Servicio de Mesa y Bar - Estelar Santamar Hotel & Centro de Convenciones

CURSO SERVICIO DE MESA Y
BAR
ESTELAR SANTAMAR HOTEL & CENTRO
DE CONVENCIONES
NELSON CADENA SÁNCHEZ
INSTRUCTOR
CENTRO NACIONAL DE
HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
SENA – REGIONAL DISTRITO CAPITAL

¿QUÉ ES SERVICIO?
SERVICIO : De la palabra latina
SERVITIUM
Acción y efecto de servir
Beneficio
Favor
Gracia
Organización y personal destinados a
satisfacer necesidades

EL SERVICIO AL CLIENTE:
Es la puesta a disposición del cliente de una
competencia humana, representando un hecho de
marcado carácter relacional y por lo tanto
intangible y variable.
El Servicio al Cliente satisface necesidades y éstas varían
según los momentos y los individuos.
Esta relación entre el cliente y el personal, puede
y debe representar un valor agregado en la
satisfacción que obtenga el primero a cambio del
pago de los bienes o productos consumidos y los
servicios obtenidos, al margen de las
circunstancias y la categoría del establecimiento o
de la empresa.
RECUERDE : EL SERVICIO SOY YO

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Al Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, en un hotel o
Centro de Convenciones se le conoce como el de los
Servicios de Alimentos y Bebidas, es decir que
cubre todo lo relacionado con el servicio
gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la
venta.
El tamaño de la operación del servicio de Alimentos y
Bebidas depende del tamaño de la organización y los
servicios prestados.
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
http://www.mindomo.com/es/mindmap/servicio-de-alimentos-y-bebidas-
39dc21d4aceb4ab0932538b6817a9d6f

CARACTERÍSTICAS DEL
PROFESIONAL DE SERVICIO

EMOCIONALES:
•Emotividad
• Perseverancia
• Buena presentación
• Madurez
• Reflexión
• Respeto

EMOCIONALES:
• Sinceridad
• Organización
• Imaginación
• Lealtad
• Actitud Vencedora
• Entusiasmo

EMOCIONALES:
• Sociabilidad
• Atención
• Decisión
• Iniciativa
• Prevención

SERVIDOR
FÍSICAS:
•Practicar algún tipo de ejercicio físico o
deporte
•Tomar alimentos balanceados
•Descanso oportuno
•Practicas reglas de higiene necesarias
•Propender por las diversiones sanas
•Utilizar prendas de vestir apropiadas

SERVIDOR
PREPARACIÒN MENTAL:
1. Conocimientos Comerciales Generales:
•Cultura general
•Consulta de literatura profesional
•Suscripción a una revista profesional

SERVIDOR
2. Conocimientos del sector a trabajar:
•Donde es necesario buscar los clientes
•Donde se encuentran las más grandes
posibilidades de venta
•Análisis de las posibilidades de venta (en los
hogares, industria hotelera, gastronómica,
lugares turísticos de temporada, hospitales,
centros educativos, empresas, entidades del
gobierno, campiña, ciudad, montaña, mar,
etc.…)

SERVIDOR
Conocimientos del sector a trabajar:

SERVIDOR
3. Conocimiento profundo del producto:
•Su siembra (cultivo)
•Recolección, transporte e higienización
•Su utilización (consumo)
•Sus posibilidades y sus límites
•Su superioridad sobre los productos
competitivos
•Sus servicios
•Sus beneficios

SERVIDOR
Conocimiento profundo del producto:

SERVIDOR
AL CONOCER SU PRODUCTO:
•Suprime la aprehensión, da seguridad
•Permite dar respuestas exactas a la mayoría
de las preguntas del cliente
•Nos confiere un papel del consejero
(nosotros merecemos la confianza del
cliente)
•Nos da elementos preciosos para poner de
relieve los argumentos y rechazar las
objeciones

SERVIDOR
AL CONOCER SU PRODUCTO:

SERVIDOR
4. Conocimiento de la competencia (sus
productos, sus ofertas):
•Seguir la actividad de los competidores, la
estructura de sus precios, sus condiciones,
sus nuevos productos, sus métodos de
trabajo
•Conocer la variedad de los competidores
(listas de precios, ofertas y promociones)
•Recoger sistemáticamente las observaciones
de los clientes sobre los competidores y
tenerlas en cuenta

SERVIDOR
Conocimiento de la competencia (sus
productos, sus servicios, sus ofertas):

CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR
I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE
1. Satisfacer al cliente
El personal de servicio debe cerciorarse que
los clientes, los huéspedes tengan todo lo
que ordenaron y están completamente
satisfechos.
Si están cómodos es debido a la atmósfera
cálida y amigable que rodea el área de
Alimentos y Bebidas.

1. Satisfacer al cliente

2.Conocimiento del servicio de platos a la
carta
El Maître, el Capitán de Meseros, el
Mesero, deben conocer a la perfección la
carta de Restaurante; la forma en que se
preparan los platos, sus garnituras; los
cubiertos adecuados, con que se acompañan
y el servicio para poder asesorar al cliente.

2.Conocimiento del servicio de platos a la
carta

3. Conocimiento del servicio del menú
El Personal de Servicio, debe ser conocedor
del Menú; su composición, su método de
preparación e ingredientes, para poder
orientar al Cliente o Huésped adecuadamente
y así ofrecer las bebidas que acompañan
mejor la opción para el día.

4. Conocimiento del servicio de banquetes
El Personal de Servicio de Banquetes debe
conocer ampliamente el Servicio de
Reuniones Especiales que ofrece el
Establecimiento; la capacidad de los
salones, los diversos tipos de montajes, los
tipos de reuniones, las técnicas de servicio de
alimentos y bebidas utilizadas.

4. Conocimiento del servicio de banquetes

5. Conocimiento del servicio de bebidas y
licores
El Personal de Servicio, debe conocer
ampliamente todo lo relacionado con las
bebidas y licores que ofrece el
establecimiento; el origen, las materias
primas, la cristalería , la temperatura de
servicio, el protocolo de servicio.

5. Conocimiento del servicio de bebidas y
licores

6. Peticiones, Quejas y Reclamos.
El Personal de Servicio debe conocer los
procedimientos para el manejo de
Peticiones, Quejas y Reclamos de los
Clientes o Huéspedes del Hotel, Centro de
Convenciones o cualquier establecimiento
gastronómico.

7. Sugerencias
El Personal de Servicio debe estar dispuesto
a escuchar y considerar las recomendaciones
de los Clientes o Huéspedes; así como a
brindar oportunamente las Sugerencias
adecuadas para que hacer la estadía más
placentera con Servicios de Calidad.

II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE
ALIMENTOS
1. Servicio Americano (Tradicional -
Modificado)
A. Servicio Americano o a la Americana:
• Servicio menos formal.
• Los alimentos vienen servidos y presentados desde la
cocina en el plato a servir al cliente.
• El mesero lo transporta de la cocina a la mesa del cliente y
lo sirve a este por el lado izquierdo.
• La pieza principal del plato debe quedar frente al cliente.
• Para retirar el material utilizado por el cliente se hará por el
lado derecho.
• Excepción de los platos para el pan y la mantequilla.

ALIMENTOS
Modificado)

II - TECNICAS DE SERVICIO DE
ALIMENTOS
Modificado)

ALIMENTOS
Modificado)
B. Modificación del servicio Americano o Servicio
Americano Modificado:
• Adaptación de este servicio al medio hotelero y
gastronómico colombiano.
• Sistema de servicio adoptado por la Escuela Hotel SENA.
• Respuesta a la necesidad de este medio dentro de la
industria hotelera y gastronómica.

ALIMENTOS
Modificado)
• El mesero transporta y sirve por el lado derecho del
cliente.
• Para retirar el material utilizado lo hará también por el lado
derecho.
• La excepción como es debido de los platos para pan y
mantequilla que van al lado izquierdo.

ALIMENTOS
Modificado)

1. Servicio Americano (Tradicional - Modificado)
ALIMENTOS

ALIMENTOS
1. Servicio Inglés (Directo - Indirecto)
A. Servicio Inglés Directo:
•Se utiliza en restaurantes elegantes donde las personas
tienen suficiente tiempo para comer.
•También en banquetes con un tipo de menú apto para ser
servido conforme a las normas de este tipo de servicio.
•Es mas dispendioso y por tanto demorado, pero elegante.
•Requiere conocimientos y habilidades especiales por parte
de la persona quien lo va a realizar.

ALIMENTOS

ALIMENTOS
•Los alimentos salen de la cocina muy bien decorados y
porcionados en fuentes o bandejas de electro plata o acero
inoxidable.
•Se presentan al cliente por el lado izquierdo y el mesero sirve
el alimento pinzado o cuchareado con el tenedor y cuchara de
servicio, de la bandeja al plato del cliente.
•El plato ha sido dispuesto momentos antes por el ayudante
de mesa o mesero.

ALIMENTOS
•El mesero deberá tener en cuenta la posición a tomar en el
momento de servir no deberá tomar una postura muy rígida.
•En caso contrario no deberá inclinarse demasiado puesto
que la bandeja quedara sobre la mesa y prácticamente
pegada al plato que se va a servir.
•Deberá tener en cuenta cucharear el alimento no regar salsa
ni sobras sobre el mantel o platos que estén montados en la
mesa.

ALIMENTOS
•Para este servicio se necesita el concurso de dos meseros y
un ayudante.
•El ayudante de mesa colocara los platos en los puestos del
cliente en el momento en que se va a servir.
•Un mesero servirá la pieza principal en los platos dispuestos
y otro mesero servirá las garnituras.
•Para recoger el material se hace como en todo
servicio, guardando las normas esenciales del servicio.

ALIMENTOS
B. Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa
Auxiliar:
Este tipo de servicio también es conocido como inglés
indirecto, se caracteriza porque los alimentos vienen de la
cocina en fuentes o bandejas para ser presentados al cliente
anfitrión para que éste de su aprobación y luego servirlo en la
mesa auxiliar.
Existen 3 alternativas a seguir las cuales son:

ALIMENTOS
Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa
Auxiliar:
a. Al Gueridón:
• El alimento es preparado y porcionado en la cocina sale
en fuentes o bandejas muy bien decoradas.
• El mesero las transporta y las presenta al cliente anfitrión
por el lado izquierdo de este, esperara su aprobación.
• Luego trasladara la bandeja a los platos previstos con
anterioridad, toda esta operación se hace a la vista del
cliente, una vez dispuestos los alimentos en los platos del
cliente el mesero los servirá como en el servicio americano
o su modificación.

ALIMENTOS
Auxiliar:
a. Al Gueridón:

ALIMENTOS
Auxiliar:
b. Trinchado:
•El alimento sale de la cocina entero en bandejas.
se presentara al cliente anfitrión por el lado izquierdo.
•Se esperara su aprobación para proceder a servirlo.
• Se traslada al gueridon y se porciona a la vista de los
clientes.
•Se servirá en los platos previstos anteriormente, el alimento
con sus garnituras.
•Los platos dispuestos con los alimentos se sirven a la mesa
como en el servicio americano en sus dos modalidades.

ALIMENTOS
Auxiliar:
b. Trinchado:

ALIMENTOS
Auxiliar:
c. Flambeado:
•Se presenta el alimento en su forma natural al cliente, por el
lado izquierdo.
•Se procede a darle termino de cocción requerido, se flambea
y se sirve en los platos que se tiene previstos para el efecto.
•Se hace a la vista del cliente, luego los alimentos en los
platos se sirven a la mesa, como en el servicio americano.
•Para retirar el material utilizado por los clientes se realiza
esta operación como en todos los servicios.

ALIMENTOS
Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridon o Mesa
Auxiliar:
c. Flambeado:

ALIMENTOS
3. Servicio Francés (Directo - Indirecto)
a. Servicio Francés Directo:
• Servicio poco utilizado dentro de los restaurantes.
• Conlleva mucho tiempo en el servicio.
• Conocimiento del cliente para su manejo.
• Su mayor utilización es en embajadas, clubes privados, y
familias por excelencia. El mesero se convierte en asesor
para los clientes.
• Los alimentos vienen de la cocina porcionados y
presentados en fuentes o bandejas.

ALIMENTOS
• El mesero lo transporta hasta la mesa de los clientes y los
presentara cada uno por el lado izquierdo para que estos
se sirva la porción que deseen de la bandeja o fuente que
sostiene el mesero al plato que ha sido montado en el
puesto del cliente con antelación.
• El mesero deberá tener en cuenta que los cubiertos de
servicio deberán permanecer en una forma adecuada para
que cada cliente lo pueda utilizar con facilidad en su turno.

ALIMENTOS

ALIMENTOS
b. Servicio Francés Indirecto o Familiar:
•Conocido también como Servicio sobre la Mesa.
•En este tipo de servicios el cliente mismo se sirve los
alimentos traídos por el mesero.
•Desde la cocina vienen los alimentos porcionados y
decorados en fuentes o bandejas.
•El mesero los transporta a la mesa de los clientes
presentándolos al anfitrión por el lado izquierdo y
colocándolos sobre la mesa.

ALIMENTOS
•Los clientes se servirán la porción deseada de la bandeja o
fuente al plato colocado en su puesto para el servicio.
•Luego pasaran la bandeja o fuente a la siguiente persona
para que también se sirva de este modo hasta completar
todos los clientes.
•La bandeja o fuente deberá permanecer en la mesa hasta
que ordenen retirarla o hasta que se vaya a realizar el
siguiente servicio.

ALIMENTOS
•Este tipo de servicio es muy cómodo tanto para el mesero
como para el cliente.
•El mesero podrá mantener su atención sobre todos los
clientes y podrá asesorarlos en la utilización de los cubiertos
de servicio.
•El cliente puede servirse a su gusto.
•Para retirar el material lo hará el mesero como todo el
servicio.

ALIMENTOS

ALIMENTOS
4. Servicio Ruso:
• Se conoce también como Servicio a la Rusa.
• Es similar al Servicio Inglés Indirecto Trinchado.
• Solo se utilizaba en grandes banquetes donde se
presentaban piezas completas.
• En la actualidad No está en uso por problemas de
movilidad del personal, de clientes, por costos de
operación y por calificación de alto nivel de los meseros
que lo deben realizar.
• Este servicio es similar al servicio gueridón o mesa
auxiliar.

ALIMENTOS
4. Servicio Ruso:
•El mesero transporta en carro gueridón la pieza de carne
completa (Pavos enteros, perniles de cerdo, roast beef, etc).
•El mesero presenta la pieza de carne al anfitrión y demás
comensales.
•Asegura la pieza de carne con un trinche de cocina o servicio
y corta tajadas con un cuchillo de cocina.
•Sirve primero al anfitrión y luego a los demás comensales.
•Emplea un mesero auxiliar, quien sirve a los comensales.

ALIMENTOS
4. Servicio Ruso:
•Las garnituras pueden ser servidas al plato en el carro
gueridón o ser pinzados a cada comensal por el lado
izquierdo
El mesero recoge por el lado derecho.

ALIMENTOS
5. Servicio Mixto o Combinado:
•Este tipo de servicio es muy generalizado puesto que por su
mezcla o combinación de varios tipos de servicio lo hacen
muy manejable y versátil.
•También se puede utilizar en el servicio de banquetes donde
se tiene determinado menú, el tiempo, y se sirve en forma
simultánea por lo cual no se presta atención individual como
en otras tipos de servicio.
•Es empleado frecuentemente en servicio de banquetes de
gala.

ALIMENTOS
•Por lo general se utiliza donde hay un menú más o menos
extenso.
•Se puede emplear el Servicio Americano Modificado, para
entradas y postres y el Servicio Inglés directo (Pinzado) para
platos Principales.
•Eventualmente se presenta la necesidad de un flambeado o
un trinchado y de otros platos sencillos para grupos de
comensales muy reducidos.

ALIMENTOS

ALIMENTOS
5. Servicio de Gueridón y Flambeo:
•Generalmente se utiliza en los restaurantes de los hoteles de
categoría.
•Se emplea para especialidades del
día, entremeses, ensaladas y postres.
•Consiste en trasladar un carrito especial para alimentos
(Gueridón) hasta la mesa de los clientes y servir pinzado en
platos que también están en el carro auxiliar los alimentos
solicitados por lo clientes.
•Se utiliza el carro auxiliar también para el Servicio de Cocina
de Comedor.

ALIMENTOS
5. Servicio de Gueridón y Flambeo:
•En el carro Gueridón se preparan platos delante del cliente.
•Pueden ser entremeses calientes, platos principales como:
Pescados y mariscos, carnes, aves y también postres que se
queman con un licor al finalizar la preparación.

ALIMENTOS
6. Otras Técnicas o Tipos de Servicio:
• Autoservicio
•Servicio de Buffet
•Servicio de Rodizio
•Servicio de Sushi
•Servicio de Teppanyaky
•Drive in
•Drive Thru

IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR
Clasificación General de las Bebidas
A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
Son aquellas bebidas que no presentan contenido
alcohólico ya sea en su proceso de transformación o su
proceso natural. Tenemos:
Clasificación de las Bebidas no alcohólicas:
Se dividen en naturales y artificiales.
a. Bebidas Naturales: Aquellas que en su proceso o
transformación no ha intervenido ninguna técnica
humana. Tenemos:
Agua
Leche
Jugo de Frutas

AGUA: Cuerpo conformado por la combinación de un
volumen de Oxigeno y dos de Hidrógeno H20. Se
emplea en la elaboración de bebidas alcohólicas. Debe
ser inodora, transparente e incolora. Debe ser pura para
la fabricación de bebidas alcohólicas, pero debe ser
sometida a tratamiento y análisis químicos.

LECHE: Se obtiene principalmente de la vaca, aunque
también en menor cantidad de la oveja y la cabra. Sus
componentes son:
Agua, sales minerales, lactosa, grasa, vitaminas. Las
sustancias proteínicas de las leche son proteínas y
enzimas.
Las proteínas son la albumina, la caseína y la globulina.
Las enzimas son
fosfatosa, peroxidasa, renocidosa, catalasa, lipasa y
xantinoxidasa. Para el consumo humano se aconseja el
tratamiento de Pasteurización.

JUGO DE FRUTAS: Se consideran naturales cuando se
obtienen de frutas y no se conservan en largo tiempo, lo
que obligaría al uso de aditivos, tampoco se les debe
agregar azúcar. Aunque en el Bar se utilizan los jugos
procesados, es mejor emplear los jugos naturales que le
dan a las bebidas mezcladas el punto ideal de sabor.

b. Bebidas procesadas: Aquellas bebidas naturales
que han pasado por un proceso técnico para lograr su
obtención y que son derivadas de las naturales.
Tenemos:
YOGURT: Se elabora a partir de la leche entera o la
leche descremada colocándola en un cultivo lácto el
Streptococus thermophilus y el lactoiacillis bulgarius, en
proporciones iguales a una temperatura de 38 y 44 .
Hoy en día los procesos son sencillos y tecnificados.

KUMIS: Producto obtenido a partir de la fermentación
ácida alcohólica de una leche a temperatura de
incubación entre 25 y 30 . Se utiliza la Levadura Torula
(Candida Utilitis), la cual se encuentra en todo el mundo
y puede crecer en la madera, pulpa de celulosa, hojas
secas, y sustratos que son ricos en celulosa. La leche
empleada debe ser pasteurizada, y puede ser o no
entera, su proceso de fermentación se da en 4 horas. Se
le puede agregar azúcar o dejarlo ácido.

AROMÁTICAS: Se obtienen a partir de procesos muy
sencillos y naturales tales como la
ebullición, maceración, etc., se emplean plantas de las
cuales se usan sus hojas, tallos, raíces verdes o secas.
La más común es la ebullición por un corto tiempo.

c. Bebidas Artificiales o Fabricadas: Aquellas
preparadas con aromas y colorantes sintéticos
mezclados para para obtener bebidas similares a las
naturales. Entre otras tenemos:
LA SODA: Son compuestos de agua destilada y gas
carbónico. No contienen azúcar ni aromas. Se usa como
mezclador o también se toma sola.

GASEOSA: Son compuestos de agua
destilada, azúcar, sabores artificiales y gas carbónico, se
toman como refresco y alguna de ellas como
acompañantes para bebidas alcohólicas fuertes.

GINGER ALE: Es una gaseosa especial a base de
jengibre, agua destilada y gas carbónico. Se usa como
refresco y para acompañante de bebidas alcohólicas y
cocteles.

AGUA TÓNICA: Es una gaseosa especial a base de
jarabe de quina, agua destilada y gas carbónico. Se usa
como mezclador, es de sabor poco amargo.

B. BEBIDAS ALCOHOLICAS
1. POR SU GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: Solamente
para licores. Se clasifican así:
a. Ordinarias: Contiene de 20 a 25% Alcohol en volumen)
y 10 a 12% de azúcar.
b. Semifinas: Contienen de 25 a 35% (Alcohol en
volumen) y 25 a 35% de azúcar.
c. Finas: Contiene de 35 a 40% (Alcohol en volumen) y de
35 a 40% de azúcar.
d. Extrafina: Contiene 45% (Alcohol en volumen) y de 45 a
55% de azúcar.

2. POR SU USO: Se refiere esta clasificación a la
utilización dada a las bebidas alcohólicas en referencia
con la conjugación con las comidas. Se clasifican así:
a. Aperitivos: Son bebidas estimulantes del apetito, como:
Los vermouths, los bitters, los anisados
(Ricard, Pernod), los vinos fortificados (Jeréz), los
cocteles aperitivos (mezclas preparadas).
b. Vinos de Mesa: Los que acompañan las comidas: Los
vinos secos (Blancos, Rosados y Tintos), los vinos
dulces (De postre) y los vinos especiales.
c. Aguardientes: Son bebidas destiladas que se pueden
consumir a cualquier hora. Tenemos:
Whisky, Bourbon, Vodka, Ginebra, Tequila, Ron, Pisco,

2. POR SU USO:
d. Digestivos: Son bebidas que se sirven después de las
comidas para facilitar la digestión. Como:
Drambuie, Benedictine, Cointreau, Parfait
Amour, Frangellico, Amaretto Di Saronno, Chartreause
Vert, Chartreause Jeune, Curacao, cremas, etc.
e. Bebidas refrescantes: Son bebidas largas, sin alcohol
generalmente o con graduación alcohólica
reducida, como: los jugos, las bebidas lácteas, las
gaseosas, las cervezas y bebidas mezcladas como la
sangría.

3. POR SU COMPOSICIÓN: Se refiere a las materias
primas utilizadas y formas de elaboración. Tenemos:
a. Naturales: Son obtenidas de materias primas vegetales
sin llevar a cabo tratamientos en laboratorios ni utilizar
aromas o esencias sintéticas. Tenemos:
- Bebidas Fermentadas: Los vinos, las cervezas, las
sidras, etc.
- Bebidas Destiladas: El Whisky, el Cognac, la
Ginebra, el Tequila, el Bourbon, etc.
b. Bebidas Artificiales o Sintéticas: Son elaboradas con
aromas, esencias y productos obtenidos a partir de
plantas, raíces, flores, frutos y cortezas para
tratamientos en laboratorios.

Servicio De Cócteles

Grupos o Familias de Bebidas Mezcladas
1. Cobblers:Trago largo generalmente no muy
alcohólico, servidos en vasos llenos de hielo picado o en
escarcha y adornado con frutas.
2. Collins: Bebida largan en cuya composición entre
siempre jugo de limón y soda y como base un
aguardiente.
3. Cooler: Bebida larga poco alcohólica, refrescante y
algo tonificante en su composición lleva ginger ale, jugo
de limón y como base un aguardiente.
4. Crusta: Trago más bien corto, con un aguardiente
como base, generalmente servido en vasos con borde
impregnado de azúcar (escarchado).

5. Cobblers:Bebida larga con base de vino blanco o
sidra, preparado en un bowl o ponchera con
anticipación, se adicionan trocitos de fruta. Es una
bebida agradable y refrescante.
6. Daisies: Bebida preparada en copas para champagne
del estilo tradicional con base a un aguardiente, jugo de
limón, soda y fruta picada.
7. Eggnogs: Bebida larga de alto valor nutritivo cuya
base es la leche ya sea caliente o fria, yema de
huevo, nuez moscada y una bebida alcohólica. Se
puede utilizar para su batido, la coctelera o batidora
eléctrica.

8. Fizz: Bebida larga con base en un aguardiente, jugo de
limón y una bebida gaseosa a presión. Se puede
agregar clara o yema de huevo.
9. Flips: Es una bebida más bien corta, con base en un
vino o un licor, huevos y azúcar. Se sirve recubierto de
una tenue capa de canela en polvo o nuez moscada.
10.Grogs: Son bebidas calientes especiales para paises
donde hay estaciones, es muy popular en épocas de
invierno. Su base es un aguardiente, jugo de limón y
agua caliente.

11.Juleps: Bebidas largas que como particularidad llevan
en su composición hojas de menta fresca, azúcar con
aguardiente y son servidas en vasos collins con hielo
picado.
12.Punch: Es una bebida larga, con base a un
aguardiente, generalmente Ron, jugo de
limón, azúcar, jugo de fruta. Son bebidas
tropicales, refrescantes y bien decoradas.
13.Rickeys: Son bebidas largas con base en un
aguardiente, jugo de limón y una bebida gaseosa. No
lleva azúcar.
14.Smash: Bebida corta similar a los Juleps, pues en su
composición también lleva menta.

Cócteles
ESTELAR SANTAMAR HOTEL & CENTRO DE CONVENCIONES

RECETAS COCTELES
NOMBRE : CABEZA DE JABALI
Ingredientes Unidad de medida Cantidad
Ginebra Onza 0,75
Tequila Batallón Onza 0,75
Triple Sec Onza 0,75
Vodka Smirnoff Onza 0,75
Aguardiente Onza 0,75
Jugo de Limón Onza 0,5
Granadina Onza 0,2

NOMBRE DEL COCTEL: MOJITO CUBANO
Hoja de Hierbabuena Cantidad 7
azúcar Cucharadita 2
Zumo de limón Onza 1
Ron Medellín Onza 1 1/2
Limón Rodaja 1
Soda Onza 3

NOMBRE DEL COCTEL: CAIPIRIÑA
Ron Medellín Onza 1 1/2
Zumo de Limón Onza 1
Cucharita de Azúcar Cucharitas 2

NOMBRE DEL COCTEL: CHOLAZO
Ron Onza 1 1/2
Crema de Café Onza 1
Crema de Leche Gr 5
Leche Condensada Gr 5

NOMBRE DEL COCTEL: MARGARITA
Tequila Batallón Onza 1,25
Triple Sec Tayrona Onza 0,7
Zumo de Limón Ml 30
Sal

NOMBRE DEL COCTEL: CUBA LIBRE
Ron Blanco Onza 1,4
Bebida Cola ml 100
Limón Rodaja 1
Hielo ALGUSTO

NOMBRE DEL COCTEL: LIMONADA
(Coctel de Bienvenida)
Crema de Coco grms 197
Crema de Leche grms 130
Leche Entera grms 200
Azúcar grms 10
Limón Cc 56

RECETAS COCTELES
NOMBRE DEL COCTEL: BLOODY MARY
Vodka Smirnoff Onza 1
Salsa Inglesa Onza 1
Pimienta y Sal Onza Al gusto
zumo de limón Onza 1
Salsa de Ají Gotas 3
Jugo de Tomate Onza 7

NOMBRE DEL COCTEL: DRY MARTINI
Cinzano Blanco Onza 1,25
Ginebra Onza 1,25
Zumo de Aceituna Cucharadita 1
Aceituna para decoración unidad 3

NOMBRE DEL COCTEL: GING TONIC
Ginebra Onza 1,25
Limón Onza 1
Agua de Tónica Onza 4

NOMBRE DEL COCTEL: RON PUNCH
Ron Blanco Onza 1
Zumo de Limón Onza 1
Jugo de Piña Onza 3
Jugo de Naranjas Onza 3
Granadina Onza 1
Azúcar Cucharadita 2

NOMBRE DEL COCTEL: COCO LOCO
Vodka Smirnoff Onza 1/2
Triplesec Onza 1/2
Ron Blanco Onza 1/2
Granadina Cucharadita 1/2
Coco Unidad 1
Limón Cucharadita 1

NOMBRE DEL COCTEL: TOM COLLINS
Ginebra Onza 1,25
Granadina Cucharadita 1/2
Soda Onza 4
Zumo de Limón Cucharadita 1

NOMBRE DEL COCTEL: PIÑA COLADA
Crema de Leche Onza 4
Crema de Coco Onza 1 1/2
Leche Condensada Onza 1
Jugo de Piña Onza 4
Ron Blanco Onza 1,5

COCTELES OFICIALES
I.B.A.
AMERICANO
Pre dinner (old fashioned glass)
3.0 cl. Campari
3.0 cl. Sweet Red Vermouth
Mezcle los ingredientes directamente en el
old fashioned glass lleno de cubos de hielo;
agregue Soda.
Decore con una media luna de naranja y piel de
naranja.

NEGRONI
Pre dinner (old fashioned glass)
3.0 cl. Gin
3.0 cl. Campari
Sirva directamente los ingredientes en el
old fashioned glass lleno de hielo, mezcle y
decore con una media luna de naranja Opcional
Splash de Soda.
COCTELES OFICIALES
I.B.A.

COCTELES OFICIALES
I.B.A.
BRONX
Pre dinner (cocktail o martini glass)
3.0 cl. Gin
3.0 cl. Dry Vermouth
15 cc jugo de naranja
Sirva en la coctelera con hielo todos los ingredientes,
tape y agite
colando y sirviendo en una copa fría de cóctel o Martini
glass.

COCTELES OFICIALES
I.B.A.
ROB ROY
Pre dinner ( cocktail glass )
4.5 cl Scotch Whisky
2.5 cl Red Vermouth
1 Dash Angostura Bitter
Sirva en el vaso mezclador con hielo todos los
ingredientes, sirva en una copa fría de cóctel.
Decore con una cereza marraschino.

COCTELES OFICIALES
I.B.A.
MANHATTAN
Pre dinner (martini o cocktail glass )
5.0 cl. Rye o Canadian whiskey
2.0 cl. Red Vermouth
1 Dash Angostura Bitter
Decore con una cereza marraschino

COCTELES OFICIALES
I.B.A.
ROSE
Pre dinner (cocktail glass )
45 ml Dry Vermouth
15 ml Kirsch
10 ml Cherry Brandy
Decore con una cereza marraschino

COCTELES OFICIALES
I.B.A.

BACARDI COCKTAIL
Pre dinner (cocktail glass)
4.5 cl. Ron Bacardi superior
2.0 cl. jugo de limón o de lima.
0.5 cl. Granadina
tape y agite colando y sirviendo en una copa fría de cóctel
o martini glass.

COCTELES OFICIALES
I.B.A.

DAIQUIRI
4.5 cl. Ron blanco
2.0 cl. Jugo de limón o de lima
0.5 cl. Jarabe de azúcar (syrup)
tape y agite colando y sirviendo en una copa fría de cóctel
o martini glass.

COCTELES OFICIALES
I.B.A.

FROZEN DAIQUIRI
Pre dinner ( goblet )
45 ml Ron blanco
20 ml Jugo de limón o de lima
05 ml Jarabe de azúcar (syrup)
En la licuadora sirva una pala de hielo, agregue los demás
ingredientes licue hasta homogenizar, sirviendo en una
copa goblet.

COCTELES OFICIALES
I.B.A.
MARTINI ( DRY )
Pre dinner ( martini glass )
5.5 cl. Gin
1.5 cl. Dry Vermouth
ingredientes, sirva en una copa fría de martini.
Squeeze (exprima) la corteza de un limón en la bebida o
decore con una aceituna.
(Vodka Martini – reemplace la gin con vodka)

COCTELES OFICIALES
I.B.A.
GIBSON
Pre dinner (martini glass )
60 ml Gin
10 ml Dry Vermouth
ingredientes, sirva en una copa fría de martini.
Decore con una cebollita cóctel.

COCTELES OFICIALES
I.B.A.
MARTINI PERFECT
Pre dinner ( martini glass )
55 cc Gin
10 cc Dry Vermouth
10 cc Red Vermouth
ingredientes, sirva en una copa fría de martini. Decore con
una espiral de limón o cereza.

COCTELES OFICIALES
I.B.A.
MARGARITA
35 cc Tequila
20 cc Cointreau
15 cc Jugo de limón o de lima
Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo,
tape y agite colando y sirviendo en una copa escarchada
con sal.
(Margarita de frutas – licue la fruta elegida con el resto de

COCTELES OFICIALES
I.B.A.
WHISKEY SOUR
Pre dinner (old fashioned or cobbler glass)
1.5 oz fl. Bourbon whiskey
1 oz fl. jugo de limón
0.5 oz fl. Jarabe de azúcar (Syrup)
Dash de clara de huevo opcional
agite y cuele en un old fashioned o cobbler glass. Con
hielo. Decore con una media luna de naranja y una
cereza marraschino.

COCTELES OFICIALES
I.B.A.
OLD FASHIONED
Pre dinner (old fashioned glass )
40 cl Bourbon , Scotch or Rye whiskey
1 Cubo de azúcar
2 Dashes Angostura Bitter
1 Splash Soda.
Coloque el cubo en el interior del vaso old fashioned
moje el cubo con el bitter, agregue el dash de soda y
macere hasta disolver.
Llene con hielo el vaso y sirva el whisky. Decore con una
media luna de de naranja, una espiral de limón y dos
cerezas marraschino.

COCTELES OFICIALES
I.B.A.
PARADISE
5 partes Gin
3 partes Apricot Brandy
2 partes Jugo de naranja
tape y agite vigorosamente colando y sirviendo en una
copa fría de cóctel.

COCTELES OFICIALES
I.B.A.
KIR
Pre dinner (flute o wine glass)
9 partes de vino blanco seco
1 parte de Crème de Cassis
Sirva la crema de cassis en una copa flute complete con
el vino.
KIR ROYALE Sustituya el vino por vino espumoso o
Champaña.

COCTELES OFICIALES
I.B.A.
BRANDY ALEXANDER
After dinner (cocktail glass)
2.0 cl. Cognac
2.0 cl. Créme de Cacao (oscura)
2.0 cl. crema de leche.
copa fría de cóctel.
Espolvoree con nuez moscada fresca.

COCTELES OFICIALES
I.B.A.GOLDEN C
GOLDEN CADILLAC
20 ml Liquore Galliano
20 ml Créme de cacao (blanca)
2.0 cl. crema de leche.
copa fría de cóctel

COCTELES OFICIALES
I.B.A.
GRASSHOPPER
2.0 cl. Créme de menthe (verde)
2.0 cl. Créme de cacao (blanca)
2.0 cl. crema de leche
copa fría de cóctel


COCTELES OFICIALES
I.B.A.
BLACK RUSSIAN
After dinner (old fashioned glass)
50 ml Vodka
20 ml licor de café
Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno con
hielo, mezcle lleno con hielo.

COCTELES OFICIALES
I.B.A.
FRENCH CONNECTION
After dinner (old fashioned )
5/10 Cognac
5/10 Amaretto
hielo, mezcle lleno con hielo,.

COCTELES OFICIALES
I.B.A.
GOD MOTHER
After dinner ( old fashioned glass )
1 ¼ oz fl. Vodka
1 ¼ oz fl. Amaretto
hielo, mezcle con el hielo.
GOD FATHER Sustituya el vodka por scotch whisky

COCTELES OFICIALES
I.B.A.
WHITE RUSSIAN
After dinner ( old fashioned glass )
1 ¼ oz fl. Vodka
1 ¼ oz fl. Amaretto
hielo, mezcle con el hielo.
Con base en la receta, agregue de manera que flote 20 ml
de crema de leche.

COCTELES OFICIALES
I.B.A.
RUSTY NAIL
After dinner ( old fashioned glass)
45 cc Scotch whisky
25 cc Drambuie
hielo, mezcle y decore con un twist (espiral de limón).

• El Servicio de alimentos y bebidas. Módulo de Formación 3.
Mesa. SENA. CNHTA.
•Servicio de banquetes. Módulo de Formación 4. Mesa. SENA.
CNHTA.
•Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana.
México.
•Técnicas de servicio y atención al cliente. Francisco García Ortiz,
Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz. Editorial Paraninfo.
España.
• Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Sánchez.
• www.google.com
•www.wikipedia.com
•www.imagenesgoogle.com

•Técnicas básicas de Bar. Módulo de Formación 2. Las bebidas y
su clasificación. SENA. CNHTA.
•Bar. Módulo de Formación 1. Bebidas mezcladas. SENA. CNHTA.
•Bar- Módulo de Formación 2. Formulación y Preparación de
Bebidas mezcladas. SENA. CNHTA.
•Cócteles Estelar Santamar Hotel & Centro de Convenciones.
•Cócteles IBA.

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