1. 김치의 유래
'김치'용어 유래
겨울의 초입에 배추와 무가 잘 자라면 소금에 절여 갖은 양념으로 버무린 후 독에
저장하여 겨우내 반식량으로 만드는 것이 김치이며, 김치를 만드는 행위를 김장이라고
한다.
'채소를 소금물에 담근다'는 의미의 '침채(沈菜)'는 '팀채', 혹은 '딤채'로 발음되었는데
구개음화로 인해 '짐치'가 되었다가 오늘날의 '김치'가 된 것으로 추정된다.
오늘날의 김치 모양은 1600 년대 고추가 상용화되기 시작하면서 나타났다. 그러나 실제
김치의 기원은 삼국시대로 거슬러 올라가야 될 만큼 오랜 역사를 가지고 있다. 인류는
음식을 오래도록 보관하기 위한 방법으로 먼저 말리는 방법, 즉 건조를 통해 수분을
증발시키는 방법이었다. 이후 인류는 소금으로 절이는 방법으로 발전했다. 그 다음 단계가
발효시키는 식품저장방법이 나왔다. 김치도 이런 식품저장 발전과정과 궤를 같이 하고
있다. 우리조상들도 염장에서 생산되는 소금을 이용해 식품을 절이는 방법을 개발했고,

2. 이것이 김치의 시작이었다. 당시 한반도는 탄수화물이 주성분인 쌀을 주식으로 하는
농경사회였기 때문에 비타민과 각종 미네랄을 채소를 통해 섭취했다. 그러나 4 계절이
뚜렷한 기후 특징으로 한겨울에 채소를 먹을 수 없게되자, 염장에서 생산되는 소금으로
배추를 절이게 되었고, 이것이 점차 발전하여 오늘날의 김치가 된 것이다. 초기
김치모양을 옛 문헌등을 통해 추정해보면, 채소류를 장기간 저장하기 위한 단순한
소금절임 형태였다.
삼국지 위지동전(三國志 魏地東傳)에서 고구려는 발효식품을 잘 만들어 먹었다는 얘기가
있으며,일본 문헌인 정창원고문서(正倉院古文書)는 수수보리저(須須保里菹) 즉
김치무리가 일본에 전달됐다는 기록이 있다. 또한 중국 문헌인 '후주서(後周書)'등에서도
절임에 대한 기록이 있어 삼국시대에 이미 초기 형태의 김치류 제조가 있었던 것으로
추정된다.특히 6 세기 중국 북위때의 책인 제민요술(濟民料術)에서는 역사상 처음으로
김치 담그는 법을 소개했으며, 주로 산미료에 담그는 '엄초법' 소금과 발효 기질을
이용하는 '발효지법', 오늘날의 장아찌에 해당하는 '엄장지법'이 소개되어 있다. 그리고
통일신라시대의 역사기록을 담고 있는 삼국사기(三國史記) 신문왕편에서는
혜(醯:김치무리)라는 용어가 등장하며, 김장독으로 사용되었던 것으로 추정되는 돌로
만든 독이 법주사경내 현존하고 있다. 이런 점 등으로 보아 김치의 기원은 삼국시대로
보아야 할 것이다. 역사상 삼국시대는 본격적인 정착 농경생활이 발달되었던 문화적
환경이 갖추어 졌기 때문에 한반도 기후와 맞아떨어지는 소금 절임을 통한 초창기 김치가
탄생되었던 것이다.
중국과 일본에도 채소의 소금 절임이나, 된장 간장에 담근 장아찌식 절임과 젖산발효
초기에 머무른 비교적 담백한 야채 절임류가 많았다. 그러나 김치처럼 식품의 다섯 가지
기본 맛에다 젓갈로 인한 단백(蛋白) 맛과 발효의 훈향을 더하는, 일곱 가지 독특한 풍미를
갖춘 발효야채식품은 한국의 김치뿐이다. 이러한 김치는 한반도의 기후, 계절, 각 가정의
생활환경 및 식습관에 따라 다양하게 발달 정착했다.
고추의 기원
김치에 절대 빠지지 않는 고추는 중앙아메리카 멕시코가 원산지다.

3. 고추가 처음 조선에 전래된 시기는 임진왜란을 전후해 일본 병사들에 의해 전해 졌다는
기록이 있다. 당시만 해도 조선에서는 고추를 후추의 대용품쯤으로 보았다. 이것은 당시
고추를 중국에서 전래된 후추인 ‘당초’보다 더 매운 ‘고초’로 불렀다는 사실에서 짐작 할
수 있다.
고추가 김치에 어떻게 사용되었는지는 잘 알려져 있지 않으나, 처음에는 독이 있는
식품으로 알려지면서 방부제 용도로 사용되었다. 그러다가 빈번해진 기근으로 소금이
부족하게 되면서 김치에 고추가 많이 들어가게 된 것이다. 이는 고추가 한반도에 들어온
지 150 년 정도 지난 18 세기의 일이다. 이로써 고추를 사용하기 이전까지 장아찌류,
동치미류, 짠지류의 세 가지 형태로 발전해 있던 김치는 대발전의 계기를 맞이하게
되었다.
고추는 채소의 신선한 촉감을 유지시킨다. 또한 비타민 C 가 산화를 방지하는 강력한
작용을 한다. 따라서 김치에 고추를 넣는 것은 맛을 맵게 하기 위한 것이기보다는 김치가
산화되는 것을 막아 삭은 맛과 야채의 신선한 촉감을 유지시키기 위한 것이다.