ConservaçãO De Alimentos

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ConservaçãO De Alimentos

  1. 1. BIOLOGIA 12 Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos
  2. 2. <ul><li>Todos os alimentos sofrem, ao longo do tempo, alterações físicas e químicas que alteram as suas características e acabam por provocar a deterioração. </li></ul>
  3. 3. Factores que deterioram os alimentos <ul><li>crescimento e actividade de microrganismos; </li></ul><ul><li>insectos; </li></ul><ul><li>acção das enzimas do próprio alimento; </li></ul><ul><li>reacções químicas espontâneas, que não são catalizadas por enzimas; </li></ul><ul><li>alterações físicas causadas pela temperatura, pressão e humidade, entre outras. </li></ul>
  4. 4. Classificação dos alimentos (Conservação) <ul><li>Não perecíveis ou estáveis </li></ul><ul><li>Pouco perecíveis </li></ul><ul><li>Perecíveis </li></ul>
  5. 5. Microrganismos que contaminam os alimentos <ul><li>Bactéria </li></ul><ul><li>Fungos </li></ul><ul><li>Leveduras </li></ul>
  6. 6. Características quem condicionam o desenvolvimento dos microrganismos <ul><li>Propriedades físicas e químicas </li></ul><ul><li>Condições de armazenamento </li></ul><ul><li>Manipulação do alimento </li></ul>
  7. 7. Alterações provocadas pelos microrganismos <ul><li>Putrefacção (mau odor provocado pela decomposição de prótidos) </li></ul><ul><li>Hidrólise de poli e oligossacarídeos. </li></ul><ul><li>Ranço (hidrólise e oxidação de lípidos) </li></ul>
  8. 8. Processos de Conservação dos alimentos (objectivos) <ul><li>aumentar o período de tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança; </li></ul><ul><li>em certos casos, melhorar as propriedades organolépticas dos alimentos, isto é, propriedades agradáveis aos órgãos dos sentidos; </li></ul><ul><li>ultrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos, tornando a dieta mais variada e equilibrada; </li></ul><ul><li>aumentar a higiene alimentar; </li></ul><ul><li>facilitar a tarefa de preparação dos alimentos </li></ul>
  9. 9. Principais factores de conservação de alimentos <ul><li>Assepsia </li></ul><ul><li>Remoção dos microrganismos </li></ul><ul><li>Calor </li></ul><ul><li>Frio </li></ul><ul><li>Redução da água </li></ul><ul><li>Efeitos osmóticos </li></ul><ul><li>Modificação da atmosfera </li></ul><ul><li>Irradiação </li></ul><ul><li>Acidez Aditivos </li></ul>
  10. 10. Assepsia (Limpeza, Remoção da sujeira e detritos) <ul><li>Previne o acesso dos microrganismos aos alimentos. A manutenção da assepsia durante a manipulação e a embalagem dos alimentos aumenta a eficácia de outros factores de conservação. </li></ul>
  11. 11. Remoção de microrganismos <ul><li>Remove os microrganismos eventualmente existentes no alimento. </li></ul>
  12. 12. Calor <ul><li>Mata os microrganismos porque causa a desnaturação das proteínas e das enzimas necessárias ao metabolismo. A combinação temperatura/tempo utilizada na conservação dos alimentos tem em vista a destruição dos microrganismos indesejá­veis, causando a menor alteração possível nas características e no valor nutritivo do alimento. </li></ul><ul><li>Os esporos dos microrganismos são mais resistentes ao calor do que as células vegetativas e requerem um tratamento mais intenso. </li></ul><ul><li>O tratamento pelo calor húmido é mais eficaz do que o tratamento pelo calor seco, o que possibilita a utilização de temperaturas mais baixas por períodos de tempo mais curtos. </li></ul>
  13. 13. Frio <ul><li>As baixas temperaturas retardam as reacções químicas e a acção das enzimas do alimento e inibem ou reduzem o crescimento e a actividade dos microrganismos, mas não os matam. </li></ul><ul><li>Quanto mais baixa for a temperatura, mais intensas são estas acções. </li></ul>
  14. 14. Redução da água <ul><li>A água é essencial ao metabolismo microbiano. A redução da água inibe o crescimento dos microrganismos e a actividade enzimática no alimento. Os esporos são mais resistentes à secura. </li></ul>
  15. 15. Efeitos osmóticos <ul><li>Quando os alimentos são colocados em meio hipertónico (por adição de sal ou de açúcar, por exemplo) verifica-se a diminuição do potencial hídrico e a plasmólise das células microbianas. </li></ul>
  16. 16. Modificação da atmosfera <ul><li>Permite criar condições anaeróbias que impedem o crescimento de muitas espécies de microrganismos e as reacções de oxidação. Permite controlar a exposição dos alimentos a compostos voláteis, como o etileno. </li></ul>
  17. 17. Irradiação <ul><li>Certas radiações, como os raios ultravioleta (UV) e as radiações ionizantes, têm acção germicida e retardam a germinação e a maturação de sementes e frutos, respectivamente. </li></ul><ul><li>Os raios UV, devido ao seu comprimento de onda, são absorvidas pelas bases do DNA. </li></ul>
  18. 18. Acidez <ul><li>O crescimento e a actividade de muitos microrganismos patogénicos é inibido ou reduzido em meio ácido, por desnaturação das enzimas. </li></ul>
  19. 19. Aditivos alimentares <ul><li>Alguns aditivos são substâncias químicas que inibem o crescimento e a actividade de microrganismos por interferirem com estruturas ou processos dos próprios mi­crorganismos, como, por exemplo, a estabilidade das membranas celulares, a actividade enzimática ou mecanismos genéticos. </li></ul><ul><li>Outros aditivos previnem a autólise dos alimentos, como, por exemplo, os antioxidantes. </li></ul>

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