Cartilha ilustrada para_manipuladores_de_alimentos

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CARTILHA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

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Cartilha ilustrada para_manipuladores_de_alimentos

  1. 1. CARTILHA ILUSTRADA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ISABEL de Souza CARVALHO 2º TEN BM QOS / Nut / 02 – RG 32.876 Chefe do Serviço de Nutrição e Dietética do HCAP 2005
  2. 2. 2 ÍNDICE A S S U N T O S FOLHA Quando os Alimentos Comprados Chegam................................................................. 03 Como deve ser o caminhão de entrega................................................................................... 03 Como devem estar os alimentos entregues............................................................................ 03 Como deve ser o formulário para o recebimento dos alimentos ............................................ 07 Como Guardar os Alimentos........................................................................................... 08 No aprovisionamento (estoque ou despensa)......................................................................... 08 Nos freezeres.......................................................................................................................... 09 Na câmara frigorífica............................................................................................................. 09 Como Preparar os Alimentos .................................................................................................. 11 Onde manipular os alimentos ...................................................................................................... 11 Descongelamento da carne ........................................................................................................... 12 Temperatura dos alimentos no preparo ........................................................................................ 12 Limpeza e higienização das hortaliças (legumes e verduras) e das frutas .................................... 13 Limpeza e Higiene do Ambiente ........................................................................................... 14 Como limpar e higienizar, então?! .............................................................................................. 14 Higiene Pessoal ......................................................................................................................... 20
  3. 3. 3 QUANDO OS ALIMENTOS COMPRADOS CHEGAM COMO DEVE SER O CAMINHÃO DE ENTREGA Aberto: Para a entrega de frutas, legumes e verduras. Aberto com Proteção: Para a entrega de alimentos em vidros e latas. Fechado sem Refrigeração: Para a entrega de carnes salgadas, ovos, sacarias e produtos de padaria e confeitaria. Fechado com Refrigeração: Para a entrega de carnes, aves, peixes, laticínios e alimentos congelados. COMO DEVEM ESTAR OS ALIMENTOS ENTREGUES ! Com a embalagem limpa e inteira. ! Dentro do prazo de validade. ! Com a temperatura correta. TEMPERATURA CERTA PARA CADA TIPO DE ALIMENTO Alimentos Congelados -18ºC Alimentos Refrigerados 7ºC Alimentos Resfriados 6ºC a 10ºC Alimentos Defumados, Hortifrutigranjeiros, Alimentos em Vidros e Latas, Ovos, Sacarias e Produtos de Padaria e Confeitaria. Temperatura Ambiente ! Com as características próprias.
  4. 4. 4 CARNES DE BOI CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS É proibido aceitar assim! - Cor: vermelho-vivo. - Aspecto: brilhante. - Consistência: firme e elástica. - Cheiro: suave. - Gordura: branca ou creme. - Em estado de congelamento. - Cores arroxeadas, esverdeadas ou acinzentadas. - Consistência pegajosa ou mole. - Cheiro forte. - Gordura amarela. CARNES DE AVES CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS É proibido aceitar assim! - Cor: amarelo-rosado. - Pele lisa, macia e clara. - Cheiro: suave. - Em estado de congelamento. - Cores arroxeadas no peito e nas coxas. - Pele oleosa e pegajosa. - Cheiro desagradável. CARNES DE PEIXES CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS É proibido aceitar assim! - Cor: branco-rosado. - Escamas: brilhantes e bem presas à carne. - Olhos: brilhantes e salientes. - Guelras: vermelhas, úmidas e consistentes. - Carne: firme e elástica. - Cheiro: próprio de peixe. - Em estado de congelamento. - Carne escura ou manchada. - Carne mole e sem brilho. - Rabo torto. - Escamas destacáveis (que se soltam da carne). - Olhos sem brilho e afundados. - Guelras escuras, secas e gosmentas. - Cheiro desagradável, ácido ou de amoníaco. CARNES DE PORCO CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS É proibido aceitar assim! - Cor: rósea. - Gordura: branca e firme. - Cheiro: próprio, pouco acentuado. - Em estado de congelamento. - Carne vermelho-escura. - Cores arroxeadas, esverdeadas ou acinzentadas. - Consistência pegajosa ou áspera. - Gordura amolecida. - Bolinhas brancas, duras e cheias de liquido. - Cheiro ardido e desagradável.
  5. 5. 5 EMBUTIDOS E VÍSCERAS (OU MIÚDOS) CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS É proibido aceitar assim! - Cor: vermelho-escuro. - Aspecto: brilhante. - Consistência: firme, com contornos definidos. - Em estado de refrigeração. - Manchas esverdeadas ou pardacentas. - Consistência mole. - Estufamento na embalagem. - Cheiro desagradável. QUEIJO MINAS CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS É proibido aceitar assim! - Cor: branco. - Consistência: macia. - Textura: sem buracos. - Cheiro: suave. - Em estado de refrigeração. - Manchas coloridas. - Bolor. - Crosta melada. - Cheiro forte. - Estufamento na embalagem. QUEIJO MUSSARELA CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS É proibido aceitar assim! - Cor: amarelo-palha ou creme. - Consistência: rígida. - Textura: sem buracos. - Em estado de refrigeração. - Manchas coloridas. - Bolor. - Crosta melada. - Estufamento na embalagem. QUEIJO PRATO CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS É proibido aceitar assim! - Cor: amarelo. - Consistência: elástica. - Textura: sem buracos. - Em estado de refrigeração. - Manchas coloridas. - Bolor. - Crosta melada. - Estufamento na embalagem.
  6. 6. 6 REQUEIJÃO CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS É proibido aceitar assim! - Cor: branco. - Massa: mole ou pastosa. - Consistência: homogênea. - Em estado de refrigeração. - Manchas coloridas. - Placas duras. - Cheiro forte. - Estufamento na embalagem. MANTEIGA OU MARGARINA CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS É proibido aceitar assim! - Tonalidade: amarelada. - Consistência: cremosa. - Registro do Serviço de Inspeção na Embalagem. - Em estado de refrigeração. - Sabor e aroma rançosos. - Consistência esburacada. - Cheiro forte. - Embalagem deformada ou estufada. VERDURAS CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS É proibido aceitar assim! - Folhas verdes. - Folhas inteiras. - Na temperatura ambiente. - Folhas defeituosas. - Sinais de descoloração. - Bolor. - Insetos. - Terra. LEGUMES CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS É proibido aceitar assim! - Com cor própria de cada espécie. - Na temperatura ambiente. - Textura danificada. - Consistência pegajosa. - Bolor. - Sujidades. - Cheiro fermentado ou pútrido. FRUTAS CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS É proibido aceitar assim! - Com cor própria de cada espécie. - Na temperatura ambiente. - Textura danificada. - Consistência pegajosa. - Bolor. - Sujidades. - Cheiro fermentado ou pútrido.
  7. 7. 7 OVOS CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS É proibido aceitar assim! - Casca: limpa, áspera, fosca e inteira. - Gema: saliente, arredondada e centralizada. - Clara: firme e viscosa, em volta da gema. - Na temperatura ambiente. - Casca brilhante ou rachada. - Gema e clara líqüidas. - Cheiro forte. GRÃOS (CEREAIS E LEGUMINOSAS) CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS É proibido aceitar assim! - Com cor própria de cada espécie. - Grãos novos e inteiros. - Na temperatura ambiente. - Manchas. - Insetos. - Fungos. - Larvas. - Umidade. - Terra. - Grãos velhos, quebrados ou rachados. LATARIAS CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS É proibido aceitar assim! - Dentro do prazo de validade. - Latas em perfeito estado de conservação. - Na temperatura ambiente. - Latas amassadas, enferrujadas ou estufadas. COMO DEVE SER O FORMULÁRIO PARA O RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS Quando os alimentos comprados chegarem, um Militar do Aprovisionamento deverá preencher a seguinte ficha:
  8. 8. 8 RECEBIMENTO DE MERCADORIA Data: Fornecedor: Nota Fiscal Nº: Item Código Mercadoria Quantidade Validade Preço 01 02 03 04 05 06 Militar Responsável: (nome, assinatura e RG) COMO GUARDAR OS ALIMENTOS a) NO APROVISIONAMENTO (ESTOQUE OU DESPENSA) ! Todos os alimentos comprados que chegam devem ser transferidos da sua embalagem original para caixas plásticas coloridas. ! Caixas de papelão e caixotes de madeira nunca devem entrar no Aprovisionamento. ! Nas prateleiras das estantes os alimentos não devem ficar encostados na parede, para que ventile atrás. ! Os alimentos mais antigos devem ser colocados na frente dos mais novos, para serem consumidos antes do vencimento do prazo de validade. ! O alimento que não tenha sido usado completamente deve ser transferido da sua embalagem original para um pote com tampa, no qual será colada a seguinte etiqueta: SOBRA DO PRODUTO: DATA DA ABERTURA: DATA DE VALIDADE: (contar 48 horas) MILITAR RESPONSÁVEL: ! As sacarias podem ser colocadas nas prateleiras das estantes, porém, a amarração deve ser em forma de cruz, para favorecer a ventilação e deixar as pilhas firmes.
  9. 9. 9 ! Materiais diferentes devem ser colocados em prateleiras diferentes. Assim, não misturar alimentos, produtos de limpeza e materiais descartáveis. Legendas: ☺ Arroz ☺ Produtos em Caixinha ☺ Massas ☺ Farinhas ☺ Feijão ☺ Bombonas ☺ Frutas ☺ Descartáveis ☺ Legumes ☺ Vidros ☺ Verduras ☺ Enlatados
  10. 10. 10 c) NOS FREEZERES ! Carnes, aves e peixes devem ser arrumados afastados uns dos outros. ! As carnes devem ficar isoladas de produtos como gelo e sorvetes. ! O prazo de validade dos alimentos, estocados nos “freezeres”, deve ser respeitado. PRAZO DE VALIDADE PARA CADA TIPO DE ALIMENTO NO FREEZER - Alimentos Congelados - Carnes Descongeladas - Vísceras Descongeladas - Carne Moída - Sobras de Alimentos Crus (como extrato de tomate) - Sobras de Alimentos Cozidos - Sobras de Laticínios e Frios - Saladas Cruas A data que estiver no rótulo 24 horas 12 horas 03 horas 48 horas 24 horas 3 dias 24 horas b) NA CÂMARA FRIGORÌFICA ! Deve haver uma estante em aço inoxidável. ! Nas prateleiras de cima, devem ficar os alimentos prontos para o consumo (como saladas e sobremesas). ! Nas prateleiras do meio, devem ficar os alimentos pré-preparados (como carnes temperadas).
  11. 11. 11 ! Nas prateleiras de baixo, devem ficar as carnes cruas e os hortifrutigranjeiros (separados entre si). ! Os hortifrutigranjeiros devem ser guardados em sacos plásticos limpos, transparentes e furados (para permitir a circulação de ar). ! Todos os outros produtos devem ser guardados em caixas plásticas coloridas (nunca na embalagem original). ! A temperatura da câmara frigorífica deve ser de 4ºC. COMO PREPARAR OS ALIMENTOS a) ONDE MANIPULAR OS ALIMENTOS ! Alimentos crus e alimentos cozidos não podem entrar em contato uns com os outros. ! Carnes, vegetais e frutas não podem entrar em contato uns com os outros. ! Tábuas de madeira não devem existir na Cozinha. Deve haver tábuas de plástico coloridas. Eleger uma cor para cada tipo de alimento; assim, carnes, vegetais e frutas serão cortadas em tábuas de cores diferentes. ! Evitar manipular muito o alimento cozido. Cortar sempre a cenoura e os outros legumes ainda crus.
  12. 12. 12 b) DESCONGELAMENTO DA CARNE ! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigeração, e nunca em temperatura ambiente. Carnes que não precisam de pré-preparo Devem começar a ser descongeladas 02 dias antes Carnes que precisam de pré-preparo Devem começar a ser descongeladas 03 dias antes ! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigeração, e nunca em temperatura ambiente. ! Em uma emergência (por uma questão de tempo), é possível descongelar a carne debaixo da água de uma torneira aberta. ! A carne descongelada deve ser etiquetada (com a data do descongelamento e o prazo de validade). ! O recongelamento não é permitido. c) TEMPERATURA DOS ALIMENTOS NO PREPARO ! O alimento deve atingir 74ºC no fogo. ! Os alimentos devem estar a 60ºC na distribuição.
  13. 13. 13 d) LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO DAS HORTALIÇAS (LEGUMES E VERDURAS) E DAS FRUTAS ! As verduras devem ser lavadas em água correntes, folha a folha. ! Os legumes e as frutas devem ser lavados em água corrente um por um. ! Colocar os legumes, as verduras e as frutas de molho em uma solução clorada por 10 minutos. PREPARO DA SOLUÇÃO CLORADA MISTURAR 1 COLHER DE SOPA DE ÁGUA SANITÁRIA EM 1 LITRO DE ÁGUA. ! As verduras precisam, também, ser colocadas de molho em uma solução de vinagre por 5 minutos. PREPARO DA SOLUÇÃO DE VINAGRE MISTURAR 2 COLHERES DE SOPA DE VINAGRE EM 1 LITRO DE ÁGUA.
  14. 14. 14 LIMPEZA E HIGIENE DO AMBIENTE LIMPEZA é a retirada da sujeira grossa. HIGIENIZAÇÃO é a retirada dos micróbios, os quais não enxergamos. COMO LIMPAR E HIGIENIZAR, ENTÃO? ! PISOS Freqüência Produtos Procedimentos diária e sempre que necessária detergente cáustico e solução clorada - retirada da sujeira com água corrente, um esfregão e detergente cáustico. - banho com solução clorada - puxar o excesso com um rodo AZULEJOS Freqüência Produtos Procedimentos semanal detergente neutro e solução clorada - lavagem com detergente neutro e uma escova - enxágüe com água corrente - banho com solução clorada - secagem natural
  15. 15. 15 TELAS E JANELAS Freqüência Produto Procedimentos mensal detergente neutro - lavagem com detergente neutro e uma esponja - enxágüe com água corrente - secagem natural MESAS E CADEIRAS Freqüência Produto Procedimentos diária álcool a 70ºGL - retirada da sujeira com um pano úmido - higienização com álcool 70ºGL em um pano seco EXAUSTORES Freqüência Produtos Procedimentos semanal desencrustante, detergente neutro e solução clorada Filtros: - mergulho das telas no desencrustante em água quente por 30 minutos - enxágüe em água corrente - secagem natural coifas: - lavagem com detergente neutro e uma escova - enxágüe - banho com solução clorada - secagem natural
  16. 16. 16 BANCADAS, BALCÕES E CARRINHOS Freqüência Produtos Procedimentos diária, após o uso detergente neutro e solução clorada - lavagem com detergente neutro e uma bucha - enxágüe - pulverização com solução clorada - enxágüe - secagem natural GELADEIRAS E FREEZERES Freqüência Produtos Procedimentos diária e semanal detergente neutro e solução clorada diários: - retirada dos estrados sujos - retirada dos resíduos - lavagem com detergente neutro - banho com solução clorada - enxágüe semanais: - transferência dos alimentos armazenados para outra geladeira ou outro freezer - degelo do equipamento - retirada dos estrados, contentores e grades - lavagem com detergente neutro das paredes, do piso e das prateleiras - enxágüe - banho com solução clorada
  17. 17. 17 LIQÜIDIFICADOR, BATEDEIRA E OUTROS ELETRODOMÉSTICOS Freqüência Produtos Procedimentos após o uso detergente neutro e solução clorada - desmontagem de todas as peças corpo da máquina: - retirada dos resíduos com papel-toalha - limpeza e higienização com uma escova e uma esponja com solução clorada - secagem peças: - lavagem em água corrente - retirada dos resíduos com uma escova e uma esponja com detergente neutro - enxágüe em água corrente - pulverização com solução clorada - secagem natural - remontagem das peças BALANÇA Freqüência Produto Procedimento antes do uso e após o uso solução clorada - limpeza e higienização com pano com solução clorada
  18. 18. 18 CHAPA Freqüência Produtos Procedimentos diária, após o uso desencrustante e solução clorada - raspagem das incrustações - aplicação do desencrustante na chapa quente por 10 minutos - retirada das incrustações com uma esponja - enxágüe - pulverização com solução clorada - enxágüe - secagem natural FRITADEIRA Freqüência Produtos Procedimentos diária, após o uso desencrustante e solução clorada - raspagem das incrustações - aplicação do desencrustante na fritadeira quente por 10 minutos - retirada das incrustações com uma esponja - enxágüe - pulverização com solução clorada - enxágüe - secagem natural FOGÃO Freqüência Produto Procedimentos diária, após o uso desencrustante - raspagem das incrustações - aplicação do desencrustante por 10 minutos - retirada das incrustações com uma esponja - enxágüe e secagem dos queimadores e das grelhas - desmontagem das peças móveis - mergulho das peças no desencrustante em água quente por 30 minutos - retiradas das incrustações com uma esponja - enxágüe e secagem natural
  19. 19. 19 FORNO Freqüência Produtos Procedimentos diária, após o uso desencrustante e polidor de aço inoxidável grelhas: - mergulho no desencrustante em água quente por 30 minutos - retirada das incrustações com uma esponja - enxágüe e secagem natural forno: - raspagem das incrustações - aplicação do desencrustante no forno quente por 10 minutos - remoção do produto com água - polimento com polidor de aço inoxidável em um pano seco BANDEJAS, PRATOS, COPOS E TALHERES Freqüência Produtos Procedimentos após o uso detergente neutro, solução clorada e álcool 70ºGL - lavagem em água corrente com detergente neutro e uma esponja - enxágüe em água corrente - pulverização com solução clorada - enxágüe - secagem natural - polimento com álcool 70ºGL PLACAS E CAIXAS DE POLIETILENO Freqüência Produtos Procedimentos após o uso detergente neutro e solução clorada - remoção dos resíduos com água corrente - lavagem com detergente neutro e uma bucha - enxágüe em água corrente - enxágüe - secagem natural
  20. 20. 20 PREPARO DO ÁLCOOL A 70ºGL MISTURAR 340 ml DE ÁGUA EM 1 LITRO DE ÁLCOOL A 96ºGL (ÁLCOOL COMUM). HIGIENE PESSOAL Vestir o uniforme completo. As mulheres têm que usar a touca nos cabelos o tempo todo e, os homens, o bibico. As mulheres não devem usar perfume, esmalte, brincos, pulseiras, anéis e relógio. Os homens não devem usar barba e bigode. Manter as unhas curtas e aparadas. Tomar banho diariamente. Escovar os dentes após qualquer refeição.
  21. 21. 21 Não fumar na área de produção de alimentos. Avisar a chefia no caso de ferimentos e doenças. Limpar, proteger e cobrir qualquer ferimento. Lavar e higienizar as mãos e os antebraços de hora em hora e sempre depois de uma ida ao banheiro. COMO LAVAR AS MÃOS E OS ANTEBRAÇOS 01. Lavar com sabão neutro ou bactericida. 02. Usar uma escova para as unhas (que deve ficar mergulhada em solução clorada). 03. Enxaguar em água corrente. 04. Fechar a torneira com um papel-toalha branco. 05. Secar com papel-toalha branco. 06. Higienizar com álcool a 70ºGL.
  22. 22. 22 PARABÉNS! VOCÊ AGORA É UM MANIPULADOR DE ALIMENTOS TREINADO! USE OS SEUS CONHECIMENTOS NO AMBIENTE DE TRABALHO E BOA SORTE!

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