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Enfermedades Transmitidas Por Alimentos

Enfermedades Transmitidas por Alimentos, intoxicaciones e infecciones alimentarias. Microorganismos patógenos causantes de ETA. Detección de patógenos en alimentos. Prevención de ETA.

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Enfermedades Transmitidas Por Alimentos

  1. 1. 06/12/2011 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) Infecciones Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados por agentes ETA infecciosos Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en Intoxicaciones cantidades que afecten la Son las ETA producidas por salud del consumidor a ingestión de toxinas formadas en nivel individual o grupos tejidos de plantas o animales, o de población. de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos. Marcela Martínez M.Sc. Mínima Dosis Infecciosa (MDI) • Es la cantidad de microorganismos patógenos viables necesarios para producir la enfermedad. – Grupo MDI Alto: Requiere para producir la enfermedad, como mínimo 106 m.o. patógenos/g de alimento. Salmonellas inespecíficas, Vibrio cholerae, Escherichia coli y Vibrio parahaemolyticus, entre otros. – Grupo MDI Bajo: Requiere para producir la enfermedad, pequeñas cantidades de microorganismos patógenos: 101 – 102 Brote de ETA m.o. patógenos/g de alimento. A este grupo pertenecen. Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, ListeriaEpisodio en el cual dos o más personas presentan la misma monocytogenes, Escherichia coli O157H7 , Shigella flexneri,sintomatología y existe una asociación epidemiológica entre parásitos y virus, entre otros.las variables tiempo, lugar y persona. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Inocuidad alimentaria• Agente patógeno: Microorganismo capaz de producir una infección o una enfermedad infecciosa.• Toxigénico: Microorganismo capaz de producir toxinas en los alimentos durante la proliferación microbiana. Inocuidad es la garantía que un alimento no causará• Peligro: Agente biológico, químico o físico o condición del alimento, daños al consumidor cuando es preparado y/o capaz de producir un efecto adverso para la salud. ingerido de acuerdo al uso propuesto.• Los agentes biológicos, son microorganismos atógenos como Codex Alimentarius Bacterias, Virus Parásitos y Hongos M.Sc. Marcela Martínez Marcela Martínez M.Sc. 1
  2. 2. 06/12/2011 Alimento de mayor riesgo para la Cómo se presentan las ETA? salud pública Fuentes de contaminaciónAlimento que, en razón a suscaracterísticas de composiciónespecialmente en suscontenidos de nutrientes, Aw(actividad acuosa) y pH,favorece el crecimientomicrobiano y por consiguiente,cualquier deficiencia en suproceso, manipulación,conservación, transporte,distribución y Materia prima cruda: Carne de pollo, huevos,comercialización, puede pescado y leche cruda tiene habitualmenteocasionar trastornos a la salud Salmonella, Clostridium perfringens, Escherichiadel consumidor. coli, Estafilococo aureus, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolítica, entre otros Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Fuentes de contaminación Fuentes de contaminación Materia prima cruda Manipulador Es la persona que cuando no cumple las prácticas higiénicas durante la Producción y el consumo, contamina los alimentos. Cuando se encuentra enfermo, padece de infecciones cutáneas, gastrointestinales y hepatitis, entre otras.El repollo, zanahoria, lechuga, remolacha y frutastienen habitualmente los siguientes patógenos: Bacilluscereus, Escherichia coli, Shigella, Entamoeba histolíticay virus, entre otros, especialmente por la recolección,transporte y expendio en malas condiciones de higiene. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc.ETA cuyos patógenos se expulsan por materias fecales humanas Fuentes de contaminación Equipos y Utensilios Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 2
  3. 3. 06/12/2011 Fuentes de contaminación Fuentes de contaminación Contaminación cruzada Ambiente Planta física sucia Presencia de plagas Mal manejo de basuras Agua no tratada Aire Entre productos crudos y productos procesados Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Por contacto directo, equipos y utensilios o manos de manipuladores Factores que contribuyen a la Proliferación microbiana aparición de brotes 1. Enfriamiento Inadecuado (alimentos cocinados y1. Temperaturas tibias dejados a temperatura ambiente o uso de recipientes (37°C) o ambientales grandes). (Entre 4°C y 60°C). 2. Preparación de alimentos varias horas antes del consumo.2. Tiempos prolongados. 3. Cocción o tratamiento térmico insuficiente. 4. Recalentamiento insuficiente.3. Que el alimento. tenga nutrientes, Aw 5. Conservación en caliente a temperaturas inferiores a y un pH adecuado. 60ºC. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Factores que contribuyen a la Prevención de las ETA aparición de brotes6. Manipulación de alimentos por personas • Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) colonizadas/infectadas. • Prevención de la Contaminación7. Contaminación cruzada de los alimentos cocidos por alimentos crudos. – Materia Prima Cruda8. Uso de alimentos/ingredientes crudos contaminados. – Manipulador de alimentos – Programa de Residuos Sólidos9. Falta de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios. – Programa de Limpieza y Desinfección – Programa de Control de Plagas10. Uso de alimentos de procedencia cuya Inocuidad no es garantizada. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 3
  4. 4. 06/12/2011 Prevención de la proliferación Control de los tratamientos térmicos microbiana• Temperaturas de refrigeración a nivel de recibo y almacenamiento: 0ºC a 4ºC. • Los alimentos sometidos a tratamientos• Temperaturas de congelación: -18ºC. térmicos deben alcanzar temperaturas internas iguales o superiores a 75ºC y por el• Temperaturas para un proceso de descongelación de los alimentos, como la utilización de: tiempo requerido. – Cavas de Refrigeración o neveras. • Para mantener caliente los alimentos que así – Hornos microondas cuando el proceso de cocinado sea inmediato, lo requieran, se deben utilizar Baños María completo e interrumpido. que deben estar a temperaturas superiores a – Un proceso como parte de un tratamiento térmico, siempre y cuando 75ºC. sea en pequeñas cantidades y la temperatura interna sea igual o mayor de 75ºC. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc.Control de los enfriamiento rápido de Registros alimentos1. Reposo – Ambiente Documentos escritos que suministran evidencias objetivas de – Disminuir de 75ºC hasta 60ºC, dejándolos en actividades realizadas o de resultados obtenidos. reposo/ambiente en recipiente de poca profundidad • Registros de temperatura:2. Enfriamiento Rápido – Al recibir los alimentos perecederos – Disminuir de 60ºC a 7ºC en un lapso de tiempo – En cavas de refrigeración y congelación inferior a cuatro horas en una cava de refrigeración o – De alimentos sometidos a tratamientos térmicos. congelación – Los alimentos calientes mantenidos en Autoservicio o Baño María3. Recalentamiento – De Baños María y Autoservicio – La temperatura interna debe ser igual o superior a • Control de las Concentraciones de los Desinfectantes. 75ºC. • Control Integrado de Plagas. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Principales ETA en Colombia Enfermedad Agente causal Cólera Vibrio cholerae Salmonella tiphymurium Salmonelosis Salmonella enteritidis Staphylococcus coagulasa positiva Intoxicación estafilococcica S. aureus Botulismo Clostridium botulinum Gastroenteritis por Clostridium Clostridium perfringens perfringens Gastroenteritis por Bacillus cereus Bacillus cereus Diarrea por Escherichia coli Escherichia coli enteropatógena Infección por Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus Listeriosis Listeria monocytogenes Campilobacteriosis Campylobacter jejuni Shigelosis Shigella Marcela Martínez M.Sc. Yersiniosis Yersinia Marcela Martínez M.Sc. enterocolítica 4
  5. 5. 06/12/2011 Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc.La envidia y la cólera acortan la vida Eclesiastés – La Biblia Marcela Martínez M.Sc. 5

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  • pamanlusk

    Aug. 24, 2011
  • LeonelCristianAlvrezLara

    Sep. 12, 2011
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  • DorisNocua

    Nov. 2, 2011
  • 11111953

    Nov. 3, 2011
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    Dec. 18, 2013
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  • chamaco10997

    Aug. 4, 2016
  • EdgarLanderoRamrez

    Nov. 3, 2016
  • RobertoUribeHenao

    Mar. 17, 2018
  • nataliapaezmurcia9

    May. 11, 2018

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