Geschmacksveredler

Geschmacksveredler
Geschmack: ist die Gesamtheit der
Sinneswahrnehmungen beim Verzehr von
Speisen und Getränken, d.h. unter Einbe-
ziehung der vom Geruch wahrgenommen
Aromen sowie taktiler Empfindungen.
Geschmackswahrnehmungen: süß,
sauer, bitter, salzig, Umami (beschreibt
die Wirkung stark proteinhaltiger Lebens-
mittel im Mund)
Geschmacksveredler: essbare Dinge
die man Speisen zugeben kann um deren
Eigengeschmack, Farbe oder Konsistenz
zu beeinflussen.

Einteilung von Geschmacksveredlern
Herkunft stofflich
- anorganische Stoffe (Salz)
- Extrakte aus Früchten/Saaten (Öl)
- Raucharomen
- tierische Substanzen (Honig, Butter, Fischsauce)
- Pflanzen oder Pflanzenteilefrisch, getrocknet oder bearbeitet
- Blätter, Blüten (Kräuter)
- Rinde, Samen, Früchte, Wurzeln (Gewürze)
- Saft von Pflanzen (Essig, Kokosmilch, Lakritze)
- wässrige, saure, ölige Alkoholische Auszüge (Kräuteröle)
- Gewürzmischungen (Curry, Tandoori)
- Gewürzsaucen und Pasten (Senf, Sojasauce, Ketchup)
- synthetisch hergestellte Aromen
Herkunft geografisch
Geschmack/Aroma
geografische Verwendung
Wirkung auf Körper
Art der Zubereitung/ Verwendung

Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen
- Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung
- Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung
= universell einzusetzende Speisewürze
= einer der wichtigsten Mineralstoffe der
menschlichen Ernährung
- bedeutend schon in prähistorischen
Zeiten
- wurde weißes Gold genannt
- ursprünglich aus Meerwasser gewonnen
- erst durch bergmännische Förderung
wurde es für die Mehrheit der Bevölke-
rungen erschwinglich

= ein anorganischer Stoff (fein oder grob
kristallines Natriumchlorid)
- wird weltweit gewonnen
- Steinsalz, für bessere Rieselfähigkeit
mit Magnesium versetzt
- unbehandeltes Meersalz hat besten
Geschmack

-salzig
-wird weltweit genutzt.
- macht 0,9 Prozent unseres Körpers aus
- wichtig für Wasserhaushalt und
Verdauung
- zuviel kann zu Bluthochdruck führen

- konservieren von Lebensmitteln
- unterstreicht den Eigengeschmack
- verkürzt die Kochzeit von Gemüse
- ermöglicht eine gesteuerte Gärung

Gewürze:
zum Verfeinern oder Verbessern der
Bekömmlichkeit von Speisen und Ge-
tränken genutzte Stoffe, die mit wenigen
Ausnahmen pflanzlicher Herkunft sind.
Kräuter:
eigentlich Küchenkräuter, sind Blätter
und Triebe von Pflanzen, deren über der
Erde wachsende Teile nicht verholzen.

- haben den Lauf der Geschichte beein-
flusst
- 3500 v. Chr. Ägypter nutzten Gewürze
für Speisen, zum Einbalsamieren und
Kosmetik
- z.Z. des römischen Reiches kamen die
Gewürze auch nach Mitteleuropa
- gehörten nach Gold, Edelsteinen und
Seide zu den wichtigsten Handelgütern
- hatten wichtige Rolle in Mythologie
und Aberglaube
- Europa/Mittelalter entdeckte man medi-
zinische Eigenschaften
- waren lange das Privileg der Reichen

frisch und mild:
Petersilie, Portulak, Borretsch
süß:
Ringelblume, Basilikum, Lorbeer, Laven-
del, Waldmeister, Zimt, Vanille, Korian-
der, Paprika
zirtonenartig und sauer:
Zitronenmelisse, echte Kamminze, Sassa-
fras, Sauerampfer, Zitronengras, Galagant
säuerlich fruchtig:
Tamarinde, Berberitze, Granatapfel
anisartig:
Kerbel, Estragon, Dill, Steranis, Anis,
Süßholz
bitter oder herb:
Sellerie, Liebstöckel, Kapern, Mastix,
Bockshornklee
scharf oder würzig:
Oregano, Majoran, Rosmarin, Thymi-
an, Rucola, Meeretich, Brunnenkresse,
Beifuss, Pfeffer, Ingwer, Gewürznelken,
Piment
erdig:
Safran, Kardamom, Kümmel, Muskat-
nuss, Kurkuma
Borretsch
Zimt
Kerbel Berberitze Süßholz

Typische Gewürze/Kräuter in europä-
ischen Landesküchen:
Frankreich: Estragon, Thymian, Lor-beer,
Knoblauch
Italien: Basilikum, Salbei, Rosmarin
Griechenland: Orengano
Skandinavien: Dill
Deutschland: Petersilie, Schnittlauch,
Dill, Kresse, Majoran, Kümmel, Liebstö-
ckel
England: Petersilie, Salbei, Thymian,
Lorbeer
Estragon
Rosmarin
Kümmel Schnittlauch Kresse
Dill Liebstöckel
Knoblauch Lorbeer

Pfeffer: Appetitanregend, verdauungsför-dernd,
desinfizierend
Paprika: Stärkt das Herz, stabilisiert den
Kreislauf, wirkt Arterienenverkalkung
und Durchfall vor
Thymian: Krampf und schleimlösend bei
Husten und Bronchitis, gegen Infektionen
des Nieren-Blasenapparates
Muskatnuss: stärkt die Leber, entgiftet,
hemmt Entzündungen, hilft bei Durchfall
und Erbrechen
Ingwer: Stärkt Immunsystem, hilft gegen
Erkältungen, Reisekrankheit und Nervo-
sität
„Gesundheit durch Heilkräuter“ von
Richard Willfort
Pfeffer
Ingwer
Sternanis Thymian Fenchel
Zironenmelisse Safran
Paprika Muskatnuss

- frische Kräuter für intensives Aroma
- im Winter getrocknete Kräuter wie Thy-
mian, Rosmarin, Salbei oder TK-Kräuter
einsetzen
- Basilikum oder Petersilie nie getrocknet
kaufen
- unzerkleinerte Gewürze halten länger
Vorbereitung der Gewürze:
- quetschen (Gewürze mit weichem Ge-
webe, Zitronengras, Ingwer)
- schneiden, hacken, reiben, mahlen,
zerstoßen
- Kräuter nie nass klein hacken
- nie direkt aus Packung in heiße Speise
Zugabezeitpunkt beachten:
- kurz vorm Servieren:
hitzeempfindliche wie Basilikum, Kerbel,
Schnittlauch, Dill, Koriander Zitronen-
melisse oder auch gemahlener Pfeffer
- bei Kochbeginn:
Kräuter mit kräftigem Aroma z.B. Ros-
marin, Salbei, Lorbeer, Thymian und
ungemahlene Gewürze

- musste nur entdeckt werden
- entsteht durch Oxidation von Alkohol
- diente zum Konservieren oder als Heil-
mittel
-beliebtes Getränk bei den alten Ägyptern
war eine Mischung aus Wein, Essig und
abgekochtem Wasser
- 19.Jh Essigwasser mit Natron wurde zu
einem beliebten Erfrischungsgetränk,
das erst durch die Limonade abgelöst
wurde

Spritessig (Brandweinessig)
Grundlage bilden Gerteide, Zuckerrüben
oder Kartoffeln, ist der Universalessig in
Deutschland
Weinessig
aus Weiß oder Rotweinen hergestellt,
schmeckt mild säuerlich
Weinessigverschnitt
Weinessiganteil muß bei 40 % liegen
Kräuter oderGewürzspritessig
wie Brandweinessig und anschließend
mit ätherischen Ölen, Destillaten oder
ethanolhaltigen Gewürzauszügen versetzt
Obstessig
wird aus reinem Obstwein gewonnen

Speiseessig
Mischung aus Essigsäure und Wasser
Reisessig
aus Reis oder Reiswein, für Sushi
Balsamessig
Herstellung in Italienischen Provinzen
Modena und Reggio Emilia, aus Trebbi-
ano-Traube, mindestens 12 Jahre Gärung
Sherryessig
aus Spanien, ähnlich Herstellung wie
Balsamicoessig, bis zu 30 Jahre Reifung

- fördert die Verdauung
- reduziert Blähungen
- desinfiziert Magen und Darm
- sorgt dafür das Eiweiß dem Körper
schneller zur Verfügung steht
- beruhigt die Nerven
- hilft Körpergewicht zu halten oder zu
senken
- wirkt entzündungshemmend

- älteste ölliefernde Kulturpflanze ist
Sesam
- Expansion des Olivenbaums durch
Griechen und Römer
- wurde in mechanischen Presseinrich-
tungen gewonnen
- Gewinnung von größeren Ölmengen
durch Erfindung der Dampf- und der
hydraulischen Presse
- Öle sind eines der wichtigsten Nah-
rungsmittel

Öle sind bei Zimmertemperatur flüssige
Fette die v.a. aus fetthaltigen Pflanzen
gewonnen werden.
Raffinierte Pflanzenöle:
durch hohen Temperaturen und che-
mischen Lösungsmitteln hergestellt
+ günstig, länger haltbar, hitzestabiler
- wenig Inhalts und Aromastoffe
Kaltgepresste Öle:
durch und hydraulisch oder mechanische
Pressung
Este Pressung: extra virgine, native extra
zweite Pressung: virgine, native
+ hervorragende Qualität, Eigenaroma,
Inhaltsstoffe bleiben erhalten
- teurer im Preis, nicht so lange haltbar
Tropfenöl:
ist das erste Öl was ohne Druck abtropft
- teurer im Preis, nicht lange haltbar

Zum Kochen und Braten:
Öle mit hohem Anteil an gesättigten
Fettsäuren, mit mildem Geschmack bis
Geschmacksneutral
Sonnenblumenöl raffineriert
Sesamöl (leicht nussiger Geschmack)
Soja und Rapsöl
Pflanzenöl (Speise- oder Tafelöl)
Maiskeimöl
Palmöl
Zu Salaten, Gebäck, Desserts:
Öl mit hohem Anteil an ungesättigten
Fettsäuren
Leinöl (leicht würzig bitter)
Weizenkeimöl (getreidiger Geschmack)
Haselnussöl (nussig)
Mohnöl (herber Mohngeschmack)

Olivenöl
- bekanntestes und im Mittelmeerraum
am meisten eingesetztes Öl
- hat große Geschmacksbreite
- gut geeignet zum Kochen, Braten und
Frittieren
aromatisierte Öle:
- sind leicht selber herzustellen
- Kräuter, Gewürze oder Blüten werden
gereinigt und dann ganz oder zerkleinert
eingelegt

- Massage
- für Haut und Haar
- als Badezustaz
- zum Einnehmen verwendet
essenziellen Fettsäuren :
- wichtig für die Bildung von Hormonen
- Bestandteil der Zellmembran,
- Schützen vor hohem Cholesterinspiegel
fettlöslichen Vitamine (A,D,E und K):
- erhalten Sehkraft
- schützen die Haut
- sorgen für stabile Knochen und
Zähne
- Schutzen vor freien Radikalen
- wichtig für die Blutgerinnung und
Infektionsabwehr.

Gewürzmischungen individuell herge-
stellte oder gebrauchsfertig angebotene
Mischungen verschiedener Gewürze, die
nicht durch andere Zutaten wie Hefe oder
Aromaextrakte, Stärkemehl oder Ge-
schmacksverstärker ergänzt sind.
- haben meist einen Nationalen oder
ethischen Hintergrund
- sind manchmal an bestimmte Speisen
und Getränke gebunden

Mekka der Gewürzmischungen ist Südo-
stasien.
Curry:
- bekannteste Gewürzmischung
- aus Indien
- besteht aus 10-20 oft sogar bis zu 36
verschiedenen Gewürzen
- gibt kein Standartrezept
- Hauptbestandteile: Ingwer, Kardamom,
Cayenne - und schwarzer Pfeffer, Kori-
ander, Piment, Paprikapulver, Nelken,
Macis, Zimt, Kreuzkümmel, Bockshorn-
klee und Kurkuma
- wird in Indien zu jeder Malzeit neu und
individuell angemischt
- Currypulver wurde von den Köchen der
britischen Kolonialherren erfunden

Gewürzmischungen:
- bestehen ausschließlich aus reinen Ge-
würzen
- auch Salz darf nicht enthalten sein
z.B. Tandoori, Garam Masala, sowie
Lebkuchen- oder Pizzagewürz
Gewürzzubereitungen:
- bestehen zu mind. 60% aus einem oder
mehreren Gewürzen, die mit anderen Ge-
schmacksgebenden Zutaten wie Stärke,
Bierhefe, Glutamat oder auch bis zu 5%
Kochsalz vermischt sind
z.B. Tzaziki-Gewürzzubereitung
Gewürzsalze:
- eine Mischung von Kochsalz mit einen
oder mehreren Gewürzen oder Gewürz-
mischungen von mind. 15%
z.B. Kräutersalz, Tomatengewürzsalz
Gewürzaromazubereitungen und Ge-würzaromasalze:
- hier wurden die Gewürze ganz oder
teilweise durch Gewürzaromen ersetzt.

Glutamat
- ursprünglich aus Seetang und Weizen-
kleber gewonnen
- dient als Geschmacksverstärker
- gibt es in einigen Lebensmitteln z.B.
Pilze, reife Tomaten oder Parmesan
- bewirkt die Geschmacksrichtung Uma-
mi
- wird oft bei Fertigprodukten eingesetzt
- hat appetitfördernden Wirkung
- Sensibilität für das natürliche Aroma
von Lebensmitteln kann verloren gehen

Quellen:
„Essig, Senf und Kräuteröle“, Herbert Feldkamp
„Essig & Öl“, Jean Pütz/ Ellen Norten/Koerdula Werner
„Essig und Öl“, Klaus Oberbeil
„Essig & Öl“, Dumonts kleines Lexikon
„Das kulinarische Handbuch“, Lioba Waleczek(Hrsg.)
„Kochkunst“, der Brockhaus
„Die große Schule der Gewürze“, Michael Bateman
„Kräuter & Gewürze“, Jill Norman
„Lexikon der Kräuter und Gewürze“, Ulrike Bültjer
„Gesundheit durch Heilkräuter“ , Richard Willfort
Internet:
http://de.wikipedia.org
Vielen Dank!

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