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NUTRIÇÃO
ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA
NUTRIÇÃO
• É a ciência dos alimentos, dos nutrientes e de outras substâncias afins, sua
interação, atuação e balanço em relação à saúde e a doença.
• É o estudo dos alimentos e dos mecanismos nos quais o organismo ingere,
digere, absorve, transporta, utiliza e excreta as substância alimentares.
• A nutrição também tem implicações sociais, econômicas, materiais e psicológicas,
tanto em relação ao alimento como em relação à alimentação
CONCEITOS
• Alimentação – é a ação de receber ou proporcionar alimentos. É um processo
voluntário e consciente.
• Alimentos – são produtos de origem animal, vegetal, mineral ou sintética que
fornecem às pessoas a energia de que precisam para crescer, andar, correr,
pensar, respirar e até dormir. Eles são constituídos pelos nutrientes.
• Nutrientes – são os elementos responsáveis pela manutenção de todas as reações
bioquímicas necessárias para o perfeito funcionamento do organismo. Exemplo
de nutrientes : proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e sais minerais.
CONCEITOS
• Caloria – é a quantidade de calor necessária para elevar em 1º C a temperatura de
1 g de água a 15º C, sob pressão atmosférica normal.
• Quilocaloria – são 1000 calorias. Porém, na maioria das vezes as informações
nutricionais dos rótulos de alimentos simplificam o termo para apenas “caloria”, o
que gera uma certa confusão. Em nutrição utiliza-se quilocaloria.
IMPORTÂNCIA DA NUTRIÇÃO
• 1) O metabolismo dos alimentos;
• 2) O valor nutritivo dos alimentos;
• 3) As necessidades quantitativas e qualitativas dos alimentos nas diferentes
idades e diferentes níveis de desenvolvimento;
• 4) As mudanças em nutrientes e requerimentos alimentares que acompanham ou
previnem estados patológicos;
• 5) Os fatores econômicos, psicológicos, sociais e culturais que afetam a seleção e
a ingestão de alimentos.
IMPORTÂNCIA DA NUTRIÇÃO
A ciência e a prática da nutrição tem
como finalidade contribuir com uma vida mais
segura, relativamente livre de enfermidades e
de retardos físicos e mentais.
ALIMENTOS E SUA COMPOSIÇÃO
• Os alimentos compõem-se de vários compostos, tanto orgânicos como inorgânicos,
de maneira que todo e qualquer alimento compreende um composto químico ou
uma mistura de compostos químicos.
• Esses compostos e elementos dos quais os alimentos se formam dizem respeito a:
• Proteínas,
• Lipídeos,
• Carboidratos,
• Sais Minerais,
• Vitaminas,
• Água.
ALIMENTOS E SUA COMPOSIÇÃO
• Compostos Orgânicos : Proteínas, lipídeos, carboidratos e vitaminas
• Compostos Inorgânicos : Água e sais minerais como cálcio, fósforo, sódio, cloro,
potássio, enxofre, ferro, iodo, cobre, magnésio, cobalto, zinco e outros.
• Esses constituintes alimentares são conhecidos como nutrientes.
Para obtenção dos nutrientes essenciais ao seu bom funcionamento, o corpo
depende da adequada seleção de alimentos.
ÁGUA
• A água é uma substância polar, formada por oxigênio e hidrogênio, fundamental
para a vida.
• O organismo humano é constituído, em grande parte, por diversas soluções
aquosas.
• Num ser humano adulto saudável, cerca de 60% de seu peso corporal constitui-
se de água.
• Esta quantidade de água encontra-se distribuída em dois compartimentos
principais : o líquido extracelular e o líquido intracelular.
ÁGUA
• LÍQUIDO INTRACELULAR
• Responsável por 50% do peso do indivíduo.
• Este líquido encontra-se no interior das diversas células que compõem o organismo.
• Sua principal função é providenciar um meio adequado para as diversas reações
químicas necessárias à manutenção da vida celular
ÁGUA
• LÍQUIDO EXTRACELULAR subdivide-se em três outros compartimentos:
• Líquido intersticial - permeia as diversas células do organismo, permitindo a
ocorrência de trocas de gases e substâncias entre o sangue e as células. A linfa faz
parte do líquido intersticial
• Líquido intravascular - está contido nos vasos sanguíneos, formando o plasma. A
manutenção de um volume plasmático adequado é importante para manter uma
circulação normal e desta forma prover o organismo do oxigênio necessário ao seu
metabolismo. O volume intravascular diminuído pode levar à hipoperfusão de órgãos
e tecidos, enquanto o volume intravascular aumentado pode causar congestão
vascular e edema pulmonar.
• Líquido transcelular - constitui cerca de 2% do total de líquidos corporais. Este
compartimento inclui líquidos existentes nos espaços sinovial, peritoneal, pleural,
pericárdico e intra-ocular, além do líquido cefalorraquidiano.
ÁGUA - FUNÇÕES
• Líquido intravascular – serve como meio de transporte de gases, nutrientes e
produtos do metabolismo celular;
• Líquido intracelular – compõe o meio no qual ocorrem os processos metabólicos;
• Líquido transcelular – lubrifica as articulações, as membranas serosas (pleura,
peritônio, pericárdio), o líquor protege o cérebro e a medula espinhal e distribui
substâncias no sistema nervoso central (SNC).
• A água também é importante para a regulação da temperatura corporal. O
metabolismo celular gera calor, que é perdido principalmente pela evaporação de
líquidos de maneira insensível ou através da sudorese.
ÁGUA - NECESSIDADES
• A ingestão de água é controlada pela sede.
• Em um indivíduo normal, a ingestão de água deve se igualar às perdas.
• Em temperatura normais, adultos bebem 1 a 2 litros de água por dia.
• Em altas temperaturas, esse valor aumenta para 2 a 3,5 litros por dia.
• A água também está contida nos alimentos ingeridos, consistindo cerca de 80%
do peso de vegetais e frutas.
ÁGUA - NECESSIDADES
• Vários fatores modificam a necessidade diária de água. São eles :
• Necessidade aumentada : febre, sudorese excessiva, hipermetabolismo (por exemplo,
nas queimaduras graves, no hiperparatireoidismo), desidratação;
• Necessidade diminuída : metabolismo diminuído (por exemplo, no
hipoparatireoidismo, idade avançada, insuficiência cardíaca, insuficiência renal).
PROTEÍNAS
• A palavra proteína é derivada de uma palavra grega que significa “de primeira
importância”.
• Ela foi a primeira substância reconhecida como parte vital dos tecidos vivos.
• São compostos que contém oxigênio, carbono, hidrogênio e nitrogênio e que liberam
aminoácidos na hidrólise.
• São os componentes estruturais fundamentais das células.
• Elas são os compostos orgânicos mais abundantes no corpo.
• A maior parte das proteínas são encontradas no tecido muscular, o restante se
distribui nos tecidos moles, ossos, dentes, sangue, hormônios, enzimas.
• Cada grama de proteína, quando ingerido fornece 4 Kcal. Necessidades diária de
0,8g/Kg a 1,0g/Kg - para adultos.
PROTEÍNAS - COMPOSIÇÃO
• As unidades estruturais das proteínas são os aminoácidos (AA).
• Eles se unem em longas cadeias e em várias combinações químicas para formar
as proteínas específicas, ou seja os aminoácidos dão identidade e caráter às
proteínas.
• Os organismos vivos são formados por 20 tipos de aminoácidos, classificados em
dois grupos :
• Aminoácidos Essenciais
• Aminoácidos Não Essenciais
PROTEÍNAS - COMPOSIÇÃO
AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS :
PRECISAM SER FORNECIDOS PELOS
ALIMENTOS.
• Isoleucina
• Leucina
• LisinaValina
• Treonina
• Triptofano
• Fenilalanina
• Metionina
• Histidina
AMINOÁCIDOS NÃO ESSENCIAIS : PODEM SER
SINTETIZADOS PELO CORPO EM QUANTIDADE
ADEQUADA.
• Glicina
• Alanina
• Serina
• Citrulina
• Cistina
• Tirosina
• Ácido Aspártico
• Arginina
• Ácido Hidroxiglutâmico
• Ácido Glutâmico
• Hidroxiprolina
PROTEÍNAS - FUNÇÕES
• Construir novos tecidos;
• Reparar proteínas teciduais corporais (anabolismo) resultantes do contínuo desgaste natural
(catabolismo). Ex.: Cutículas, cabelo; - Fornecer calor e energia;
• Contribuir para a formação de numerosos fluidos e secreções corpóreas essenciais. Ex.: Muco,
leite, esperma;
• Transportar outras substâncias. Ex.: Transferrina transporta ferro, albumina transporta ácidos
graxos livres;
• Participar da resistência do organismo à doenças. Ex. anticorpos, imunoglubulinas;
• Ajudar na manutenção do equilíbrio ácido-básico do organismo;
• Ajudar a manter a pressão oncótica.
PROTEÍNAS - FUNÇÕES
• As proteínas estão amplamente distribuídas na natureza.
• No entanto, poucos alimentos contêm proteínas com todos os aminoácidos
essenciais, como as de origem animal.
• Os alimentos de origem vegetal também são fontes significativas de proteínas, porém
é importante assinalar que são deficientes em alguns aminoácidos essenciais.
• Proteínas de Alto Valor Biológico – carnes (de qualquer animal), leite e derivados
(queijo, requeijão, iogurte, coalhada); ovos
• Proteínas de Baixo Valor Biológico – Leguminosas (feijão, ervilha, lentilha, soja, grão-
de-bico) – Falta Metionina
PROTEÍNAS - DIGESTÃO
• Boca (trituração)
• Estômago (ácido clorídrico e pepsina)
• Intestino delgado (enzimas pancreáticas)
• Sistema circulatório(transporte)
• Fígado (síntese)
CARBOIDRATOS OU GLICÍDIOS
• Carboidratos são substâncias compostas por átomos de carbono, hidrogênio e
oxigênio.
• Eles fornecem a maior parte de energia necessária para se movimentar, executar
trabalhos e viver : são os amidos e os açucares.
• Os carboidratos variam desde açucares simples, até polímeros.
• Cada grama de carboidrato, quando ingerido fornece 4 Kcal.
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO
• Monossacarídeos: são moléculas simples, compostas por apenas um monômero,
também chamadas açúcares. Não podem ser hidrolisados para uma forma mais
simples.
• Ex.: Glicose, Frutose, Galactose.
• Dissacarídeos: são carboidratos compostos por dois monômeros ligados. Podem
ser hidrolisados e fornecem 2 moléculas de monossacarídeos.
• Ex.: Sacarose = glicose + frutose Maltose = glicose + glicose Lactose = glicose +
galactose
CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO
• Oligossacarídeos: contêm de 3 a 10 monossacarídeos.
• Ex.: Rafinose - trissacarídeo formado de galactose, frutose e glicose pode ser encontrado no
feijão, repolho, brócolis, aspargo, couve-de-Bruxelas.
• Estaquiose - tetressacarídeo encontrado naturalmente em muitos vegetais
• Polissacarídeos: também chamados de carboidratos complexos, são formados por
uma grande quantidade de monossacarídeos, podendo chegar a mais de 3.000
unidades. Tem uma importante função como reserva energética em plantas e animais.
• Ex.: Amido (forma de armazenamento em plantas)
• Glicogênio ( forma de armazenamento em animais)
CARBOIDRATOS - FUNÇÕES
• Principal fonte energética do corpo;
• Indispensável para manter a integridade funcional do tecido nervoso, tornando-
se a única fonte de energia para o cérebro;
• Presença necessária para o metabolismo normal de gorduras;
• Exerce ação poupadora de proteína.
CARBOIDRATOS - FONTES
• Carboidratos simples: açúcar de mesa, mel de abelha, melado de cana, frutas;
• Carboidratos complexos: cereais (arroz, trigo, milho, cevada, centeio, aveia) e
derivados (farinhas), produtos de cereais (biscoito, bolos, massas, pães);
tubérculos (batatas, inhame, macaxeira), vegetais.
• Recomendação segundo ADA - American Dietetic Association:
• Adulto 20 a 35g/dia
• Criança - idade da criança somado a 5g/dia até 20 anos.
CARBOIDRATOS - FIBRAS
• São todos os polissacarídeos vegetais da dieta(celulose, hemicelulose, pectinas,
gomas e mucilagens).
• Ação das Fibras Solúveis: efeito metabólico
• Retardam o esvaziamento gástrico e o tempo de transito intestinal; diminuem a absorção
de glicose e colesterol;
• Alteram a composição da flora intestinal e o metabolismo através da composição da flora
intestinal e o metabolismo através da produção de AG de cadeia curta.
• Fontes: farelo de aveia, cascas, maracujá, goma guar.
• Ação das fibras Insolúveis: efeito mecânico
• TGI(aumentam o bolo fecal, aceleram o tempo de trânsito intestinal pela absorção de água)
• Fontes: Farelo de trigo, grãos integrais, vegetais maduros, trigo, frutas e sementes
comestíveis, leguminosas.
LIPÍDIOS OU GORDURAS
• Esse termo foi criado para incluir um grupo heterogêneo de compostos verdadeiros
ou potencialmente relacionados aos ácidos graxos (AG).
• Eles têm as propriedades comuns de serem :
• a) insolúveis em água;
• b) solúveis em solventes orgânicos (Ex.: metanol, clorofórmio, éter)
• c) utilizáveis pelos organismos vivos
• A maior parte das gorduras naturais é composta de triglicérides , que por sua vez são
compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio.
• Cada grama de gordura fornece 9 Kcal.
LIPÍDIOS OU GORDURAS - CLASSIFICAÇÃO
• Conforme a quantidade de duplas ligações:
• Saturados – se não houver dupla ligação entre os carbonos. Ex.: Ác. Capróico . Insaturados –
com uma ou mais duplas ligações.
• Monoinsaturado – apenas uma dupla ligação Ex. Ác. Oléico –
• Poliinsaturado – duas ou mais duplas ligações. Ex.: Ác. Linoléico –
• Conforme a quantidade de carbono :
• Cadeia Curta (TCC) – até seis carbono. Ex.: Ac. Butírico .
• Cadeia Média (TCM) – de seis a doze carbono. Ác. Capróico .
• Cadeia Longa (TCL) – mais de 12 carbono. Ex.: Ác. Oléico –
• Conforme a importância orgânica :
• Essencial – não são produzidos pelo organismo. Ex. Ác. Linoléico .
• Não Essencial – são produzidos pelo organismo. Ex.: Ác. Mirístico
LIPÍDIOS OU GORDURAS - FUNÇÕES
• Principal forma de armazenamento de energia em animais; -
• Isolamento térmico; - Carreador de vitaminas lipossolúveis;
• Precursor de hormônios, principalmente os sexuais;
• Palatabilidade; -Aumenta o tempo de digestão;
• Transporte: Principais lipoproteínas VLDL, LDL, HDL
• Ácido Omêga 3: Peixes, óleos vegetais, nozes e frutos do mar
LIPÍDIOS OU GORDURAS - FONTES
• Gordura Saturada : manteiga, creme de leite, toucinho, bacon, azeite de dendê,
gordura visível de carnes, pele de aves, gema de ovo
• Gordura Insaturada : óleos vegetais, azeite de oliva, margarinas cremosas,
abacate, nozes, castanha de caju, amêndoas
VITAMINAS
• As vitaminas são compostos orgânicos presentes naturalmente em poucas
quantidades nos alimentos, essenciais para a manutenção do metabolismo
normal, desempenhando funções fisiológicas específicas.
• Elas são constantemente denominadas “fatores acessórios dos alimentos” pelo
fato de não fornecerem calorias nem contribuírem de forma apreciável para a
massa corpórea.
VITAMINAS - CLASSIFICAÇÃO
• É conveniente dividir as vitaminas em dois grupos de acordo com a solubilidade:
• Vitaminas Lipossolúveis : são encontradas nos alimentos associadas aos lipídios.
• Ex.: Vitaminas A, D, E e K.
• Vitaminas Hidrossolúveis : são solúveis em água.
• Ex.: . Vitaminas do Complexo B –Tiamina (B1); Riboflavina (B2), Niacina (B3), Ácido
Pantotênico (B5), Piridoxina (B6), Biotina (B7), Ácido Fólico (B9), Cianocobalamina (B12).
Vitamina C (Ácido Ascórbico).
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
• VITAMINA A (Retinol): Os Carotenos são os precursores da Vitamina A, principalmente o β-
Caroteno.
• FONTES: Retinol: fígado, gema de ovo, manteiga etc Carotenóides: folhas verdes escura, frutas e
vegetais cor laranja .Espinafre, brócolis, couve, cenoura, batata doce, abóbora, mamão
• DEFICIÊNCIA: - Cegueira Noturna (Nictalopia) - Xeroftalmia - Hiperqueratose folicular -
Transtorno do crescimento e desenvolvimento ósseo - Transtorno da reprodução - Aumento da
suscetibilidade à carcinogênese
• TOXICIDADE: Mais de 1000 vezes o recomendado para a vit. A. Perda do apetite, irritabilidade,
perda de cabelo. Na gravidez pode produzir mal formação no feto.
• RECOMENDAÇÕES: Homens 1000μgRE/d e Mulheres 800μgRE/d.
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
• VITAMINA D (Colecalciferol) A Vitamina D pode ser ingerida pronta através dos alimentos ou
pode ser formada pela exposição da pele aos raios ultravioleta que transformam o colesterol em
Vitamina D.
• FONTES: Manteiga, queijo, creme de leite, gema de ovo, fígado, óleo de fígado de bacalhau,
sardinha, atum.
• DEFICIÊNCIA: -Diminui a absorção de Ca intestinal, Ca plasmático e P. -Raquitismo (pernas em
arco, peito de pombo) -Osteomalácia ( amolecimento acentuado dos ossos)
• TOXIDADE: níveis de cálcio e fosfóro séricos elevados, calcificação de tecidos moles. Bebês
transtornos gastrointestinais, fragilidade óssea e crescimento retardado. Nível de ingestão
tolerável 1000UI/dia.
• RECOMENDAÇÕES: Homens e mulheres até 50 anos 5μg colecalciferol/dia; 51-70 anos 10μg
colecalciferol/dia; + de 71 anos 15μgcolecalciferol/dia(1μgcolecalciferol = 40UI de vitamina D).
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
• VITAMINA E (Tocoferol) A Vitamina E funciona como antioxidante orgânico, ou seja, diminui a
formação de radicais livres. Fundamental no metabolismo das células, Síntese de prostaglandina.
• FONTES : Vegetais verdes, gema de ovo, leite integral, manteiga, fígado, nozes, óleos vegetais.
• DEFICIÊNCIA: -Fraqueza e dores musculares; -Anemia hemolítica em prematuros; -Atrofia
testicular; -Alterações hepáticas (esteatose).
• TOXIDADE: Pouco tóxica, mineralização óssea prejudicada, coagulação sanguínea pejudicada e
armazenamento hepático de vit A prejudicado.
• RECOMENDAÇÕES: Depende das quantidades de ácidos graxos poliisaturados(PUAs)
consumidos. Homem: 10mg alfa-tocoferol/dia Mulheres até 50 anos: 8mg α-tocoferol/dia; e +51
anos: 10mg α-tocoferol/dia.
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
• VITAMINA K Existem três formas de Vitamina K : Fitoquinona (K1), Menaquinona (K2) e
Menadiona (K3). A Vitamina K tem função específica na coagulação sangüínea, produção de
protombina, envolvimento no metabolismo ósseo.
• FONTES: Vegetais de folhas verdes (brócolis, repolho, couve, alface), queijo, geme de ovo,
fígado, chá verde.
• DEFICIÊNCIA: - Doença hemorrágica do recém-nascido; - Tendência aumentada a hemorragias; -
Hematúria, epistaxes. -Coagulação sanguínea deficiente.
• TOXICOLOGIA: Menadiona(1000 vezes a RDA) anemia hemolítica e em ratos e icterícia em
bebês.
• RECOMENDAÇÕES: Homem: 19-24 anos: 70μg/dia e +25 anos 80μg/dia. Mulheres: 19-24 anos:
60μg/d e +25 anos: 65μg/d
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
• TIAMINA (B1) É conhecida como vitamina antineurítica por ser necessária para o
funcionamento normal do sistema nervoso. Sua deficiência envolve o Sistema
Nervoso e o Cardiovascular, além de confusão mental, fraqueza e fadiga
muscular, depressão, perda do apetite e Beribéri uma deficiência grave e
prolongada de Tiamina muito comum no Oriente devido ao consumo de arroz
polido.
• FONTES: Arroz integral, cereais em geral, gérmen de trigo, levedura de cerveja,
carnes, fígado, ovos, queijo, leguminosas fresca ou secas.
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
• RIBOFLAVINA (B2) É uma vitamina importante no metabolismo dos carboidratos,
proteínas e lipídios.
• FONTES : Fígado, ovo, leite, carne magra, trigo integral, gérmen, aveia, carne de
porco.
• DEFICIÊNCIA :
• A deficiência de Riboflavina não acontece sozinha, mas em conjugação com
deficiência de outras vitaminas do Complexo B.
• Transtorno do crescimento, falta de vigor, perda de peso;
• Glossite (engrossamento da língua)
• Queilose (estomatite angular)
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
• NIACINA (B3)
• FONTES: Levedura de Cerveja, fígado, aves, carnes magras, batata inglesa,
hortaliças, trigo, aveia, amendoim.
• DEFICIÊNCIA: Pelagra (Doença dos 3 Ds) : Diarréia, Dermatite e Demência
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
• PIRIDOXINA (B6)
• FONTES : Carnes em geral, pescados, leguminosas, soja, mel, repolho, trigo
integral.
• DEFICIÊNCIA : Mudanças de personalidade, irritabilidade, depressão, perda do
senso de responsabilidade; Hipertrofia das papilas gustativas.
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
• ÁCIDO FÓLICO ou FOLACINA(B9)
• FUNÇÃO: Participa da síntese de bases nucléicas(purinas e pirimidinas) e ácidos
nucléicos(RNA e DNA), e ainda na interconversão de aa(serina – glicina)
• FONTES : Hortaliças frescas (couve-flor, espinafre), frutas frescas, fígado, carne
bovina, leite, ovos.
• DEFICIÊNCIA : - Irritabilidade, anorexia, perda de peso, dor de cabeça - Anemia
megaloblástica, leucopenia, neutropatia periférica.
• RECOMENDAÇÕES: Homens: 200μg/dia Mulheres: 180μg/dia.
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
• CIANOCOBALAMINA (B12)
• FONTES: Alimentos protéicos animais.
• DEFICIÊNCIA:
• Alterações neurológicas : parestesia periférica (mãos e pés), perda da memória;
• Anemia megaloblástica;
• Aumento do tempo de coagulação sanguínea
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
• VITAMINA C (Ácido Ascórbico)
• FUNÇÃO: Metabolismo de aa e colesterol, é essencial para a síntese do colágeno,
além de ser capaz de aumentar absorção do ferro e imunidade celular.
• FONTES: Frutas (acerola, goiaba, laranja, maracujá, abacaxi, tomate), batata,
vegetais folhosos.
• DEFICIÊNCIA : -Escorbuto(alterações dermatológicas , hemorragias, ↓ cicatrização
de feridas), astenia, emagrecimento e cefaleia.
• RECOMENDAÇÕES: Homens e Mulheres: 60mg/dia.
MINERAIS
• Minerais são elementos com funções orgânicas essenciais, que atuam regulando
o metabolismo enzimático, mantém o equilíbrio acido-básico, a irritabilidade
nervosa e muscular e a pressão osmótica.
MINERAIS - CLASSIFICAÇÃO
• Eletrólitos : tem relevante importância na manutenção do equilíbrio eletrolítico; Ex.:
Potássio (K), Cloro (Cl) e Sódio (Na)
• Macronutrientes ou Minerais : presentes em maiores concentrações no organismo; Ex.:
Cálcio (Ca), Fósforo (P), Magnésio (Mg), Enxofre (S)
• Micronutrientes : presentes em menor quantidade, mas com funções específicas
essenciais; Ex.: Ferro (Fe), Zinco (Z), Cobre (Cu), Iodo (I), Cromo (Cr), Selênio (Se),
Manganês (Mn), Molibdênio (Mo), Níquel (Ni)
• Elementos Ultratraços : presentes em diminuídas quantidades e com funções ainda
não totalmente esclarecidas Ex.: Flúor (F), Cobalto (Co), Silício (Si), Vanádio (V),
Chumbo (Pb)
MINERAIS
• POTÁSSIO (K)
• FUNÇÃO: É o principal cátion intracelular. Tem como funções essenciais a
transmissão nervosa e a contração da musculatura cardíaca, função renal.
• DEFICIÊNCIA: Tanto sua carência quanto seu excesso podem ser prejudiciais ao
músculo cardíaco, causando arritmia ou parada cardíaca, respectivamente,
diminui reflexos, paralisia, confusão mental, dores musculares.
• FONTES : Frutas (banana, laranja, maracujá), verduras de folha, batatas.
• TOXIDADE: Paralisia, confusão mental e arritmias.
MINERAIS
• SÓDIO (Na) É o principal cátion do fluido extracelular. Essencial à manutenção da
pressão osmótica do sangue e do plasma, para a distribuição orgânica de água e
volume sanguíneo.
• DEFICIÊNCIA: Fraqueza, anorexia, diarreia, oligúria, hipotensão, fadiga.
• TOXIDADE: Cefaleia, delírio, parada respiratória, hipertensão.
• FONTES : Alimentos protéicos animais, aspargo, espinafre, cenoura, sal de
cozinha, enlatados.
MINERAIS
• CÁLCIO (Ca) Importante nos processos de : coagulação sangüínea, transmissão de
impulsos nervosos, contração muscular e mineralização de ossos e dentes,
responsável pelo transporte de vit. B12 pelo TGI.
• DEFICIÊNCIA: Sua carência pode provocar fraturas, raquitismo, osteoporose e
osteomalácia, convulsões, diarreia
• TOXIDADE: Sonolência, coma, anorexia, incoordenação motora, náuseas, vômitos,
constipação, paladar amargo, poliúria, hipotensão etc.
• FONTES : Leite, iogurte, queijo, brócolis, couve, ovos (casca).
MINERAIS
• FERRO (Fe) Componente essencial da hemoglobina e da mioglobina. É
encontrado nos alimentos de duas formas; a inorgânica (não heme) e a orgânica
(heme). Somente a forma heme é absorvida. A Vitamina C é capaz de converter a
forma não heme em forma heme.
• DEFICIÊNCIA: Cefaleia, fadiga, redução da função leucocitária, anemia.
• TOXIDADE: Cefaleia, convulsões, náuseas, vômitos, febre, suor, hipotensão.
• FONTES : Carnes vermelhas, fígado, músculo, geme de ovo, leguminosas, vegetais
folhosos verde-escuro, frutas secas.
MINERAIS
• ZINCO( Zn ) Essencial na mobilização hepática de Vit. A, crescimento e replicação
celular, maturação sexual, fertilidade, reprodução, imunidade, paladar e apetite.
• DEFICIÊNCIA: Apatia, alterações no comportamento, retardo na maturação
sexual, deficiência imunitária.
• TOXIDADE: Náuseas, Vômitos, dores abdominais, gosto metálico e anemia.
• FONTES: Carnes, fígado, cereais integrais, lentilha, germe de trigo, frutos do mar e
ovos.
MINERAIS
• COBRE(Cu): Indispensável junto com o Ferro para a eritropoiese normal.
• DEFICIÊNCIA: Anemia, leucopenia, neutropenia, hipotermia, hipercolesterolemia,
despigmentação dos cabelos.
• TOXIDADE: Náuseas, vômitos, hemorragia no TGI, anemia, icterícia, problemas
hepáticos.
• FONTES: Fígado, miúdos, feijão e lentilhas
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Nutrição

  • 2. NUTRIÇÃO • É a ciência dos alimentos, dos nutrientes e de outras substâncias afins, sua interação, atuação e balanço em relação à saúde e a doença. • É o estudo dos alimentos e dos mecanismos nos quais o organismo ingere, digere, absorve, transporta, utiliza e excreta as substância alimentares. • A nutrição também tem implicações sociais, econômicas, materiais e psicológicas, tanto em relação ao alimento como em relação à alimentação
  • 3. CONCEITOS • Alimentação – é a ação de receber ou proporcionar alimentos. É um processo voluntário e consciente. • Alimentos – são produtos de origem animal, vegetal, mineral ou sintética que fornecem às pessoas a energia de que precisam para crescer, andar, correr, pensar, respirar e até dormir. Eles são constituídos pelos nutrientes. • Nutrientes – são os elementos responsáveis pela manutenção de todas as reações bioquímicas necessárias para o perfeito funcionamento do organismo. Exemplo de nutrientes : proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e sais minerais.
  • 4. CONCEITOS • Caloria – é a quantidade de calor necessária para elevar em 1º C a temperatura de 1 g de água a 15º C, sob pressão atmosférica normal. • Quilocaloria – são 1000 calorias. Porém, na maioria das vezes as informações nutricionais dos rótulos de alimentos simplificam o termo para apenas “caloria”, o que gera uma certa confusão. Em nutrição utiliza-se quilocaloria.
  • 5. IMPORTÂNCIA DA NUTRIÇÃO • 1) O metabolismo dos alimentos; • 2) O valor nutritivo dos alimentos; • 3) As necessidades quantitativas e qualitativas dos alimentos nas diferentes idades e diferentes níveis de desenvolvimento; • 4) As mudanças em nutrientes e requerimentos alimentares que acompanham ou previnem estados patológicos; • 5) Os fatores econômicos, psicológicos, sociais e culturais que afetam a seleção e a ingestão de alimentos.
  • 6. IMPORTÂNCIA DA NUTRIÇÃO A ciência e a prática da nutrição tem como finalidade contribuir com uma vida mais segura, relativamente livre de enfermidades e de retardos físicos e mentais.
  • 7. ALIMENTOS E SUA COMPOSIÇÃO • Os alimentos compõem-se de vários compostos, tanto orgânicos como inorgânicos, de maneira que todo e qualquer alimento compreende um composto químico ou uma mistura de compostos químicos. • Esses compostos e elementos dos quais os alimentos se formam dizem respeito a: • Proteínas, • Lipídeos, • Carboidratos, • Sais Minerais, • Vitaminas, • Água.
  • 8. ALIMENTOS E SUA COMPOSIÇÃO • Compostos Orgânicos : Proteínas, lipídeos, carboidratos e vitaminas • Compostos Inorgânicos : Água e sais minerais como cálcio, fósforo, sódio, cloro, potássio, enxofre, ferro, iodo, cobre, magnésio, cobalto, zinco e outros. • Esses constituintes alimentares são conhecidos como nutrientes. Para obtenção dos nutrientes essenciais ao seu bom funcionamento, o corpo depende da adequada seleção de alimentos.
  • 9. ÁGUA • A água é uma substância polar, formada por oxigênio e hidrogênio, fundamental para a vida. • O organismo humano é constituído, em grande parte, por diversas soluções aquosas. • Num ser humano adulto saudável, cerca de 60% de seu peso corporal constitui- se de água. • Esta quantidade de água encontra-se distribuída em dois compartimentos principais : o líquido extracelular e o líquido intracelular.
  • 10. ÁGUA • LÍQUIDO INTRACELULAR • Responsável por 50% do peso do indivíduo. • Este líquido encontra-se no interior das diversas células que compõem o organismo. • Sua principal função é providenciar um meio adequado para as diversas reações químicas necessárias à manutenção da vida celular
  • 11. ÁGUA • LÍQUIDO EXTRACELULAR subdivide-se em três outros compartimentos: • Líquido intersticial - permeia as diversas células do organismo, permitindo a ocorrência de trocas de gases e substâncias entre o sangue e as células. A linfa faz parte do líquido intersticial • Líquido intravascular - está contido nos vasos sanguíneos, formando o plasma. A manutenção de um volume plasmático adequado é importante para manter uma circulação normal e desta forma prover o organismo do oxigênio necessário ao seu metabolismo. O volume intravascular diminuído pode levar à hipoperfusão de órgãos e tecidos, enquanto o volume intravascular aumentado pode causar congestão vascular e edema pulmonar. • Líquido transcelular - constitui cerca de 2% do total de líquidos corporais. Este compartimento inclui líquidos existentes nos espaços sinovial, peritoneal, pleural, pericárdico e intra-ocular, além do líquido cefalorraquidiano.
  • 12. ÁGUA - FUNÇÕES • Líquido intravascular – serve como meio de transporte de gases, nutrientes e produtos do metabolismo celular; • Líquido intracelular – compõe o meio no qual ocorrem os processos metabólicos; • Líquido transcelular – lubrifica as articulações, as membranas serosas (pleura, peritônio, pericárdio), o líquor protege o cérebro e a medula espinhal e distribui substâncias no sistema nervoso central (SNC). • A água também é importante para a regulação da temperatura corporal. O metabolismo celular gera calor, que é perdido principalmente pela evaporação de líquidos de maneira insensível ou através da sudorese.
  • 13. ÁGUA - NECESSIDADES • A ingestão de água é controlada pela sede. • Em um indivíduo normal, a ingestão de água deve se igualar às perdas. • Em temperatura normais, adultos bebem 1 a 2 litros de água por dia. • Em altas temperaturas, esse valor aumenta para 2 a 3,5 litros por dia. • A água também está contida nos alimentos ingeridos, consistindo cerca de 80% do peso de vegetais e frutas.
  • 14. ÁGUA - NECESSIDADES • Vários fatores modificam a necessidade diária de água. São eles : • Necessidade aumentada : febre, sudorese excessiva, hipermetabolismo (por exemplo, nas queimaduras graves, no hiperparatireoidismo), desidratação; • Necessidade diminuída : metabolismo diminuído (por exemplo, no hipoparatireoidismo, idade avançada, insuficiência cardíaca, insuficiência renal).
  • 15. PROTEÍNAS • A palavra proteína é derivada de uma palavra grega que significa “de primeira importância”. • Ela foi a primeira substância reconhecida como parte vital dos tecidos vivos. • São compostos que contém oxigênio, carbono, hidrogênio e nitrogênio e que liberam aminoácidos na hidrólise. • São os componentes estruturais fundamentais das células. • Elas são os compostos orgânicos mais abundantes no corpo. • A maior parte das proteínas são encontradas no tecido muscular, o restante se distribui nos tecidos moles, ossos, dentes, sangue, hormônios, enzimas. • Cada grama de proteína, quando ingerido fornece 4 Kcal. Necessidades diária de 0,8g/Kg a 1,0g/Kg - para adultos.
  • 16. PROTEÍNAS - COMPOSIÇÃO • As unidades estruturais das proteínas são os aminoácidos (AA). • Eles se unem em longas cadeias e em várias combinações químicas para formar as proteínas específicas, ou seja os aminoácidos dão identidade e caráter às proteínas. • Os organismos vivos são formados por 20 tipos de aminoácidos, classificados em dois grupos : • Aminoácidos Essenciais • Aminoácidos Não Essenciais
  • 17. PROTEÍNAS - COMPOSIÇÃO AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS : PRECISAM SER FORNECIDOS PELOS ALIMENTOS. • Isoleucina • Leucina • LisinaValina • Treonina • Triptofano • Fenilalanina • Metionina • Histidina AMINOÁCIDOS NÃO ESSENCIAIS : PODEM SER SINTETIZADOS PELO CORPO EM QUANTIDADE ADEQUADA. • Glicina • Alanina • Serina • Citrulina • Cistina • Tirosina • Ácido Aspártico • Arginina • Ácido Hidroxiglutâmico • Ácido Glutâmico • Hidroxiprolina
  • 18. PROTEÍNAS - FUNÇÕES • Construir novos tecidos; • Reparar proteínas teciduais corporais (anabolismo) resultantes do contínuo desgaste natural (catabolismo). Ex.: Cutículas, cabelo; - Fornecer calor e energia; • Contribuir para a formação de numerosos fluidos e secreções corpóreas essenciais. Ex.: Muco, leite, esperma; • Transportar outras substâncias. Ex.: Transferrina transporta ferro, albumina transporta ácidos graxos livres; • Participar da resistência do organismo à doenças. Ex. anticorpos, imunoglubulinas; • Ajudar na manutenção do equilíbrio ácido-básico do organismo; • Ajudar a manter a pressão oncótica.
  • 19. PROTEÍNAS - FUNÇÕES • As proteínas estão amplamente distribuídas na natureza. • No entanto, poucos alimentos contêm proteínas com todos os aminoácidos essenciais, como as de origem animal. • Os alimentos de origem vegetal também são fontes significativas de proteínas, porém é importante assinalar que são deficientes em alguns aminoácidos essenciais. • Proteínas de Alto Valor Biológico – carnes (de qualquer animal), leite e derivados (queijo, requeijão, iogurte, coalhada); ovos • Proteínas de Baixo Valor Biológico – Leguminosas (feijão, ervilha, lentilha, soja, grão- de-bico) – Falta Metionina
  • 20. PROTEÍNAS - DIGESTÃO • Boca (trituração) • Estômago (ácido clorídrico e pepsina) • Intestino delgado (enzimas pancreáticas) • Sistema circulatório(transporte) • Fígado (síntese)
  • 21. CARBOIDRATOS OU GLICÍDIOS • Carboidratos são substâncias compostas por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio. • Eles fornecem a maior parte de energia necessária para se movimentar, executar trabalhos e viver : são os amidos e os açucares. • Os carboidratos variam desde açucares simples, até polímeros. • Cada grama de carboidrato, quando ingerido fornece 4 Kcal.
  • 22. CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO • Monossacarídeos: são moléculas simples, compostas por apenas um monômero, também chamadas açúcares. Não podem ser hidrolisados para uma forma mais simples. • Ex.: Glicose, Frutose, Galactose. • Dissacarídeos: são carboidratos compostos por dois monômeros ligados. Podem ser hidrolisados e fornecem 2 moléculas de monossacarídeos. • Ex.: Sacarose = glicose + frutose Maltose = glicose + glicose Lactose = glicose + galactose
  • 23. CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO • Oligossacarídeos: contêm de 3 a 10 monossacarídeos. • Ex.: Rafinose - trissacarídeo formado de galactose, frutose e glicose pode ser encontrado no feijão, repolho, brócolis, aspargo, couve-de-Bruxelas. • Estaquiose - tetressacarídeo encontrado naturalmente em muitos vegetais • Polissacarídeos: também chamados de carboidratos complexos, são formados por uma grande quantidade de monossacarídeos, podendo chegar a mais de 3.000 unidades. Tem uma importante função como reserva energética em plantas e animais. • Ex.: Amido (forma de armazenamento em plantas) • Glicogênio ( forma de armazenamento em animais)
  • 24. CARBOIDRATOS - FUNÇÕES • Principal fonte energética do corpo; • Indispensável para manter a integridade funcional do tecido nervoso, tornando- se a única fonte de energia para o cérebro; • Presença necessária para o metabolismo normal de gorduras; • Exerce ação poupadora de proteína.
  • 25. CARBOIDRATOS - FONTES • Carboidratos simples: açúcar de mesa, mel de abelha, melado de cana, frutas; • Carboidratos complexos: cereais (arroz, trigo, milho, cevada, centeio, aveia) e derivados (farinhas), produtos de cereais (biscoito, bolos, massas, pães); tubérculos (batatas, inhame, macaxeira), vegetais. • Recomendação segundo ADA - American Dietetic Association: • Adulto 20 a 35g/dia • Criança - idade da criança somado a 5g/dia até 20 anos.
  • 26. CARBOIDRATOS - FIBRAS • São todos os polissacarídeos vegetais da dieta(celulose, hemicelulose, pectinas, gomas e mucilagens). • Ação das Fibras Solúveis: efeito metabólico • Retardam o esvaziamento gástrico e o tempo de transito intestinal; diminuem a absorção de glicose e colesterol; • Alteram a composição da flora intestinal e o metabolismo através da composição da flora intestinal e o metabolismo através da produção de AG de cadeia curta. • Fontes: farelo de aveia, cascas, maracujá, goma guar. • Ação das fibras Insolúveis: efeito mecânico • TGI(aumentam o bolo fecal, aceleram o tempo de trânsito intestinal pela absorção de água) • Fontes: Farelo de trigo, grãos integrais, vegetais maduros, trigo, frutas e sementes comestíveis, leguminosas.
  • 27. LIPÍDIOS OU GORDURAS • Esse termo foi criado para incluir um grupo heterogêneo de compostos verdadeiros ou potencialmente relacionados aos ácidos graxos (AG). • Eles têm as propriedades comuns de serem : • a) insolúveis em água; • b) solúveis em solventes orgânicos (Ex.: metanol, clorofórmio, éter) • c) utilizáveis pelos organismos vivos • A maior parte das gorduras naturais é composta de triglicérides , que por sua vez são compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio. • Cada grama de gordura fornece 9 Kcal.
  • 28. LIPÍDIOS OU GORDURAS - CLASSIFICAÇÃO • Conforme a quantidade de duplas ligações: • Saturados – se não houver dupla ligação entre os carbonos. Ex.: Ác. Capróico . Insaturados – com uma ou mais duplas ligações. • Monoinsaturado – apenas uma dupla ligação Ex. Ác. Oléico – • Poliinsaturado – duas ou mais duplas ligações. Ex.: Ác. Linoléico – • Conforme a quantidade de carbono : • Cadeia Curta (TCC) – até seis carbono. Ex.: Ac. Butírico . • Cadeia Média (TCM) – de seis a doze carbono. Ác. Capróico . • Cadeia Longa (TCL) – mais de 12 carbono. Ex.: Ác. Oléico – • Conforme a importância orgânica : • Essencial – não são produzidos pelo organismo. Ex. Ác. Linoléico . • Não Essencial – são produzidos pelo organismo. Ex.: Ác. Mirístico
  • 29. LIPÍDIOS OU GORDURAS - FUNÇÕES • Principal forma de armazenamento de energia em animais; - • Isolamento térmico; - Carreador de vitaminas lipossolúveis; • Precursor de hormônios, principalmente os sexuais; • Palatabilidade; -Aumenta o tempo de digestão; • Transporte: Principais lipoproteínas VLDL, LDL, HDL • Ácido Omêga 3: Peixes, óleos vegetais, nozes e frutos do mar
  • 30. LIPÍDIOS OU GORDURAS - FONTES • Gordura Saturada : manteiga, creme de leite, toucinho, bacon, azeite de dendê, gordura visível de carnes, pele de aves, gema de ovo • Gordura Insaturada : óleos vegetais, azeite de oliva, margarinas cremosas, abacate, nozes, castanha de caju, amêndoas
  • 31. VITAMINAS • As vitaminas são compostos orgânicos presentes naturalmente em poucas quantidades nos alimentos, essenciais para a manutenção do metabolismo normal, desempenhando funções fisiológicas específicas. • Elas são constantemente denominadas “fatores acessórios dos alimentos” pelo fato de não fornecerem calorias nem contribuírem de forma apreciável para a massa corpórea.
  • 32. VITAMINAS - CLASSIFICAÇÃO • É conveniente dividir as vitaminas em dois grupos de acordo com a solubilidade: • Vitaminas Lipossolúveis : são encontradas nos alimentos associadas aos lipídios. • Ex.: Vitaminas A, D, E e K. • Vitaminas Hidrossolúveis : são solúveis em água. • Ex.: . Vitaminas do Complexo B –Tiamina (B1); Riboflavina (B2), Niacina (B3), Ácido Pantotênico (B5), Piridoxina (B6), Biotina (B7), Ácido Fólico (B9), Cianocobalamina (B12). Vitamina C (Ácido Ascórbico).
  • 33. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS • VITAMINA A (Retinol): Os Carotenos são os precursores da Vitamina A, principalmente o β- Caroteno. • FONTES: Retinol: fígado, gema de ovo, manteiga etc Carotenóides: folhas verdes escura, frutas e vegetais cor laranja .Espinafre, brócolis, couve, cenoura, batata doce, abóbora, mamão • DEFICIÊNCIA: - Cegueira Noturna (Nictalopia) - Xeroftalmia - Hiperqueratose folicular - Transtorno do crescimento e desenvolvimento ósseo - Transtorno da reprodução - Aumento da suscetibilidade à carcinogênese • TOXICIDADE: Mais de 1000 vezes o recomendado para a vit. A. Perda do apetite, irritabilidade, perda de cabelo. Na gravidez pode produzir mal formação no feto. • RECOMENDAÇÕES: Homens 1000μgRE/d e Mulheres 800μgRE/d.
  • 34. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS • VITAMINA D (Colecalciferol) A Vitamina D pode ser ingerida pronta através dos alimentos ou pode ser formada pela exposição da pele aos raios ultravioleta que transformam o colesterol em Vitamina D. • FONTES: Manteiga, queijo, creme de leite, gema de ovo, fígado, óleo de fígado de bacalhau, sardinha, atum. • DEFICIÊNCIA: -Diminui a absorção de Ca intestinal, Ca plasmático e P. -Raquitismo (pernas em arco, peito de pombo) -Osteomalácia ( amolecimento acentuado dos ossos) • TOXIDADE: níveis de cálcio e fosfóro séricos elevados, calcificação de tecidos moles. Bebês transtornos gastrointestinais, fragilidade óssea e crescimento retardado. Nível de ingestão tolerável 1000UI/dia. • RECOMENDAÇÕES: Homens e mulheres até 50 anos 5μg colecalciferol/dia; 51-70 anos 10μg colecalciferol/dia; + de 71 anos 15μgcolecalciferol/dia(1μgcolecalciferol = 40UI de vitamina D).
  • 35. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS • VITAMINA E (Tocoferol) A Vitamina E funciona como antioxidante orgânico, ou seja, diminui a formação de radicais livres. Fundamental no metabolismo das células, Síntese de prostaglandina. • FONTES : Vegetais verdes, gema de ovo, leite integral, manteiga, fígado, nozes, óleos vegetais. • DEFICIÊNCIA: -Fraqueza e dores musculares; -Anemia hemolítica em prematuros; -Atrofia testicular; -Alterações hepáticas (esteatose). • TOXIDADE: Pouco tóxica, mineralização óssea prejudicada, coagulação sanguínea pejudicada e armazenamento hepático de vit A prejudicado. • RECOMENDAÇÕES: Depende das quantidades de ácidos graxos poliisaturados(PUAs) consumidos. Homem: 10mg alfa-tocoferol/dia Mulheres até 50 anos: 8mg α-tocoferol/dia; e +51 anos: 10mg α-tocoferol/dia.
  • 36. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS • VITAMINA K Existem três formas de Vitamina K : Fitoquinona (K1), Menaquinona (K2) e Menadiona (K3). A Vitamina K tem função específica na coagulação sangüínea, produção de protombina, envolvimento no metabolismo ósseo. • FONTES: Vegetais de folhas verdes (brócolis, repolho, couve, alface), queijo, geme de ovo, fígado, chá verde. • DEFICIÊNCIA: - Doença hemorrágica do recém-nascido; - Tendência aumentada a hemorragias; - Hematúria, epistaxes. -Coagulação sanguínea deficiente. • TOXICOLOGIA: Menadiona(1000 vezes a RDA) anemia hemolítica e em ratos e icterícia em bebês. • RECOMENDAÇÕES: Homem: 19-24 anos: 70μg/dia e +25 anos 80μg/dia. Mulheres: 19-24 anos: 60μg/d e +25 anos: 65μg/d
  • 37. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS • TIAMINA (B1) É conhecida como vitamina antineurítica por ser necessária para o funcionamento normal do sistema nervoso. Sua deficiência envolve o Sistema Nervoso e o Cardiovascular, além de confusão mental, fraqueza e fadiga muscular, depressão, perda do apetite e Beribéri uma deficiência grave e prolongada de Tiamina muito comum no Oriente devido ao consumo de arroz polido. • FONTES: Arroz integral, cereais em geral, gérmen de trigo, levedura de cerveja, carnes, fígado, ovos, queijo, leguminosas fresca ou secas.
  • 38. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS • RIBOFLAVINA (B2) É uma vitamina importante no metabolismo dos carboidratos, proteínas e lipídios. • FONTES : Fígado, ovo, leite, carne magra, trigo integral, gérmen, aveia, carne de porco. • DEFICIÊNCIA : • A deficiência de Riboflavina não acontece sozinha, mas em conjugação com deficiência de outras vitaminas do Complexo B. • Transtorno do crescimento, falta de vigor, perda de peso; • Glossite (engrossamento da língua) • Queilose (estomatite angular)
  • 39. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS • NIACINA (B3) • FONTES: Levedura de Cerveja, fígado, aves, carnes magras, batata inglesa, hortaliças, trigo, aveia, amendoim. • DEFICIÊNCIA: Pelagra (Doença dos 3 Ds) : Diarréia, Dermatite e Demência
  • 40. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS • PIRIDOXINA (B6) • FONTES : Carnes em geral, pescados, leguminosas, soja, mel, repolho, trigo integral. • DEFICIÊNCIA : Mudanças de personalidade, irritabilidade, depressão, perda do senso de responsabilidade; Hipertrofia das papilas gustativas.
  • 41. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS • ÁCIDO FÓLICO ou FOLACINA(B9) • FUNÇÃO: Participa da síntese de bases nucléicas(purinas e pirimidinas) e ácidos nucléicos(RNA e DNA), e ainda na interconversão de aa(serina – glicina) • FONTES : Hortaliças frescas (couve-flor, espinafre), frutas frescas, fígado, carne bovina, leite, ovos. • DEFICIÊNCIA : - Irritabilidade, anorexia, perda de peso, dor de cabeça - Anemia megaloblástica, leucopenia, neutropatia periférica. • RECOMENDAÇÕES: Homens: 200μg/dia Mulheres: 180μg/dia.
  • 42. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS • CIANOCOBALAMINA (B12) • FONTES: Alimentos protéicos animais. • DEFICIÊNCIA: • Alterações neurológicas : parestesia periférica (mãos e pés), perda da memória; • Anemia megaloblástica; • Aumento do tempo de coagulação sanguínea
  • 43. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS • VITAMINA C (Ácido Ascórbico) • FUNÇÃO: Metabolismo de aa e colesterol, é essencial para a síntese do colágeno, além de ser capaz de aumentar absorção do ferro e imunidade celular. • FONTES: Frutas (acerola, goiaba, laranja, maracujá, abacaxi, tomate), batata, vegetais folhosos. • DEFICIÊNCIA : -Escorbuto(alterações dermatológicas , hemorragias, ↓ cicatrização de feridas), astenia, emagrecimento e cefaleia. • RECOMENDAÇÕES: Homens e Mulheres: 60mg/dia.
  • 44. MINERAIS • Minerais são elementos com funções orgânicas essenciais, que atuam regulando o metabolismo enzimático, mantém o equilíbrio acido-básico, a irritabilidade nervosa e muscular e a pressão osmótica.
  • 45. MINERAIS - CLASSIFICAÇÃO • Eletrólitos : tem relevante importância na manutenção do equilíbrio eletrolítico; Ex.: Potássio (K), Cloro (Cl) e Sódio (Na) • Macronutrientes ou Minerais : presentes em maiores concentrações no organismo; Ex.: Cálcio (Ca), Fósforo (P), Magnésio (Mg), Enxofre (S) • Micronutrientes : presentes em menor quantidade, mas com funções específicas essenciais; Ex.: Ferro (Fe), Zinco (Z), Cobre (Cu), Iodo (I), Cromo (Cr), Selênio (Se), Manganês (Mn), Molibdênio (Mo), Níquel (Ni) • Elementos Ultratraços : presentes em diminuídas quantidades e com funções ainda não totalmente esclarecidas Ex.: Flúor (F), Cobalto (Co), Silício (Si), Vanádio (V), Chumbo (Pb)
  • 46. MINERAIS • POTÁSSIO (K) • FUNÇÃO: É o principal cátion intracelular. Tem como funções essenciais a transmissão nervosa e a contração da musculatura cardíaca, função renal. • DEFICIÊNCIA: Tanto sua carência quanto seu excesso podem ser prejudiciais ao músculo cardíaco, causando arritmia ou parada cardíaca, respectivamente, diminui reflexos, paralisia, confusão mental, dores musculares. • FONTES : Frutas (banana, laranja, maracujá), verduras de folha, batatas. • TOXIDADE: Paralisia, confusão mental e arritmias.
  • 47. MINERAIS • SÓDIO (Na) É o principal cátion do fluido extracelular. Essencial à manutenção da pressão osmótica do sangue e do plasma, para a distribuição orgânica de água e volume sanguíneo. • DEFICIÊNCIA: Fraqueza, anorexia, diarreia, oligúria, hipotensão, fadiga. • TOXIDADE: Cefaleia, delírio, parada respiratória, hipertensão. • FONTES : Alimentos protéicos animais, aspargo, espinafre, cenoura, sal de cozinha, enlatados.
  • 48. MINERAIS • CÁLCIO (Ca) Importante nos processos de : coagulação sangüínea, transmissão de impulsos nervosos, contração muscular e mineralização de ossos e dentes, responsável pelo transporte de vit. B12 pelo TGI. • DEFICIÊNCIA: Sua carência pode provocar fraturas, raquitismo, osteoporose e osteomalácia, convulsões, diarreia • TOXIDADE: Sonolência, coma, anorexia, incoordenação motora, náuseas, vômitos, constipação, paladar amargo, poliúria, hipotensão etc. • FONTES : Leite, iogurte, queijo, brócolis, couve, ovos (casca).
  • 49. MINERAIS • FERRO (Fe) Componente essencial da hemoglobina e da mioglobina. É encontrado nos alimentos de duas formas; a inorgânica (não heme) e a orgânica (heme). Somente a forma heme é absorvida. A Vitamina C é capaz de converter a forma não heme em forma heme. • DEFICIÊNCIA: Cefaleia, fadiga, redução da função leucocitária, anemia. • TOXIDADE: Cefaleia, convulsões, náuseas, vômitos, febre, suor, hipotensão. • FONTES : Carnes vermelhas, fígado, músculo, geme de ovo, leguminosas, vegetais folhosos verde-escuro, frutas secas.
  • 50. MINERAIS • ZINCO( Zn ) Essencial na mobilização hepática de Vit. A, crescimento e replicação celular, maturação sexual, fertilidade, reprodução, imunidade, paladar e apetite. • DEFICIÊNCIA: Apatia, alterações no comportamento, retardo na maturação sexual, deficiência imunitária. • TOXIDADE: Náuseas, Vômitos, dores abdominais, gosto metálico e anemia. • FONTES: Carnes, fígado, cereais integrais, lentilha, germe de trigo, frutos do mar e ovos.
  • 51. MINERAIS • COBRE(Cu): Indispensável junto com o Ferro para a eritropoiese normal. • DEFICIÊNCIA: Anemia, leucopenia, neutropenia, hipotermia, hipercolesterolemia, despigmentação dos cabelos. • TOXIDADE: Náuseas, vômitos, hemorragia no TGI, anemia, icterícia, problemas hepáticos. • FONTES: Fígado, miúdos, feijão e lentilhas