Treinamento Operador de Separadora de Fermento

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Uma centrifugação bem operada ajuda no controle microbiológico da fermentação, através da eliminação de bactérias no momento da centrifugação

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Treinamento Operador de Separadora de Fermento

  1. 1. Centrifugação Fermentação MARCOS ABREU/FÁBIO TURRA Centrifugação
  2. 2. CENTRIFUGAÇÃOCENTRIFUGAÇÃO O principal objetivo desta etapa do processo é separar o levedo do vinho e retorna-lo a fermentação nas melhores condições possíveis. Para isso devemos atentar para os seguintes fatores; Vazão e pressão adequadas; Diâmetro dos bicos apropriados; Concentração no creme o maior possível; Número de máquinas adequadas a condições do processo. Para isso devemos atentar para os seguintes fatores; Vazão e pressão adequadas; Diâmetro dos bicos apropriados; Concentração no creme o maior possível; Número de máquinas adequadas a condições do processo.
  3. 3. CENTRIFUGAÇÃOCENTRIFUGAÇÃO A separação do levedo, atualmente é realizada por máquinas denominadas separadores Centrifugas. Para entendermos o seu funcionamento devemos revisar os seguintes conceitos: Separação por gravidade; Força centrífuga
  4. 4. CENTRIFUGAÇÃOCENTRIFUGAÇÃO Separação por gravidade Separação por gravidade Um liquido turvo com partículas mais pesadas vai se clareando, se deixarmos em repouso, a fase líquida mais leve sobe à superfície e a mais pesada vai ao fundo. Aí se evidencia a ação da “força da gravidade”.
  5. 5. CENTRIFUGAÇÃOCENTRIFUGAÇÃO Separação por gravidadeSeparação por gravidade O efeito verificado é denominado sedimentação. Outrossim, notamos que a velocidade da sedimentação depende de fatores como: Distância a ser percorrida pelas partículas. Viscosidade. Tempo de espera. Em processos industriais, o processo de sedimentação gravitacional ocuparia espaços e tempos elevados.
  6. 6. CENTRIFUGAÇÃOCENTRIFUGAÇÃO Força CentrífugaForça Centrífuga É definida como aquela força que se exerce sobre o todo ou parte dos objetos em movimento, impelindo-os para fora do centro de rotação. Sob a ação das forças centrifugas, ocorre em curtíssimo tempo a separação da mistura liquida ou a centrifugação das partículas sólidas. As partículas de maior densidade deslocam-se para a periferia do tambor e as de menor densidade, para o meio do tambor. As grandes forças centrifugas são geradas por altas rotações do tambor que, se por um lado significam altas capacidades, por outro levam a grandes esforços do material das centrifugas.
  7. 7. Centrifugação Principio de funcionamentoPrincipio de funcionamento
  8. 8. A filtragem do vinho levedurado torna-se necessária para evitar que impurezas causem entupimento das separadoras de vinho e também para evitar desgastes excessivos do equipamento, que comprometeria sua eficiência e rendimento.   Para este processo podemos contar com dois tipos de filtros. Processo de Filtração  Filtro estático de linha  Filtros de autolimpeza  Filtro estático de linha  Filtros de autolimpeza
  9. 9. Equipamento cilíndrico construído em aço inox, possui um cesto filtrante de tela metálica com furações pequenas, para retenção de impurezas. Nele as impurezas grosseiras contidas no vinho levedurado, são retidas uniformemente na tela do filtro acumulando-se durante o funcionamento. Em virtude deste acumulo de sujeiras faz-se necessário uma limpeza periódica nesses equipamentos toda vez que notarmos que a pressão de trabalho do mesmo caiu. Filtro de Linha Mausa FSS200
  10. 10. Filtro Auto Limpante WestFalia BSB200
  11. 11. A separação é realizada por um rotor com boquilhas de descarga de sólidos. O liquido em processo é alimentado continuamente no centro do rotor e é distribuído para a periferia deste, por meio do cone de distribuição. A alta rotação força este liquido a passar através de discos cônicos, onde é separado pela força centrifuga em uma fase sólida e uma líquida. O concentrado, sendo a fase mais pesada, contendo as células de levedura e uma pequena quantidade de vinho, é forçada para fora da parede do rotor, através de boquilhas de descarga. O vinho delevedurado, sendo fase leve, é deslocado em direção ao centro do rotor e deixa este através de uma abertura no topo do rotor, sendo impulsionado para fora da separadora através do coletor.  Separadoras Centrífugas
  12. 12. Separadoras Centrífugas
  13. 13. Separadoras Centrífugas Uma centrifugação bem operada ajuda no controle microbiológico da fermentação, através da eliminação de bactérias no momento da centrifugação. Células de levedura Bactérias
  14. 14. Separadoras Centrífugas A eliminação destas bactérias, será cada vez mais eficiente, se: As centrifugas estiverem bem limpas e seus bicos em ótimo estado; O processo num todo, estiver harmoniosamente bem conduzido; O fermento a ser centrifugado não estiver em estágio elevado de floculação, o que dificulta a eliminação das bactérias, devido a estas estarem “aderidas” às leveduras (nos flocos), facilitando o retorno ao processo com o fermento. A eliminação destas bactérias, será cada vez mais eficiente, se: As centrifugas estiverem bem limpas e seus bicos em ótimo estado; O processo num todo, estiver harmoniosamente bem conduzido; O fermento a ser centrifugado não estiver em estágio elevado de floculação, o que dificulta a eliminação das bactérias, devido a estas estarem “aderidas” às leveduras (nos flocos), facilitando o retorno ao processo com o fermento.
  15. 15. Separadoras Centrífugas A verificação do índice de rejeição bacteriana nas centrifugas é feito através da contagem de bactérias nas seguintes amostras:  Vinho levedurado (entrada)  Vinho centrifugado (saída)  Leite de levedura (saída do fermento).
  16. 16. Fluxo e Boquilhas A furação dos bicos de descarga de concentrado irá depender dos seguintes fatores: fluxo de alimentação da separadora, percentual da fase sólida no fluxo e da quantidade e concentração desejada para o concentrado.
  17. 17. CENTRIFUGAÇÃO Fluxo e Boquilhas Utilizar bicos de maior furação  quando o percentual de concentração do vinho levedurado for elevado e se dispuser a obter um concentrado com baixa concentração; Utilizar bicos de menor furação  quando o vinho levedurado possuir um percentual de concentração baixo e ou quando se deseja grande concentração no concentrado. Para a escolha da furação adequada, dever ser observadas algumas considerações básicas:
  18. 18. CENTRIFUGAÇÃO Equipamentos As separadores centrifugas são compostas basicamente das peças ao lado: (*) Atenção Após substituição desta peça, o tambor completo deve ser balanceado novamente.
  19. 19. CENTRIFUGAÇÃO Equipamentos Conjunto do coletor.
  20. 20. CENTRIFUGAÇÃO Condução do processo de centrifugação No decorrer do processo, ocorrem acúmulos de sólidos nos pratos e conseqüentes entupimentos dos bicos ejetores, tornando-se necessárias limpezas periódicas. Quando a maquina está suja e as condições de processo não permitem uma parada para limpeza, percebe-se quedas de rendimento e eficiência, sendo necessário diminuir sua vazão, para isso devemos diminuir a alimentação ou haverá um comprometimento da eficiência o que acarretará perdas.
  21. 21. CENTRIFUGAÇÃO Fatores que comprometem a eficiências das centrífugas Fatores que comprometem a eficiências das centrífugas 1. Vinho Sujo. 2. Fermento Infeccionado. 3. Entupimento de Bicos. 4. Queda de Rotação. 5. Bicos Danificados.
  22. 22. CENTRIFUGAÇÃO Quando o caldo recebido na fermentação trouxer quantidades demasiada de terra e bagacilho, sujará o vinho, chegando a entupir os bicos e pratos, tornando-se necessária a parada da Separadora Centrifuga para limpeza com mais freqüência. Fatores que comprometem a eficiência das eficiências da centrífugas Fatores que comprometem a eficiência das eficiências da centrífugas Vinho Sujo
  23. 23. CENTRIFUGAÇÃO Devido à formação de um polímero produzido pela bactéria, a viscosidade do vinho levedurado aumenta, proporcionando uma decantação muito grande devido a formação de flocos. Dessa forma ocorre uma separação entre o fermento e o vinho nas dornas de fermentação - Floculação. Esta separação altera a concentração do vinho e compromete seriamente a centrifugação acarretando emplastramento nos pratos, entupimento dos bicos ejetores e conseqüentemente perdas de levedo no vinho. Neste caso torna-se necessária a limpeza da máquina com maior freqüência. Fatores que comprometem a eficiência das centrífugas Fatores que comprometem a eficiência das centrífugas Fermento Infeccionado
  24. 24. CENTRIFUGAÇÃO Poderá ocorrer o entupimento de alguns bicos ejetores isoladamente, em condições normais de processo, ocorrerá um desbaleanceamento da máquina tornando necessária a parada para limpeza. Fatores que comprometem a eficiência das centrífugas Fatores que comprometem a eficiência das centrífugas Entupimento de Bicos
  25. 25. CENTRIFUGAÇÃO A queda de rotação pode ocorre devido aos seguintes fatos: Fatores que comprometem a eficiência das centrífugas Fatores que comprometem a eficiência das centrífugas Queda de Rotação Operador esqueceu o freio solto (preso). Problemas de ordem mecânica. Queda de energia elétrica. Excesso de alimentação. Problema de acionamento (faixa ou acoplamento hidráulico)
  26. 26. CENTRIFUGAÇÃO O desgaste nos bicos ejetores ocorre normalmente por excesso de abrasivos (areia) no vinho levedurado, reduzindo a vida útil dos mesmos. Este desgaste causa geralmente; Fatores que comprometem a eficiência das centrífugas Fatores que comprometem a eficiência das centrífugas Bicos Danificados Desbalanceamento; Aumento da Amperagem; Perda de levedo no vinho ; Danos no tambor (quando desgaste excessivo). Por este fato devemos inspecionar todos os bicos e as boquilhas. Por este fato devemos inspecionar todos os bicos e as boquilhas.
  27. 27. CENTRIFUGAÇÃO Devemos tomar alguns cuidados com as peças das centrifugas:   No manuseio devem ser usadas as ferramentas adequadas, para evitar acidentes e danos nas peças. A talha deve estar sempre na posição correta para evitar danos as guias e aos pinos do tambor. Não montar nem desmontar as peças inclinadas ou com violência. CuidadosCuidados
  28. 28. CENTRIFUGAÇÃO Atentar para não trocar as peças de uma máquina para outra, pois o balanceamento é feito no conjunto. Ao montar o tambor, certifique-se de que as guias deslizantes do tambor estejam limpas e lubrificadas. Nunca utilizar qualquer tipo de acessório em aço carbono para lavar as peças de inox das máquinas. CuidadosCuidados
  29. 29. CENTRIFUGAÇÃO Em todas as centrifugas o rotor gira a altíssimas velocidades, sendo assim, liberam-se tremendas forças, portanto, devemos atentar para os seguintes detalhes: Regras de SegurançaRegras de Segurança Apertar o anel (anéis) de fechamento do rotor; Fixar cuidadosamente a capa da estrutura, bem como as peças de admissão e da descarga; Verificar a velocidade; Não desmontar nenhuma peça antes do rotor parar por completo. Apertar o anel (anéis) de fechamento do rotor; Fixar cuidadosamente a capa da estrutura, bem como as peças de admissão e da descarga; Verificar a velocidade; Não desmontar nenhuma peça antes do rotor parar por completo.
  30. 30. CENTRIFUGAÇÃO Alguns ProblemasAlguns Problemas Possível causa Providência O motor não está ligado corretamente Verificar a Ligação O tambor é freado por liquido ou sólidos acumulados no coletor. Inspecionar a saída do coletor (o produto deve fluir livremente). Limpar o coletor, sob o tambor. A polia desliza sobre o eixo vertical. Desmontar o eixo. As correias deslizam oleadas ou insuficientemente apertadas. Apertar os parafusos do disco de aperto alternadamente e em cruz. Alimentação de produto aberta Substituir ou apertar as correias. Defeito O Tambor não alcança a rotação prevista ou demora muito a alcançar
  31. 31. CENTRIFUGAÇÃO Alguns ProblemasAlguns Problemas Possível causa Providência O motor perde rotação durante o funcionamento. Verificar a tensão da rede e inspecionar o motor. Os orifícios dos bicos ejetores estão gastos ou há bicos vazando devido a anéis de vedação defeituosos. Montar novos bicos ejetores. Trocar os anéis de vedação Perda da rotação Verificar faixas de acionamento Nível de óleo do acoplamento. Defeito O tambor perde rotação durante o funcionamento
  32. 32. CENTRIFUGAÇÃO Alguns ProblemasAlguns Problemas Possível causa Providência O tambor apresenta desbalanceamento, devido a danos Mandar o tambor a fábrica, para reparos. Um ou mais bicos ejetores bloqueados. Há acúmulo irregular de sólidos no tambor. Fechar a alimentação do produto e, simultaneamente, abrir totalmente alimentação de água, para amortecer as vibrações. Desligar a centrifuga, acionar os freios, limpar completamente o tambor. Defeito A centrifuga apresenta funcionamento irregular.
  33. 33. CENTRIFUGAÇÃO Alguns ProblemasAlguns Problemas Possível causa Providência O tambor não está corretamente montado ou há troca de peças de diferentes tambores (caso haja mais de uma centrifuga na instalação). Montar corretamente o tambor. A pressão no conjunto de pratos diminuiu. Verificar se o anel de fechamento está bem apertado. Verificar o número de pratos. Se necessário, adicionar pratos de reserva ou de ajuste Defeito A centrifuga apresenta funcionamento irregular.
  34. 34. CENTRIFUGAÇÃO Alguns ProblemasAlguns Problemas Possível causa Providência A polia gira fora de centro. Centrar a polia através de um relógio comparador. As molas do mancal superior apresentam fadiga ou quebra. Trocar todas as molas do mancal superior. Os rolamentos estão gastos ou danificados Substituir os rolamentos danificados. ATENÇÃO – Usar somente rolamentos de alta precisão nos mancais do eixo vertical. Defeito A centrifuga apresenta funcionamento irregular.
  35. 35. CENTRIFUGAÇÃO Alguns ProblemasAlguns Problemas Possível causa Providência Os rolamentos de contato angular ou de rolos cilíndricos estão danificados por lubrificantes insuficiente, devido a bloqueio da saída da carcaça (o líquido subiu dentro da carcaça superior e penetrou no sistema de lubrificação pelo mancal superior). Substituir os rolamentos danificados. Limpar o sistema de lubrificação. Limpar a carcaça superior. Defeito A centrifuga apresenta funcionamento irregular.
  36. 36. CENTRIFUGAÇÃO Alguns ProblemasAlguns Problemas Possível causa Providência A superfície de guia da tampa do mancal ficou rugosa. Alisar a superfície e untar com pasta de bissulfeto de molibdênio. Se necessário, substituir a tampa e o anel de pressão. Defeito A centrifuga apresenta funcionamento irregular.
  37. 37. CENTRIFUGAÇÃO Alguns ProblemasAlguns Problemas Possível causa Providência Os componentes da transmissão estão danificados devido a: 1. Desgaste normal; 2. Desgaste prematuro devido a: a) falta de óleo b) Óleo fino demais c) Detritos metálicos no óleo devido a: - Óleo fino demais - Troca atrasada de óleo. Limpar completamente o carter de óleo. Substituir os componentes danificados. Colocar óleo novo no carter. Se necessário, trocar o óleo com mais freqüência.. Defeito A centrifuga apresenta funcionamento irregular.
  38. 38. CENTRIFUGAÇÃO Defeito A rotação da centrifuga está abaixo da especificada. Entupimento de vários bicos ejetores. Acumulo de impurezas nos pratos do tambor. Bloqueio dos canais ascendentes. Temperatura de alimentação muito baixa. Grandes oscilações do teor de sólidos do produto a ser centrifugado. Alimentação irregular do produto à centrifuga. Separação Imperfeita
  39. 39. Eficiência das Separadoras de Fermento Onde = VD = Fermento do vinho da Dorna (Bruto) (%) VC = Fermento do vinho Delevurado (%) CL = Fermento do Creme de Levedo (%) Ex: Vinho da Dorna (Bruto) = 13 % Vinho Delevurado = 0,8 % Creme de Levedo = 72,0 % ESF = 94,90 %

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