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Workshop “Segurança e Higiene Alimentar em Monte Verde

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“Segurança e Higiene Alimentar – Abordagem prática no cotidiano” com a nutricionista Fernanda Ferreira - Nutrenza Consultoria e Assessoria Nutricional.

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Workshop “Segurança e Higiene Alimentar em Monte Verde

  1. 1. A NUTRENZA Organizamos toda a documentação do estabelecimento que seja pertinente as possíveis fiscalizações. Com uma pasta de documentos é fácil fazer essa organização e alimentar a mesma, documentos como higienização de caixa d’água, controle de pragas, exame médico dos colaboradores entre outros ficam todos organizados. Procuramos estar sempre à frente de todas as fiscalizações. CONSULTORIA É um tipo de serviço prestado pelo Nutricionista, que quando solicitado, analisa, avalia e emite Parecer Sobre assunto e serviço relacionado à Área de alimentação e nutrição, dentro de um Prazo determinado. ASSESSORIA A assessoria em Nutrição é o serviço realizado por Nutricionista que planeja, implementa, avalia programas e projetos em atividades específicas na área de alimentação e nutrição, bem como oferece solução para situações relacionadas com a sua especialidade.
  2. 2. Treinamentos Presenciais Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas "Manipuladores de Alime ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento. Para evitar a co dos alimentos através da manipulação, oferecemos treinamentos teóricos que abordam os pr ligados à higiene e segurança dos alimentos, é fundamental. Treinamentos Presenciais A Nutrenza acredita que Profissionais produtivos são profissionais qualificados, por isso trein equipe operacional, sempre adaptando às necessidades e a realidade da empresa, de acordo legislação vigente, levando através de aulas práticas e teóricas os conhecimentos básicos, ne boas práticas de manipulação, promovendo um maior rendimento ao colaborador. Treinamentos Presenciais Todas as pessoas que trabalham com educação, nas Instituições de Ensino, também são resp educação nutricional dos alunos de todas as faixas etárias. Para evitar que o futuro dos aluno prejudicado com doenças como hipertensão e obesidade, a Nutrenza vem auxilia-los com pa atividades que abordam os principais temas ligados à alimentação.
  3. 3. Segurança e Higiene Alimentar - Abordagem prática no cotidiano Dra. Fernanda Aguiar Dra. Karla Vilaça Dra. Fernanda Ferreira
  4. 4. Não haverá borboletas se a vida não passar por longas e silenciosas metamorfoses. Rubem Alves
  5. 5. Importância do Treinamento Porque devemos fazer treinamento? Agregar valores Atualizar informações Ampliar conhecimentos Se adequar a empresa - Padronização "Como alguém se torna uma borboleta? Basta querer voar tanto, até chegar ao ponto de estar disposto a desistir de ser uma lagarta. " -Trina Paulus
  6. 6. “COMPROMISSO DOCUMENTADO, UTILIZADO EM COMUM E REPETIDAS VEZES PELAS PESSOAS RELACIONADAS COM UM DETERMINADO TRABALHO.”  PADRONIZAÇÃO;  EXCELÊNCIA;  PROCEDIMENTO PADRÃO. Importância do Treinamento Para que serve o Treinamento? Serve para conscientizar o manipulador, mostrando no dia a dia a prática correta à ser trabalhada; Todo funcionário que trabalha na manipulação de alimentos, deve ser treinado para aprender e cumprir as Boas Práticas de Manipulação de alimentos.
  7. 7. Manual de Boas Práticas - MPB Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de executá-lo; Nele, pode-se ter informações gerais, desde como é realizada a higienização até como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.
  8. 8. POP – Procedimento Operacional Padronizado  É um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento;  O POP destaca as etapas das tarefas, os responsáveis por realizá-las, os materiais necessários e a frequência em que devem ser executadas;  Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é Dever de cada manipulador segui-los.
  9. 9. Relatório Fotográfico Realização do registro fotográfico por setor Relatório apresenta as não conformidades e plano com ações corretivas
  10. 10. Pasta de documentações CHECK LIST DA DOCUMENTAÇÃO Estabelecimento: Data: ______/______/____ ___ PERÍODO ITENS QUE DEVEM SER ARQUIVADOS E VERIFICADOS CONF. Ñ CONF. VALIDADE DOC. VALIDADE/VIGÊNCIADODOCUMENTO CNPJ Inscrição Municipal e Estadual CMVS (Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária) / Licença Sanitária ou protocolo de solicitação Programa de controle médico de saúde ocupacional (PCMSO) Calendário dos exames periódicos Atestado de saúde ocupacional (ASO - C/ EXAME DE COPROCULTURA E COPROPARASITOLÓGICO) Programa de prevenção de riscos ambientais (PPRA) Comprovante de higienização do reservatório de água Comprovante de contratação do Responsável Técnico (RT) Contrato c/ empresa coletora de resíduos sólidos Comprovante da regularização da empresa Controladora de Pragas junto ao órgão competente Certificado de controle de limpeza da caixa d' água e licença sanitária da empresa Registro limpeza das coifas Atestado de vistoria do corpo de bombeiros Cadastro de fornecedores Comprovante da regularização das soluções alternativas e dos veículos transportadores de água junto aos órgãos de vigilância em saúde MÊSCORRENTEE MÊSANTERIOR Registro de reclamações do SAC Controle de temperatura de equipamentos de conservação e manutenção dos alimentos (geladeiras, antepasto, molhos e ref. de fç) Laudo da potabilidade da água Controle do cloro residual livre de cada carga de água de solução alternativa transportada por veículos Controle de temperatura dos alimentos no recebimento, ref. transportada, exposição para venda (congelados, refrigerados, alimento pronto para consumo, embalados ou não) PERÍODODEUSOOUVALIDADEDO MESMO Procedimento operacional padronizado (POP'S - higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; potabilidade da água e hig. do reservatório; capacitação, higiene e saúde dos manipuladores; manejo de resíduos; controle de pragas; seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens; controle de qualidade e rastreabilidade do produto acabado; programa de recolhimento de alimentos; e higienização de frutas, verduras e legumes) Registro da higienização de frutas, verduras e legumes Manual de boas práticas (MBP) Ficha técnica dos produtos de higienização Ficha técnica dos produtos alimentícios Metodologia utilizada para elaboração da informação nutricional apresentada na rotulagem Laudo da migração das embalagens primárias para os alimentos Calendário da dedetização Ficha técnica dos lubrificantes usados nos equipamentos que entram em contato com os alimentos
  11. 11. SORTEIO! !!!
  12. 12. ALIMENTO SEGURO - É aquele que não oferece perigo à saúde e a integridade do consumidor. • Acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma permanente; • Aproveitar ao máximo os nutrientes; • Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde. SEGURANÇA ALIMENTAR
  13. 13. SEGURANÇA ALIMENTAR Alimento deteriorado X Alimento contaminado Controlado pelo prazo de validade Controlado pela higiene pessoal e manipulação de alimentos.  De difícil identificação.
  14. 14. Onde estão os Micro-organismos?
  15. 15. Onde estão os Micro-organismos? Cabelo: Micro-organismos existentes no ar; Nariz, boca e garganta: Micro-organismos perigosos(estafilococos); Intestino: Micro-organismos perigosos (salmonela e coliforme); Mãos:Micro-organismos que vêem da boca, nariz, superfícies sujas, fezes, etc; Roupas e sapatos: Podem conter muitos micróbios do ar, terra etc.
  16. 16. DTA'S Doenças Transmitidas por Alimentos Ocorrem quando micro-organismos prejudiciais à saúde ou substâncias tóxicas, são transmitidas ao homem por meio do alimento. Suas atitudes podem determinar fatores importantes na saúde do público atendido. Com a manipulação correta dos alimentos é possível evitar doenças e até mesmo a morte por consumo de alimento inadequado.
  17. 17. DTA'S Sintomas Podem aparecer algumas horas ou até mesmo alguns dias depois, que a pessoa ingeriu o alimento contaminado, dependendo o tipo de contaminação. A contaminação dos alimentos, pode ser classificada em três tipos, sendo elas:  Biológica;  Química;  Física. COMO OS ALIMENTOS SE CONTAMINAM? A contaminação de um alimento pode ocorrer em qualquer etapa da produção.
  18. 18. DTA'S Contaminação Biológica: Ocorre quando micro-organismos indesejáveis como: bactérias, vírus, fungos, estão presentes no alimento, no qual não são visíveis a olho nu. Para sobreviver e multiplicar, eles precisam de: Calor (temperaturas mornas) Umidade e Água (multiplicação microorganismos) Nutrientes (fonte energia)
  19. 19. Contaminação Química: Os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva. É o caso do agrotóxicos e fertilizantes, utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais. DTA’S
  20. 20. CUIDADO ESPECIAL COM OS ADORNOS!!! Ocorre quando materiais estranhos como, pedaços de metal, madeira, vidro, pregos, lâminas, parafusos, pedras, ossos, estão presentes no alimento. DTA’S Contaminação Física: Esses materiais podem causar danos físicos a quem consumir, como por exemplo: feridas na boca e dentes quebrados.
  21. 21. Salmonelose Carnes ( boi, porco e aves), alimentos com ovos que permaneçam crus até o consumo. Dores abdominais, diarréias, calafrios, vômitos e febre. Manifestação de 6 a 72hr após o consumo. Lavar bem os utensílios, cozinhar bem os alimentos, evitar o consumo de produtos a base de ovos crus. Giardíase Sua forma de infecção se dá pelo contado direto ou indireto com as fezes de pessoas infectadas. Na sua forma de contagio direto a mão é o principal veículo, pois transporta e favorece a ingestão de cistos existentes nos dejetos infectados. Diarréia crônica com cheiro forte, fraqueza e cólicas abdominais. Essas manifestações podem gerar um quadro de deficiência vitamínica e mineral. De uma e quatro semanas é assintomático. O melhor meio de se evitar esta infecção é a adoção de medidas preventivas como a ingestão somente de água filtrada, saneamento básico, lavar bem as mãos após utilizar o banheiro, lavar em água corrente e higienizar frutas, legumes e verduras. Botulismo Conservas caseiras pouco ácidas, Palmito e pescados à vácuo. Tontura, visão turva, boca seca, dificuldade de falar engolir e andar. Manifestação de 18 a 36hr após o consumo, Podendo causar morte por parada respiratória Rejeitar latas estufadas e enferrujadas, adquirir alimentos de boa procedência e aquecer os alimentos até a fervura. Intoxicação por bacillus cereus Produtos a base de cereais, amido, arroz, molho, almôndegas e massas. Náuseas, vômitos e diarréias. Manifestação de 2 à 4hr (intoxicação) e de 8 à 16hr (infecção) Preparar o alimento próximo da hora de servir, cozinhar os alimentos, guardar as sobras na geladeira, reaquecer bem. Gastroenterite água contaminada ou substâncias fecais (transmitidas pelas mãos). A gastroenterite (também conhecida como gripe intestinal) é uma inflamação e infecção da mucosa do tubo digestivo do estômago e do intestino. Evite comer alimentos que ultrapassaram a data de validade a fim de prevenir uma intoxicação alimentar PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
  22. 22. O passo mais importante...
  23. 23. CONSUMO CONSCIENTE DA ÁGUA: Varrer a superfície antes de iniciar a higienização, para remover a maior parte das sujidades; Utilizar a água de enxague da máquina, para higienizar pisos e azulejos; Retirar o excesso de sabão ou detergente com o rodo; Higienizar toda a residência no mesmo dia, aproveitando o enxague da parte interna para higienizar a área externa. 1º passo  Utilize água, sabão ou detergente para remover as sujidades e a gordura do ambiente; 2º passo  Realize o enxague com água; 3º passo  Desinfetar o ambiente usando solução clorada. Higienização do Ambiente – Consumo consciente da água
  24. 24. Consumo consciente da água: Fique atendo ao fechamento de torneiras, chuveiros e válvulas sanitárias. Caso esteja acontecendo algum tipo de vazamento, realize a manutenção o quanto antes, pois poderá ser apenas um desgaste do sistema de vedação;  Os talheres e utensílios da cozinha devem ser lavados, com auxílio de uma esponja com detergente (Realize esse procedimento com a torneira fechada);  O enxague deve ser realizado em água corrente (Controle o fluxo de água da torneira);  Secar naturalmente. Devem ser guardados longe de material de limpeza. Higienização dos Utensílios – Consumo consciente da água
  25. 25. Fique atento: A água de imersão e enxague podem ser utilizadas, na higienização de ambientes. Higienização de Hortifrutis – Consumo consciente da água
  26. 26. Intervalo de 15 minutos
  27. 27. CONTAMINAÇÃO CRUZADA, VOCÊ SABE O QUE É? As embalagens dos alimentos devem estar limpas, antes de serem abertas/armazenadas, fazer a remoção de sujidades com detergente e água corrente; Todos os equipamentos e utensílios que entrarem em contato com alimento, deverão ser muito bem higienizados.
  28. 28. Contaminação cruzada – 0rganização do Refrigerador A arrumação de alimentos no refrigerador deve seguir as seguintes regras:  Os alimentos prontos para consumo devem ficar nas prateleiras superiores; Os alimentos semi-prontos devem ficar nas prateleiras intermediárias; Os alimentos crus devem ficar nas prateleiras de baixo, separados entre si e dos outros produtos;  Não se deve encostar os alimentos nas paredes do refrigerador. Deve-se manter sempre uma distância para circulação do ar frio.
  29. 29. Direto no cozimento, fritura ou chapa Sob refrigeração – 2 dias Em caso de urgência, em água corrente com alimento em saco plástico fechado SEGURANÇA ALIMENTAR - DESCONGELAMENTO
  30. 30. O produto exposto para o consumo e mantido à frio deve permanecer a 5ºC. Deve ser mantido com fita filme de PVC até o início do atendimento. SEGURANÇA ALIMENTAR – MANUTENÇÃO A FRIO MANUTENÇÃO • Término preparação; • Não servir de imediato; A FRIO • Manter em Temperatura Controlada • Evitar multiplicação de micro-organismos. 5°C • Os pratos frios devem ser mantidos resfriados. • Saladas e Sobremesas.
  31. 31. MANUTENÇÃO À QUENTE SEGURANÇA ALIMENTAR - MANUTENÇÃO O alimento exposto para o consumo,mantido à quente, deve permanecer a 60ºC em um intervalo máximo de 6 horas; 60ºC 6 Horas Arroz, Feijão Carnes, Peixes Sopas
  32. 32. ATENÇÃO!!! O RESFRIAMENTO MAL REALIZADO PODE PROVOCAR MUITOS DANOS À SAÚDE, ELE DEVE SER RÁPIDO, PARA NÃO DAR TEMPO DOS MICROORGANISMOS SE MULTIPLICAREM. SEGURANÇA ALIMENTAR - RESFRIAMENTO  Colocar o alimento cozido e ainda quente em recipientes rasos (no máximo 10cm de altura);  Deixar sair o vapor em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos;  Colocar o alimento para resfriar em geladeira ou freezer;  Não esquecer de cobrir os alimentos. Deverão ser seguidas as seguintes etapas:
  33. 33. Deve-se respeitar a relação do volume X capacidade do equipamento; O alimento congelado deve ser armazenado em temperatura de -18ºC a -25ºC; Os produtos congelados devem ser identificados (nome do produto, data congelamento, validade de 90 dias); TEMPERATURA DO ALIMENTO RESFRIADO TEMPO REDUZIR DE 10º A -18ºC EM ATÉ 6 HORAS SEGURANÇA ALIMENTAR - CONGELAMENTO
  34. 34. SEGURANÇA ALIMENTAR – PRAZO DE VALIDADE O prazo de validade relaciona-se ao período de tempo no qual o produto ainda possui qualidade adequada para o consumo. Esta qualidade pode ser definida em função de vários aspectos, como:  Sensoriais (cor, textura, suculência,etc);  Tecnológicos (pH, capacidade de retenção de água, etc);  Nutricionais (quantidade de gordura, perfil dos ácidos graxos, grau de oxidação, etc);  Sanitários (ausência de agentes contagiosos), ausência de resíduos físicos (antibióticos, hormônios, etc).
  35. 35. SEGURANÇA ALIMENTAR – PRAZO DE VALIDADE  Para produtos congelados industrializados devem ser obedecidas as recomendações dos fabricantes quanto às condições de armazenamento dos alimentos antes e após a abertura das embalagens.  Na ausência dessas informações e para alimentos pré-preparados e preparados no estabelecimento devem ser usados os critérios e parâmetros indicados. TEMPERATURA VALIDADE De 0 a -5ºC 10 dias De -6ºC a -10ºC 20 dias De -11ºC a - 18ºC 30 dias Abaixo de -18ºC 90 dias
  36. 36. SEGURANÇA ALIMENTAR – PRAZO DE VALIDADE PRODUTO TEMPERATURA VALIDADE Leite e derivados Até 7ºC 5 dias Ovos e outros produtos Até 10ºC 7 dias Carne bovina, suína, aves, entre outras e seus produtos manipulados crus, exceto espetos mistos, bife rolê, carnes cruas empanadas e preparações com carne moída Até 4ºC 3 dias Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas, e preparações com carne moída Até 4ºC 2 dias Pescados e seus produtos manipulados crus Até 2ºC 3 dias Produtos de panificação e confeitaria prontos para o consumo com coberturas ou recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração Até 5ºC 5 dias Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos Até 4ºC 3 dias Alimentos pós-cocção, exceto pescados Até 4ºC 3 dias Pescados pós-cocção Até 2ºC 1 dia Sobremesas e outras preparações com lacticínios Até 4ºC, de 4ºC a 6ºC e de 6ºC a 8ºC 3 dias, 2 dias e 1 dia respectivamente Maionese e misturas de maionese com outros alimentos Até 4ºC e de 4ºC a 6ºC 2 dias e 1 dia Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos, polpas, caldo de cana Até 5ºC 3 dias Para os demais alimentos preparados Até 4ºC 3 dias
  37. 37. SEGURANÇA ALIMENTAR - IDENTIFICAÇÃO Já os produtos secos após serem abertos a validade máxima, é de 30 dias, não ultrapassando o prazo de validade indicado na embalagem. Entretanto para considerar e reproduzir em sua UAN todos estes prazos de validade aqui mencionados, as condições de higiene, manipulação, temperaturas de armazenamento devem ser compatíveis para conservação destes alimentos.
  38. 38. POTABILIDADE Água potável é a água que pode ser consumida por pessoas e animais que não possui substâncias tóxicas, sem riscos de adquirir doenças por contaminação. ABASTECIMENTO – VIGILÂNCIA SANITÁRIA - SUS RESERVATÓRIO DE ÁGUA – PROPRIETÁRIO – 6 EM 6 MESES FILTRO – PROPRIETÁRIO HIGIENIZAÇÃO MENSAL ELEMENTO FILTRANTE (VELA)- 6 MESES
  39. 39. HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA 1 - Um dia antes da lavagem, feche o registro de entrada ou amarre a bóia do reservatório. Assim, você vai consumir a água até atingir a quantidade necessária para realizar a higienização (15cm),evitando o desperdício; 2 - Feche a saída com um tampão ou pano, tomando o cuidado de reservar um palmo de água na caixa (15cm); 3 –Com o auxílio de uma esponja ou escova de cerdas mácias, lave as paredes e o fundo do reservatório; 4 - Abra a saída de água do reservatório para que escorra toda a água da higienização. Usando um balde e uma pá de plástico, retire a água e os resíduos que restarem;
  40. 40. HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA 5 - Abra o registro de entrada de água, abasteça o reservatório até a metade. Feche novamente o registro e a saída do reservatório. Em seguida, adicione água sanitária conforme tabela ao lado: Capacidade do reservatório de água Quantidade de água sanitária 500 litros 10 colheres de sopa 750 litros 15 colheres de sopa 1000 litros 20 colheres de sopa 6 – Deixe a solução agir por uma hora. Com o auxílio de uma esponja ou escova limpa, lave novamente as paredes e o fundo do reservatório;
  41. 41. HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA 7 - Abra novamente a saída do reservatório e as torneiras da casa, deixando toda a água da lavagem sair. Para evitar o desperdício, guarde essa água em baldes para lavar pisos e calçadas (higienização do ambiente); 8 - Lave a tampa do reservatório com água corrente e coloque-a no lugar. É importante instalar uma tela de nylon na saída do cano extravasor ou cano-ladrão. Geralmente, a saída desse cano localiza-se no lado exterior do telhado. Com a tampa e a tela, evita-se a entrada de insetos e pequenos animais no reservatório d’água. Desmarre a bóia; 9 - Para evitar o acúmulo de ar no encanamento da residência, abra as torneiras até que a água comece a sair; 10 - Abra o registro de entrada da água e realize o abastecimento do reservatório de água. Repita a operação a cada 6 meses.
  42. 42. HIGIENIZAÇÃO DO FILTRO DE ÁGUA Filtros de parede Quando Higienizar: Mensalmente; Como higienizar: Acionar o processo de retrolavagem; Troca do elemento filtrante (Vela): A cada 6 meses ou de acordo com a especificação do fabricante; Filtros de barro e de torneira Troca do elemento filtrante (Vela): A cada 6 meses ou de acordo com a especificação do fabricante; Quando Higienizar: Mensalmente; Como higienizar: Com o auxílio de uma esponja limpa, lavar a vela em água corrente;
  43. 43. Dr.Fernanda Ferreira Crn: 13289 www.nutrenza.com.br Email:fernanda.ferreira@nutrenza.com.br "Mude. Isto tem o poder de enobrecer, curar, estimular, surpreender, abrir novas portas, trazer novas experiências e criar excitação na vida. Certamente vale o risco.” Leo Buscaglia OBRIGADA PELA ATENÇÃO!!!

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