Noruega). Isentos dos regulamentos do jejum a natureza da cauda do castor era tão
  3. 3. eram as crianças, os velhos, os peregrinos, os trabalhadores e os semelhante à dos peixes que poderia sermendigos, mas não os pobres, desde que tivessem algum tipo de comida em dias de jejum. Livre desabrigo. Adicionalmente, era usual para todos os cidadãos jejuar simples médecines, ca. 1480.antes da Eucaristia, e esses jejuns eram ocasionalmente por umdia inteiro e exigiam abstinência total.A ciência médica da época medieval tinha influência muito maior no que diz respeito ao consideradosaudável e nutritivo. O estilo de vida — incluindo a dieta, os exercícios, o comportamento socialapropriado e os remédios aprovados — era o caminho para a boa saúde, e todos os tipos de alimentos eramdesignados com certas propriedades que afetavam a saúde das pessoas. Todos os gêneros alimentícios eramclassificados em escalas do frio ao quente e do úmido ao seco, de acordo com os quatro humores (quente,frio, úmido e seco), teoria proposta por Galeno, que dominou a ciência médica ocidental desde o fim daAntiguidade até o século XVII.JejumÀ parte do regime imposto por médicos, a dieta medieval eraseveramente influenciada por restrições religiosas. Tanto as igrejasorientais quanto ocidentais ordenavam que um banquete deveria serseguido de jejum. Na maior parte da Europa, as quartas-feiras, sextas-feiras, e algumas vezes os sábados e vários outros dias do calendário,incluindo a quaresma e o advento, eram dias de jejum. Carne e outrosprodutos animais como leite, queijo, manteiga e ovos não erampermitidos, somente peixe. O jejum intencionava mortificar o corpo erevigorar a alma, para reforçar o dogma medieval que a carne era‘’inferior’’, e também fazer lembrar do sacrifício de Cristo pelahumanidade. A intenção não era retratar certos alimentos comoimpuros, no lugar disso, a abstenção era uma lição espiritual deautodomínio. Durante os dias particularmente rigorosos de jejum, onúmero de refeições era reduzido para um. Mesmo que a maior partedas pessoas respeitasse essas restrições e comumente fizesse confissãoquando as violasse, havia numerosos meios de evitar o problema, umconflito de ideais e práticas eloquentemente resumidos pelo estudioso Freiras jantando em silêncioBridget Ann Henisch: enquanto ouvem a leitura da Bíblia. Note o uso de gestos com as mão É da natureza do homem criar a mais complicada “ prisão de regras e regulamentos nos quais prende a si mesmo, e então, com igual ingenuidade e prazer, para se comunicarem. Cena de A vida dos Abençoados, Saint aplicar seu cérebro no problema de esquivar-se triunfantemente mais uma vez. [2] ” Humility por Pietro Lorenzetti, 1341.Embora os produtos animais devessem ser evitados durante o tempo de penitência, os compromissospragmáticos prevaleciam muitas vezes. A definição de "peixe" foi alargada muitas vezes a animaissemimarinhos e aquáticos, como baleias, o ganso-de-faces-brancas, o papagaio-do-mar e até mesmo ocastor. A escolha dos ingredientes poderia ser limitada, mas isso não significa que as refeições fossemmenores. Nem houve quaisquer restrições contra beber (moderadamente) ou comer doces. Os banquetesrealizados nos dias de peixes poderiam ser esplêndidos, e eram ocasiões populares para se servirem ilusõesde comida que imitavam carne, queijo e ovos de várias formas engenhosas; o peixe poderia ser moldadopara ter a aparência de carne vermelha e ovos falsos poderiam ser feitos enchendo-se cascas vazias de ovoscom ovas de peixes e leite de amêndoa e cozinhando-os na brasa. Enquanto as autoridades da igrejabizantina adotavam um sistema rígido e desencorajavam qualquer refinamento culinários para o clero, sua [3]
  4. 4. contraparte ocidental era muito mais tolerante.[3] Há muitos relatos de membros do monasticismo cristãoque desprezavam as restrições de jejum mediante inteligentes interpretações da Bíblia. Desde que osdoentes foram isentos do jejum, frequentemente expandiu-se a noção de que somente se aplicavam asrestrições às áreas principais de refeições, e muitos frades simplesmente faziam suas refeições rápidas dodia no que mais tarde evoluiria para o oratório, ao invés do refeitório. As autoridades mais novasprocuraram corrigir o problema da evasão do jejum não meramente com condenações morais, mascertificando-se que pratos bem preparados e que não fossem feitos de carne estivessem disponíveis nosdias de jejum. Não houve também falta de murmúrios sobre os rigores do jejum entre os leigos. Durante aQuaresma, reis e estudantes, pessoas comuns e a nobreza, todos se queixavam por serem privados de carnedurante as longas e duras semanas de solene meditação sobre seus pecados. Na Quaresma, os proprietáriosde gado foram ainda avisados para manterem-se atentos aos cães famintos frustrados por um "duro esforçopela Quaresma e por ossos de peixes". [4]Dietética medievalOs estudiosos medievais consideravam a digestão humana como um processo semelhante ao cozimento. Oprocesso do alimento no estômago era visto como uma continuação da preparação iniciada na cozinha. Afim de a comida ser propriamente "cozinhada", e para que os nutrientes fossem devidamente absorvidos,era importante que o estômago fosse preenchido de forma apropriada. Alimentos facilmente digeríveisseriam consumidos primeiramente, seguidos de pratos gradualmente mais fortes. Se esse regime não fosserespeitado acreditava-se que as comidas fortes iriam para o fundo do estômago, bloqueando assim o duto dadigestão, o que retardaria o processo digestivo, causando putrefação do corpo e acumulando humoresnocivos no estômago. Era também de importância vital que os alimentos de propriedades diferentes nãofossem misturados. [5]Antes da refeição, o estômago deveria ser preferencialmente "aberto" com um apéritif (do latim aperire,"abrir") que era preferencialmente de natureza quente e seca: confeitos feitos de açúcar — ou mel —,condimentos revestidos, como gengibre, alcaravia e sementes de erva-doce, funcho ou cominho, vinho ebebidas de leite adoçadas e fortificadas. Como o estômago fora aberto, deveria ser "fechado" no fim darefeição com a ajuda de um digestivo, comumente um dragée, que durante a Idade Média consistia emmassas de açúcar condimentadas, ou hypocras, um vinho aromatizado com condimentos fragrantes,juntamente com queijo velho.Uma refeição idealmente se iniciava com frutas facilmente digeríveis, como maçãs. Seguidas então devegetais como alface, repolho, beldroega, ervas, frutas úmidas, carnes leves como frango ou cabrito comsopas grossas e caldos. Após, seriam consumidas as carnes mais fortes como de porco e bovina, junto comvegetais e castanhas, consideradas de difícil digestão. Era popular (e recomendado pela medicina) finalizara refeição com queijo velho e vários digestivos.[6] humanos, por exemplo, os moderadamente aquecidos eumedecidos. A comida mais ideal era aquela que mais rigorosamente se igualava aos humores dos seres",preferencialmente também podendo ser finamente cortada, moída, coada, para formar uma verdadeiramistura de todos os ingredientes. Cria-se que o vinho era mais frio que o vermelho e a mesma distinçãoera aplicada ao vinagre branco e ao vermelho. O leite era moderadamente quente e úmido; os leites dosdiferentes animais eram frequentemente considerados diferentes. A gema de ovo era considerada quente eúmida enquanto a clara era fria e úmida. Era esperado dos cozinheiros experientes que se conformassemao regime da medicina dos humores. Mesmo que isso significasse limitações nas combinações, ainda haviamuito espaço para variações artísticas.[7]Variações regionaisA variação geográfica era o resultado das diferenças climáticas, administração política e costumes locaisque variavam ao longo do continente. Embora generalizações devam ser evitadas, em áreas mais ou menos
  5. 5. distintas certos gêneros alimentícios dominantes podem ser discernidos. Nas Ilhas Britânicas, no norte daFrança, nos Países Baixos, no norte das áreas de língua alemã, na Escandinávia e na região báltica o climaera geralmente muito severo para o cultivo de uvas e olivas. No sul, o vinho era uma bebida comum tantoentre ricos quanto entre pobres (embora o plebeu usualmente tivesse de optar pelo vinho mais barato desegunda prensagem), enquanto a cerveja era mais comum no norte, sendo o vinho uma importação cara.Frutas cítricas (embora não fossem os tipos mais comuns hoje) e romãs eram comuns na região doMediterrâneo. Figos secos e tâmaras ocorriam no norte, mas eram usados frugalmente na culinária.[8]O azeite era um ingrediente ubíquo na região do Mediterrâneo, mas permanecia uma importação cara nonorte, onde o óleo de papoula, de nozes, e de avelã eram as alternativas mais acessíveis. Manteiga e banhade porco, especialmente depois da terrível sangria da população durante a Peste Negra, eram usados emquantidades consideráveis nas regiões norte e no noroeste, especialmente nos Países Baixos. Quaseuniversal nas cozinhas das classes média e alta de toda a Europa era a amêndoa, que estava no ubíquo ealtamente versátil leite de amêndoa, embora a variedade amarga tenha chegado muito mais tarde.[9]RefeiçõesTipicamente havia duas refeições por dia: a principal feita ao meio-dia euma ceia mais leve ao anoitecer. Os moralistas desaprovavam quebrar ojejum da noite muito cedo, e os membros da igreja e as classes cultasevitavam isso. Por razões práticas, o desjejum era feito pela maior partedos trabalhadores, e era tolerado para crianças pequenas, mulheres, idosose pessoas doentes. Em razão de a igreja pregar contra a gula e outrasfraquezas da carne, os homens tendiam a se envergonhar da fraca naturezaprática do desjejum. Banquetes esbanjadores e ceias reresopers (dooccitano rèire-sopar: "ceia tardia") tarde à noite, com quantidadesconsideráveis de bebida alcoólica eram considerados imorais. Estes últimoseram especialmente associados aos vícios de jogos, linguagem bruta,embriaguez, e comportamento lascivo. Pequenas refeições e lanches eramcomuns (embora também desgostados pela igreja), e os trabalhadorescomumente recebiam um subsídio de seus patrões, a fim de comprar Banquete dado em Paris emnuncheons, pequenas porções de alimento, para serem comidas durante 1378 por Carlos V de Françaintervalos. [10] (centro) para Carlos IV, Sacro Imperador Romano-Etiqueta Germânico (esquerda) e seu filho Venceslau, Rei dosHavia uma tendência que aumentava por toda a Idade Média de escapar do Romanos. Por Jean Fouquet,rigoroso coletivismo que saturava todo o período. Por outro lado, a 1455-60. Cada pessoa norefeição medieval era uma ocorrência comunal, como todas as outras jantar tem duas facas, umpartes da vida. Todas as pessoas da casa, incluindo os criados, idealmente saleiro quadrado, guardanapo,teriam a refeição juntos. A evasão para gozar de companhia privada era pão e um prato.considerada um egotismo num mundo onde as pessoas dependiam muitoumas das outras. No século XIII, o bispo inglês Robert Grosseteste advertiu a condessa de Lincoln: "proíbarefeições e ceias fora do salão, em cômodos privados e secretos, pois disso vêm desperdício e desonra parao senhor e para a senhora." Ele também recomendou vigiar para que os criados não roubassem as sobraspara fazerem reresopers (refeições a mais) no lugar de dá-las como esmolas. Embora houvesse descriçõesde etiqueta para as refeições em ocasiões especiais, pouco se sabe sobre os detalhes das refeições do dia adia da elite, ou sobre os modos à mesa das pessoas comuns e dos necessitados. Contudo, pode-se assumirque, para as classes baixas, não havia luxos extravagantes como refeições divididas (entrées, relevés,principal, etc.), condimentos luxuosos, e lavar as mão com água perfumada. [10]
  6. 6. Já entre as classes mais abastadas, antes da refeição e entre os pratos, bacias rasas e toalhas de linho eram oferecidas aos convidados para que pudessem lavar as mãos, já que a limpeza era enfatizada. Códigos sociais dificultavam que as mulheres mantivessem um padrão de asseio, delicadeza e de serem imaculadas quando dos banquetes suntuosos; assim, a esposa do anfitrião frequentemente fazia sua refeição em particular com sua companhia. Ela poderia então se juntar ao banquete quando a potencialmente confusa ação de comer estivesse acabada. Em todo lugar, a refeição refinada era uma coisa predominantemente dos homens, e era incomum para qualquer um, exceto para o mais honrado dos convidados, trazer sua esposa e suas criadas de companhia. A natureza hierárquica da sociedade era reforçada pela etiqueta, segundo a qual o inferior deveria ajudar o superior, o mais novo auxiliaria o mais velho, e o homem isentar a mulher do risco de manchar roupas e reputação por ter de manusear alimentos de modo indigno para a mulher. Compartilhar os vasilhames de beber era comum para todos até mesmo em banquetes superabundantes, João, Duque de Berry exceto para aqueles que se sentavam no estrado, assim como era o padrão apreciando uma grande da etiqueta partir o pão e trinchar a carne para os companheiros de refeição. O Duque está refeição.[11] sentado na alta mesa abaixo de um luxuoso baldaquino em Os alimentos em sua maior parte eram frente à lareira, servido por servidos em pratos ou em potes de vários criados, incluindo um ensopado, e as pessoas pegavam suas que somente serve as carnes. porções dos pratos e colocavam-na em À mesa, à esquerda do Duque, recipientes de madeira, de pão seco ou está um saleiro dourado, na de peltre com a ajuda de colheres ou forma de um navio; ilustração com as mãos. Nas casas das classes do Livro das Horas Très mais baixas era comum comer o Riches Heures du Duc de alimento diretamente da mesa. As facas Berry, 1410. eram usadas à mesa, mas era esperado Recipiente de madeira, no qual os da maioria que trouxesse a sua própria, convidados colocavam suae somente aos convidados altamente favorecidos seria dada uma faca porção.pessoal. A faca era usualmente compartilhada com pelo menos outroconvidado, a menos que se fosse de alta classe ou conhecido próximo do anfitrião. Os garfos não erammuito difundidos na Europa até o período moderno, e no início eram limitados à Itália. Mesmo aí não foiantes do fim do século XIV que o garfo se tornou comum entre os italianos de todas as classes sociais. Amudança de hábitos pode ser ilustrada pelas reações aos modos à mesa da princesa bizantina TheodoraDoukaina no fim do século XI. Ela era a futura esposa do Doge de Veneza Domenico Selvo, e causou umdesânimo considerável entre os venezianos honrados. A insistência da consorte estrangeira, que queria quesua refeição fosse cortada por seus servos eunucos, para ser então comida com um garfo dourado, chocou eperturbou os convidados tanto que o Bispo de Ostia mais tarde interpretou suas maneiras estrangeirasrefinadas como soberba e referiu-se a ela assim: "…a esposa veneziana do Doge cujo corpo, após suaexcessiva delicadeza, deteriorou-se completamente"[12]Preparação dos alimentosToda a culinária envolvia uso direto de fogo. Não havia fogões antes do séculoXVIII, e os cozinheiros deviam saber como preparar os alimentos diretamenteem fogo aberto. Os fornos eram usados, mas eram de construção cara eexistiam somente em casas maiores e em padarias. Era usual para comunidadecompartilhar a propriedade de um forno para garantir que o essencial assar do
  7. 7. pão fosse feito público em vez de privado. Havia também fornos portáteisfeitos para serem cheios com alimento e então enterrados em brasas, e mesmooutros maiores montados em rodas eram usados para vender tortas nas ruas dascidades medievais. Mas para a maioria das pessoas, quase todo o cozimento erafeito em simples panelas para ensopados, já que esse era o uso mais eficienteda lenha e não desperdiçava os preciosos caldos dos alimentos, fazendo dassopas e dos guisados os pratos mais comuns.[13] Em toda parte, a maioria dasevidências sugerem que os pratos medievais tinham um conteúdo Uma ilustração dorazoavelmente alto de gordura, ou pelo menos a gordura era acessível. Isso era cozinheiro nos Contos daconsiderado um problema menor num tempo onde árduos trabalhos, fome, e Cantuária, de Geoffreyuma maior aceitação — até mesmo desejo — de obesidade; apenas os pobres, Chaucer. Note o longoos doentes e os devotos do ascetismo eram magros. [14] gancho de carne em suaAs frutas eram de bom grado combinadas com carne, peixe e ovos. A receita mão esquerda, uma dasmedieval Torta de brymlent (Tart de brymlent), uma torta de peixe da ferramentas mais comunscompilação de receitas Fôrma de Cury, inclui uma mistura de figos, passas, do cozinheiro na Idademaçãs e pêras com peixe (salmão, bacalhau novo ou hadoque) e ameixas roxas Média.sem caroço abaixo da crosta superior. [15] O mais importante era ter certeza deque o prato estava de acordo com os padrões contemporâneos da medicina e dos dietistas. Isso significavaque o alimento deveria ser "ajustado" de acordo com sua natureza por uma combinação apropriada napreparação e mistura dos ingredientes e condimentos. Por exemplo, o peixe era considerado muito frio eúmido, e, portanto, era melhor se preparado de forma que o esquentasse e o secasse, como frituras ouassadura em forno, e temperado com condimentos quentes e secos; a carne bovina, considerada seca equente, deveria então ser cozida em água; a carne de porco era quente e úmida e deveria sempre serassada.[16] Em algumas coleções de receitas, os ingredientes alternativos eram especificados levando emconsideração mais a natureza dos humores do que a similaridade de sabor. Numa receita de torta demarmelo, o repolho é dado como alternativo idêntico, em outra, o nabo é considerado equivalente àspêras.[17]Coleções de receitas ainda existentes mostram que a gastronomia no fim da Idade Média se desenvolveusignificativamente. Novas técnicas de receitas, como a clarificação de geléias com clara de ovo, começarama aparecer no fim do século XIV, e começaram-se a incluir instruções detalhadas nas receitas, em vez deserem meros lembretes. [18]A cozinha medieval Na maioria das casas, os cozimentos eram feitos em uma espécie de lareira no centro do cômodo principal, para fazer uso eficiente do calor. Esse era o arranjo mais comum, mesmo em casas ricas, na maior parte da Idade Média, onde a cozinha era combinada com a sala de refeições. Na Baixa Idade Média, uma cozinha separada começou a evoluir. O primeiro passo foi mover a área do fogo para as paredes da sala principal, e mais tarde fez-se uma construção ou uma asa separada que continha a área da cozinha, frequentemente separada da construção principal por uma arcada coberta. Desse modo, a fumaça, os odores e os barulhos da cozinha poderiam ser mantidos fora da vista dos convidados, e os riscos do fogo diminuíam. Muitas das variações básicas de utensílios culinários disponíveis hoje, como frigideiras e outros tipos de panelas, chaleiras e chapas para a Ave sendo assada num espeto. fabricação de wafels já existiam, mesmo que fossem frequentemente Abaixo do espeto está uma bacia muito caras para as casas mais pobres. Outros utensílios mais
  8. 8. muito caras para as casas mais pobres. Outros utensílios mais estreita e rasa para coletar o específicos para se preparar alimentos sobre fogo aberto eram espetos gotejamento para uso em molhos de vários tamanhos, e materiais para prender qualquer coisa desde ou para cozer a carne; ilustração delicadas codornas a bois inteiros. Havia também suportes móveis com de Decamerão, Flanders, 1432. ganchos ajustáveis, de modo que as panelas e os caldeirões pudessem ser facilmente movidos para fora do fogo para evitar que queimassemou que transbordassem pela fervura. Os utensílios eram frequentemente mantidos diretamente sobre o fogoou colocados em brasas ou sobre tripés. Para auxiliar o cozinheiro havia também várias facas, colheres,conchas e raladores. Em casas ricas, um dos utensílios mais comuns era o almofariz e um tecido parapeneirar, já que muitas receitas medievais requeriam que o alimento fosse finamente cortado, triturado,coado e curado, fosse antes ou depois do cozimento. Isso era baseado na crença entre os médicos de quequando mais fina fosse a consistência do alimento, mais efetivamente o corpo o absorveria. Isso tambémdeu aos cozinheiros hábeis a oportunidade de modelar cuidadosamente os resultados. Os alimentos detextura refinada eram associados à saúde; por exemplo, a farinha finamente moída era mais cara, enquantoo pão das pessoas comuns era tipicamente marrom e rústico. Um procedimento típico era tirar a pele ecortar o animal, triturar a carne e misturá-la com temperos e outros ingredientes e colocá-la de volta napele, ou moldá-la na forma de um animal completamente diferente.[13]O número dos que trabalhavam na cozinha de um grande nobre ou das cortes reais ocasionalmente chegavaàs centenas: responsáveis pelos pães, pela despensa, padeiros, os que faziam wafers, molhos, açougueiros,trinchantes, pagens, ordenhadoras, mordomos e incontáveis ajudantes. Enquanto a casa camponesa namédia cozinhava com a lenha coletada na região florestal circundante, as cozinhas das grandes casas tinhamde competir com a logística de providenciar pelo menos duas refeições para algumas centenas de pessoas.Podem ser vistas normas de como preparar alimento para um banquete de dois dias no livro de receitas doséculo XV Du fait de cuisine ("Da arte culinária"), escrito por Chiquart, chef principal de Amadeu VIII,duque de Sabóia. Chiquart recomenda que o cozinheiro chefe deve ter em mãos pelo menos 1000 cargas decarroça de "lenha boa e seca" e um grande celeiro cheiro de carvão.[19]ConservaçãoOs métodos de preservação dos alimentos eram basicamente os mesmos utilizados desde a antiguidade, enão mudaram muito até a invenção do enlatamento no início do século XIX. O método mais comum e maissimples era expor os alimentos ao calor e ao vento para remover a umidade, o que prolongava adurabilidade, se não o sabor de quase qualquer tipo de comida, de cereais a carnes; secar o alimentofuncionava por reduzir drasticamente a atividade dos vários microorganismos dependentes da água, quecausam a deterioração. Nos locais de clima mais quente os alimentos eram deixados ao Sol, e nos de climamais frio do norte eram expostos aos fortes ventos (especialmente comum para a preparação de bacalhauseco e salgado), ou em lugares quentes: fornos, porões, sótãos, e às vezes até mesmo nos cômodos dasmoradias.Submeter o alimento a processos químicos como a defumação, salga, cristalização ou fermentação tambémfazia-no durar mais. A maior parte desses métodos tinha a vantagem de encurtar o tempo de preparação ede introduzir novos sabores. A defumação e a salga de carne de criações abatidas no outono era umaestratégia comum para evitar ter de alimentar mais animais do que o necessário durante os improdutivosmeses do inverno. Havia a tendência de salgar muito a manteiga (5–10%) para que não estragasse. Osvegetais, os ovos e os peixes eram também frequentemente conservados como picles em potes firmementeempacotados, contendo salmoura e líquidos ácidos (suco de limão, vertjus, um suco extraído de uvas nãomaduras, ou vinagre). Outro método era criar uma vedação em volta o alimento cozinhando-o em açúcar oumel, ou em gordura, nos quais era armazenado. Contudo, modificações feitas por bactérias também erampromovidas por alguns métodos: grãos, frutas e uvas eram transformadas em bebidas alcoólicas,desinfetando-as, e o leite era fermentado e curado para a fabricação de muitos tipos de queijos ouleitelho.[20]
  9. 9. Cereais A expressão Pão nosso de cada dia era uma realidade concreta durante a Idade Média. A alimentação de todas as classes sociais consistia principalmente em cereais, usualmente na forma de pão e, em menor grau, mingaus e massas. As estimativas do consumo de pão por toda a Europa são muito similares: por volta de 1 a 1,5 kg de pão por pessoa por dia. Os grãos mais comuns eram centeio, cevada, trigo sarraceno, milhete e aveia. O arroz permaneceu uma importação cara na maior parte da Idade Média e era cultivado no norte da Itália somente no fim do período. O trigo era comum em toda a Europa e era considerado o mais nutritivo de todos os grãos, mas era de mais prestígio e, portanto, mais caro. A farinha branca finamente peneirada com a qual os Um padeiro surpreendido ao europeus modernos estão acostumados era reservada para o pão das tentar enganar os fregueses é classes superiores, enquanto os de status inferior comiam um pão que punido, sendo puxado num trenó se tornava mais rústico, mais escuro e com conteúdo maior de farelo ao redor da comunidade com o conforme se fosse de camada mais baixa da sociedade. Nos tempos de pão da infração amarrado no falta de grãos ou de grande fome, os grãos poderiam ser suplementados pescoço. com substitutos mais baratos e menos desejados como castanhas, legumes, bolotas, samambaias e uma grande variedade de outros vegetais mais ou menos nutritivos.Um dos constituintes mais comuns da refeição medieval, seja como parte de um banquete, seja comopetiscos, eram pães embebidos em vinho, sopa, caldo ou molho. Outro prato comum da era um grossomanjar de trigo, frequentemente fervido em caldo de carne e com condimentos. Eram também feitosmingaus de todos os tipos de grãos, podendo ser servidos como sobremesas ou pratos para os doentes, sefervidos em leite (ou em leite de amêndoa) e adoçado com açúcar. Tortas recheadas com carnes, ovos,vegetais ou frutas eram comuns por toda a Europa, assim como pasteis doces, bolinhos fritos, donuts, emuitas outras massas similares. Por volta da Baixa Idade Média, biscoitos e especialmente wafels,consumidos como sobremesa, se tornaram alimentos de alto prestígio e havia muitas variedades. Grãos,tanto na forma de pão quando de farinha, eram o espessante mais comum para sopas e guisados, puros ouem combinação com leite de amêndoa.A importância do pão como o principal alimento davaaos padeiros um papel crucial em qualquer comunidademedieval. Entre as primeiras guildas das cidades aserem organizadas estavam as dos padeiros, e leis eregulamentos eram transmitidos para manter os preçosdo pão estáveis. O Assize of Bread and Ale (Padrõespara o Pão e para Bebidas (alcoólicas)) inglês de 1266possuía extensas tabelas onde o tamanho, o peso e opreço do pão eram regulamentados em relação aospreços dos grãos. A margem de lucro estipulada para opadeiro nas tabelas foi mais tarde aumentada pelo lobbybem sucedido da Companhia de Padeiros de Londres; Um padeiro com seu assistente. Como visto naisso foi conseguido aumentando-se o custo de tudo, de ilustração, os pães redondos estavam entre os maislenha à esposa do padeiro, casa e cachorro. Sendo o pão comuns.parte central da dieta medieval, fraudes realizadas poraqueles confiados a fornecer a preciosa mercadoria para a comunidade eram consideras uma ofensa séria.Padeiros pegos falsificando os pesos ou adulterando a massa com ingredientes mais baratos poderiam
  10. 10. receber penalidades severas. Isso deu origem à expressão dúzia de padeiro: um padeiro forneceria 13 pãespelo preço de 12, para ter certeza de não ser conhecido como um embusteiro. [21]A utilidade do pão não se restringia a ser comido: embora geralmente feitos de madeira ou metal (na maiorparte peltre), os recipientes que serviam de pratos na refeição em casas ricas eram feitos de pão velho,feitos de farinha não peneirada mesmo no início da Idade Moderna, e o pão era usado para limpar as facasquando passadas para outra pessoa ou antes de pegar sal do saleiro de mesa compartilhado. Mesmoaparentemente descuidado, o manuseio de metal quente ao servir os pratos podia ser realizado com fatias depão destramente enroladas nas mãos dos empregados, mas longe do olhar dos implacáveis, escrupulosos edestacados que faziam refeição.[11]Frutas e vegetaisOs grãos eram o constituinte primário da maior parte das refeições, masoutros vegetais, como repolho, beterraba, cebola, alho, e cenoura eramalimentos comuns. Muitos desses eram comidos diariamente porcamponeses e trabalhadores, mas eram de menos prestígio que a carne.Os livros culinários, direcionados mais àqueles que poderiam adquirirtal luxo, e que apareceram no fim da Idade Média, continham apenasum número pequeno de receitas utilizando tais vegetais, a não em serpratos de acompanhamento e em sopas com carne e vegetais. Eramutilizadas muitas variações da cenoura na Idade Media: entre elas umavariedade saborosa vermelho-escura e um outro tipo, de menosprestígio, de cor verde-amarelada. Vários legumes, como grão-de-bico,fava e ervilha eram também comuns e importantes fontes de proteínas.Com exceção das ervilhas, estes não eram vistos com bons olhos pelosdietistas da época, parcialmente por sua tendência de causar flatulência. Colheita de repolho. TacuinumA importância dos vegetais para as pessoas comuns é ilustrada por Sanitatis, século XV.relatos da Alemanha do século XVI, os quais afirmam que muitoscamponeses comiam chucrute de três a quatro vezes por dia.[22]As frutas eram populares e poderiam ser servidas frescas, secas ou em conserva, e eram ingredientescomuns em muitos pratos de carnes. Sendo caros o açúcar e o mel, era comum incluir muitos tipos de frutasem pratos que requeressem adoçantes de algum tipo. As frutas da preferência no sul eram limões, cidras,laranjas-azedas (a variação doce foi introduzida centenas de anos depois), romãs, marmelos e,naturalmente, uvas. Mais ao norte, maçãs, pêras, ameixas e morangos eram mais comuns. Figos e tâmaraseram consumidos em toda a Europa, mas eram importações um tanto caras no norte.Ingredientes comuns e frequentemente básicos em muitas cozinhas europeias modernas, como batatas,feijão -roxo, cacau, baunilha, tomates, pimentas e milho não eram utilizados pelos europeus até o fim doséculo XV, com o contato destes com os americanos, e mesmo depois disso frequentemente levava muitotempo para que os novos alimentos fossem aceitos por toda a sociedade. [23]CarnesA carne de animais selvagens caçados era popular entre aqueles que podiamobtê-la, mas a maior parte da carne vinha de animais domésticos. A carne debovinos não era tão comum quanto hoje por que a criação de gado era muitotrabalhosa, requerendo pasto para a alimentação, e os bois e as vacas tinhammuito mais valor como animais de tração e para a produção de leite.Animais abatidos por não poder mais trabalhar não eram particularmente
  11. 11. apetitosos e portanto tinham menos valor. Muito mais comum era a carne deporco, já que este requeria menos atenção e alimento mais barato. Os porcosdomésticos frequentemente ficavam soltos mesmo na cidade e podiam seralimentados com qualquer sobra orgânica da cozinha, e os leitõesalimentados somente com o leite da mãe eram uma iguaria procurada. Acarne de carneiro e de cordeiro eram comuns, especialmente nas áreas ondehavia indústrias relativamente grandes de lã, assim como carne de vitela.Diferentemente da maior parte do mundo ocidental moderno, todas as partesdo animal eram comidas, incluindo orelhas, focinho, cauda, língua e ventre.Os intestinos, a bexiga e o estômago poderiam ser usados como invólucropara linguiças, ou mesmo para se criar ilusões de comida, como ovos Porco prestes a ser abatido.gigantes. Entre as carnes que hoje são raras ou até mesmo consideradasinapropriadas para consumo humano eram a de ouriço e de porco-espinho, ocasionalmente mencionadosem receitas da Baixa Idade Média.[24] Ambos eram considerados formas de porcos inferiores.Vários tipos de pássaros serviam de alimento, incluindo cisnes, pavões, codornas, perdizes, cegonhas,grous, cotovias e qualquer outro pássaro que conseguissem caçar. Os cisnes e os pavões eramfrequentemente domesticados, mas eram consumidos apenas pela elite social, e mais preferidas por suaaparência (muitas vezes usada para criar belos pratos) do que por sua carne. Assim como hoje, os gansos eos patos eram domesticados, mas não eram tão populares quanto a galinha, a ave equivalente ao porco.Curiosamente acreditava-se que o ganso-de-faces-brancas não se reproduzia por ovos como os outrospássaros, mas crescendo em cirripedias, e deste modo era considerado aceitável como alimento nos dias dejejum e na Quaresma.[23]As carnes eram mais caras que os alimentos de origem vegetal. Embora rica em proteínas, a quantidade decaloria por peso de carne era menor que a dos vegetais. A carne podia ser até quatro vezes mais cara que opão. Os peixes podiam ter até 16 vezes o custo, e eram caros mesmo para as populações costeiras. Issosignifica que os dias de jejum poderiam ser uma dieta magra para aqueles que não podiam adquiriralternativos à carne e ao produtos animais como leite e ovos. Foi apenas depois que a Peste Negraexterminou quase metade da população europeia que a carne se tornou mais comum mesmo para as pessoaspobres. A redução drástica em muitas áreas povoadas resultou em falta de mão-de-obra, fazendo com queos salários aumentassem muito. Também deixou vastas áreas de cultivo abandonadas, tornando-asdisponíveis para pasto, e colocando mais carne no mercado. [25]Peixes e frutos do marEmbora de menos prestígio do que outras carnes animais, efrequentemente vistos como uma mera alternativa à carne em dias dejejum, os frutos do mar ainda eram o principal alimento de muitaspopulações costeiras. "Peixe", para o homem medieval, era também umnome geral para qualquer animal não considerado propriamente comoterrestre, incluindo os mamíferos marinhos, como baleias e marsuínos.Também inclusos eram os castores, devido à sua cauda escamosa e aotempo considerável que o animal passa na água, e os gansos-de-faces-brancas, devido à falta de conhecimento de seus locais de migração.Tais alimentos eram também considerados apropriados para os dias dejejum.. [26] Especialmente importante era a pesca e o comércio dearenque e de bacalhau no Atlântico e no Mar Báltico. O arenque era deimportância sem precedente para a economia de grande parte da Europado norte, e era uma das mercadorias mais negociadas pela Liga Pesca de lampréia num rio.Hanseática, uma poderosa aliança de associações de comércio do norte Tacuinum Sanitatis, século XV.
  12. 12. Tacuinum Sanitatis, século XV.da Alemanha. Arenques pescados no Mar do Norte, salgados edefumados, podiam ser encontrados em lugares longínquos como aConstantinopla. Grandes quantidades de peixe eram consumidas frescas, mas uma grande proporção erasalgada, seca e, em menor quantidade, defumada. Muito comum era o bacalhau preparado dividindo-o aomeio, fixando-o em uma estaca para secar, embora a preparação pudesse levar bastante tempo, sendonecessário bater o bacalhau seco com um malho antes de embebê-lo em água. Uma grande variedade demoluscos, incluindo ostras, mexilhões e vieiras era consumida pelas populações costeiras e ribeirinhas, ecamarões-de-água-doce eram vistos como uma alternativa desejável à carne nos dias de peixe. Comparadoà carne, o peixe era muito mais caro para as populações do interior, especialmente na Europa Central, e poressa razão não era uma opção para a maioria. Peixes de água doce como o lúcio, a carpa, a brema, a perca,a lampréia e a truta eram comuns.[23]Bebidas Na Idade Média, a preocupação com a pureza da água, as recomendações médicas e seu valor de menos prestígio a faziam menos favorecida, sendo preferidas as bebidas alcoólicas. Estas eram vistas como sendo mais nutritivas e benéficas à digestão que a água, com a inestimável vantagem de serem menos propensas à putrefação por conter álcool. O vinho era consumido diariamente na maior parte da França e no oeste do Mediterrâneo onde houvesse cultivo de uva. Mais ao norte, permanecia a bebida preferida da burguesia e da nobreza que pudesse adquiri-lo, sendo muito menos comum entre camponeses e trabalhadores. A bebida do povo comum na parte norte do continente era principalmente cerveja. Por causa da dificuldade de preservação Um monge provando vinho. dessa bebida (especialmente antes da introdução do lúpulo), era em sua maior parte consumida fresca; era portanto mais turva e talvez com menor teor de álcool do que a equivalente moderna típica. O leite puronão era consumido pelos adultos, a não ser os pobres ou doentes, sendo reservado para as criançaspequenas ou para os idosos; geralmente era usado na forma de leitelho ou soro de leite. O leite fresco eraem toda parte menos comum que outros laticínios por causa da falta de tecnologia para evitar que seestragasse.[27]Os sucos de muitos tipos de frutos eram conhecidos, assim como os vinhos, pelo menos desde a RomaAntiga e eram ainda consumidos na Idade Média: vinhos de romã, amora, amoras-silvestres, pêra, e sidra,que eram especialmente populares no norte onde tanto maçãs quanto pêras eram abundantes. As bebidasmedievais que sobreviveram até hoje incluem prunellé, de ameixas silvestres (hoje conhecida como"slivovitz"), gim de amora e vinho de amora-silvestre. Muitas variações de hidromel foram vistas emreceitas medievais, com ou sem conteúdo alcoólico. Contudo, as bebidas baseadas no mel se tornarammenos comuns como bebida de mesa no fim do período e consequentemente rarearam. O kumis, leite deégua ou de camela fermentado, era conhecido na Europa, mas, como o hidromel, era algo em sua maiorparte prescrito por médicos. [28] O hidromel tem sido frequentemente apresentado como bebida comum paraos eslavos. Isso é parcialmente verdadeiro, já que o hidromel tinha grande valor simbólico em ocasiõesimportantes. Quando eram feitos acordos ou outros assuntos de estado, o hidromel era frequentemente dadocomo presente cerimonial. Era também comum em festas de casamentos e batismos, embora em quantidadelimitada devido a seu preço alto. Na Polônia medieval, o hidromel tinha um status equivalente ao dos luxosimportados, como especiarias e vinhos.[29]VinhoO vinho era comumente consumido e era também considerado a mais
  13. 13. prestigiosa e a mais saudável escolha. De acordo com a dietética deGaleno, era considerado quente e seco (disso veio o uso moderno de"seco" ao se descrever o vinho), mas essas qualidades eram moderadasquando o vinho era diluído em água. Diferentemente da água e dacerveja, que eram consideradas frias e úmidas, cria-se que o consumomoderado do vinho (especialmente de vinho tinto), entre outras coisas,ajudava na digestão, gerava bom sangue e melhorava o ânimo. Aqualidade do vinho diferia consideravelmente dependendo da vintage,do tipo de uva e, o mais importante, do número de prensagens. Naprimeira prensagem eram feitos os vinhos mais finos e mais caros, queeram reservados às classes altas. A segunda prensagem e a terceiraeram subsequentemente de qualidade inferior e com menos conteúdo de Uma mulher demonstra comoálcool. As pessoas comuns usualmente tinham de optar pelo vinho tratar e conservar propriamente obranco ou rosé mais barato de segunda ou mesmo de terceira vinho.prensagem, o que significava que poderia ser consumido emquantidades generosas sem que isso levasse a intoxicação forte. Para osindigentes (ou para os mais devotos), vinagre diluído em água era frequentemente a única opção.A maduração do vinho tinto de qualidade requeria conhecimentos especializados e depósitos eequipamentos caros, o que resultava num produto final ainda mais caro. A julgar pelas recomendaçõesdadas em muitos documentos medievais sobre como recuperar o vinho que dá sinais de que estavaestragando, a conservação deve ter sido um problema muito difundido. No século XIV o livro de receitasLe Viandier trazia vários métodos de se recuperar o vinho que estava se estragando; certificando-se de queos barris de vinho estivessem sempre cheios, ou adicionando uma mistura de uvas brancas secas e fervidascom as cinzas de sedimentos de fermentação de vinho branco secos e queimados, eram ambos bactericidaseficazes, mesmo que o processo químico não fosse entendido na época. Vinhos com especiarias não eramsomente populares entre os ricos, como também considerados especialmente saudáveis pelos médicos.Acreditava-se que o vinho agia como um tipo de vaporizador e condutor de outros alimentos para todas aspartes do corpo, e a adição de especiarias fragrantes e exóticas tornava-o ainda mais benéfico. Vinhoscondimentados eram usualmente fabricados misturando-se o vinho tinto comum com um sortimento deespeciarias como gengibre, cardamomo, pimenta, pimenta guiné, noz-moscada, cravo e açúcar. Essas eramcontidas em pequenas bolsas, que eram postas em infusão em vinho ou tinham o líquido derramado sobreelas para produzir o hypocras (vinho aromatizado com condimentos fragrantes, podendo ser aquecido) eoutros tipos de vinho. Por volta do século XIV, misturas assim empacotadas poderiam ser compradasprontas dos mercadores de especiarias. [30]DestiladosO antigos gregos e romanos também conheciam a técnica, mas não era praticada em escalas grandes até porvolta do século XII, quando as inovações árabes no campo, combinadas com o alambique de vidro resfriadoa água, foram introduzidas. Os estudiosos medievais acreditavam que a destilação produzisse a essência dolíquido que era purificado, e a expressão aqua vitae (do latim, "água da vida") era usada como termogenérico para todos os tipos de destilados no século XVII. O uso inicial de diversos destilados, alcoólicosou não, era variado, mas principalmente para fins culinários ou medicinais; um xarope de uva misturadocom açúcar e especiarias era prescrito para diversas doenças, e a água-de-rosas era usada como perfume,como ingrediente culinário e para lavar as mãos. Os destilados alcoólicos eram também ocasionalmenteusados para pratos secundários (um tipo de prato de entretenimento servido entre os pratos principais)deslumbrantes e que deixavam a respiração quente, embebendo-se um pedaço de algodão em bebidaalcoólica. Este era então colocado na boca do animal recheado, cozinhado e ocasionalmente com a pelerecolocada, e inflamado antes de apresentar a criação artística.
  14. 14. A aqua vitae em suas formas alcoólicas era altamente elogiada pelos médicos medievais. Em 1309,Arnaldus de Villa Nova escreveu: "Ela prolonga a boa saúde, dissipa os humores excessivos, reanima ocoração e mantém a juventude". Na Baixa Idade Média, a produção de bebida alcoólica destilada ilegalcomeçou a aumentar, especialmente nas regiões de língua alemã. Por volta do século XIII, o Hausbrand,(literalmente "queimado em casa" de gebrannter Wein, Brandwein; "vinho queimado (destilado)") era algocomum, marcando a origem do conhaque. Próximo do fim da Baixa Idade Média, o consumo de bebidasalcoólicas se tornou tão enraizado que, mesmo entre a população em geral, restrições de vendas e produçãocomeçaram a aparecer no fim do século XV. Em 1496 a cidade de Nuremberga criou restrições para avenda da aqua vitae nos domingos e nos feriados oficiais. [31]Ervas e especiarias As especiarias estavam entre os produtos mais luxuosos disponíveis na Idade Média, sendo as mais comuns a pimenta- preta, a canela (e sua alternativa mais barata, a cássia), o cominho, a noz-moscada, o gengibre e o cravo. Todas eram importadas de plantações na Ásia e na África, o que as tornava extremamente caras. Foi estimado que por volta de 1000 toneladas de pimenta e 1000 toneladas de outras especiarias eram importadas para a Europa ocidental por ano durante a Baixa Idade Média. O valor dessas mercadorias era o Colheita de pimenta. Illustração da edição equivalente ao suprimento de grãos anual para 1,5 milhão de francesa de As Viagens de Marco Polo. pessoas.[32] Enquanto a pimenta era a especiaria mais comum, a mais restrita era o açafrão, usado tanto por sua cor amarelaavermelhada quanto por seu sabor. Entre as especiarias que caíram em certa obscuridade estão a pimentaguiné, da mesma família do cardamomo e que quase substituiu inteiramente a pimenta na cozinha do norteda França do fim do período medieval, a pimenta longa, a flor da noz-moscada, o espicanardo, o galangal ea cubeba. O açúcar, diferentemente de hoje, era considerado um tipo de especiaria devido ao seu alto custoe às suas qualidades humorais.Ervas comuns como a salvia, a mostarda e especialmente a salsa eram cultivadas e usadas na culinária detoda a Europa, assim como a alcaravia, a menta, o endro e o funcho. A anis poderia ser usada para darsabor aos pratos com peixe ou frango, e suas sementes eram servidas como confeitos cobertos de açúcar. Aservas cultivadas localmente eram mais acessíveis e eram também usadas na comida das classes mais altas,mas usualmente menos notórias ou inclusas meramente como colorífico. Uma concepção errônea atual é ade que os cozinheiros medievais usavam quantidades abundantes de especiarias, particularmente de pimentapreta, apenas para disfarçar o gosto de carne estragada. Porém, um banquete medieval era por demais umevento culinário e uma mostra dos grandes recursos e da generosidade do anfitrião, e como a maioria dosnobres tinha uma grande seleção de carnes frescas ou em conserva, e peixes e frutos do mar para escolher, ouso prejudicial de caras especiarias em carnes baratas e estragadas faria pouco sentido. [33]Doces e sobremesasNa língua inglesa, o termo dessert (sobremesa) vem do francês antigo desservir, que significa limpar amesa, originado durante a Idade Média (na língua portuguesa, sobremesa vem de sobre+mesa, no sentidode além de, depois da mesa[34]). Consistia tipicamente em amêndoas açucaradas e vinho aquecido eadicionado de açúcar e condimentos acompanhados por queijo velho, e, por volta da Baixa Idade Média,poderia também incluir frutas frescas cobertas com açúcar, mel ou melado e pastas condensadas de frutas.Havia uma grande variedade de bolinhos fritos, crêpe com açúcar, manjares, leite de amêndoa e ovos numafôrma para doces, que poderia também incluir frutas e algumas vezes até mesmo tutano ou peixe.[5] As
  15. 15. regiões de língua alemã tinham um gosto particular por Krapfen: massas fritas com recheios de váriossabores (equivalente ao sonho atual). Muitas formas do marzipã, um doce feito com amêndoas e açúcar,eram bem conhecidas na Itália e no sul da França por volta dos anos 1340; assume-se que é de origemárabe.[35] Os livros de receitas culinárias anglo - normandos eram cheios de receitas de doces e de manjaressaborosos, molhos grossos e tortas doces com morangos, cerejas, maçãs e ameixas. Os chefs inglesestambém tinham uma inclinação para o uso de pétalas das flores de roseiras e de sabugueiros. Uma formaantiga de quiche pode ser encontrada em a Fôrma de Cury, uma coleção de receitas do século XIV, comoTorte de Bry, com recheio de gema de ovo e queijo.[36]Na França setentrional, um grande sortimento de wafels era comido com queijo e hypocras (vinhoaromatizado com condimentos fragrantes, podendo ser aquecido) ou vinho de malvasia (variedade de vinhomadeira) como issue de table (saída da mesa). O sempre presente gengibre doce, coentro, anis e outrostemperos eram referidos como épices de chambre ("temperos da sala") e eram tidos como digestivos no fimdas refeições para "fechar" o estômago. [37] Como sua contraparte muçulmana na Espanha, osconquistadores árabes da Sicília introduziram uma grande variedade de novos doces e sobremesas, queeventualmente se expandiram para o resto da Europa. Assim como Montpellier, a Sicília já foi famosa porseus confeitos, torrones e doces com amêndoas (confetti). Do sul, os árabes também trouxeram a arte dafabricação do sorvete, produzindo sorvetes de frutas e vários exemplos de bolos e massas doces; cassataalla Siciliana (do árabe qasah, o termo para a tigela de terracota na qual era formado), feito do marzipã(doce feito com amêndoas e açúcar), pão-de-ló e ricotta adoçada e cannoli alla Siciliana, originalmentecappelli di turchi (chapéus turcos), tubos de massas fritas e resfriadas com recheio de queijo doce. [38]Referências 1. ↑ Hunt & Murray, p. 16. 2. ↑ Henisch, p. 41. 3. ↑ Henisch, p. 43. 4. ↑ Henisch, p. 40. 5. ↑ a b Scully, pp. 135–136. 6. ↑ Scully, pp. 126–135. 7. ↑ Scully Food in the Middle Ages, Tempering Medieval Food p. 7-12 8. ↑ Scully pg. 218 9. ↑ Scully pg. 83 10. ↑ a b Henisch 2: Mealtimes 11. ↑ a b Adamson, pp. 161–164. 12. ↑ Henisch, pp. 185–186. 13. ↑ a b Adamson, 2: Preparação dos alimentos (Food Preparation) 14. ↑ Dembinska, p. 143. 15. ↑ Scully, p. 113. 16. ↑ Scully. pp. 44–46. 17. ↑ Scully, p. 70. 18. ↑ Santich Food in the Middle Ages (Comida na Idade Média), The Evolution of Culinary Techniques in the Medieval Era (A evolução das técnicas culinárias na Era Medieval) p. 61-81 19. ↑ Scully, p. 96. 20. ↑ Medieval science…; Food storage and preservation 21. ↑ Scully, pp. 35–38. 22. ↑ Repolho e outros alimentos de uso comum pela maior parte das pessoas de língua alemã são mencionados no escrito de dieta por Walther Ryffs, de 1549, e em Deutsche Speißkamer ("Despensa Alemã"), de Jérôme Bock, 1550; veja Regional Cuisines ("Cozinhas regionais") p. 163. 23. ↑ a b c Adamson 1: Foodstuffs 24. ↑ Regional Cuisines p. 89. 25. ↑ Adamson, p. 164. 26. ↑ A classificação inventada do ganso-de-faces-brancas como um peixe não era universalmente aceita. O Sacro Imperador Romano Frederico II examinou esses gansos e não notou evidências de embrião de ave neles, e o
  16. 16. secretário de Leo de Rozmital escreveu um cético relato sobre ser servido com esse ganso num dia de peixe em 1456; Henisch, pp. 48–49. 27. ↑ Adamson, pp. 48–51. 28. ↑ Scully, pp. 154–157. 29. ↑ Dembinska, p. 80. 30. ↑ Scully, pp. 138–146. 31. ↑ Scully, pp. 157–165. 32. ↑ Adamson, p. 65; por comparação, a população estimada da Grã-Bretanha em 1340, exatamente antes da Peste Negra, era de apenas cinco milhões, e caiu para meros três milhões por volta de 1450 (Fontana p. 36). 33. ↑ Scully, pp. 84–86. 34. ↑ Dicas de gramática: origem da palavra sobremesa (http://kplus.cosmo.com.br/materia.asp? co=143&rv=Gramática) 35. ↑ Adamson, p. 89. 36. ↑ Adamson, p. 97. 37. ↑ Adamson, p. 110. 38. ↑ Regional Cuisines pp. 120–121.Bibliografia Adamson, Melitta Weiss (2004) Food in Medieval Times ISBN 0-313-32147-7 Dembinska, Maria (1999) Food and drink in medieval Poland: rediscovering a cuisine of the past, translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver ISBN 0-8122-3224- 0 The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages (1972); J.C Russel Population in Europe 500–1500 ISBN 0-00-632841-5 Food in the Middle Ages: A Book of Essays (1995) edited by Melitta Weiss Adamson ISBN 0-8153- 1345-4 Henisch, Bridget Ann (1976), Fast and Feast: Food in Medieval Society ISBN 0-271-01230-7 Hunt, Edwin S. & Murray, James H. (1999) A history of business in Medieval Europe, 1200-1550 ISBN 0-521-49923-2 Medieval science, technology, and medicine: an encyclopedia (2005) Thomas Glick, Steven J. Livesey, Faith Wallis, editors ISBN 0-415-96930-1 Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays (2002) edited by Melitta Weiss Adamson ISBN 0-415-92994-6 Scully, Terence (1995) The Art of Cookery in the Middle Ages ISBN 0-85115-611-8Ligações externas Le Viandier de Taillevent (http://www.telusplanet.net/public/prescotj/data/viandier/viandier1.html) (em inglês) — Tradução online (em inglês) do livro de receitas do século XIV, por James Prescott Medieval cookery books at the British Library (http://www.bl.uk/learning/langlit/booksforcooks/med/medievalfood.html) (em inglês) — Recursos de aprendizado da cozinha medieval How to Cook Medieval (http://www.godecookery.com/how2cook/howto08a.htm) (em inglês) — Guia de como fazer receitas medievais com ingredientes modernos The Forme of Cury (http://www.gutenberg.org/etext/8102) (em inglês) — Um livro de receitas inglês do fim do século XIV, disponível no Projeto Gutenberg Cariadocs Miscellany (http://www.pbm.com/~lindahl/cariadoc/miscellany.html) (em inglês) — Uma coleção de artigos e receitas da culinária medieval e do Renascimento MedievalCookery.com (http://www.medievalcookery.com/) (em inglês) — Receitas, informações e notas sobre a culinária na Europa medieval Olde Hansa - The medieval restaurant of Tallinn (http://www.oldehansa.ee/) (em inglês) — contém também informações sobre a cozinha, modos alimentícios e sobre a cultura durante o período
  17. 17. hanseático (em inglês) Adquirindo seu pão na sociedade medieval (http://www.engr.psu.edu/MTAH/pdfs/breadTCBO.pdf) PDF (86.9 KiB) Alimentado os pobres na Catalunha medieval (http://libro.uca.edu/charity/cw2.htm) (em inglês) Nutrição e dieta no início da Idade Média (http://www.jstor.org/view/00387134/di982498/98p0821y/0) (em inglês) Requerimentos dietéticos do camponês medieval (http://people.eku.edu/resorc/Medieval_peasant_diet.htm) (em inglês) Fazendo molhos medievais (http://www.gallowglass.org/jadwiga/SCA/cooking/sauces.html) (em inglês) (em inglês) Pyes de Pares (http://www.sca.org.au/cockatrice/uploads/issue21_pyes.pdf) PDF (196 KiB) — Um experimento com tortas de modo a se preservar a carneObtida de "http://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Cozinha_medieval&oldid=27261671"Categoria: Cozinha medieval Esta página foi modificada pela última vez à(s) 17h19min de 14 de outubro de 2011. Este texto é disponibilizado nos termos da licença Atribuição-Partilha nos Mesmos Termos 3.0 não Adaptada (CC BY-SA 3.0); pode estar sujeito a condições adicionais. Consulte as condições de uso para mais detalhes.

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