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Tesis 30 08 16 cprimero

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Tesis 30 08 16 cprimero

  1. 1. 1 CAPITULO I GENERALIDADES 1.1. NOMBRE DEL PROYECTO. “INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE EMBUTIDOS A PARTIR DE CARNES DE VACUNO Y PORCINO EN EL DISTRITO DE COMBAPATA” 1.2. UBICACIÓN DEL PROYECTO País : Perú. Región : Cusco Provincia : Canchis Distrito : Combapata 1.3. SECTOR Agroindustrias 1.4. ACTIVIDAD Producción y comercialización. 1.5. FASE DEL PROYECTO Pre – Inversión 1.6. ETAPA DEL ESTUDIO Pre – factibilidad
  2. 2. 2 1.7. RESPONSABLES DE LA FORMULACION DEL PROYECTO. Estará a cargo de los Bachilleres: FANY RUTH CARDEÑA APARICIO y FERDINAN APARICIO CUBA. 1.8. OBJETIVO GENERAL. Formular y evaluar la Instalación de una planta procesadora de embutidos a partir de carnes de Res y Porcino en el distrito de Combapata de la provincia de Canchis a nivel de pre – factibilidad. 1.8.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS a) Determinar el balance de oferta y demanda de la materia b) Determinar el balance oferta - demanda de los productos finales. c) Evaluar los factores localizaciones para ubicar la planta. d) Determinar el tamaño óptimo de la planta e) Analizar el cronograma de inversión f) Establecer la viabilidad económica financiera mediante el análisis de sus indicadores de rentabilidad con el fin de conocer la rentabilidad del proyecto. 1.9. JUSTIFICACION DEL PROYECTO. El distrito de Combapata, por ser una zona eminentemente agropecuaria con una insipiente tecnología para la transformación de productos agropecuarios, a causa de muchos factores entre ellos tenemos un limitado conocimiento de procesamiento y transformación de productos pecuarios así como la falta de tecnologías apropiadas y la falta de fuentes de financiamiento. Para ello, se necesitan alternativas de inversión que permitan darle mayor valor agregado a los recursos de la zona, utilizando tecnologías apropiadas y cuya viabilidad este sustentada en el estudio de mercado.
  3. 3. 3 CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO 2.1 ASPECTOS GENERALES El principal objetivo del capítulo de estudio de mercado es el análisis de dos aspectos básicos del mercado: • Determinar la cantidad de materia prima disponible en el mercado, dentro del ámbito geográfico definido. • Determinación de la demanda del producto final en la zona de influencia del proyecto. Para la realización del estudio de mercado se recurrirá a las fuentes primaria y secundaria, recopilación de datos, series históricas y resúmenes de datos, estableciendo con ellos la línea de base para la elaboración y análisis de estos antecedentes. 2.2. ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA. El proyecto está orientado a la industrialización de carnes correspondientes a: • Vacunos. • Porcinos. La materia prima fundamental para la producción de embutidos son las carnes de vacunos y porcinos y el estudio de mercado de la materia prima dentro del área de influencia permitirá medir si existe excedente en la producción de carnes. Es importante determinar el exceso de producción o la demanda insatisfecha de un recurso que sirve como materia prima para una planta procesadora, lo que definirá la localización de la planta con el objetivo de reducir costos.
  4. 4. 4 Según el III Censo Nacional Agropecuario efectuado por el INEI el año de 1994, la población de vacunos y porcinos en la región del Cusco clasifica en actividades de crianza y su población en las distintas provincias es la siguiente: CUADRO 2.1. POBLACION DE VACUNO Y PORCINOS EN LA REGION CUSCO Como se puede observar en el cuadro anterior, la población de vacunos y porcinos en la provincia de Canchis para el año 1994 alcanza a 32,793 vacunos y 1,383 porcinos. En lo que se refiere a la carne vacuna, la población de este mamífero asciende a 73,126 y 52,341 animales en las provincias de Chumbivilcas y Espinar respectivamente. En cambio, con la carne porcina sucede lo contrario, en la provincia de Espinar la población alcanza apenas a 329 porcinos y en la provincia de Chumbivilcas 6,242 porcinos, lo que refleja claramente que la crianza mayormente es para consumo familiar. 2.2.1. AREA GEOGRÁFICA DE LA MATERIA PRIMA. El área geográfica del mercado de la materia prima definida para el presente proyecto en lo que se refiere principalmente a la carne de vacunos se encuentra ubicada en la provincia de Canchis, es decir, en los distritos de Combapata, Sicuani, San Pablo, San
  5. 5. 5 pedro, Tinta, Combapata , Checacupe, Pitumarca y las demás Provincias altas de la Región del Cusco. CUADRO 2.2. POBLACION PECUARIA DE LA PROVINCIA DE CANCHIS (2014) DISTRITOS VACUNOS OVINOS PORCINOS ALPACAS LLAMAS MARANGANI 8,650 23,479 295 58,445 2,507 SICUANI 13,403 30,017 1,108 36,687 2,520 SAN PABLO 3,933 22,836 348 20,257 2,650 SAN PEDRO 1,575 2,198 134 232 0 TINTA 2,398 5,694 176 1,058 0 COMBAPATA 2,154 7,150 195 7,950 1,501 CHECACUPE 2,252 18,326 516 26,332 2,994 PITUMARCA 1,972 21,679 236 58,113 7,286 TOTAL 36,335 131,379 3,008 209,074 19,458 Fuente: Dirección Regional de Agricultura Cusco – Agencia Agraria Canchis Como se puede observar en el cuadro anterior, la producción de carne vacuna está muy difundida, existiendo ferias semanales en cada uno de los distritos de la provincia de Canchis, producción que soportará la demanda de carne vacuna que el proyecto requerirá durante el horizonte de operación. En cambio la producción de carne porcina se realiza de manera extensiva y en su mayor parte para consumo familiar, lo que se refleja en las estadísticas presentadas en el cuadro anterior; por ejemplo, en el distrito de Combapata zona de ubicación del proyecto, la población de porcinos alcanza a 195 animales y en toda la provincia de Canchis la población porcina es de 3,008 animales para el año 2014. 2.2.2. ESTUDIO DE LA OFERTA DE LA MATERIA PRIMA. Los proyectos agroindustriales se caracterizan fundamentalmente por la disponibilidad de materia prima en la zona para darle valor agregado y generar eslabonamientos hacia adelante y hacia atras, razón por la cual estudiamos la oferta de la carne de vacuno y porcino.
  6. 6. 6 2.2.2.1. INDENTIFICACION DE LOS PRINCIPALES OFERTANTES. La zona productora como viene a ser la provincia de Canchis, con sus respectivos distritos, es tomado en cuenta con bastante interés por que a través de sus distritos registra en la producción de vacunos los mismos constituyen la materia prima más importante del presente proyecto. CUADRO 2.3. OFERTA HISTORICA DE CARNES EN LA PROVINCIA DE CANCHIS AÑO VACUNOS PORCINOS. 2006 27,615 2,202 2007 29,145 2,290 2008 29,681 2,380 2009 30,225 2,174 2010 32,777 2,572 2011 34,336 2,674 2012 36,335 3,008 2013 42,478 3,089 2014 43,060 3,104 2015 43,650 3,122 Fuente: Dirección Nacional de Agricultura Cusco. CUADRO 2.4. POBLACION DE VACUNOS Y PORCINOS EN LA PROVINCIA DE CANCHIS (2015) DISTRITO Nº DE VACUNOS Nº DE PORCINOS SICUANI 4,587 1,332 CHECACUPE 3,815 489 COMBAPATA 10,216 754 MARANGANÍ 10,079 44 PITUMARCA 2,685 240 SAN PABLO 6,308 104 SAN PEDRO 2,751 146 TINTA 3,209 13 TOTAL 43,650 3,122 Fuente: Dirección Nacional de Agricultura Cusco. Según información obtenida de las oficinas del MINAG, aproximadamente del 100% de cabezas de un rebaño de vacunos se destinan al mercado de consumo el 35%. y el 80 %
  7. 7. 7 de los porcinos se destinan al mercado de consumo. Por lo tanto del cuadro Nº 2.5. Se deduce el número y porcentajes de carcasas de vacunos. El peso promedio en carcaza por ganado vacuno en peso vivo es de 300 kg/ res y el peso promedio en carcaza o carne de consumo es de 250 kg/ cabeza y el de porcino el peso vivo es de 120 kg/porcino y siendo su peso promedio en carne de consumo o carcaza es de 100 kg/cabeza. 2.2.2.2. ANALISIS DE LA TENDENCIA HISTORICA DE LA OFERTA. El siguiente cuadro muestra la producción histórica de la carne en la provincia de Canchis. Esta oferta es por parte de los productores pecuarios de nuestra provincia en base al cuadro N° 2.3. CUADRO Nº 2.5. PRODUCCION HISTORICA DE CARNE EN LA PROVINCIA DE CANCHIS. PROVINCIA Nº DE VACUNOS Nº DE PORCINOS N° DE VACUNOS CARCAZA N° PORCINOS CARCAZA T.M CARCAZA VACUNO T.M CARCAZA PORCINO SICUANI 4,587 1,332 1,606 1,066 401.39 106.60 CHECACUPE 3,815 489 1,335 391 333.79 39.10 COMBAPATA 10,216 754 3,576 603 893.94 60.30 MARANGANÍ 10,079 44 3,528 35 881.95 3.50 PITUMARCA 2,685 240 940 192 234.94 19.20 SAN PABLO 6,308 104 2,208 84 551.94 8.40 SAN PEDRO 2,751 146 963 117 240.67 11.70 TINTA 3,209 13 1,123 10 280.79 1.00 TOTAL 43,650 3,122 15,278 2,498 3,819.41 249.80 Fuente: Elaboración en base al Cuadro N° 2.4. 2.2.3. PROYECCION DE LA TENDENCIA HISTORICA. Para la proyección de la oferta se ha empleado los métodos de proyección siguientes: A. Promedios Móviles Lineales. Expresada por la ecuación siguiente. Dónde: PMt = Promedio Móvil.
  8. 8. 8 Xt, Xt+1..... Xt-n+1 = series históricas u observaciones. n = número de periodos considerados para el ajuste de datos. B. Método lineal de mínimos cuadrados. Con el que se ha desarrollado la proyección de la producción futura de materia prima y el producto en estudio a partir de los datos históricos ajustados previamente con el método de promedios móviles: las ecuaciones utilizadas para la aplicación del método de mínimos cuadrados son: PARAMETRO a (Ecuación 1) PARÁMETRO b (Ecuación 2 ECUACIÓN GENERAL DE LA RECTA (Ecuación 3) Donde: y = Variable dependiente. X = Variable Independiente. a = Parámetro cuyo valor es igual a Y cuando X es cero. b = representa el cambio de la variable dependiente con respecto a la variable Independiente. COEFICIENTE DE CORRELACIÓN LINEAL (Ecuación 4) bxay += )( n x b n y a ∑∑ −= 22 )( )()( ∑∑ − ∑∑−∑ = xxn yxxyn b [ ][ ]2222 y)(ynx)(xn )()( ∑∑ −∑∑ − ∑∑−∑ = yxxyn r
  9. 9. 9 CUADRO Nº 2.6. PROYECCIÓN DE OFERTA DE CARNES EN LA PROVINCIA DE CANCHIS. AÑO VACUNOS PORCINOS N° DE VACUNOS CARCASA N° DE PORCINOS CARCASA TM CARCASA VACUNO TM CARCASA PORCINO 2017 44,249 3,246 15,487.15 2,596.80 3,871.79 259.68 2018 44,856 3,374 15,699.60 2,699.20 3,924.90 269.92 2019 45,471 3,507 15,914.85 2,805.60 3,978.71 280.56 2020 46,094 3,646 16,132.90 2,916.80 4,033.23 291.68 2021 46,726 3,790 16,354.10 3,032.00 4,088.53 303.20 2022 47,367 3,940 16,578.45 3,152.00 4,144.61 315.20 2023 48,017 4,096 16,805.95 3,276.80 4,201.49 327.68 2024 48,675 4,258 17,036.25 3,406.40 4,259.06 340.64 2025 49,342 4,426 17,269.70 3,540.80 4,317.43 354.08 2026 49,949 4,554 17,482.15 3,643.20 4,370.54 364.32 Fuente: elaboración propia en base al cuadro 2.3 Analizando los cuadros anteriores se puede observar que la producción pecuaria en nuestra zona tiene una producción en progreso y que de acuerdo al balance de demanda oferta determinaremos la cantidad de materia prima para procesar. 2.2.4. ESTUDIO DE LA DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA. La demanda de materia prima carne (vacuna y porcina) está básicamente fundamentada en todas aquellas características tales como su adquisición y consumo. Dada la producción pecuaria de la provincia de Canchis tiene como propósito obtener un estimado de aquellos volúmenes de la materia prima así como del distrito de Combapata, los cuales serán demandados en el futuro para el mercado que consideramos como objetivo, se puede observar que la materia prima necesaria para el proyecto queda garantizada. La demanda en la provincia de Canchis está dada por: • El sector de comerciantes dedicados al expendio de los productos cárnicos. • Los mismos productores quienes comercializan la carne. • Los comerciantes intermediarios quienes abastecen al mercado local.
  10. 10. 10 2.2.4.1. IDENTIFICACION DE LOS PRINCIPALES DEMANDANTES. La demanda de la materia prima estará conformada específicamente por la población en general, básicamente de la Provincia de Canchis conformadas con sus 8 distritos. La demanda regional se encuentra estratificada de manera tal que esta se encuentra destinada al: • Autoconsumo, sin ningún tipo de procesamiento • Consumo Industrial, empresas dedicadas a la elaboración de productos cárnicos es casi nulo por no existir dentro de la provincia empresas dedicadas al procesamiento de productos cárnicos. 2.2.4.2. ANALISIS DE LA TENDENCIA HISTORICA DE LA DEMANDA. Es importante incluir la demanda histórica de las materias primas como son carne de vacuno y porcino y otros en un periodo de 10 años, el cual nos permite establecer el comportamiento estructural de la demanda en la provincia de Canchis. Cabe mencionar que el consumo per-cápita de carne de res y porcino tiene un incremento mínimo por tanto el consumo promedio de carne de Res por persona asciende a 6 kg al año en nuestra región y en el caso del porcino es de 5.5 Kg al año. A continuación se muestra el siguiente cuadro. CUADRO Nº 2.7. DEMANDA HISTORICA DE LA CARNE EN LA PROVINCICA DE CANCHIS. AÑO POBLACION DE LA PROVINCIA DE CANCHIS 60% CONSUME CARNE DE RES DEMANDA PROMEDIO DE CONSUMO POR PERSONA 6 KG DEMANDA PROMEDIO EN TM/AÑO 35% DE LA POBLACIÓ N CONSUME CARNE DE PORCINO DEMANDA PROMEDIO DE CONSUMO 5.5KG POR PERSONA DEMANDA PROMEDIO EN T.M 2006 55,269 33,161.4 198,968.4 198.97 19,344.15 106,392.83 106.39 2007 58,119 34,871.4 209,228.4 209.23 20,341.65 111,879.08 111.88 2008 61,116 36,669.6 220,017.6 220.02 21,390.60 117,648.30 117.65 2009 64,267 38,560.2 231,361.2 231.36 22,493.45 123,713.98 123.71 2010 67,581 40,548.6 243,291.6 243.29 23,653.35 130,093.42 130.09 2011 71,066 42,639.6 255,837.6 255.84 24,873.10 136,802.05 136.80 2012 74,731 44,838.6 269,031.6 269.03 26,155.85 143,857.18 143.86 2013 78,584 47,150.4 282,902.4 282.90 27,504.40 151,274.20 151.27 2014 82,637 49,582.2 297,493.2 297.49 28,922.95 159,076.23 159.08 2015 86,898 52,138.8 312,832.8 312.83 30,414.30 167,278.65 167.28 Elaboración propia en base a datos de población INEI 1997
  11. 11. 11 2.2.4.3. PROYECCION DE LA DEMANDA. Esta proyección nos permitirá ver el comportamiento de la demanda en el futuro, el cuadro siguiente nos muestra la demanda proyectada en base a la demanda histórica. Para proyectar la tendencia histórica de la demanda de carne de vacuno y porcino en la provincia de Canchis se utilizó los métodos de promedio móvil lineales y el método lineal de mínimos cuadrados, utilizados en la proyección de la oferta, CUADRO 2.8. PROYECCION DE LA DEMANDA DE CARNE EN LA PROVINCIA DE CANCHIS. AÑO POBLACIÓN DE LA PROVINCIA DE CANCHIS 60% CONSUME CARNE DE RES DEMANDA PROMEDIO DE CONSUMO POR PERSONA 6KG DEMANDA PROMEDIO EN TM/AÑO 35% DE LA POBLACIÓN CONSUME CARNE DE PORCINO DEMANDA PROMEDIO DE CONSUMO 5.5 KG POR PERSONA DEMANDA PROMEDIO EN T.M 2017 91,379 54,827.4 328,964.4 328.96 31,982.65 175,904.58 175.90 2018 96,091 57,654.6 345,927.6 345.93 33,631.85 184,975.18 184.98 2019 101,046 60,627.6 363,765.6 363.77 35,366.10 194,513.55 194.51 2020 106,257 63,754.2 382,525.2 382.53 37,189.95 204,544.73 204.54 2021 111,736 67,041.6 402,249.6 402.25 39,107.60 215,091.80 215.09 2022 117,497 70,498.2 422,989.2 422.99 41,123.95 226,181.73 226.18 2023 123,556 74,133.6 444,801.6 444.80 43,244.60 237,845.30 237.85 2025 129,928 77,956.8 467,740.8 467.74 45,474.80 250,111.40 250.11 2026 136,627 81,976.2 491,857.2 491.86 47,819.45 263,006.98 263.01 2027 143,673 86,203.8 517,222.8 517.22 50,285.55 276,570.53 276.57 Elaboración propia en base al cuadro N° 2.7 2.2.5. BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA PROYECTADA. El siguiente cuadro muestra una sobreproducción de materia prima en los productos pecuarios de nuestra zona, es decir, existe la disponibilidad de la materia prima. Por tal razón, la producción de embutidos está garantizada.
  12. 12. 12 CUADRO Nº 2.9. BALANCE DE OFERTA – DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA PROYECTADA EN LA PROVINCIA DE CANCHIS. AÑO OFERTA TM DEMANDA TM DISPONIBILIDAD T.M. VACUNOS PORCINOS VACUNOS PORCINOS VACUNOS PORCINOS 2017 3,871.79 259.68 328.96 175.9 3,542.82 83.78 2018 3,924.90 269.92 345.93 184.98 3,578.97 84.94 2019 3,978.71 280.56 363.77 194.51 3,614.95 86.05 2020 4,033.23 291.68 382.53 204.54 3,650.70 87.14 2021 4,088.53 303.2 402.25 215.09 3,686.28 88.11 2022 4,144.61 315.2 422.99 226.18 3,721.62 89.02 2023 4,201.49 327.68 444.8 237.85 3,756.69 89.83 2024 4,259.06 340.64 467.74 250.11 3,791.32 90.53 2025 4,317.43 354.08 491.86 263.01 3,825.57 91.07 2026 4,370.54 364.32 517.22 276.57 3,853.32 87.75 Elaboración propia 2.2.5.1. PRECIOS DE LA MATERIA PRIMA. Los precios de venta de materia prima varían con las épocas del año la variación se expresa en el siguiente cuadro. CUADRO 2.10. PRECIOS HISTORICOS DE CARNE DE VACUNO Y PROCINO CARNE 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 PORCINO (S/.) 6.00 6.00 6.50 6.50 7.00 7.50 8.00 8.50 9.00 10.00 VACUNO (S/.) 5.50 5.50 6.50 6.50 7.00 7.50 8.00 8.50 10.00 12.00 Elaboración propia en base a encuestas. 2.2.5.2. COMERCIALIZACION DE LA MATERIA PRIMA. Según la información obtenida de las oficinas del MINAG, la producción pecuaria para la obtención de carne en la Provincia de Canchis se considera muy buena especialmente la de vacuno y porcino que son transportados hacia la ciudad de Sicuani, Cusco, Lima Del 100% de la producción, el 70% se destina a los mercados a nivel regional, un 20% al mercado local y un 10% se destina al autoconsumo.
  13. 13. 13 2.2.5.3. ESTRATIFICACIÓN DE LOS DEMANDANTES DE CARNE. En esta estratificación englobaremos a los demandantes locales, regionales de una manera cualitativa. • Comerciantes de carne. • Consumo familiar. • Consumo de restaurantes. • Emporios. • Consumo Agroindustrial. CUADRO 2.11. ESTRATICACION DE LA DEMANDA DE CARNE CANAL % DE VENTAS Comerciantes de carne 8 Consumo familiar 2 Consumo de restaurantes 5 Emporios 43 Consumo Agroindustrial 42 Elaboración propia en base a encuestas. 2.2.6 ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO. Es muy importante el estudio de la demanda y la oferta del producto a elaborar en el presente proyecto por ser muy importante para definir la demanda insatisfecha de los productos a producir. La situación del mercado del producto final define la viabilidad del proyecto. 2.2.7 DEFINICION DEL AREA GEOGRAFICA DEL PRODUCTO. Se trata de llevar al mercado de la región del Cusco, como demandantes potenciales de los productos a ser elaborados como embutidos de carne de vacuno y porcino, productos finos e higiénicamente procesados. El mercado inmediato para este producto será • Población de la provincia de Canchis • La ciudad del Cusco
  14. 14. 14 Se han considerado estos mercados como primera prioridad, porque los hábitos de consumo de estos productos vienen siendo muy difundidos pero se considera como área de influencia del proyecto en el mercado del producto final la región del Cusco. 2.2.8. DEFINICION DE LOS PRODUCTOS A SER PRODUCIDOS. Los principales productos de embutidos a partir de carnes de porcino y vacuno que se producirá y ofertará al mercado de la Provincia de Canchis y la región del Cusco Son: HOT DOG.-Se presenta en forma de salchichas de 12 – 15cm de largo y un diámetro de 12 a 25 mm INDECOPI. JAMONADA.-Se presentan embutidos en fundas o tripas artificiales de 10 a 12 cm de diámetro la jamonada es un embutido tipo fiambre que tiene la característica de presentar agregados de trozos de carne curada INDECOPI. MORTADELA.-Se caracteriza por llevar como agregados trozos de grasa como grasa dura de porcino y generalmente pimienta entera, se presenta en fundas artificiales de 10 – 12 cm. INDECOPI. SALCHICHA.- Las salchichas se presentan de 2,2 cm. de diámetro y de 12 cm de largo, con una masa homogénea picada de color rosa pálido INDECOPI. 2.2.9. CALCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA Para determinar el tamaño de una muestra, se deberá tomar en cuenta varios aspectos relacionados con los parámetros como el error muestral, el nivel de confianza y la varianza poblacional. Dónde: n : Tamaño de la muestra Z: 1.96 N: tamaño de la población P: probabilidad de que el evento ocurra 0.80 ó 80% Q: probabilidad de que el evento no ocurra 1-P = 1-0.80 = 0.20 ó 20% : 0.05 ó 5%Ԑ
  15. 15. 15 CALCULO: N = 1 261,623 (Población de la provincia de Cusco 2016) Z = 95%(Tablas =1.96) P = Proporción esperada o conocida (en este caso 80% = 0.80) Q = (1- P) = (1-0.80) =0.2 D = Precisión (en este caso un 5%) n = 246 Se ha requerido encuestar a no menos de 214 personas para tener una seguridad del 95% y un error durante la encuesta de 5%. a) CONSUMO DE EMBUTIDOS. CUADRO N° 2.12. ESTADISTICA DEL CONSUMO DE EMBUTIDOS Consume usted embutidos Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado Válidos Si 214 87.0 87.0 87.0 No 32 13.0 13.0 13.0 Total 246 100.0 100.0 100.0 Elaboración propia según SPSS En el cuadro N° 2.12 se puede observar que el 87% de población de la Región de Cusco consumen embutidos a una diferencia del 13% de la población que no consume. b) FRECUENCIA DEL CONSUMO DE EMBUTIDOS En el siguiente cuadro se observa la frecuencia o preferencia de consumo de embutidos en la región Cusco.
  16. 16. 16 CUADRO Nº 2.13 PORCENTAJE DE CONSUMIDORES DE EMBUTIDOS POR FRECUENCIA DE CONSUMO FRECUENCIA DE CONSUMO 1 VEZ A LA SEMANA 3 VECES A LA SEMANA MENOS DE 3 VECES A LA SEMANA TODOS LOS DIAS 100% 20% 37% 22% 21% 214 43 79 47 45 Total encuestas 214 Elaboración Propia en base a encuestas. GRAFICO Nº 2.1 FRECUENCIA DE CONSUMO DE EMBUTIDO EN CANCHIS En el cuadro N° 2.13 podemos observar que el 37 % de los encuestados indican que consumen embutidos tres veces a la semana; y un porcentaje menor, el 20 % indica que consume 1 vez a la semana. Entonces existe una relación directa entre consumo y compra que se puede explicar diciendo que las personas compran para su consumo diario o inmediato, esto también se puede explicar porque son productos que no son duraderos y la gente prefiere consumirlos en el menor tiempo posible.
  17. 17. 17 Se establecieron tres posibles razones de compra; precio, calidad y marca y se identificó que los consumidores primero miran la calidad del producto y luego el precio, es decir que lo realmente importante es que el precio del producto esté acorde a las expectativas de calidad del consumidor. Los que a continuación se detallan. c) PATRONES Y MOMENTO DE CONSUMO • Patrones de consumo.- El hábito de consumo en el mercado regional en cuanto a embutidos se refiere, es bastante claro. Están bien marcados, el momento, el tipo de embutido; así como el sustituto del mismo. Los datos son obtenidos de las encuestas realizadas en el área de estudio. • Momento de consumo.- En el área geográfica de estudio, se estila por lo general consumirlos durante el desayuno como acompañamiento del pan que nunca falta en el desayuno. Otro momento en el que se acostumbra consumirlos, es durante refrigerio, en el popular lonche, estos son los principales momentos que se aprecian en el Cuadro Nº 2.14. CUADRO N° 2.14. MOMENTO DEL CONSUMO DE EMBUTIDOS MOMENTO DE CONSUMO PORCENTAJE (%) Desayuno 50.00 Almuerzo 14.00 Cena 11.00 Lonche 10.00 Refrigerio 15.00 TOTAL 100.00 Elaboración propia en bases a encuestas a consumidores finales.
  18. 18. 18 GRAFICO Nº 2.2 MOMENTO DE CONSUMO DE EMBUTIDOS Almuerzo. 14% Desayuno. 50% Refrigerio. 15% Cena. 11% Lonche. 10%. 0% d) TIPO DE EMBUTIDOS QUE PREFIEREN LOS CONSUMIDORES • Tipo de embutido.- Dentro de la gama de embutidos existentes en el área geográfica de estudio, se consume en mayor cantidad la jamonada, ya que es relativamente barata y se consume sin necesidad de preparación previa, se constituye en el embutido de mayor aceptación en este mercado con un 33 % de preferencia de los encuestados. • En segundo lugar se consume el Hot – dog con un 27 % de las preferencias, que cuesta un poco más, pero se ha vuelto una costumbre no solo en los desayunos; sino también, dentro de la cocina peruana, como sustituto de carne, como por ejemplo en el “Arroz chaufa”, ya que las amas de casa se ingenian de mil formas de economizar el gasto diario del hogar. • En tercer lugar las salchichas en las comidas al paso como son las salchipapas y perros calientes. • Finalmente en el último lugar se ubica la mortadela, es consumido en la clase social media alta porque es más conocida en sus mesas, para la preparación de la
  19. 19. 19 lonchera de sus hijos que van para el Jardín. Estos son los principales embutidos consumidos en el Área Geográfica en estudio, tal como muestra en el siguiente cuadro. CUADRO 2.15. CONSUMO DE EMBUTIDOS EN EL ÁREA DE ESTUDIO TIPO DE EMBUTIDO % Mortadela 15.00 Jamonada 33.00 Salchicha 25.00 Hot – dog 27.00 TOTAL 100.00 Elaboración propia en bases a encuestas a consumidores finales. 2.2.10. ANALISIS DE LA DEMANDA HISTORICA. La demanda de los embutidos se analizará según el consumo histórico que ha tenido estos productos en los últimos diez años, para obtener estimaciones que permitan determinar el mercado que atenderá el proyecto y estará fundamentado por características de adquisición y consumo y que describiremos en el desarrollo del presente trabajo. CUADRO 2.16. DEMANDA HISTÓRICA NACIONAL DE EMBUTIDOS (TM. / AÑO). AÑO HOT – DOG TM JAMONADA TM SALCHICHA TM MORTADELA TM 2006 6,941 3,294 1,313 1,310 2007 7,937 3,338 1,568 1,327 2008 9,075 3,382 1,873 1,344 2009 10,377 3,427 2,238 1,361 2010 11,866 3,473 2,673 1,379 2011 13,568 3,519 3,192 1397 2012 15,514 3,566 3,813 1,415 2013 17,740 3,613 4,555 1,433 2014 20,284 3,661 5,440 1,451 2015 23,194 3,710 6,498 1,470 Fuente: INEI y Dirección Nacional de Industria y Turismo Cusco
  20. 20. 20 2.2.11. DEMANDA PROYECTADA. Se hizo una proyección independientemente para cada producto en estudio, teniendo como base la información histórica recopilada anteriormente y utilizando la fórmula de puntos móviles, se obtuvieron los siguientes datos: CUADRO 2.17. DEMANDA PROYECTADA A NIVEL NACIONAL (TM. / AÑO). AÑO HOT – DOG JAMONADA SALCHICHA MORTADELA TOTAL 2017 30,326 3,809 9,271 1,508 44,914 2018 34,676 3,860 11073 1,528 51,137 2019 39,650 3,911 13,227 1547 58,335 2020 45,338 3,963 15,799 1,567 66,667 2021 51,842 4,016 18,871 1,587 76,316 2022 59,278 4,070 22,540 1,608 87,496 2023 67,782 4,124 26923 1629 100,458 2024 77,505 4,179 32,158 1,650 115,492 2025 88,623 4,234 38,412 1,671 132,940 2026 101,336 4,290 45,881 1,692 153,199 Elaboración Propia. CUADRO 2.18 DEMANDA PROYECTADA A NIVEL REGIONAL (TM. / AÑO). AÑO HOT – DOG JAMONADA SALCHICHA MORTADELA TOTAL 2017 3,032.60 380.90 927.10 150.80 4,491.40 2018 3,467.60 386.00 1,107.30 152.80 5,113.70 2019 3,965.00 391.10 1,322.70 154.70 5,833.50 2020 4,533.80 396.30 1,579.90 156.70 6,666.70 2021 5,184.20 401.60 1,887.10 158.70 7,631.60 2022 5,927.80 407.00 2,254.00 160.80 8,749.60 2023 6,778.20 412.40 2,692.30 162.90 10,045.80 2024 7,750.50 417.90 3,215.80 165.00 11,549.20 2025 8,862.30 423.40 3,841.20 167.10 13,294.00 2026 10,133.60 429.00 4,588.10 169.20 15,319.90 Elaboración Propia.
  21. 21. 21 2.2.12 ESTUDIO DE LA OFERTA DE LOS PRODUCTOS. El estudio de la oferta de los productos conlleva a determinar probables volúmenes a producir en el futuro, materia del presente proyecto que son y serán ofertados en el mercado objetivo. Además, en el siguiente cuadro se aprecia la producción de las empresas actuales durante la última década incluyendo el año 2012, allí se aprecia un crecimiento sostenido, en donde es Razzetto quien tiene mayor presencia en la producción a nivel nacional, ya que es un producto barato y sus productos son más competitivos frente a las demás empresas. CUADRO Nº 2.19 PRODUCCION DE EMBUTIDOS DE LAS EMPRESAS NACIONALES EN (TM). EMPRESAS 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 San Fernando 1,215 1,975 2,937 3,263 2,319 2,448 2,769 3,006 Suspensa 2,535 2,738 3,062 3,402 3,538 3,734 4,423 4,585 Razzeto 3,296 3,394 3,313 3,681 4,385 4,629 5,235 5,684 Beadt 1,656 1,844 2,199 2,443 2,383 2,515 2,845 3,088 Laive 1,130 1,888 2,099 2,332 2,439 2,575 2,912 3,162 CPAT 1,120 1,424 1,320 1,467 1,840 1,942 2,196 2,385 Otros 1,915 2,237 1,860 2,067 2,890 3,051 3,451 3,746 Catalanes 987 1,124 1,035 1,150 1,452 1,533 1,734 1,882 Salchichería Alemana 773 837 824 916 1,081 1,142 1,292 1,402 Total 14,627 17,461 18,649 20,721 22,327 23,569 26,857 28,940 Fuente: Datos estadísticos MINCETUR 2014. 2.2.12.1. ANÁLISIS DE LA TENDENCIA HISTÓRICA DE LA OFERTA DE LOS PRODUCTOS. La oferta de embutidos muestra una creciente marcada, a pesar de que actualmente las empresas no están trabajando al 100% de su capacidad, el aumento de la oferta nacional muestra el intento de la industria por cubrir la demanda creciente, tal y como se mostraron en los cuadros anteriores. En el siguiente cuadro la Oferta histórica Nacional 2005- 2014, se aprecia el crecimiento sostenido de la oferta en cada uno de los productos elaborados. Uno de los productos que más ha crecido en los últimos años son los embutidos en base a carne de res y porcino, por los cambios en los hábitos de consumo y por la tecnología que cada vez permite ofrecer productos diferenciados y de mayor calidad; por lo tanto, la planta procesadora de embutidos se enfrentara durante el horizonte de operación a un mercado con demanda creciente.
  22. 22. 22 CUADRO Nº 2.20. OFERTA HISTORICA NACIONAL DE EMBUTIDOS. AÑO PRODUCCION NACIONAL (TM) 2006 12,706 2007 14,627 2008 17,461 2009 18,649 2010 20,721 2011 22,327 2012 23,569 2013 26,857 2014 28,940 2015 32,076 Fuente: Datos estadísticos MINCETUR 2014 2.2.13. PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE EMBUTIDOS A NIVEL NACIONAL. Se realizó una proyección global de embutidos, teniendo como base la información histórica presentada en el cuadro anterior y utilizando el método de puntos móviles. CUADRO Nº 2.21. OFERTA PROYECTADA DEL PRODUCTO A NIVEL NACIONAL. AÑO PRODUCCION NACIONAL (TM) 2017 39,405 2018 43,675 2019 48,409 2020 53,655 2021 59,469 2022 65,914 2023 73,057 2024 80,974 2025 88,891 2026 96,808 Elaboración propia. Según información del MITINCI, aproximadamente el 10% de la producción nacional es destinado a la región Cusco, tomando como base esta información proyectamos la oferta para la Región del Cusco para el periodo 2017 – 2026, considerado como horizonte de operación del proyecto.
  23. 23. 23 CUADRO Nº 2.22. OFERTA DEL PRODUCTO A NIVEL REGIONAL T.M. AÑO PRODUCCION NACIONAL TM OFERTA REGIONAL (10% DE LA PRODUCCION NACIONAL) 2006 12,706 1,271 2007 14,627 1,463 2008 17,461 1,746 2009 18,649 1,865 2010 20,721 1,972 2011 22,327 1,968 2012 23,569 1,984 2013 26,857 1,987 2014 28,940 2,120 2015 32,076 2,208 Fuente: Datos estadísticos MINCETUR 2014 CUADRO Nº 2.23. OFERTA PROYECTADA DEL PRODUCTO A NIVEL REGIONAL T.M. AÑO HOT - DOG JAMONADA SALCHICHA MORTADELA TOTAL 2017 1,064.07 300.53 985.25 591.15 2,941.00 2018 1,179.36 441.44 1,092.00 655.2 3,368.00 2019 1,307.07 597.53 1,210.25 726.15 3,841.00 2020 1,448.55 770.45 1,341.25 804.75 4,365.00 2021 1,605.69 962.51 1,486.75 892.05 4,947.00 2022 1,779.57 175.03 1,647.75 988.65 4,591.00 2023 1,972.62 410.98 1,826.50 1,095.90 5,306.00 2024 2,186.19 672.01 2,024.25 1,214.55 6,097.00 2025 2,399.76 933.04 2,222.00 1,333.20 6,888.00 2026 2,613.33 194.05 2,419.75 1,451.85 6,678.98 Elaboración propia. 2.2.14 BALANCE DEMANDA – OFERTA DE EMBUTIDOS A NIVEL REGIONAL. El balance demanda – oferta de embutidos nos permitirá calcular el porcentaje de la demanda insatisfecha que el proyecto cubrirá, es decir, la participación del proyecto en el mercado de embutidos a nivel Regional.
  24. 24. 24 CUADRO Nº 2.24 BALANCE DEMANDA - OFERTA DE EMBUTIDOS A NIVEL REGIONAL (T.M. / AÑO). AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA INSATISFECHA 2017 4,491.40 2,941.00 1,550.40 2018 5,113.70 3,368.00 1,745.70 2019 5,833.50 3,841.00 1,992.50 2020 6,666.70 4,365.00 2,301.70 2021 7,631.60 4,947.00 2,684.60 2022 8,749.60 4,591.00 4,158.60 2023 10,045.80 5,306.00 4,739.80 2024 11,549.20 6,097.00 5,452.20 2025 13,294.00 6,888.00 6,406.00 2026 15,319.90 6,678.98 8,640.92 Elaboración propia. 2.3. ESTUDIO DE MERCADO DEL PROYECTO. El estudio de mercado del proyecto se refiere al área de influencia que generará la instalación de la planta procesadora de embutidos a través de su producto final. El área de influencia considerada para el mercado del producto final es la región Cusco, por cuanto el mayor consumo se presenta en las zonas urbanas y no igual en las zonas rurales, a pesar que el consumo per cápita de estos productos se está incrementando notablemente. 2.3.1 ESTUDIO DE LA DEMANDA DEL PROYECTO. Para el caso de la demanda del proyecto se toma en cuenta: en primer lugar, la parte del mercado que no se pudo satisfacer y que será cubierto parcialmente por el proyecto, es decir la demanda insatisfecha y que será la base para el cálculo de la demanda del proyecto. En segundo lugar, el proyecto puede competir con las empresas que están operando en la Región Cusco en base a la calidad y los precios del producto, en este caso se considera como demanda potencial, pero que no se incluye en la proyección. CUADRO 2.25 PROYECCCION DE LA DEMANDA DEL PROYECTO. AÑO TOTAL 2017 1,550.40
  25. 25. 25 2018 1,745.70 2019 1,992.50 2020 2,301.70 2021 2,684.60 2022 4,158.60 2023 4,739.80 2024 5,452.20 2026 6,406.00 2027 8,640.92 Elaboración propia. 2.3.2. ESTUDIO DE LA OFERTA DEL PROYECTO. La oferta del proyecto está en función a la elección del tamaño de planta, para lo cual en base a la capacidad instalada se determinara la capacidad a utilizarse en función al tipo de mercado al que se enfrenta. Tratándose de un proyecto que se enfrenta a un mercado con demanda creciente, se determina un porcentaje alto de capacidad utilizada para el primer año de operación y que es del 84.82 %. CUADRO Nº 2.26. OFERTA DE EMBUTIDOS DEL PROYECTO TM. AÑO CAPACIDAD INSTALADA % DE CAPACIDAD UTILIZADA PRODUCCIÓN DE LA PLANTA 2017 250 84.82 212 2018 250 88.00 220 2019 250 92.00 230 2020 250 95.00 238 2021 250 98.00 245 2022 250 98.00 245 2023 250 98.00 245 2024 250 98.00 245 2025 250 98.00 245 2026 250 98.00 245 Elaboración propia. 2.3.3. BALANCE OFERTA – DEMANDA DEL PROYECTO. Para determinar el balance oferta – demanda del área de influencia del proyecto utilizamos los cuadros 2.25 y 2.26 y el resultado nos permitirá observar si existe justificación para la instalación de la planta procesadora de embutidos.
  26. 26. 26 CUADRO 2.27. BALANCE DEMANDA - OFERTA DEL PROYECTO. AÑO DEMANDA TM OFERTA TM % DEL MERCADO QUE CUBRE EL PROYECTO 2017 1,550.40 212 14 % 2018 1,745.70 220 13% 2019 1,992.50 230 12% 2020 2,301.70 238 10% 2021 2,684.60 245 9% 2022 4,158.60 245 6% 2023 4,739.80 245 5% 2024 5,452.20 245 4% 2025 6,406.00 245 4% 2026 8,640.92 245 3% Elaboración propia COMERCIALIZACION. Como parte de nuestro análisis y con el objetivo de obtener información actualizada acerca de las tendencias de consumo, percepción u hábitos de la población objetivo que las fuentes citadas anteriormente no pueden brindarnos, se encontró la necesidad de realizar una investigación del consumidor. El sistema de comercialización actual de la carne de vacuno y cerdo producido en la provincia de Canchis, distrito de Combapata, se basa en la existencia de dos destinos de salida: • Consumo directo, que comprende: supermercados puestos de mercados municipales restaurantes. • Consumidor industrial, constituido por las fábricas de transformados cárnicos, llamadas también localmente embutidoras. 2.3.4. ESTRATEGIA DE MERCADO. El proyecto se desarrollará teniendo en cuenta el plan estratégico de las cuatro PCs, analizando el producto, precio, punto de venta, promoción. Los Embutidos duran aproximadamente 60 días congelada o más dependiendo de la manipulación que reciba, con un buen manejo del producto puede durar 90 días en perfectas condiciones ya que el curado ayuda a preservar los alimentos.
  27. 27. 27 Los Embutidos son un producto cárnico curado esta puede ser ahumada, o sin ahumar dependiendo de cómo el cliente la prefiera. Este producto es de consumo indirecto ya que en la mayoría de los casos no se compra para consumirse sola, sino para adicionar a una receta o para acompañar o complementar un plato de comida. La principal debilidad de este producto frente a sus competidores, es que hay marcas posicionadas en el mercado, con muchos años de trayectoria y reconocimiento del cliente, los proveedores gastan mucho dinero en publicidad y mercadeo, lo cual es difícil de contrarrestar para una empresa que apenas comienza. La ventaja que se tiene es que el sector de los restaurantes tiene necesidades insatisfechas que quiere que sean suplidas por el proveedor existente o por uno nuevo, ya que la trayectoria de los productores de cárnicos reconocidos no es para ellos un factor decisivo al momento de comprar. La comercialización se lleva a cabo en función al destino al que va dirigido estos productos para lo cual se cuenta con medios de transporte y mercados que intervienen en calidad de factores complementarios de la comercialización. El sistema de comercialización depende fundamentalmente del sistema de redes viales. 2.3.5. MARKETING MIX Los productos cárnicos procesados, son parte de la categoría de Productos de Consumo, en muchos casos se puede tomar como de Conveniencia, es decir que se adquiere con frecuencia, de forma inmediata y con un esfuerzo mínimo de compra. Dadas estas características se decidió que lo más conveniente es usar una mezcla de mercadeo con el fin de llegar al cliente y consumidor de la mejor manera. GRÁFICO N° 2.3 MARKETING MIX Precio Descuentos, precio de complementos Promoción Publicidad, ventas, personales, relaciones públicas.
  28. 28. 28 2.3.6. ESTRATEGIA DE DISTRIBUCION. Dentro de la cadena de comercialización el primer eslabón es el productor que, de acuerdo a sus características puede clasificarse en productor grande, mediano y pequeño. En el caso de productores importantes y/o de relativa importancia, ellos se encargan de transportar los vacunos y cerdos al matadero para su sacrificio y luego los venden directamente a los destinos de salida encargándose del transporte de la carne. En el caso de los productores de menor importancia, es bastante usual que vendan sus animales en pie a intermediarios, ya que no tienen los medios y recursos necesarios para la debida distribución de la carne, facilitándoseles así esta labor. En este caso el intermediario es quien se ocupa de llevar los vacunos y cerdos al matadero, vender la carne y transportarla a su destino. Este sería el segundo eslabón de la cadena de distribución. La continuación de la cadena distributiva está en ambos destinos de salida: a.- Primer destino de salida.- En el caso del primer destino de salida, es decir el consumidor industrial, éste es el eslabón final de la comercialización de la carne como tal. Evidentemente en él se inicia una nueva cadena de comercialización de productos elaborados con carne de vacunos y cerdo que son el objetivo de este estudio. La compra de carne en este sector se hace en canal. Según el “Estudio de Competitividad para Productos Carnicos”, la industria de la transformación de cárnicos Clientes meta Buscando posicionamien to Producto Variedad, calidad, diseño, marca, envase y servicios Plaza Canales, surtido, inventario, transporte.
  29. 29. 29 utiliza anualmente 2,600 TM de carne de cerdo, esto implica que se sacrifican aproximadamente 2.200 cerdos mensuales para suplir parte de la demanda de carne de este sector, ya que, según señala el citado estudio, existe un aproximado de importación de carne de cerdo de 1,000 TM, anuales efectuado por las embutidoras y otra cantidad similar en carne de vacunos. Los principales proveedores de estas industrias son las granjas tecnificadas y semitécnificadas. b.- Segundo destino de salida Si nos referimos al segundo destino de salida, los establecimientos minoristas (supermercados, puestos de mercados municipales y restaurantes) son el siguiente eslabón de la cadena de distribución, antes de llegar al consumidor final que es el público, último eslabón de la cadena de distribución. Para establecer exactamente la comercialización en el segundo destino de salida, es decir el consumo directo, debemos distinguir entre cuatro tipos de destino: Las cadenas de supermercados.- Los productores de de carne de vacuno y cerdos negocian con los compradores de las tiendas el tipo de carne o perfil de cerdo en canal que les interesa que se les provea. El supermercado practicará los diferentes cortes que le interesa ofrecer a su consumidor final. Dentro de este punto de la cadena de distribución casi nunca se utiliza intermediario y se podría decir que su participación es nula. Cada cadena de supermercados tiene un principal proveedor que satisface sus preferencias y tiene que ver con la zona del país, ya que no es posible el traslado desde la zona occidente del país a la zona oriente de supermercados por lo lejos y porque que se carece de una infraestructura de rápido acceso y no se dispone de camiones refrigerados. Otros puntos de venta minoristas.- Los más importantes son las carnicerías que se encuentran en su mayoría en los mercados municipales; otros serían los mini-market, que en algunos de los Departamentos del país funcionan. Pero se puede considerar que el grueso de este tipo de distribución de carne de vacuno y cerdo se realiza a través de los mercados. En algunos del Departamento del Cusco para los minoristas de los mercados existe un intermediario, que es el que negocia con los productores de carne de vacuno y cerdo en canal y se encarga de despiezarlo. En este sector la comercialización de carne se hace ya despiezada, porque los puestos de los mercados carecen de facilidades para hacerlo.
  30. 30. 30 Restaurantes.- Los restaurantes generalmente adquieren la carne de intermediarios que compran toda la carne de vacuno y cerdo y venden a los restaurantes los cortes adecuados demandados por éstos. Existe la otra parte de restaurantes que importan ciertos cortes que los productores nacionales no hacen. También podemos incluir en este sector el servicio de comedores y cafeterías que se abastecen directamente de los mercados o a través de un intermediario minorista que adquiere la carne en el mercado. Zonas rurales.- En las zonas rurales, en su mayoría, el vacuno y cerdo que se consume es el llamado de “traspatio”. El que cría los cerdos también suele comercializarlo luego de sacrificarlo en su casa. Generalmente comercializa el vacuno y/o cerdo antes de su sacrificio, de tal manera que lo faena conforme a los pedidos que le han hecho los consumidores. GRAFICO N° 2.4. CANALES DE DISTRIBUCION. Elaboración propia Como lo describe la GRAFICO N° 2.4., se puede llegar al consumidor y comercializar. Es importante mencionar que este es un producto al alcance de todos. DESCRIPCIÓN DE LOS CANALES DE DISTRIBUCIÓN La descripción de los canales de distribución se detalla a continuación: CADENA DE SUPERMERCADOS CONSUMIDOR INDUSTRIAL MAYORISTA DETALLISTA CONSUMIDOR CANAL 1: PRODUCTOR CANAL 2: INTERMEDIARIO CANAL 3: MAYORISTA Y DETALLISTA CANAL 4: MAYORISTA Y DETALLISTA
  31. 31. 31 Canal 1: llamado Canal de Comercialización Directa. No tiene nivel de intermediarios. Está compuesto por el fabricante que vende, de manera directa a los consumidores, mediante pedidos por correo, por teléfono o por medio de sus propias tiendas. Canal 2: Contiene un nivel de intermediarios. En los mercados de consumo, este nivel suele ser un detallista, que compra directamente a los fabricantes. Canal 3: Contiene dos niveles de intermediarios. En los mercados de consumo estos niveles están formados por un mayorista y un detallista. Los pequeños fabricantes de alimentos, medicamentos, ferreterías y otros productos suelen usar este canal. Canal 4: Contiene tres niveles de intermediarios. En la industria de embutidos, por ejemplo, los corredores suelen estar entre los mayoristas y los detallistas. El intermediario compra a los mayoristas y vende a detallistas más pequeños que, por regla general, no son atendidos por los grandes mayoristas. Desde el punto de visa del productor, cuando mayor es la cantidad de niveles, tanto menor es el control sobre el canal y mayor su complejidad. Todas las instituciones del canal están conectadas por diferentes tipos de flujos. Estos incluyen flujo físico de los productos, el flujo de la propiedad, el flujo de los pagos, el flujo de información y el flujo de promociones. VENTAJAS DE LOS CANALES EMPLEADOS a) Ventajas: según la encuesta realizada a los consumidores y vendedores potenciales del producto en estudio, hay dos factores que deben tomarse en cuenta, el primero es que la mayoría de los consumidores finales compran en centros comerciales, el segundo factor, es que los centros comerciales compran directamente al productor. Con base a lo anterior, se propone que el mejor canal de distribución del producto de la empresa en estudio deberá ser la venta por medio el canal 2, en este caso entra la intervención de los centros comerciales que conforman el grupo de detallistas.
  32. 32. 32 DESCRIPCIÓN OPERATIVA DE LA TRAYECTORIA DE COMERCIALIZACIÓN. Para la distribución del producto a través del canal elegido se contará con personal de ventas, cuya función específica es hacer los contactos correspondientes con los representantes de los centros comerciales, con el fin de mantenerlos abastecidos con el producto, así como garantizar calidad y buen precio. Además deberá atender las posibles inconformidades o reclamos de productos defectuosos. 2.3.6.1. POLITICAS DE COMERCIALIZACION. MODALIDADES COMERCIALES A nivel de la Región Cusco se utiliza el transporte terrestre de manera que los productos del proyecto son transportados hacia las ciudades debido a que la mayor concentración de consumidores está ubicada en estos lugares, de tal manera que, facilita a la venta de nuestros productos. CONDICIONES DE DISTRIBUCION Y/O COMERCIAL. Lo primero que hay que mirar es que uno de los motivos que hace atractivo este segmento de mercado es que la compra del producto es directa, el cliente hace el pedido y se le entrega en el supermercado, minimarket y restaurante. La distribución se hará de manera flexible, si el cliente prefiere que sea entregada en su establecimiento se llevará a domicilio. En la mayoría de los supermercados el producto se vende ya sueltos en bandejas protegidas con plástico, medido por gramos, en donde el consumidor tiene la opción de comprar los cortes ya empacados. POLITICA DE PRECIOS. La primera ventaja que obtiene la empresa en precios se consigue gracias a los bajos costes de producción que se detallan en el plan financiero, es importante aclarar que se tuvieron en cuenta cuatro factores; el costo a cubrir, precios de la competencia, valor percibido y disponibilidad de pago del cliente y por supuesto los beneficios esperados. Al tratar de introducir el producto será fundamental incentivar el consumo y conocimiento de la marca a través de promociones como: 1. Lleve un producto de 500 gramos y obtenga gratis 100 gramos de otro producto.
  33. 33. 33 2. Precio de introducción al mercado más bajo. 3. Muestras de productos adicionales por la compra de determinado Monto. El precio se fijó teniendo en cuenta tres aspectos: a) Los embutidos que se van a vender es de excelente calidad, además tiene una ventaja frente a las demás existentes que es su rendimiento por baja deshidratación. b) Teniendo en cuenta el estudio que se realizó de precios de la competencia alrededor de 5 marcas venden la presentación de 500 gramos (una libra), y 1 Kg. entre 14.00 y 15.000 soles. c) Se necesita entrar al mercado con un buen precio para cautivar al cliente, pero sin sacrificar la rentabilidad de forma drástica. En el mercado nuestros productos, eventualmente se vienen ofreciendo a los siguientes precios: CUADRO N° 2.28. PRECIO PROMEDIO DE LOS PRODUCTOS OFRECIDOS EN EL MERCADO POR CINCO EMPRESAS DIFERENTES. PRODUCTO PRECIO EN S/. Kg Hot – dog 28.00 Jamonada 30.00 Mortadela 40.00 Salchicha 25.00 Elaboración propia. Verificados los costos de fabricación directa e indirecta, los gastos de operación y gastos financieros, que intervienen en el proceso de producción que se ha propuesto nuestros productos tienen los siguientes precios de venta en el mercado CUADRO N° 2. 29. PRECIOS DE VENTA DE LOS PRODUCTO PROPUESTOS PARA EL PROYECTO. PRODUCTO PRECIO EN S/. Kg Hot – dog 26.00
  34. 34. 34 Jamonada 28.00 Mortadela 38.00 Salchicha 23.00 Elaboración propia
  35. 35. 35 CAPITULO III LOCALIZACION Y TAMAÑO 3.1. LOCALIZACION DE LA PLANTA El objetivo es determinar la localización óptima de la planta agroindustrial entre una serie de alternativas de localización. La localización óptima quedará por aquella alternativa que obtenga el mínimo costo de producción y mayores beneficios. “El objetivo general de elegir la ubicación es seleccionar el lugar o la combinación de lugares que minimice tres tipos de costos: • Los regionales, tiene que ver con la localidad e incluyen el terreno, construcción, personal, impuestos y costo de energía. • Los costos relativos a las salidas de material (distribución de productos terminados a los autoservicios). • El costo de distribución de las entradas (costos de transporte del proveedor a la fábrica de embutidos), la disponibilidad y costos de materias primas y de suministros, así como el tiempo para adquirir estos insumos. Para determinar las posibles ubicaciones de la planta de embutidos hay que tomar en consideración aspectos de vital importancia tales como: la proximidad a las materias primas, cercanía al mercado para la planta de embutidos, requerimientos de infraestructura industrial y condiciones Socio Económicas, entre otros. 3.1.1. PROXIMIDAD A LAS MATERIAS PRIMAS De acuerdo a lo analizado en el capítulo Nº 2, la adquisición de toda la materia prima principal y secundaria se hará a proveedores locales, es decir, que se encuentren en la Región Cusco, provincia de canchis. Se considerará como posibles ubicaciones a las localidades más cercanas al proveedor que mayor compra se realizará en peso y dinero,
  36. 36. 36 es decir a l distrito de Combapata y Sicuani que nos proveerá de carne de vacuno y porcino. Entre los distritos a evaluar pueden ser Sicuani y Combapata. 3.1.2. CERCANÍA AL MERCADO Como conclusión del capítulo Nº 2 se sabe que el mercado objetivo para la comercialización de los embutidos es la Región Cusco y sus 13 Provincias donde el producto será distribuido a los principales autoservicios por los motivos analizados y descritos en el referido capítulo. Los autoservicios como La caserita, Aparicio etc. Se encuentran distribuidos en el distrito de Sicuani. De acuerdo al análisis anterior se puede apreciar que los supermercados se encuentran distribuidos en el distrito de Sicuani y la ciudad Capital que tienen poder adquisitivo. Entonces teniendo en cuenta dicho análisis la ubicación, de la planta, sería el distrito de Combapata; por ser puerto para las provincias de Acomayo, Canas y Chumbivilcas. 3.1.3. REQUERIMIENTOS DE INFRAESTRUCTURA INDUSTRIAL. Las provincias anteriormente indicados cuentan con un área destinada al sector industrial (algunos en mayor medida que otros) con mucho potencial de crecimiento. Así mismo, cuentan con el suministro de energía eléctrica y agua potable (recursos necesarios para la puesta en operación del proyecto). 3.1.4. CONDICIONES SOCIO ECONÓMICAS Respecto a la condición socioeconómica se evaluará la situación de la población peruana según nivel de pobreza indicados en el capítulo II. En este caso nos interesa observar específicamente la Provincia de Canchis que cuenta con un 34.7% de pobres con una población aproximada de 103,904 personas además como aspecto positivo se puede notar que la cantidad de no pobres es mayor en 30.6% que las personas pobres. Lo cual indica que existirán personas que puedan adquirir embutidos 3.1.5. ANÁLISIS DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIÓN El concepto de la localización de una planta industrial, se refiere a la ubicación de la nueva unidad productora, de tal forma que logre la máxima rentabilidad del proyecto y/o minimizar los costos unitarios de producción. Los elementos más importantes que se consideran en un análisis de localización son los que se mencionan a continuación: • La suma de los costos de transporte, de las materias primas hacia la fábrica y de los productos acabados hacia los mercados de la provincia de Canchis. • La disponibilidad y los costos relativos a los insumos.
  37. 37. 37 • Acceso a la infraestructura industrial, es decir, caminos de acceso, abastecimiento de energía, abastecimiento de agua, entre otros. • Servicios de transporte, tales como carreteras, ferrocarriles, y demás. • Estímulos fiscales, leyes y reglamentos, condiciones generales de vida. Algunas causas que originen problemas relacionados con la localización de la referida planta son: • Un mercado en expansión. • La introducción de nuevos productos o servicios • El agotamiento de las fuentes de abastecimiento • La presión de la competencia • Las fusiones y adquisiciones entre las empresas. A) DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA Para el presente proyecto se requiriere personal con cierto grado de capacitación, es decir, medianamente calificado y en mayor porcentaje personal constituido por obreros. Para fines de evaluación se considerará a la PEA (Población Económica Activa) de cada distrito en evaluación con el objeto de determinar la demanda de mano de obra disponible. Se define como PEA a la fuerza de trabajo disponible, que puede estar en condición de ocupada o desocupada, interviniendo como factor en la producción de bienes y servicios. B) ABASTECIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA El abastecimiento de energía eléctrica para la provincia de Canchis por parte de la empresa Electro Sur Este. En cuanto a la disponibilidad de combustibles los distritos se abastecen de estaciones de suministro que venden combustibles refinados; sin embargo hay una ligera variación de los precios debido a los costos de transporte que incurren las refinerías a los distritos mencionados. Cabe resaltar que las tarifas actuales de las empresas que brindan el servicio de cada distrito que se está evaluando no difieren mucho una de otras. C) ABASTECIMIENTO DE AGUA En cuanto al abastecimiento de agua no existen problemas en ningún distrito y en el distrito de Combapata es abastecida por la Municipalidad del distrito antes mencionado.
  38. 38. 38 D) SERVICIO DE TRANSPORTE Y SUS FLETES Los distritos preseleccionados cuentan con una red de vías que comunican a los mercados locales. El distrito de Sicuani cuenta con la carretera central para llegar a los distritos donde están los mercados semanales. E) DISPONIBILIDADES DE TERRENOS Y SUS COSTOS En los distritos pre-seleccionados no existen problemas en la disponibilidad de terrenos, debido a que todas cuentan con zonas aún no edificadas. Sin embargo, la variación está en el costo por metro cuadrado ya que en los distritos tienen, aproximadamente, los mismos precios que son mayores en comparación del distrito de Sicuani. 3.1.6. MACROLOCALIZACION DEL PROYECTO. La macro localización consiste en decidir cuál será la región o zona en la que se ubicará el proyecto, es decir la zona óptima para la instalación de la planta. Se tendrá en cuenta para seleccionar dicha ubicación factores tales como: posibilidad del terreno, costos de construcción, disponibilidad de materia prima, servicios, etc. Para el presente proyecto se tomó en consideración las siguientes alternativas.  Alternativa 1 provincia de Canchis  Alternativa 2 provincia de Espinar. 3.1.6.1. FACTORES DE MACROLOCALIZACIÓN Los factores de macro localización presenta el conjunto de variable que en mayor o menor intensidad afectan la posible localización de la planta industrial del proyecto, estos factores son. • Cercanía al mercado consumidor • Cercanía a la materia prima • Disponibilidad de mano de obra • Disponibilidad de energía eléctrica • Disponibilidad de agua potable.
  39. 39. 39 3.1.6.2. ANALISIS DE FACTORES DE MACRO LOCALIZACIÓN A) CERCANÍA AL MERCADO CONSUMIDOR.- Lo más importante son los centros de compra, por lo que se pretende ingresar a estos mercados, utilizando el mínimo costo de transporte de productos terminados. B) CERCANÍA A LA MATERIA PRIMA.- Se pretende lograr lo posible el costo mínimo de materia prima buscando ubicarse cerca de las fuentes de abastecimiento sobre todo de aquellos que se requieren de mayor cantidad y calidad. C) DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA.- El proceso es de alta tecnología requiriendo de mano de obra calificada muy bien preparada, para su evaluación se tomará en cuenta su disponibilidad y el grado de tecnificación. D) DISPONIBILIDAD DE ENERGÍA ELECTRICA.- La planta requiere contar con un suministro continuo de energía eléctrica trifásica para utilizarla en el funcionamiento de maquinarias y equipos, así como para servicios generales en la planta y oficinas administrativas. E) DISPONIBILIDAD DE AGUA POTABLE.- Este suministro es de suma importancia para el funcionamiento de nuestra planta, para las operaciones del proceso, servicios generales, oficinas y limpieza del personal. 3.1.6.3. ALTERNATIVAS DE MACROLOCALIZACION Para el análisis de la macro localización del proyecto se propone tres alternativas, las mismas que están sujetas a actores de costos de producción y comercialización y el mapa de pobreza a nivel nacional. Alternativa I: Provincia de Canchis Se sugiere esta alternativa de localización debido a su estratégica ubicación geográfica que permitirá distribuir con mayor factibilidad el producto terminado. Además de ser una provincia dedicada a la producción de vacunos y porcinos. Alternativa II: Provincia de Espinar.
  40. 40. 40 Se sugiere esta alternativa por las condiciones favorables de mercado para el producto final por lo que es una zona minera de gran escala. 3.1.6.4. EVALUACION CUALITATIVA PARA LA SELECCIÓN DE MACROLOCALIZACION ÓPTIMA Para la selección de la macro localización óptima de la planta se utilizará el método cualitativo de pesos ponderados. El procedimiento a seguir se describe a continuación: A) Alternativas de localización: • Alternativa I: Provincia de Canchis. • Alternativa II: Provincia de Espinar B) Factores de localización. CUADRO Nº 3.1 FACTORES DE MACROLOCALIZACION FACTOR CODIGO Cercanía al mercado consumidor A Cercanía a la materia prima B Disponibilidad de mano obra C Disponibilidad de energía eléctrica D Disponibilidad de agua potable E Elaboración propia. C) Pesos de ponderación para cada ubicación directamente proporcional a su importancia relativa.- Entonces se tiene: CUADRO Nº 3.2 COEFICIENTE DE PONDERACIÓN FACTOR PESO Cercanía al mercado consumidor 25 Cercanía a la materia prima 25 Disponibilidad de mano de obra 15 Disponibilidad de energía eléctrica 16 Disponibilidad de agua potable 19 TOTAL 100 Elaboración propia.
  41. 41. 41 D) Estratificación de factores.- Consiste en asignar un puntaje de manera subjetiva a cada atributo de la siguiente manera. CUADRO Nº 3.3 ESCALA DE CALIFICACIÓN ATRIBUTO CALIFICACIONES Mala 0 Regular 2 Buena 4 Muy buena 6 Elaboración propia En el cuadro Nº 3.4, se resume cada factor con su correspondiente calificación CUADRO Nº 3.4 EVALUACION DE LA ESCALA DE CALIFICACION FACTOR DE LOCALIZACION COEFICIENTE DE PONDERACION ESTRATIFICACION DE LOS FACTORES EVALUACION DE FACTORES I II I II Cercanía al mercado consumidor 25 4 4 100 100 Cercanía a la materia prima 25 6 4 150 100 Disponibilidad de mano de obra 15 6 4 90 60 Disponibilidad de energía eléctrica. 16 6 6 96 96 Disponibilidad de agua potable 19 6 4 114 76 TOTAL 100 550 432 Elaboración propia E) Finalmente obtenemos los puntajes respectivos para cada alternativa: • Alternativa I: Provincia de Canchis. 550 • Alternativa II: Provincia de Espinar. 432 3.1.6.5. MACROLOCALIZACION ÓPTIMA Se elige la alternativa I que corresponde a la Provincia de Canchis por lo que obtuvo 550 puntos.
  42. 42. 42 3.1.7. MICRO LOCALIZACION DEL PROYECTO. Procedemos con la micro localización, cuya finalidad es determinar la ubicación física del proyecto dentro de la Provincia de Canchis. La microlocalización se determinará utilizando el método Cualitativo de los puntajes ponderados. 3.1.7.1. FACTORES DE MICROLOCALIZACIÓN Los factores de localización representan un conjunto de variables que afectan en diferente grado la decisión de micro localización del proyecto. Se consideran los diferentes factores de localización. A) Factores relacionados con la inversión - Terreno - Construcciones B) Factores relacionados con la gestión - Mano de obra - Energía eléctrica - Disponibilidad de agua y desagüe - Cercanía a la materia prima - Cercanía de mercado para productos terminados - Facilidad de transporte - Condiciones ambientales. 3.1.7.2. ANALISIS DE FACTORES DE MICROLOCALIZACION A) Factores relacionados con la inversión - Terreno El terreno es importante para la construcción de la infraestructura física requerida por la planta. Por las características de este tipo de industrias, se requiere disponer de una adecuada infraestructura contando con servicios básicos (agua, energía eléctrica, vías de acceso, comunicaciones, etc.). Para su evaluación se tomará en cuenta la disponibilidad en cada una de las alternativas. - Construcciones Este factor se constituye como el de valor económico, el cuál junto al factor terreno inciden en el costo de inversión fija del proyecto. Para su evaluación se tomará en cuéntale costo unitario por m2 . B) Factores relacionados con la gestión
  43. 43. 43 - Mano de obra El proceso seleccionado para el proyecto se caracteriza por ser de tipo manual se debe de considerar al personal calificado, muy bien preparado y conocedor del proceso de beneficio de estos animales; que demuestren agilidad al realizar sus actividades encomendadas ya que depende del personal la producción de la planta. Para su evaluación se tomará en cuenta su disponibilidad, costos y grado de tecnificación. - Energía eléctrica La planta industrial requiere contar con un suministro normal y continuo de energía eléctrica para ser utilizada en el funcionamiento de maquinarias y equipos, así como para la iluminación y servicios generales. - Disponibilidad de agua y desagüe Este elemento, tiene una gran importancia, ya que para la planta es indispensable el flujo continuo de esta, debiendo ser agua potable libre de microorganismos, el servicio de desagüe es de suma importancia para si evitar la contaminación de la zona. - Cercanía a la materia prima Se pretende lograr que en lo posible el costo de la materia prima sea mínimo, es decir, buscar la cercanía a las fuentes de abastecimiento de mayor concentración en cuanto a cantidades físicas. Esta condición permitirá minimizar los costos de transporte. - Cercanía de mercado para productos terminados Se buscará en lo posible la menor distancia al demandante y la posibilidad de las vías de acceso entre éstas, ya que facilitará la distribución del producto. - Facilidad de transporte Con este factor se pretende buscar aquella zona que facilite el recorrido mediante las vías de acceso. - Condiciones ambientales. La planta será ubicada en el lugar que permita un proceso productivo en buenas condiciones ambientales, el desarrollo de buen trabajo por parte del personal además de la seguridad e higiene industrial.
  44. 44. 44 3.1.7.3. ALTERNATIVAS DE MICRO LOCALIZACION Respecto a la localización puntual se ha hecho una evaluación de dos posibles Distritos de la Provincia de Canchis, ubicando los terrenos apropiados como se detalla a continuación. - Alternativa I: Sicuani Existen terrenos apropiados para la instalación de la planta, sin embargo, los costos de los mismos son muy elevados, el clima es favorable, cuenta con servicios básicos como agua, desagüe y luz. Existe materia prima e insumos al alcance. - Alternativa II: Combapata Dispone de gran cantidad de terrenos de costos muy económicos. Cuenta con los servicios básicos incluyendo la buena movilidad del personal, la geografía, el clima son favorables ya que cuentan con superficies llanas y amplias. Además, es el Distrito que cuenta con gran cantidad de vacunos y cerdo, lo cual constituye la materia prima más importante del proyecto en estudio. 3.1.7.4. EVALUACION CUALITATIVA PARA LA SELECCIÓN DE LA MICROLOCALIZACION ÓPTIMA Para la selección de la localización óptima de la planta se utilizará el método cualitativo de puntajes ponderados. Procedimiento a seguir se describe a continuación: a) ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION • Alternativa I: Sicuani • Alternativa II: Combapata. b) FACTORES DE LOCALIZACION: CUADRO Nº 3.5 FACTORES DE LA MICRO LOCALIZACION FACTOR CODIGO Terrenos 01 Construcciones 02 Mano de obra 03 Energía eléctrica 04 Disponibilidad de agua y desagüe 05 Cercanía de materia prima 06 Cercanía al mercado para productos terminados 07 Facilidad de transporte 08 Condiciones ambientales 09
  45. 45. 45 Elaboración Propia c) Pesos de ponderación para cada ubicación directamente proporcional a su importancia relativa, asignándoles en el siguiente coeficiente. CUADRO Nº 3.6 COEFICIENTE DE PONDERACION FACTOR COEFICIENTE DE PONDERACION Terrenos 16 Construcciones 14 Mano de obra 10 Energía eléctrica 10 Disponibilidad de agua y desagüe 12 Cercanía de materia prima 13 Cercanía al mercado para productos terminados 9 Facilidad de transporte 10 Condiciones ambientales 6 TOTAL 100 Elaboración propia d) Escala de calificación, consiste en asignarle un puntaje de manera subjetiva a cada atributo, como se muestra a continuación. CUADRO Nº 3.7 ESCALAS DE CALIFICACION ATRIBUTOS CALIFICACION Mala 0 Regular 2 Buena 4 Muy buena 6 Elaboración propia TERRENOS: I. Sicuani La zona cuenta con terrenos disponibles para la planta por lo que se asigna un puntaje de 6 y con respecto al costo es de $ 30 / m2 y se le asigna un puntaje de 4. II. Combapata. La zona cuenta con terreno disponible para la instalación de la planta por lo que asignamos un puntaje de 6 y con respecto al costo del terreno el costo unitario este es de $ 10 / m2 asignándole un puntaje de 6.
  46. 46. 46 CONSTRUCCIONES I. Sicuani Por la inversión tan elevada en la construcción se le asigna 2 puntos. II. Combapata La zona dispone de terrenos adecuados por lo que su construcción es muy económica y se le asignará un puntaje de 6. MANO DE OBRA I. Sicuani Presenta una disponibilidad de de mano de obra buena por lo que se le asignará una puntuación de 4 y en cuanto al grado de tecnificación 6 y al costo de mano de obra se le asignará una puntuación de 2. II. Combapata La zona cuenta con disponibilidad de mano de obra necesaria teniendo una puntuación de 6, al que se le da un costo merecido de 6 puntos y con respecto al grado de tecnificación tendrá una puntuación de 4. ENERGIA ELECTRICA I. Sicuani Cuenta con disponibilidad de energía eléctrica y se le asigna un puntaje de 6, con respecto al costo por kw/h al que se le asigna 4 puntos. II. Combapata Por ser una zona favorable para la actividad industrial dispone de energía eléctrica y se le asigna un puntaje de 6 y en cuanto al costo de energía eléctrica se le da 6 puntos. AGUA a. Sicuani La zona también dispone de servicio y de un costo aceptable asignándole un puntaje de 6 y por el elevado costo por m3 se le da el puntaje de 2. b. Combapata. Cuenta con un servicio y costo aceptable obteniendo un puntaje de 6, pero esta agua tendrá que tratarse asignándole 4 puntos. CERCANIA DE MATERIA PRIMA. I. Sicuani.
  47. 47. 47 De la misma forma posee regular cantidad de materia prima porque la misma se encuentra en distritos alejados, 4 puntos. II. Combapata. Esta zona es la más cercana al mercado de la materia prima, por lo que se le asigna 6 puntos. CERCANIA AL MERCADO DEL PRODUCTO TERMINADO I. Sicuani La zona está cerca del lugar de consumo por ende se le asigna una puntuación de 6. II. Combapata Esta zona es la más cercana al mercado destino por lo que se le asigna 6 puntos por ubicarse en la vía panamericana. FACILIDADES DE TRANSPORTE URBANO I. Sicuani Dispone de servicio público asfaltado, asignándole un puntaje de 6. II. Combapata Cuenta con servicio publico, también se le asigna un puntaje de 6. CONDICIONES AMBIENTALES I. Sicuani Sus condiciones ambientales son poco favorables por el clima templado, asignándole entonces un puntaje de 4. II. Combapata. Las condiciones ambientales son muy buenas por el tipo de clima fría, 6 puntos. Se multiplica el puntaje obtenido en cada alternativa de localización por el coeficiente de ponderación respectivo, y de esta manera obtenemos la calificación ponderada, sumándose los valores en forma vertical para obtener el total.
  48. 48. 48 CUADRO Nº 3.8 EVALUACION DE LAS ESCALA DE CALIFCACION FACTORES DE LOCALIZACION COEFICIENTE DE PONDERACIÓN CALIFICACION NO PONDERADA CALIFICACION PONDERADA I II I II 1) Terreno - Disponibilidad 6 16 6 6 36 36 - Costos 10 4 6 40 60 2) Construcciones - Costo (m2 ) 14 2 6 28 84 3) Mano de obra - Disponibilidad 2 10 4 6 8 12 - Costos 4 2 6 8 24 Tecnificación 4 6 4 24 16 4) Energía eléctrica - Disponibilidad 6 10 6 6 36 36 - Costos (kw) 4 4 6 16 24 5) Disp. de agua y desagüe - Disponibilidad 7 12 6 6 42 42 - Costos (m3 ) 5 2 4 10 20 6) Cercanía de materia prima - Distancia 13 4 6 52 78 7) Cercanía al mercado de producto terminado - Distancia 9 6 6 54 54 8) Facilidad de transporte 10 6 6 60 60 9) Condiciones ambiental. 6 4 6 24 36 TOTAL 438 582 Elaboración propia. f) Finalmente obtenemos los puntajes respectivos para cada alternativa - Alternativa I: Sicuani 438 - Alternativa II: Combapata 582 LOCALIZACION ÓPTIMA Por lo tanto, la planta en proyecto quedará ubicada en la Región Cusco, Provincia de Canchis, Distrito de Combapata, por haber obtenido los mayores puntajes en sus respectivos análisis.
  49. 49. 49 3.2. TAMAÑO DEL PROYECTO. La determinación del tamaño responde a un análisis interrelacionados de las siguientes variables, demanda, disponibilidad de materia prima, localización y plan comercial del proyecto como futura empresa. El tamaño puede adecuarse a mayor requerimiento de operación para enfrentar un mercado creciente. El tamaño del proyecto está en función de la capacidad de producción, del tiempo y de la operación en conjunto. Las variables determinantes del tamaño de un proyecto son: • Tamaño – Mercado Producto Final • Tamaño – Materia Prima • Tamaño – Tecnología • Tamaño – Inversión 3.2.1. RELACION TAMAÑO MERCADO - PRODUCTO FINAL La relación tamaño – mercado del producto final es fundamental para determinar el tamaño de planta y es que la única forma de crear valor en una empresa es teniendo consumidores que estén dispuestos a pagar por el producto final en este caso los embutidos. CUADRO 3.9. RELACIÓN TAMAÑO – MERCADO PRODUCTO FINAL TM AÑO DEMANDA DE EMBUTIDOS OFERTA DE EMBUTIDOS % DEL MERCADO QUE CUBRE EL PROYECTO 2017 1,550.40 212 14% 2018 1,745.70 220 13% 2019 1,992.50 230 12% 2020 2,301.70 238 10% 2021 2,684.60 245 9% 2022 4,158.60 245 6% 2023 4,739.80 245 5% 2024 5,452.20 245 4% 2025 6,406.00 245 4% 2026 8,640.92 245 3% Elaboración propia.
  50. 50. 50 3.2.2. RELACION TAMAÑO – MATERIA PRIMA. El abasto suficiente de cantidad y calidad de la materia prima es un aspecto importante en el desarrollo del proyecto. Fundamentalmente, cuando el proyecto utiliza recursos de la zona que genere un impacto fuerte al darle valor agregado. Pero en este nuevo contexto, no necesariamente el total de la materia prima puede ser de la zona de influencia de la instalación del proyecto, se pueden realizar compras de otras regiones donde los recursos utilizados para la producción son más competitivos es decir más baratos y de mejor calidad; como podría ser el caso de la carne de porcino que de otras regiones la crianza es a nivel industrial con precios mucho más bajos y la carne de mejor calidad. CUADRO Nº 3.10 RELACIÓN TAMAÑO - MATERIA PRIMA. AÑO OFERTA TM DEMANDA (TM) DISPONIBILIDAD (T.M.) VACUNOS PORCINOS VACUNOS PORCINOS VACUNOS PORCINOS 2017 3,871.79 259.68 328.96 175.9 3,542.82 83.78 2018 3,924.90 269.92 345.93 184.98 3,578.97 84.94 2019 3,978.71 280.56 363.77 194.51 3,614.95 86.05 2020 4,033.23 291.68 382.53 204.54 3,650.70 87.14 2021 4,088.53 303.2 402.25 215.09 3,686.28 88.11 2022 4,144.61 315.2 422.99 226.18 3,721.62 89.02 2023 4,201.49 327.68 444.8 237.85 3,756.69 89.83 2024 4,259.06 340.64 467.74 250.11 3,791.32 90.53 2025 4,317.43 354.08 491.86 263.01 3,825.57 91.07 2026 4,370.54 364.32 517.22 276.57 3,853.32 87.75 Elaboración propia. 3.2.3. RELACION TAMAÑO TECNOLOGIA. Los niveles mínimos de producción implican precios elevados. Además las relaciones entre el tamaño y la tecnología influyen a su vez en las relaciones entre el tamaño, inversiones y costos de producción. Dicho de otra manera, a mayor escala de producción, dichas relaciones propiciarán un menor costo de producción por unidad de capacidad instalada y un mayor rendimiento por persona ocupada. Por tanto existe. La disminución de costo de producción y aumentan las utilidades del proyecto.
  51. 51. 51 CUADRO Nº 3.11 RELACIÓN TAMAÑO - TECNOLOGÍA. ALTERNATIVA MAQUINARIA Y EQUIPO CAPACIDAD INSTALADA TAMAÑO I AUTOMÁTICA 250 T.M./ AÑO TAMAÑO II SEMI-AUTOMATICA 150 T.M./ AÑO Elaboración propia 3.2.4. RELACION TAMAÑO INVERSION. Si los recursos financieros son insuficientes para atender las necesidades de inversión del tamaño mínimo del proyecto es claro que la realización del mismo es imposible. CUADRO Nº 3.12. RELACIÓN TAMAÑO - INVERSION. ALTERNATIVA INVERSION ESTIMADA (S/.) PRODUCCION DE EMBUTIDO (TM.) I 1 467,711 250.00 II 613,425 150.00 Elaboración propia 3.2.5. TAMAÑO OPTIMO Para determinar el tamaño óptimo de planta es importante conocer a qué tipo de demanda de mercado se enfrenta el proyecto, es decir, a un mercado con demanda creciente o demanda constante. Para el caso de este proyecto de inversión, según el trabajo de investigación de mercados desarrollado por la empresa especializada en alimentos como es ALICORP, la industria de embutidos se enfrentará a un mercado con demanda creciente y esto es importante para lograr economías de escala, eligiendo aquella alternativa que proponga un mayor volumen de producción. Al analizar las variables determinantes del tamaño del proyecto, el comportamiento futuro de la cantidad demandada tiene un fuerte impacto en la solución de la determinación del tamaño óptimo de planta. Al enfrentarse el proyecto a un mercado con demanda creciente toma mayor importancia el desarrollo de economías de escala y para ello es fundamental elegir aquella alternativa lo suficientemente grande para que pueda responder mejor a este mercado que está en crecimiento. ALTERNATIVA I: Producción anual de embutidos : 250 TM.
  52. 52. 52 Producción diaria de embutidos : 0.83 TM Producción por hora de embutidos : 0.10 TM. ALTERNATIVA II: Producción anual de embutidos : 150 TM. Producción diaria de embutidos : 0.50 TM Producción por hora de embutidos : 0.0625 TM. El proceso de producción para cada alternativa es de 8 horas diarias, al mes se procesa embutidos durante 25 días y durante el año se computa 300 días de producción. CUADRO 3.13. FLUJOS DE CAJA PARA CADA ALTERNATIVA AÑO FLUJO DE CAJA ALERNATIVA I (S/.) FLUJO DE CAJA ALERNATIVA II (S/.) FLUJO DE CAJA INCREMENTAL (S/.) 2017 (1 467,711) -613,425 -854,286 2018 1 728,375 867,415 860,960 2019 1 794,980 869,314 925,666 2020 1 865,749 885,926 979,823 2021 1 923,755 942,456 981,299 2022 1 970,847 975,768 995,079 2023 1 961,614 982,967 978,647 2024 1 950,900 965,250 985,650 2025 1 950,900 965,250 985,650 2026 1 950,900 965,250 985,650 2027 1 950,900 965,250 985,650 Elaboración propia. Como las alternativas I y II presentadas para determinar el tamaño óptimo de planta son alternativas mutuamente excluyentes y utilizando la TIR como indicador para evaluar y elegir la mejor alternativa, por desgracia no se puede aplicar el criterio del valor más alto de la TIR para elegir la alternativa óptima. Para ello, al momento de comparar alternativas mutuamente excluyentes se utiliza el análisis incremental calculando la TIR marginal.
  53. 53. 53 Si COK, seleccione alternativa I (alternativa con mayor costo de˃ inversión) Si = COK, seleccione cualquiera de las alternativas. Si COK, seleccione alternativa II (alternativa con menor costo de˂ inversión) TIR marginal = 106 % TIR marginal > COK Como la TIR marginal mayor que COK, entonces el tamaño óptimo de planta es la alternativa I con el mayor costo de inversión. De acuerdo al análisis de las relaciones de tamaño efectuadas, se concluye que la alternativa I constituye el tamaño óptimo para el proyecto, que tiene una capacidad de producción de: • Producto anual: = 250 T.M./año • Producción mensual: = 20,83 T.M./mes • Producción diaria:= 833 Kg/día • Producción por hora: 104 kg/hora • Producto : Embutidos de carne • Días de trabajo: 25 días mensuales y 300 días anuales 3.2.5.1. FACTORES CONDICIONANTES DEL TAMAÑO ÓPTIMO. Los factores condicionantes son: • Mercado: Logra cubrir un porcentaje de la demanda insatisfecha • Disponibilidad de materia prima: dispone de los volúmenes requeridos de la materia prima.
  54. 54. 54 CUADRO 3.14. CAPACIDAD UTILIZADA DE LA PLANTA. AÑO Capacidad Instalada TM % de Capacidad Utilizada Producción de la Planta T.M. 2017 250 84.82 212 2018 250 88.00 220 2019 250 92.00 230 2020 250 95.00 238 2021 250 98.00 245 2022 250 98.00 245 2023 250 98.00 245 2024 250 98.00 245 2025 250 98.00 245 2026 250 98.00 245 Elaboración Propia. CUADRO 3.15. DISTRIBUCION DE PRODUCCION DE EMBUTIDOS POR TIPOS DE PRODUCTOS (T.M. POR AÑO). AÑOS HOT-DOG JAMONADA SALCHICHA MORTADELA TOTAL 2017 57.26 69.98 53.02 31.81 212.00 2018 59.40 72.61 55.00 33.00 220.00 2019 62.10 75.91 57.50 34.50 230.00 2020 64.13 78.38 59.38 35.63 237.50 2021 66.16 80.86 61.25 36.75 245.00 2022 66.16 80.86 61.25 36.75 245.00 2023 66.16 80.86 61.25 36.75 245.00 2024 66.16 80.86 61.25 36.75 245.00 2025 66.16 80.86 61.25 36.75 245.00 2026 66.16 80.86 61.25 36.75 245.00 Elaboración Propia.
  55. 55. 55 CAPITULO IV. INGENIERIA DEL PROYECTO. En años anteriores los diversos programas de inversión financiados por el BID, EXIMBANK del Japón y COFIDE, han considerado proyectos para el desarrollo Nacional, entre ellos la industria pecuaria. La actual situación socioeconómica, ha llevado a las grandes empresas del rubro a incursionar con productos de menor calidad dirigido a las clases menos favorecidas de la sociedad, manteniendo su Marca. El proyecto pretende proveer al mercado productos de calidad al mismo precio que la competencia ofrece sus productos de segunda calidad. Es así que tenemos los siguientes trabajos que anteceden a nuestro proyecto. Estudio de Pre factibilidad para la Instalación de una Planta de Embutidos. Sáenz Alva, Richard. 4.1. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA 4.1.1. LA CARNE En los últimos años los conceptos tales como: calidad de carne, producto de calidad y garantía de calidad, entre otros, han ocupado el centro de atención tanto en la investigación como en la producción y comercialización de la carne vacuna. Según La Norma Técnica Peruana (NTP 2001.019) se define como carne; La parte muscular comestible que proviene de los animales de abasto. El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento (Lawrie, 1967). El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales.
  56. 56. 56 Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal. Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción del efecto de los demás. La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D. La mayoría del colesterol es formado en el hígado y no de nuestra dieta. El cuerpo puede producir de 800 a 1500 mg de colesterol diariamente (Meat Board´s, 1991, citado por la Ing. GABRIELA CARVAJAL S. 2001). 4.1.2. CALIDAD DE LA CARNE La calidad es un concepto popularmente confuso debido al abuso de su utilización como argumento de venta. Técnicamente, sin embargo, es un concepto muy preciso. La calidad supone fijar una serie de parámetros a los que debe ajustarse un producto normalmente elaborado de forma masiva, en serie o, al menos, de forma repetitiva. La calidad puede ser definida como el conjunto de características cuya importancia relativa le confiere al producto un mayor grado de aceptación y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado (Colomer Rocher, 1988). El precio interviene de modo muy importante en la calidad, tanto que se puede afirmar que cada nivel de calidad tiene su justo precio. Así, la gestión de la calidad se define como el desarrollo de los productos y servicios más económicos, más útiles y más satisfactorios para el consumidor o usuario. La calidad es un término subjetivo al variar con los individuos que la juzgan, relativo porque depende de la situación de la persona en el momento del juicio y dinámico porque varía en el espacio y en el tiempo en función de lo que le gusta al público
  57. 57. 57 (Naumann, 1965). Si trasladamos esta definición al caso particular de la carne nos encontramos con una mayor ambigüedad de este concepto pues las necesidades varían mucho según el nivel de comercialización que lo emplee. Realizando una aproximación a la calidad desde el punto de vista del consumidor, podemos considerar la misma bajo diferentes ópticas: La calidad higiénico-sanitaria: Como primera cualidad, ningún alimento debe suponer un riesgo para la salud del consumidor. Agentes bacterianos, parasitarios y residuos son los principales responsables de las alteraciones de la carne. La calidad nutricional: Que está dada por su contenido en elementos que responden a las distintas necesidades metabólicas del organismo (agua, vitaminas, minerales, proteínas, lípidos, carbohidratos, valores dietéticos). La calidad de servicio: Está relacionada con la facilidad de empleo por el consumidor y, consecuentemente, con su presentación, aptitud culinaria, disponibilidad y precio. La calidad subjetiva o imaginaria: Relacionada con características difícilmente mensurables ligadas a la imagen preestablecida sobre un producto (lugar de origen, prohibiciones religiosas, cuestiones éticas de bienestar animal, respeto al medio ambiente, conservación de recursos naturales), hábitos adquiridos o a la influencia de la publicidad. A los alimentos se les asocia un carácter simbólico, siendo preferidos algunos de ellos sólo por haber sido elaborados en un lugar o mediante un procedimiento determinado que por razones personales o subjetivas se desea favorecer. En resumen, influyen factores culturales, sociales, éticos, ecológicos y geográficos. La calidad de presentación: Que incluye la modificación de los cortes tradicionales o el desarrollo de nuevos productos con mejores presentaciones y que pueden variar la intención de compra en un momento dado. La calidad funcional o tecnológica: Determinada por la aptitud de la carne para la transformación y conservación.
  58. 58. 58 Y por último, la calidad sensorial: Formada por las características que percibimos por los sentidos en el momento de la compra o del consumo y que influyen en nuestra satisfacción personal (color, textura, terneza, jugosidad, sabor y aroma). 4.1.2.1. COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE CUADRO 4.1. COMPOSICION QUIMICA (%) DE LA CARNE DE ALGUNOS ANIMALES. ESPECIE HUMEDAD PROTEINA GRASA CENIZAS VACUNO 70.80 17.50 22.00 0.91 OVINO 66.00 18.80 14.00 2.16 PORCINO 42.00 14.50 37.30 0.79 CAPRINO 73.80 20.65 4.30 1.25 LLAMA 69.20 24.82 3.70 1.41 ALPACA 70.80 21.90 5.10 1.36 VICUÑA 74.00 23.30 1.30 1.17 Fuente: FAO (2010) Composición de alimento de mayor consumo en el Perú CUADRO 4.2. COMPOSICION QUIMICA (%) APROXIMADA Y CONTENIDO ENERGETICO DE LA CARNE MAGRA. ESPECIE CORTE AGUA PROTEINA % GRASA CENIZAS % ENERGIA Cal/100GR% % VACUNO Lomo 74.60 22.00 2.20 1.20 120.00 Pierna 74.40 21.80 0.70 1.20 103.00 CERDO Lomo 72.40 21.90 4.50 1.10 140.00 Pierna 75.00 21.90 1.90 1.20 145.00 Fuente: G.F. Hammer: Embutidos escaldados 2009. 4.1.2.2. VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE. La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D.
  59. 59. 59 Es importante recalcar que el colesterol presente en los alimentos no es el único responsable de las altas concentraciones de colesterol sanguíneo, sino más bien el total de grasa consumida en la dieta (Gómez, 1994). En Costa Rica el principal alimento fuente de colesterol es el huevo, seguido por la leche y la carne (Rodríguez, 1994). Otros estudios han demostrado que el colesterol de la dieta aumenta la cantidad de LDL presente en la sangre, sin embargo el cuerpo de cada individuo responde de forma diferente (Meat Board´s, 1991). La carne es buena fuente importante de hierro, zinc y fósforo y es una fuente deficiente de calcio, yodo y magnesio (Meat Board´s, 1991). El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequeña excepto en ciertos órganos como el hígado y los riñones, los que son relativamente ricas en hierro. La carne contiene hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser humano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento físico. El zinc es cofactor de enzimas que participan en la síntesis de ADN, es esencial para la síntesis de proteína y para la reparación y crecimiento de los tejidos. Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de heridas. Además su absorción es más fácil al provenir de fuentes alimenticias de origen animal que de origen vegetal. Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Además es fuente importante de vitamina E. No son fuente importante de ácido fólico pero contiene biotina y ácido pantoténico.
  60. 60. 60 4.1.2.3. PARAMETOS DEL VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE. 1. Humedad. El agua es el componente químico más abundante de la carne, pues puede considerarse el nutrimento más esencial para la vida del animal y del ser humano. El contenido de agua de los animales recién nacidos es de 75-80%. En animales adultos el contenido de agua varía en forma inversa con respecto al contenido de grasa y representa un 75% en base libre de grasa. El tejido graso tiene muy poca o ninguna humedad por lo cual, mientras mayor sea el contenido de grasa en un corte o canal, menor será el contenido de agua. Durante el pre rigor, cerca del 5% es inmovilizada por la configuración física (grupo hidrofílico) de las proteínas. Durante el establecimiento del rigor la capacidad de retención de agua (CRA) disminuye en la medida en que el glucógeno se convierte a ácido láctico y se libera mayor agua causando una exudación visible. 2. Proteína.- Las proteínas son sustancias complejas los aminoácidos son el bloque fundamental de las proteínas. Estas en conjunto con el agua, no sólo son la base de la estructura corporal y tisular, sino también enzimas, hormonas y tienen funciones de agentes transportadores entre otros procesos. La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de proteínas esenciales. El complejo comestible consiste principalmente de las proteínas actina y miosina juntas con pequeñas cantidades de colágeno, reticulina y elastina (Egan et al., 1987). Las proteínas son fuente de aminoácidos esenciales para la resistencia corporal ante las enfermedades infecciosas, para la digestión de las sustancias nutritivas, para la acción glandular endocrina y como los componentes de los anticuerpos, de las enzimas digestivas y de las hormonas. 3. Grasa.- Las funciones de los lípidos en el cuerpo humano son, dar soporte y aislar órganos internos de choques térmicos, eléctricos y físicos. La lecitina y otros fosfolípidos son componentes de la membrana celular. El colesterol es un precursor de hormonas, sales biliares y vitamina D.
  61. 61. 61 Las grasas son una fuente importante de energía en la dieta humana pues aportan 2,25 veces más energía por unidad de masa que los carbohidratos y proteínas (Niivivaara, 1973). El organismo puede almacenar glucosa (el principal combustible metabólico) en el hígado en forma de glucógeno, que es liberada al torrente sanguíneo en caso necesario. Sin embargo, el glucógeno se almacena en forma limitada y una vez gastada, por lo que el organismo debe recibir más energía (alimento) o comenzará a degradar las proteínas para sintetizar glucosa y afectar negativamente el tejido muscular. A diferencia del glucógeno hepático, los triglicéridos son almacenados en tejido adiposo de manera ilimitada y pueden ser oxidados para producir energía cuando sea necesario (Gómez, 1994). Las grasas animales son totalmente digeribles, proveen el aminoácido esencial ácido linoléico y son vehículos para las vitaminas solubles en grasa (A , D, E, K). Otra ventaja del consumo moderado de grasas es que reduce el volumen de la dieta ( pues tienen poca agua), aumentan el tiempo de digestión y aportan sabor a los alimentos (Ferreira De Castro, 1999). 4. Acidos Grasos.- Los ácidos grasos saturados son ácidos mono carboxílicos constituidos de una cadena hidrocarbonada saturada, es decir tienen solamente enlaces simples mientras que los ácidos grasos insaturados tienen dobles enlaces. En las grasas animales los ácidos más comunes son el esteárico (18-25%) y el palmítico (20-30%) (Ferreira De Castro, 1999). Se ha determinado que el ácido graso llamado esteárico tiene un efecto neutral en lo que se refiere a los niveles de colesterol (Huerta, 1998). La edad del animal afecta la composición de los ácidos grasos en sus tejidos. En general el ácido esteárico decrece con el aumento en la edad y aumenta el ácido oleico junto con el ácido palmitoleíco. También el estado fisiológico del animal influye en el estado de su grasa, por ejemplo, entre más gordo este un animal más insaturada se su grasa. 5. Colesterol.- El colesterol es un lípido presente sólo en los productos de origen animal y el cual sintetizado en el cuerpo. El colesterol es un componente estructural de las membranas celulares, precursor de esteroides y de vitamina D, y abastece hormonas de las glándulas adrenales y sexuales.
  62. 62. 62 También es utilizado por el hígado en la formación de ácidos biliares, los cuales facilitan la digestión y la absorción de las grasas (Lee et al., 1996). 4.1.2.4. EL AGUA EN LA CARNE. El contenido hídrico de la carne está en función inversa a la edad y al contenido de grasa (animales jóvenes en crecimiento presentan una musculatura más rica en agua que los viejos desarrollados) los músculos en ejercicio son más ricos en agua que los músculos en reposo que han ejercitado poco. 4.1.3. TEXTURA DE LA CARNE. Hay varios factores que influyen en la suavidad o dureza de la carne; entre una raza y otra hay diferentes grado de suavidad, lo mismo que entre un animal y otro y entre los músculos de un animal, la carne de animales jóvenes casi siempre es más tierna que la de animales viejos, la cantidades moderadas de grasa dispersa en forma fina y uniforme dentro del músculo, también se asocian a la suavidad y los músculos que tienen menos tejido conectivo son más tiernos. Hay métodos artificiales para ablandar a la carne en diversos grados, se puede ablandar por medios mecánicos o por vibraciones ultrasónicas que separan y rompen las fibras, se pueden ablandar hasta cierto punto mediante el uso de sal en pequeñas cantidades la sal vuelve solubles las proteínas de la carne. Las enzimas proteolíticas de origen vegetal: papaína de la papaya, bromelina de la piña y fisina de los higos se usan como ablandadores de carne. Se puede aplicar enzimas a las superficies de la carne en forma acuosa o en polvo, pero la penetración es lenta, por lo que resulta más efectivo inyectarlas a la carne a la corriente sanguínea del animal una media hora antes del sacrificio. El sistema circulatorio distribuye la enzima uniformemente por los tejidos musculares. 4.2. EL VACUNO La carne de res rica en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. La carne roja también es fuente de lípidos que proporcionan una parte de las calorías que necesitamos para el funcionamiento de nuestro organismo y que contribuyen a la formación de sustancias que constituyen las células de nuestros tejidos, entre los valores calóricos (energéticos) directamente relacionados con el contenido de lípidos se reportan 131,1 kcal/100 g (USDA, 1996) y 9 kcal/g (Ferreira de Castro, 1999).
  63. 63. 63 Además el consumo de carne proporciona minerales, tales como el calcio y el fósforo, necesarios para la formación de los huesos y los dientes. También es fuente de hierro que forma parte de la hemoglobina de los glóbulos rojos de la sangre. El hierro de la carne es disponible y es bien absorbido además de que ayuda a la absorción de hierro de otros alimentos. Contiene también vitaminas, principalmente tiamina, riboflavina y niacina entre otras (Niivivaara, 1973). En la carne de res los lípidos intramusculares incluyen: triglicéridos, fosfolípidos y ácidos grasos formando un total de 2,5%. Durante el almacenamiento de la carne los lípidos se hidrolizan y se oxidan los ácidos grasos insaturados. La composición de la dieta también puede alterar la composición de los ácidos grasos en el lomo del bovino. Al comparar carne de animales desarrollados con dieta basada en granos y la de animales en pastoreo, la carne del animal en pastoreo tiene mayor contenido de ácido linoleíco y menores concentraciones de ácido oleico. Este factor, la dieta, puede ser el responsable de las diferencias en sabor, siendo menos sabrosa la carne del animal en pastoreo (Mandell et al., 1998). Por su parte Huerta, (1998) determinó que el colesterol se encontraba en mayores cantidades en los mariscos que en la carne de res. Se demostró que el sexo, la edad, la madurez fisiológica y la raza del animal afectan el contenido de colesterol entre diferentes razas. El contenido promedio de colesterol en músculo fue de 66,6±16 mg/100 g. Las razas especializadas en leche contienen 12,2 mg más colesterol /100 g en el músculo que el ganado Cebú (Huerta et al., 1996). Por otro lado, en el Perú se determinó el contenido de colesterol presente en la carne de pollo, res y cerdo. Los resultados obtenidos demuestran que la carne de pollo con piel tiene mayores concentraciones (126.96-188.29 mg/100 g) de colesterol que la carne de res y de cerdo, con la excepción del hígado de res que tiene (265.03mg/100 g. Después del estudio se concluyó que las muestras de res (92 mg/100 g) y cerdo (89 mg/100 g) presentaban una cantidad menor de colesterol posiblemente debido a la ausencia de grasa superficial en las muestras (Rowe et al., 1997). La raza, nutrición y sexo del animal no afectan la concentración de colesterol en el músculo esquelético del bovino. Para que la genética actúe sobre la presencia de
  64. 64. 64 colesterol en el músculo es necesario cambiar la estructura de la célula muscular (Rule et al., 1997). 4.3. EL PORCINO La carne de cerdo tiene una consistencia bastante blanda y es de fibra fina, con un color rosa pálido a rosa o bien gris claro. En el cocinado la carne toma siempre este color gris claro, a diferencia de todos los demás tipos de carne. Según Gruhn (1963) la proporción de agua en los lechones (42 días) supera en 3% aproximadamente a la carne de animales adultos (212 a 273 días de edad). La grasa del cerdo es una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados, e incluso contiene ácidos grasos esenciales que nos protegen de las enfermedades cardiovasculares. La grasa en la carne de cerdo depende en gran medida de los factores externos y muy especialmente en el tipo de alimentación. Según Hilditch y Williams (1964) en la grasa del cerdo predominan los ácidos oleico, palmítico, esteárico en dietas similares a los animales rumiantes. La grasa de la capa externa del tocino es más insaturada que la de la interna, la grasa perirenal presenta el grado de saturación más alto y es la más rica en ácido esteárico (Niiviaara, 1963). Los ácidos grasos de menor presencia en la carne de cerdo se citan el mirístico (aprox.1%), el palmitoleico (2-3%), el ácido láurico y los insaturados. La composición de la grasa varía según la región corporal, la edad y la composición de la dieta. En cuanto a la región corporal las carnes del dorso, espalda y panceta contenían aproximadamente el 10% más ácido oleico y linólico que la grasa intestinal y ventral, la cual presenta cantidad abundante de ácidos palmítico y esteárico. Según Hilditch y Williams (1964) la edad influye principalmente en que tiene una relación directamente proporcional con el ácido linólico. La proporción de ácidos insaturados en mayor cuanto más rica sea la dieta (Niiviaara, 1963). La carne de cerdo es fuente de zinc, 100 gramos de carne de cerdo magra proporcionan el 20% de la cantidad recomendada de este mineral para un día, lo que la hace ser una excelente fuente de este mineral necesario para el crecimiento, la síntesis de ADN, la expresión genética, la salud de la piel, el sentido del gusto y la formación de

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