yogurt Kefir

1. [Type the document title]
SVTT: Nguyễn Thị Tươi Page 1
PHẦN I: MỞ ĐẦU
I.Một số khái quát chung
- Sữa là một sản phẩm quan trọng trên thế giới. Sữa là một sản phẩm phức tạp có
chứa các chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể của động vật có vú.
- Sữa là thức ăn đặc biệt duy nhất của động vật có vú, trong giai đoạn đầu đời và
các chất dinh dưỡng trong sữa cung cấp năng lượng và chất kháng thể giúp bảo vệ
chống lại nhiễm trùng. Đốivới conngười sữa và các sản phẩm từ sữa đóng góp
một phần quan trọng trong nhu cầu của cơ thể về canxi, magie, selen, riboflavin,
vitamin B12 và axit phantothenic(vitamin B5) và do đó đóng góp một phần quan
trọng trong sự phát triển của chúng ta.
- Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và hài hòa các axitamin cần thiết.
Hằng ngày mỗi người chỉ cần dung 100g protein sữa đã có thể thỏa mãn hoàn toàn
nhu cầu về axit amin. Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin
dễ dàng hơn bất cứ protein của thực phẩm nào khác. Độ tiêu hóa của protein trong
sữa 96-98%.
- Lipit của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với các loại mỡ động
vật và thực vật khác, mỡ sữa có chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, chứa nhiều
vitamin và có độ tiêu hóa cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dưới
dạng các cầu mỡ có kích thước nhỏ.
- Giá trị đường sữa lactoza không thua kém sacaroza.
- Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa cao,giúp cho quá trình tạo thành
xương, các hoạt động của não. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ , đồng thời lại
tỷ lệ rất hài hòa. Cở thể có thể hấp thụ được hoàn toàn. Đốivới trẻ em nguồn canxi
của sữa là nguồn canxi không thể thay thế được.
- Sữa là nguồn cung cấp tất cả các vitamin.
- Sữa không những bổ mà còncó tác dụng chữa bệnh, giải độc.
- Trong số thức ăn tự nhiên của conngười không có sản phẩm nào mà hỗn hợp các
chất cần thiết lại phốihợp một cách hiệu quả như sữa.

2. [Type the document title]
SVTT: Nguyễn Thị Tươi Page 2
- Từ nguồn sữa tươi, chúng ta có thể sản xuất được rất nhiều sản phẩm như: sữa
tươi thanh trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa đặc, phomat, bơ, sữa chua uống, ...Tùy
vào nhu cầu của người tiêu dùng mà sản xuất các sản phẩm sữa đáp ứng được nhu
cầu thích đáng đó. Ở đây em xin trình bày về sản phẩm sữa chua Kefir.
- Sữa chua Kefir được xem là sản phẩm sữa lên men có lâu đời nhất. Sản phẩm này
bắt nguốn từ vùng núi Kapa. Nguyên liệu dùng để làm sữa chua Kefir là sữa dê,
sữa cừu, hoặc sữa bò. Sữa chua Kefir được sản xuất nhiều nước trên thế giới. Nga
là nước có bình quân đầu người cao nhất 5 lít/ người/ năm. Song sản phẩm này còn
khá xa lạ đối với nước ta, hiện nay chỉ mới có vinamikl sản xuất sản phẩm này. Để
sản xuất sữa chua Kefir ngoài chủng vi khuẩn lactic, còn có nấm Kefir( chứa các
protein, polysacarit, vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn tạo mùi thơm và nấm men).
Do đó sữa chua Kefir có giá trị dinh dưỡng rất cao, có vị chua nhẹ, mùi thơm tự
nhiên của men Kefir. Rất tốt cho hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch, giảm cholesterol
trong máu, thích hợp cho người ăn kiêng, bệnh tiểu đường. Vì vậy em làm đề tài
này mong muốn góp phần giới thiệu rộng rãi sản phẩm, đồng thời làm đa dạng
phong phú các sản phẩm lên men từ sữa.
- Trong giới hạn của đồ án này em xin giới thiệu về công nghệ sản xuất sữa chua
không đường Kefir. Đồng thời thực hiện nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất sữa
chua Kefir 80 tấn/ngày.
II. Lập luận kinh tế.
1. Cơ hội và thách thức của ngành sữa.
- Cơ hội phát triển:
+Ngành sữa Việt Nam phát triển khá nhanh. Nếu như trước những
năm 1999 chỉ có 1-2 nhà sản xuất, phân phối sữa thì hiện nay có tới
72 nhà sản xuất, phân phối sữa. Có sự cạnh tranh giữa các doanh
nghiệp trong nước và những hãng sữa nhập khẩu.
+Theo vụ công nghiệp nhẹ, bộ công thương cho biết: Định hướng phát
triển ngành công nghiệp chế biến sữa đến năm 2015: Cả nước phấn
đấu đạt 1.9 tỷ lít quy sữa tươi, quy trung bình 21lít/người/năm, đáp
ứng 35% người tiêu dùng. Đến năm 2015 đạt 3,4 tỷ lít quy sữa tươi,
trung bình 34 lít/người/năm. Theo thống kê từ hội thức ăn gia

3. [Type the document title]
SVTT: Nguyễn Thị Tươi Page 3
xúc.Việt Nam, nhu cầu tiêu thụ sữa tươi nguyên liệu tăng từ 500 triệu
lít(2010) lên 805 triệu lít(2015).
+Theo đánh giá của Euromonitor International, năm 2014 doanh thu
ngành sữa Việt Nam đạt 75 nghìn tỷ đồng, tăng trưởng 20% và năm
2015 ước đạt 92 nghìn tỷ đồng, tăng trưởng 23%. Trong những năm
tới, ngành sữa vẫn có tiềm năng lớn khi nhu cầu tiêu thụ được dự báo
tăng trưởng 9%/năm, đạt mức 27-28 lít sữa/người/năm vào năm 2020.
- Thách thức của ngành sữa:
+ Theo bộ NN-PTNT: Ở Việt Nam loại cỏ phổ biến là cỏ voi. Loại cỏ
này không giúp bò sản xuất sữa cao, mà chỉ những loại cỏ Alfalfa,
những cây họ đậu mới chứa lượng đạm cao, đáp ứng được lượng chất
cần thiết để nươi bò sữa cao sản. Các loại cỏ Pacicum,cỏ hốn hợp úc,
Brach, Mulato, Brachiaria mutica, ngô và cỏ Avena sativa cũng giúp
bò tăng năng suất. Tuy nhiên, nếu bò ăn đủ lượng mà không đủ chất
thì sữa sẽ không đạt chất lượng. Thức ăn cho bò không chỉ thức ăn thô
mà phải đảm báo chất xơ. Do vậy, ngành sữa Việt Nam không chỉ
nhập cả giống bò, mà còn phải nhập giống cỏ, đầu tư đất trồng cỏ.
Theo tổng thư ký hiệp hội sữa Việt Nam chia sẻ: Lượng sữa tươi sản
xuất trong nước chỉ mới đáp ứng thỏa mãn khoảng 22-25% nhu cầu
nguyên liệu, chất lượng sữa không ổn định khiến các nhà sản xuất khó
khăn. Người nông dân chưa hiểu thấu đáo về quản lý chất lượng sữa
tại trang trại. Quan hệ giữa nhà sản xuất và người chăn nuoi còn nhiều
bất cập, chưa thực sự gắn kết, thiếu tính bền vững và tin tưởng nhau,
do đó nhà chế biến chưa mạnh dạn đầu tư cho chăn nuôi, người chăn
nuôi chưa tin tưởng kết quả đánh giá chất lượng của nhà chế biến.
Ngoài ra còn nhu cầu tiêu thụ sữa tươi trong xã hội rất lớn, lượng sữa
thu mua của nhiều nhà máy tăng cao. Việc cạnh tranh không lành
mạnh dẫn đến chất lượng sữa của một số nhà máy không đảm bảo.
Người tiêu dùng phải sử dụng những sản phẩm kém chất lượng, vô
tình làm ảnh hưởng xấu đến lòng tin của người tiêu dùng đối với sản
phẩm sữa trong nước, là ảnh hưởng đến chăn nuôi chân chính.
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa
2.1Tình hình sản xuất sữa:

4. [Type the document title]
SVTT: Nguyễn Thị Tươi Page 4
- Tổng đàn bò sữa của Việt Nam tính đến năm 2014 (số liệu thống kê
tính đến 1/4/2014) là 200.400 con, tăng 14% so với năm 2013 và tăng
67% so với năm 2010. Nhiều công ty, tập đoàn kinh tế lớn đang và có
kế hoạch tham gia đầu tư vào ngành chăn nuôi bò sữa. Điều này thể
hiện bước phát triển nhảy vọt về số lượng và chất lượng của ngành
chăn nuôi bò sữa Việt Nam (khi các trang trai quy mô công nghiệp
hiện đại ra đời bên cạnh những trang trại quy mô gia đình).
- Dự báo đến năm 2020 tổng đàn bò sữa từ 450.000 conlên 500.000
con. Tổng lượng sữa tươi hàng năm ước tính đạt 950.000 đến 1 triệu
tấn năm, đáp ứng 35-38% nhu cầu tiêu dùng sữa trong nước
- Sản lượng sữa tươi 2012-2020 theo cục chăn nuôi
STT NămSố
bò(1000
con)
NămSố
bò(1000
con)
Sản lượng
sữa(1000
tấn)
Tỉ lệ tăng/
giảm so với
năm trước
1 2009 115.518 274.190 15%
2 2010 145.000 319.919 15%
3 2011 166.750 367.906 15%
4 2012 191.762 423.092 15%
5 2013 220.526 486.556 15%
6 2014 253.605 559.539 15%
7 2015 291.646 643.470 15%
8 2016 320.811 707.817 10%
9 2017 352.892 778.599 10%
10 2018 388.181 856.459 10%
11 2019 427.000 942.105 10%
12 2020 469.700 1.038.315 10%
- Tăng trưởng ngành sữa:
-

5. [Type the document title]
SVTT: Nguyễn Thị Tươi Page 5
Nguồn: Euromonitor International, VPBS.
- Sản xuất sữa ở một số doanh nghiệp trong nước
+ Công ty cổ phần sữa Việt Nam- Vinamilk: Trong năm 2014,
Vinamilk thu mua hơn 183 triệu kg sữa, tăng 17,12% so với năm
2013. Riêng khu vực phía Bắc, Vinamilk thu mua gần 22 triệu kg sữa
(mua từ hộ nông dân 14,7 triệu kg), tăng 50,1% sản lượng và 58,6%
giá trị. Thống kê 19 ngày đầu năm 2015 (tính từ ngày 1.1 đến ngày
19.1.2015), Vinamilk thu mua gần 12 triệu kg sữa, tăng trưởng gần
20% so với cùng kỳ năm 2014, riêng khu vực TP.Hồ Chí Minh và phụ
cận, trong 19 ngày đầu năm 2015, Vinamilk thu mua hơn 7,5 triệu
kg sữa, tăng trưởng 11% so với cùng kỳ. Hiện nay tại Việt Nam,
Vinamilk thu mua bao tiêu đến 60% lượng sữa tươi nguyên liệu của
bà con nông dân. Trong giai đoạn 2014 – 2016, Vinamilk dự kiến sẽ
tiếp tục nhập bò giống cao cấp từ các nước Úc, Mỹ để đáp ứng cho
nhu cầu con giống của các trang trại mới. Hiện nay, tổng đàn bò cung
cấp sữa cho công ty bao gồm các trang trại của Vinamilk và bà con
nông dân có ký kết hợp đồng bán sữa cho Vinamilk là hơn 80.000 con
bò, mỗi ngày cung cấp gần 600 tấn sữa tươi nguyên liệu. Và với kế
hoạch phát triển các trang trại mới, công ty sẽ đưa tổng số đàn bò của
Vinamilk từ các trang trại và của các nông hộ lên khoảng 100.000 con
vào năm 2017 và khoảng 120.000 - 140.000 con vào năm 2020, với

6. [Type the document title]
SVTT: Nguyễn Thị Tươi Page 6
sản lượng nguyên liệu sữa dự kiến đến năm 2020 sẽ tăng lên hơn gấp
đôi, là 1.000 - 1.200 tấn/ngày đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu
sữa thuần khiết dồidào phục vụ nhu cầu trong nước và cả xuất khẩu.
+ Công ty cổ phần sữa TH true milk được biết đến là công ty sản uất
sữa tươi sạch, với xu hướng phát triển các sản phẩm sữa tươi thực sự
thiên nhiên.
+ Công ty cổ phần sữa TH True milk.Được biết đến là công ty đi đầu
trong sản xuất các sản phẩm sữa tươi sạch thực sự thiên nhiên, với mô
hình chăn nuôi chế biến hiện đại tiên tiến. Chỉ sau 3 năm thành lập
công ty, theo kế hoạch cả năm 2013 tổng số lượng bò đạt 45.000 con
dự kiến nâng lên 137.000 connăm 2017 và cung cấp 50% nguyên liệu
sữa tươi cho cả nước. Mực tiêu TH theo đuổi là 203.000 con năm
2020 tức chiếm một nửa số bò của cả nước theo chiến lược phát triển
của bộNN-PTNT. Số lượng đàn bò của Tập đoàn TH cho đến hết
tháng 9/2013 đã đạt hơn 35.000 con. Đáng chú ý là đàn bò sữa của TH
là giống bò HF cao sản và nhờ quy trình nuôi dưỡng, chăm sóc và chế
độ dinh dưỡng tốt được áp dụng khép kín ngay tại trang trại của TH
(Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An), sản lượng sữa mỗi con bò có thể đạt tới
30 - 40 lít một ngày. Sản lượng sữa trung bình hiện nay đạt xấp xỉ 400
tấn sữa tươi/ngày và sẽ được tăng lên nhanh chóng trong những năm
tới. Sau gần 3 năm hoạt động, thương hiệu TH true MILK đang chiếm
hơn 30% thị phần trong phân khúc sữa tươi tiệt trùng, là minh chứng
cho vai trò then chốt của công nghệ cao đối với nông nghiệp.
2.2Tình hình tiêu thụ sữa tươi
- Nhu cầu tiêu thụ sữa tươi ở nước ta ngày càng tăng: Tình hình sản
xuất sữa trong nước mới chỉ đáp ứng được 27-28% nhu cầu người
tiêu dùng trong đó có khoảng 30% sữa tươi. Trong những năm tới,
ngành sữa vẫn có tiềm năng lớn khi nhu cầu tiêu thụ được dự báo
tăng trưởng 9%/năm, đạt mức 27 - 28 lít sữa/người/năm vào năm
2020, trong khi ở thời điểm 2014 là 19 - 20 lít sữa/người/năm.

7. [Type the document title]
SVTT: Nguyễn Thị Tươi Page 7
Nguồn: Euromonitor International, VPBS.
2.3Tình hình tiêu thụ sữa chua
- Sữa Chua là thị trường được đánh giá là có tiềm năng lớn trong dài
hạn. Tại các nước phát triển, tỷ trọng tiêu dùng sữa chua cao hơn
so với sữa uống. Chẳng hạn, tại Singapore, tỷ lệ này là 70/30, Pháp
80/20 và nước gần Việt Nam là Thái Lan cũng đạt 50/50 (theo
IDP). Theo ƣớc tính của các chuyên gia ngành sữa, tỷ lệ doanh số
bán sữa chua so với sữa uống hiện chỉ đạt 20/80. Dự kiến khoảng
hơn 5 năm nữa Việt Nam sẽ nâng được tỷ lệ sử dụng sữa chua so
với sữa uống lên ngang bằng với Thái Lan (50/50). Hiện nay,
Vinamilk là công ty dẫn đầu trên thị trƣờng Sữa Chua với 90% thị
phần, 10% thị phần còn lại đƣợc chia cho các đốithủ TH Milk
(sữa chua ăn Yogurt), IDP (sữa chua uống Love In Fram),
FrieslandCampina (sữa chua uống Yomost), Kinh Đô (sữa chua
uống Well-do), Dalat Milk (Yogus) và gần 10 thƣơng hiệu nhập
khẩu khác như Milch Geister (Đức), Kids Mix (Đức),…
III. Sản phẩm sữa chua Kefir
3.1Giới thiệu về sữa chua Kefir
-Ngày nay, sữa lên men là một trong những sản phẩm đang
được ưa dùng và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con
người. Ngoài việc cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu, nó còn
được biết đến với tính chất kháng một số bệnh: ung thư, lão hóa

8. [Type the document title]
SVTT: Nguyễn Thị Tươi Page 8
và tăng cường tiêu hóa. Mang đầy đủ tính chất trên và đang có
tiềm năng phát triển cao trên Thế Giới sữa chua Kefir cần được
quan tâm nghiên cứu và phát triển.
- Kefir được phát hiện lần đầu tiên do những người chăn cừu ở
miền núi quà tặng của đấng Allah, như người tài sản của gia
đình và của bộ tộc. Họ sử dụng Kefir từ thuở ấu thơ và cứ như
vậy duy trì từ thế hệ này sang thế hệ khác. Họ sử dụng nấm
Kefir để phòng và trị bệnh. Nấm Kefir được xác nhận có khả
năng kháng sinh, diệt khuẩn và trị độc nhờ đó mà người dân ở
đây có cuộc sống khỏe mạnh và lâu dài. Tuổi thọ trung bình
của họ lên tới 110 tuổi. Núi Caucasus là vùng duy nhất trên địa
cầu có người dân đạt số tuổi này.
- Khác với sữa chua thông thường, Kefir là sản phẩm vừa lên
men lactic nhờ nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu
nhờ nấm men. Sữa lên men Kefir là một sản phẩm đã có từ lâu
đời, ở đây sữa được lên men nhờ hạt Kefir, là một tổ hợp vi
sinh vật phức tạp bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Chúng
cùng phát triển cộng sinh trong môi trường sữa. Do đó sản
phẩm sữa chua Kefir có vị chua đặc trưng, thơm mùi sữa chua
và thoảng nhẹ mùi rượu. Sản phẩm từ lâu đã được biết đến như
một loại thuốc thiên nhiên với nhiều dược tính được minh
chứng qua quá trình sử dụng ở nhiều vùng trên Thế Giới.
- Sữa tươi được ủ nấm, lên men từ nấm Kefir có những tác dụng
rất tốt cho sức khỏe:
+ Ức chế vi trùng gây bệnh đường ruột (vi khuẩn gây ung thư thối và gây bệnh ở
ruột già), giúp ổn định vi khuẩn đường ruột, điều hòa tiêu hóa, vừa chống tiêu
chảy, vừa chống táo bón.
+ Làm cân bằng được lượng đường lactose trong máu, nhờ đó trị được bệnh tiểu
đường. Đường lactose của sữa cònđược thủy phân thành acid lactic nên tránh được
tình trạng bất dung nạp đường lactose của sữa cho những người chưa có khả năng
thích ứng với sữa.
+ Kích thích hệ thống miễn dịch giúp tạo kháng thể chống lại các khối u và ung
thư: ung thư nội tạng, phổi, gan. Sản sinh chất trụ sinh, trị mọi trường hợp lở loét.

9. [Type the document title]
SVTT: Nguyễn Thị Tươi Page 9
+ Giảm stress, bớt căng thẳng, ngăn chặn sự bành trướng của các tế bào lão hóa
giúp tăng tuổi thọ.
- Có thể nói sữa lên men Kefir là dạng thực phẩm mang giá trị dinh
dưỡng cao rất cần thiết cho conngười và hiện đang được sản xuất
phổ biến ở nhiều nước trên Thế Giới. Tuy nhiên sữa chua Kefir
vẫn cònkhá xa lạ với người tiêu dùng Việt Nam, chỉ có duy nhất
công ty Vinamilk sản xuất nên em đã tìm hiểu về sản phẩm sữa
chua này.
IV. Lập luận kinh tế kĩ thuật
5.1 Lựa chọnđịa điểm xây dựng nhà máy
- Xây dựng nhà máy tại Nghĩa Sơn, Nghĩa Đàn, Nghệ An
-Lý do lựa chon: Nằm ngay trên đường mòn Hồ Chí Minh
thuận tiện cho lưu thông bắc- nam.Đây là vùng đất đỏ bazan
thích hợp cho các loại cỏ phát triển với hàm lượng chất
trong cỏ cao. Là vùng có khí hậu khá thuận lợi cho cỏ phát
triển đồng thời lượng nắng lớn giúp cho quá trình phơi dự
trữ thức ăn thuận tiện. Do kinh tế ở địa phương chưa phát
triển, nguồn lao động đông có thể tận dụng được nguồn
nhân công giá rẻ so với các địa phương khác. Và em cũng
mong muốn giúp nâng cao chất lượng cuộc sống ở địa
phương, mọi người có thể tiếp xúc được với sản phẩm sữa
tươi tốt cho sức khỏe, nâng cao nhận thức sử dụng sữa ở
Nghệ an. Đông thời có thể hợp tác với công ty cổ phần TH
True milk xây dựng sản phẩm sữa tươi sạch lơn mạnh.

10. [Type the document title]
SVTT: Nguyễn Thị Tươi Page 10
PHẦN 2: CÔNG NGHỆ
I. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua Kefir
1. Sơ đồ công nghệ
Sữa nguyên liệu
Làm lạnh, bảo quản
Ly tâm làm sạch
Tiêu chuẩn hóa
Đồng hóa
Thanh trùng
Làm nguội
Lên menChủng giống
Làm lạnh
ủ chín
Làm lạnh
Rót
Bảo Quản

11. [Type the document title]
SVTT: Nguyễn Thị Tươi Page 11