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MAPA – Material de Avaliação Prática da Aprendizagem
Acadêmico: R.A.
Curso: Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética
Valor da atividade: Prazo:
Instruções para Realização da Atividade
1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos;
2. É obrigatória a utilização deste formulário para a realização do MAPA;
3. Esta é uma atividade individual. Caso identificado cópia de colegas, o trabalho
de ambos sofrerá decréscimo de nota;
4. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador,
renomeie e envie em forma de anexo;
5. Formatação exigida para esta atividade: documento Word, Fonte Arial ou Times
New Roman tamanho 12, Espaçamento entre linhas 1,5, texto justificado;
6. Ao utilizar quaisquer materiais de pesquisa referencie conforme as normas da
ABNT;
7. Na Sala do Café do ambiente virtual da disciplina você encontrará
orientações importantes para elaboração desta atividade (Vídeo
Explicativo). Confira!
8. Critérios de avaliação: Utilização do template; Atendimento ao Tema;
Constituição dos argumentos e organização das Ideias; Correção Gramatical e
atendimento às ormas ABNT.
9. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da
disciplina.
10.As escritas em vermelho podem ser apagadas, dando lugar as respostas
do Mapa.
11.O formato da atividade a ser enviada pode ser em pdf ou docx.
Em caso de dúvidas, entre em contato com seu Professor Mediador.
Bons estudos!
Padronização de Receitas e Gestão de Custos
A mensuração dos custos é de fato crucial para que um estabelecimento de
alimentação fora do lar possa lucrar de forma sustentável em um ambiente de
negócios competitivo e desafiador. A gestão de custos é uma prática essencial para
garantir a rentabilidade e a sustentabilidade destes estabelecimentos, permitindo que
os proprietários e gerentes tomem decisões informadas, otimizem os recursos e
ofereçam produtos e serviços de qualidade a preços competitivos, contribuindo para
o sucesso a longo prazo do negócio (SALES E CAMPOS, 2017).
De acordo com Scheuer e Bento (2020), as fichas técnicas permitem que os
estabelecimentos padronizem seus produtos. Isso significa que, independentemente
de quem esteja preparando o prato ou bebida, o resultado será sempre o mesmo em
termos de sabor, apresentação e qualidade. Isso é crucial para manter a consistência
e a fidelidade dos clientes.
O uso da ficha técnica de preparação é de fato uma prática fundamental para controlar
o desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). Os
indicadores presentes na ficha técnica, como o fator de correção e o fator de
rendimento, desempenham um papel crucial na elaboração de um planejamento de
produção que atenda à demanda real da UAN, evitando o excesso de produção de
alimentos que podem ser desperdiçados (SILVA, 2017).
SALES, C. E. R.; CAMPOS, C. R. Gestão para formação de preço em projetos de buffet no sul de
Minas Gerais. Revista IPecege, [S. l.], v. 3, n. 3, p. 56–64, 2017. DOI: 10.22167/r.ipecege.2017.3.56.
Disponível em: https://revista.ipecege.com/Revista/article/view/120. Acesso em: 2 set. 2023.
SCHEUER, Patrícia Matos; BENTO, Vanessa Ferreira. Implantação de fichas técnicas para apuração
do preço de venda. Revista da micro e pequena empresa, v. 14, n. 2, p. 125-139, 2020.
SILVA.A.C.T. Fichas técnicas de preparação: uma ferramenta no sistema de qualidade em
UAN?.BrasÌlia-DF. Universidade de Brasília. Faculdade de Clíncias da Saúde. P.1-39. 2017.
Ibid.p.17-31.
Situação hipotética:
Um restaurante que possui uma confeitaria especializada na elaboração de doces
tomou a decisão de realizar um estudo nesse setor para contribuir com o
aprimoramento da gestão de custos da empresa, visto que, a confeitaria é
considerada um nicho de mercado com alto valor agregado, desempenhando um
papel crucial para o sucesso global do restaurante. A confeitaria da empresa enfrenta
desafios significativos na gestão de custos e na padronização de produtos.
Considerando que você é o(a) novo (a) nutricionista contratado(a) pela empresa para
este estudo, você verificou que um dos principais problemas é a ausência de fichas
técnicas para os doces produzidos, o que leva a inconsistências no preparo e na
medição de ingredientes, sendo difícil controle de estoque e manutenção da
qualidade dos produtos. Diante disso você irá elaborar um relatório para a empresa,
a partir da pesquisa e formulação das respostas para cada item apresentado a seguir.
Utilize os conhecimentos adquiridos através da leitura do livro da disciplina e
reprodução das aulas conceituais e ao vivo. Apresente as respostas de forma
sequencial nos locais indicados em seu formulário padrão da atividade mapa:
1) APRESENTE as técnicas para pesagem e medição dos ingredientes (secos,
pastosos e líquidos) e EXPLIQUE a importância da etapa de medir os ingredientes.
2) ANALISE E DESCREVA o que é e qual a importância dos fatores de correção e
fatores de cocção na gestão de custos.
3) Considerando a utilização de ovos no setor de confeitaria RELATE as
suas propriedades funcionais e respectiva utilização na Técnica Dietética.

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  • 1.
  • 2. MAPA – Material de Avaliação Prática da Aprendizagem Acadêmico: R.A. Curso: Nutrição Disciplina: Técnica Dietética Valor da atividade: Prazo: Instruções para Realização da Atividade 1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos; 2. É obrigatória a utilização deste formulário para a realização do MAPA; 3. Esta é uma atividade individual. Caso identificado cópia de colegas, o trabalho de ambos sofrerá decréscimo de nota; 4. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador, renomeie e envie em forma de anexo; 5. Formatação exigida para esta atividade: documento Word, Fonte Arial ou Times New Roman tamanho 12, Espaçamento entre linhas 1,5, texto justificado; 6. Ao utilizar quaisquer materiais de pesquisa referencie conforme as normas da ABNT; 7. Na Sala do Café do ambiente virtual da disciplina você encontrará orientações importantes para elaboração desta atividade (Vídeo Explicativo). Confira! 8. Critérios de avaliação: Utilização do template; Atendimento ao Tema; Constituição dos argumentos e organização das Ideias; Correção Gramatical e atendimento às ormas ABNT. 9. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da disciplina. 10.As escritas em vermelho podem ser apagadas, dando lugar as respostas do Mapa. 11.O formato da atividade a ser enviada pode ser em pdf ou docx. Em caso de dúvidas, entre em contato com seu Professor Mediador. Bons estudos!
  • 3. Padronização de Receitas e Gestão de Custos A mensuração dos custos é de fato crucial para que um estabelecimento de alimentação fora do lar possa lucrar de forma sustentável em um ambiente de negócios competitivo e desafiador. A gestão de custos é uma prática essencial para garantir a rentabilidade e a sustentabilidade destes estabelecimentos, permitindo que os proprietários e gerentes tomem decisões informadas, otimizem os recursos e ofereçam produtos e serviços de qualidade a preços competitivos, contribuindo para o sucesso a longo prazo do negócio (SALES E CAMPOS, 2017). De acordo com Scheuer e Bento (2020), as fichas técnicas permitem que os estabelecimentos padronizem seus produtos. Isso significa que, independentemente de quem esteja preparando o prato ou bebida, o resultado será sempre o mesmo em termos de sabor, apresentação e qualidade. Isso é crucial para manter a consistência e a fidelidade dos clientes. O uso da ficha técnica de preparação é de fato uma prática fundamental para controlar o desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). Os indicadores presentes na ficha técnica, como o fator de correção e o fator de rendimento, desempenham um papel crucial na elaboração de um planejamento de produção que atenda à demanda real da UAN, evitando o excesso de produção de alimentos que podem ser desperdiçados (SILVA, 2017). SALES, C. E. R.; CAMPOS, C. R. Gestão para formação de preço em projetos de buffet no sul de Minas Gerais. Revista IPecege, [S. l.], v. 3, n. 3, p. 56–64, 2017. DOI: 10.22167/r.ipecege.2017.3.56. Disponível em: https://revista.ipecege.com/Revista/article/view/120. Acesso em: 2 set. 2023. SCHEUER, Patrícia Matos; BENTO, Vanessa Ferreira. Implantação de fichas técnicas para apuração do preço de venda. Revista da micro e pequena empresa, v. 14, n. 2, p. 125-139, 2020. SILVA.A.C.T. Fichas técnicas de preparação: uma ferramenta no sistema de qualidade em UAN?.BrasÌlia-DF. Universidade de Brasília. Faculdade de Clíncias da Saúde. P.1-39. 2017. Ibid.p.17-31.
  • 4. Situação hipotética: Um restaurante que possui uma confeitaria especializada na elaboração de doces tomou a decisão de realizar um estudo nesse setor para contribuir com o aprimoramento da gestão de custos da empresa, visto que, a confeitaria é considerada um nicho de mercado com alto valor agregado, desempenhando um papel crucial para o sucesso global do restaurante. A confeitaria da empresa enfrenta desafios significativos na gestão de custos e na padronização de produtos. Considerando que você é o(a) novo (a) nutricionista contratado(a) pela empresa para este estudo, você verificou que um dos principais problemas é a ausência de fichas técnicas para os doces produzidos, o que leva a inconsistências no preparo e na medição de ingredientes, sendo difícil controle de estoque e manutenção da qualidade dos produtos. Diante disso você irá elaborar um relatório para a empresa, a partir da pesquisa e formulação das respostas para cada item apresentado a seguir. Utilize os conhecimentos adquiridos através da leitura do livro da disciplina e reprodução das aulas conceituais e ao vivo. Apresente as respostas de forma sequencial nos locais indicados em seu formulário padrão da atividade mapa: 1) APRESENTE as técnicas para pesagem e medição dos ingredientes (secos, pastosos e líquidos) e EXPLIQUE a importância da etapa de medir os ingredientes. 2) ANALISE E DESCREVA o que é e qual a importância dos fatores de correção e fatores de cocção na gestão de custos. 3) Considerando a utilização de ovos no setor de confeitaria RELATE as suas propriedades funcionais e respectiva utilização na Técnica Dietética.