1.
COCINA MOLECULAR
La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria,
el cual fue acuñado por el científico francés Herve This y por el físico Nicholas
kurti, ambos se centraron en investigar sobre la preparación de algunos
alimentos para referirse a las propiedades físico-químicas y los procesos
tecnológicos a los que se someten los alimentos, los cuales pueden tener
procesos que varían como por ejemplo pueden ser batidos, gelificado,
aumento de viscosidad entre otros , todo esto depende de los ingredientes que
se seleccionen y las mezclas que se hagan entre ellos.
Los alimentos a su vez son ingredientes orgánicos, compuestos por proteínas,
hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas, que cuando son sometidos a
procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades ya sea como
espumas, emulsificantes, geles u otras estructuras que en la gastronomía se
pueden manifestar repetidas veces ya que están en constante cambio.
La gastronomía o cocina molecular, podría definirse además como un paso
más en la experiencia adquirida mediante la práctica en la cocción y
elaboración de los alimentos. Sea por ignorancia o temor a lo desconocido, la
gastronomía molecular parece ser un tabú actualmente, algo no peligroso o
algo que se sale de lo habitual, cuando en realidad es simplemente la
comprensión y explicación de todos los procesos químicos y físicos producidos.
No obstante la cocina molecular incluye la deconstrucción gastronómica o
gastronomía deconstructiva, el cual hace referencia a lo que se implanta en lo
culinario es decir de construir o alterar la estructura que caracteriza un plato ya
conocido, manteniendo sus ingredientes principales y su sabor predominante,
pero modificantes texturas y presentaciones.

2.
En cuanto a la polémica generada se debe al desconocimiento generando
desconfianza y rechazo, los cocineros experimentales hacen uso indebido de
las técnicas y por ende las aplican de la peor manera.Por otra parte estas
técnicas de innovación en elaboración y presentación de alimentos fue
diseñada por grandes chefs, que no solo se conformaban con lo que se tenía
decidieron por realizar experimentos que les permitieran jugar con la comida y
realizar así nuevas formas de cocción y presentación a los platillos que ellos
empezaban a inventar.
En mi opinión siento que esto es importante ya que todo cambia y la
gastronomía no podía ser la excepción, sobre todo porque los cambios que ha
tenido han sido para bien, aunque para algunos no les parezca apetecible.
Pero que se puede hacer ante eso así es la gastronomía, un simple jugar con
ingredientes para la elaboración de exquisitos platillos los cuales han llegado a
ser de los más reconocidos.
Para terminar cualquier cocinero o chef sin importar su especialidad puede ser
molecular si utiliza las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar
sus platos.
Natalia de la Hoz Rubio