Un ejemplo de impacto del turismo gastronomico

1. III CONGRÉS D’ART, PAISATGE
VITIVINÍCOLA I ENOTURISME
3 juny 2011 · Vilafranca del Penedès

2. LA SIDRA EN EL PAIS VASCO
En el País Vasco se elabora Sagardoa (vino de manzana), una bebida fermentada de manzana natural, sin adición ni
de azúcar ni carbónico.
En la actualidad hay alrededor de 90 bodegas que elaboran en torno a los 12 millones de litros de sidra natural.
Aunque principalmente se elabora en Guipuzcoa hay sidrerías de elaboración en todas las provincias del País Vasco.
Museo de la sidra vasca en Astigarraga www.sagardoetxea.com

3. UN POCO DE HISTORIA
Al principio de nuestra era, el geógrafo griego Estrabon, al viajar por los mares atlánticos, cuenta que en el País Vasco
se consume una bebida elaborada con una mezcla de agua, miel y manzanas machacadas.
En la Edad Media unos viajantes de la época cuentan que se podría recorrer desde Baiona a Bilbao sin bajar de un
manzano.
El desarrollo de la marina pesquera (ballena, bacalao) desde los puertos vascos contribuye al desarrollo de una
industria sidrícola importante en Bizkaia, Gipuzkoa y Lapurdi a lo largo de las rías que bajan a los puertos.
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4. CASERÍOS -FÁBRICAS
Se construyen caseríos-fábricas donde la estructura esta basada en la máquina de elaboración (Tolare) y la actividad
principal es la elaboración de sidra.
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5. CULTURA SIDRERA
Hasta finales del siglo pasado el público consumía en las propias bodegas donde se acercaba para comer, jugar,
cantar etc.
En la actualidad, se conservan cantos, bailes, versos e incluso instrumentos relacionados con la cultura sidrera:
Sagar Dantza (Baile de la manzana), toka, bolos, canción popular y bertsolarismo:
Las sidrerías eran un sitio de mucho ambiente, lo cual aprovechaban los bertsolaris para cantar
versos involucrando a los clientes del establecimiento.
Video txotx azken prentsaketatik bolotara.
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6. DECADENCIA
A medida que el maíz, el tomate, el pimiento, la alubia, el calabacín y la patata se aclimatan en el Pais Vasco,
desaparece el manzano como cultivo principal de las mejores parcelas.
Con el desarrollo de las vías de comunicación y los nuevos medios de transporte, el vino tinto entra cada vez más en
la dieta vasca, sobre todo en las urbes, provocando el declive del consumo de sidra.
Los ingresos de la venta de sidra no compensan el esfuerzo y muchos lagares quedan abandonados por sus
propietarios atraídos por los sueldos propuestos en el sector industrial.
Producción mínima histórica en Gipuzkoa en 1975 : 1,2 millones de litros.
No hay producción declarada en Iparralde (desde 1960), tampoco en Navarra y en Álava.
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7. PROBAKETAS EN SIDRERIAS
Las sociedades gastronómicas de San Sebastián son los grandes consumidores de sagardoa.
Al no poder comprar el producto embotellado, las sociedades fabrican sus propias botellas y acuden a los caseríos
donde se elabora sidra para catarla y decidir de que tonel embotellar su sidra.
Los catadores llevan sus propias cazuelas y van comiendo y catando de pie en la misma bodega.
Los grupos de catadores cada vez son mas numerosos y comienzan a venir con sus amigos y familiares.
El sector hostelero también participa de estas catas en las sidrerías.
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8. COMIENZA EL RITO DEL TXOTX
Txotx es palillo en euskera y se utiliza para cerrar las kupelas después de catarlas.
Cada vez que el sidrero va a abrir una nueva kupela grita TXOTX!! y todos los asistentes cogen el vaso y se acercan a
la kupela para degustarla.
Cada vez es mayor el público que visita las bodegas con el ánimo de catar, comer bien y disfrutar de un ambiente
único.
Algunas sidrerías comienzan a elaborar el menú de sidrería.
A la temporada de cata se comienza a llamarla La temporada del Txotx.
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9. IMPULSO CULTURAL
Comienzan a aparecer infinidad de artículos en revistas, prensa, etc... alrededor de la cultura sidrera.
Los grupos culturales de Astigarraga organizan en 1976 una degustación de sidras en la plaza del pueblo.
A partir de 1994 el pueblo de Astigarraga, junto a los sidreros, invitan a una personalidad a abrir la temporada del
Txotx en una sidrería. Han sido protagonistas, entre otros: Jose Mari Bakero, Juan Mari Arzak, Migel Indurain,
Ainhoa Arteta, Karlos Argiñano, etc…
Video de Arguiñano haciendo txotx
La apertura del Txotx, rápidamente se convierte en un evento de referencia que ocupa las primera paginas de diarios
y noticias destacadas en todos los informativos.
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10. ACTUALIDAD
Todas las sidrerías ofrecen el menú de sidrería y ya prácticamente nadie va con la cazuela a la sidrería.
Con alguna pequeña variante, todas las sidrerías ofrecen
el mismo menú, que consta de:
Tortilla de bacalao.
Bacalao con pimientos.
Txuletón.
Queso y nueces.
Para los amantes del producto se convierte en un rito el degustar el producto de varias sidrerías por temporada.
La gente de San Sebastián y alrededores, así como las empresas, aprovechan cualquier visita o cualquier
acontecimiento en la temporada del Txotx para organizar una cena en sidrería.
En muchos pueblos del País Vasco, clubs deportivos, asociaciones de jubilados etc… organizan excursiones en
autobús para asistir a alguna sidrería.
Comienzan a llegar autobuses de las provincias cercanas.
Se organizan degustaciones populares de sidra en la mayoría de pueblos de Guipuzcoa.
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11. ACTUALIDAD
Muchas sidrerías y algunos pueblos también se animan a organizar una fiesta de apertura de la temporada del txotx.
Hasta el año 2010 la cifra de clientes de sidrería ha ido en aumento hasta llegar alrededor de 1.000.000 de visitantes
En 2010 y 2011 la cifra de clientes se ha mantenido.
Aunque los hábitos de la clientela van cambiando, la demanda existente los sábados de la temporada del Txotx, no se
ha podido satisfacer.
Hay sidrerías que llaman a sus clientes para ponerles la fecha de la visita.
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12. CLAVES DE ÉXITO
Las labores de recuperación y promoción realizadas por los grupos culturales y Ayuntamientos.
El éxito de la fiesta de apertura del Txotx.
Formar parte de la gastronomía vasca siendo los cocineros vascos clientes y a la vez prescriptores de las sidrerías.
La organización de un Consorcio donde sidreros, Ayuntamiento y grupos culturales trabajen unidos.
Video Txotx corte Arzak-Zelaia
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13. NACIMIENTO DE SAGARDUN
En 2003 y por iniciativa del Ayuntamiento de Astigarraga nace el Consorcio Sagardun.
Esta compuesto por Sidreros, grupos culturales y Ayuntamiento de Astigarraga.
Su principal actividad se centra en la:
Organización de eventos de prestigio.
Creación y gestión de Sagardoetxea, Museo de la Sidra Vasca.
Organización de actividades en sidrerías.
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14. SAGARDOETXEA MUSEOA, UN ESPACIO PARA LA CULTURA
El Museo se inauguró en Septiembre de 2006. Lleva prácticamente tres años y medio de funcionamiento y es el
museo de la manzana y de la sagardoa de Euskal Herria, promovido y gestionado por el Consorcio Sagardun.
Tiene un manzanal pedagógico de 4.000m2 de superficie al aire libre, un centro de interpretación y un centro de
degustación y cata junto a una tienda.
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15. ACTIVIDADES EN SIDRERIAS
Cenas temáticas El Rito del txotx
Catas guiadas
Museo + Sidrería
La ruta de la sidra y el queso Idiazabal
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16. PLAN ESTRATEGICO Y NUEVAS EXPERIENCIAS
A finales de 2010 se ha finalizado el plan estratégico 2011-2015 con dos ideas clave:
1. Ampliar territorio: convertir Sagardun en el proyecto que lidere el cluster de la cultura sidrera del País Vasco.
2. Ampliar la propuesta de valor de Sagardun: ofrecer experiencias eno-lúdico-educativas variadas y diferenciadoras.
El plan de acción se ha estructurado en 3 grandes ejes y se han desarrollado 22 programas de actuación.
En estos momentos el Consorcio Sagardun esta en plena transformación de proyecto local a proyecto nacional.
En este proyecto se quieren integrar asociaciones del sector sidrero, asociaciones turísticas y culturales,
Ayuntamientos, Diputaciones, Cámaras de Comercio, etc…
Basquetour, la Agencia Vasca de Turismo dependiente del Gobierno Vasco, ha designado a Sagardun como ente
gestor para la promoción turística de la cultura sidrera en el País Vasco.
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17. Muchas gracias por vuestra
atención!
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