1 aulapraticadeconfeitaria20122

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1 aulapraticadeconfeitaria20122

  1. 1. 6° Aula Prática de Confeitaria Caldas, Praliné, Nougatine, Creme brulée, Creme Caramel, Creme Bavarois ala vanilleFicha Técnica: CALDA SIMPLESIngredientes Qtde UnidadeAçúcar refinado 125 GramasAgua 60 GramasMétodo de Produção1. Numa panela dissolver o açúcar na água.2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir todos os pontos descritos na tabelade estágio de cocção do açúcar.3. Fazer os testes de cada ponto ao longo do processo.4. Limpar as laterais da panela pincelando água fria para evitar a recristalização doaçúcar.Ficha Técnica: PRALINÉ Ingrediente Quantidade Unidade de medida Açúcar refinado 50 Gramas Avelãs 20 GramasModo de Preparo: 1. Numa panela, queimar o açúcar e acrescentar as avelãs picadas; 2. Despejar no mármore untado com manteiga e deixar esfriar. 3. Triturar no processador ou quebrar grosseiramente com o auxílio de um rolo de abrir massa.Ficha Técnica: NOUGATINE Ingrediente Quantidade Unidade de medidaAmêndoas em lascas 60 GramasAçúcar refinado 125 GramasGlucose 50 GramasÁgua 30 MililitrosModo de Preparo: 1. Levar as amêndoas ao forno 170° C para que dourem levemente. Reservar. 2. Levar a água, o açúcar e a glucose ao fogo até formar um caramelo claro. 3. Adicionar as amêndoas ao caramelo todas de uma só vez e misturar com cuidado. Não mexer demais para que as amêndoas não se quebrem em pequenos pedaços. 4. Colocar a mistura numa folha de papel manteiga untada ou num silpat. 5. Espalhar o nougatine com o auxílio de um rolo de abrir massa. 6. Trabalhar e dar o formato ao nougatine num local aquecido para que ele se torne maleável por mais tempo. 7. Assim que estiver modelado, deixar esfriar e guardar em recipiente muito bem fechado.
  2. 2. Ficha Técnica: Crème BrûlléeIngredientes Quantidade UnidadeCreme de leite fresco 125 GramasLeite integral 125 MililitrosAçúcar refinado 40 GramasGemas 50 GramasFava de baunilha ¼ UnidadeAçúcar cristal 15 GramasMétodo de Produção1. Ferver o leite (reservar parte) juntamente com a fava de baunilha aberta, o creme deleite e metade do açúcar.2. Numa vasilha à parte bater as gemas com o restante do leite, do açúcar e as gemas(liason). Temperar esta mistura com parte do leite fervente, voltar ao fogo baixo e,mexendo· sempre, cozinhar até ponto de nappé, ou seja, estará pronto quando ao sebanhar as costas de uma colher e passar o dedo, sua marca deve permanecer, semescorrer.3. Despejar em formas e assar por aproximadamente 1 hora em banho-maria a 115°C.4. Retirar do forno, deixar resfriar e então gelar.5. Depois de gelado, polvilhar açúcar e caramelizar com um maçarico ou salamandra.Ficha Técnica: CREME CARAMELIngredientes Qtde UnidadeOvos Inteiros 1 UnidadesGemas 1 UnidadesSal ½ GramasAçúcar refinado 50 GramasLeite integral 200 MililitrosExtrato de baunilha 3 GramasCARAMELOAçúcar refinado 125 GramasAgua 20 MililitrosMétodo de Produção 1. Prepare o caramelo. Leve o açúcar e à água ao fogo até que a mistura derreta e forme um caramelo. 2. Forre os fundos dos ramekins com o caramelo e reserve. 3. Num bowl misture os ovos, as gemas o açúcar, o sal e o extrato de baunilha. 4. Numa panela aqueça o leite. Faça a temperagem da mistura de ovos (liaison) com o leite aquecido. Misture. Retire toda a espuma que se formar sobre o creme. 5. Coloque o creme nos ramekins reservados. 6. Leve para cozinhar no forno 160°C em banho-maria. Tome cuidado para que a água seja suficiente para atingir a mesma altura do creme. Cozinhe por cerca de 30 a 40 minutos ou até que eles estejam firmes. 7. Retire cuidadosamente do forno e resfrie. 8. Desinforme somente depois de frio.
  3. 3. Ficha Técnica: BAVAROIS COM CALDA DE CARAMELO E NOZESIngredientes Quantidade UnidadeCreme Anglaise 125 GramasCreme Fouettée 125 GramasGelatina 5 GramasÁgua para hidratar a gelatina 20 MililitrosMétodo de Produção1. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida ao creme anglaise;2. Acrescentar o creme fouettée (creme de leite batido);3. Despejar numa forma ligeiramente molhada;4. Gelar por 4 horas;5. Servir com o molho de caramelo e nozes.Ficha Técnica: CALDA DE CARAMELO E NOZES (PARA BAVAROIS)Ingredientes Qtde UnidadeAçúcar refinado 50 GramasNozes picadas 25 GramasCreme de leite fresco 150 GramasMétodo de Produção1. Queimar o açúcar e juntar as nozes;2. Acrescentar o creme de leite, e deixar reduzir um pouco;3. Utilizar frio.Ficha Técnica: CREME ANGLAISEIngredientes Quantidade UnidadeLeite integral 75 MililitrosCreme de leite fresco 100 MililitrosGemas 2 UnidadesAçúcar refinado 45 GramasFava de baunilha ¼ UnidadeMétodo de Produção1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de baunilha;2. À parte, misturar as gemas com o restante do açúcar;3. Fazer o Iiaison e voltar ao fogo, mexendo bem até começar a engrossar (ponto denappé);4. Resfriar sobre banho-maria de gelo, coberto com filme.Ficha Técnica: CREME FOUETTÉEIngredientes Quantidade UnidadeCreme de leite fresco 125 MililitrosMétodo de Produção1. Bater o creme de leite fresco bem gelado na batedeira ou na mão até a consistênciadesejada. CUIDADO PARA QUE NÂO VIRE MANTEIGA

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