Enfermedades Transmitidas por Alimentos, intoxicaciones e infecciones alimentarias. Microorganismos patógenos causantes de ETA. Detección de patógenos en alimentos. Prevención de ETA.

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Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA) Infecciones
Son las ETA producidas por la
ingestión de alimentos y/o agua
contaminados por agentes
ETA infecciosos
Síndrome originado por la
ingestión de alimentos
y/o agua, que contengan
agentes etiológicos en Intoxicaciones
cantidades que afecten la Son las ETA producidas por
salud del consumidor a ingestión de toxinas formadas en
nivel individual o grupos tejidos de plantas o animales, o
de población. de productos metabólicos de
microorganismos en los
alimentos, o por sustancias
químicas que se incorporan a
ellos.
Marcela Martínez M.Sc.
Mínima Dosis Infecciosa (MDI)
• Es la cantidad de microorganismos patógenos viables necesarios para
producir la enfermedad.
– Grupo MDI Alto: Requiere para producir la enfermedad, como
mínimo 106 m.o. patógenos/g de alimento. Salmonellas
inespecíficas, Vibrio cholerae, Escherichia coli y Vibrio
parahaemolyticus, entre otros.
– Grupo MDI Bajo: Requiere para producir la enfermedad,
pequeñas cantidades de microorganismos patógenos: 101 – 102
Brote de ETA m.o. patógenos/g de alimento. A este grupo pertenecen.
Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Listeria
Episodio en el cual dos o más personas presentan la misma
monocytogenes, Escherichia coli O157H7 , Shigella flexneri,
sintomatología y existe una asociación epidemiológica entre parásitos y virus, entre otros.
las variables tiempo, lugar y persona.
Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc.
Inocuidad alimentaria
• Agente patógeno: Microorganismo capaz de producir una infección
o una enfermedad infecciosa.
• Toxigénico: Microorganismo capaz de producir toxinas en los
alimentos durante la proliferación microbiana.
Inocuidad es la garantía que un alimento no causará
• Peligro: Agente biológico, químico o físico o condición del alimento, daños al consumidor cuando es preparado y/o
capaz de producir un efecto adverso para la salud. ingerido de acuerdo al uso propuesto.
• Los agentes biológicos, son microorganismos atógenos como Codex Alimentarius
Bacterias, Virus Parásitos y Hongos M.Sc.
Marcela Martínez Marcela Martínez M.Sc.
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Alimento de mayor riesgo para la Cómo se presentan las ETA?
salud pública Fuentes de contaminación
Alimento que, en razón a sus
características de composición
especialmente en sus
contenidos de nutrientes, Aw
(actividad acuosa) y pH,
favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su
proceso, manipulación,
conservación, transporte,
distribución y Materia prima cruda: Carne de pollo, huevos,
comercialización, puede pescado y leche cruda tiene habitualmente
ocasionar trastornos a la salud Salmonella, Clostridium perfringens, Escherichia
del consumidor.
coli, Estafilococo aureus, Listeria monocytogenes y
Yersinia enterocolítica, entre otros
Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc.
Fuentes de contaminación Fuentes de contaminación
Materia prima cruda Manipulador
Es la persona que cuando no cumple las prácticas higiénicas
durante la Producción y el consumo, contamina los alimentos.
Cuando se encuentra enfermo, padece de infecciones cutáneas,
gastrointestinales y hepatitis, entre otras.
El repollo, zanahoria, lechuga, remolacha y frutas
tienen habitualmente los siguientes patógenos: Bacillus
cereus, Escherichia coli, Shigella, Entamoeba histolítica
y virus, entre otros, especialmente por la recolección,
transporte y expendio en malas condiciones de higiene.
Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc.
ETA cuyos patógenos se expulsan por materias fecales humanas
Fuentes de contaminación
Equipos y Utensilios
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Fuentes de contaminación Fuentes de contaminación
Contaminación cruzada
Ambiente
Planta física sucia
Presencia de plagas
Mal manejo de basuras
Agua no tratada
Aire
Entre productos crudos y productos procesados
Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc.
Por contacto directo, equipos y utensilios o manos de manipuladores
Factores que contribuyen a la
Proliferación microbiana aparición de brotes
1. Enfriamiento Inadecuado (alimentos cocinados y
1. Temperaturas tibias dejados a temperatura ambiente o uso de recipientes
(37°C) o ambientales grandes).
(Entre 4°C y 60°C). 2. Preparación de alimentos varias horas antes del
consumo.
2. Tiempos
prolongados. 3. Cocción o tratamiento térmico insuficiente.
4. Recalentamiento insuficiente.
3. Que el alimento.
tenga nutrientes, Aw 5. Conservación en caliente a temperaturas inferiores a
y un pH adecuado. 60ºC.
Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc.
Factores que contribuyen a la
Prevención de las ETA
aparición de brotes
6. Manipulación de alimentos por personas • Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
colonizadas/infectadas.
• Prevención de la Contaminación
7. Contaminación cruzada de los alimentos cocidos por
alimentos crudos. – Materia Prima Cruda
8. Uso de alimentos/ingredientes crudos contaminados. – Manipulador de alimentos
– Programa de Residuos Sólidos
9. Falta de Limpieza y Desinfección de Equipos y
Utensilios. – Programa de Limpieza y Desinfección
– Programa de Control de Plagas
10. Uso de alimentos de procedencia cuya Inocuidad no
es garantizada.
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Prevención de la proliferación
Control de los tratamientos térmicos
microbiana
• Temperaturas de refrigeración a nivel de recibo y almacenamiento:
0ºC a 4ºC. • Los alimentos sometidos a tratamientos
• Temperaturas de congelación: -18ºC.
térmicos deben alcanzar temperaturas
internas iguales o superiores a 75ºC y por el
• Temperaturas para un proceso de descongelación de los alimentos,
como la utilización de: tiempo requerido.
– Cavas de Refrigeración o neveras. • Para mantener caliente los alimentos que así
– Hornos microondas cuando el proceso de cocinado sea inmediato, lo requieran, se deben utilizar Baños María
completo e interrumpido.
que deben estar a temperaturas superiores a
– Un proceso como parte de un tratamiento térmico, siempre y cuando 75ºC.
sea en pequeñas cantidades y la temperatura interna sea igual o
mayor de 75ºC.
Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc.
Control de los enfriamiento rápido de
Registros
alimentos
1. Reposo – Ambiente Documentos escritos que suministran evidencias objetivas de
– Disminuir de 75ºC hasta 60ºC, dejándolos en actividades realizadas o de resultados obtenidos.
reposo/ambiente en recipiente de poca profundidad • Registros de temperatura:
2. Enfriamiento Rápido – Al recibir los alimentos perecederos
– Disminuir de 60ºC a 7ºC en un lapso de tiempo – En cavas de refrigeración y congelación
inferior a cuatro horas en una cava de refrigeración o – De alimentos sometidos a tratamientos térmicos.
congelación – Los alimentos calientes mantenidos en Autoservicio o Baño María
3. Recalentamiento – De Baños María y Autoservicio
– La temperatura interna debe ser igual o superior a • Control de las Concentraciones de los Desinfectantes.
75ºC.
• Control Integrado de Plagas.
Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc.
Principales ETA en Colombia
Enfermedad Agente causal
Cólera Vibrio cholerae
Salmonella tiphymurium
Salmonelosis
Salmonella enteritidis
Staphylococcus coagulasa positiva
Intoxicación estafilococcica
S. aureus
Botulismo Clostridium botulinum
Gastroenteritis por Clostridium
Clostridium perfringens
perfringens
Gastroenteritis por Bacillus cereus Bacillus cereus
Diarrea por Escherichia coli
Escherichia coli
enteropatógena
Infección por Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus
Listeriosis Listeria monocytogenes
Campilobacteriosis Campylobacter jejuni
Shigelosis Shigella
Marcela Martínez M.Sc. Yersiniosis Yersinia
Marcela Martínez M.Sc. enterocolítica
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Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc.
La envidia y la cólera acortan la vida
Eclesiastés – La Biblia
Marcela Martínez M.Sc.
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